чебуреки чье национальное блюдо какого народа
Времена меняются, чебуреки остаются
Если вы думаете, что стритфуд — явление современное, то ошибаетесь. Давайте для начала вспомним коробейников, торговавших пирожками на ярмарках. Потом пробежимся по царской России с ее бубликами и медовым сбитнем. И так плавно переместимся уже в СССР, когда крымским татарам разрешили заселяться на всей территории страны. И что же они с собой привезли? Конечно же, чебуреки. Такие румяные, душистые, свежие, сытные и горячие…
Уже проголодались? Не удивительно!
Вообще, чебуреки — это традиционное блюдо многих тюркских и монгольских народов. Слово, заимствованное из крымско-татарского языка, в переводе означает «сырой пирожок». Но никто, конечно, не ел чебуреки в сыром виде. «Сырой», значит, что его не пекут, а жарят. Это такая игра слов.
Кто же придумал чебурек?
Естественно, блюдо это довольно-таки древнее, уходящее своими корнями в запутанную, сложную историю Средней Азии. Так что споров вокруг чебуреков много.
Изобретателями вроде считаются узбеки, однако в их первоначальном рецепте вовсе не было мяса, а только овощи. Да и тесто было немного другим: мука, соль и вода. Оно не становилось хрустящей корочкой, а тянулось, как резина.
Первенство узбеков оспаривают татары. Их сильный аргумент — это традиционная мясная начинка. Но в татарской кухне чебуреки не сильно популярны. Первыми на ум приходят скорее беляши. И кстати, традиционный чебурек на самом деле напоминает пирог по своим размерам: огромный и круглый. Он был неотъемлемой составляющей пиров, празднеств и семейных ужинов.
А уж тот чебурек, который мы знаем сейчас, — это его мини-версия, приспособленная для перекуса на ходу.
Кот или пес? Что внутри?
Это сложно себе представить, но на прилавках в странах СНГ можно найти чебурек с начинкой не только из мясного фарша, но и, например, с ветчиной и сыром, а также сладкими наполнителями. В Крыму также распространены чебуреки с помидорами и сыром.
А уж как современные шеф-повара извращаются… Что только внутри нынче не найдешь. Но главное — это, конечно, свежесть продукта и его качество. Например, что касается разницы в цене чебуреков с сыром и мясом в пользу сыра, то это потому, что мясо можно взять абы какое, а сыр, даже самый дешевый, никак не испортишь.
Увы, мясо действительно часто бывает абы какое: обрезка, то есть низшего качества. Так что пройдемся лучше по самым древним и проверенным местам.
Чебуречная «Дружба»
Так, самая знакомая еще советскому поколению «Дружба» находится рядом с метро «Сухаревская». Это именно тот образ чебуречной, который с годами укрепился в сознании многих людей.
Есть там придется стоя у столиков-«гвоздиков», в интерьере нет никаких литковец, рукомойник прямо в зале. Люди много пьют спиртного: кто-то явно опохмеляется, многие со своей тарой приходят. Аудитория скажем так: не «лакшери».
Однако тут всегда стоит очередь. Люди приходят быстро и хорошо перекусить и уходят. Считается, что это самые вкусные и даже легендарные чебуреки в Москве. Может, потому что залеживаться они не успевают.
В общем, среди плюсов: история заведения, безукоризненный вкус, свежесть. А среди минусов: сомнительные соседи, разливающие под столешницей огненную воду.
«Советская чебуречная» на Красина
Тут уже можно полноценно пообедать. Меню не огромное. Есть пара салатов, суп на выбор, пельмени и, конечно же, чебуреки (с мясом, сыром, картошкой и грибами).
Стоимость тут такая же, как в Дружбе. Разброс цен: 60, 50, 40 рублей за штуку в зависимости от начинки. Кстати, если по-честному, то так и должен стоить в Москве чебурек.
Чебуречная «СССР»
Это уже сеть с антуражем. Антураж, конечно, напускной. Сюда притащили всякие советские вещицы, типа граммофонов, развесили коммунистических плакатов, нашли «тиражных» продавцов с внушительными формами и мощной закалкой.
При этом в зале чистенько, аудитория разная очень: и студенты, и хипстеры, и полицейский наряд на обеде (если полицейские США славятся своей любовью к пончикам, наши поглощают чебуреки), и даже семейные пары.
Сами чебуреки и свежие, и румяные, претензий нет. С бараниной, с говядиной, курицей, сыром, картошкой или грибами — все по 60 рублей.
Ресторан «Узбекистан»
«Узбекистан» — это уже не просто чебуречная, это место с историей и новым владельцем Novikov Group. Когда-то при царе здесь было французское кафе, затем трактир, столовая для военнослужащих и, наконец, в 50-х годах открылся ресторан «Узбекистан».
Люстры из Самарканда, мебель из Бухары. Все, в том числе повара, приехали из Узбекистана. Так что ценник не удивляет, а просто кусает за руку: чебурек с курицей или сыром за 340 рублей, фирменный by NOVIKOV (с ягненком, бакинскими помидорами и душистой зеленью) — 360 и с бараниной за 340.
Ресторанные чебуречные изыскания
Вот мы и подошли к экспериментам от шеф-поваров. Последний тренд в мире ресторанных чебуреков — это их мини-версии. Их удобнее есть, и начинок можно попробовать сразу несколько.
Так, в местечке под названием Roots bar & bistro бренд-шеф Кирилл Еселев готовит мини-чебуреки с фаршем из утиного филе и жареным луком. К ним подают домашнюю аджику.
А вот чебурек из ближневосточного кафе LaffaLaffa от бренд-шефа Джасура Дадаева оказался внутри с сыром моцарелла, мятой и помидорами.
В ресторане «Магадан» (где упор делают на характерные для региона морепродукты) мини-чебуреки лепят с начинкой из краба и креветок.
В общем, по сусекам поскребли-поскребли, и что кто нашел, то внутрь и положили.
Чебуречные хитрости
Каким бы ни был чебурек, главное, чтобы он был не замороженным. Если вам показалось, что в заведении торгуют замороженными чебуреками, бегите. У них внутри уж точно не окажется бульона. А общее состояние, скорее всего, можно будет оценить цитатой Булгакова: «второй свежести». Румянец тоже пропадет.
Кстати, что касается румянца, в безупречном приготовлении есть одна хитрость. Те самые крымские татары выжимают сок из лука и добавляют его в тесто. В луковом соке много сахара, вот чебурек и получается румяный.
Теперь вы знаете о чебуреках все, ну или почти все.
Добавьте «Правду.Ру» в свои источники в Яндекс.Новости или News.Google, либо Яндекс.Дзен
Быстрые новости в Telegram-канале Правды.Ру. Не забудьте подписаться, чтоб быть в курсе событий.
Спорное блюдо. Кто на самом деле придумал чебурек и как его правильно готовить
Но в споре о принадлежности чебуреков на самом деле больше переменных: этот древний фастфуд считают своим национальным блюдом еще и турки, узбеки и литовцы. Но кто же был первым?
Родина чебурека
Сложно найти корни идеи заворачивать начинку в тесто: такое впечатление, что она одновременно пришла в умы практически всех жителей планеты. Свои национальные пирожки и пироги есть во многих странах — это те же чебуреки, беляши, эчпочмаки, хачапури, эмпанады и многое другое.
Так же непросто найти и родину чебуреков: несмотря на то что название имеет крымско-татарские корни, встретить похожее блюдо можно практически во всех кавказских и азиатских кухнях.
Узбеки говорят, что это они придумали чебуреки, правда, в их версии блюда начинка не мясная, а овощная. Изначально тесто для них было «резиновым» и готовилось из муки, воды и соли. Сейчас же как в Узбекистане, так и в других странах его часто замешивают на молоке или сметане.
Одеяло также тянут на себя татары — в Татарстане очень любят мясные чебуреки. Правда, их со временем затмили жареные беляши и эчпочмаки.
Существует также блюдо под названием чир-чир (или чири-чири) — аналог чебуреков, входящий в кухню мариупольских греков.
Чебуречная «Дружба»
Само слово «чебурек» (а на самом деле «чибурек») имеет крымско-татарское происхождение: в переводе это значит «сырой пирожок». Такое имя блюду дали вовсе не из-за того, что его едят сырым, — это всего лишь означало, что его не запекают, как обычно, а обжаривают в масле, притом еще и с сырой начинкой.
По другой версии, название чебуреки получили из-за звука «чыр», который можно услышать, бросив чебурек в горячее масло.
Такими популярными на территории постсоветских стран чебуреки стали именно благодаря крымским татарам, расселившимся по всей территории Союза во времена хрущевской «оттепели».
Интересно, что из-за бешеной популярности чебуреки со временем изменили свою форму: изначально они были большими, а те, что можно попробовать сейчас в чебуречных, — это версия, адаптированная для перекуса на ходу.
Сейчас в Крыму есть даже памятник чебуреку — несколько лет назад его поставили в Белогорске, у традиционного крымско-татарского кафе.
Литовские чебуреки
Интересно, что своим национальным блюдом чебуреки также считают литовцы. Несмотря на то что в Литву это блюдо попало примерно каких-то полвека назад, местные путеводители гордо сообщают о том, в каких ресторанах можно его попробовать.
О роли СССР в распространении чебуреков здесь стараются не вспоминать: у литовцев возникла идея о том, что блюдо просочилось в национальную кухню благодаря потомкам-караимам, пришедшим из Крыма и поселившимся в Княжестве Литовском.
Правила приготовления и поедания
В качестве мясной начинки в чебуреке используется исключительно баранье или говяжье мясо. Фарш также не должен быть перегружен специями — они допускаются, но лишь в виде черного перца или зелени.
Есть еще один секрет, известный далеко не всем кулинарам: мясная начинка для сочных чебуреков должна быть не крутой, а немного жидкой, с парой ложек воды — так в них появляется тот самый волшебный бульон, который так сложно «удержать» в тесте во время поедания. Есть такой чебурек с помощью ножа и вилки — настоящее кощунство, поэтому держать его лучше вертикально, «стаканчиком».
Тесто для чебуреков чаще готовят на муке, воде и соли, иногда добавляют молоко или сметану. Тут также существует свой секрет: чтобы чебуреки получились более хрустящими и поджаристыми, в тесто наливают немного водки.
«Герметизируют» чебуреки как руками, так и специальным приспособлением, которое одновременно как обрезает, так и заклеивает тесто.
Сейчас как в Крыму, так и на всей территории бывшего СССР можно встретить чебуреки с немясными начинками — с картофелем, баклажанами, капустой, помидорами и сыром. Картофельные чебуреки многие повара считают абсолютным «проигрышем» и «прошлым веком» — да, дешево и, может быть, сытно, но совсем не сочно и не очень-то вкусно.
Чебурек
Чебурек – ароматный жареный пирожок с румяной корочкой, начинённый сочной бараниной, избыточное употребление которых может привести к проблемам со здоровьем.
Чебурек
Вид еды
Чебурек — татарское традиционное блюдо, представляющее собой жареные пирожки с тонким тестом. Пирожки пользуются невероятной популярностью в странах у кавказских народов, и имеют не меньшую популярность в странах СНГ. Настоящие чебуреки готовят в чебуречных. Эти заведения были обязательным атрибутом советского общепита. Чебуречным удалось пережить перестройку и развал Советского Союза, дефицит девяностых годов и финансово-экономический кризис.
Классические чебуреки имеют форму полумесяца, готовятся из муки без дрожжей и начиняются сочной жирной бараниной с перцем и луком. Иногда начинку для чебуреков готовят из свинины или говядины, а также из немясных продуктов: сыра, грибов, капусты, или яиц с рисом и луком. Главное, чтобы начинка была острой, с большим содержанием ароматных специй, смеси перцев и зелени. Чебуреки обжаривают с двух сторон на сковороде или во фритюре до образования золотистой корочки в большом количестве жира или растительного масла, нагретого до двухсот градусов. Настоящий чебурек должен быть размером с ладонь. Блюдо подается к столу в горячем виде. Чебуреки едят руками: их не принято накалывать вилкой или разрезать ножом. Внутри чебурека находится сок от мяса и топлёный горячий жир, который может вытечь наружу. Поэтому есть блюдо начинают с верхнего конца пирожка, а вот надкусив чебурек где-нибудь посередине «дуги» возникает вероятность облиться жиром и испачкать одежду.
Содержание
Калорийность [ ]
Калорийность чебурека составляет 279 ккал на 100 грамм продукта.
Чебурек
Белки
Углеводы
Состав и полезные свойства [ ]
Настоящие чебуреки готовят не с говядиной и свининой, а с бараниной. Именно этим продуктом насыщены полезные свойства чебуреков. Как известно, баранина богата различными веществами, необходимыми для поддержания здоровья нашего организма: калием, магнием, железом и йодом. Так, калий участвует в водно-солевом обмене организма, способствует правильной работе сердца, предупреждает аритмию, снимает спазм сосудов, нормализует артериальное давление. Магний необходим для нормального функционирования нервной системы и правильной работы мышечного аппарата. Он важен для поддержания здоровья иммунной и репродуктивной системы, обновления и восстановления тканей, производства жизненной энергии и активности гормонов. Железо необходимо организму для кроветворной системы, а йод помогает в работе щитовидной железы. Кроме того, баранина богата витаминами группы В, необходимыми для работы нервной системы и улучшающими энергетический обмен.
Бараний жир легко усваивается организмом и не создает серьезной нагрузки для работы желудка. Это диетическое мясо содержит в своем составе лецитин – вещество, нормализующее в организме холестериновый обмен.
Противопоказания [ ]
Чебуреки жарятся на растительных маслах и жирах, а длительный нагрев масел, как известно, приводит к образованию канцерогенных веществ – бензопиренов, способствующих развитию онкологических заболеваний. Эти вещества представляет угрозу в любом количестве, поскольку они способны накапливаться в организме в течение всей жизни и в итоге могут значительно превысить все допустимые значения.
Чебуреки с очень острой начинкой следует осторожно употреблять людям с язвой желудка и двенадцатиперстной кишки, а также лицам, страдающим панкреатитом (воспалением поджелудочной железы). Как и другие жареные пирожки, это не очень благоприятное блюдо для тех, кто страдает ожирением и следит за своим весом.
Покупая готовые чебуреки на улице, источающие очень соблазнительный аромат, все же следует обратить внимание на качество продуктов, из которых готовится начинка, а также на соблюдение элементарных гигиенических правил продавцом и чистоту его рабочего места.
Чебуреки с хрустящей корочкой и мясной начинкой
Чебуреки с тонким тестом и пузырьками
Сочные, хрустящие чебуреки с тонким тестом и пузырьками. Сам рецепт теста очень простой и удачный, из доступных ингредиентов, без добавления водки и уксуса. Тесто, приготовленное по этому рецепту, получается очень тонко раскатать, при этом оно хорошо удерживает сочную начинку, не рвется, а при обжаривании аппетитно пузырится.
Тонкое, слегка хрустящее тесто, сочная мясная начинка, аппетитный румянец – это они, чебуреки. Сегодня данное блюдо получило настолько широкую популярность, что вышло за пределы домашней кухни и стало постоянным угощением в нашей пекарне «Душа хлеба»
Как это обычно и бывает, чем дольше рецепт существует, тем больше разновидностей у него появляется. Сегодня мы расскажем о самых распространенных и вкусных из них. Но для начала давайте сделаем небольшой экскурс в историю и узнаем, что представляет собой это блюдо и как оно появилось.
Что такое чебурек?
Чебурек является традиционным блюдом многих монгольских и тюркских народов, также часто встречается в кавказской кухне. В оригинальном рецепте это обжаренный на бараньем жире плоский пирожок из пресного теста, начинка которого состоит из мелко нарезанного мяса с приправами.
В современной адаптации чебурек готовят из фарша (чаще всего – баранины) с луком и перцем, бездрожжевого теста, а обжаривают на более доступном растительном масле, разогретом до 200 °C. Также сегодня можно встретить чебуреки с картофелем, сыром, капустой, яйцами, грибами, рисом, ветчиной. В Крыму их готовят с помидорами и сыром, а еще в ряде стран СНГ – со сладкими начинками. Подавать чебуреки принято горячими, хотя и в остывшем виде они весьма вкусны.
Происхождение чебуреков
Название этого блюда уходит корнями в крымско-татарский язык и в переводе означает «сырой пирожок». По легенде, придумали чебуреки воины Чингисхана (а согласно некоторым источникам – он сам). Долгие и тяжелые походы изматывали людей, им была необходима сытная и горячая еда. Однажды кочевники подвесили над костром перевернутый щит, расплавили животный жир и выложили в него несколько кусков баранины, завернутых в лепешки из теста. Это и были первые в истории чебуреки.
Также есть так называемый пастуший вариант чебуреков – янтык. У крымских пастухов не было нехватки муки и мяса, а вот добыть масло было проблематично. Поэтому они стали жарить мясо в тесте на сухой поверхности – сковороде или камне. И уже готовое блюдо слегка смазывали малым количеством масла или животного жира.
Виды чебуреков
Классифицировать чебуреки можно по нескольким признакам.
Например, по степени раскатки теста. В зависимости от этого чебуреки бывают двух разновидностей: твердые и мягкие. Первые считаются весьма солидным блюдом, подаются на большой тарелке, с приборами, к покрытому белоснежной скатертью столу. Их не согнешь, можно лишь сломать, но тогда непременно запачкаешься обильным соком. Вторые, напротив, легко гнутся, сок пропитывает и начинку, и тесто, поэтому их можно есть даже на ходу. Именно этот тип чебуреков продается в заведениях быстрого питания.
Также можно разделить это блюдо на группы по виду теста, степени остроты специй, разновидности начинок. С наиболее популярными и интересными видами мы сейчас и познакомимся.
Классические чебуреки (современная рецептура)
Для начала рассмотрим пошаговый рецепт классических чебуреков. Нам понадобится:
КУЛИНАРИЯ – всё PRO еду!
Национальные пирожки: Чебуреки, Самса, Хачапури, Перемячи, Ханума и др.
В каждой национальной кухне есть свои фирменные блюда. Сегодня познакомимся, с так сказать – национальными пирожками. Здесь собраны лучшие рецепты национальной выпечки. Готовьте и удивляйте близких! А пошаговые фотографии будут Вам в помощь.
Чебуреки из простого лапшевого или из заварного теста
Тесто для чебурека можно приготовить заварное (это лучше) или простое лапшевое (это проще) — на выбор домашнего кулинара.
ПРИМЕЧАНИЕ. Для чебуреков, как и для пельменей, важна полная герметичность тестяной оболочки. Для достижения лучшего слипания швов, контактные поверхности теста полезно слегка увлажнить смоченной в холодной воде кисточкой или просто мокрым пальцем.
РЕЦЕПТЫ: Чебуреки: рецепты и советы по приготовлению
Ингредиенты:
• Для заварного теста: 3,5 стакана муки, 1 яйцо, 1 стакан кипящей воды, 1 ст. ложка растительного масла, соль.
• Для простого лапшевого теста: 3 стакана муки, 1 яйцо, 1/2 стакана кипяченой воды, 50 г водки, соль.
• Для начинки: 500 г жирной свинины (можно смеси говядины и жирной свинины), 300-350 г лука, 1/3 стакана кипяченой воды или кефира, черный перец, соль.
Процесс приготовления:
Простое лапшевое тесто готовить, как для пельменей (мука, вода, яйцо и соль), добавить немножко водки, чтобы тесто было суше. Все хорошо вымесить и дать полежать 20-40 минут.
Пока тесто отлеживается, готовим начинку. Мясо (в соотношении 1:2 говядины и жирной свинины) пропускаем через мясорубку, добавляем крупно порубленный лук (2/3 от количества мяса), вливаем 1/3 стакана кипяченой воды или 100-150 г кефира, добавляем специи: соль, перец, майоран и всё тщательно перемешиваем до получения пластичной массы. Жарить лучше на топленом свином сале или на смеси топленого сала с растительным маслом 1:1. Можно жарить и на одном только разогретом растительном масле (в таком случае полезно добавить в растительное масло 1/5 часть сливочного или топленого масла).
Приготовление заварного теста:
Вскипятить стакан воды со щепоткой соли и 1 ст. ложкой растительного масла, снять с огня, добавить при активном размешивании 1/2 стакана муки и все хорошо вымешать, чтобы мука насытилась горячей водой. Когда мука заварится и немного остынет, добавить яйцо и постепенно всыпать ещё около трёх стаканов муки, чтобы получилось крутое тесто, похожее на пельменное. Тесто оставить на час, потом еще раз вымесить. Тесто не должно прилипать к рукам, столу или скалке, его можно раскатывать без посыпки мукой.
Готовое тесто раскатать в колбаску и нарезать куски размером с куриное яйцо. Каждый кусок раскатать в блин, сверху положить тарелку и ножом аккуратно отрезать лишнее. Отрезанные края отложить в сторону и в конце примешать к тесту. На половину кружка положить тонким слоем фарш.
Накрыть фарш второй половиной тестяного круга, тщательно слепить края пальцами и на 2/3 ширины получившегося шва придавить их вилкой (важно вилкой не передавить и не проколоть тесто).
В чугунной сковороде разогреть масло (или жир), налитое слоем, приблизительно, в палец толщиной. Жарить на среднем огне сначала с одной стороны, затем с другой, пока чебуреки не станут такими, как на фото.
Сразу горячими подавать на стол. Кушать, как только немного поостынут, запивая пивом или горячим куриным бульоном.
Беляши
Беляш (тат. бялеш, белиш от тюркского бэлиш) — национальное блюдо татар, большой печёный пирог из пресного теста с разнообразной начинкой, чаще из мяса, нарезанного кусочками и смешанного с картофелем или в редких случаях с пшеном или рисом, иногда в виде блюда, готовящегося в горшке с «крышкой» из пресного теста.
Более распространён вариант вак-бэлиш (тат. вак-бялеш, waq-бяляш дословно — маленький бэлиш) — печёный круглый пирожок, обычно из дрожжевого теста.
Ингредиенты:
• Для теста: 3,25 стакана муки, 1 стакан молока, 15 г дрожжей, 1 чайная ложка сахара, соль.
• Для начинки: 800 г баранины (или говядины), 3—4 луковицы, 1/3 стакана молока или воды, соль, перец.
• Растительное масло или жир для жарки.
В подогретом молоке растворить соль, сахар, всыпать часть муки, влить разведенные дрожжи, размешать, добавить остальную муку и замесить тесто. Поставить его на 2— 3 часа в теплое место.
Мякоть баранины (или говядины) пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный лук, соль, перец, молоко или воду и перемешать.
Готовое тесто разделить на кусочки по 60 г, скатать в шарики, затем раскатать лепешки. На середину каждой лепешки положить фарш (60—70 г), края теста поднять и защипать, оставив середину открытой.
Жарить на сковороде полупогруженными в толстый слой предварительно хорошо разогретого растительного масла сначала с открытой стороны, затем с закрытой. Горячими сразу подавать на стол.
Перемячи (татарская кухня)
Ингредиенты: • молоко — 2 стакана • мука — 4 стакана • яйцо — 1 шт. • мясо (лучше говядина) — 1кг • средняя луковица — 2 шт. • вода — 1 стакан • соль, перец по вкусу
Замешивается тесто из подогретого молока, яйца, дрожжей, соли, муки и ставим его в теплое место отдохнуть и подняться.(классическое дрожжевое тесто)
Кстати,есть примета…если перемячи готовятся,допустим, к предсвадебному торжеству…в дом невесты приезжают родители жениха…так вот,если тесто хорошо поднялось для мероприятия,то жизнь у молодых сложится хорошо и в достатке. Вообще хочу заметить,что когда тесто поднимается хорошо,это к благополучию.И я в это верю 🙂 Извините за отступление,итак:
Мясо провернуть с луком через мясорубку. Добавить соль, перец, немного воды и хорошо перемешать (фарш должен быть сочным,но не жидким).
Тесто выкладываем на припудренную мукой доску. Раскатайте ровные лепёшечки,знакомыми Вам способами,на одну лепёшку где то 50 гр.теста.
В середину лепешки положить фарш весом примерно 35 г и примять ровно вилкой.
Затем поднять края теста и собрать в сборку. В середине оставить отверстие величиной примерно в 2 см.
Затем обжарить полупогруженными в разогретое раст.масло… сначала отверстием вниз, затем отверстием вверх. После того как зарумянятся, перевернуть и вливать в отверстие кипящее масло,чтобы фарш хорошо прожарился.
Перемячи подают с таким бульоном: стакан любого горячего бульона, горчица, перец, кусочек сливочного масла.
Но мне нравится добалять в серединку кефир с мелко порубленной зеленью и чесноком.Перемячи при этом должны быть с пылу-жару.Ну оооочень вкусно!
Эчпочмак (татарская кухня)
Эчпочмак — (тат. ёчпочмак), буквально треугольник, татарское национальное блюдо, печёное изделие из дрожжевого, реже пресного теста, с начинкой из картофеля, мяса, как правило баранины и лука. Определяющей особенностью блюда является вовсе не его форма, а способ приготовления, при котором начинка в эчпочмак кладётся сырой, в отличие от большинства других подобных изделий.
Ингредиенты:
• Для теста: 250 мл молока, 1 ч.л. сахара, 1 пакетик (7 г) сухих дрожжей, 100 г сливочного масла, 100 мл сметаны, 1 яйцо, 2 ч.л. соли, мука до нужной консистенции теста.
• Для начинки: 500 г фарша (говяжий, бараний), 6 шт. картофеля среднего размера, 2 небольшие луковицы, соль, перец и все любимые специи.
Процесс приготовления:
Молоко разогреть до температуры тела. Часть молока налить в отдельную ёмкость, высыпать сахар и дрожжи, поставить в тёплое место на 10-15 минут (до образования “пенной шапочки”). Оставшееся молоко вылить в чашку, добавить яйца, соль, сметану, предварительно размягченное масло, и опару. Замесить мягкое, слегка липнущее к рукам тесто и поставить в тёплое место.
Пока тесто “подходит” займёмся начинкой: Мясо + мелко нарезанный лук + нарезанный кубиками картофель + соль +перец + и любые специи. Всё хорошенько размешать.
Сформировать трехугольные пирожки (можно оставить в центре небольшое отверстие).
Смазываем их сверху желтком, посыпаем зёрнами кунжута и ставим в духовку при 160 гр. С на 50-60 минут.
Самса
Самса (узбекское – сомса, таджикское – сомбуса) пирожки треугольной формы в узбекской и таджикской кухнях, чаще с начинкой из рубленого мяса (преимущественно баранины) и лука. Тесто для самсы всегда пресное, слоёное. К самсе может служить приправой столовый уксус. Самса выпекается в тандыре (можно и в духовке). Во всех городах или мало-мальски значительных населённых пунктах Узбекистана и Таджикистана самсой торгуют на улицах и на базарах в киосках и с лотков, примерно так же как в европейских городах торгуют хот-догами, а в городах России пирожками. Начинка самсы может быть самой разной: с мясом и картошкой, с капустой, с тыквой, и даже сладкая (с джемом, повидлом).
Ингредиенты:
• Для теста: 4 стакана муки, 250 г сливочного масла (потереть на терке), 250 мл кефира, 0,5 чайной ложки соли. • 400 г молотого жирного мяса (баранины), 2-3 средние луковицы (мелко порезать или смолоть), соль, перец.
Процесс приготовления:
Замесить тесто и поставить его в холодильник не менее чем на час. Тесто разделать как на пельмени, только лепешечки должны быть значительно крупнее, диаметром около 10-12 см. В центр каждой лепешки положить начинку и сделать пирожки треугольной или круглой формы. Выложить самсу на сухой противень, перед установкой в духовку смазать яйцом. Печь на среднем огне 30-40 минут.
Аджарские хачапури с яйцом
Ингредиенты на 5 хачапури: • 8 яиц (1 яйцо в тесто, 2 – в начинку, 5 – по одному на каждый хачапури сверху; при желании приготовить хачапури меньшего размера сверху можно поместить перепелиные яйца) • 1 ч. л. сухих дрожжей • 1 ч. л. сахара • 1 стакан теплой воды • около 500 г муки до получения теста нужной консистенции • 600 г сыра сулугуни • 3 ст. л. сливочного масла • 1 ст. л. растительного масла • соль по вкусу
Процесс приготовления:
1. В замесочное блюдо влить теплую воду. Вбить 1 яйцо, добавить соль и сахар, всыпать просеянную муку, затем – дрожжи. Тщательно перемешать. Вымесить гладкое упругое тесто. Накрыть и оставить в теплом месте на 1 ч. Объем теста за это время должен увеличиться вдвое. Тесто обмять и оставить ещё на 30 мин.
2. Приготовить начинку. Сыр натереть на крупной терке, добавить 2 яйца. Если сулугуни не очень соленый, добавить немного соли. Тщательно перемешать.
3. Тесто еще раз обмять и разделить на 5 равных частей. Каждую раскатать скалкой, придав пластам форму большого овала
4. На каждый овал выложить равное количество начинки, оставляя незанятыми края шириной 3–4 см. Разровнять поверхность.
5. Завернуть края теста вверх так, чтобы получились “лодочки”. Дать расстояться минут 10–15. Смазать хачапури яйцом.
6. Разогреть духовку до 200°С. Поместить хачапури на смазанный маслом противень и выпекать 30 мин. Вынуть противень с хачапури на стол, вбить в середину каждого по 1 яйцу и вернуть в духовку. Как только белок побелеет – пироги готовы. Подавать горячими, положив сверху по кусочку сливочного масла. ПРИМЕЧАНИЕ. Можно сделать начинку так: брынзу измельчить и растереть пополам с творогом и сырым яйцом. В Грузии делают хачапури с такой начинкой.
Хачапури с сыром в качестве хлеба на праздничный стол
Ингредиенты: • тесто дрожевое безопарное – 1 кг • тертый чеснок – 1-2 дольки • сыр тертый (на мелкой терке) – 350 г • тертое на крупной терке сливочное масло – 100 г • растительное масло для жарки
Процесс приготовления:
Сделать небольшие шарики из теста. Чтобы руки не прилипали, слегка смазать руки и поверхность, где готовишь, растительным маслом. Для начинки смешать натертые масло, сыр, чеснок. Шарики из теста слегка приплюснуть и положить начинку на середину. Залепить края (как пирожок, но по форме должен получиться шарик). Аккуратно раскатать эти шарики с начинкой скалкой, смазанной растительным маслом (чтобы получились толстенькие лепешки). Необходимо, чтобы в тесте не было дырок, а то весь сыр вытечет при жарке. Дать расстояться 10-15 минут. Жарить в предварительно хорошо разогретом растительном масле. Можно жарить и на сковороде последовательно с двух сторон на слое предварительно раскаленного масла толщиной 1-1,5 см. Есть хачапури горячими, можно со сметаной.
Ханума (очень крупные манты)
Вымешиваем крутое тесто, как на пельмени-вареники (мука, пара яиц, немного молока, чуть-чуть растительного масла, соль, вода добавляется до получения нужной консистенции теста).
Начинка такая: — фарш (говяжий, свиной, бараний или их смесь), — мелко покрошенный лук, — мелко покрошенный чеснок, — мелко покрошенный картофель, — соль, — свежемолотый черный перец или смесь перцев и другие приправы по вкусу. Лука и картофеля лучше покрошить побольше, будет сочнее и вкуснее. Если фарш суховат, в него можно покрошить немного сливочного масла и/или добавить чуть холодной воды. В начинку можно также добавить натертую морковь.
Раскатываем тесто тоненькой лепешкой и, немного отступая от краев, по лепешке равномерно распределяем начинку. Затем тестяную лепешку с начинкой аккуратно завертываем в рулет (это удобно делать с помощью подложенного снизу полотенца) и хорошенько защипываем края до полной герметичности.
Готовим на пару около 50 минут (в пароварке или под крышкой над кипящей водой на решетке или в дуршлаге, или на марле, тонкой ткани, с провисанием повязанной на кастрюлю).
Подавать можно с томатным соусом, со сметаной или с майонезом. Можно сделать подливку из томатов и моркови с лучком (такая подливка получается с кислинкой).
Треугольники с плавленым сыром, грибами и зеленым луком
Ингредиенты: • упаковка замороженного слоеного теста • плавленный сыр (типа “Виола”, “Янтарь”) – 200 г • колбаса копченая (или любая мясная нарезка) – 100-150 г • шампиньоны – 150 г • перец сладкий болгарский – 100 г • зеленый лук – 3-4 стрелки • яйцо – 1 шт. • зелень • соль
Процесс приготовления:
Шампиньоны мелко нарезать и потушить. Охладить. Колбасу, перец, зелень мелко нарезать. Сыр натереть на терке. Отделить желток от белка. Желток и все нарезанные ингредиенты смешать в глубокой миске. (За счет добавленного желтка начинка в выпеченном пироге не растекается.) Посолить по вкусу.
Размороженное тесто раскатать на столе, припорошенном мукой. Разрезать на 4 квадрата.
Смазать каждый квадрат белком и выложить начинку треугольником, оставляя 1,5 см от края, и накрыть второй половиной квадрата. Края получившегося треугольника обжать вилкой. Сверху сделать несколько проколов вилкой. Смазать противень растительным маслом и выложить треугольнички. Вверх треугольничков смазать белком и, по желанию, посыпать тмином, кунжутом или семечками подсолнечника.
Выпекать в предварительно разогретой духовке при температуре 180 гр. С в течение 20 минут. За счет плавленого сыра начинка получается очень нежной, легкой и нежирной. По желанию и наличию, можно использовать и обыкновенный твердый сыр.
Пирожки слоеные с мясом по-русски
Ингредиенты: • Тесто слоеное готовое. • Начинка: мясо отварное, лук и морковь обжаренные, приправы по вкусу.
Процесс приготовления:
Мясо отварить. Мелко порезанные лук и морковь обжарить на масле, в конце обжаривания добавить немного муки, еще обжарить 1-2 минуты, влить немного воды или сливок, или добавить сметану до образования густоватой массы. Довести до кипения и на слабом огне прокипятить 3-5 минут. Все пропустить через мясорубку или блендер. Посолить, поперчить. По вкусу можно добавить укроп или другую нарезанную зелень.
Раскатанное тесто порезать на полоски, на одну сторону положить начинку.
Закрыть начинку другой стороной теста и сделать пирожки, оформив края с помощью вилки. Смазать разболтанным яйцом.
Выпекать в предварительно разогретой духовке при температуре 180 гр. С в течение 20 минут. После выпечки дать поостыть 10-15 минут под сложенным вдвое полотенцем.
ШАНЬГИ – Калитки (колядки, преснушки)
ШАНЬГИ (калитки, колядки, преснушки) – маленькие пирожки из ржаного пресного теста с различными начинками, наливками, намазками или припеками. Распространены не только в Карелии, на Северо-Западе, но и на Северо-Востоке и за Уралом, где они известны под названием «шаньги». Карельские женщины говорили: «Калитка просит восьмёрки», то есть чтобы испечь калитки, нужно восемь компонентов: мука, вода, простокваша, соль, молоко, масло, сметана и начинка (картофель, крупа, толокно). Калитки бывают различной формы: круглые, овальные, четырёх-, пяти-, шестиугольные и даже семиугольные. Края либо защипывали, либо загибали на 4-7 углов.
Ингредиенты: • около 800 г муки (муку надо обязательно просеять и подсушить) • 1,5 стакана молока • 200 г топлёного масла • 100 г сахарного песка • 6 желтков • 0,5 чайной ложки соли
Процесс приготовления:
Сперва ставите из части муки опару на тёплом молоке. Либо на дрожжах, либо на собственной пшеничной закваске – коли имеется. Масло растапливаете, добавляете в него желтки и сахар и перетираете хорошенько. Соединяете смесь с хорошо поднявшейся опарой и замешиваете тесто.
Тесто должно сперва немного липнуть к рукам, а в конце замеса – совсем не липнуть (это очень существенное условие правильности замеса).
Тесто должно дважды подняться, обминать его надо очень аккуратно.
Из отлично подошедшего теста формуете шанежки и даёте им расстояться на противне минут 15-20. Обмазываете их смесью не слишком жирной (20%) сметаны, сливочного масла и муки (в соотношении по объёму – 3:1:1), можно ещё и сахара добавить. Выпекать при температуре 190-200 гр. С.
Мясо в слоеном тесте по-русски
Процесс приготовления:
Подпылить стол мукой и выложить размораживаться пласты теста. Накрыть полотенцем, чтобы не заветрились.Грибы разрезать на ломтики и обжарить до золоститого цвета.
Готовим соус. В сковороде растопить сливочное масло и, помешивая, всыпать сахар. В получившуюся карамель добавить размороженную ягоду вместе с соком и слегка уварить. Соус должен получиться кисло-сладким. Поэтому, чтобы добиться нужного вкуса, добавляйте сахар или лимонный сок. Слегка подсолите.
Если соус получился жидким, затяните его крахмалом. Разведите чайную ложку крахмала в 1/4 стакана воды. Медленно, по чуть-чуть, подливайте крахмал в соус, не забывая активно размешивать. Как только соус слегка загустеет, доведите его до начала кипения и снимайте с огня.
Обжариваем мясо. Мясо слегка отбить, посолить, поперчить. Смазанную маслом сковороду нагрейте и выложите мясо. Обжаривать на сильном огне по 3-4 минуты с каждой стороны до золостистой корочки.
Тесто слегка раскатать и смазать поверхность яичным белком. Выложить на одну сторону каждого пласта по куску мяса.
Накрыть мясо второй половиной теста, обжать края вилкой, смазать поверхность белком и проколоть в нескольких местах. Противень смазать растительным маслом и переложить мясо в тесте. Для получения красивой поверхности можно смазать поверхность разболтанным яйцом или желтком. Оставить в теплом месте на 5-10 минут для расстойки. Выпекать в предварительно разогретой духовке до 200 гр. С в течение 20-30 минут (или до зарумянивания теста).