чем коптят мясо какими опилками
Щепа для копчения сала: выбираем лучший вариант, чтобы придать продукту аппетитный вкус и цвет
Во время копчения сало пропитывается продуктами неполного сгорания древесины, то есть дымом, состоящим из многих веществ.
Роль консерванта исполняет угарный газ (СО), который подавляет гнилостные бактерии, обеспечивающие биологическое разложение любой органики.
Однако вкус, цвет и запах копченостей зависит от смол и сахаров, которые являются частью древесины.
Именно поэтому важно выбрать правильный материал для копчения, ведь только подходящая и качественная древесина обеспечит желаемый результат.
Какую древесину лучше использовать?
Любая древесина при сгорании выделяет угарный и углекислый газ, поэтому теоретически коптить сало можно на любой щепе.
Но на деле очень важно обеспечить этому мясному продукту определенные вкус, запах и цвет.
Изменение этих параметров зависит как от содержащихся внутри топлива смол, так и от происходящего во время пиролиза распада целлюлозы и лигнина на моносахариды.
По этой причине бук нежелательно применять для копчения сала.
Дело в том, что он дает крайне неудачное для сала сочетание смол и простых сахаров.
Это приводит к появлению горьковатого привкуса у мясопродукта.
Также крайне неудачное сочетание смол и моносахаридов дают все хвойные породы, поэтому, какую бы щепу из них вы не выбрали, использовать ее в качестве основного топлива нежелательно.
Зато добавление свежей, только что сорванной с дерева, веточки можжевельника придаст мясному продукту едва заметную терпкость и резкость, благодаря чему вкус сала станет более приятным.
Еще одна порода, которую не стоит использовать для копчения – это береза. Ведь в отличие от печи, где дрова горят при некотором избытке воздуха, в коптильне топливо тлеет при сильной нехватке, из-за чего деготь не сгорает, а испаряется, пропитывая сало и портя его вкус и запах.
Лучше всего для копчения свиного сала использовать рубленые и дробленые отходы дуба и ольхи, а также древесины фруктовых пород, то есть:
Дуб содержит множество дубильных веществ, которые выделяются вместе с дымом, поэтому у копченого сала появляется едва заметный терпковатый привкус и запах.
Ольха, благодаря большому содержанию сахара в соке, а также оптимальному содержанию смол, обеспечивает уникальный приятный привкус и аромат. Во многом этому аналогичны и фруктовые породы древесины, которые также содержат много моносахаридов, поэтому делают сало очень приятным на вкус и запах.
Подробнее о видах щепы для копчения продуктов и их влиянии на вкус можно прочесть в этой статье (Виды щепы для копчения).
Дополнительные компоненты
Мы уже говорили о добавлении веточки можжевельника для улучшения органолептических свойств готового продукта, однако кроме можжевельника можно добавлять и другие растения, такие как:
В режиме быстрого копчения влияние этих трав минимально из-за слишком высокой температуры дыма, однако при горячем и холодном копчении эти травы не сгорают, а отдают дыму вещества, придающие им характерный запах и вкус.
Происходит то же самое, что и во время запаривания в чайнике – ароматические масла и соки растения уходят в окружающую среду и меняют ее органолептические свойства.
Количество топлива
Оптимального количества щепы для копчения 1 кг сала не существует даже при одном и том же способе копчения.
При быстром копчении оптимальным количеством можно считать 500–1500 см3 на 2–5 кг подготовленного продукта, при горячем 500–1000 см3 на тот же объем, а при холодном — 3–10 л в сутки на 15–20 кг сала.
При этом как минимум половина щепы должна иметь влажность 60% и более, в противном случае даже при недостатке кислорода она разгорится, и вместо копчения получится жарка. О том, как самостоятельно подготовить щепу для копчения можно узнать здесь (Щепа для копчения своими руками).
Также количество топлива зависит от конструкции коптильной установки. Если в ней дым проходит через продукты и уходит в атмосферу, то щепы потребуется много, в установках с гидрозатвором и герметичных коптильнях — гораздо меньше.
Ведь там дым выходит лишь после того, как давление внутри превысит какой-то порог. К тому же выходит не весь дым, а лишь небольшая часть, поэтому основной объем дыма воздействует на обрабатываемую пищу гораздо более эффективно, а значит, топлива для получения дыма требуется заметно меньше.
Подробнее о том, как устроены коптильни, можно почитать здесь.
Нередко опытные коптильщики используют древесные отходы различных пород.
Меняя соотношение и состав сырья, они добиваются желаемых органолептических свойств готового продукта, однако составить таблицу, которая позволит заранее просчитать количество щепы той или иной породы, невозможно.
Поэтому необходимо экспериментировать, меняя не только количество и состав топлива, но и:
При регулярном копчении сала эти эксперименты помогут определить оптимальное количество топлива и рецептуру для получения того или иного вкуса, цвета и запаха.
Как подготовить, и сколько нужно коптить продукт?
Мясной продукт вымачивают или варят в рассоле до полной готовности, после чего обсушивают и обмазывают специями.
Затем сало укладывают на решетку или подвешивают на крючки (зависит от типа коптильни).
При горячем и быстром копчении под него подставляют противень для сбора жира, ведь нагрев будет приводить к его расплавлению. Время готовки зависит от способа копчения и составляет:
Заключение
Копчение сала на древесной щепе придает этому мясному продукту уникальные и очень приятные органолептические свойства. Наиболее важное влияние оказывает выбор породы древесины, ведь от него зависит вкус, цвет и запах копченого сала.
Теперь вы знаете, как подбирать и на какой щепе лучше коптить, а также каким образом с ее помощью регулировать потребительские свойства готового мясопродукта.
Особенности выбора опилок для копчения
Выбор опилок для копчения — очень важный момент для тех, кто решил сделать коптильню своими руками или приобрести в готовом виде. Щепка напрямую определяет вкус копченого продукта. Помимо этого, далеко не все дрова могут быть использованы для копчения. Лучше всего зарекомендовали себя опилки из ольхи и можжевелового дерева. Так что хорошими вариантами будут яблоня, груша, орешник, береза, ясень, дуб. Настоятельно рекомендуется использовать ветки, полученные после весенней обрезки. 
Каждый конкретный вид древесины придает продукту собственный аромат. Вот почему, чтобы запах получился богатым, можно готовить коптильные смеси. То есть это такой вариант, в котором будут присутствовать опилки сразу нескольких разновидностей деревьев.
Какие опилки лучше для горячего копчения?
В плане оценки качества копченой продукции древесина — один из главных компонентов. Важное значение имеет размер древесного материала. Не рекомендуется брать слишком мелкие опилки. В результате их использования вы получите слишком интенсивное горение, которое будет сопровождаться высокой концентрацией углекислоты в дыме. Копченый продукт получит привкус гари.
Влажность, которая колеблется в пределах от 50 до 70%, — оптимальный вариант для древесных опилок и щепки. Материал, который является слишком сухим, сгорает быстрее. Нужное количество дыма при этом не образуется. Копченые изделия также приобретают сухость, так как весь содержащиеся в них жир перегорает. Для жирных изделий возможно понижение температуры копчения.
Нужно ли замачивать опилки для горячего копчения?
Влажность щепы является ключевым фактором во время копчения. Опилки, которые имеются в продаже, отличаются крайне низкой влажностью. При естественной влажности щепки могут покрыться плесенью, вследствие чего потеряют свои полезные свойства и товарный вид. Производители во всех без исключения случаях высушивают щепки.
В продажу они поступают в небольших мешочках. Такая щепка находится в сухом состоянии и сгорает достаточно быстро. Она к тому же не предоставляет дыма в оптимальном объеме. В дополнение ко всему, во время сгорания щепки температура в коптильне повышается довольно быстро.
Продукт получается некачественным. Об этом было сказано ранее. По этой причине купленную в магазине щепу лучше предварительно увлажнить. Её смачивают в воде. После этого сырье немного подсушивают, раскладывая тонким слоем на ткани. И как только этот процесс будет проделан, можно закладывать щепки для коптильни. Желательно, чтобы уровень влажности варьировался в диапазоне от 50 до 65%. Если щепка будет слишком сырой, ее влажность превысит 80%, она не сможет гореть или же погаснет, как только загорится. В лучшем случае она будет неравномерно гореть.
Опилки для холодного копчения
Качественное копчение получается в том случае, когда щепки горят медленно, по сути тлеют. Такая картина наблюдается, когда не имеется открытого пламени, и воздух поступает слабо. В этом смысле температура колеблется в диапазоне от 220 до 300 градусов. Когда температура понижается ниже этой отметки, при этом влажность щепки выше указанных показателей, дым содержит большой процент сажи. Вот почему копчености становятся непривлекательными на вид и более темными по окраске. Также страдают вкусовые и ароматические качества продукта. Если повысить температуру, наблюдаются процессы окисления. Соответственно, увеличивается содержание вредных веществ.
При холодном копчении опилки очень удобно использовать. Сначала выкладывают щепки, дают им разгореться, после чего слегка смачивают опилки и кладут поверх них. Благодаря этому удается снизить температуру и увеличить дымовую завесу. Однако слишком влажная стружка, сколько бы ее ни было в наличии, способствует сбою в технологическом процессе копчения. Вот почему дымление получается неравномерным.
Идеальный дым формируется ровно. Он обеспечивает приятный вкус и аромат продуктов, и при этом не образуется сажа. Судить о правильном технологическом процессе копчения можно по золотистому цвету готового изделия.
Какие опилки выбрать для копчения?
Опилки для копчения курицы
Каждый отдельно взятый тип древесных пород подходит к тому или иному продукту. Что касается курицы, то лучше брать в данном случае исключительно ольховую щепу. Она должна быть чистой и не содержать примеси других древесных пород. Домашняя птица коптится ровно один час при температуре до 150 градусов Цельсия. Если речь идет о дичи, то копчение продолжается 4 ч при температурных отметках в диапазоне от 100 до 120 градусов.
Опилки для копчения мяса
Для мяса рекомендуется брать смесь опилок из таких пород деревьев, как ольха и бук. Сюда можно подкинуть небольшое количество розмарина. Приготовление мяса происходит на протяжении 2 ч. Иногда этот диапазон может снизиться до 1 ч. Температура во время копчения может варьироваться от 100 до 115 градусов. При горячем копчении время приготовления достигает 3 ч. Температурные отметки для такого режима приготовления колеблются от 80 до 100 градусов.
Опилки для копчения сала
Сало предполагает использование буковой щепы. Копчение производится в холодном режиме, дабы минимизировать потери жира. Копчение должно продолжается каждый день на протяжении недели. Обработка дымом происходит по 3 ч при температуре приблизительно 35 градусов.
Опилки для копчения рыбы
Рыба получается вкусной и ароматной, когда для копчения используется смесь плодовой щепки. Можно брать также щепки дуба и ольхи. Приготовление рыбы в домашних условиях обычно осуществляется в горячем режиме. Длительность его не превышает 1 ч.
Копчение в аэрогриле с опилками
Приготовление пищи в аэрогриле не предполагает каких-либо особых знаний и умений. Достаточно придерживаться специальной инструкции к устройству, где перечислены ключевые характеристики и режимы готовки.
Если вы собираетесь коптить что-либо в аэрогриле, то важное значение имеет предварительная подготовка щепок. В данном случае лучше пользоваться ольховыми опилками. Их вымачивают в тёплой воде примерно 10 мин. После этого достают изделия из воды и раскладывают на дне устройства. Можно положить их на тарелку.
Финальная стадия заключается в выкладке мяса или рыбы на решётку. Для работы вентиляторов в дальнейшем устанавливаются средние обороты. То же самое касается температуры, которая равна приблизительно 180 градусов. На этом всё. Спустя 35 мин можно наслаждаться вкусом копченого изделия.
Копчение в мультиварке с опилками
После появления такого устройства, как мультиварка, приготовление пищи стало настоящим удовольствием. Готовка благодаря ему занимает гораздо меньше времени. Увидеть этот чудесный прибор сегодня можно чуть ли не на каждой кухне. О таких функциях, как жарка, тушение, варка, запекание, известно практически каждой хозяйке. Далеко не все подозревают, что, несмотря на отсутствие функции копчения, оно всё же возможно.
Функция копчения есть в ряде мультиварок. Получается, что нет необходимости уезжать за город. Рыбу или мясо можно коптить прямо у себя в квартире. При этом надо тратить гораздо меньше времени и усилий. Продукты, приготовленные в мультиварке, получаются ничем не хуже, нежели приготовленные на открытом огне.
Можно купить специальную мультиварку-коптильню. Если у вас достаточно пространства на кухне и позволяют финансы, можно коптить мясо в таком устройстве через день. Если вы употребляете копчености гораздо реже, подойдет обычная мультиварка.
Приготовление копченостей в мультиварке происходит за счет медленного тления опилок, загружающихся в специальный отсек устройства. Мультиварка с режимом копчения способна быстро и качественно закоптить продукт в режиме холодного копчения или сделать для вас шашлык с дымком, как это было бы в случае настоящего костра.
Воду наливать не нужно. Берут чайную ложку опилок и засыпают в специальный отсек. Теперь можно начинать процесс копчения.
Во время холодного копчения в мультиварке продукты находятся в тёплом дыме. Какие продукты можно коптить в мультиварке? Копчение производится в отношении рыбы, сыра или любого другого готового блюда, которому необходимо придать запах дымка.
Для горячего копчения в мультиварке всё делается несколько иначе. На дно устройства наливают 100 г воды. В таком режиме хорошо готовить мясо. Из-за постоянного испарения воды продукт обрабатывается паром. Соответственно, сохраняются все соки, отчего продукт получается нежным. Приготовление в мультиварке хорошо тем, что продукты не теряют половину своего объема.
Виды щепы для копчения: выбираем лучшие варианты для разных продуктов
Копчение придает различным продуктам приятный вкус и запах, а также наполняет их консервантами, благодаря которым их можно будет хранить многие месяцы.
Чтобы такая обработка продуктов дала ожидаемый результат, необходимо не только правильно подобрать режим и способ копчения, в чем вам поможет также эта статья, но и подобрать подходящую щепу.
Выбор качественной и подходящей щепы играет решающую роль при копчении.
В этой статье мы расскажем:
Как вид древесины влияет на результат?
Размеры и форма щепок особого значения не имеют.
Влажность можно отрегулировать вымачиванием древесины в воде.
Основным фактором является порода дерева, из которого нарублена щепа.
Несмотря на то, что древесина любой породы устроена одинаково и по большей части состоит из одних и тех же веществ (целлюлоза и лигнин), существенное отличие вносят соки, которые циркулируют по дереву, пока оно живет.
Когда ветку срезают или дерево засыхает, циркуляция сока прекращается, но его компоненты, то есть различные сахара и смолы, никуда не исчезают, оставаясь в древесине.
В результате древесина и нарубленная из нее щепа теряют только влагу, а остальные компоненты древесного сока остаются в стволе.
Поэтому дальше мы будем говорить о породах древесины и их влиянии на продукты во время копчения.
Если же вас интересуют способы самостоятельного изготовления топлива для копчения, то рекомендуем прочитать статью Щепа для копчения своими руками.
Буковая
Бук отличается плотной и тяжелой древесиной с высокой теплотворной способностью и малым содержанием соков и смол.
Благодаря этому во время копчения продукты приобретают запах дымка и вкус приготовленной на костре еды без различных добавок.
Из-за этого свойства буковую щепу применяют для копчения тех продуктов, которым необходимо максимально сохранить исходный привкус и аромат.
Буковый дым придает мясу, рыбе и сыру золотистый цвет, поэтому такую щепу часто используют для копчения жирной рыбы, например, скумбрии, ведь любой посторонний привкус или запах сделает рыбу менее привлекательной.
Однако эту щепу нежелательно использовать для копчения сала, потому что она портит его вкус.
Ольховая
Ольховая древесина гораздо мягче, чем бук, да и количество смол в ней немного больше.
Однако дым, который производит ольховая щепа для копчения, тоже является нейтральным.
Он не придает копченостям какой-то особый, присущий только щепе этой породы, привкус или аромат.
Поэтому такая щепа лучше всего подходит для:
Преимуществом ольхи можно считать бактерицидный эффект, который оказывает ее дым. Благодаря такому влиянию не слишком большие нарушения, допущенные при холодном копчении, не приведут к порче еды.
Угнетающее воздействие на гнилостные бактерии, которые приводят к гниению и разложению органики, оказывается гораздо выше, чем у щепы большинства других пород. По консервирующему эффекту сравниться с ольхой может лишь древесина хвойных пород, но она портит вкус и запах продуктов.
Дубовая
У дуба тяжелая плотная древесина, содержащая много дубильных веществ, поэтому запах дыма немного более резкий. Тем не менее, дуб считается идеальным материалом для обработки любых пищевых продуктов.
Отдаленный едва заметный терпкий привкус и аромат сделает любые продукты более вкусными и интересными.
Этот эффект усиливается во время холодного копчения, ведь из-за меньшей температуры горения (древесина не столько горит, сколько тлеет) много дубильных веществ улетает с дымом неповрежденными.
Оседая на поверхность мяса, рыбы или другой еды они придают ей уникальные вкус и запах, а также насыщенный темно-желтый или коричневый цвет.
Яблоневая
Как и любая другая фруктовая щепа для копчения, дробленая и рубленая яблоня отличается высоким содержанием ароматических смол и сахара.
Поэтому эффект ее дыма более выраженный, чем древесины других пород, за исключением хвойных.
Но, в отличие от хвойных пород, яблоневые щепки не придают копченостям неприятный привкус и запах.
Несмотря на то, что яблоня подходит для копчения любой еды, лучшие результаты она дает при обработке жирных видов мяса (свинина, гусятина) и жирной рыбы (осетр, скумбрия), которые приобретают несколько необычный, но очень приятный аромат и привкус.
Грушевая
Древесина этой породы содержит много ароматных смол и сахаров, которые придают копченым продуктам приятный нежный запах.
Из-за недостаточной резкости запаха и вкуса груша не подходит для жирного мяса, птицы и рыбы, зато идеальна для копчения нежирного мяса, включая птицу.
Также она хорошо подходит для нежирной рыбы, особенно удачными получаются мелкие рыбешки, такие как:
Подведем итоги
Древесная щепа хорошо подходит для копчения различной еды, однако для достижения наилучшего эффекта необходимо правильно выбирать породу древесины.
Прочитав статью, вы узнали, какая порода лучше подходит для обработки различных продуктов. Это поможет вам правильно подойти к организации процесса копчения и получить превосходный результат.
Как выбрать щепу для копчения
Дым — это третья составляющая барбекю, а две другие — это жар и время. Дым — это древний и проверенный временем способ придать аромат блюдам, приготовленным на огне. В древности дым использовался для консервации и хранения продуктов. В настоящее время мы используем его для улучшения вкуса мяса, добавляя древесину в огонь. Правильный дым производят породы древесины с низким содержанием смол и высоким вкусом – твердые породы.
Содержание
Щепа или дрова?
Для копчения чаще всего используют древесную щепу или дрова (небольшие поленья).
Щепа подходит для быстрого приготовления. Она быстрее сгорает, поэтому идеальна для приготовления рыбы, птицы и небольших кусков мяса.
Дрова отлично подойдут для длительного низкотемпературного копчения. Прекрасное решение для таких блюд как свиная лопатка, птица целиком, свиная грудинка, ребрышки, брискет. Кусочки древесины будут добавлять аромат дыма более длительный период времени без необходимости добавлять щепу во время готовки. Ибо, если ты смотришь, ты не готовишь!
Как выбрать щепу/дрова для копчения
Выбор наилучшего сорта древесины – важная часть процесса приготовления. Остается только задать правильное время и температуру. В зависимости от того, какой именно продукт подлежит копчению, вам нужно выбрать правильный сорт дерева, чтобы он идеально соответствовал вкусовому профилю выбранного продукта.
Выбор неправильного сорта древесины для копчения может привести к тому, что плохой вкус полностью испортит творение повара. Используйте приведенное ниже руководство, которое поможет выбрать лучший тип древесины для копчения определенного блюда. Помните, что вкусовые характеристики у всех разные, поэтому попробуйте все, что есть в барбекю!
Виды древесины для копчения
Ольха
Аромат: мягкий и сладкий.
Ольха обычно дает наименьшее
количество дыма, но добавляет приятный сладкий профиль более нежным видам
мяса. Отлично подходит и в основном
используется для рыбы, но также может использоваться для белого мяса птицы и
свинины.
Идеальное сочетание: рыба,
белое мяса и птица.
Яблоня/груша/шелковица
Аромат: мягкий, сладкий и фруктовый.
Яблоко имеет мягкий, сладко-фруктовый аромат. Может использоваться практически с чем угодно, но у него более мягкий вкус дыма, поэтому лучше использовать для свинины, птицы и рыбы.
Идеальное сочетание: свинина, птица, рыба, сыр.
Персик /абрикос
Аромат: мягкий, сладкий и фруктовый.
Персик по вкусу напоминает многие другие фруктовые деревья, давая мягкий, более сладкий вкус, похожий на гикори, но менее интенсивный. Прекрасно пахнет при приготовлении пищи и хорошо подходит для мяса птицы и свинины.
Идеальное сочетание: птица, свинина.
Вишня
Аромат: мягкий, сладкий и фруктовый.
Вишня – от слабого до среднего уровня дымности, сладкая и слегка фруктовая. Он хорош для свинины, баранины, говядины и темной птицы, такой как утка и другое мясо дичи.
Идеальное сочетание: свинина, птица, говядина, баранина, утка.
Виноградная лоза
Аромат: средний, сладкий и фруктовый.
Виноград имеет среднюю интенсивность дыма со сладко-фруктовым вкусом. Прекрасно пахнет во время готовки, отлично подходит для темного мяса птицы, баранины, говядины и дичи, но не переусердствуйте, иначе вкус будет слишком тяжелым.
Идеальное сочетание: баранина, темное мясо птицы, дичь, говядина.
Гикори
Аромат: интенсивный и пряный.
Гикори, пожалуй, самая популярная древесина для копчения. Но дым от гикори более насыщенный, чем от фруктовых деревьев, поэтому вы должны быть осторожны с его использованием. Имеет аромат копченого бекона и отлично подходит для говядины и свинины.
Идеальное сочетание: говядина, свинина.
Пекан
Аромат: средний, ореховый.
Пекан имеет насыщенный сладкий ореховый привкус дыма. Это хорошо для любого типа продукта. Хорошо сочетается со свининой, говядиной и птицей.
Идеальное сочетание: свинина, говядина, птица.
Аромат: мягкий и тонкий.
Древесина клена дает более тонкий сладкий дымный аромат, который идеально подходит для мягкого, легкого и сладкого копчения. Подходит для смешивания с такими древесными породами, как ольха, дуб или яблоко.
Идеальное сочетание: птица, овощи, сыр, морепродукты.
Аромат: средний, землистый.
Дуб – еще один популярный выбор для копчения. Дуб менее насыщенный, чем гикори, но все же дает отличный дымовой аромат. Он отлично подходит практически для всего, в зависимости от того, сколько дыма вы хотите.
Идеальное сочетание: свинина, говядина, птица.
Мескит
Аромат: интенсивный, землистый и слегка сладкий.
Мескит – самый насыщенный аромат дыма. Его следует использовать только в том случае, если вам действительно нравится сильный аромат дыма. Подходит для копчения больших кусков говядины и свинины.
Идеальное сочетание: говядина, свинина.
Вы также можете найти другие изделия из дерева, сделанные из бочек для вина и виски, которые придают уникальный аромат.
Таблица совместимости породы древесины с различными продуктами при копчении.
Древесные породы, которых следует ИЗБЕГАТЬ
· Никогда не используйте дерево, которое было окрашено или обработано каким-либо образом. Вы также не должны использовать обрезки или кусочки древесины от старых изделий, так как невозможно узнать какой это тип древесины или каким видом химической обработки она подверглась.
· Вы можете использовать кедр для придания вкуса своим блюдам, таким как лосось на кедровой доске, но мы бы не рекомендовали использовать его в качестве основной древесины для копчения.
· Избегайте старой древесины, покрытой плесенью или грибком. Плесень и грибки могут содержать токсины, которые попадая в дым и покрывая вашу пищу могут вызвать заболевание у вас или ваших гостей.
· Избегайте хвойных пород. Хвойные породы — не лучший вариант, потому что содержание смол может испортить вкус продукта. Что еще хуже, некоторые люди чувствуют себя плохо после того, как съели мясо, копченое с использованием этих пород дерева.
· Береза. Березу часто используют для копчения, однако здесь нужно быть очень внимательным. В этой древесине, особенно в коре, содержится некоторое количество дегтя. Поэтому, если вы не опытный коптильщик, березу лучше не использовать.
Не стоит использовать сильно мелкую щепу (стружку, опилки) так как она быстро прогорит и оставит привкус гари.
Пересушенная древесина тоже быстро прогорит, не успев дать необходимого количества дыма.
Как использовать щепу?
· Для газовых грилей: поместите щепу в специальный контейнер или трубку для копчения. Это предотвратит загрязнение горелок и самого гриля. Если у вас нет данного аксессуара, заверните щепу в фольгу и проткните ее вилкой шесть-десять раз. Поместите контейнер или фольгу со щепой на решетку внутри предварительно разогретого гриля, закройте крышку и подождите несколько минут, чтобы образовался дым, прежде чем добавлять продукты.
· Для угольных грилей и коптилен: зажгите угли и подождите, пока они станут серовато-белыми. Затем положите щепу или дрова прямо на уголь, закройте крышку и дайте образоваться дыму. Затем можете приступать к готовке.
· Для электрических коптилен зачастую используются специальные брикеты из 100% древесины, которые подаются в коптильню автоматически.
Сколько щепы/дров использовать?
Не используйте слишком много щепы, особенно из более прочных пород древесины. Одной или двух горстей древесной щепы часто бывает достаточно для быстрого копчения. Слишком много дыма может сделать пищу горькой на вкус. При использовании дров понадобится 2-3 поленья размером с кулак. Точное количество будет завесить от блюда, времени приготовления и выбранной древесины.
Для холодного копчения – от 3 до 6 литров (пример объема) материала в сутки на 10–20 кг продукта. Период обработки может составлять несколько суток.
Для горячего – горсть (около 50 см³) щепы в час на 2-4 килограмма продукта. Период обработки дымом – от 1 до 40 часов.
Для быстрого копчения – одна или две горсти (примерно 100 см³) в час на 2–4 килограмма продукта. Период обработки дымом – от получаса до полутора часов.
Если вы раньше не использовали древесину для копчения, начните с малого. Положите в гриль горсть щепы и посмотрите, что получится. Одна из замечательных особенностей барбекю — это широкий спектр экспериментов, доступных повару. Древесный дым — это то, что придает приготовлению на открытом воздухе аромат.
В любом случае следует помнить, что процесс копчения имеет смысл проводить до тех пор, пока поверхность продукта не стабилизировалась под воздействием высокой температуры – образования «корочки». После этого процесс впитывания продуктом вкусовых качеств древесного дыма прекращается.
Нужно ли замачивать древесину?
Замачивание дров или щепы необязательно. Большинство людей делают это, чтобы древесина не сгорала слишком быстро. Дрова точно не нужно замачивать, потому что их больший размер гарантирует, что они не загорятся и не прогорят слишком быстро. Чтобы увидеть разницу, вам придется замачивать их в течение нескольких дней. Но это точно не нужно делать. Замачивание древесной щепы поможет ей прослужить немного дольше, но, поскольку вы используете их только для «коротких» блюд, это делать не всегда нужно. Добавление влажной древесной щепы в зажженный угольный гриль снизит температуру, из-за чего вам придется дольше ждать, чтобы вернуть ее к желаемой температуре. Однако именно влажная щепа даст вам время спокойно заложить продукты на решетку гриля, прежде чем щепа начнет сильно дымить. При копчении в газовом гриле щепу замачивать не нужно. Не бросайте в гриль пересушенную щепу, она может загореться и испортить ваше блюдо.
Подводя итоги, можно сказать, что дрова однозначно не нужно замачивать, а насчет щепы, это дело вкуса и ваших привычек. Не бойтесь экспериментировать и выяснять, что лучше всего подходит вам.
Какая древесина для копчения лучше?
Есть много видов древесины, использующейся для копчения. Но какая древесина лучше?
По этому поводу существует миллион различных мнений. Вам нужно узнать, какой из них ваш. Хорошая новость заключается в том, что единственный способ узнать это – проверить на личном опыте, пробуя разные комбинации.
Копчение с помощью разных видов древесины может показаться мягким или наоборот очень насыщенным. Более слабый и нежный аромат обеспечат фруктовые деревья, такие как яблоко, персик и вишня. Они хороши для белого мяса, птицы и свинины. Более насыщенным ароматом обладают гикори, клен, орех пекан и дуб. Они великолепны со свининой и достаточно сильны, чтобы справится с говядиной и дичью. Самый сильный древесный аромат дыма будет от мескита. Обычно мескит используется только для больших кусков говядины.