Кислый эспрессо как исправить помол

Настройка эспрессо – баланс вкуса

Эспрессо – база любого напитка, поэтому разобраться в правильной настройке – наша обязанность.

На эспрессо влияет множество факторов. Есть условно неподвластные для нас: влажность и температура воздуха, температура экстракции (это исключительно будет зависеть от машины). И те, что мы регулируем сами: величина помола, сила темперовки, величина закладки молотого кофе в холдер, время пролива воды.

Традиционно считается, что время экстракции эспрессо должно быть от 20 до 30 секунд, объем двойного эспрессо 60 мл, а закладка кофе 16-20 грамм. Играя этими показателями в допустимых значениях, а также меняя помол и силу темперовки мы пытаемся поймать идеальный баланс вкуса.

Однако, если учесть, что вкусовые рецепторы у разных людей по-разному чувствуют вкусы, сами пристрастия у людей противоположны, а температура и влажность воздуха периодически меняются, в какой-то момент поиски идеального эспрессо превращаются в охоту за призраками. Действительно, пробуя один и тот же кофе, при довольном большинстве есть те, кому кофе был кисловатым…а другим горьковатым.

А ведь есть два противоположных лагеря. Консервативные приверженцы 2 волны кофеен – любители горького итальянского кофе, который обязательно должен быть блендом с робустой. Для них 100% бразильская арабика – жуткая кислятина. Приверженцы же относительно новой, третьей волны, так называемого спешиал кофе считают, что для раскрытия всех скрытых вкусов кофе зерно должно быть не сильно обжарено, то есть больше кислить, чем горчить. И не дай бог им сварят кофе из робусты… А вы думали с кофе все просто?
Кофе как современное искусство, многие посетители ориентируются на свои стереотипы и эмоции вызванные поведением бариста и чистотой кофейни. Если кофе нравится тому, кто его готовит, это уже большой шаг к успеху. Но все же эта статья не философского плана, а значит перейдем к практической информации.

Характеристики правильного эспрессо

Правильно приготовленный эспрессо имеет баланс между кислинкой и горчинкой, раскрывает дополнительные вкусы, такие как цитрусовый, винный, шоколадный, цветочный. И напротив такой эспрессо не должен иметь горелый, вяжущий, земляной, мучнистый вкусы.

Хорошо охарактеризовать настройку эспрессо может использованная кофейная таблетка. Она должна быть чуть влажная, по структуре быть похожа на пластилин. Может ломаться, но не крошиться.

Дополнительно стоит обратить внимание на крема (пенку) сверху эспрессо. Они должно быть красновато-коричневые, плотные, без разрывов и крупных пузырьков. После перемешивания напитка крема должны восстанавливаться.

Недоэкстрагированный эспрессо

Это недозаваренный, жидкий напиток. Основной критерий – сильная и неприятная кислотность. Крема у такого эспрессо будут светло-коричневые и неплотные.

Как уйти от такого эспрессо в условиях кофейни? Уменьшаем помол, возможно увеличиваем закладку и подгоняем время экстракции под нужный объем напитка. Еще можно сильнее темперовать, но я рассматриваю этот метод воздействия как подгоночный. Например, вот прямо сейчас закладку в двойном холдере я темперую чуть сильнее, чем в одинарном и так добиваюсь нужного мне эспрессо. Если всегда была темперовка с усилием 20кг, то взять и начать темперовать с усилием 40кг уж точно не вариант. Хотя можно сэкономить на абонементе в фитнес-зал…

Переэкстрагированный кофе

Это другая крайность. Пережаренный, горький, очень плотный кофе. Если он и потечет из холдера, то будет долго капать. Однако стоит помнить, что горчить кофе может и из-за неправильного ухода за кофемашиной.

Проблема переэкстракции решается в точности наоборот относительно предыдущей проблемы – крупнее помол, меньше закладка, слабее темперовка.

Практическая настройка

Ради примера я разберу настройку непосредственно для нашей кофейни. В данный момент мы используем зерно «Бразилия Серадо» от tasty coffee. Поставщики кофе рекомендуют следующие параметры двойного эспрессо: закладка – 17 грамм, вес эспрессо 33 грамма, время экстракции 25 секунд.

У нас имеется автоматическая кофемолка, в которой программируется величина помола и кофемашина с возможностью настройки автоматического пролива по заданному объему эспрессо.

Первоначальные опыты по настройке эспрессо дали нам 60 грамм напитка. Это было очень кисло. Уменьшая помол, мы таки добрались до 33 грамм. Сбалансированный вкус, кислинка приятно переходит в шоколадную горчинку. Но это был кофе на грани. Кофемолка из-за слишком мелкого помола выдавала погрешности в один грамм кофе на каждую закладку. Чуть перетемперуешь – и кофе вообще почти не течет.

В то же время была другая проблема. Исходя из объема молочных напитков, вкус кофе начинал теряться на фоне молока. Ну представьте себе, средний капучино 340мл, готовится на двойном эспрессо. То есть 33 грамма кофе, а остальное молоко.

Для решения обоих проблем были приняты следующие шаги – закладка кофе увеличена с 17 до 19г, помол увеличен, время экстракции увеличено с 25 до 28-29 секунд. Таким образов мы получили увеличенную порцию двойного эспрессо в 42-45 грамм. Вкус самого эспрессо относительно первоначального не изменился. Молочные напитки стали лучше передавать вкус кофе. По аналогии мы поступили со всеми объемами напитков.

Проверяя эспрессо вначале и в течение смены, я заметил, что настройки периодически сдвигаются, то ли из-за температуры и влажности в помещении, то ли из-за небольших изменений в давлении группы. Такие изменения чаще всего временные, по этому их как раз удобно компенсировать силой темперовки, не трогая лишний раз помол.

Вместо заключения

Приготовление кофе – алхимия современности. Возможности для экспериментов при приготовлении эспрессо бессчетны. А ведь есть еще и молоко, которое можно взбить миллионом способов…

Также с особенностями настройки эспрессо можно ознакомиться в следующем видео.

Вступи в нашу группу Вконтакте, чтобы не пропустить новые статьи. Вопросы можно задать на этой странице.

Источник

Правильный кофе. Как приготовить идеальный эспрессо

В начале своей карьеры бариста я всегда отдавала приготовление эспрессо более опытным людям. Тогда мне казалось, что эспрессо – напиток, который можно испортить любым «дуновением ветра». Так оно и оказалось. Но если знать некоторые тонкости и понимать сам процесс, то вы сможете обуздать кофе и его прихотливость.

Когда вы пьете идеальный эспрессо, он обволакивает ваши вкусовые рецепторы. Он имеет плотную текстуру. Вы чувствуете его легкую ягодную кислинку, сладость и бодрящую крепость.

Сорт имеет огромное значение во вкусе кофе, но все же эспрессо не должен явно кислить или горчить. Чтобы понять почему такое происходит, нужно разложить по составляющим вкус эспрессо: откуда берётся кислинка, сладость и горчинка.

Кратко разберем основные термины:

30 мл., который готовят на эспрессомашине проливом воды под давлением примерно 25 секунд.

Темперовка – трамбовка кофе перед его приготовлением.

➢ Первые 5 секунд экстракции в воду извлекаются почти все масла. Они дают эспрессо плотность.

➢ Кислоты распадаются с 5 по 15 секунду экстракции. В напитке появляется ягодная или фруктовая кислинка.

➢ Сахара распадаются с 10 по 20 секунду. Вкус кофе начинает становиться более стабилизированным. После глотка эспрессо выпейте воду, тогда сможете почувствовать сладость кофе.

➢ Фенолы распадаются с 20 секунды неограниченно. Они дают горечь.

Можно сделать вывод, почему горчит или кислит эспрессо. Возможно, в какой-то из этих стадий произошел сбой. Если экстракция прошла слишком быстро, кофе будет отчетливо кислить. И наоборот.

Почему эспрессо не идеален и как это исправить

Для начала нужно понять, что есть идеальный эспрессо. Есть несколько факторов, на которые обращают внимание при оценке качества этого напитка:

➢ Вкус. Кратко, этот блок можно разделить на баланс, плотность и насыщенность.

От чего появляется кислинка и горчинка. Основной причиной сильной кислинки или горчинки является неправильный помол. Когда вода проходит через кофейную закладку слишком быстро, появляется кислотность за счет того, что не успели выделиться фенолы, дающие горчинку.

Необходимо дать воде медленнее и труднее проходить через закладку. Для этого можно уменьшить помол или увеличить количество грамм кофе в самой закладке. Темперовка считается постоянным, неизменным фактором. Бариста начинают свое утро с настройки помола. Как минимум, чтобы подобрать его под свою темпировку, а также под внешние факторы: температуру воздуха, влажность, свет.

Источник

Как быстро изменить экстракцию при приготовлении эспрессо

Рассказываем, как управлять вкусом эспрессо без кардинальных изменений в рецепте

3 мин. на чтение

30020 просмотров

Перед сменой бариста настраивает эспрессо. Для этого у него есть рецепт: вес молотого кофе, вес эспрессо, время пролива. Но что делать, если он попал в показатели, а со вкусом все равно что-то не так?

Как уровень экстракции влияет на вкус эспрессо

Несбалансированный эспрессо? Определите уровень экстракции

Если эспрессо несбалансированный, необходимо определить уровень экстракции — это поможет понять, чем вызван неприятный вкус: переэкстракцией или недоэкстракцией. Уровнем экстракции можно управлять несколькими способами: изменением веса молотого кофе, изменением веса эспрессо, изменением времени экстракции или изменением температуры.

Определить переэкстракцию или недоэкстракцию можно либо с помощью рефрактометра, либо на вкус. При переэкстракции кофе имеет повышенную горечь, сухость, низкую кислотность. При недостаточной экстракции вкус будет травянистым, с некачественной кислотностью и низкой сладостью.

Как увеличить экстракцию эспрессо

Дано: использовали оптимальное соотношение кофе и воды — 1:2. Из 18 грамм кофе приготовили 36 грамм эспрессо. Уровень экстракции — 18%.

Проблема: эспрессо получился с низкой сладостью, травянистым вкусом и резкой кислотностью, хотя он имеет целевой TDS — 10%.

Цель: получить более интенсивное тело и сладкую чашку. Для этого необходимо увеличить уровень экстракции.

Рекомендуем: уменьшить помол (или увеличить температуру воды) и уменьшить закладку кофе до 17,5 грамм. За счет этого уровень экстракции увеличивается до 20%.

Уменьшение массы молотого кофе дает более сбалансированную чашку из-за более высокой экстракции.

Как уменьшить экстракцию эспрессо

Дано: из 18 грамм кофе приготовили 40 грамм эспрессо. Уровень экстракции — 22%.

Проблема: во вкусе эспрессо почувствовали сухость и горечь. При этом попали в целевой TDS — 9%.

Цель: избавиться от сухости, горечи и приготовить сбалансированную чашку. Для этого необходимо уменьшить уровень экстракции.

Рекомендуем: увеличить помол (или уменьшить температуру) и увеличить закладку кофе до 18,5 грамм. За счет этого уровень экстракции снизится до 20%.

Почувствовали во вкусе эспрессо сухость и горечь? Попробуйте увеличить помол и количество кофе

Как приготовить вкусный эспрессо еще быстрее

В попытках изменить размер помола можно потратить слишком много кофе, прежде чем вы получите сбалансированную чашку. Поэтому есть другой вариант решения проблемы.

Помните, что меньший выход веса эспрессо увеличивает TDS

Если эспрессо незначительно переэкстрагирован — уменьшите выход эспрессо за счет прерывания экстракции, но не более чем на несколько грамм. Уровень экстракции уменьшится, но при этом увеличится TDS.

Вам может быть интересно:

В чём разница между иммерсионным и капельным способом заваривания?

02 дек 2019 · 3 мин. на чтение

30020 просмотров

Источник

Кислый эспрессо как исправить помол

В поисках приемлемого эспрессо, обойдя кучу московских заведений, попробовав подаваемый там уксус с кофейным вкусом, я купил себе эспрессо-машину. Жить стало легче, но того самого вкуса все одно нет.
В этот раз я бьюсь с кофе Paulig Espresso Arabica Italiano, который по заверениям продавца почти не кислит (может, врет. )
Не убийственная жидкость получается на экстремальных значениях помола и веса кофе.
Машина дает 95º, 450мл/мин, помпа давит 9 бар.
Чтобы получить эспрессо приходится ставить помол близкий к минимальному (откровенная пыль) и всего 10 грамм на двойной холдер. Время экстракции 25 сек, объем 60 мл.
Что делать? Менять кофе? Молку? Машину? Себя?

P.S. Надеюсь, я написал в нужный раздел.НаверхАлех188

Сб дек 28 2019, 08:55

Кофемашина:Profitec Pro 800
Кофемолка:HG one, Eureka Mignon Manuale

Др. оборудование:Френч-Пресс, Аэропресс, турка, макинета и пр.

В поисках приемлемого эспрессо, обойдя кучу московских заведений, попробовав подаваемый там уксус с кофейным вкусом, я купил себе эспрессо-машину. Жить стало легче, но того самого вкуса все одно нет.
В этот раз я бьюсь с кофе Paulig Espresso Arabica Italiano, который по заверениям продавца почти не кислит (может, врет. )
Не убийственная жидкость получается на экстремальных значениях помола и веса кофе.
Машина дает 95º, 450мл/мин, помпа давит 9 бар.
Чтобы получить эспрессо приходится ставить помол близкий к минимальному (откровенная пыль) и всего 10 грамм на двойной холдер. Время экстракции 25 сек, объем 60 мл.
Что делать? Менять кофе? Молку? Машину? Себя?

P.S. Надеюсь, я написал в нужный раздел.

Для начала купите свежеобжаренный кофе, Паулиг выкиньте в мусор. Какая у вас машина, кофемолка? Какую корзинку использовали?НаверхDmi3

Сб дек 28 2019, 09:37

Кофезавр @ Youtube

Кофемашина:Nuova Simonelli Oscar 2 (Prof.pressostat + OPV + Manometers + Giglers 4.0/3.0 + Synesso Ruby Gigler + QuickMill Pulser + IMS Shower Screen + Flat screen screw)
Кофемолка:Царь-Кофемолка

В поисках приемлемого эспрессо, обойдя кучу московских заведений, попробовав подаваемый там уксус с кофейным вкусом, я купил себе эспрессо-машину. Жить стало легче, но того самого вкуса все одно нет.
В этот раз я бьюсь с кофе Paulig Espresso Arabica Italiano, который по заверениям продавца почти не кислит (может, врет. )
Не убийственная жидкость получается на экстремальных значениях помола и веса кофе.
Машина дает 95º, 450мл/мин, помпа давит 9 бар.
Чтобы получить эспрессо приходится ставить помол близкий к минимальному (откровенная пыль) и всего 10 грамм на двойной холдер. Время экстракции 25 сек, объем 60 мл.
Что делать? Менять кофе? Молку? Машину? Себя?

P.S. Надеюсь, я написал в нужный раздел.

1. «Убийственная жидкость» – это недостаточное описание. Попробуйте оценить горечь, кислотность, насыщенность, возможно едкость и другие оттенки вкуса.
2. Возьмете свежеобжаренный кофе.
3. Дозу в соответствии с вашей корзиной. На сколько она грамм? 10 грамм выглядит как мало. Но если обжарка темная, а под двойным холдером вы имеете ввиду корзину на 14 г, то может и ничего.
4. Измерьте вес напитка, а не его объем.Наверх

Михаил Мастер

Сб дек 28 2019, 11:41

Кофемашина:Profitec Pro 800
Кофемолка:HG one, Eureka Mignon Manuale

Др. оборудование:Френч-Пресс, Аэропресс, турка, макинета и пр.

Спасибо!
Алех188: Машина C.M.A. SanMarino Lisa 5 литров, 1 группа. Купил мертвой, перебрал, выставил все значения по инструкции. Кофемолка Macap, модель нечитаема. Корзина новая оригинальная на 14 грамм.

Тогда начните с кофе, найдите свежий и попробуйте. В вашу корзинку должно легко входить 14-16 грамм кофе темной обжарки, не «мельчайший» помол. Заодно проверьте жернова кофемолки. Охлаждающий пролив делаете?

[ Редактирование Сб дек 28 2019, 12:28 ]НаверхKostik_K

Сб дек 28 2019, 01:03

Kostik_K

возможно у вас излишняя чувствительность к кислому вкусу.

также «паулиг арабика» это что? моносорт? смесь чего с чем? какой континент, страна, регион?
может взять простой сорт с известным вкусом и варить его? сантос напримерНаверхМихаил Мастер

Сб дек 28 2019, 01:04

Kostik_K: мне казалось, что паулиг и лаватцо ну уж самые распространенные зерна и на них будет проще отстраиваться. Я, видимо, не прав?
Особой чувствительности к кислому у меня нет. Я всегда делаю несколько чашек и провожу опрос «фокус группы»))Наверхruselok

Сб дек 28 2019, 01:59

Кофемашина:La Spaziale S1 Dream T
Кофемолка:Quamar Q13 Conico, Niche Zero, TURA

Др. оборудованиеBKK 2113M, Bodum Crema, Bialetti Venus Induction

Михаил Мастер:
Lavazza и Paulig это сухари. Ничего хорошего из них не получить. Увы.НаверхАлех188

Сб дек 28 2019, 03:08

Кофемашина:Profitec Pro 800
Кофемолка:HG one, Eureka Mignon Manuale

Др. оборудование:Френч-Пресс, Аэропресс, турка, макинета и пр.

Михаил Мастер:
Lavazza и Paulig это сухари. Ничего хорошего из них не получить. Увы.

Ну почему, для автоматической кофемашины подойдут вполне.НаверхАлех188

Сб дек 28 2019, 03:10

Кофемашина:Profitec Pro 800
Кофемолка:HG one, Eureka Mignon Manuale

Др. оборудование:Френч-Пресс, Аэропресс, турка, макинета и пр.

Встречный вопрос: жернова кофемолки можно проверить или надо просто заменить и не морочить людям голову?

Кофемашина:Profitec Pro 800
Кофемолка:HG one, Eureka Mignon Manuale

Др. оборудование:Френч-Пресс, Аэропресс, турка, макинета и пр.

Kostik_K: мне казалось, что паулиг и лаватцо ну уж самые распространенные зерна и на них будет проще отстраиваться. Я, видимо, не прав?

Кофемашина:Profitec Pro 800
Кофемолка:HG one, Eureka Mignon Manuale

Др. оборудование:Френч-Пресс, Аэропресс, турка, макинета и пр.

Кофемашина:Rancilio Silvia V1
Кофемолка:Rancilio MD50, Bezzera bb005

Др. оборудованиеТемпер 49мм, Темпер ГАЗ-51 клапан, Темпер 58мм, Питчер Vinzer 280 ml

Kostik_K: мне казалось, что паулиг и лаватцо ну уж самые распространенные зерна и на них будет проще отстраиваться. Я, видимо, не прав?
Особой чувствительности к кислому у меня нет. Я всегда делаю несколько чашек и провожу опрос «фокус группы»))

Попрбуйте найти Bonomi Bossanova Carta Verde. Если ему не больше 6 месяцев с даты упаковки, то он невероятно вкусный, без кислинки с ореховым послевкусием. Для себя я пока так и не смог найти лучшего кофе.

НаверхМихаил Мастер

Ср янв 22 2020, 01:23

Кофемашина:Fracino Cherub
Кофемолка:Compak R8, Botto (HG One), BJ-63
Ростер:Фен и хлебопечка

Источник