Импульсное мороженое что это
Мороженое — что это? Виды мороженого и процесс производства
Мороженое – это всеми известное и любимое лакомство. Особенно популярным мороженое становится летом. Кто же откажется от стаканчика пломбира в тридцатиградусную жару?
Мороженое – это молочная смесь, замороженная в результате непрерывного взбивания и затем закаленная. В состав его помимо основных ингредиентов (молочные продукты, сахар) могут входить вкусовые добавки, эмульгаторы и ароматические компоненты.
В качестве эмульгатора применяют крахмал, желатин или агар-агар. В некоторых рецептурах их заменяют на яичный желток. При приготовлении мороженого, сахар используют в качестве одного из важнейших компонентов. Он играет не только роль подсластителя, но и роль консерванта и модификатора реологических свойств смеси.
Возникновение мороженого
По некоторым версиям прообраз современного мороженого придумали более четырех тысяч лет назад. За две тысячи лет до нашей эры в Китае для гостей подавали десерт, напоминающий мороженое. Он представлял собой смесь снега и льда с добавлением цитрусовых и косточек граната.
В России в восемнадцатом веке придумали рецепт мороженого с использованием сливок и яичных желтков. Также в мороженое добавляли шоколад, лимон и ягоды.
Производство мороженого
В промышленных масштабах мороженое стали изготавливать в начале восемнадцатого века. Но этот процесс был довольно-таки сложным. Первый завод по производству мороженого был открыт в США в 1851 году.
За неимением нужного оборудования цена мороженого была высокой. Этот факт сделал мороженое десертом для особых случаев.
В 1840-е годы домохозяйка Нэнси Джонсон из Англии придумала аппарат для взбивания молочной смеси под названием «фризер». Запатентовали этот прибор в Америке уже другие люди.
Современный мир шагнул далеко вперед. Сейчас мороженое можно готовить даже дома. Для этого существует специальный аппарат – мороженица.
В производственных масштабах тоже произошли большие изменения. Появились автоматические фризеры с производительностью до 15 килограмм мороженого в час. Это значительно упростило процесс производства мороженого на заводах.
Производство закаленного мороженого состоит из следующих этапов:
Сам процесс приготовления смеси для мороженого можно разделить на этапы:
Фризерование смеси для мороженого
Закаливание готового продукта
Виды мороженого
По консистенции различают мягкое и закаленное мороженое. Первое продается на развес. Это обусловлено тем, что мягкое мороженое имеет короткий срок хранения.
По составу мороженое классифицируют на:
В современное время появились и такие необычные виды мороженого как:
Горячее мороженое
Горячее мороженое – это пломбир, формованный в виде шарика, покрытый кляром из кокосовой стружки и бисквитной крошки и обжаренный во фритюре. Для того, чтобы мороженое во время жарки не растаяло, слой кляра должен быть очень толстым и плотным. Горячее мороженое имеет и второе название – жареное мороженое. Это обусловлено процессом жарки во фритюре.
Мягкое мороженое
Йогуртовое мороженое
Десерт, приготовленный в результате заморозки кисломолочной смеси с использованием йогуртовой закваски называют йогуртовым мороженым.
Крио-мороженое
Этот вид мороженого отличается способом его приготовления. Замораживают молочную смесь не с помощью холодильной камеры, а с применением жидкого азота. Использование жидкого азота придало крио-мороженому второе название – жидкое мороженое. Крио мороженое не требует долгого приготовления и состоит из натуральных компонентов. Кристаллы льда в таком мороженом значительно меньше, чем, к примеру, в пломбире.
Если Вы хотите удивить гостей на свадьбе или дне рождении, то крио-мороженое вам в этом поможет. Его приготовление отличается красивым эффектом тумана, которое образуется в результате испарения азота.
Наномороженое
Жаркий импульс: какое мороженое едят в России
МОСКВА, 15 июл. Наталья Дембинская, обозреватель МИА «Россия сегодня». Российские регионы накрыла жара. В Саратовской, Волгоградской и Ростовской области пробита отметка +30. В Москве ждут рекордных значений 65-летней давности – до 33 трех градусов Цельсия со знаком плюс. В Калмыкии и Астраханской области значения уже экстремальные – выше 36 градусов.
Реагируем на импульс
Наибольший интерес россияне проявляют к так называемому импульсному мороженому, то есть тому, что покупается под влиянием спонтанно возникшего желания купить, — это трубочки, эскимо и стаканчики. Их продажи за год на российском рынке за последний год выросли на 15%. Продажи импульсного мороженого в России составляют более 70% как в денежном, так и в натуральном выражении. А вот к рулетам, тортам и «коробочному» мороженому российские потребители относятся более прохладно – их продажи снижаются.
Заметную популярность обрели собственные сетевые торговые марки (СТМ): за последний год их продажи выросли на 13%. Аналитики считают, что все дело в цене. Увеличение цен на частные марки мороженого оказалось ниже, чем в среднем по рынку, и составило 9%.
Заметную популярность обрели собственные сетевые торговые марки (СТМ): за последний год их продажи выросли на 13%. Аналитики считают, что все дело в цене. Увеличение цен на частные марки мороженого оказалось ниже, чем в среднем по рынку, и составило 9%.
Выбираем отечественное
Какое мороженое жителям России ближе – международного или местного производителя? Если верить глобальному исследованию потребительских предпочтений в отношении происхождения бренда, 68% россиян выбирают продукты отечественного производства, а 10% – международные марки. Впрочем, мороженое – продукт специфический, а производители всех стран идут на различные уловки, чтобы привлечь покупателя в жаркий денек.
Убедительно они это доказали на недавно прошедшем в столице фестивале «Московское мороженое»: на трех десятках площадок можно было попробовать 150 видов мороженого от 30 производителей из разных российских регионов. И к нетрадиционным видам мороженного у многочисленных посетителей – а фестиваль посетили около 5 млн человек, – оказались особенно популярны. Например, съедали около 300 кг черного мороженого ежедневно, подсчитали организаторы.
Владельцы «Дома чайной высоты» похвастались: у них собственный цех по производству мороженого на столичном заводе, а все технологии и рецепты они разрабатывают сами. От привычных рецептов продвинутые мороженщики отказались: пломбир с пуэром, фундуком и трюфелем или, например, сорбет на березовом соке и шэн-пуэре с брусникой и можжевельником – не полный список из меню клуба.
Едим натуральное
Разнообразие сортов не может не радовать, оно даже ошеломляет. Впрочем, многим такие изыски не по душе, они предпочтут продукт «без приблуд» и «проверенный временем», чтобы «как раньше» и «натуральный пломбир за 19 копеек». Но советские ГОСТы давно отменили, и скептики утверждают: «настоящего» мороженое сейчас не найти.
В «Союзе мороженщиков России» уверяют: не надо верить в «страшилки», а лучше внимательно читать состав. Если на этикетке написано «Мороженое», то в составе не должно быть никаких растительных жиров. Так же, как и «Пломбир» — это 100% натуральный молочный продукт.
Сделаем сами
Мороженое можно сделать и самому – неплохой вариант для придирчивых, гурманов и экспериментаторов. Причем стоимость его изготовления в домашних условиях вполне сравнима с ценой покупного, или даже ниже.
Во сколько обойдется жителям различных регионов России приготовление мороженого в домашних условиях, подсчитал портал Agro2b.В рецепт home made мороженого аналитики заложили молоко, сливочное масло, яйца, сахар и сливки. Cтоимость нужных продуктов вычислили, опираясь на данные Росстата.
Дешевле всего сделать мороженое своими руками в Астраханской области — порция весом 200 граммов обойдется всего в 25,72 рубля. В регионе развито животноводство, а значит — много дешевого молока. В Алтайском крае порция домашнего мороженого оказалась чуть дороже — 26,26 рубля. Самым дорогим в изготовлении этот сезонный продукт стал в Ненецком и Ямало-Ненецком автономных округах — 49,7 и 49,3 рубля соответственно. На четвертом месте с конца Москва — 47,17 рубля.
Nielsen: мороженое россияне покупают импульсивно
В России за год продажи импульсного мороженого — трубочек, эскимо и стаканчиков — в натуральном выражении выросли на 15% (в прошлом году — на 9%), сообщает Nielsen по итогам ретейл-аудита.
На импульсное мороженое приходится более 70% российского рынка (как в натуральном, так и в денежном выражении), тогда как продажи мультипорционного (рулеты, торты, коробки) и конфет-мороженого снижаются.
В целом продажи мороженого в России уже второй год растут: в натуральном выражении показатель увеличился на 6–7%, а в денежном — на 23%. При этом цена мороженого за год увеличилась на 15%, до 360 рублей за килограмм.
Как отмечает директор по работе с компаниями продовольственного рынка Nielsen Россия Сергей Гламазда, «несмотря на рост цен, российские потребители не забывают побаловать себя излюбленным лакомством, однако коррективы в потребление вносит переключение на более дешевые продукты, в связи с чем растет низкоценовой сегмент».
Также за год у россиян стало заметно популярнее мороженое, которое сети выпускают под собственными торговыми марками (СТМ): в натуральном выражении их продажи выросли на 13%, хотя год назад они не показывали положительной динамики.
«Скорее всего, столь заметный рост интереса к частным маркам мороженого связан с тем, что увеличение цен на СТМ данной категории за последний год оказалось ниже, чем в среднем по рынку, и составило 9%», — отмечает Гламазда.
Что касается происхождения бренда мороженого, то большинство россиян (68%) выбирают продукты отечественного производства и только 10% — международные марки.
Также рекомендуем:
© Информационное агентство «Milknews» (2015-2019). Свидетельство о регистрации СМИ от 5 марта 2015г. ИА № ФC 77-60961, выдано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор).
107078, г. Москва, Докучаев пер., дом 6, стр. 2
Тел. +7 (495) 114-51-29
E-mail:info@milknews.ru
Все права на любые материалы, опубликованные на сайте, защищены в соответствии с российским и международным законодательством об интеллектуальной собственности. Правообладатель допускает частичное цитирование информации и информационных материалов, в объеме, не превышающем 30%, с обязательным указанием имени автора (при наличии), наименования правообладателя (ИА «Milknews») и гиперссылки на источник заимствования. Без письменного разрешения правообладателя не допускается копирование и последующее распространение размещенных на сайте материалов в полном объеме.
Продажи импульсного мороженого в России за год выросли на 15%
Продажи импульсного мороженого (трубочки, эскимо, стаканчики) на российском рынке за последний год выросли на 15% в натуральном выражении, в прошлом году этот показатель был 9%, следует из данных исследовательской компании Nielsen, которые имеются в распоряжении «Газеты.Ru». Импульсное мороженое в России составляет более 70% всей категории как в денежном, так и в натуральном выражении. В свою очередь, другие сегменты — мультипорционное мороженое (рулеты, торты, коробки) и конфеты-мороженое — снижаются в продажах.
Под импульсным мороженым понимается продукт, который был приобретен спонтанно и его можно употребить сразу после покупки. На российском рынке категория мороженого в целом демонстрирует положительную динамику уже второй год подряд, наращивая продажи в натуральном выражении на 6–7% и в денежном — на 23%. Двузначными темпами также продолжает расти и стоимость мороженого в пересчете на килограмм — за последний год средняя цена увеличилась на 15% (в предыдущем год— – на 16%) и составила порядка 360 руб.
Почти 50% объемов мороженого проходит через средний ценовой сегмент, продажи в котором за последний год стали больше на 10%. Самое динамичное развитие отмечается в эконом-сегменте (+13%), составляющем чуть более 30% продаж категории. Премиум-сегмент снизил объемы реализации на 4% за последний год.
«Несмотря на рост цен, российские потребители не забывают побаловать себя излюбленным лакомством, однако коррективы в потребление вносит переключение на более дешевые продукты, в связи с чем растет низкоценовой сегмент. Стоит отметить, что пик продаж мороженого в России традиционно приходится на июль. В текущем году температура в этом месяце обещает быть выше, нежели в 2015 году, благодаря чему мы ожидаем более интенсивный рост категории по сравнению с аналогичным периодом год назад», — отмечает директор группы по работе с компаниями продовольственного рынка «Nielsen Россия» Сергей Гламазда.
Значительный рост также продемонстрировало мороженое собственных марок торговых сетей (СТМ) — на 13% в натуральном выражении. Годом ранее объемы реализации частных марок не росли. Доля СТМ в категории мороженого на российском рынке составляет 8% в натуральном выражении и 4,2% в денежном. В Nielsen объясняют рост продаж мороженого СТМ тем, что цены на мороженое подобных марок росли более низкими темпами, чем в других сегментах.
Что касается предпочтений россиян к происхождению бренда мороженого, то 68% выбирают продукты отечественного производства, в то время как 10% – международные марки.
Новые и холодные: как производители мороженого пытаются перещеголять друг друга и урвать часть рынка у ледяных глыб
Алена Филиппова автор Inc.,
Черное мороженое, мороженое со вкусом бородинского хлеба, мороженое в виде рулетов, которые готовятся на глазах покупателя, мороженое из фермерских продуктов — чтобы отвоевать себе место на рынке, занятом гигантами, небольшие производители должны удивлять. При этом всегда помнить, что лето пройдет, продажи могут упасть, а через год «уникальная рецептура» уже никому не будет интересна. Крышу над головой — без нее невозможно продавать мороженое в «низкий» сезон — одни ищут в розничных сетях, другие — в торговых центрах, третьи открывают собственные кафе, четвертые обслуживают свадьбы, дни рождения и корпоративы. Масштабировать бизнес не просто: мороженое требует определенных условий производства и хранения, особенно если в нем отсутствуют стабилизаторы и консерванты, — удобнее всего делать его на базе существующего кондитерского производства. Inc. собрал 5 рецептов бизнеса на популярном летнем десерте.
На российском рынке мороженого прохладно: темпы роста замедляются, сырье дорожает (по данным Минсельхоза, в 2017 году стерилизованное молоко подорожало на 10%, сливочное масло — на 25%), и лидирующие позиции — у крупных производителей («Айсберри», Unilever Group и Nestle). Чтобы конкурировать с ними, небольшие компании предлагают потребителям необычные вкусы (морепродуктов и копченостей например), натуральные ингредиенты («Сейчас выросло число покупателей, для которых важно, чтó будет написано на этикетке, — у них в приоритете товары премиум-класса», — говорит основатель компании «Айскейк» Алексей Королев) и зрелищную подачу — готовят необычное мороженое на глазах покупателей.
Запустить бизнес на мороженом можно прямо из дома — чтобы придумать и отработать рецептуру, хватит собственной кухни. Базовые ингредиенты — молоко, сливки, яйца и сахар. Самые большие затраты потребуются на оборудование: современный фризер («холодная сковорода» для ролл-мороженого) обойдется в 200-300 тыс. рублей (б/у — 100 тыс. рублей), морозильная камера объемом 300 л — около 20 тыс. рублей, пастеризатор для молока — 130 тыс. рублей. Арендовать небольшой цех для производства мороженого можно за 75 тыс. рублей в месяц. В бизнес-модель нужно заранее закладывать низкие продажи вне сезона. По данным Discovery Research Group, мороженое в основном покупают в мае-августе, а вот осенью и зимой производители мороженого работают всего лишь на 10% от своей мощности (летний объем производства превышает зимние показатели в 4 раза).
На рынке мороженого в России есть огромный и пока не до конца реализованный потенциал для развития ЗОЖ-сегмента. Сейчас «здоровые» виды мороженого занимают незначительную нишу на российском рынке, тогда как «основной объем предложений по-прежнему составляют продукты с высоким содержанием жира и сахара», отмечается в исследовании консалтинговой компании Discovery Research Group. Быстрее всего (на 8-10% в год) в России в ближайшие годы будет расти сегмент «мягкого» мороженого, которое можно подавать в вафельных рожках или в любой другой таре, — этот рынок сейчас находится в зачаточном состоянии, однако его популярность растет, отмечают авторы исследования.
Для продвижения почти все опрошенные Inc. предприниматели использовали социальные сети. Одни продавали мороженое в парках — в жаркий день в месте с хорошим трафиком выручка может доходить до 6 тыс. рублей, но этот способ требует первоначальных вложений (установка фудтрака с необходимой мебелью стоит от 250 тыс., аренда земли — от 50 тыс.) и не работает в холодное время года. Другим удалось попасть в продуктовые сети — этот способ подойдет тем, кто делает ставку на натуральность и доносит концепцию до потребителя через упаковку (идти стоит к ретейлерам со схожей идеологией — «Азбука Вкуса», «ВкусВилл» и т.п. — и сформировавшейся аудиторией). Самый быстрый доступ к аудитории — у тех, кто арендует место в ТЦ: например, в популярных торговых центрах вроде ЦДМ на Лубянке выручка точки с мороженым может достигать нескольких миллионов рублей в месяц (правда, стоит внимательно отнестись к затратам: не факт, что полноценное кафе удастся окупить так же быстро, как маленький киоск).
Пока экономическая ситуация в России стабилизировалась, производители мороженого пытаются использовать это для расширения. Так, «Лед’n’ROLL» развивают франшизу, Tim&Tim планируют открыть новое кафе, основатель сети чайных «Чайная высота» Виктор Енин делает ставку на небольшие «чайные веранды», где можно выпить чаю и поесть мороженого. «Покупательская способность хоть и не растет, но по крайней мере не так быстро падает, — другого удобного момента для роста можно и не дождаться», — говорит предприниматель.
Потребление мороженого в России, млрд рублей