чтобы бульон был вкусным в какую воду положить мясо в кипящую или холодную воду
В КАКОЙ ВОДЕ ВАРИТЬ КУРИЦУ И ДРУГИЕ ПРОДУКТЫ В ГОРЯЧЕЙ ИЛИ В ХОЛОДНОЙ. РАЗНИЦА ЕСТЬ
Здравствуйте уважаемые читатели! В этой статье подробно разберу вопрос варки различных продуктов. Казалось бы всё просто – закинул в воду и вари, но людей появляется сомнение. Непонятно в какую воду закладывать продукты: в горячую или в холодную. И есть ли разница. Давайте разбираться.
В кулинарии есть золотое правило. Если хочешь, чтобы получился вкусный наваристый бульон, то мясо и кости нужно закладывать в холодную воду. Постепенно нашреваясь, оно отдаст больше сока и коллагена в бульон.
Желательно и варить и доводить до кипения на очень медленном огне. Тогда бульон будет насыщенный и прозрачный. Ну и конечно, не забывайте своевременно снимать пену с бульона.
А вот если речь идет о вкусном мясе, и бульон мне не пригодится, тогда я закладываю мясо в кипящую воду. белок и ткани мяса на поверхности сразу схватятся, и не будут отдавать сок и весь вкус в воду. Мясо получится максимально вкусным.
Всё тоже самое касается овощей. Овощи на салат следует варить в горячей воде. А если вы собрались получить вкусный овощной бульон, то заклыдывайте овощи как и мясо в холодную воду.
Остальные вещи надо просто запомнить:
Если у вас есть что добавить или появились вопросы, напишите в комментариях.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Куриный бульон: как правильно варить
Фото блюда
Блок автора
Бульон из курятины – это одно из самых популярных кулинарных блюд во всём мире. Поэтому многие молодые хозяйки, желая порадовать свою семью, приготовив к ужину такой бульон, интересуются, как правильно его готовить, какие правила нужно соблюдать при варке, чтобы блюдо получилось вкусным и ароматным, и чтобы при этом в нём присутствовало много полезных для организма веществ. В данной статье будут даны ответы на эти вопросы.
Чем полезен куриный бульон
О том, что это блюдо положительно влияет на организм человека, было известно ещё много веков назад. Наши предки знали, что такой бульон может согреть во время зимних морозов, а также восстановить силы после болезни.
Куриный бульон не оказывает нагрузку на желудок, и поэтому его охотно едят как взрослые, так и дети.
Конечно, основным компонентом такого бульона является вода. Но больше всего полезных веществ содержится, разумеется не в воде, а в другом ингредиенте, без которого собственно данное блюдо уже не называлось бы куриным. Безусловно, речь идёт о мясе курицы. В нём присутствуют разные витамины, важные микроэлементы (протеин, калий, железо, магний), пептиды, аминокислоты.
А для усиления вкуса и для насыщения ещё большим количеством полезных веществ в бульон при варке кладут различные овощи. Следовательно, вариантов приготовления одного и того же блюда, называемого куриным бульоном, существует много. Мы рассмотрим три рецепта, в том числе классический.
Начало готовки
Прежде всего нужно приобрести курятину. Ведь именно этот ингредиент в данном случае является основным. Придя в продуктовый магазин, нужно постараться выбрать свежее мясо. Рекомендуется останавливать свой выбор на несушках. Большие бойлеры не очень подходят.
Чтобы сделать блюдо по-настоящему вкусным, лучше применять все части куриной туши. Если такая возможность отсутствует, то можно взять только грудку, крылья или голени. В таком случае и варить мясо долго не придётся.
Многие для бульона приобретают курицу целиком и прямо так, без предварительной разделки кладут в кастрюлю. Такой способ нельзя назвать неправильным, однако времени на приготовление в этом случае уйдёт больше.
С другим важным компонентом куриного бульона – водой, всё гораздо проще уже хотя бы даже потому, что за этим ингредиентом не нужно отправляться в магазин и долго там выбирать подходящий вариант.
Главное при использовании воды соблюдать пропорции. Сначала следует положить в кастрюлю мясо. А затем заливается вода. Определять, сколько именно требуется воды, нужно не по объёму кастрюли, а по использующемуся мясу. Жидкость должна примерно на 4 см покрывать остальное содержимое кастрюли.
Впрочем, многие советы по приготовлению содержат определённые данные. Например, нередко рекомендуется брать 1 кг куртины и заливать тремя литрами воды. Следовательно, если хозяйка решит сварить в два раза больше бульона, то нужно использовать 2 кг мяса и 6 л воды.
Если планируется приготовить лёгкое блюдо, то можно взять только грудки. Но нередко в кастрюлю кладут тушку целиком.
Классический рецепт
Для приготовления классического куриного бульона, лишённого каких-либо изысков, стоит взять 1 кг курицы (можно целую тушку или грудки), три литра воды, одну среднюю луковицу, одну небольшую морковь, пару лавровых листов и, конечно же, не стоит забывать про соль, количество которой зависит от личных вкусовых предпочтений. Итак, взяв все необходимые ингредиенты, можно приступать непосредственно к готовке.
Курицу необходимо предварительно промыть, а затем положить в кастрюлю и залить холодной водой. Теперь посуду вместе с содержимым можно ставить на плиту, включать максимальный огонь и ждать, когда начнётся кипение. Как только вода нагреется до 100 градусов и забурлит, можно уменьшать огонь. Это делается для того, чтобы готовый бульон приобрёл прозрачность. Также время от времени стоит снимать плёнку, которая образуется на поверхности. Если этого не делать, то блюдо помутнеет.
При варке кастрюлю не нужно плотно закрывать крышкой. Она должна быть слегка открыта. Все остальные ингредиенты, которые можно считать дополнительными, помещаются в кастрюлю только спустя полчаса после того, как вода начнёт кипеть.
А что касается общего времени, которое уйдёт на приготовление такого бульона, то оно напрямую зависит от того, в каком виде используется курятина. Если тушка не подвергалась разделке, то вариться она будет дольше. Но обычно после закипания приходится ждать не менее полутора часов, пока мясо сварится.
Ароматный бульон со специями
Если хочется сделать куриный бульон не просто вкусным и полезным, но ещё и ароматным, то можно добавить в него особых специй. Опишем один из рецептов приготовления пикантного бульона.
Итак, для этого потребуются следующие ингредиенты:
Также при желании можно положить в кастрюлю с бульоном свежую зелень. Уж она блюда точно не испортит, а лишь украсит его.
И вот как проходит процесс готовки. Сначала в кастрюлю кладётся мясо, затем, как и в вышеописанном случае, оно заливается холодной водой. После этого посуда с содержимым ставится на плиту, и включается средний огонь. Через несколько минут вода нагреется до 100 градусов и начнёт кипеть.
Тогда её необходимо слить, а курятину хорошо промыть. Проделав всё это, можно заливать ещё одну порцию холодной воды и продолжать варить. В результате, когда бульон будет готов, он приобретёт прозрачность и золотистый оттенок.
Но прежде чем это произойдёт, после закипания второй порции воды на поверхности готовящегося блюда появится плёнка, которую следует снять.
Далее можно продолжать варить мясо. И как только пройдёт 60 минут после начала кипения второй порции воды, в бульон добавляются остальные ингредиенты, то есть овощи и выбранные специи. Важно также не забыть посолить. После этого варка должна продолжаться ещё примерно 40 минут.
«Бабушкин» рецепт
Данный рецепт является уже устаревшим. Сегодня он не пользуется большой популярностью. Однако стоит о нём сказать, поскольку польза приготовленного по нему блюда проверена временем. С его помощью можно не только утолить голод, но и восстановить силы больного.
Такой бульон могут смело употреблять в пищу те, кто боится потолстеть. Ведь он способствует насыщению организма, но при этом не сказывается отрицательно на стройности. Применяя секреты из «бабушкиного» рецепта, можно приготовить идеальный бульон, который будет приятен на вкус, на вид, и на запах.
Итак, для готовки нужно взять следующие продукты:
Мясо можно положить сразу в горячую воду. А после того как она закипит, её следует слить, промыть свежей водой курицу и саму кастрюлю, а затем налить новую порцию.
Пока бульон будет продолжать вариться, следует периодически снимать появляющуюся плёнку. Овощные ингредиенты кладутся в кастрюлю через полчаса после закипания. Перец и соль должны быть добавлены сразу после этого. А вот лавровый лист лучше всего класть на финальном этапе варки, примерно за 10 минут до её завершения.
Добиться чистоты и прозрачности готового блюда поможет его процеживание. Перепелиное яйцо кладётся в тарелку уже при подаче.
Куриный бульон – это не только вкусное, но и полезное блюдо. Есть несколько рецептов его приготовления. Но независимо от того, какой из них будет выбран, правильно приготовленное блюдо будет ароматным, вкусным, сытным и приятным на вид.
Зачем сливать первую воду при варке бульона?
Наверно, вы часто встречали такой совет при прочтении советов о правильном питании: «всегда сливайте первую воду при готовке бульона». Но насколько этот совет имеет смысл? Правда ли, что таким образом из мяса выходят гормоны, трупный яды, вредные вещества и нитраты?
Дело в том, что почти ни в одной статье, описывающий данный прием, не объясняется, а что такого ужасного может случиться, если этого не сделать.
Мы решили рассказать вам, так ли поможет избавиться от вредных веществ такая уловка и от, собственно, каких вредных веществ нужно избавляться?
Сказ о пене мясной
Самое первое, что нужно сделать нашему уважаемому читателю, прежде чем решать для себя, а нужно ли сливать первый бульон и снимать с него пену, это узнать, что вообще за пенка такая появляется на поверхности воды.
Стоит ли так старательно от нее избавляться? По факту, это не выделившиеся токсины или гормоны, не трупные яды или нитраты, пенка на супе — это обычный свернувшийся белок, который очень полезен для человеческого организма.
Все, наверно, помнят из школьного курса химии, что белок имеет свойство сворачиваться при высокой температуре. Во время варки основная его часть остаётся в мясе, но то, что находится на поверхности и близко к ней, выделяется в воду, где превращается в лёгкую пену, всплывающую наверх.
Свежее, правильно разделанное мясо (из которого вытекла кровь) даёт светлую пенку — белую или чуть сероватую. Тёмно-серая или бурая пена свидетельствует о том, что в мясе осталось много крови. Именно она, свернувшись, даёт такую грязную окраску.
Думаем, вы уже поняли, что такой белок не нанесёт здоровью никакого вреда. Единственная причина, по которой его убирают из кастрюли — он выглядит неэстетично.
Ну не всем нравятся эти мутные хлопья, которые пристают к стенкам кастрюли и которые, если уж они пригорели, так сложно потом отмыть.
Именно из-за них бульон становится мутным. Так что если вам не нравится такой бульон чисто визуально, стоит постараться и «последить» за кастрюлей, вооружившись шумовкой: пену нужно снять сразу при её появлении, до кипения воды.
Кроме того, важно класть мясо не в холодную, а в уже закипевшую воду: при быстром нагревании белок свернётся почти сразу внутри куска и не успеет выбраться наружу.
Можете поступить и по-другому: незадолго до закипания положите в бульон очищенную луковицу, целую или разрезанную пополам. Хлопья белка будут налипать на неё. Заодно бульон станет ароматнее.
Или же, например, вбейте сырое яйцо в бульон после образования белковой пены — оно будет работать по такому же принципу, как и луковица.
Обращайте внимание на качество мяса: если оно молодое, пены с него будет гораздо меньше, чем со старого.
Прямо таки тёмную, бурую пену, образовавшуюся из крови в мясе, лучше снять. Она не вреднее светлой, но у свернувшейся крови специфический вкус, который далеко не всем понравится.
Так же важно знать: чем медленнее нагрев, тем больше белков высвобождается. Соответственно, появляется много пены. Именно поэтому, если вы озадачены вопросом воспаления коллагеновых запасов в организме для молодости и здоровья, стоит долго выварить мясо на бульон.
Мы писали об этом подробно в статьях:
И, кстати, именно поэтому холодец считается безусловно полезным продуктов — при его поедании ваш организм получит уже разложенный на составные «части» при помощи коагуляции белок.
Какой вред от пены в бульоне?
Важный момент: качество и польза пены будет зависеть от состояния и внешнего вида мяса. Если оно свежее и чистое, снимать пену при его варке не обязательно.
Но если вы своими красивыми глазами видите, что в пене остались мелкие частички кости или другой сор, сомневаетесь в происхождении мяса (например, оно долго хранилось или, возможно, подвергалось химической обработке), лучше поступить следующим образом.
Подождите, пока бульон закипит, не снимая пену, и слейте его. Мясо залейте свежей водой и варите заново.
Если вы хотиет приготовить суп, который планируете есть долго, то учитывайте, что такое блюдо быстро закисает. Пенка состоит из первых свернувшихся белков, которым для денатурации достаточно температуры 40 градусов. Помимо быстрой готовки, эти белки подвержены быстрому закисанию.
Блюда с пенкой хранятся недолго – 1–2 дня.
Личные вкусы и предпочтения. Кому то суп с пеной кажется грязным и не приятным на вкус.
Зачем еще сливать первый бульон
Первый вариант, при котором люди сливают первую воду после закипания, это когда хотят уменьшить жирность супа и его калорийность. Пошло это все с великой и ужасной сушки разных фитоняшек, которые таким образом превращали и без того не особо вкусную куриную грудку в нечто резиновое и неудобоваримое.
Мы хотим все же напомнить вам, что для правильного питания и похудения не обязательно есть только низкокалорийные продукты, а важно питаться разнообразно и вкусно.
Бульон, который больше похож на соленую пустую воду, врдя ли доставит вам сытость и удовольствие, так что лично мы не видим никакого смысла в такой вот экзекуции вкусного, в меру жирного куска мяса.
Такой способ используют, чтобы бульон был прозрачным. Собственно, этот момент мы уже обсудили выше.
Для уменьшения содержания пуриновых оснований в пище. Это правило необходимо соблюдать при многих медицинских диетах (№ 4,5,6,7,8,9), особенно при подагре, мочекаменной болезни, сахарном диабете, заболеваниях печени, желчного пузыря, желчевыводящих путей.
Сами по себе пурины — это не нечто безусловно вредное. Эти органические соединения образуют строительные блоки ДНК и РНК и содержатся во многих продуктах питания, а также синтезируются организмом самостоятельно.
При накоплении в организме большого количества пуринов нарушается их выведение и утилизация, в результате чего самочувствие человека ухудшается.
Это может приводит к повышению кристаллов мочевой кислоты, которая начинает накапливаться в суставах и благоприятствуют образованию подагры.
Подагра — это тип артрита, который отличается просто невыносимый болью и сильным воспалением. Поэтому, чтобы мочевая кислота не накапливалась в крови, часто при подагре рекомендуется диета с низким содержанием пуринов.
В мясе, птице и субпродуктах содержится много пуриной, но отказываться от этих важных элементов питания не нужно: дело в том, что пурины чувствительны к температуре: например, при варке пурины из мяса переходят в бульон.
По поводу гормонов
Многие очень боятся гормонов, которыми, как они выражаются, «обкалывают» мяса, поэтому и сливают этот пресловутый первый, а некоторые второй и третий бульон.
Однако важно понимать, что даже если использование гормонов и других добавок для роста применяется в пищевой индустрии, их концентрация строго регулируется и не превышает допустимую!
Вообще сами по себе гормоны в составе корма имеют низкую биодоступность, т.е. плохо усваиваются, если получены с пищей. Именно поэтому животные получают гормональные вещества не с кормом, а инъекционно.
В США по нормам корова после инъекции будет иметь 24 мг. эстрадиола. Если съесть стейк весом в 500 гр., там будет максимум 0.18 микрограммов оного. А нашим организмом усвоится в 40-1000 раз меньше, чем то количество эстрадиола, которое синтезируется каждый день внутри нас самих.
Кроме того, большая часть гормона, полученного подобным путем, дезактивируется в ЖКТ и печени.
Вообще антибиотики и гормоны действительно частично разрушаются при тепловой обработке. Исследования показали, что при кипячении разрушается 20% этих веществ. В курятине остается от 5,9% до 11,7%.
Однако, чтобы вместе с первым бульоном избавиться от всего ненужного, курицу в первой воде нужно проварить не менее 30 минут, а говядину – от 1 часа. В этом случае в бульон переходит 70% лекарств.
После этого вода сливается и уже по сути вареное мясо варится по-новой, но не более 40 минут. Получается, конечно, не суп, а вода с разваренным мясом.
Но напоминаем вам, что в России гормоны в животноводстве запрещены, так что стоит ли вообще заморачиваться?
Если вы все-таки думаете, что наши несушки пичкаются гормонами, то вы просто никогда не держали дома бройлеров. Вот уж поверьте, они действительно за короткий срок набирают приличную массу без всяких особых гормонов, на одном комбикорме!
Интересный и крайне полезный факт: изготовитель имеет право производить пищевые продукты по своим Техническим условиям (ТУ) или Стандартам организации (СТО).
Это значит, что в мясо могут вводить солевые растворы, чтобы оно стало более сочным, тяжелым и на его приготовление уходило меньше времени. Также используются фосфаты, крахмал, соевая мука, протеины молока и другие компоненты, удерживающие влагу.
Но в таком случае, если курицу специально пропитывают солевым раствором, она уже не может называться курицей или цыпленком, а поставляется как «полуфабрикат куриный для жарки». А вот в курицу, произведенную по ГОСТу, ничего другого добавлять нельзя.
Так что тщательно изучайте этикетки.
Так сливать или не сливать.
Впрочем, те, кто говорит, что вредные вещества в мясе все же есть, правы. Эксперты не раз находили в курице, например, остатки антимикробных средств и различные бактерии, которые выживают, несмотря ни на что.
Чтобы избавиться от всей гадости, которая могла быть в мясе, вам стоит промокнуть его полотенцем и подвергнуть его термической обработке высокой температурой, т.к. например, сальмонеллы и прочие возбудители болезней, погибают лишь при температуре +74°С.
Напоминаем, по всем правилам курицу, мясо и рыбу перед приготовлением нельзя мыть.
Дело в том, что из магазинов к нам на кухню мясо частенько попадает, будучи зараженным различными бактериями. Это неизбежно, и ничего особо страшного в этом нет. Но при мытье сальмонелла, листерии и кишечная палочка разбрызгиваются вместе с микрокаплями воды по всей кухне, расползаются по рабочим поверхностям. И начинают плодиться, заражая и другие продукты.
Первый бульон на любом мясе и рыбе в среднем варится 10-15 минут и около 3 минут после закипания. В него, как правило, ничего не добавляют: ни соль, ни специи, ни лавровый лист
Как варить мясо: полезные советы и рекомендации
Сколько варить мясо для супа?
Сколько поваров – столько и мнений. В случае, если вы варите свинину, время будет зависеть и от размера кусков мяса, и от возраста поросенка. Большие куски должны вариться 1 час и более, маленькие же кусочки могут быть готовы уже за полчаса или даже 20 минут. Если вы варите свинину в виде фрикаделек/фарша – хватит 15 минут. Следует понимать, что чем моложе поросенок – тем быстрее сварится мясо.
Если вы варите говядину – целесообразно первую воду вместе с пеной слить (после проварки около 10 минут), после этого следует промыть мясо, сполоснуть кастрюлю, и поставить мясо довариваться в новой воде, примерно, два – два с половиной часа. В целом же – мясо можно считать хорошо проваренным, когда оно легко протыкается вилкой.
Сколько и как варить мясо свинины?
Выше уже описаны кратко два способа приготовления мяса (в холодной или в горячей подсоленной воде). Несмотря на то, какой из них вы выберете, следует уделить внимание и такому параметру, как качество воды и ее количество. Итак, промыв, и очистив свинину от жил и пленок, мы помещаем ее в кастрюлю и заливаем ее водой таким образом, чтобы вода покрывала ее всю. Когда вода закипит – в кастрюлю можно добавить пряности, приправы и соль по вкусу. Соль обеспечит защиту перехода мясного сока в бульон.
Если вы хотите уменьшить жирность мяса – можно добавить в кастрюлю базилик, розмарин или майоран. Использовав шафран, имбирь, или куркуму, вы сможете придать мясу более пикантный вкус, а бульону – приятный золотистый оттенок.
По мнению опрошенных нами кулинаров, варить мясо следует от полутора, до двух с половиной часов, причем это время зависит от возраста мяса и его свежести.
Маленькие хитрости вдогонку:
Казалось бы, что может быть проще, чем приготовить отваренное мясо? Хотя на самом деле это не так, ведь если вы не будете соблюдать определенные правила, оно получится слишком жестким. Некоторые хозяюшки выкладывают мясо в холодную воду и ждут, когда она закипит. Другие же сначала ждут, когда вода закипит и только после этого бросают в жидкость мясо. Как правильно варить мясо и в какую воду его погружать? И есть ли разница?
Мясо варить в холодной или горячей воде: советы
На самом деле оба варианта правильные, разница лишь в том, для чего именно вы хотите отварить мясо и какой результат получить. От того, в какую воду вы погружаете мясо, зависит его текстура, мягкость и вкус.
Мясо варить в холодной или горячей воде? Если вы собираетесь добавлять его в салаты, закуски и вторые блюда, погрузите продукт в кипящую воду. Благодаря этому мясо сохранит нежность и сочность. Кровь быстро сворачивается и таким образом, продукт варится в собственном соку.
Если вы хотите приготовить бульон, положите мясо в холодную воду. В процессе повышения температуры воды и закипания большая часть питательных веществ передастся в воду, в результате вы получите густой и ароматный бульон. То же самое касается и случая, если вы отвариваете мясо для холодца. Приготовленный бульон можно использовать для супов и соусов.
Возможно, вас заинтересует наша статья Как правильно варить куриное филе: советы
Еще один момент, который вы должны учесть — размеры продукта. Чем больше кусок мяса, тем больше времени понадобится на его приготовление. Если кусок мяса достаточно большой, советуем выкладывать его в холодную воду, так как в кипящей воде снаружи продукт отварится гораздо раньше, а вот серединка останется сырая.
На каком огне варить мясо?
Выше мы определились, в какую воду выкладывать мясные продукты в зависимости от блюда и размера. Еще один важный момент — на каком огне варить мясо. Не стоит готовить продукт на большом огне, уменьшите его до минимума и накройте кастрюлю крышкой. Готовка на среднем или большом огне приведет к тому, что мясо не приготовится в центре.
Мясо варить в холодной или горячей воде? И тот, и другой вариант — правильные. Но перед приготовлением вам нужно определиться, для какого именно блюда вы собираетесь использовать мясо. Для приготовления ароматного бульона выложите мясной продукт в холодную воду. Чтобы отваренное мясо было мягким и вкусным, погрузите его в кипяток. С момента закипания уменьшите огонь до минимума, снимите пенку.
Женский сайт Delafe.ru
Сколько варить мясо мидий?
Как вы помните, мидии – двустворчатые моллюски, мясо которых отличается как прекрасными вкусовыми качествами, так и полезными свойствами. Их белок богат на незаменимые аминокислоты, они содержат более 30 различных микроэлементов и биологически активных веществ, витамины групп Е, В и D. Они превосходят все существующие продукты животного происхождения по содержанию гликогена (который чрезвычайно полезен для человека).
Относительно готовки мидий, необходимо твердо усвоить: они быстро портятся. Поэтому, если они свежие (свежевыловленные) – их следует очищать, готовить и съедать в этот же день. Если же вы используете почищенные замороженные мидии из супермаркета – размораживать их можно лишь один раз. При этом легко понять одну простую и логичную вещь: если при покупке мидий, вы видите, что они слиплись между собой, а в таре можно наблюдать потеки жидкости, или же мясо покрыто коркой льда – это говорит о том, что мидии уже размораживались, а значит, их употребление может привести к пищевому отравлению.
Если перед вами – неочищенные моллюски – их необходимо промыть под холодной проточной водой, и очистить их от водорослей, ила и песка ножом. После этого следует удалить пучок нитей, позволяющий мидиям крепится к опоре, отбросить все раскрытые или треснувшие ракушки (они и вовсе вредны). В случае, если ракушка приоткрыта, и в щелочку видна нога моллюска – постучите по ней, в случае, если створки станут закрываться – мидия пригодна к употреблению.
Время варки мидий для открытия ракушек
Мидии необходимо поместить на 2 минуты в большое количество кипящей воды, а после этого – залить холодной, и повторить цикл нагревания до кипения. Таким образом, вы сохраните максимальное количество витаминов, и избавитесь от части токсических веществ. По завершении тепловой обработки, ракушки раскроются, и мясо можно будет извлечь, воспользовавшись ножом.
Время варки мяса
Свежезамороженные или обработанные способом, описанным выше, мидии высыпаем в кастрюлю с подсоленной водой, после чего доводим воду до кипения и ждем, пока появляющаяся пенка покроет поверхность мидий. В случае, если вы переварите моллюски – вы получите безвкусное «резиновое» мясо, поэтому их необходимо периодически проверять на готовность, пробуя.
Конечно же, можно кушать и отваренное мясо «как есть», но будет гораздо лучше, если вы его используете при приготовлении салата, паштета, или другого пикантного блюда.
Варка
Варка – это приготовление пищи в большом количестве кипящей жидкости (при температуре около 100°C).
— В качестве кипящей жидкости может служить вода или подсоленная вода. В редких случаях воду используют в пропорции пополам с вином или с пищевым уксусом.
— Перед варкой мяса его нужно промыть под холодной водой.
— Для варки подходят большие и маленькие куски мяса с костью или без. Обычно для варки используются виды мяса, богатые соединительными волокнами.
— Сначала мясо кладётся в кастрюлю и заливается водой таким образом, чтобы вода покрывала мясо. После этого мясо убирают из кастрюли, доводят воду до кипения и подсаливают её (1,5-2 ч. л. на литр воды).
— Мясо следует класть в горячую воду; так его вкус сохраниться лучше. По желанию можно добавить приправы и очищенные овощи, специи (лук, морковь, кудрявая петрушка, лавровый лист, чёрный перец, пряный перец и т.д.).
— Мясо варят под крышкой на малом огне до тех пор, пока оно не станет мягким. Для получения бульонного концентрата мясо нужно варить дольше; к сожалению, так мясо потеряет во вкусе.
— При необходимости взамен испарившейся жидкости время от времени необходимо добавлять воду.
— Во время варки следует удалять возникающую на поверхности пену шумовкой.
— Готовность мяса можно проверить вилкой или спичкой. Готовое мясо является мягким и легко отделяется от кости.
— Варка 1 кг мяса занимает приблизительно 1 час времени.
Когда мясо будет готово, кастрюлю надо снять с плиты и дать ему «дойти» ещё 15 минут. Так мясо станет особенно рыхлым и вкусным.
Суповые овощи можно при желании варить вместе с мясом.
В большом количестве жидкости также готовят мясные супы, которые можно варить как из мяса, так и из костей. Для супа подходят куски мяса, богатые соединительной тканью (лопатка, рулька, кости и т.д.). Если суп варить на низком огне, можно получить более прозрачный отвар. Во время варки следует собирать возникающие на поверхности супа излишки жира и пенку.
Приготовление мяса в скороварке
B герметически закрываемой скороварке пища готовится на пару при легком сверхдавлении. Блюдо готовится быстрее, а в дополнение к этому лучше сохраняются витамины (отсутствует доступа кислорода) и минеральные вещества, а также сохраняется более сильный аромат (из-за более высокой температуры). Мясо остаётся более сочным и нежным, его легче переваривать.
— Плюсом скороварок является экономия времени и энергии, а также возможность приготовления мяса на ароматном пару. В кипящую воду можно добавить вино, специи и т.п. Особенно хорошо данный способ подходит для приготовления мяса с большим количеством соединительной ткани и костей.
— Сначала мясо следует прополоскать в холодной воде и нарезать на подходящие куски. Затем мясо кладут в скороварку и при желании добавляют приправы и очищенные овощи (лук, морковь, петрушка, лук-порей, лавровый лист, чёрный перец, пряный перец, соль).
— Далее следует разогреть достаточное количество воды и добавить её к мясу в скороварке; вода должна покрывать половину мяса. На закрытой крышке устанавливают вентиль таким образом, чтобы при возникновении давления пар мог бы выходить наружу.
— Варить нужно на низком огне в течение 15-60 минут (в зависимости от мяса).
На точное время готовности больше всего влияет форма куска мяса. Для размягчения толстого куска необходимо больше времени.
Проварка – это краткосрочное нагревание в воде или на пару для денатурации поверхностных белков или уменьшения связывающей способности воды. Например, проваривают печень при изготовлении паштета.
Проварка – это краткосрочное нагревание в воде или на пару для денатурации поверхностных белков или уменьшения связывающей способности воды. Например, проваривают печень при изготовлении паштета.
Приготовление на пару – это популярный метод приготовления пищи, пришедший к нам из Китая и применяющийся на протяжении столетий для приготовления риса. Приготовление на пару — это крайне полезный для здоровья способ приготовления пищи, в процессе которого пищевые продукты сохраняют свой вкус и цвет. Также сохраняются все полезные витамины и минеральные вещества. Подходит для приготовления свинины, говядины и мяса птицы.
Для приготовления на пару на вок-сковороде над кипящей водой ставится специальная решетка для приготовления на пару. На неё кладут пищевые продукты, которые часто предварительно отваривают в горячей воде с целью уничтожения вредных бактерий.
Сколько варить крабовое мясо?
Иногда люди ошибочно полагают, что необходимо дополнительно приваривать уже варенное мясо, этого делать не нужно, если же вы хотите сварить живого краба – на это у вас уйдёт не больше 20 минут. Принимайте во внимание их вес: на каждые 10 грамм веса краба – 2 минуты варки. В среднем на варку крабов уходит 10-15 минут.
Поделимся с вами одним из вариантов готовки крабового мяса: отделить мясо от панциря, после чего обжарить последний в топленом масле 10 минут, и процедить масло. На этом масле обжариваем лук, посыпаем его мукой, и заливаем бульоном, после чего варим 15 минут, добавляем в полученный соус мясо краба, посыпаем зеленью, перцем и солью, поливаем томатной пастой, варим около 10 минут до полной готовности.
Особенности варки мяса некоторых видов
Собираясь варить баранину, лучше отдавать предпочтение таким частям туши, как грудинка, шейная часть и лопатка. С кусочков необходимо срезать лишний жир, дающий специфический запах. Вода должна покрывать мясо баранины на 2 см. Пену следует снимать периодически, раз в 5 минут.
Свинину перед варкой рекомендуется промывать. Солить мясо следует за 10 минут до окончания варки, это сделает ее более сочной. Наиболее наваристый бульон получается при варке свинины на кости.
Кролика варят под крышкой на среднем огне. Время варки крольчатины зависит от возраста кролика. Старое животное необходимо готовить 2,5 часа.
Сколько варить мясо говядины?
Мясо говядины можно варить как в обычной воде, так и в отваре, приготовленном из овощей. В случае, если вы положите мясо в горячую, кипящую воду – верхний слой белка практически мгновенно свернется, и обеспечит защиту перехода в бульон веществ, содержащихся в мясе. Положив мясо в холодную воду, вы напротив поспособствуете переходу растворимых белков, минеральных солей и некоторых других составляющих мяса в бульон. Именно белки, которые переходят в бульон, под воздействием высокой температуры создают пену. Кстати, пену не следует снимать – это ценный пищевой продукт, удаление которого существенно снижает питательные качества бульона.
Время варки зависит от размеров кусочков мяса, средняя же длительность составляет 50 – 60 минут. Если добавляя мясо, вы добавите пару чайных ложек горчицы (на 1 кг мяса 1-2 ложки), мясо станет более мягким, запах же и привкус горчицы станут незаметны уже через 40 минут варки.
Наваристость бульона, как и качество проварки мяса зависит и от соотношения количеств воды и мяса в сосуде. Именно по этой причине необходимо верно подбирать размер используемой посуды.
Интересный факт: более 35% от жидкости, содержащейся в сыром мясе, переходят в бульон, причем большей частью – за первые пятнадцать минут варки. Это приводит к уменьшению объема мяса и увеличению объема бульона. По этой причине покрытие мяса водой в начале варки – совсем необязательное условие.
Варить мясо говядины необходимо с плотно прикрытой крышкой при минимальном кипении – таким образом, чтобы пар оставался внутри, а жир – не окислялся. Недопустимо доливание воды во время варки, поскольку это приведет к ухудшению вкусовых качеств мяса и бульона. Интересно отметить, что французская кухня даже предусмотрела уплотнение в виде жидкого теста, которым смазывают кромку кастрюли перед закрытием крышки.
Время варки говядины
Чтобы получить вкусный и полезный продукт, необходимо не только соблюдать технологические правила, но и точно рассчитывать время приготовления. Многие не знают, сколько варить мясо говядины целым куском. Этот фактор зависит от части туши и возраста животного. Так, молодое, свежее мясо из лопаточной области или вырезки должно томиться при слабом кипении 70-90 минут.
Отрезы от грудины или бедра варятся не меньше 1,5 часов, при этом мясо старого животного необходимо выдерживать 2-2,5 часа при плотно закрытой крышке на слабом огне. Этого времени достаточно, чтобы приготовить целый кусок мяса. Если нарезать его кусочками, срок приготовления сократится вдвое.
Охотнику на заметку: сколько времени нужно варить дикого животного?
Мясо косули. Если вы не хотите тратить время на какую-либо предварительную подготовку (например, маринование), а просто сварить, порезав на кусочки – то 3-4 часа. Кроме этого рекомендуется мясо косули (как и любое другое мясо диких животных) предварительно вымачивать 3-4 часа в холодной воде, а уже потом рубить и варить.
Мясо лося. Мясо лося, варят практически так же, как и говяжье мясо, хотя рекомендуется на варку выделить 3-4 часа. Самым вкусным считается мясо лосей возрастом 1,5-3 лет. У старых лосей мясо в большей степени волокнистое и жесткое, а потому ценится охотниками гораздо меньше. Мясо самок более нежное и вкусное. Следует отметить, что мясо лося подходит для приготовления практически всех блюд, которые можно готовить из говядины. Перед приготовлением мясо обычно маринуют.
Мясо кабана. В чем его особенности? Во-первых, его следует использовать при приготовлении вторых блюд. Во-вторых, необходимо позаботиться об удалении запаха. Так, у самцов, а в особенности – у старых секачей, мясо жестче, а в период гона еще и отличается не совсем приятным запахом. Чтобы удалить запах – следует вымочить мясо в 1-2 процентном растворе уксуса два-четыре часа (в зависимости от того, с какими по величине кусками мы имеем дело). Подобная обработка излишня, если вы готовите мясо молодого самца или мясо самки (кроме периода гона).
Независимо от того, каким образом вы собираетесь готовить мясо, его целесообразно приварить. В особенности это относится к участкам туши, которые содержат мускулы с твердыми соединительно-тканевыми прослойками.
Хозяйкам на заметку: сколько варить мясо домашних животных?
Мясо индейки. Если вы варите отдельные кусочки индейки – это следует делать примерно полтора часа. Если же вы готовите индейку для холодца или супа – на варку следует выделить два часа (это делает бульон более насыщенным и жирным). Ценность индейки заключается в том, что при насыщенности витаминами, минералами и протеином, она в то же время содержит гораздо меньше калорий и жира.
Куриное мясо. Для начала следует уяснить, что мясо здоровой курицы должно быть белое или светло-розовое, кожа – тонкая и нежная. Наиболее вкусное мясо у молодых куриц. У молодой курицы грудка мягко пружинит, у старой если вы постучите по грудке – кость будет твердой и жесткой. Покупать лучше всего охлажденную, а не замороженную птицу, таким образом, вы получите самое полезное и чистое мясо. Время варки зависит от величины огня и размера кусков курицы – 20-50 минут (жарить их следует такое же время). Куриные крылышки обычно варятся 20-25 минут.
Мясо кролика. Время варки зависит от многих параметров. Это и размеры кусков, и огонь, на котором вы варите, и возраст кроля. Если говорить в очень обобщенных цифрах, то целый кролик должен вариться около двух часов, если же кролик порезан на куски – должно хватить 30-40 минут (молодому, для старого – около часа или больше).
И напоследок, запомните, что мясо необходимо правильно хранить и тщательно обрабатывать. Кушать можно лишь хорошо проваренное мясо. Определить готовность практически всегда можно прокалыванием его вилкой или ножом. Успехов Вам, и приятного аппетита!
Правильная технология
Многие хозяйки сталкиваются с вопросом, можно ли варить мясо, подвергавшееся заморозке, без предварительного размораживания. В процессе термической обработки продукты животного происхождения теряют свои полезные качества. Если варить свежее мясо, белок верхнего слоя быстро сворачивается, сохраняя внутри ценные вещества.
Мерзлый кусок под действием температуры будет постепенно оттаивать, выделяя все больше белка в бульон. На выходе блюдо может получиться безвкусным и жестким. Перед приготовлением мясо необходимо размораживать при комнатной температуре или на нижней полке холодильника, только после полного оттаивания переходят к варке.
Чтобы продукт получился сочным, с насыщенным вкусом и тонким ароматом, следует придерживаться простых правил.
Сколько варить мясо, зависит от возраста животного и размера куска. Для молодой свинины достаточно 40-50 минут слабого кипения, говядину необходимо готовить 1,5-2 часа.