Иммерсивный ресторан что это
Ресторан Saint открылся в Москве по адресу: Кутузовский проспект, дом 2/1, строение 6. Его владельцам принадлежит также ресторан «Облака». Концепцию Saint его создатели определяют как «иммерсивный ресторан». Элементы вовлечения гостей в атмосферу заведения постарались предусмотреть во всех направлениях: кухня, интерьер, шоу-программа.
В декоре ресторана использованы кинетические объекты. У входа это инсталляция из венецианских масок, которые поворачиваются к гостю, когда тот заходит в дверь, а затем разворачиваются ему вслед. В зоне бара для одной из стен использовано матовое стекло, за которым хаотично движутся живые зеленые растения, призванные создать ощущение леса, оживающего под дуновением ветра. Днем главную роль в интерьере играют зеркала, отражающие основной зал с широкими креслами цвета персика и черного графита. Зеркальная колонна отделяет от него барную стойку, отделанную природным камнем, который покрыт пигментированной смолой и чувствителен к ультрафиолету. Вечером пространство ресторана пронизывает меняющаяся подсветка, акцентирующая внимание на кривых линиях реек, коридор из которых ведет из бара в клубную зону. Проект интерьера реализовала студия дизайна A.D.Family. В самом ресторане 135 посадочных мест плюс 55 на веранде.
Завершают иммерсивную картину перфомансы, которые планирую проводить дважды в месяц. Актеры и танцоры будут вовлекать гостей в постановки. Здесь также будут устраивать вечеринки и концерты.
Иммерсивный ужин и как его едят: необычный формат гастроразвлечений
Ужин в театре или театр за ужином? В стремительно меняющемся мире люди всё время ищут новых развлечений. Становится скучно просто пойти в ресторан. Да и если вы просто не хотите провести время в одиночестве, а друзья заняты своими делами, тогда самое время посетить иммерсивный ужин!
Что же это такое? Совмещение гастрономичности ужина и театрализации вечера, во время которого создается эффект полного погружения в сюжет постановки, а вы выступаете и как зритель, и как участник шоу. Ну и как гость ресторана за изысканным ужином, конечно же.
Куда идём за хлебом и зрелищами?
Krasota
Москва, Романов переулок, 2 строение 1.
Иммерсивный гастротеатр, соединяющий визуальное искусство от студии Антона Ненашева, гастрономию от Владимира Мухина и Ликариона Солнцева, дизайн пространства от Натальи Белоноговой и общую концепцию от Бориса Зарькова. Афиша предлагает два спектакля на выбор: Imaginary Art и Imaginary Russia.
Стоимость: от 19 500 ₽
Бар, которого нет
Москва, Большой Знаменский переулок, 2 строение 3, Особняк на Волхонке
Постановка перенесёт зрителей в секретный бар: то ли реальный, то ли воображаемый. Вы окажетесь в секретном месте на пересечении реальности и фантазии и погрузитесь в историю нескольких судеб.
Стоимость: от 16000 ₽
SУАRÉE
Москва, Старопименовский переулок, 18 строение 2, Особняк Мансуровой
Театрализованное гастрономическое шоу в старинном особняке в центре Москвы. Неоклассический театр под аккомпанемент высокой кухни в сочетании со стильными интерьерами погрузят вас в удивительную атмосферу игры, роскоши и удовольствия. Гостей ожидает вовлечение в сюжет известных произведений русской литературы XIX века. Смешение прошлого и настоящего вершится под руководством режиссера Романа Михеенкова и шеф-поваров Dellos Catering.
Интерьер
Динамику Saint поддерживают кинетические объекты в интерьере, реализованные студией дизайна A.D.Family. Инсталляция венецианских масок, встречающих гостей у входа в ресторан и вертикальное озеленение, декорированное матовым стеклом так, чтобы создать ощущение леса, оживающего под дуновением ветра.
В основе лаконичных форм днем – зеркала, дающие воздух, теплая палитра сложных изумрудных, персиковых оттенков и черного графита. Чистая красота природного камня, обработанного пигментированной смолой и чувствительного к свету ультрафиотетовых ламп. В вечернее время интерьер Saint приобретает особенную выразительность и волшебство. Вариативная подсветка, пронизывающая все пространство ресторана и меняющаяся в течение вечера, ансамбль криволинейных реек, связывающие собой потолок клубной зоны и большой современный бар.
И отдельная территория отдыха – особенная летняя веранда с обилием зелени и видом на набережную.
Кухня
Кухню проекта возглавил действующий шеф-повар ресторана и бара «Облака» Антон Магдюк.
Фокус меню Антона – на шоу-подаче блюд и хоспере, в котором шеф готовит половину блюд в меню, в том числе любой стейк, рыбу и свежие морепродукты из аквариума ресторана. Комплиментом гостям шеф предлагает бездрожжевой, злаковый, безглютеновый, бородинский и шоколадный хлеб с воздушным фермерским маслом, копченым на щепе фруктовых деревьев, и намазками. А между курсами угощает мятно-яблочным сорбе с электрическими цветами, способное перезагрузить и освежить вкусовые рецепторы, отчего вкусы следующего блюда становятся ярче и насыщеннее.
Теплый салат с осьминогом
Стартует меню с легких закусок. Из любопытного – raw-бар (1200 руб.) – сет из брюшка лосося в морской соли, спинки тунца yellow fin, сахалинского морского гребешка с бадьяном, командорского кальмара и аргентинских креветок в лимонном соке. Фирменный тартар из мраморной говядины (650 руб.) – контаминация техник приготовления популярного блюда, в которых принимают участие сами гости. Для начала шеф подготавливает все ингредиенты, затем подвергает мясо крио-заморозке, а завершающим актом представления предлагает гостям самим раскрошить его, разогреть теплом рук и замешать тартар с соусом.
Раздел салатов в меню приправлен августовским солнцем, сочными ягодами и мощными антиоксидантами. Так в свежую буррату (790 руб.) от друзей ресторана Fratelli spirini шеф добавляет сезонную черную смородину, подвяленную в хоспере свеклу с песто и кедровыми орешками. А в теплом салате с осьминогом (1250 руб.) миксует чипсы из батата, молодой картофель, подкопченный в хоспере осьминог, зелень, томаты и бок-чой с соусом из китайских кореньев и юдзу.
Угольная рыба в маринаде из китайских соусов с кокосовым рисом
Главу супов открывает азиатское путешествие с том-ямом (990 руб.), для которого Антон собрал целую коллекцию кокосов. Насыщенное тайское блюдо шеф дополнил конструктором ингредиентов, которые разложил в экзотические орехи и предложил гостям поучаствовать в создании идеального супа. В первом кокосе у Антона – традиционный бульон, в другом – креветки с кальмарами, еще один – с рисом басмати и свежим имбирем, отдельный – с грибами шиитаке, и завершающий орех – с кокосовым молоком. Сервируется том-ям мятой, кинзой и чили.
Бульон для крабового супа (650 руб.) шеф томит сутки при низкой температуре, используя смесь редких трав и трех видов краба (волосатик, камчатский, стригун). А подает суп с вонтонами из мяса краба и хрустящими овощами.
Основной курс в меню – размышления на тему копчения, которые превратили его в часть лесного пейзажа. Так горная форель, копченая в слабом дыме на ольховых опилках и ягоде боярышника (1400 руб.), к гостю прибывает в мини-коптильне на кленовой листве и каштанах. Утиную грудку породы Мулард (910 руб.) шеф окуривает в хоспере, подает с конфитюром из чернослива и портвейна и морковным пюре под опаленной итальянской меренгой. В печи у Антона коптится и угольная рыба в маринаде из китайских соусов (750 руб.), в пэйринг к которой шеф назначил кокосовый рис, чипсы из кокоса и анисовый соус.
Отдельной строкой в меню прописано темпераментное и пестрое итальянское предложение.
Например, раскрашенные свеклой, морковью и шафраном равиоли с зеркальным карпом, сахалинским гребешком под копченым соусом (650 руб.) или зеленое ризотто (550 руб.) на сухом вермуте со шпинатом, эдамаме, свежим авокадо, побегами подсолнуха и яркими живыми цветами.
И на десерт – не без сюрпризов. В десертном меню у Антона – черешневый медовик (550 руб.), точь-в-точь повторяющий эскимо на палочке, в глазури из шоколада, с хлопьями меренги и конфетами из черешни с коньяком. В хоспере шеф готовит даже мороженое и сорбе. Например, конфитюр для трио сорбе из клубники, вишни и лесных ягод (410 руб.) коптит на вишневых опилках, а подает с шоколадным хлебом с цукатами из пекарни ресторана. А сорбе-апероль (850 руб.) шеф готовит непосредственно при подаче в зале.
К бару в Saint, как и к кухне, владельцы ресторана отнеслись со всей серьезностью, пригласив на должность бартендера Василия Жеглова, известного московской публике по работе в Selection, Духless Bar, Китайской грамоте и других известных проектах.
В основе миксологии шеф-бармена – бережное отношение к продукту, трендовые техники и перфекционизм. Так, над коктейлем Lychee&Jasmine (650 руб.) Василий работает не первый год, но именно в этой версии напитка удалось поймать самый удачный вкусовой баланс. В нем – плотный состав из водки, джина, бленда сухих белый вин и кларифицированный кордиал из личи, розового винограда и жасминового чая, для которого бартендер использует технику криофильтрации. Дополняет коктейль пара дешей эссенции из мадагаскарской ванили.
Coconut&Lemongrass (650 руб.) Василий замешивает натуральный кокосовый ром, приготовленный техникой fat washing, кордиал из каффир-лайма и лемонграсса с экстрактом редкого тайского растения пандан, а завершающим штрихом добавляет слой австралийского шираза, настоянного на клубнике. В средиземноморском Fino&Tonic (700 руб.) шеф миксует сухой херес фино, испанский вермут падро, для полнотелости напитка добавляет каплю джина, кларифицированный кордиал из ананаса и сухой тоник. Готовый коктейль Василий украшает оливкой каламата и розмарином. В основе фруктового Yuzu&Berries (750 руб.) – ликер из цедры абхазского лимона, сока юдзу и саке, замешенных с французским земляничным аперитивом Шамберизет и просекко.
А при создании Rhubarb&Raspberry (700 руб.) миксолог использует старинную технику консервирования фруктов, напитки приготовленные таким образом называются шрабами. Ферментированный ревень закрепляет джином и яблочным сидром, добавляет итальянский розовый вермут кокки и малиновый лимонад Фентиманс.
Контакты
Адрес: Кутузовский проспект, 2/1, стр.6
Телефон: +7 (495) 139-66-99
Часы работы: вс-ср 12:00-00:00; ч т-сб 12:00-03:00
Количество посадочных мест: в ресторане 135; н а веранде 55
Krasota обогатит мир: в России открылся первый иммерсивный ресторан
Гастрономическая общественность ждала открытия иммерсивного ресторана Krasota два года. Он вырос из дружбы создателя ресторанной группы White Rabbit Family Бориса Зарькова, бренд-шефа Владимира Мухина и руководителя дирекции кинопостпродакшна «Первого канала» Антона Ненашева. Судя по всему, оба руководствовались ростом популярности тренда на превращение зрителя в участника процесса.
Собственно, сам ресторан с меню а ля карт еще не работает. Его зал, напоминающий переработанное в футуристическом духе Натальей Белоноговой театральное фойе, пока выполняет функцию вестибюля, где собираются гости перед началом гастроспектакля.
Сервируют и показывают спектакль в отдельном зале. Вход в него полускрыт впечатляющим розовым занавесом из бетона.
В полумраке театрального зала еда кажется простой, но будьте уверены, что приготовлена она максимально сложно. Открывает сет закуска «Коренья и грибы»: вымоченный в соленом грибном бульоне и поджаренный на сливочном масле сморчок фарширован кашей из корнеплодов.
Подчеркивает вкус крепкий отвар из отваренных и подпеченных на углях сельдерея, пастернака, картофеля, лука с добавлением гарума из шампиньонов и масла можжевельника.
Знаковые для русской кухни вкусы включает следующее далее трио амюзбушей: чипс из бородинской корочки с мисо-маслом и шапкой семечек подсолнечника, моченая в тыквенном соке с березовым сиропом и комбучей из березового сока тыква с черной икрой, и деконструированные кислые щи (это тарталетка с крабом, айоли из трав, свежим огурцом и желе из кислых щей (для него варят обычные щи, их замораживают, а из размороженного бульона делают само желе).
Запивают эту святую троицу русских вкусов миксом комбучи на березовом соке с фрешем абхазских пахучих лимонов.
сосиски из краба и зеленый горошек с манго-горчицей,
бургер с гребешком, маринованной хурмой, облепиховым кетчупнезом и брусничным соусом, фри из батата и кетчупом из печеных перцев.
Формат спектакля не подразумевает прямого контакта с шефом, но, возможно, в будущем в его ткань добавят визуальное представление блюд, чтобы можно было воздать должное работе Солнцева и его команды.
Ресторан — это своеобразный иммерсивный театр
Гастрономия — это прежде всего взаимодействие с гостем и возможность играть роль эдаких манипуляторов
Какой новый проект открывает ресторанный холдинг Алексея Пинского
Работает ли концепция заведений «для своих»
Как меняется ресторанный мир в столице
Даниэль Лассо и Рамон Перизе работают шефами в баскском ресторане Mugaritz и называют себя «великими провокаторами». Их кредо — рассказать гостям не про еду, а про границы воображения, про подачу эмоций через вкус и новый опыт в познании мира. Анна Сиротина встретилась с этими неутомимыми экспериментаторами на гастрономическом фестивале «Завтрак Шефа» и разузнала о бесконечном поле для творчества, умении следовать намеченному бизнес-плану и о том, как превратить ступку и пестик в ударные инструменты.
Даниэль Лассо
Окончил в 1995 году кулинарную школу в Сан-Себастьяне. Три года работа л в разных ресторанах региона, пока в 1998-м не получил возможность стать частью команды Mugaritz. Сначала отвечал за рыбный цех, а затем открыл первую исследовательскую кухню.
Рамон Перизе
Приехал из Каталонии в Страну Басков и случайно стал поваром. Учился на инженера-агронома, но бросил университет и начал работать в ресторане. Учился в школе гостиничного хозяйства в Сан-Поль-де-Мар. Считает, что самородков не существует. Все непременно у кого-то учатся. После того как попал на работу в Mugaritz, не перестает это делать. Входит в команду исследований и развития.
Сейчас популярны и востребованы гастрономические туры в Страну Басков, там нынче целое созвездие выдающихся мест. В чем инновационность вашего ресторана?
Даниэль: Новаторство Mugaritz состоит в отношении к еде. Страна Басков очень многоцветная. Те, кто был в Сан-Себастьяне, представляют, что такое культура пинчес, наверняка ходили в традиционные заведения, где готовят на огне мясо и рыбу, и рестораны высокой кухни. Mugaritz занимает свое место в этой панораме и имеет широкий взгляд на то, что такое гастрономия. Это прежде всего взаимодействие с гостем и возможность играть роль эдаких манипуляторов. Все те, кто готов быть спровоцированным, добро пожаловать к нам! (Смеется.)
Что именно вы сейчас ищете?
Рамон: Наверное, равновесие. Кухня нашего ресторана достигла некой зрелости, и баланс всего, что мы делаем, становится очень важным. У нас есть наследие и слава великих провокаторов, и, когда мы стали понимать свою собственную идентичность, может быть, настал момент работать более спокойно.
Откуда вы черпаете идеи?
Рамон: Думаю, всегда исходишь из личного опыта — путешествий, жизненных перипетий, культурного бэкграунда. В нашем ресторане мы рассказываем истории посредством блюд. Ничто никогда не закончено окончательно, ты всегда можешь идти еще немного дальше. И когда говорят о творчестве, ду мать, что все изобретено, ошибка. В самых исхоженных полях можно найти новую тропинку.
Даниэль: В этом году у нас двадцатилетие, и можно сказать, что мы специально искали основной лейтмотив на заданную тему — это время. А юбилеи и цифры заставляют нас вспомнить, что часы тикают постоянно и их, к сожалению, не остановить. В первую очередь мы экспериментировали с текстурами и цветом, смешением техник приготовления. Наверное, хотели создать эликсир вечной молодости. (Смеется.)
Как в вашей концепции сочетаются творчество и заданная бизнес-модель?
Даниэль: Ресторан — это место с ограничениями. А мы стараемся разорвать периметр, созданный системой. Не рассматривать его лишь как предприятие обслуживания, где посетитель выбирает понравившееся блюдо, чтобы удовлетворить свои вкусы. У нас это происходит по-другому. Человек доверяется и отдается пространству и нашим предложениям. Успех возможен, когда гость готов участвовать в этом упражнении, даже испытывая сильную неуверенность. Для этого нужно представить что-то совсем беспрецедентное и новое.
Рамон: Ресторан — это своеобразный иммерсивный театр, и все художественные способы выражения придутся ко двору. В нашем мире официанты и посетители — актеры. Мы очень требовательны к своим гостям. Обычно они просто садятся, и им что-то подают, а в Mugaritz так не пойдет. Мы приглашаем их двигаться, сомневаться, задавать себе вопросы и выталкиваем их из зоны комфорта.
Расскажите, пожалуйста, о самой театрализованной подаче за последнее время.
Даниэль: Несколько лет назад мы раздавали гостям чугунные ступки и использовали их вместо тарелок. Они были очень тяжелые, могли нагреваться, издавать звук и вибрировать. Мы клали туда горсть ароматных зерен и вручали гостю пестик, чтобы он измельчил эти злаки. И пока гости мололи специи, они чувствовали тепло и запах. Поначалу это казалось чем-то наивным и невыдающимся. Когда же семена были измельчены, мы заливали в ступку консоме и добавляли травы. Пятидесяти гостям со всего мира каждый вечер в течение сезона подавался такой суп. Каждый из них работал над своими семенами, концентрировался на задаче, вдыхал аромат. Мы наблюдали, как люди начинали обращать внимание друг на друга и взаимодействовать, разговаривать, показывать, что у них получилось. Они даже создавали разные ритмы, используя ступку и пестик в качестве ударных инструментов. Сначала это происходило в рамках одного столика, а потом весь зал объединялся и создавал необыкновенную атмосферу душевного единения.
С ноября по апрель ресторан закрывается на «креативный» период. Правда ли, что любой стажер может выдвинуть свои предложения и будет услышан?
Рамон: Основная команда состоит из четырех поваров, и они рассматривают абсолютно все идеи. Мы постоянно обмениваемся мнениями, и таким образом творческий процесс двигается. Также последние два года уделяем особое внимание синхронизации с сомелье. Многие напитки и еда не работают индивидуально, а только в тандеме. Во время закрытого периода вся команда трудится над разработкой новых техник, концепций, посуды… У нас всегда запланированы три дегуста ции, на которые приходят обычно шесть разных гостей. Обязательно приглашаем кого-то из ресторанного бизнеса, представителей прессы и медийных персон, обычных ремесленников и людей, чьему вкусу мы доверяем и знаем, что их мнение может привнести что-то новое либо скорректировать меню.
Даниэль: Обычно на этих дегустациях в конце февраля и марте опробуются около тридцати новых блюд. А потом устраивается обсуждение за «круглым столом», и люди не только обмениваются своим опытом и переживаниями, но и делают техническую оценку блюда. Экспертный совет также ищет заложенные в новом меню смыслы. И вот эти лейтмотивы и основные темы возникают часто апостериори. Ты понимаешь, что тебя, к примеру, на этот раз ув лекли какие-то биологические оболочки или что вы исследовали горькие вкусы с использованием рыбьих потрохов. Или как-то оказалось, что мы одержимы идеей жизни и смерти и именно это настроение отразилось во вкусовых сочетаниях.
Вы впервые приехали в Москву. Что можете сказать о ее гастрономических особенностях?
Рамон: Познать страну глубоко и попробовать ее на вкус очень сложно и требует времени. Но мы везунчики, нам старались показать в этом городе самые интересные места. Большинство из них мы бы не смогли увидеть как обычные туристы. Россия — гигантская страна, и поэтому мы обнаружили здесь разнообразную гастрономическую культуру. Попробовали очень любопытные ферментированные и консервированные продукты. Я думаю, их необычный вкус и технологии изготовления связаны с климатом, со сменой сезонов и с тем, что лето значительно короче зимы. Также мы нашли интересные сыры и икру. Посетили рестораны с очень хорошим дизайном.
Даниэль: Я увидел огромный космополитичный город. Когда ехал сюда, думал, попаду в совершенно иной мир. Конечно же, ожидал небольшой прыжок во времени, в пространстве и технологиях, но он оказался огромным. Поэтому в России сложно осознать какую- то гастрономическую целостность. Думаю, здесь можно говорить о сотнях традиций. И еще есть одна вещь, которую я вижу и в Стране Басков. Не только у нас существуют проблемы со своим прошлым. Преодолеть это забвение и вынести что-то в будущее — трудная задача. Русских ожидает непростая работа в реконструировании своей национальной кухни.
Что, на ваш взгляд, определяет сейчас класс повара?
Рамон: В первую очередь это человек, который умеет хорошо общаться, быть лидером и профессиональным управляющим. Он должен быть харизматичным.
Даниэль: Сейчас шеф-поварам доступна большая аудитория на подобных конгрессах, как «Завтрак Шефа», куда нас пригласили. Часто речь идет не о том, насколько хорошо ты что-то делаешь, а насколько красиво можешь рассказать об этом. Думаю, такому можно и научиться, но в то же время это часть врожденного таланта. Достичь равновесия между этими качествами и есть высокий класс.
Есть вещи, которые кажутся вам невозможными?
Даниэль: То, что творится в Mugaritz, нереально, но оно ведь происходит. Когда мы начинали, у нас даже посуды не было. А сегодня я в России рассказываю о новых текстурах и технологиях обработки на серьезном гастрономическом фестивале. Важно смотреть на все в перспективе. Лет двадцать назад поварами зачастую становились те, кому некуда было больше идти. А сейчас это большой бизнес.
Рамон: Разумеется, невозможно, чтобы каждый стал звездой. Повар должен видеть перед собой цели, которые он преследует, но не превращать это в манию, рискуя разрушить жизнь. Есть те, кто в погоне за достижениями невероятных высот на кухне отставляет на задний план все остальное. Но работа — это всего лишь часть нашей прекрасной жизни.