какие витамины разрушаются при термической обработке

Какие витамины разрушаются при термической обработке

Приготовление продуктов – очень важный аспект, которому врачи-диетологи уделяют большое внимание. От того, каким образом будет приготовлено блюдо зависит в итоге не только его калорийность, но и то, на сколько удастся сохранить исходное количество полезных веществ.

Согласно исследованиям, правильный способ обработки продуктов позволяет:

Для того, чтобы сохранить в продуктах больше полезных веществ при холодной обработке, следует соблюдать следующие правила:

Варка – один из самых распространённых видов термической обработки пищевых продуктов путём нагревания в кипящей жидкости (например, в воде, молоке, бульоне) или в атмосфере насыщенного пара. После отваривания продуктов, белки лучше усваиваются, поскольку структура белковых молекул частично разрушается, что способствует их лучшему расщеплению ферментами желудочно-кишечного тракта.

Различают следующие виды варки:

Обращаем внимание, сохранность пищевых веществ выше при варке в СВЧ, чем при любом другом виде отваривания.

Для того, чтобы при варке сохранить больше полезных веществ:

1. продукты закладывайте не в холодную, а уже в кипящую воду;

2. чем больше объем воды, в котором варятся продукты, тем больше витаминов и минеральных веществ продукты потеряют, поэтому варите продукты:

При повышении температуры до 70°С в продуктах начинается процесс, который называется «коагуляция» (свертывание) белка, в следствие чего на поверхности бульона образуется пена. Чтобы бульон был прозрачным, варить его следует при умеренном кипении, а скапливающуюся на поверхности пену надо периодически удалять.

Жарка (жарение)— способ тепловой обработки продуктов питания в раскаленном жире на жарочной поверхности. Термин «обжаривание» обозначает кратковременную жарку без доведения до готовности.

Различают следующие виды жарки:

Последний вид жарки обладает преимуществами по сравнению с традиционными видами:

Главное требование при приготовлении в посуде WOK– достаточно мелко нарезать все ингредиенты и жарить небольшими порциями.

Почему врачи не рекомендуют жарить?

Рекомендуется заменить жарку на грилирование (обжигание продукта без контакта с жарочной поверхностью), поскольку при таком способе приготовления калорийность готового блюда будет существенно ниже по причине отсутствия добавленного жира и потери жира за счет вытапливания из продукта.

Тушат, как правило, продукты, содержащие грубую соединительную ткань (мясо, птица) или грубую клетчатку (корнеплоды, зернобобовые, капуста).

Под действием кислой среды продукты размягчаются значительно быстрее, т.к.:

Готовка в вакууме (также су-вид, от фр. sous-vide, «под вакуумом») — метод приготовления пищи, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре (от 50 до 85 градусов Цельсия), обычно в водяной бане(процесс может длится от 20 минут до 72 часов). Небезопасным считается использование обычных пищевых пакетов, так как они не предназначены для столь долгого нагрева. Особенностью технологии «Су вид» является то, что продукты готовятся в вакууме, благодаря чему в процессе обработки они не теряют ни одного процента полезных веществ. Су-вид — одно из самых важных усовершенствований в современной кулинарии, которое, несмотря на сравнительную сложность оборудования, на самом деле упрощает процесс приготовления пищи.

Таким образом, при выборе варианта приготовления пищи отдавайте предпочтение самым полезным методам:

Адрес: 649002, Республика Алтай, г. Горно-Алтайск, проспект Коммунистический, 173

Эл. почта:

Источник

Какие витамины разрушаются при термической обработке

Она не синтезируется в организме человека (в отличие от большинства млекопитающих), а потому обязательно должна поступать с пищей, так как является регулятором множества биохимических реакций и защитных механизмов.

Витамин С крайне не устойчив во внешней среде и быстро разрушается при нагревании. Например, при кипячении овощей или фруктов, приготовлении первых блюд, он разрушается практически полностью всего через 2-3 минуты. Кроме этого разрушению витамина С способствует металлическая поверхность посуды и бытовых приборов. При расчетах пищевого статуса принято считать кулинарные потери витамина С равными 50%. Несмотря на то, что быстрая заморозка существенно не влияет на количество аскорбиновой кислоты в продуктах, ее сохранение будет зависеть от условий дальнейшей дефростации и кулинарной обработки. При хранении яблок, картофеля, капусты и других овощей и фруктов происходит заметное разрушение витамина С и уже через 4-5 месяцев хранения (даже при должных условиях) его содержание падает на 60-80%.

Аскорбиновая кислота хорошо усваивается в тонком кишечнике и оттуда попадает в кровь, где свободно циркулирует и распределяется по всем органам и тканям. В организме человека витамин С учувствует во множестве биохимических реакций, например, в синтезе коллагена – основного структурного белка соединительной ткани, которая обеспечивает функциональность и устойчивость кровеносным сосудам, костям, сухожилиям.

Витамин С играет важную роль в синтезе нейромедиаторов – норадреналина, серотонина, а так же желчных кислот из холестерина, чем некоторые специалисты пытаются объяснить благоприятное влияние витамина С на его обмен.

Витамин С является антиоксидантом, он обеспечивает прямую защиту белков, жиров, ДНК и РНК клеток от повреждающего действия свободных радикалов, которые часто образуются в клетках в процессе жизнедеятельности. Аскорбиновая кислота поддерживает уровень восстановленного глутатиона, который сам по себе является ведущим антиоксидантом организма, обеспечивая защиту от свободных радикалов, токсинов, тяжелых металлов на биохимическом уровне. Кроме того витамин С оказывает существенной влияние на обмен других микронутриентов и витаминов.

В организм человека аскорбиновая кислота поступает главным образом с растительной пищей. При их употреблении в должных количествах получение витамина С будет соответствовать физиологическим потребностям здорового человека или даже первосходить их (что не страшно, избыток витамина С организм выведет с мочой). Однако, обычно этого не происходит, дефицит витамина С – самый распространенный витаминный дефицит. Это связано с двумя основными проблемами: снижением употребления в пищу свежих овощей и фруктов и высокой степенью технологической обработки продуктов питания при которой используют определенные части растений. Дело в том, что содержание витамина С в разных частях плодов не одинаково – он накапливается в кожуре, наружных слоях, листьях больше, чем в мякоти, черешке, стебле.

Продуты, богатые витамином С:

шиповник, сладкий перец,

капуста брюссельская, белокочанная или цветная,

яблоки, ананасы, цитрусовые.

В некоторых продуктах содержится особый фермент – аскорбатоксидаза – анти-витамин, который препятствует усвоению витамина С. Он содержится в значительных количествах в кабачках и огурцах, однако, тепловая обработка (например, запекание) инактивирует этот фермент.

Физиологическая потребность для взрослого человека в витамине С – в среднем 90 мг в сутки. Это количество содержится в 225 граммах лимона или всего в 45 грамм черной смородины. Реальная же потребность в витамине С в условиях современной жизни намного выше этого уровня, поэтому такое большое значение имеет дополнительно витаминизированные продукты и блюда. Узнать об этом можно, внимательно изучив этикетку продукта. Обогащают, как правило, фруктовые, ягодные и овощные соки, жидкие молочные продукты, консервы. Обязательно проводится дополнительная С-витаминизация при организации питания в детских учреждениях, больницах, санаториях.

Дополнительные количества витамина С необходимы в периоды беременности, лактации, при проживании в холодных климатических районах, при работе на производстве с вредными условиями труда, при дополнительной чужеродной химической нагрузке (например, курении).

Полное отсутствие витамина С приводит к развитию цинги. Это состояние было описано много столетий назад у людей, совершающих длительные путешествия (моряки) и полностью исключавших из своего рациона растительную пищу. Симптомами цинги являются упадок сил, кровотечения, выпадение волос и зубов, боли и отечность в суставах. Цинга при отсутствии лечения приводит к смерти.

О простом дефиците витамина С будет свидетельствовать кровоточивость десен при чистке зубов. При этом следует исключить другие причины (заболевания десен, неправильный подбор щетки и т.п.).

Гипервитаминоз витамина С не описан (мы уже говорили, что избыток витамина выводится с мочой). Однако избыточное потребление витамина С (обычно с аптечными препаратами) может спровоцировать сильную аллергическую реакцию и нарушения работы почек. Избытка витамина С за счет пищевых продуктов у здорового человека быть не может.

Теперь видно, насколько важна аскорбиновая кислота и что основным ее источником должны быть натуральные продукты. О том, какие еще витамины содержатся в различных продуктах питания, смотрите нашу статью про витамины.

Но как сохранить его содержание?

Во-первых, стоит помнить, что витамин С распадается при высокой температуре, особенно при варке. Интересно, что при доступе кислорода потери витамина С в два раза больше, чем когда продукт готовился без доступа кислорода (в скороварке).

Во-вторых, известен и тот факт, что чем дольше варится продукт, тем больше потери витамина, поэтому продукты стоит закладывать уже в кипящую воду.

В-третьих, в щелочной среде витамин С разрушается быстрее, чем в кислой. Поэтому при варке овощей добавляйте немного уксусной кислоты. Неплохо сохраняется витамин С при солении и мариновании.

В-четвертых, не используйте при приготовлении железную или медную посуду, ложку или половник. Мы уже говорили, что металлическая посуда способствует разрушению витамина С.

А самым главным и надежным средством сохранения аскорбиновой кислоты остаётся способ употребления овощей и фруктов в пищу свежими и сырыми! Приятного аппетита!

Статья подготовлена на основе информации из открытых источников.

Источник

Какие витамины разрушаются при термической обработке

Сколько витаминов останется в продуктах при термообработке, зависит еще и от того, насколько правильно они хранились.

Например, витамины группы В и каротин, которых много в овощах, быстро разрушаются на свету, открытом воздухе и при комнатной температуре. Многие свежие листовые овощи при хранении вне холодильника теряют практически весь содержащийся в них витамин С.

Поэтому храните свежие овощи, фрукты и зелень в темных прохладных местах. Лучше всего – на предназначенных для этого полках холодильника.

Витамины, содержащиеся в мясе и рыбе, разрушаются при повторном замораживании. А размораживать эти продукты надо как можно медленнее – в холодильнике или холодной воде, не допуская быстрого нагревания.

Жирорастворимые витамины А и Е, которыми богаты растительные и животные жиры, быстро окисляются и теряют витамины на свету и открытом воздухе.

Поэтому сливочное масло храните в плотно закрытой упаковке в холодильнике и не допускайте его замораживания и повторного оттаивания.

А растительное масло поставьте в прохладное место – подальше от плиты или солнечных лучей, в темной бутыли с плотно прикрученной крышкой. В холодильнике такое масло хранить не обязательно, тем более, что то же оливковое масло от жизни на холоде загустеет и откажется покидать бутылку.

Как подготовить?

Жирорастворимые витамины, содержащиеся в продуктах, при термической обработке практически не разрушаются. А вот водорастворимые, которые можно найти в основном в овощах и фруктах, боятся не только высокой температуры, но и неправильной подготовки к приготовлению.

Многие витамины находятся преимущественно в тонком слое мякоти непосредственно под кожурой овоща. Например, у картофеля. Так что не стоит обрабатывать клубень «на квадрат».

При таком варианте очистки вы сразу потеряете около 20 процентов витамина С. Старайтесь снимать кожицу как можно тоньше. В идеале – отваривать или запекать картофель или свеклу в «мундире». Так полезные вещества окажутся «запечатанными» кожурой.

Значительно снижает количество витаминов в овощах хранение их в очищенном и нарезанном виде, особенно в воде. Например, целые картофельные клубни при таком обращении могут потерять до 10 процентов витамина С, а порезанные – больше половины всего за полдня.

Свежие овощи и зелень лучше есть свежими и целиком, не нарезая и не добавляя соусы или масло. Но если вы хотите приготовить салат, солите и заправляйте его прямо перед подачей на стол. Так воздействие света и тепла не успеют разрушить витамины в нарезанных овощах и фруктах.

Как готовить?

Соблюдайте «правило борща» : закладывайте овощи в кипящую воду в такой последовательности, чтобы они сварились одновременно. То есть, сначала в кастрюлю отправляются овощи, которые варятся медленно, например, свекла. А затем те, которым требуется непродолжительная термическая обработка: картофель, перец, помидоры и прочие.

При быстром обжаривании в мясе и рыбе сохраняется больше всего витаминов. Старайтесь жарить тонкие ломтики на сковороде с антипригарным покрытием или гриле, не используя лишнего жира.

Можно запечь такие продукты куском в духовке – в фольге, которая ускоряет процесс приготовления и не дает окисляться жирам, а полезным веществам — выделяться вместе с мясным соком.

Самое важное о сохранении витаминов

Овощи надо обрабатывать термически как можно меньше, желательно в кожуре и с минимальным добавление воды или жира. А мясо или рыбу лучше быстро обжарить на сухой сковороде или гриле.

Источник

Самое интересное о витаминах C, А, В, Е, К: где прячутся, от чего разрушаются и как лучше сохраняются

Все знают, что больше всего витаминов в свежих овощах и фруктах. Что особенно их не хватает организму в осенне-зимний период. Но это только верхушка айсберга.

Начнем с самого любопытного. Известно, что витамин С самый нестойкий по отношению к кислороду и воздействию высоких температур. При разных способах хранения он непременно начинает разрушаться, и сохранить его непросто.

Но есть такой чудесный овощ, как лук-порей. Он хорош тем, что содержит до 35 мг витамина С, и в процессе хранения это количество увеличивается. Но этот вид лука не так сильно у нас распространен, как репчатый.

А вот без квашеной капусты в зимний период не обходится, наверное, ни одно застолье. При правильном квашении количество аскорбиновой кислоты в продукте может увеличиться в два раза по сравнению со свежей капустой.

Фото: pixabay.com

Витамин С (аскорбиновая кислота)

Как уже было сказано, витамин С активно реагирует на соприкосновение с кислородом. Он также разрушается при длительном хранении, термической обработке, контакте с металлическими поверхностями. Если разрезать яблоко, поверхность среза начинает быстро темнеть: это окисляется витамин С.

Значит, овощи и фрукты, богатые этим витамином, нужно съедать целиком, не разрезая. Если измельчить все же необходимо, лучше воспользоваться ножом или теркой без металла в составе: из керамики, стекла или фарфора.

Овощи и фрукты желательно употреблять в свежем виде и не хранить долго, особенно в очищенном состоянии. Из всех способов предпочтительна заморозка: в быстрозамороженных овощах, ягодах и фруктах теряется всего около 10 процентов витамина С. Тогда как при термической обработке, сушке разрушается до 70 процентов аскорбиновой кислоты.

Фото: pixabay.com

Витамин А

Это важный витамин организм получает из растительных и животных продуктов. Он присутствует в сливочном масле, сыре, печени, яйцах, рыбьем жире.

Растения, которые поставляют витамин А, чаще имеют желтую, красную или темно-зеленую окраску. Каротином богаты абрикосы, морковь, тыква, помидоры, свекла, шпинат, капуста брокколи.

Чтобы организму было легче усвоить жирорастворимый витамин, нужно измельчать овощи и фрукты, богатые каротином, а также заправить их жиросодержащим продуктом. Это может быть сметана или любое растительное масло.

Интересен тот факт, что витамин А даже легче усваивается, если предварительно подвергается термической обработке, но обязательно в присутствии жиров. При сушке и варке в воде каротин разрушается, а вот при консервировании сохраняется лучше.

Фото: pixabay.com

Витамины группы В

Они всегда содержатся в одних и тех же продуктах и никогда не встречаются поодиночке. Поэтому их именуют группой.

Организм должен постоянно пополнять комплекс В, так как он быстро выводится с мочой, вымываться с кровью. Учитывая водорастворимость этих витаминов, нужно долго и тщательно жевать еду, чтобы каждый комочек пропитался слюной.

Хоть действуют витамины группы В всегда в комплексе, у каждого имеются свои особенности. Например, В1 плохо относится к длительному температурному воздействию: его содержание может сократиться на 70 процентов. Такие продукты можно подвергать лишь кратковременной термической обработке, а еще лучше есть в необработанном виде.

Много В1 в проростках пшеницы, которые можно в сыром виде добавлять в салаты.

Его молекула чувствительна и к низким температурам: при заморозке теряется до 50 процентов витамина. Длительное хранение продуктов, контакт с дубильными веществами ведут к гибели В1.

Витамин В2 отличается от своего собрата В1 тем, что не столь чувствителен к высокой температуре и даже не боится взаимодействия с кислотами. Зато продукты, содержащие В2, не стоит хранить на свету. Действие ультрафиолетовых лучей губит до 70 процентов этого витамина всего за три-четыре часа.

Если хотите максимально сохранить полезные свойства, держите сыр, сливочное масло и другие молочные продукты, отрубной хлеб вдали от солнечного света.

Фото: pixabay.com

Витамин Е

Он способствует поддержанию молодости, репродуктивных функций организма. Поступает в основном с растительными маслами, соей, семечками, орехами.

В нерафинированном масле этого витамина гораздо больше, особенно если продукт домашнего приготовления. В процессе очистки масла в заводских условиях теряется больше половины витамина Е. Особенно полезно масло зародышей пшеницы.

Витамин Е, в отличие от других витаминов, устойчив к высоким температурам и ведет себя стабильно при нагревании даже до 175 градусов. Но нужно учитывать, что повторное нагревание приводит к разрушению большей части токоферола. Поэтому растительное масло для жарки нужно использовать только один раз.

Фото: pixabay.com

Витамин К

Этот жирорастворимый витамин человеку нужен в гораздо меньших количествах, чем А или Е. Но без него невозможен правильный обмен веществ, налаженная работа почек и печени.

Если бы витамин К отсутствовал в организме, самая маленькая ранка на коже могла бы стать причиной полной потери крови.

При хорошо сбалансированном микробиоме кишечника организм способен сам вырабатывать К. Однако если микрофлора нарушена и кишечные бактерии самостоятельно не справляются, витамин должен приходить с пищей.

Источником витамина К служат листовая капуста, салат, листья петрушки, зелень шпината, капуста брокколи, оливковое масло, рыбий жир, яйца, сыр.

Разрушают его консервирующие вещества, которые добавляются в пищу в процессе готовки. При заправке салатов растительным маслом нужно следить за его свежестью. Вредные вещества, образовавшиеся в прогорклом продукте, не дают витамину усвоиться и разрушают его.

Источник

Ученые рассказали, что убивает витамины

Витамины улетучиваются из‐за соды, термической обработки, заморозки, света, попадания ультрафиолетовых лучей и соприкосновения с воздухом. К такому выводу пришли ученые в ходе проведенного исследования, передает РИА «Новости».

Исследователи рекомендуют внимательно относится к стойкости продуктов при термической обработке. Например, все витамины группы В имеют свойство растворяться в воде. По этой причине гречку, богатую данным элементом, важно варить так, чтобы она полностью впитала воду.

В свою очередь рибофлавин (В2) также боится неправильной обработки, но все же более устойчив к нагреву. Ученые предупредили, что он разрушается под воздействием алкоголя.

В6 (пиридоксин) крайне капризен к солнечным лучам, противостоит окислению и термической обработке. Кобаламин (В12) боится воды, алкоголя и солнечных лучей. Он улетучивается при контакте с медью и железом, однако не боится высоких температур.

В группе витаминов группы В (В1, В2, В3, В6, В12) В1 разрушается от высокой температуры (120°C), но выдерживает до 140°C в кислой среде. Однако стоит только добавить соду в выпечку его полезные свойства пропадают. Витамин отказывается жить в нейтральной и щелочной среде, которую создает сода. Неустойчив он и к заморозке. При этом процессе теряется половина витамина В1. Негативное влияние оказывает и соль.

Витамин, А полностью устойчив к воздействию водой комнатной температуры. Но свежий воздух его ущемляет. Аналогичное воздействие оказывают ультрафиолетовые лучи и алкоголь. Гурманское блюдо — печень в вине — не самый правильный вариант для него.

Витамин С не переносит свет и горячую обработку. Если положить ломтик лимона в горячий чай, то полностью витамин С не уйдет, но снизится. В 100 граммах лимона содержится 40 миллиграммов витамина С. Кожура уберегает витамин С от воздействия света. Ученые выяснили, что после обработки лимона кипящей водой в течение пяти минут в нем остается 1,31 миллиграмма витамина на 100 граммов продукта. Свет также нарушает связи в молекуле аскорбиновой кислоты. По этой причине нарезанные овощи сохраняют максимальное количество витамина в темном холодильнике.

Ранее «Газета.ru» выяснила, как правильно подготовить свой организм к веселым выходным. Избежать утренних головных болей можно, если хорошо себя вести и знать меру. Если же чувство меры отсутствует, то можно попробовать правильно питаться.

Ранее Минсельхоз РФ попросил депутатов подумать о налоговых льготах для российских аграриев. По задумке главы ведомства, снижение НДС на восемь процентных пунктов позволит уменьшить поток импортных фруктов на российские прилавки. «360» разбирался, приведет ли уменьшение налоговой нагрузки к демпингу цен на груши, яблоки и виноград на российских прилавках осенью. Читать далее>>

Источник

• через какое время делают повторное эко →