Икорное рыбное изделие что это

Икра и икорные продукты

Рыбная икра

Икру специалисты считают самой ценной частью рыбы с точки зрения, как пищевой ценности, так и торговой практики.

Икрой лососёвых и осетровых традиционно украшают праздничный стол.

Икорные продукты – это вкусные и полезные продукты питания. Икре как ценному пищевому продукту отдают должное диетологи.

Икра содержатся в яичниках рыбы – ястыках. Ястыки используются в пищу на определённой стадии зрелости, когда икринки хорошо отделяются от тканей.

Виды икры

Икру изготавливают с помощью посола, вяления, прессования. Иногда посол сочетается с пастеризацией продукта.

Икра производится баночной и бочковой.

Группы икры

Кроме обычных видов икры, современные производители предлагают большой выбор пастообразных икорных продуктов и закусок

Ассортимент икорной продукции на российском рынке

— икра лососёвая в соусе;

Польза и вред икры

Польза икры

Этот продукт питания отличается не только прекрасными вкусовыми качествами, но и полезными свойствами для здоровья человека.

По питательный ценности икра превосходит мясо рыбы. Наиболее богата полезными веществами осетровая и лососёвая икра. Полезна только качественная икра.

Икру рекомендуется употреблять:

Вред икры

В солёной и консервированной икре достаточно большое содержание поваренной соли, поэтому чрезмерное ее употребление может нанести вред здоровью!

Икра очень калорийный продукт, поэтому частое её употребление в пищу нежелательно людям, страдающим ожирением и избыточным весом.

Он поражает нервную систему, органы зрения, почки и печень человека.

Калорийность икры 123 кКал.

Энергетическая ценность икры (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 117%|75%|0%.

Выбор икры

Покупать икру стоит только в магазинах (супермаркетах, гипермаркетах, специализированных рыбных магазинах).

Основные правила покупки

Нужно обязательно посмотреть ГОСТ на банке или ТУ. По ГОСТу, как правило, выпускают российские фирмы.

Согласно ГОСТу, икра должна быть раскатана в банки в течение месяца после посола. Это обеспечивает уверенность, что икра была закатана заводом непосредственно близко от места вылова в кратчайшие сроки.

По ТУ производят, как правило, икру из мороженых ястыков, которая может быть посолена и расфасована вдали от моря.

Причём, в этом случае используется сырье (мороженые ястыки или солено-мороженная икра американского производства), что обуславливает наличие в ней дополнительного антисептика – бензоата натрия («БКН»).

Мороженая икра дешевле, но она после заморозки теряет внешний вид и большую часть вкусовых качеств.

Если бочковая икра, изготовленная по ГОСТу, не раскатана в банки в течение месяца, то такую икру продают на развес. Сроки и правила хранения развесной икры, как правило, не соблюдаются.

На развес икру можно покупать в первые месяцы после путины: сентябрь-октябрь. В остальное время лучше не рисковать и покупать икру в банках.

Все остальные добавки, если они присутствуют, не соответствуют требованиям ГОСТа, и вы рискуете приобрести некачественную икру.

Ещё один хороший способ проверить икру: возьмите баночку и взвесьте её на электронных весах – вес банки с икрой должен быть около 180 грамм.

Именно с помощью недовеса (до 15-25 грамм, что составляет 10-20% от веса самой продукции) некоторые недобросовестные производители удешевляют свою продукцию.

Изучите информацию на крышке металлической банки. На крышке имеется три ряда знаков: в первом ряду – дата изготовления продукции (посола, но не раскатки), во втором – ассортиментный знак «ИКРА», и в третьем – номер завода-изготовителя плюс номер смены и индекс рыбной промышленности «Р».

Внимание: если цифры не выдавлены изнутри, а продавлены снаружи – не покупайте, это стопроцентная подделка.

Немаловажная деталь – цена. Банка красной икры весом 140 граммов не может стоить дешевле 6-7 долларов в розничной продаже. Расчёт себестоимости при заводском посоле и соблюдении технологического процесса не позволяет выйти на уровень цены от производителя менее 5 долларов за банку.

Покупая икру по цене ниже 6 долларов, вы покупаете либо икру второго сорта, либо икру браконьерскую, либо икру из мороженых ястыков лосося.

Проверьте штрих-код банки: он должен быть зарегистрирован именно на эту торговую марку и именно на эту продукцию!

Качественная икра должна быть однородной по цвету, без плёнок и сгустков крови. Икринки — целые, раздельные, упругие, со слегка влажной поверхностью (а не жидкая бесформенная масса).

После открытия банки на внутренней стороне крышки не должно быть прилипших икринок.

Если икорная масса неподвижна, значит, она слишком сухая. В идеале, банка при сильном встряхивании должна «двигаться», но «не хлюпать», как жидкая масса.

Если красная икра тёмная и плотная, «резиновая» — её взяли из несвежей рыбы. Слишком бледный, желтоватый оттенок икры свидетельствует о том, что она перезрела.

Правила хранение икры

* Придерживаться сроков и условий хранения, указанных на банке.

* Не держать икру в морозильнике, потому что после размораживания она может превратиться в «кашу».

* Не держать открытую банку больше пяти дней, дальше в ней начнут развиваться микроорганизмы, появится неприятный запах, икра подсохнет.

* Не допускать попадания в икру воды.

* Не пробовать икру из банки одной и той же ложкой дважды — так в ней быстрее размножаются бактерии.

Оптимальная температура хранения икры от 0 до + 5 градусов.

Источник

Выбираем красную икру правильно: как отличить фальсификат, что должно быть на этикетке и какие могут быть в икре консерванты

При выборе красной икры следует помнить:

Кроме того, нужно обращать внимание на упаковку:

Внимательно прочитайте этикетку, на ней должно быть написано название рыбы, из которой была изъята икра, дата изготовления и дата фасовки. В нашей стране красная икра производится на Камчатке и на Сахалине и заготавливается в период нереста рыб, с июня по сентябрь.

Маркировка на жестяной банке обязательно должна содержать дату изготовления продукта (не расфасовки), слово «ИКРА», номер завода-изготовителя, номер смены, а также индекс рыбной промышленности «Р». Обратите внимание, что надпись должна быть «выбита» изнутри, вдавленная надпись свидетельствует о подделке.

Не приобретайте икру, в состав которой входит пищевая добавка Е-239 (уротропин). Ранее её применяли как консервант, однако с 2010 года она была запрещена, так как при разложении в кислой среде желудка из уротропина выделяются ядовитые токсические вещества (формальдегиды). Разрешёнными консервантами для икры остаются Е-200, Е-201, Е-202, Е-203, Е-211, Е-212, Е-213.

Подделку также выдаёт некачественная полиграфия и отсутствие на этикетке подробной информации о продукте и изготовителе.

Крышка банки не должна проминаться и уж ни в коем случае не должна быть вздутой. Икра должна заполнять баночку полностью, поэтому если при встряхивании вы услышите какое-то бульканье, такую икру не следует покупать.

Хранить икру необходимо в холодильнике при температуре, указанной производителем на упаковке товара (обычно это +2. +6°С). Предпочтительна стеклянная или пластиковая тара. В открытой жестяной банке лучше не хранить икру, следует её переложить в чистую сухую стеклянную банку (предварительно стекло следует обработать паром или обдать кипятком). После вскрытия икру следует съесть в течение 3 суток.

Источник

Эксперты рассказали, какие марки красной икры не стоит покупать

Объяснение производителей оказалось неожиданным

Читать все комментарии

Войдите, чтобы добавить в закладки

С разницей в три года учреждённая правительством России некоммерческая организация «Российская система качества» (Роскачество) провела исследования российской икры лососёвых рыб. В 2018 году было исследовано 28 образцов, в 2021-м — 21 образец. Далеко не все торговые марки совпадают. Возможно, это связано с тем, что тех марок, которые были на прилавке в 2018 году, в 2021-м уже не было в продаже. Но интересен и общий итог — в целом качество икры заметно снизилось.

«В 2018 году с нарушениями обязательных требований безопасности оказались 31% исследованных торговых марок, в 2021 году их количество увеличилось до 81%», — сообщила организация.

Что исследовали специалисты?

Полный рейтинг доступен по ссылке.

— микробиологический состав икры (наличие паразитов и бактерий группы кишечной палочки);

— содержание потенциально опасных веществ (например, тяжёлых металлов, токсичных элементов, антибиотиков);

Под качеством подразумевается в первую очередь натуральность продукта. Ведь икра может оказаться подделкой, но при этом содержание опасных веществ в ней будет в норме. Также специалисты обращали внимание на джус — биологическую жидкость из лопнувших икринок (само слово происходит от английского «juise» — «сок»). Чем меньше в банке лопнувших икринок, тем качественнее продукт.

Каковы итоги?

«В 2021 году выявлено больше нарушений по микробиологии по сравнению с результатами проверки икры в 2018 году. В этом году у товаров 15 марок из 21 исследованных обнаружена кишечная палочка», — сообщила «Российская система качества».

У икры «Красное золото», «Меридиан», «Путина», «Сахалин рыба», «Сонико-Чумикан» и «Тунгутун» обнаружено превышение по уровню микробной обсеменённости. В икре марок «Корсаков» и «Сонико-Чумикан» обнаружен консервант уротропин. С 2009-го в нашей стране запрещено его использование при производстве зернистой икры лососёвых рыб. Этот препарат получается путем синтеза аммиака и формальдегида. Соответственно, в организме человека он вновь превращается в формальдегид и может оказывать токсическое воздействие.

В икре «Асто», «Сделано в море» и продукции «Московского рыбокомбината» и «Киржачского консервного завода» нашёлся незаявленный в маркировке краситель с поэтическим названием «Солнечный закат» (Е110). В целом его использование не запрещено. Однако производители, придавая продукту более аппетитный вид по сравнению с первоначальным, должны были об этом сообщить.

При лабораторном исследовании икры «Киржачского консервного завода» оказалось, что в банке была не икра, а смесь натуральной икры горбуши с имитированной. На лицевой стороне такой икры было написано «Икра лососёвая зернистая», а с оборотной стороны мелким шрифтом производитель указал, что это «икорно-рыбное изделие». По мнению Роскачества, такая этикетка вводит потребителя в заблуждение, так как прямого указания, что в состав входит имитированная икра, нет. От себя добавим, что и цена этого продукта всё же была минимальной — в три раза меньше, чем у самых дорогих образцов.

Почему ухудшилось качество икры?

Роскачество привело довольно неожиданное объяснение представителя производителей.

«Сказать, что качество икры с каждым годом становится все хуже, нельзя, — считает председатель объединения производителей «Рыбный союз» Александр Панин. — Скорее речь о том, что в годы с высокими уловами (промысел дальневосточного лосося характеризуется двухгодичным циклом — «рыбный» год чередуется с «нерыбным») не все, но многие производители пытаются переработать как можно больший объём сырья, несмотря на нехватку производственных мощностей. В итоге на производство попадает «задержанное» сырье, сделать из которого качественный продукт проблематично. Лучшим сырьем для посола икры считается то, которое переработано в течение двух часов с момента вылова рыбы».

Некоторые эксперты также связывают несоответствие икры по показателям безопасности с халатностью производителей, которые допускают загрязнение инвентаря на производстве, и со слабым контролем со стороны государства.

Источник

Икорный продукт и способ его получения

Владельцы патента RU 2501491:

При изготовлении продукта используют ястыки, мороженую и свежую икру промысловых рыб, в том числе перезревшую и обводненную, ароматизированное пряностями растительное рафинированное дезодорированное масло, поваренную соль и эмульгатор. Все компоненты используют при определенном соотношении. Способ получения предусматривает тонкое измельчение ястыков, мороженой и свежей икры промысловых рыб и смешивание с растительным рафинированным дезодорированным маслом, ароматизированным измельченными пряностями. Эмульгатор Е471 смешивают с растительным рафинированным дезодорированным маслом и вносят в икорно-масляную смесь, которую гомогенизируют со скоростью 2400 об/мин в течение 7 мин. Изобретение позволяет получить продукт с использованием икры, из которой невозможно получить традиционные виды икорной продукции. 2 н. и 2 з.п. ф-лы, 1 табл., 7 пр.

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к технологии получения икорного продукта на основе икры различных видов промысловых морских рыб.

На Дальнем Востоке из промысловых уловов рыб около 92% от общего ее объема вырабатывается мороженая продукция, в основном потрошеная и частично разделанная. Тушка рыбы направляется на заморозку, а внутренности выбрасываются, в том числе и икра. При основном производстве рыбной продукции частично или полностью остается невостребованной икра промысловых рыб, например, глубоководных, камбаловидных, сельдевых, некоторых видов тресковых и других. Невостребованной остается икра лососевых (горбуши, кеты) и тресковых (трески, минтая) рыб с выраженными нерестовыми изменениями, из которой невозможно получить традиционные виды икорной продукции (зернистую лососевую, икру минтая, стерилизованную икру трески и т.д.), так как по мере созревания в икринках повышается количество воды, икра обводняется и появляется много лопанца и отстоя.

Вес икры находится в зависимости от вида рыбы и ее биологического состояния и находится в пределах 1-5% по отношению к общей массе. Поскольку объемы вылова промысловых рыб исчисляются десятками и сотнями тысяч тонн, то объемы икры их очень значительны и представляют богатый источник сырья для получения икорной продукции. Кроме того, на береговых предприятиях осуществляется производство икры из мороженого сырья, при котором после размораживания ястыков из тихоокеанских лососей остается много икорного отстоя и лопанца, что также не имеет в настоящее время практического применения.

Производство икорных продуктов из мало- или невостребованной икры промысловых рыб является одним из путей повышения рационального использования водных биоресурсов и обеспечения населения продукцией функционального назначения и доступной по стоимости.

Известен способ приготовления икры (Патент RU №2243706 С2), который предусматривает подготовку сырья, посол, отделение тузлука, заливку маслом, перемешивание, фасование в банки и герметичную укупорку. При этом масло перед заливкой ароматизируют коптильным препаратом, а коптильный препарат предварительно насыщают растительным сырьем адаптогенного свойства. В качестве растительного сырья адаптогенного свойства используют женьшень, элеутерококк, заманиху, лимонник, аралию, радиолу. Согласно этого способа получают продукт, приближенный к традиционному ассортименту зернистой икры, но насыщение нетрадиционным сырьем может влиять на его органолептические показатели и формировать несвойственные оттенки.

Известен способ приготовления икры иглокожих для изготовления лечебно-профилактического продукта «Масло икорное» (Заявка №97118028/13 от 30.10.1997, опубликована 10.10.1999), который включает разделку иглокожих, выемку икры, измельчение до получения однородной массы, смешивание ее в гомогенизаторе с готовым пищевым жиром в соотношении масса измельченной икры : пищевой жир как 1:10 и добавление по вкусу поваренную соль. Недостатком способа является то, что доля икры в продукте незначительная, составляет не более 10%, поэтому вероятность проявления лечебно-профилактических свойств его слишком мала.

Наиболее близкими по технической сущности являются способы получения икорных масел. Известен способ получения икорного масла (Патент RU 2137401 С1 «Икорное масло и способ его получения»), при котором берут икру лососевых рыб и/или отстой после ее перефасовки, и/или ястыки лососевых рыб в количестве 35-40%, рафинированное дезодорированное растительное масло в количестве 55-60%, поваренную соль 1,5-3,5% и пищевые добавки в количестве 3,5-4,5%, в качестве которых используют соевый соус и морскую капусту, смесь перемешивают при скорости мешалки 2500-3000 об/мин в течение 10-15 мин. Данный способ позволяет получить икорное масло только из икры и ястыков лососевых рыб, или из отстоя после перефасовки икры лососевых.

Известен способ получения икорного масла (Патент RU 2251360 С1 «Икорное масло и способ его получения»), при котором в качестве основного икорного компонента берут отстой после перефасовки рыбной икры в количестве 25-30%, растительное рафинированное дезодорированное масло (65-72%), поваренную соль (1,5-3,5), консервирующую добавку (0,09-0,1%) и дополнительно до 1,5% к общей массе вносят целую икру в качестве пищевой добавки, эмульгируют 3-5 мин в режиме непрерывной циркуляции в системе специальных аппаратов. Данный способ получения икорного масла предусматривает использование отстоя после перефасовки, накопление которого для получения продукта в условиях производства требует длительного времени, в течение которого отстой окисляется и подвергается микробной обсеменению. Продукт представлен эмульсией, которая сохраняет свои свойства и стабильность в течение 50-60 суток, что является очень малым сроком хранения в современных условиях потребительского рынка, а также ограничением при распространении продукта и продажах.

Известен способ получения икорного масла (Патент RU 2238665 С2 «Икорное масло и способ его получения»), согласно которого в качестве икорного компонента используется икра лососевых и/или частиковых рыб, и/или икорная жидкость, и/или соленые ястыки, и/или икорная оболочка. В состав смеси вводят растительное масло, поваренную соль, пищевые добавки, в качестве которых используют икру минтая, или частиковых, или лососевых рыб, а также фарш рыбный, фарш из морепродуктов или соусы. Подготовленную смесь гомогенизируют, в конце перемешивания добавляют эмульгатор. Недостатком данного прототипа является то, что при добавлении различных пищевых добавок (отваров овощей или рыбы, фаршей рыбы и морепродуктов, соусов) продукт теряет натуральный вкусоароматический икорный букет. При содержании икорного компонента меньше, чем количество добавок, например, 4%, продукт, полученный данным способом не может проявлять диетические или другие свойства икры за счет малого ее количества. В этом случае его также нельзя называть икорным, так как икорный компонент по сравнению с другими составляющими масляную смесь сам будет являться добавкой.

Предлагаемый способ позволяет получить икорный продукт из мало- и неиспользуемой в настоящее время икры промысловых рыб, в том числе сельдевых, камбаловых (палтусов, камбал), глубоководных (макрурусов, лемонемы), тресковых (наваги, путассу), мерлузовых рыб, из перезревшей, обводненной и замороженной икры, в том числе в ястыках, лососевых, тресковых (минтая, трески) и других рыб.

Задачей данного изобретения является получение натурального икорного продукта с высокими потребительскими свойствами из икры разных видов морских промысловых рыб с различной стадией зрелости и состояния икринок.

Поставленная задача решается тем, что способ приготовления продукта предусматривает использование икры тихоокеанских лососей, минтая, трески, палтусов, камбал, макрурусов, лемонемы, наваги, путассу, хека, в том числе перезревшей и обводненной, а также мороженой икры и мороженых ястыков, растительного рафинированного дезодорированного масла, поваренной соли и эмульгатора; подготовку икры рыб, ароматизацию растительного масла измельченными пряностями, внесение вкусовой добавки, подготовку и внесение эмульгирующей добавки, тщательное перемешивание и гомогенизирование, фасование и хранение.

В состав исходной смеси для приготовления икорного продукта вводят перечисленные компоненты в соотношении, приведенном в табл.1.

Технический результат данного способа представлен натуральным икорным продуктом, полученным из икры разных видов морских промысловых рыб с различной стадией зрелости и состояния икринок, характеризующимся приятным икорным вкусом и слабым приятным рыбным запахом, цветом от кремового до светло-серого и светло-розового оттенка, тонкой однородной и пластичной массой, легко намазывающейся консистенцией; способным к хранению при температуре от минус 2°С до 3°С в течение 4 мес. без изменения структуры, показателей качества и безопасности; обладающим устойчивостью к микробной и окислительной порче. Продукт не содержит антисептических препаратов, снижающих биодоступность питательных веществ. Антисептическое действие продукта в процессе хранения обусловлено антимикробными и антиоксидантными факторами, экстрагируемыми растительным маслом из измельченной корицы и душистого перца (Заявка на изобретение №2009131601/13 (044250) от 27.10.2010 «Способ получения пищевого масла», решение о выдаче патента РФ на изобретение от 08.02.2011 г.). Плотная структура продукта обусловлена структурообразующими и диспергирующими свойствами используемого эмульгатора, в частности Е471, разрешенного к применению в качестве пищевой добавки в пищевых технологиях. Пищевой эмульгатор Е471 представляет собой природные моно- и диглицериды жирных кислот, является одним из наиболее популярных пищевых стабилизаторов, ограничений по дозе в технологиях не имеет, так как организм человека перерабатывает их как любой другой жир.

Полученный данным способом икорный продукт имеет приятный икорный вкус и слабый приятный рыбный запах, цвет от кремового и оранжевого до светло-серого и светло-розового оттенка, гомогенную однородную и пластичную массу, легко намазывающуюся консистенцию. Продукт безопасен, в процессе хранения при температуре от минус 2°С до 3°С в течение 4 мес.сохраняет свои первоначальные органолептические показатели, характеризуется устойчивостью к микробной и окислительной порче, стабильностью химического состава, структуры и консистенции.

Следующие примеры показывают конкретные варианты икорного продукта и способа его получения.

Готовый икорный продукт на основе икры макруруса представлен тонко измельченной однородной и пластичной массой оранжевого цвета, имеет приятный икорный вкус и слабый приятный запах, хорошо намазывающуюся консистенцию. После хранения в течение 4 мес.в условиях бытового холодильника продукт безопасен, обладает устойчивостью к микробной и окислительной порче, не изменяет структуру и качество.

Готовый икорный продукт на основе икры палтуса представлен однородной гомогенной пластичной массой светло-розового цвета, имеет хорошо намазывающуюся консистенцию, приятный икорный вкус и слегка уловимый рыбный запах. После хранения в течение 4 мес.продукт сохраняет свою структуру и качество, обладает устойчивостью к микробной и окислительной порче, не изменяет структуру.

Готовый икорный продукт на основе икры хека представлен однородной гомогенной плотноватой массой светло-серого цвета, имеет хорошо намазывающуюся консистенцию, приятный икорный вкус и рыбный запах. В течение 4 мес.хранения продукт сохраняет свою структуру и качество, отсутствуют признаки микробной и окислительной порчи.

Икорный продукт на основе икры наваги представлен однородной гомогенизированной пластичной массой серого цвета, имеет хорошо намазывающуюся консистенцию, икорный вкус и рыбный запах. Структура, показатели безопасности и качества продукта не изменяются в течение 4 мес.

Готовый икорный продукт на основе икры камбалы представлен однородной тонко измельченный пластичной массой кремового цвета, имеет хорошо намазывающуюся консистенцию, приятный икорный вкус и слегка уловимый рыбный запах. После хранения в течение 4 мес.продукт сохраняет свою структуру и качество, обладает устойчивостью к микробной и окислительной порче, не изменяет структуру и консистенцию.

Готовый икорный продукт на основе икры трески представлен однородной гомогенной пластичной массой светло-розового цвета, имеет хорошо намазывающуюся консистенцию, приятный икорный вкус и слегка уловимый рыбный запах. Органолептические показатели, структура, консистенция, пищевая ценность и безопасность продукта не изменяются в течение 4 мес. хранения.

Готовый икорный продукт на основе икры лососей представлен однородной гомогенной пластичной массой оранжевого цвета, имеет хорошо намазывающуюся консистенцию, он обладает приятным икорный вкусом и слегка уловимым рыбным запахом. В течение 4 мес. хранения продукт сохраняет свою структуру и качество, в нем отсутствуют признаки микробной и окислительной порчи.

1. Икорный продукт, содержащий икорный компонент, ароматизированное пряностями растительное рафинированное дезодорированное масло, поваренную соль, эмульгатор, отличающийся тем, что в качестве икорного компонента содержит ястыки, мороженую и свежую икру промысловых рыб, в том числе перезревшую и обводненную, при следующем соотношении:

2. Способ получения икорного продукта, включающий ароматизацию растительного рафинированного дезодорированного масла, подготовку икорного компонента, добавление поваренной соли, смешивание, подготовку и внесение в смесь эмульгатора, гомогенизирование смеси, фасование, отличающийся тем, что в качестве икорного компонента используют ястыки, мороженую и свежую икру, в том числе перезревшую и обводненную, тихоокеанских лососей, минтая, трески, палтусов, камбал, макрурусов, лемонемы, наваги, путассу, хека, который тонко измельчают, смешивают с растительным рафинированным дезодорированным маслом, ароматизированным измельченными пряностями, эмульгатор Е471 смешивают с растительным рафинированным дезодорированным маслом и вносят в икорно-масляную смесь, гомогенизируют со скоростью 2400 об/мин в течение 7 мин.

3. Способ по п.2, отличающийся тем, что измельченные корицу и душистый перец вносят в растительное рафинированное дезодорированное масло в соотношении 1:100, настаивают в течение 24 ч при комнатной температуре, перемешивают через каждые 6 ч.

4. Способ по п.2, отличающийся тем, что в качестве эмульгатора используют добавку Е471, которую смешивают с растительным рафинированным дезодорированным маслом в соотношении 1:8 и вносят в икорно-масляную смесь.

Источник