какие виды копчения бывают

Все о копчении

Что представляет собой процесс копчения? Это один из видов термической обработки мясных, рыбных продуктов, а также птицы и сыров, с помощью которого готовые блюда приобретают специфический аромат дыма, и консервируются естественным образом.

При копчении исходное сырье частично обезвоживается, и подвергается антимикробному воздействию продуктами горения, содержащимися в коптильном дыме. Благодаря этому, многократно возрастает срок хранения готовых деликатесов.

Оригинальные вкусо-ароматические свойства копченым продуктам придают природные фенолы и их соединения, а также смолосодержащие вещества, альдегиды, органические кислоты (муравьиная, уксусная).

Способы копчения мяса, птицы и рыбы, и их отличия

Копчение в домашних условиях и производственных цехах может быть холодным, горячим и полугорячим. Альтернативой традиционной методике служат коптильные жидкости природного и химического происхождения, которые добавляют в обычные блюда для создания дымного аромата.

Температура термической обработки сырья различна для каждого способа. Наименьшая – 16 — 22˚С – у холодного копчения, 40 — 80˚С – у полугорячего и 80 — 120˚С – у горячего.

Сколько времени коптить?

Время приготовления деликатесов будет тем больше, чем ниже температура дыма в коптильной камере. Так, холоднокопченые деликатесы обрабатываются несколько суток, а продукты горячего копчения приготавливаются достаточно быстро – от 40 мин. до 2-3 часов. Полугорячие блюда доводятся до кондиции 1,5 — 3 часа.

Для удобства все основные параметры разных способов копчения собраны в сводную таблицу.

Отдельным пунктом нужно рассмотреть бездымный способ с использованием натуральных коптильных жидкостей. Природный жидкий дым добавляется в небольшом количестве в процессе приготовления блюда, и придает ему особый аромат прикопчености. Приготовление блюд, таким образом, считается самым безвредным, поскольку здесь отсутствуют продукты горения, выделяющие углерод и канцерогенные вещества. То есть готовое блюдо, в отличие от копчений, произведенных традиционно, считается специалистами самым безопасным.

Наряду с натуральными коптильными жидкостями сегодня предлагаются и искусственные, получаемые путем синтеза ряда химических соединений. Их применяют в основном в промышленном производстве для ускорения и удешевления процесса копчения. Однако до сих пор нет единого мнения о вреде/безвредности таких добавок для человека.

Чем отличается холодное копчение от горячего?

Итак, основные отличия заключаются в подготовке сырья (предварительной засолке), температуре термообработки в коптильне, сроках хранения и гастрономических свойствах продукции.

Подготовка продуктов

Каждый способ копчения и тип продукта предусматривает различное время засолки. Сырье для холодного копчения выдерживают в сухом или мокром посоле несколько дней. А для полугорячего и горячего копчения вполне достаточно нескольких часов предварительной засолки сырья.

Термообработка

Разный уровень термической обработки сырья влияет на консистенцию готовых копченостей. Волокна деликатесов, прошедших холодное копчение, под воздействием охлажденного дыма вялятся. Так как сырье предварительно выдерживают в соляном растворе или в сухой соли, мякоть деликатесов уплотняется, и сохраняется структура волокон.

Полугорячий и горячий способы предполагают нагрев влаги, содержащейся в исходных продуктах. В результате на выходе получается варено-копченая гастрономия. В готовых блюдах с нежной мякотью присутствуют нотки дыма и пряностей. Волокна деликатесов под действием температуры размягчаются и частично разрушаются. По этой причине копченый продукт получается очень мягким.

Какой способ копчения выбрать?

Говорить, что холоднокопченная скумбрия или свиная грудинка лучше и вкуснее, чем горячекопченая, в корне неверно. Оба деликатеса по-своему оригинальны, и станут украшением стола.

Что касается копчения дома или в коптильном цеху, то на выбор способа влияет множество факторов. Например, какой продукт будет быстрее реализовываться или, какие предпочтения у тех, для кого будут готовиться домашние деликатесы? То есть, решение о том, использовать холодное, горячее или полугорячее копчение, каждый принимает, исходя из личных мотивов или конъюнктуры потребительского спроса на копчености в своем регионе.

Технология копчения

Подготовка коптильной щепы и пряностей

Подготовка древесного материала, обеспечивающего равномерное тление и дымообразование, это первый технологический этап коптильного процесса.

В качестве продукта горения лучше всего зарекомендовала себя сортовая щепа твердых и фруктовых пород дерева. Также можно использовать обычную крупную стружку и в небольшом количестве опилки. Добавление последних позволяет сбить слишком сильный жар, и увеличить количество коптильного дыма.

Альтернативой щепе в домашнем копчении может выступать твердое топливо (сухие чурки) и влажные опилки. Если использовать небольшие поленья для коптильного производства, следует контролировать процесс горения. Чурки нужно регулярно подкладывать, следить, чтобы огонь не вышел из-под контроля и не превысил температурные границы, указанные в рецепте. В противном случае пламя присыпается песком. Зато тлеющие опилки постоянно выделяют тепло при низких температурах, и не требуют слишком пристального внимания.

Не стоит забывать об ароматических природных добавках – можжевеловых ягодах, виноградной лозе, листьях черной смородины и вишни, розмарине. Некоторые рецепты включают и более экзотические натуральные ароматизаторы дыма, например, эвкалипт, скорлупу миндаля и красное дерево.

Собственно, подбор коптильной щепы и пряностей в каждом случае должен отвечать рецептуре приготовления деликатесов. Главное – заготовить столько древесного материала, чтобы его хватило на полный цикл копчения.

Коптильный процесс

Общие правила подготовки к копчению одинаковы для всех способов. Перед началом процесса подготавливается коптильная камера. Она хорошо вычищается от золы, старых углей, нагара и наслоений жира. Только после этого засыпается свежая щепа для копчения.

Разница в коптильных технологиях состоит в удаленности коптящихся продуктов от источника нагрева. Так, для охлаждения дыма при холодном копчении используется длинная труба (2 — 3 м), проходя по которой горячий дым быстро остывает до температуры 16 — 22 ˚С. Горячее и полугорячее копчение выполняется непосредственно над тлеющими продуктами горения. Здесь только необходимо регулировать процесс тления, снижая или увеличивая температуру с помощью влажных опилок.

Горячее/полугорячее копчение

Эти способы предусматривают термообработку сырья под высокой температурой. Продукты в коптильной камере одновременно провариваются в собственном соку и пропитываются коптильными веществами. На выходе получаются деликатесы с сочной мякотью и утонченным ароматом.

Холодное копчение

Основа этого способа – обработка сырья охлажденным дымом на протяжении нескольких суток. Происходит процесс постепенного вяления и глубокого копчения. Мякоть готовых блюд получается сочной, близкой по консистенции к сырому продукту. Во вкусе холоднокопченых деликатесов присутствует густой аромат костра и пряностей.

Выбор продуктов

Холодным, горячим и полугорячим способами коптятся мясо, сало, рыба, птица, некоторые морепродукты, домашние колбаски, сосиски и овощи. Все зависит от личных предпочтений и наличия свободного времени.

Хранение копченостей

Всегда нужно помнить о сроках хранения продукции, закопченной тем или иным способом. Продукты горячего и полугорячего копчения имеют короткий срок годности – всего лишь 3-4 дня. Поэтому не стоит их коптить в большом количестве, если не планируется сразу реализовать или употребить.

Холоднокопченые деликатесы хорошо хранятся в проветриваемых помещениях (к примеру, на мансарде или чердаке). Их срок годности составляет не менее 14 дней, а после глубокого копчения достигает и 2-3 месяцев без какого-либо ухудшения вкусо-ароматических свойств.

Как правильно хранить?

Независимо от того, какой продукт приготовлен — холодно- или горячекопченый, хранить его нужно в холодильнике (холодильной камере). Здесь присутствует постоянный низкий температурный режим, не позволяющий развиваться бактериям, разлагающим мякоть копченостей. Для деликатесов холодного копчения можно сделать исключение, и хранить их в прохладном проветриваемом помещении. Их подвешивают к потолочной балке, и они дозревают (подвяливаются) естественным образом.

Не рекомендуется хранить копчености в ПЭТ пакетах и пленке. В них конденсируется влага, деликатес «задыхается» из-за недостатка кислорода, и быстро портится. Для горячекопченых деликатесов подойдут металлические или стеклянные емкости с крышкой. Холоднокопченые изделия можно завернуть в пергаментную бумагу (кальку) или пищевую фольгу. Тогда продукты не будут заветриваться, и не заплесневеют долгое время.

Полезные советы

Источник

ликбез от дилетанта estimata

Новичку об основах в области экстремальных и чрезвычайных ситуаций, выживания, туризма. Также будет полезно рыбакам, охотникам и другим любителям природы и активного отдыха.

пятница, 13 сентября 2019 г.

Виды копчения

Горячее копчение

Эта технология предусматривает обработку продуктов горячим дымом, получаемым из лиственных пород дерева. В связи с тем, что температура применяемого дыма колеблется в диапазоне от 45 до 120°С, время копчения может растягиваться от 2 до 48 ч в зависимости от размера коптящихся кусков.

При горячем копчении важную роль в обработке сырья играет не только дым, но и температура. Поэтому очаг должен быть таким, чтобы он давал и тепло, и дым. Температура дыма при этом может быть разной и зависит, прежде всего, от вида продукта. Если копчености предполагается после обработки варить, то коптить можно сравнительно прохладным дымом с температурой 40–60°C. Так готовятся копчено-вареные окорока, грудинка, колбасы. Если продукт подвергается только копчению и после его окончания должен быть полностью готовым, то температура дыма должна составлять 80—120° C. При такой температуре горячее копчение заканчивается запеканием в дыму.

Холодное копчение

Лучше всего для холодного копчения подходят чистые опилки или опилки с небольшим количеством дров и щепы. Сухие опилки необходимо высыпать горкой на дно коптильни и поджечь с одного конца с помощью небольшого костра из щепок или положить в середину горки немного горящих углей. Если опилки влажные, то в основание костра кладут немного сухих дров, стружку или щепу, поджигают, а сверху накрывают опилками, которые будут отлично дымить.

Получаемые в этом случае продукты менее жирные, более сухие и содержат большее количество консервантов природного происхождения. Благодаря этому, продукты холодного копчения могут храниться более длительное время (от 20 дней до 3 месяцев в зависимости от температуры хранения), не теряя своих вкусовых и пищевых свойств, а также, не подвергая жизнь потребителя угрозе отравления.

Такой метод заготовки подходит для жирных продуктов: жир в процессе копчения не вытапливается, а поверхность становится сухой и лишь слегка жирной. В то же время, если сырье для холодного копчения оказалось недостаточно жирным или было взято от старых животных, копчености могут получиться жесткими.

Источник

Виды коптильни для мяса и рыбы: горячее и холодное копчение

Отдыхаете на даче и думаете, чем удивить гостей: шашлык? Банально. Бутерброды? Не празднично. Овощные закуски? Разумеется, но нужно что-то еще… На помощь придет коптильня для мяса и рыбы! Все знают вкус копченого мяса, его используют как ингредиент к салату и как самостоятельное блюдо. Мы привыкли к копченостям из магазина, но не многие решатся на самостоятельное приготовление. А между тем копчение дымом доступно каждому даже в квартире.

Горячее и холодное копчение

Копчению поддаются абсолютно любые продукты. Кроме традиционных мяса, сала и рыбы это может сыр, овощи, морепродукты, птица. По технологии копчение подразделяют на горячее и холодное. Прежде чем выбрать коптильню, следует знать особенности разных видов копчения, их плюсы и недостатки.

Горячее похоже на запекание с дымком. Воздух в коптильне прогревается до150 °C, обволакивает продукт и насыщает его ароматным дымом. К плюсам горячего копчения можно отнести быстроту приготовления, которое занимает от 30 минут до 3-х часов. Кроме того, продукт сохраняет свою сочность и мягкость. Минусом являются небольшие сроки хранения готового продукта.

При холодном копчении приготовление продукта идет только за счет дымовой обработки. Температура дыма не больше 25 °C. Достоинства холодного копчения: готовое блюдо долго хранится, продукт обладает румяной корочкой и насыщенным ароматом.

К минусам отнести можно более объемные конструкции коптилен и длительный процесс приготовления (от 1 до 7 дней).

Выбирая коптильню, отдавайте предпочтения универсальным моделям, подходящим как для холодного, так и для горячего приготовления.

Основные виды приспособлений

Коптильни различаются по размерам, назначению (для домашнего копчения, уличные и промышленные), по способам приготовления (холодные и горячие), по изготовлению (заводские, самодельные). Рассмотрим разновидности коптилен:

Особенность конструкции коптильни

При выборе коптильни важно понимать значение ее комплектующих частей. Отсутствие какого-либо элемента может испортить блюдо. Составные части хорошей коптильни:

Для видов коптилен горячего копчения эта емкость должна быть жаропрочной и теплоемкой, с донышком для щепы, без лишних отверстий. Для коптилен холодного копчения подходит бак из любого материала без дна или с соединением для трубы подачи дыма.

Для домашнего использования крышка должна быть герметичной, не пропускать дым, иметь дымоотвод. Для уличного применения крышка плотная, с небольшим отверстием для выхода лишнего дыма. Иногда крышку дополнительно укутывают мешковиной или другой плотной тканью для усиления герметичности.

Материал решетки должен соответствовать конструкции основной емкости, быть пригодным для пищевых продуктов, легко выниматься из коптильни.

Если поддон отсутствует, то жир и сок от продуктов будут стекать непосредственно на дно емкости, нагреваться, выделять неприятный запах и тем самым испортят вкус готового блюда.

Если вы решили изготовить агрегат самостоятельно, не упрощайте комплектацию, продумайте конструкцию до мелочей. При таком подходе коптильня для мяса и рыбы прослужит вам довольно долго и будет радовать вас и ваших гостей изумительно вкусными блюдами своего приготовления.

Правила готовки

Приготовление блюда в коптильне — процесс простой. Сделать копченое мясо или рыбу сможет даже неопытный кулинар. Для этого нужно только замариновать будущее блюдо (для этого подойдет смесь любимых приправ, соль, лук), подготовить и разогреть устройство, поместить продукт на решетку, накрыть крышкой и ждать, поддерживая температуру.

Идеальной щепой для дыма считается ольховая, яблочная, вишневая, а также от других фруктовых деревьев и кустарников. Подходит и березовая щепа, но при этом следует удалить с нее остатки или примеси коры, чтобы в дыме не было горечи. Категорически не подходят щепки и стружки хвойных пород деревьев из-за содержания смол, которые делают продукт непригодным в пищу.

Время приготовления блюд

При расчете времени следует учитывать размер кусочков для копчения, вид продукта и способ копчения. Также на время влияет количество продукта и емкость, в которой производится копчение. Примерное время копчения различных продуктов:

Экспериментируйте, используйте разные маринады, специи, различные виды продуктов. Разделывайте заготовки на кусочки или коптите целиком. В результате все равно получится вкусное блюдо с пикантным ароматом.

Источник

Копчение

Копчением называют особый вид обработки дымом рыбных и мясных продуктов, в результате которого они приобретают неповторимый вкус и аромат. Кроме того, в результате обработки коптильным дымом, продукты приобретают бактериостатические свойства и частично обезвоживаются.

Копчение бывает горячим, холодным, а также сейчас применяется новая технология, с использованием жидкого дыма.

Горячее копчение

Эта технология предусматривает обработку рыбы и мяса горячим дымом, получаемым из лиственных пород дерева. В связи с тем, что температура применяемого дыма колеблется в диапазоне от 45 до 120°С, время копчения может растягиваться от одного, до нескольких часов.

Продукты, подвергшиеся такой обработке, отличаются сочностью и насыщенным ароматом. Жир, находящийся до начала копчения в какой-нибудь определенной зоне, при копчении равномерно распределяется по всему продукту. Копчености, получаемые таким способом, хороши для незамедлительного использования. Это связанно с тем, что мясо и рыба, в результате горячего копчения, недостаточно просушиваются, что впоследствии может негативно сказаться на качестве продукта.

Максимальное время хранения продуктов, подвергшихся горячему копчению – не более 6 месяцев, в условиях холода.

Холодное копчение

Холодное копчение, также как и горячее, предусматривает использование дыма. Но в отличие от первого, дым в данном случае – холодный, не более 20°С. Данный способ копчения – более длительный, так как мясо или рыба находятся в удалении от источника тепла, и окуриваются исключительно остывшим дымом. Иногда время копчения может растягиваться до нескольких дней. Получаемые в этом случае продукты менее жирные, более сухие и содержат большее количество консервантов природного происхождения.

Благодаря этому, продукты холодного копчения могут храниться более длительное время, не теряя своих вкусовых и пищевых свойств, а также, не подвергая жизнь потребителя угрозе отравления.

Жидкий дым

Технология копчения с применением жидкого дыма, пока еще относительно нова, но имеет веские основания на доминирующую позицию. Это связано с технологией производства жидкого дыма. Вначале подготовленные дрова сжигаются в печи. Образовавшийся дым, пропускают через воду.

В результате этого, вода насыщается коптильным дымом. Затем наступает стадия очистки раствора от вредных соединений. Таким образом, продаваемый в магазинах жидкий дым содержит меньше канцерогенов, чем дым от костра. Единственным минусом жидкого дыма является тот факт, что точного его состава нет, и нечистые на руку производители могут нарушать технологию его изготовления. Так что стоит следить за сообщениями Европейского агентства по безопасности продуктов питания.

Полезные свойства пищи, приготовленные копчением

Ценность продуктов, полученных с применением технологии копчения, находится на верхних позициях гастрономических изысков. Мясо, подвергшееся обработке дымом, становится более аппетитным, легче усваивается, а благодаря вкусовым качествам дыма, оно превращается в подлинный деликатес.

Опасные свойства пищи, приготовленные копчением

Что касается отрицательных сторон копчения, то продукты, подвергшиеся обработке дымом, не рекомендуется употреблять людям, страдающим: гастритом, язвой желудка, холециститом, а также склонным к аллергическим реакциям.

Также следует ограничить употребление копченостей людям, в семьях которых были случае заболевания онкологией (вследствие высокой предрасположенности). Нитрозамины, выделяемые при копчении, обладают высокой канцерогенной активностью.

Диетологи считают, что холодное копчение намного предпочтительнее горячего. Такие блюда, по их мнению, не обладают канцерогенной активностью.

Внимание! Информация носит ознакомительный характер и не предназначена для постановки диагноза и назначения лечения. Всегда консультируйтесь с профильным врачом!

Источник

Основные принципы домашнего копчения продуктов, что следует знать

С наступлением весны оживает не только природа. Миллионы дачников спешат на свои участки, чтобы открыть сезон костром, запеченной картошкой, шашлычком или копчением продуктов. Данные строки не стоит понимать буквально, ведь приготовление пищи на природе доступно круглый год, а сказанное выше носит, скорее, обобщенный характер.

Мы относимся к готовке на костре с особой симпатией. Многие утверждают, что пища приобретает неповторимый вкус. Скорее всего, причина кроется в чудесных свойствах древесного дыма.

Дым действительно обладает особыми свойствами, но они сводятся не столько к повышению аппетита, сколько к воздействию на сам продукт копчения. Еще древние римляне заметили, что после дымовой обработки продукты дольше хранятся. Позднее выяснилось, что фенолы, входящие в состав дыма, способны проявлять консервирующие свойства. Таким образом, копчение, как тепловая обработка еды, стало применяться задолго до развития современной цивилизации.

Виды копчения

Если с понятием копчения все относительно ясно, так как любое блюдо, пропитанное запахом дыма, каждый поспешит назвать копченостью и будет в определенном смысле прав, то с видами копчения еще предстоит разобраться. Различить способы приготовления пищи не каждому под силу. Наши предки, скорее всего, даже не задумывались ни о какой классификации. Это усовершенствование рецептов позволило выделить в отдельные группы процессы холодного и горячего копчения.

Разница между упомянутыми процессами проявляется лишь в температуре, при которой проводится обработка продуктов. Однако эти различия влекут за собой кардинальные изменения, как в технологии процесса, так и в его результатах.

При приготовлении продукта горячим дымом, с температурой от 60°C до 130°C градусов, наблюдаются необратимые реакции изменения структуры клетчатки, вследствие чего продукт достигает готовности за относительно короткое время. Консистенция сырья похожа на ту, которая получается при варке или запекании. Расщепляется не только белок, но и прочие поливещества.

Блюда, приготовленные термической обработкой, теряют весомую часть своих полезных свойств за счет преобразования витаминного комплекса. Применяют горячее копчение, в основном, в домашних условиях, так как алгоритм его проведения не содержит сложных технических этапов, а время приготовления любого блюда исчисляется часами, а иногда даже и минутами.

Холодное копчение протекает гораздо медленнее, ведь температура дыма не превышает 30°C градусов. Обычно к такому методу прибегают на фабричном производстве, но возможно и самостоятельное проведение копчения. Как правило, любой продукт, подвергающийся холодному копчению, проходит предварительную обработку (засолку или маринование).

Длится вся процедура около недели, если учитывать время, потраченное на подготовку продукта. Структура волокон значительно не меняется, поэтому готовое блюдо близко по консистенции с сырьем. При этом большая часть витаминов сохраняется, а сам продукт способен храниться длительное время.

Еще одним видом копчения, который стал популярным только в последнее время, является пропитка жидким дымом. Технология приготовления блюд далека от натурального копчения, но многие современные производители копченых деликатесов осваивают именно такой метод, так как он считается наименее энергозатратным.

Продукт предварительно отваривают или просаливают, а затем погружают в экстракт древесного дыма. Чтобы у потребителя не осталось сомнения в натуральности метода приготовления, при расфасовке продукт обвязывают веревочкой, как при горячем копчении.

Какие продукты можно коптить

Название данной рубрики – это, скорее, не вопрос, иначе ответ бы пояснял, что коптить можно все, что вздумается. Поговорим о том, каким блюдам подойдет запах дыма и характерный привкус.

Копченую рыбу можно встретить на прилавках любого продуктового магазина. Мясо рыбы достаточно рыхлое, поэтому закоптить ее можно очень быстро. Вкус рыбы и копчености отлично сочетается, причем для всех без исключения сортов и видов рыб. Определено, как горячее, так и холодное копчение, но следует учитывать, что рыбка, закопченная по-горячему, будет храниться всего пару дней, в то время, как продукция холодного копчения полежит несколько недель.

Любимой закуской на столе всегда являлось сало. По крайней мере, у большинства славянских народов этот продукт входит в перечень национальных блюд. Копчение придает салу пикантный вкус, который отлично сочетается с ароматным дымком. В классических рецептах говорится о том, что сало коптят холодным способом, однако при термообработке оно меняет консистенцию и становится более мягким. Сало горячего копчения больше ценится, если содержит мясные прослойки, поэтому с разных частей тушки его следует коптить по-разному.

Мясо птицы содержит много витаминов. Дичь, как и домашнюю птицу, желательно коптить холодным копчением, ведь именно такой способ гарантирует целостность всех полезных веществ. Популярными считаются рецепты, в которых тушки птицы коптятся целиком. При больших же габаритах их разделывают на следующие части:

Удивительно, но мясо с разных частей имеет свой состав и калорийность. Поэтому можно встретить массу рецептов приготовления перечисленных частей.

Вырезка свинины тоже может иметь разную структуру. Обычно сорта мяса, без жировой прослойки, готовят так, чтобы блюда сохраняли свои свойства, упругость, структуру, витамины, это, прежде всего, балык, буженина, корейка. Готовят мясо холодным, горячим и полугорячим способом. Многие любители самостоятельного копчения отмечают, что настоящее блюдо должно содержать минимум приправ. Отсюда и пошло разделение на пряный и простой способ засолки при предварительной подготовке.

Говядину приготовить достаточно сложно, так как мясо довольно жесткое и волокнистое. Зная принципы предварительной проварки перед самим процессом копчения, можно легко превратить этот «капризный» продукт в настоящий шедевр, сделав его сочным и мягким.

Кисломолочные продукты в виде различных сыров, коптятся исключительно холодным способом. Время дымовой обработки исчисляется десятками секунд, так как не стоит забывать о процессе плавления. По той же причине приходится использовать в качестве сырья только твердые сорта сыров.

Вред и польза потребления копченых продуктов

Анализ вопросов, поступающих от пользователей, показывает заинтересованность темой пользы и вреда для организма от копченых продуктов. При этом практически каждый, прежде чем начать самостоятельно реализовывать копчение, тщательно штудирует пункты статей, в которых говорится о вреде деликатесов. Наш ответ будет, скорее, философским, ведь при желании можно и сало в колбасе найти (шутка). Если серьезно, то пропитанный дымом продукт действительно вреден для организма. Однако на это утверждение есть многогранное «НО».

Польза копчения для организма при потреблении продуктов заключается, прежде всего, в сохранении витаминов. Продукты холодного копчения не обрабатываются высокой температурой, в результате чего все витамины сохраняются. Значит копчение – это практически единственный способ приготовить блюдо, сохранив его витаминную ценность.

Второй положительный момент кроется в само назначении. Известно, что копчение применяли раньше исключительно в качестве консервации, а любые попытки сохранить продукт основываются на освобождении от микробов и бактерий. Пища, прошедшая дымовую обработку, в данном отношении является здоровой.

Любой из существующих видов копчения характерен тем, что в продуктах не появляется жир и холестерин, как это бывает, например, при жарке. В организм попадает только то их количество, которое содержалось в самом сырье. Неизменность формы жиров имеет большое значение. В первозданном виде они легко усваиваются организмом.

Коптильни для холодного и горячего копчения

Для проведения копчения потребуется одно устройство – коптильня. Без нее процесс представить невозможно. Современные технологии так далеко зашли вперед, что позволили купить компактный прибор фабричного производства. С его помощью можно закоптить небольшие порции продукта даже в квартире. Для такой коптильни главное – отвести дым в вентиляционную шахту.

Еще одним примером высокотехнологичных достижений являются некоторые модели аэрогрилей, имеющих функцию коптильни. Удивительно, но массы восприняли это чудо техники без воодушевления. Сравнить бытовые приборы для копчения можно, разве что с функцией шашлычницы в газовой плите. Никакая возможность домашней плиты не заменит поездку на шашлыки. Никакое устройство не моет занять место поездки загород.

В продаже коптильню для холодного копчения встретить практически невозможно. Это устройство довольно громоздкое, так как в нем топка и коптильный ящик друг от друга находятся на расстоянии, как минимум, 1,5 м. Такое расстояние необходимо выдерживать, чтобы дым имел возможность охладиться до нужной температуры. Но народное творчество настолько разнообразно, что позволяет собрать коптильню своими руками из всего, что под руку подвернется на даче. Конечно, эта фраза утрирована, однако в ней есть доля истины. Различные варианты исполнения конструкции основаны на строении ящика из дерева (деревянные каркасы), старой бочки, ведра, кирпичей, пустого газового баллона.

Идея конструкции состоит в изготовлении двух камер, связанных между собой дымоходом. Камера, играющая роль топки должна находиться несколько ниже по горизонту, чем коптильный ящик, ведь за счет естественной конвекции дым должен подниматься вверх. Все конструктивные особенности направлены на то, чтобы обеспечить:

Самый простой, доступный и недорогой способ сконструировать самодельную коптильню под холодное копчение – воспользоваться особенностями местного ландшафта. Возможно, неподалеку окажется земляной вал, откос, балка или овраг.

В низине оборудуется топка в виде небольшой ямки. Для дымохода выкапывается котлован, глубиной 20 см и шириной 15 см, который должен идти на подъем. Сверху котлован прикрывается ветками и мешковиной. Вместо коптильного ящика устанавливается бочка дном вверх, а открытой частью книзу.

Предварительно в бочке необходимо соорудить крепления для продуктов. Это может быть решетка или крюки-подвесы. Если бочка старая, то ее необходимо почистить щеткой по металлу, но красить ни в коем случае нельзя. Продукт напитается запахом краски.

Сложность заключается в том, что без предварительной настройки устройство в эксплуатацию вводить нельзя. Температурный режим холодного копчения ограничен 25°C и 30°C градусами. Необходимо разжечь костер, запустить процесс тления и через определенное время измерить температуру в ящике. Если она слишком высокая, то продукт «сварится», теряя все свои полезные свойства. Необходимо котлован продлить и запустить процесс еще раз. При низкой температуре произойдет порча продукта. Котлован придется укоротить.

Не каждый может похвастать природными просторами на даче, поэтому в ограниченных условиях придется коптильне делать из двух баллонов, соединенных трубой. Один баллон будет топкой, а второй – коптильным ящиком. Точную схему мы не приводим, так как, зная принцип конструкции, реализовать его можно по-разному.

Коптильню для горячего копчения сделать еще проще, так как в ней не нужно разделять топку и коптильный ящик, но опилки должны тлеть не от собственного горения, а от высокой температуры, даваемой костром. Для этого следует разработать такую конструкцию, которая удобно бы взгромождалась на костер. Например, это может быть ящик, установленный на мангал.

Самая сложная деталь в таком ящике – гидрозатвор. Его идея заключается в том, что пространство между стенками и крышкой заполняется водой, которая не пропускает дым. Вдоль стенки в верхней части делается канавка, наполняющаяся водой. Крышка торцом погружается в эту канавку и получается герметичный замок.

На дне коптильного ящика должен быть установлен поддон. Он нужен для сбора жира или жидкости, выделяющейся из продуктов при копчении. Если эта жидкость начнет капать на щепу, то дым будет наполнен запахом гари, что негативно скажется на вкусовых качествах продукта. Над поддоном должны располагаться сами копчености. Если хотите сделать универсальное устройство, то предусмотрите возможность размещать решета под продукты на разной высоте, тем самым влияя на температуру обработки.

Нередко продукты приходится подвешивать. Помните, что при горячем копчении органическая структура способна изменяться. Мясо или рыба с крюков обязательно упадут вниз, поэтому их приходится обязывать бечевой.

Подготовка продуктов

Независимо от того, какое именно блюдо вы решили приготовить в коптильне, придется столкнуться с важным, если не сказать определяющим этапом – подготовкой, который предполагает обработку солью. Это необходимо сделать не только для внесения обязательной вкусовой добавки, но и для асептики.

Вспомним, что копчение – своеобразное консервирование. Чтобы сохранить продукт от развития в нем бактерий, необходимо не только от них избавиться, но и создать условия, непригодные для их размножения. Прежде всего, это резкое снижение влажности, а соль как раз и обладает способностью выводить влагу.

Пропитать мясо или рыбу солью можно двумя способами. Собственно на этом и построены все рецепты, которые отличаются друг от друга количеством ингредиентов, имеющих второстепенное значение, но соль в рецептуре присутствует всегда, как основной элемент.

Как происходит копчение

На самом деле алгоритм копчения весьма прост. Сначала необходимо определиться с видом дымовой обработки, а затем правильно подобрать материал. Определяющими факторами здесь является сочетание вкусов и возможность этот материал приобрести. Если говорить о виде древесного топлива, то предпочтение лучше отдать щепе. Стружка постоянно воспламеняется, а при тлении опилок выделяется много тяжелых фракций, содержащих фенол. Что же касается породы древесины, то давно уже разработаны специальные таблицы, в которых для каждого продукта указаны оптимальные варианты.

Горячее копчение начинается с разведения костра. Именно это действо должно выполняться в первую очередь. Если сначала поставить коптильню, поместить в нее продукты, а затем разводить костер, то о постоянстве температуры внутри ящика говорить не приходится.

Кусочки мяса или рыбы следует укладывать так, чтобы между ними оставалось определенное расстояние. Во время копчения открывать крышку коптильни не рекомендуется, но если процесс затягивается больше, чем на 45 минут, то следует выпустить влажный пар. Крышка открывается на несколько секунд, а за это время можно успеть оценить степень готовности продукта. После финала процесса не нужно спешить вынимать блюдо из коптильни, рекомендуется дать ему остыть и немного проветриться.

Холодное копчение займет куда больше времени. Придется приложить массу усилий, чтобы обеспечить тление материала, предотвращать воспламенение и следить за готовностью. После первых 8 часов копчения, когда еще вся влага не вышла, нельзя прерывать процесс, иначе продукт пропадет. После 8 часов можно прекращать копчение даже до полного остывания ящика.

Холодное копчение удобно проводить с помощью дымогенератора. Это устройство, в котором дым получается при термической обработке щепы и нагнетается в камеру с помощью компрессора. Технологически ничего нового здесь нет, зато не нужно постоянно присутствовать при копчении, так как все процессы происходят в автоматическом режиме.

Преимущества самостоятельного копчения

В открытом доступе достаточно много литературы, посвященной самостоятельному копчению. Чему отдать предпочтение, решает каждый. Некоторые до сих пор считают, что при организации процесса в домашних условиях не выполняются требования ГОСТ, поэтому продукция не такая уж и безопасная. Согласимся, что о стандарте никто не задумывается, однако не сильно о нем беспокоятся и промышленные производители. Кроме того, самостоятельное копчение имеет несколько явных преимуществ.

Умельцы приготовить вкусные копченые деликатесы, как правило, становятся центром любой дружной компании. Навыки готовки пищи на природе гарантируют вам шумные выходные, веселых гостей, вкусный ужин, конечно, если вы сами этого пожелаете.

Источник