Индустриальный хлеб это что
ЕДИНЫЙ
ЦЕНТР
ИНГРЕДИЕНТОВ
Ремесленное и индустриальное хлебопечение. Противостояние или эволюция отрасли?
В России лавинообразно открываются частные «ремесленные» пекарни. Кто-то пророчит передел хлебопекарного рынка. Кто-то думает, что это – временная мода, которую постигнет судьба пекарен в сетевом ритейле: рост и спад. В статье будут рассмотрены возможные сценарии развития этого тренда, предложены стратегии для каждой группы игроков внешне привлекательного рынка.
Понимая, что профессионалы ревностно относятся к терминологии и собственно продукту, необходимо сделать оговорку. Для целей данной статьи, под «ремесленным хлебом» будем понимать продукт, реализуемый в формате торговой точки: «пекарня-булочная-кондитерская». При этом, мы не рассматриваем место фактического производства хлеба и технологический процесс. Ибо и для покупателя пекарни это, чаще всего, загадка.
Абсолютные цифры про рынок ремесленного хлеба, которым можно было бы безоговорочно доверять, отсутствуют. Равно как и про рынок хлеба вообще – нет достойного инструментария, чтобы вычислить объемы производства ХБИ в стране. Поставщики сырья с большим присутствием считают рынок через продажи ингредиентов. Маркетологи считают через нормы потребления (которые, порой, вызывают вопросы). Какая-то достоверность может быть только про объемы, производимые индустриальными предприятиями. Теми, кто сдает свою отчетность в статистику.
Тем не менее, наш опыт подтверждает, что каждый производитель знает объем своего рынка в абсолютном выражении. И знает весьма неплохо. Поэтому посмотрим, какую долю на всем рынке ХБИ занимают сегодня ремесленные хлеба. И какую могут занять.
Ремарка: Для нужд бизнеса, для маркетологов и коммерсантов хлебозаводов, не так важны общие цифры производства, как динамика. Не абсолютные цифры, а относительные.
Вот в относительных цифрах и рассмотрим ремесленное хлебопечение. Приведенные ниже цифры основываются исключительно на опыте работ ВАТЕЛЬ МАРКЕТИНГ по всей России и не претендуют на истинность.
Итак. Сегодняшний рынок ремесленного хлеба очень неоднороден, сконцентрирован в мегаполисах. При этом, в регионах нет прямой корреляции между количеством жителей, или средним уровнем жизни, и количеством ремесленных пекарен. В более населенном и успешном Ставрополе, с ремесленным хлебопечением всё значительно печальнее, чем в более скромном Смоленске. Сегодняшние объемы производства ремесленного хлеба мы оцениваем от 15% совокупного потребления в мегаполисах, до 1% в регионах. Москва и Санкт-Петербург стоят особняком, с сегодняшним объемом до 20 % рынка.
В ближайшие 3 года будет продолжаться развитие рынка ремесленного хлеба. Очевидно, что по мере насыщения рынка на территории, темп роста будет снижаться. Порог насыщения рынка мы оцениваем в диапазоне от 15% потребления (в регионах) до 25% (в миллионниках). Таким образом, в Петербурге и Москве уже в ближайшие год-два можно ожидать снижение темпов роста до их остановки с последующим снижением на 3%-5% рынка, и начала консолидации – сокращения числа игроков на рынке.
Полагаем, что к 2021 году рынок ремесленного хлеба будет консолидирован, т.е. выход на рынок новых игроков представляется маловероятным событием. Оставшиеся 3 года – «окно входа» для тех предприятий, кому ремесленный хлеб представляется возможностью хорошего заработка. И это представление весьма обоснованно,- по нашим оценкам, при занятии 20% рынка в натуральном выражении (кг), ремесленные пекарни получат до 30% рынка в денежном выражении (руб) и до 40% (!) маржи с рынка. Занять пятую часть рынка и получить почти половину маржи с него – привлекательный куш, не так ли?
Прогноз высокого темпа консолидации можно «подкрепить» тремя фактами:
Консолидация индустриального хлебопечения
Рисунок. Кривая консолидации индустриальной хлебопекарной отрасли. Синусоида (CR3) – рыночная доля трёх крупнейших игроков.
Хлебопекарная отрасль в целом по России демонстрирует ускорение консолидации. Активные игроки приобретают мелких и медленных, или последние закрываются самостоятельно. По нашим оценкам на одно приобретение хлебозавода, приходится 2-3 закрытия. Сегодня можно говорить, что в большинстве регионов России отрасль вступает в 5-ти летний этап «Специализации», который завершится к 2024 году консолидацией на уровне CR3 > 90%.
Сети выступают основным драйвером консолидации. Выстраивая сотрудничество с ограниченным кругом поставщиков,- они ограничивают рынки сбыта для остальных. Очевидно, что планирование стратегии работы с сетями становится не только залогом успеха, но выживания предприятия вообще. Исключение составляют малые и нишевые производители, а также предприятия, развивающие собственную розничную сеть.
Ключевым фактором консолидации для предприятия остается состояние менеджмента. Производства с отличным технологическим оснащением и развитым ассортиментом будут проигрывать предприятиям, сделавшим ставку на развитие коммерческой службы и работу с рынком. Основная масса хлебозаводов России построена в СССР. Предприятия успешно приватизированы и технологически перевооружены. Но коммерческие службы: маркетинга и продаж на большинстве предприятий в самом начале становления. А ведь именно эти службы выстраивают эффективную работу с сетями и взращивают конкурентоспособность завода. При этом собственники, зачастую, недооценивают важность инвестиций именно в коммерческую структуру – по причине их «нематериальности». Хотя возврат инвестиций быстрее всего происходит именно в ней. А средства вложенные в оборудование окупаются долго, а порой не окупаются вовсе.
Переход в вашем регионе индустриального хлебопечения из стадии «Рост» в «Специализацию» будет сопровождаться:
Ростом средней цены на продукцию. Известно, что в Петербурге, где рынок консолидирован, хлеб стоит на 25-30% дороже, чем в других регионах России.
Большей чувствительностью потребителя к торговым маркам, поиск и выбор “своего бренда”.
И, как следствие всего вышеперечисленного,- планомерным ростом рентабельности хлебопекарного бизнеса.
Консолидация ремесленного хлебопечения
Рисунок. Кривая консолидации ремесленной хлебопекарной отрасли. Синусоида (CR3) – рыночная доля трёх крупнейших игроков.
Самый любопытный вопрос: «Как будет развиваться ремесленное хлебопечение?». Мы выделяем два центра консолидации, между которыми и будет развиваться увлекательная борьба за покупателя.
Центр №1 «Сетевые пекарни»
Ассортиментная матрица похожа:
Широкий ассортимент хлеба, обязательно наличие «ремесленных» хлебов с рустикальной поверхностью;
Ассортимент слойки, как сдобной так и гастрономической;
Кулинария: сэндвичи и ролы, салаты
Кондитерские изделия: торты и пирожные (зачастую,- стороннего производителя, закупаются замороженными).
Кофе из хорошей кофе-машины, качественный чай.
Яркие представители этого формата: «Пекарни Вольчека», «Буше», «Булка хлеба», «Хлеб насущный» и т.д.
Перспективы этого центра консолидации напрямую связаны с двумя факторами:
1. Скорость открытия новых торговых точек (читай – возможность привлечения инвестиций или дешевых займов);
2. Выход на новый уровень качества ассортимента. Не смотря на позиционирование “ремесленное-натуральное”, многие игроки рынка продают продукты выпеченные на других производствах, замороженные и не столь высокого качества. По мере насыщения рынка, потребитель станет разборчивым и сможет различать качество хлеба. Это заставит уйти с рынка игроков, которые не вкладывались в технологию приготовления хлеба – работали на чужом ассортименте и заморозке.
Сегодня, пока в некоторых регионах продолжается процесс деконсолидации, продолжают появляться «независимые игроки». Предприниматели, очарованные низким порогом входа в бизнес и соблазненными десятками франшиз в ближайшие годы продолжат открывать пекарни. Но уже в пятилетней перспективе – большинство из них закроется. Останутся единичные проекты с ярко-выраженным, оригинальным позиционированием и продуктом. И сверх-лояльной аудиторией потребителей.
Центр №2 «Индустриальные игроки»
До сегодняшнего дня индустриальные хлебозаводы смотрели на рынок «пекарен-кондитерских» со скептицизмом и немного высокомерно. Да и сегодня многие хлебозаводы продолжают занимать такую-же позицию: «Я произвожу 70 тонн хлеба в сутки, а этот ИП-шник – всего тонну. Какой он мне конкурент?». Прискорбная близорукость, если учесть, что уже через три года «этот ИП-шник» сможет забрать у хлебозавода до 40% маржи. Как бы то ни было, даже в городах миллионниках, да и в Москве, у многих директоров и собственников такая позиция.
Обратите внимание, что оба игрока развивают сеть не под торговой маркой, которую знают миллионы покупателей упакованного хлеба, а под принципиально новыми брендами. Казалось-бы,- нужно использовать силу бренда и открывать торговые точки под именами, известными жителями уже не один десяток лет. Но руководство предприятий дальновидно идет другим путём и решает две задачи:
1. Получает выход на новую целевую аудиторию, посетителей «пекарен-кондитерских». Это молодежь, которую привлечет не многолетняя история хлебозавода, а рассказ про пекаря и уютный дизайн помещений.
2. Создает серьезную конкуренцию развивающимся сетям «независимых пекарен». И, как мы увидим дальше – потенциал этой конкуренции весьма серьезен.
Тем собственникам, кто полагает, что этот пример справедлив только для северной столицы и «до нашего города когда ещё дойдет», я предлагаю изучить опыт Смоленского хлебокомбината. На конец 2018 года под торговой маркой Хлебная мануфактура было отрыто уже 8 пекарен с оригинальным оформлением и ассортиментом. И это в городе с населением 300 тысяч жителей и весьма низкой потребительской активностью.
Что не даст индустриальным хлебозаводом победить в этой конкуренции?
Ниже я привожу таблицу, в которой сравниваю возможности индустриального хлебозавода и независимой сети по развитию пекарен в городе N.
Культура производства, технология и оборудование
Сетевые пекарни с централизованным производством
Соответствует стадии развития компании
Индустриальные ХЗ, развивающие формат «пекарни»
По большинству параметров, хлебозаводы находятся в выигрышном положении:
Административный ресурс. Не секрет, что многие руководители хлебозаводов – депутаты местных органов власти. А если нет – то «в конструктивном диалоге.». Чего нельзя сказать о молодых предпринимателях.
Финансовый ресурс. Банки дадут хлебопекам кредиты на гораздо более выгодных условиях, есть залоговое имущество. Перспективы привлечения внешнего финансирования предпринимателями – туманны.
Культура производства, технология и оборудование. На подавляющем большинстве хлебозаводов России сегодня стоит очень достойное оборудование и работают профессионалы с многолетним стажем и любовью к хлебу. Этого нет у предпринимателей и за пару лет не появится.
Менеджмент. Краеугольный камень этого дуэта конкурентов. Свои пекарни – предпринимательский, бизнес-проект. Реализация проекта становится возможна при наличии на предприятии системы маркетинга и менеджмента. Когда есть люди с выраженными предпринимательскими и творческими чертами характера, способные создавать что-то новое. К сожалению, до сих пор – это слабое место российских хлебопеков. До сих пор – все решения принимает лично генеральный директор – как по ассортименту так и по продажам. Он и реализует функцию главного и маркетолога и коммерсанта – в одном лице.
В такой ситуации, даже если руководство принимает решение о развитии «своих пекарен», то наиболее типичная реализация этого решения это – «фирменные магазины» хлебозавода. Развивается сеть под руководством одного из «товароведов с большим опытом». В магазинах быстро появляются «сопутствующие товары» в виде колбасы, молока и бакалеи. Ни о каком уюте, музыке, ароматах и хорошем кофе говорить не приходиться: «Нашему покупателю это не нужно». Таким образом – предприятие не только не пробует выходить на коммуникацию с новой целевой аудиторий, но и вступает в изначально проигрышную конкуренцию с сетевым продуктовым ритейлом.
Посему,- основная рекомендация хлебозаводам – создания внутри предприятия полноценной службы маркетинга, которая сможет решать задачи разработки новых форматов торговли – «пекарен-кондитерских» и соответствующего ассортимента. И привлечения покупателей в эти пекарни.
Роман Калинин,
Генеральный директор отраслевого агентства ВАТЕЛЬ МАРКЕТИНГ
Частные «ремесленные» пекарни завоевывают рынок
В России большое распространение получают «ремесленные» пекарни, захватывая все большую часть рынка. Некоторые эксперты уверены, что это временная тенденция, которая, как и большинство из модных решений в пищевой области, пойдет на спад через определенное время. Но есть специалисты, считающие, что это перспективная развивающаяся область и предлагают рабочие стратегии для существующих представителей в сфере пекарен.
Статистические данные
Под «ремесленным» продуктом понимается хлеб, который реализуются на определенной торговой точке. В ее роли выступает булочная-кондитерская, нередко совмещающая в себе точку реализации и других смежных продуктов, но не являющейся производственной мощностью. «Ремесленные» пекарни продают хлеб, но место его изготовления зачастую остается неизвестным и не слишком важным для покупателей.
На данный момент точная статистика по рынку хлеба и смежных продуктов в России отсутствует, так как нет достаточно универсального и удобного инструмента для ее формирования. Поставщики сырья берут за точку отсчета объем проданных ингредиентов, а маркетологи в свою очередь рассчитывают среднюю норму потребления. Точные цифры возможно получить, обратившись к отчетности индустриальных предприятий.
Приведенные ниже данные являются относительными и рассчитаны на основании работы в рамках России. Они могут отличаться в зависимости от конкретно взятого региона, изменившихся экономических условий и роста рынка «ремесленных» заведений в целом.
География рынка
Рынок ремесленного хлеба нельзя назвать однородным, и его развитие не зависит напрямую от количества потребителей и степени развития региона. Так, в более крупных городах ремесленных точек может быть меньше, чем в других населенных пунктах. Соотношение развития отрасли насчитывает 15% для мегаполисов и всего 1% для регионов, в том числе отдаленных или показавшись отсутствие перспективы дальнейшего роста.
Основной источник модных тенденций в любой пищевой области — Москва и Санкт-Петербург. Для них показатель ремесленных точек составляет 20% от всего хлебного рынка. В ближайшие 3 года развитие отрасли будет продолжаться, а после насыщения станет заметен спад — на 15% и 20% в регионах и городах-миллионниках соответственно.
Исходя из приведенных данных, можно отметить, что спад рынка в Москве и Санкт-Петербурге в среднем начнется через 1-2 года. После этого станет заметно сокращение числа представителей — консолидация. Таким образом, к 2021 году сегмент рынка будет полностью консолидирован, то есть появление в его рамках нового бизнеса останется маловероятным.
Период до этого времени можно считать хорошей возможностью для тех, кто считает ремесленную область выгодной для себя. Высокую консолидацию можно предугадать по трем основным факторам:
Консолидация отрасли
Хлебопекарная отрасль показывает все признаки ускоренной консолидации. Крупные представители пищевой промышленности приобретают мелких или те закрываются самостоятельно. В среднем на одно приобретение производственных мощностей наблюдается закрытие 1-2 заводов. В большинстве регионов страны заметно постепенное вступление в этап «Специализации», результатом которого станет консолидация с показателем более 90%.
Основной причиной быстрого темпа консолидации можно назвать сетевых представителей, которые, занимая свою рыночную нишу, заключают сотрудничество с поставщиками, отбирая других брендов выгодные рыночные позиции. Исключением являются только малые и нишевые производители или те предприятия, которые развивают собственную розничную сеть. Для остальных представителей единственный возможный выход — планирование работы с сетями.
Стоит отметить, что еще одним немаловажным фактором отсутствия новых представителей в области является состояние менеджмента. В данной области малый, средний и крупный бизнес с хорошим технологическим оснащением и широким ассортиментом продукции проигрывает тем, кто делает ставку на работу с рынком и развитие коммерческих служб.
Так как скорость консолидации неравномерна от региона к региону, сказать точно, как дальше будет развиваться ремесленный сегмент хлебопекарного рынка, нельзя. Но можно уточнить факторы, сопровождающие процесс:
Развитие ремесленного хлебопечения
На данный момент отрасль находится в стадии роста для всех регионов в той или иной степени. Его темп будет снижаться в мегаполисах к концу 2019 года и начале 2020. В этот период консолидация начнется в Санкт-Петербурге и Москве.
В борьбе за свою потребительскую аудиторию в отрасли ремесленного хлебопечения будут участвовать две стороны — сетевые представители и индустриальный бизнес.
Сетевые пекарни
К таким представителям относятся точки, стартовавшие несколько лет назад и на данный момент объединяющие под собой множество торговых помещений. Они характерны оригинальным фирменным стилем, узнаваемым брендом и имеют определенную идеологию. В большинстве своем ассортимент сетевого бизнеса частично совпадает с общерыночным и дополняется уникальными предложениями, которые интересуют конкретного потребителя (случай, когда покупатель приходит за определенным хлебом).
Ассортимент сетевых пекарен обычно очень похож. Он включает в себя:
Затраты на развитие сети и поддержание стабильности качества обеспечиваются с помощью централизованного производства. Исходя из этого, можно уточнить, что сетевые пекарни по сути являются только точками продажи хлеба. Обычно «для убедительности» в них устанавливается оборудование для выпекания сдобы и слоек. Консолидация данного сегмента напрямую зависит от скорости открытия новых точек и расширения качественного ассортимента. При этом с рынка быстро уйдут те, кто работают с продукцией, купленной на чужом производстве или замороженными изделиями. Потребительский интерес в течение ближайших 5 лет вытеснит таких игроков. Останутся те, кто способен не только на оригинальное позиционирование продукции, но и поддерживает ее качество.
Индустриальные пекарни
Как и в случае сетевых представителей, индустриальные игроки развивают бизнес в сегменте ремесленных пекарен под совершенно новым брендом, чтобы охватить больше целевой аудитории расширить свой потребительский рынок. Это одновременно обеспечивает серьезную конкуренцию сетевым пекарням.
В большинстве случаев хлебозаводы имеют существенные преимущества перед другими представителями рынка, включая:
Основной проблемой обоих представителей все еще является слабый менеджмент. Крайне редко хлебопекарный бизнес развивается в этом направлении, хотя именно оно позволяет быстрее окупить производство и затраты на изготовление продукции.
Из-за низкого развития менеджмента индустриальный представитель дает серьезную фору сетевым пекарням, которые подходят к этому моменту более творчески и с большим вниманием.
Выводы
В данном случае лучшая рекомендация для тех, кто желает занять сегмент «ремесленного» хлебопечения — развитие служб маркетинга и грамотный подход к размещению продукта, брендированию и созданию собственной репутации. При грамотном подходе успешным может быть как сетевой, так и индустриальный бизнес.
История индустриального хлебопечения в России
Современная хлебопекарная промышленность представляет собой индустриальное производство хлебобулочных изделий широкого ассортимента и удовлетворяет потребность различных групп населения в изделиях повседневного спроса в качестве источника необходимых организму человека питательных веществ и энергии.
История хлебопечения берет начало в древнейшие времена. Как утверждают исследователи, возникновение хлеба окутано мифами, легендами и домыслами, подтвердить или опровергнуть которые пытаются и в настоящее время.
Наибольшую ясность в историю внесли археологи, самый древний хлеб был обнаружен в гробнице фараона Рамзеса III (13 век до. н. э.), в музее Игориха хранится кусочек хлеба, которому более 6 тысяч лет, в Эдинбурге есть раскрашенная деревянная статуэтка хлебопеков за работой (2 тыс. до н. э.).
Прошли тысячелетия, пока зерно как источник пищи превратилось в печеный хлеб. Первоначально питались целым зерном, затем кашей из дробленого зерна и воды, только потом возник хлеб – сперва в виде пресных лепешек, твердых, обжаренных в золе, похожих на морские голыши.
Такие лепешки выпекались в Древнем Египте в IV тысячелетии до нашей эры, в гробницах фараонов обнаружены и модели древних пекарен.
Очевидно, случайно получился и дрожжевой хлеб, освоенный египтянами еще в V веке до нашей эры, а процесс брожения теста с того времени является одним из основных процессов приготовления хлеба до настоящего времени.
Историки имеют основание утверждать, что с появлением хлеба в обиходе человечество взошло на более высокую ступень развития, хлеб стал материалом развития, и ему везде и всегда уделялось особое внимание.
Оценивая пройденный хлебопечением путь, К. А. Тимирязев отметил, что «ломоть хорошо испеченного хлеба составляет одно из величайших изобретений человеческого ума, одно из тех эмпирических открытий, которые позднейшим научным изысканиям приходится только подтверждать и объяснять».
Однако следует признать, что хлебопечение совершенствовалось медленно. Многие сотни лет оно сохранялось практически на первобытном уровне, что дало повод К. Марксу в 1860 г. отметить, что «ни в одной отрасли промышленности не сохранилось такого древнего и даже дохристианского способа производства, как в хлебопечении».
Мало что изменилось и в последующие годы. Только в конце ХIХ века появились ростки промышленного хлебопечения, началом которому послужило появление тестомесильной машины, пошел процесс развития производства и его специализация на выпечку разных сортов хлеба.
Именно благодаря этим факторам человечество получило возможность превратить ремесло в промышленное производство и появилась реальная база для превращения хлебопечения в высокоразвитую отрасль.
В Москве первая тестомесильная машина появилась лишь в 1905 г. в пекарне Филиппова, хотя выпечкой хлебных изделий занимались тогда 334 пекарни, основной продукцией их были ржаной кислый хлеб, весовой сытный, французские булки, калачи и баранки. Выпечка, как правило, повсеместно носила все же домашний характер, хотя развитие капитализма в России требовало радикального решения задачи обеспечения работающего люда печеным хлебом.
Ускоренный прирост производства в России начался тогда, когда хлебопечением занялись предприимчивые люди и возникли частные фирмы (Филиппова, Севастьянова и др.), но их пекарни по-прежнему не отличались ни техникой — все те же квашни, ушаты, ящики, долбленые чаши для расстойки, сита и русские жаровые печи, ни технологией. В технологии квасы, опара, кислое тесто, дрожжи появились лишь в конце 19 века.
Всего в России выпечкой хлеба до 1917 г. было занято около 140 тыс. пекарен, из которых тестомесильные машины имели только единицы.
В Москве при ежедневной потребности в 900 тонн хлеба эту выработку обеспечивали 384 пекарни, из которых только в 104 работало по 25 и более человек.
Революционные преобразования 1917 г. и последующая разруха существенно отразились на организации хлебопечения, многие пекарни закрылись, участились перебои в торговле хлебом. Требовались радикальные меры. Обеспокоенный ситуацией, Совет народных комиссаров уже в 1918 г. поставил перед хлебопечением задачу – обеспечить миллионы россиян свежим «заводским» хлебом, произведенным «на высоком индустриальном уровне». Несмотря на отсутствие реальных возможностей, такая идея была единственно правильной и перспективной, но вначале пришлось для регулирования производства хлеба ввести карточную систему распределения и в период НЭПа возродить пекарни.
Идея о создании механизированного производства с его преимуществами не была забыта, уже в 20-е годы предпринимались доступные меры по расширению крупного производства, появились новые механизированные предприятия.
Перспектива развития определялась лозунгом: «От кустарных пекарен через механизацию отдельных процессов к полной автоматизации производства». Этот лозунг лег в основу развития хлебопечения. К началу 30-х годов хлебопечение было сосредоточено преимущественно в системе потребительской кооперации, сыгравшей большую роль в развитии промышленного хлебопечения.
Индустриализация страны и связанный с этим рост рабочего населения городов и промышленных центров потребовали резкого увеличения выработки хлеба, и в 1925 г. Совет Труда и Обороны принял решение ускорить механизацию в хлебопечении и развернуть строительство крупных хлебозаводов.
Постановление Совета было знаковым, этапным и послужило основой для создания в стране новой отрасли пищевой индустрии — хлебопекарной промышленности.
Задача эта решилась комплексно и масштабно. Для обеспечения отрасли оборудованием, проектирования предприятий было создано акционерное общество «Мельстрой», которое освоило выпуск хлебопекарных печей с выдвижными подами, тестомесильных машин, просеивателей. Были созданы конвейерные цепи АЦХ, кольцевые хлебозаводы Г. П. Марсакова.
Результатом принятых усилий было строительство в кратчайшие сроки, до 1931 г., 34 крупных хлебозаводов, в том числе 29 предприятий имели мощность более 100 тонн хлеба в сутки.
Развитию производственной базы хлебопечения способствовало создание в 1981 г. специализированной проектной организации «Хлебопроект», которая впервые внедрила в проектах типовые схемы и решения.
Научное обеспечение развития технологий и технологического оснащения осуществил НИИ хлебопечения (ныне ГОСНИИХП), для подготовки кадров был организован учебный институт, 4 техникума и 21 школа ФЗО.
Наращивалось промышленное производство хлеба – оно возросло с 3,8 млн тонн в 1931 г. до 13,7 млн тонн в 1940 г.
К началу 1941 г. в отрасли эксплуатировалось 3080 механических печей, в том числе 528 конвертных, появились первые конструкции знаменитой ФТЛ-2. Отрасль располагала 1670 тестомесильными мощности, 600 тестоделителями и др. оборудованием отечественного производства.
Отечественная война нанесла отрасли колоссальный ущерб и страна по мере освобождения территорий активно принялась за восстановление мощностей. Уже в 1946 г. были восстановлены разрушенные предприятия мощностью 9,7 тыс. тонн в сутки, а к началу 1948 г. производственные мощности превзошли довоенный уровень и составили 47,9 тыс. тонн в сутки.
К 1 апреля 1949 г. было завершено восстановление последних 87 хлебозаводов и закончено строительство 45 новых предприятий в пострадавших от войны районах. Хлебопекарная промышленность приступила к планомерному совершенствованию и дальнейшему развитию производства — оснащению новой техникой, освоению новых технологий и улучшению ассортимента.
К 1965 г. почти 90 % хлеба вырабатывалось на предприятиях большой мощности, которая составила в среднем 44,3 тонны в сутки. В РСФСР выработка хлебобулочных изделий к этому времени достигла 163 кг на человека в год.
Развитие материально-технической базы промышленного хлебопечения все годы сопровождалось научными исследованиями и разработками, что позволяло оптимизировать технологии в условиях промышленного производства. Проблема технологии оказалась самой сложной в строительстве и освоении крупных хлебозаводов, и она была решена в короткие сроки благодаря мобилизации опыта видных ученых.
К исследованиям процессов и решению проблем были привлечены академики А. Н. Бах и А. И. Опарин, создана научная школа, видную роль в которой играли В. Н. Кретович, Л. Я. Ауэрман, А. Н. Островский и многие другие. Основные научные кадры были сосредоточены в ГОСНИИХПе. Здесь создавались теоретические основы производства хлебобулочных изделий, создавались нормативы и ассортимент. Эти основы становились фундаментом всех технологий и параметров создаваемой в стране техники для нужд отрасли.
В настоящее время задачи научного сопровождения отрасли, естественно, видоизменились, усилия ученых направлены на решения актуальных задач развития отрасли, среди них: разработка и освоение инновационных технологий, обеспечивающих эффективное исследование ресурсов при сохранении и повышении качества и безопасности изделий; разработка научных основ технологий и ассортимента хлебобулочных изделий функционального назначения с учетом методико-биологических требований, предъявляемых к определенным видам продукта; создание новых видов технологического оборудования для комплексной автоматизации процессов изготовления широкого ассортимента, востребованного спросом.
Постоянное содружество науки и производства служит залогом успешного развития отрасли с целью удовлетворения спроса населения и потребности его в питательных веществах по нормам здорового питания в составе пищевого рациона.
Современные российские технологии базируются на бережно сохраняемых традициях и научных исследованиях, они успешно конкурируют с зарубежными ускоренными способами тестоприготовления и брожения, при которых неизбежно снижаются естественно накопленные вкусовые и традиционные потребительские свойства, особенно в процессе хранения.
Произведенный в 60-70-е годы перевод хлебопекарного производства на поточно-механизированные линии сузили ассортимент, а непрерывное тестоприготовление осложнило проблему качества, особенно в условиях неустойчивого нестабильного качества сырья и постоянных перерывов в производственном цикле.
Отсюда характерной особенностью современного периода развития является критический в ряде случаев подход к технологиям непрерывного тестоприготовления и восстановление классических технологий с использованием научных рекомендаций и практики хлебопечения.
К таким рекомендациям относятся, прежде всего, следующие предложения:
– усиленная или интенсивная механическая обработка теста при замесе;
– использование готовых смесей или полуфабрикатов — заварок, активированных дрожжей, заквасок или специально произведенных жидких дрожжей;
– использование подкисляющих средств различного состава, органических кислот (молочной, лимонной), разных видов молочных продуктов;
– использование улучшителей, пищевых и биологических активных добавок, ферментных препаратов, окислителей, минеральных веществ специального назначения и витаминов.
Разработанные технологии и нормативные документы позволяют вырабатывать хлебобулочные изделия практически любого назначения, ассортимент их достигает 1000 наименований и перечень его постоянно расширяется, хотя общий объем потребления хлеба стабильно снижается и составляет в настоящее время всего 50 кг на человека в год — это ниже рациональной нормы практически в два раза.
Вместе с тем изменение жизненных условий и социального положения населения, пропаганда норм здорового питания должны оказывать и оказывают влияние на ассортимент продукции, хотя в принципе 10-20 наименований массовых традиционных сортов устойчиво и стабильно занимают основные позиции.
Проблемой остается задача увеличения выработки хлеба с использованием ржаной муки, пшеничного хлеба из муки второго сорта или целого зерна, специального ассортимента для диетического и детского питания.
Все возрастающую актуальность принимает использование в хлебопечении различных веществ, как дефицитных, так и ингредиентов, достаточных в пищевом рационе, но влияющих на сложившиеся потребительские свойства.
Очевидно, такие направления следует рассматривать раздельно.
Дефицит белка в пищевом рационе достигает 25 %, и обогащение им путем добавки в хлеб следует всячески распространять, сохраняя при этом вкусовые и ароматические достоинства массового продукта.
Добавки сахара и жира стали традиционными, но наука о питании считает такое направление, как и использование соли, неоправданным, и рекомендует максимально уменьшать их в рецептурах хлебобулочных изделий.
Такие направления и нормы максимально учитываются при обновлении ассортимента и разработке новых видов продукции.
Однако никакие новшества, а также диетические критерии и нормы питания не способны изменить статус хлеба как важнейшего продукта, имеющего у всех народов нравственное и ценностное значение, что в полной мере относится и к народам России, где хлеб всегда был ритуальным, священным продуктом, и таким он остается и в настоящее время.