чанах это какой сыр
Сыр Чанах: польза, вред, состав, с чем едят, что приготовить
Описание и фото сыра Чанах, как делают его на молокозаводах, нюансы домашнего приготовления. Калорийность, состав, польза и вред для организма. Использование сорта в кулинарии, рецепты с сыром Чанах.
Как делают сыр Чанах?
На молокозаводах при подготовке исходного сырья смешивают 2 фракции — обезжиренное и цельное коровье молоко, наливают в сепаратор и при недостаточной кислотности добавляют мезофильную газообразующую закваску, приготовленную на чистых культурах.
Коагуляция проходит в ваннах. Добавляют сычужный фермент и перемешивают. Хлористый кальций вносят при оценке качества исходного сырья: если сгусток быстро формируется и потери нутриентов (в частности кальция) не происходит, обходятся без него.
На этом этапе делают сыр Чанах, как и другие кавказские сорта — кобинский или осетинский. Температура створаживания — 32-35°С, продолжительность процесса — около получаса. Размеры сырных зерен — 1-1,5 см, длительность постановки (отстаивания для отделения сыворотки) — до 10 минут. Во время вымешивания в течение 20 минут проводят медленное нагревание до 36-38°С. Сыворотку сливают, обсушивают творожную массу 25 минут, замещают 30% горячей водой и вновь проводят вымешивание. Сырное зерно не должно слипаться, иначе глазки не сформируются.
Вновь сливают сыворотку так, чтобы она доставала только до поверхности, отстаивают промежуточное сырье до получаса и выкладывают на дренажный стол. Пласты несколько раз перекладывают друг на друга — жидкость отделяется благодаря самопрессованию.
Чтобы получить конические головки, творожную массу перекладывают в мешки, закручивают верхнюю часть, отжимая сыворотку, а затем переносят в коническую форму. Пока головки формируются, их несколько раз переворачивают. Микроклимат в помещении для прессования: температура — 15-16°С, влажность — 95-97%. Продолжительность процесса — 62 часа летом и 82 зимой.
Далее приготовление сыра Чанах проходит по особому алгоритму. Засолка проходит в несколько этапов. 1 сутки — сухой солью, еще 2 недели — в рассоле при 12°С с концентрацией 13-15%, а затем концентрацию повышают до 18%. Продолжительность ферментации в рассоле составляет не менее 2 месяцев. Для улучшения вкуса как дополнительные добавки вводят виноградные вина. Качество засолки контролируют все время изготовления. Возможно увеличение или уменьшение концентрации.
Созревшие головки просушивают 1-2 дня при комнатной температуре и помещают в камеру с температурой 10-12°С и влажностью 80-85%.
В домашних условиях делают сыр Чанах, как в производственных, но с некоторыми нюансами:
Режим приготовления (продолжительность процессов, температура сыворотки и рассола), как и микроклимат в помещении, соответствуют заводским.
В каждой семье есть свои секреты, как придать готовому продукту особенный вкус. В рассол добавляют фруктовые сиропы, натуральный мед, домашние белые вина, ведь красные имеют окрашивающие свойства, различные специи.
Домашний сыр хранят в чанах, в прохладном месте и очень редко просушивают и переносят на полки погреба. Перед употреблением его достают и омывают. Всю партию желательно съесть в течение 2 месяцев.
Состав и калорийность сыра Чанах
Жирность сыра Чанах относительно сухого вещества — 50-55%. А вот энергетическая ценность Чанаха от варианта приготовления зависит незначительно. Искусственные добавки и продукты ГМО в составе отсутствуют, в каких бы условиях ни вызревали головки.
Калорийность сыра Чанах — 290 ккал на 100 г, из них:
Комплекс витаминов стандартный: ретинол, альфа-токоферол, филлохинон и группа В, с преобладанием холина, кобаламина и фолатов. Из минеральных веществ больше всего натрия, кальция, фосфора, железа, цинка и марганца.
Оценивая состав сыра Чанах относительно незаменимых кислот (10 наименований), можно отметить большое количество валина, лизина и лейцина, а заменимых (8) — пролина, серина и глутаминовой кислоты.
Жиры на 100 г:
Показатели меняются в зависимости от качества исходного сырья.
Соленость продукта высокая, и содержание соли может составлять до 1,902 г на 100 г.
Польза сыра Чанах
Высокое содержание натрия в сыре Чанах можно объяснить жизненной необходимостью. Погода на Кавказе жаркая, и пастухам, которые проходили в течение дня вслед за стадами десятки километров, необходимо было поддерживать водно-электролитный баланс и восполнять энергетические потери.
Но польза сыра Чанах для организма не ограничивается свойствами удерживать влагу и восполнять минерально-энергетический резерв. Благодаря ему минерализируется костная ткань, укрепляются мышцы и ускоряется регенерация эпителия. Улучшается качество ногтей и зубов, останавливается развитие остеопороза.
Нормализуется работа эндокринной системы. У подростков, в рационе которых рассольные сыры, реже возникает акне.
Ускоряется нервно-импульсная проводимость, улучшаются координация, слух и зрение, замедляется дегенерация зрительного нерва. Продукт благотворно влияет на функцию памяти, способствует восприятию информации.
Наиболее полезен сыр Чанах из овечьего или козьего молока. В нем меньше гормонов, по сравнению с продуктом, изготовленным из надоев коров, и ниже содержание лактозы и казеина. Такой состав улучшает всасывание в человеческом организме, позволяет вводить продукт в рацион людей пожилого возраста, которые имеют проблемы с усвоением продуктов из-за слабости пищеварительных органов и уменьшения количества лакто- и бифидобактерий в кишечнике.
Противопоказания и вред сыра Чанах
Избыток соли, благодаря которому лица с активным образом жизни нормализуют метаболические процессы на клеточном уровне, вреден для людей с малоактивным образом жизни, страдающих заболеваниями мочевыделительной системы, и детей до 3 лет.
Не стоит вводить сыр Чанах на регулярной основе и в рацион пожилых и ослабленных людей, чтобы не спровоцировать нарушение работы дыхательной системы из-за скопления жидкости в легких или бронхах.
По этой же причине он противопоказан беременным — слишком высокий риск образования отеков, людям с повышенным давлением, тромбофлебитом и варикозной болезнью, так как увеличивается свертываемость крови. Не стоит налегать на него при ожирении или необходимости контролировать вес — из-за скопления жидкости вес быстро увеличивается, к тому же формируются отложения целлюлита.
Следует ограничить употребление сыра Чанах до 30-60 г для людей с болезнями сердечно-сосудистой системы, при развитии атеросклероза, хроническом артрите и панкреатите в «дремлющей стадии». Этот продукт считается «тяжелым», перегружает пищеварительные органы и создает благоприятные условия для осаждения солей в сочленениях суставов и почках.
Вред от сыра Чанах можно минимизировать, снизив его соленость путем вымачивания в чистой воде. Но с помощью этих манипуляций полностью соль удалить невозможно.
При изготовлении из коровьего молока сыр может спровоцировать развитие аллергических реакций в виде пищеварительных расстройств и высыпаний. От него следует отказаться при лактазной недостаточности и непереносимости компонентов, используемых для придания вкуса. Если хочется познакомиться с Чанахом при повышенной выработке гистамина на пищевые возбудители, следует выбирать варианты сорта из овечьего или коровьего молока.
Рецепты блюд с сыром Чанах
Пастухи едят сыр Чанах сам по себе, с зеленью и лепешками. Гости Кавказа, познакомившиеся с новым вкусом, используют его как закуску к пиву. Но все же чаще его добавляют в блюда национальной — грузинской или армянской кухни, вводят в салаты или используют как начинку для разнообразной выпечки.
Что приготовить с сыром Чанах:
Интересные факты про сыр Чанах
Согласно легенде, на Кавказе этот кисломолочный продукт впервые приготовили случайно. В чан, в котором отстаивали творожную массу для приготовления адыгейского сыра, случайно попало вино, вследствие чего производство продукта прекратили. По каким-то причинам емкость не освободили, а когда до нее дошли «руки», уплотнившуюся сырную массу на дне кто-то попробовал. Оказалось, что у нее приятный оригинальный вкус. В дальнейшем сорт, который назвали «Чанах» в честь котла, стали изготавливать специально, конечно же, усовершенствовав рецепт.
А вот жители аравийского полуострова, оспаривающие первенство в приготовлении Чанаха, рассказывают иную историю. Якобы купец, странствующий более 4000 тыс. лет назад, взял с собой в дорогу молоко в высушенном желудке верблюда. Забыл о нем, а потом не подумал, что в «торбе» уже что-то есть, и добавил вина. А через несколько дней решил отдохнуть, но обнаружил, что в помутневшем алкоголе плавает какой-то плотный белый сгусток. Вспомнил про молоко, попробовал, а затем, вернувшись, рассказал, как можно приготовить новый вкусный продукт.
Познакомиться со вкусом настоящего Чанаха можно только на Кавказе — сыр перевозят в вакуумных упаковках, но часть оригинального вкуса теряется. Только начинать дегустацию нужно с маленького кусочка, анализируя собственное самочувствие — как уже упоминалось, сыр очень соленый.
Сыр Чанах
Сыр Чанах – разновидность сыра, родиной которого является Северный Кавказ. Технология приготовления заключается в применении специальных горшков чанах, откуда и произошло название сыра.
Сыр Чанах – вид рассольного сыра. Он созревает в специально приготовленном рассоле, благодаря которому сыр приобретает специфические вкусовые и ароматические качества.
Сыр имеет пикантный острый и соленоватый вкус, не имеет корочки, имеет форму двух усеченных конусов (калоризатор). По цвету Чанах белый или светло-жёлтый.
В настоящее время основным производителем сыра Чанах является Армения. Сыровары в рассол добавляют некоторые сорта белых вин, натуральный мёд, различные сиропы. Выдержка сыра варьируется от 1 до 2 месяцев.
Калорийность сыра Чанах
Калорийность сыра Чанах составляет 285 ккал на 100 грамм продукта.
Состав и полезные свойства сыра Чанах
Сыр Чанах обладает многими полезными свойствами для организма человека, что обусловлено его богатым витаминно-минеральным составом.
В своем составе сыр Чанах содержит витамины А, Е, С, В2, В6, В12, РР, фолиевая кислота и микроэлементы кальций, фосфор, мед, натрий.
Благодаря своему составу сыр Чанах благоприятно влияет на костную ткань организма и нервную систему человека, способствует улучшению зрения и кожи лица.
Применение сыра Чанах в кулинарии
В кулинарии сыр Чанах используется как самостоятельная закуска (calorizator). Также его добавляют в различные салаты и запеканки.
Сыр Чанах
Для начала стоит разобраться в том, что же такое чанах?
Чанах — это сыр, в форме квадратного бруска, имеющий вес до 4 кг и жирность 45%. Особый спрос на данный вид сыра отмечается в Грузии и Армении. На фото можно заметить, что чанах от других сортов сыра отличается отсутствием корочки на поверхности. Из всего разнообразия сыров его можно определить по следующим признакам — белый цвет, солоноватый вкус. Хранится сыр в растворе из соли, и уже спустя 49 дней пригоден к употреблению.
Если разбираться, то чанах относится к рассольным сортам. Созревание молочного продукта происходит в маринаде, в котором присутствует соль, пряности, мед.
История сыра Чанах
Впервые продукт дозревал в больших горшках, так называемых чанах, заполненных сырными кусками вперемешку с пряностями. Отсюда и название сыра, от одноименного горшка. В Ереване и Грузии в качестве основного сырья для сыра используют молоко овцы. В промышленности, для снижения себестоимости сыра, используют молоко коровы.
Сыр преобладает соленой палитрой, но возможно получение острых ноток, добавив в маринад красный перец.
Этот продукт востребован в кулинарии за счет своей податливой консистенции, легкому разламыванию, простому приготовлению в домашних условиях.
Помните, что созревший сыр пригоден к употреблению лишь в течении первых 2-х месяцев, после он теряет полезные свойства.
Продукт отличается полезными свойствами — в первую очередь — отсутствием сычужного фермента. В составе преобладают нутриенты, способствующие успешному функционированию, нормализации нервной и мышечной системы.
Чанах можно употреблять как в свежем виде, так и готовить с его участием блюда, такие как:
Продукт содержит в себе 285 калорий, от 19 до 20 г белков, жиров, в среднем, 22 г, не содержит углеводов. Как можно заметить, калорийность не столь высока, что позволяет употреблять его каждому желающему человеку.
Приготовление в домашних условиях
Нет такой кавказской семьи, которой бы не был известен рецепт приготовления чанах.
В основном, все рецепты едины, но каждое семейство вкладывает в сыр свои отличительные нотки, преобладающие во вкусе и рецептура передается из поколения в поколение. И все таки, как приготовить чанах? Основным продуктом является молоко — коровье, козье, нагреваемое до температуры 32–35 С. После убавляем мощность огня и в таком состоянии оставляем на 25-30 минут. Далее добавляется закваска, и при помощи деревянной лопатки помешивается будущий сыр в течение 15 минут. Далее необходимо консистенции дать остыть, и после достижения комнатной температуры процеживается через льняную ткань или сито. После всех проделанных действий сыру требуется заветриться и подсохнуть. Помните, что в этот момент происходит самопрессование. Теперь, я думаю, не осталось вопросов о том как приготовить сыр чанах.
По правилам, продукт будет готов через 2 месяца и все это время он должен быть в соленой жидкости, будь то обычная кипяченная подсоленная вода, либо вода с настоящими армянскими пряностями. Первоначально концентрация соли должна составлять не более 15%, после необходимо понемногу досыпать соль. В период засолки необходимо поддержание температуры в приделах 10-15 градусов.
Подавать домашний свежевымоченный сыр принято с хлебом, свежей зеленью и овощами, для примера фото ниже.
Способы приготовления блюд
Многие кухни мира используют сыр чанах в своих блюдах. Одним из наиболее распространенных рецептов приготовления блюд с чанах является ленивая запеканка.
Армянский лаваш необходимо разделить на 2-3 части, разложить на противень и смазать топленным маслом, выложить начинку, снова покрыть лавашем и так 4 слоя. Последней должна быть сырная начинка. Отправляем полученное в разогретый духовой шкаф на 15-20 минут до появления румяной корочки. Начинка запеканки — натертый сыр, сметана, яйцо. Вы можете использовать начинку на свой вкус. Все зависит от Ваших вкусовых предпочтений.
Наиболее востребованным блюдом оказался морковный салат под цитрусовым маринадом с сыром чанах.
Популярной закуской с применением чанах остаются куриные рулетики.
В заключении данной статьи стоит отметить, что сыр чанах — исконно кавказское блюда, и не стоит пренебрегать кавказскими пряностями! Вкус Вашего сыра чанах зависит только от Вас. И не забывайте, что молочные продукты обладают высокой жирностью и калорийностью, что может отрицательно сказаться на Вашем здоровье. Сочетайте сыр со свежими продуктами — фрукты, орехи, курица, рыба.
Что такое сыр чанах, его вкус и польза и лучшие рецепты блюд с ним
Чанах – армянский домашний рассольный сыр, из особенностей сорта выделяют его способ приготовления, а также выраженный аромат и вкус. В составе сыра присутствуют нужные организму вещества, но у него есть и противопоказания. Употреблять его в больших количествах не стоит – в этом случае продукт пользы не принесет. Сорт часто используют в рецептах разных блюд, но допустимо его употреблять и отдельно. Армянский сыр можно сделать в домашних условиях, главное – следовать инструкции по приготовлению. Есть также и определенные советы по употреблению и хранению продукта.
Как делают сыр Чанах?
Продукт получил такое название из-за приготовления в одноименной емкости. Его относят к национальным рецептам кухни кавказских народов. Армянский сыр готовят в форме усеченного конуса, высота которого 17-20 см, диаметр 20-25 см, вес каждой головки 4-7 кг.
Запах у продукта резкий и пряный, вкус выраженный, соленый, с некоторой остринкой и небольшой кислинкой, может присутствовать легкая горечь. Текстура несколько ломкая, но плотная, зернистая, цвет молочный, может быть несколько желтоватым. Корка отсутствует, но поверхность может быть с трещинами.
В промышленных масштабах его делают так:
После сыр чанах изготавливают по особенному алгоритму. Его засолку проводят в несколько фаз. В 1 сутки используют сухую соль, а последующие 2 недели его выдерживают в рассоле концентрации 13-15% при температуре +12°C. Содержание соли в жидкости затем увеличивают до 18%. Ферментация отнимает не меньше пары месяцев. Весь процесс засолки контролируют. Вызревшие головки на протяжении 1-2 суток просушивают при комнатной (+18…+25°C) температуре, а затем держат в камере, где отметка градусника стоит на уровне +10…+12°C, а влажность – 80-85%.
Чтобы улучшить вкус этой разновидности сыра, в качестве вспомогательных добавок на производствах могут использовать виноградные вина.
Состав и калорийность продукта
Жирность составляет 50-55%, она обусловлена рецептом сыра чанах, а вот энергетическая ценность практически не меняется вне зависимости от способа приготовления. В составе отсутствует ГМО и искусственные компоненты, причем условия вызревания на этот параметр не влияют. Калорийность сорта составляет 290 ккал на 100 г, пищевая ценность такова:
В составе сыра чанах есть альфа-токоферол, ретинол, витамины группы B. Из минералов сыр содержит больше всего железа, натрия, марганца, фосфора, кальция и цинка. Также в составе продукта содержатся (на 100 г):
В сыре есть 10 разновидностей незаменимых кислот, среди которых можно отметить значительное количество лизина, валина и лейцина. Из заменимых в сорте присутствуют 8 наименований. Они представлены серином, пролином и глутаминовой кислотой. Показатели зависят от качества взятого для приготовления продукта сырья. Соленость сыра чанах достаточно высокая, она может достигать 1,902 г соли на 100 г.
Польза сыра Чанах
Если приготовить сыр чанах из качественного овечьего молока, а не коровьего, он будет считаться более полезным. Это обусловлено меньшим содержанием молочного белка, что важно для взрослых людей, у многих из которых организм перестает усваивать это соединение в составе подавляющего числа сортов сыров. Описываемую разновидность продукта рекомендуют есть беременным и кормящим женщинам, так как в нем много фолиевой кислоты.
Читайте также↓↓↓ 
В чанахе из коровьего молока также есть достаточное количество микроэлементов и витаминов, которые требуются человеку. Если регулярно употреблять этот сыр, состояние организма улучшается:
В продукте большая концентрация соли, поэтому его не советуют давать детям до 3 лет. Также его не стоит употреблять людям с проблемами мочевыделительной системы, хроническим артритом, сердечно-сосудистыми заболеваниями, варикозом, тромбофлебитом. С осторожностью сыр чанах нужно есть тем, у кого ожирение. Не стоит злоупотреблять продуктом лицам преклонного возраста.
Как готовят сыр
Рецепт приготовления описываемого сыра в домашних условиях имеет 2 вариации – с пастеризацией молока и без нее. Для первого способа нужен хлористый кальций, 10% раствор которого можно купить в аптеке. Чтобы сделать 1 кг такого сыра, понадобится порядка 10 л молока, но точное его количество назвать нельзя, так как многое зависит от жирности и прочих качеств сырья. Используют только натуральное, так как из магазинного, пусть и с высокой жирностью, сыр приготовить не выйдет. Сливки с молока обычно снимают, тогда итоговая жирность будет примерно 45-50%.
Ингредиенты для приготовления сыра чанах:
Также будет нужен мешок из серпянки, пищевой термометр, шумовка либо половник, кастрюля с толстым дном для заквашивания. Соль берут только качественную, чистую, без добавок, йодированная не подходит. Пошаговое приготовление чанаха:
Выдерживают в рассоле чанах порядка 40-60 суток, каждую следующую неделю добавляют еще немного соли. При этом каждые 12-14 дней требуется заменять жидкость.
Особенный вкус можно придать продукту, если добавить в рассол натуральный мед, сироп из фруктов, белое вино, разнообразные специи. Во многих армянских семьях есть свои секреты и дополнения к классическому рецепту.
Читайте также↓↓↓ 
Рецепты блюд с сыром Чанах
Этот продукт в классическом его виде чаще употребляют пастухи, добавляя к нему лепешку и зелень. Для гостей сыр чанах становится необычной закуской, которую часто выставляют на стол к пиву или другому алкоголю. Кроме того, довольно часто его используют в качестве ингредиента в блюдах национальной кухни, как грузинской, так и армянской. Распространенные рецепты с добавлением сыра чанах:
По причине высокой температуры плавления сыра чанах его не добавляют в качестве ингредиента к пасте (макаронам).
Полезные советы
Кроме приготовления классических блюд с добавлением сыра чанах, его можно употребить в чистом виде. Но для подачи, как и в случае с другими сортами молочного продукта, следует выбрать правильное вино. Идеальной парой для чанаха в таком случае будет любой напиток, изготовленный в том же регионе. Поэтому для подачи подойдет грузинское или армянское вино, при этом особое внимание советуют уделить молодым сортам.
Читайте также↓↓↓ 
Существуют и другие рекомендации относительно этого сыра:
Чанах – рассольный сыр без корочки, который готовят на Кавказе. Этот продукт является национальным для грузин и армян. Особенности его приготовления и вызревания дали ему собственное название. Сыр употребляют в исходном виде, съедая вместе с лепешкой и зеленью, но есть и рецепты блюд с добавлением сыра чанах.
Чанах
О происхождении сыра «Чанах» существует множество интересных легенд. Одно сказание гласит, что рано утром аравийский купец Канан по безлюдной дороге отправился в путь. В дорогу он взял с собой еду и молоко, которое налил в привычную для кочевников емкость – высушенный овечий желудок. С наступлением темноты купец решил остановиться на ночлег и попить молока перед сном. Однако из желудка вместо налитого молока стала капать бесцветная жидкость (сыворотка). Внутри емкости Канан обнаружил сгусток белого цвета.
Купец был разочарован, но решил съесть кусочек, находящийся в высушенном овечьем желудке. Вкус сгустка удивил Канана и был для него новым. Так появился на свет «Чанах» и все сыры, которые сейчас известны человечеству. Со временем рецептура армянского сыра совершенствовалась.
Что собой представляет сыр «Чанах»
Название «Чанах» по некоторым предположениям происходит от слова «чаны», иными словами большие котлы. Наименование дано неспроста, ведь этот сорт сыра созревает в кавказских горшках (чанах). Готовят его в специальном рассоле, в состав которого могут входить: пряности, мед, специальные сиропы и даже алкогольные напитки. Из одной партии головок можно создать сыр «Чанах», с разной вариативностью вкусов. Сыр «Чанах» довольно специфический продукт особенно для славянских народов. Но все равно, этот сорт сыра имеет пикантный, своеобразный и необычный вкус.
Полезные свойства армянского сыра
В отличие от сыров твердых сортов «Чанах» содержит в своем составе необходимое количество микроэлементов и витаминов, необходимых для здоровья. В этом продукте есть витамины: А, С, Е, витамины В группы, и также РР. Помимо прочего армянский сыр имеет в составе фолиевую кислоту, натрий, кальций. Такой состав продукта благотворно влияет на нервную систему человека, улучшает зрение и состояние кожи, укрепляет кости.
Сыр «Чанах» не имеет корочки и выглядит, как два усеченных конуса. Правильно приготовленный продукт при нарезании не крошится, а внутри имеет пористую структуру. Хранить такой сыр нужно правильно, иначе он испортится, а его полезные свойства исчезнут.
Несмотря на всю палитру полезных качеств сыр «Чанах» подходит не для каждого человека. Он довольно калорийный, ведь в 100 граммах содержится 285 ккал. Людям, имеющим проблемы с весом и соблюдающим диету, употреблять этот сорт сыра не рекомендуется.
Использование сыра «Чанах» в кулинарии
Зачастую, соленый армянский сыр подают в качестве самостоятельной закуски. На стол его ставят в рассоле, который можно после выпить. Сам продукт нарезают на порционные кусочки. Он может смело исполнять роль аперитива. Рассольный сыр способен возбуждать аппетит и подготавливает желудок к полноценной трапезе.
В рассоле армянский сыр хорошо хранится. В крепком маринаде можно сберечь продукт около 2-месяцев. Для получения максимально пользы и вкуса от сыра «Чанах» его нужно потреблять без рассола в течение недели. Помимо прочего, при хранении в холодильнике нужно выбирать оптимальную для продукта температуру.