Индейка сувид что это

Грудка индейки

Если представить, что сейчас на обед Вам подадут грудку индейки, скорее всего с этим блюдом у Вас не возникнет таких ассоциаций, как сочное, нежное, невероятно вкусное лакомство. Однако грудка индейки, приготовленная с использованием технологии Су-вид навсегда изменит Ваши представления о данном блюде.

Ниже мы поделимся секретами приготовления сочной, бесконечно нежной грудки индейки с самой хрустящей корочкой, которую вы когда либо ели. Вы попробуете настолько вкусный пищевой эксперимент, что это абсолютно точно оставит наиприятнейшие впечатления на весь Ваш кулинарный опыт.

1. Нагрейте водяную баню вместе с Су-вид до 55°С. Для приготовления самой нежной, сочной, таящей во рту грудки индейки достаточно 8-ми часов. Но чем дольше вы будете продолжать ее готовить, тем еще нежнее она будет становиться. Дада, мы проверяли! Готовить можно смело все 24 часа!

2. Поджарьте грудку индейки на сковороде. Для того, чтобы максимально раскрыть вкус грудки индейки, мы рекомендуем поджарить кожицу дважды: перед началом приготовления и в конце приготовления. Если кожица на грудки отсутствует, то поджарить следует ту часть, где кожица была. Во время жарки на самом деле мы не ставим цель получить хрустящую корочку, нашей целью является золотистый цвет.

Поджаривать следует на хорошо разогретой сковороде с использованием оливкового масла. Если сковорода недостаточно нагрелась, лучше убрать грудку и дождаться, когда сковорода прогреется.

Во время жарки из-под грудки должен быть слышен характерный шипящий звук. Придавите грудку мягко полотенцем вплотную к сковороде, жарьте около минуты или двух до получения золотистого цвета.

3. В чаше смешайте соль, сахар в соотношении 5:2. Смажьте полученной смесью грудки индейки. Поместите грудки в пакет, добавьте масло и травы. Запечатайте пакет вакуумным упаковщиком, убрав лишний воздух.

4. Поместите пакет с грудками индейки в нагретую водяную баню минимум на 8 часов.

5. По окончании приготовления выньте грудки индейки из пакета, насухо обмакните бумажным полотенцем. И снова поджарьте грудки на хорошо прогретой сковороде, кожицей вниз. Перед тем, как поместить грудку на сковороду, налейте оливковое масло и добавьте немного сливочного масла.

6. Нарежьте грудки индейки, украсьте травами и наслаждайтесь потрясающим вкусом!

Источник

Технологии будущего. Индейка су-вид

Что может быть консервативнее, чем приготовление еды? Жар огня или тепло электроплиты, водяная баня или приготовление на пару — суть не меняется. Термообработка улучшает вкус и вид продукта, делает его более легкоусвояемым и безопасным. Но технологии не стоят на месте и даже в кулинарии появилось нечто новое — техника Sous-Vide (Су-Вид). По сути, это приготовление в вакууме при непривычно низких температурах.

Су-Вид. Как это работает

Если кратко, то способ приготовления состоит из двух этапов:

Вакуумный упаковщик герметизирует продукт в специальной пленке, после чего он готовится при определенной температуре в течение длительного времени. Существуют специальные таблицы, в которых указывается время и нагрев, который как правило, не превышает 65-80 ° С.

В чем выигрыш такого способа приготовления? Он весьма значителен. Это:

Устройства

Есть два способа приготовления — в водяной печи или при помощи погружного термостата. Первая — это закрытая емкость, в которую наливается вода. Занимает места не более, чем обычная микроволновка. Термостат еще более компактен, поскольку крепится на стенке посуды, в которой готовится продукт.

Что можно готовить

Вакуумированное приготовление представляет идеальный вариант для диетического или детского питания, а вегетарианские блюда сохраняют весь свой букет. Не нужно масла, требуется минимум специй и соли, а можно и вовсе обойтись без них. Поскольку есть таблицы рекомендуемого времени и температур приготовления, то приготовить су-вид-блюдо сможет даже человек, вершина кулинарного мастерства которого — подгоревшая яичница.

Неудобства технологии

Основной недостаток — длительность приготовления. Куриная грудка будет готовиться около часа, крупный кусок, например, говядины, потребует нескольких часов. Кроме того, приобретение профессионального оборудования: вакууматора, термостата, расходных материалов — не самая доступная задача. А также, такой способ не подходит для круп и макаронных изделий, и аппетитную корочку, увы, не получить. Хотя, совмещая традиционную и су-вид технологии, можно получать привычные подрумяненные блюда.

И все же эта технология — настоящий прорыв в кулинарии, возможность получить идеальное блюдо уровня мишленовского ресторана. Это расширение границ вкуса, сохранение веса и приобретение продуктом наилучших органолептических свойств.

Индюшиное бедро

Индюшатина. Что может быть лучше румяной, запеченной грудки, обжаренного в травах бедра, нежнейших индюшиных котлет? Индюшиное мясо, приготовленное су-вид способом, приобретает необыкновенную вкусовую палитру и исключительную нежность, а маленькая хитрость позволит получить и румяную, вкусную корочку.

Двукратная быстрая обжарка до и после, собственно, приготовления позволяет получить золотистый цвет (первичное обжаривание) и, после полного приготовления, хрустящую корочку.

Мясо быстро обжарить на горячей сковороде до приобретения карамельного цвета. Для большей цветовой однородности мясо желательно чем- то придавить. Смесью соли и сахара натереть бедро, посыпать тимьяном, сбрызнуть маслом и завакуумировав, готовить любым су-вид способом не менее 3-х часов.

Вторичное обжаривание должно быть быстрым, с добавлением сливочного масла. В процессе подрумянивания бедро следует полить маслом со всех сторон.

Источник

Су-Вид (Sous-vide) таблица температур и времени. Рецепты

«Су-Вид» в переводе с французского на русский означает «под вакуумом». Это инновационная технология приготовления блюд, при которой продукты запаиваются под вакуумом и медленно готовятся в воде при постоянной точной температуре, до тех пор, пока они не будут приготовлены идеально, согласно правилам правильного питания. Чтобы использовать технику Sous Vide, понадобится руководствоваться таблицей температур, специально разработанной специалистами для каждого продукта.

Что такое Су-Вид

Когда-то доступный только профессиональным шеф-поварам, Sous Vide (произносится как sue-veed) — это кулинарный метод, при котором приготовление блюд осуществляется при непрерывном контроле температуры (она должна быть стабильной и неизменной на всем протяжении). В результате приготовленные продукты отличаются отличным ресторанным качеством.

В ресторанах высокого класса уже много лет используется технология по принципу Су-Вид, позволяющая делать блюда определенной степени готовности по желанию гостя.

Sous Vide завоевала популярность у кулинаров и в домашних условиях, благодаря появившемуся в продаже недорогому и простому в эксплуатации высокоточному оборудованию для небольших кухонь. Она заключается в вакуумном запечатывании продуктов в свертки, а затем их приготовления на водяной бане при стабильной тщательно настроенной температуре. Это позволяет получить результаты, которых добиться никаким другим кулинарным способом невозможно.

Приготовление по технологии Су-Вид осуществляется довольно легко и всегда состоит из 3 основных этапов:

Уникальность Су-Вид заключается в том, что при применении привычных методов приготовления пищи невозможно контролировать нагрев и температуру так, чтобы они оставались неизменными.

В результате, каждый раз готовить пищу ресторанного качества весьма непросто и затратно по времени. Нередко блюдо оказывается пережаренным сверху, и лишь некоторая его часть в середине готовится до нужной температуры. От этого вкус пищи ухудшается, она получается пережаренной и сухой.

Поскольку техника Sous Vide предлагает контролируемое приготовление пищи, она имеет целый ряд достоинств:

Как выбрать время и температуру для приготовления мяса в су-вид

При классическом приготовлении пищи (на горелках плиты или в духовке) основным аспектом является время обработки продукта, которое необходимо определить. Поэтому существуют общеизвестные правила (такие как запекание птицы по 20 мин на каждые 500 г). Несмотря на то, что данные способы не являются надежными, они кажутся многим удобными в силу многолетней привычки.

При этом способ Су-Вид появился недавно, и в ходе его выполнения практически отсутствуют подсказки о состоянии готовящегося продукта. При использовании Су-Вид важно не только время, но и температура. Благодаря этому рецептура становится более точной, и результат будет однозначно предсказуемым. В данном случае приготовление блюда происходит под руководством 2 переменных, и правильно подобрать их сочетание у новичков получается не сразу.

Поэтому обычно используют таблицы с подобранными данными, составленные профессионалами для разных видов продуктов. Су-Вид, таблица температур и времени для которого имеется в общем доступе, сразу становится намного проще.

Но чтобы выбрать эти параметры, требуется учесть несколько дополнительных условий:

Су-Вид, таблица температур для которого позволяет качественно приготовить любое мясо, может занимать различное время – от нескольких минут до почти суток, учитывая вышеуказанное.

Нежное мясо: только прогревание

В эту группу входит все мясо цельными кусками, полученное от сельскохозяйственных животных (кроме любой птицы):

Так как эти отрезы нежные и не нуждаются в полной прожарке, нужно всего лишь положить их в Су-Вид ровно до того момента, когда их внутренняя температура не начнет соответствовать на время, достаточное для того, чтобы внутренняя температура достигла желаемой степени готовности.

Однако потребуется дополнительное его обжаривание сверху, чтобы избавиться от возможных опасных бактерий на поверхности. Это говорит о том, что требуемая при Су-Вид температура зависит от желаемой стадии готовности пищи, а время приготовления – от ее размеров и толщины.

Чтобы определить необходимую степень нагрева, рекомендуется использовать следующую таблицу:

Также нужно не забывать, что при помещении холодного куска в разогретую воду пройдет немного времени, прежде чем мясо начнет греться. Продолжительность нагрева зависит от его размера и объема. Сначала он происходит довольно быстро, поскольку различия между температурами мяса и воды высоки, и рассеивание тепла происходит сильнее. Когда температура внутренней части мясного куска станет почти такой, как у воды, она станет повышаться довольно медленно.

Так, 30 мин. спустя, ее значение достигнет 52°C, но для достижения отметки выше 54°C понадобится более 1 ч. Необходимо помнить и о том, что требуемое для нагрева продукта время тесно связано с толщиной (фактически являясь его квадратичной функцией). То есть, если кусок мяса толще в 2 раза, нагреваться он будет дольше в 4 раза.

Так, для прогревания прямоугольного куска, имеющего толщину 2,5 см, нужно 35 мин., а для отреза такой же формы и с вдвое большей толщиной – 2 ч 20 мин. Формула термодиффузии, предназначенная для расчета времени, необходимого для прогрева внутренней середины продукта, может вызвать трудности, поэтому рекомендуется воспользоваться специальной таблицей с уже готовыми значениями.

Sous-vide таблица температур для приготовления свинины.

Расчет произведен для охлажденного мясного куска, нагретого до показателя на 1°C ниже температуры воды (в середине) и приготовленного до 60°C (для замороженного понадобится более продолжительное время.

Если готовить мясо меньше, чем отражено в таблице, его середина получится холоднее (не на 1°C меньше температуры воды, а больше), желаемой степени готовности добиться не удастся. Если оставить его готовиться дольше, оно постепенно станет смягчаться, пока не начнет распадаться на волокна.

Приготовление с пастеризацией

Если мясо с высокой вероятностью заражено патогенными микроорганизмами, необходимо пастеризовать его при приготовлении. Это выполняют путем его выдерживания на достигнутой температуре некоторое время. Пастеризация чаще всего требуется при приготовлении дичи, любой домашней птицы и блюд из фарша. Самые популярные мягкие виды такого мяса – утиная или куриная грудка, а также белое филе индейки.

Кроме того, при использовании Су-Вид возможно безопасное приготовление бифштексов из говяжьего фарша с розовой серединкой (если пастеризовать их). Для вычисления общего времени нагрева на водяной бане требуется прибавить к периоду приготовления (из предыдущей таблицы) время, необходимое для пастеризации.

Можно привести следующие распространенные примеры:

Жесткое мясо: от средней до умеренной прожарки

Жесткое мясо состоит из соединительной ткани, поэтому обычно из него делают тушеные и вареные блюда. Но при приготовлении посредством Sous-Vide можно придать ему различную степень готовности – от консистенции прожаренного стейка до совсем мягкого отварного куска. Приготовить твердое мясо так, чтобы оно стало нежным, но при этом сохранило консистенцию и напоминало стейк, возможно только в Су-Виде.

Это значит, что бюджетные отрезы туши можно сделать такими же нежными, как и более дорогую вырезку. Весь процесс может занять много времени, но, поскольку в процессе приготовления не нужно уделять продукту никакого внимания, это не создает никаких трудностей. Такой метод всего лишь требует определенного планирования, или же можно приготовить мясо заранее и заморозить, после чего нагреть еще раз, когда это будет необходимо (используя инструкции для получения мягкого мяса).

Температура для такой опции требуется от 55°C до 62°C, в зависимости используемого продукта. Временной период может составлять от 8 ч до 4 дней.

Некоторые примеры могут быть следующими:

Благодаря длительности приготовления, во всех случаях происходит пастеризация мяса. Указанный период не является точным, его увеличение или сокращение на 1-2 ч не повлияет на результат. Кроме того, что размер и толщина куска могут быть любыми (если только это не большая часть туши, требующая очень долгого нагрева).

Жесткое мясо: жилистое и «резиновое»

Су-Вид, таблица температур для которого позволяет выбрать оптимальный вариант и достичь любой консистенции продукта, может использоваться и для смягчения очень жилистого мяса. В результате оно приобретает консистенцию отварного или тушеного, но становится при этом более нежным и сочным. Рекомендуемая температура для таких кусков — 74°C, требуемое время – от 18 до 24 ч.

Температурная таблица

Су-Вид, таблица температур для которого была специально составлена для упрощения кулинарных задач, может быть использован для любых продуктов (не только мяса).

Рецепты

Если при приготовлении какого-либо блюда в Су-Вид получается не совсем ожидаемый результат, можно настроить время или температуру по своему усмотрению, отступив от указанных в таблице значений.

Стейк Рибай в Су-Вид

Sous vide — это идеальный метод приготовления стейка, обеспечивающий равномерный прогрев со всех сторон. Затем Рибай может быть обжарен на сковороде или приготовлен на гриле до румяной корочки.

Таблица температур для Су-Вид предлагает обработку стейка при 54-57°C на протяжении 1-2,5 ч для получения средней или умеренной прожарки, если толщина куска составляет 2,5-5 см понадобятся следующие ингредиенты:

Кроме того, для завершающих шагов необходимо:

Процесс приготовления выглядит так:

Яйца вкрутую в Су-Вид

Су-Вид — это идеальный способ варки яиц вкрутую, так как при нем не требуется слежения за временем и внимания к кулинарному процессу в целом.

Рецепт:

Су-Вид не требует постоянного внимания, по сравнению с традиционной кулинарией. Поскольку приготовление пищи осуществляется на стабильной небольшой температуре (узнать которую можно из специальных таблиц), можно не беспокоиться о пригорании или порче продукта.

Видео о технике Sous-vide

Как готовить еду по технологии су вид:

Источник