Ингредиенты в тесте за что отвечают

Основы кулинарии: как продукты влияют на тесто

Если у вас когда-нибудь случались неприятности с выпечкой, вы наверняка задумывались, почему это происходит. Не поднялся кекс, тесто для пирога «поплыло», а для пирожков, наоборот, стало твердым и невкусным — таких вариантов может быть множество.

Все дело в ингредиентах, которые мы добавляем в тесто. Каждый из них отвечает за пластичность, рыхлость, воздушность и общую консистенцию теста. Сегодня вы узнаете, как влияют и что делают с тестом мука, жиры, молоко, яйца и другие продукты.

От качества и вида муки зависит качество теста и готовой выпечки. О самых популярных видах муки и их особенностях мы уже рассказывали — всегда стоит учитывать, что, например, в ржаной муке клейковины меньше. Если вы добавляете в тесто муку крупного помола или ржаную, то жидкости нужно добавлять чуть больше, а вымешивать тесто — дольше.

Кроме того, вы наверняка замечали, что мука даже от одного производителя нередко бывает разной. Сегодня тесто у вас получилось замечательное, а через неделю — расплылось или наоборот, стало слишком крутым. Дело в том, что на качество муки влияет даже погода, при которой росло зерно — мука может быть более или менее влажной, содержать разное количество клейковины. Поэтому замешивая тесто, обращайте внимание на «поведение» муки — иногда понадобится увеличить ее количество, в другой раз — уменьшить.

Сахар

Сахар придает тесту эластичность и мягкость. Давайте представим: вы любите сладкое, и решили добавить в тесто для кекса или пирога побольше сахара — вместо указанных в рецепте 100 грамм положили 150-200 грамм. Тесто у вас получится липким и расплывется. Все потому, что сахар удерживает влагу и «связывает» муку, не дает ей разбухать, и в результате клейковина не высвободится.

Это работает и в обратную сторону. Вы не любите сладкое, и вместо 100 грамм сахара положили 30-50 грамм. Что станет с тестом? Оно будет твердым и начнет крошиться, потому что сахара недостаточно для того, чтобы удержать влагу.

Источник

Тесто

Вкуснейшая выпечка не оставляет равнодушным ни одного человека. Качество и вкус любой выпечки зависит во многом от теста, из которого она изготовлена. Этот продукт представляет собой полуфабрикат на основе муки, молока или воды, дрожжей, масла, яиц, сахара и соли. Это гомогенная смесь ингредиентов, которая после выпекания превращается в воздушный и хрустящий хлебный корж.

На основе данного продукта в кондитерском и хлебопекарном производстве изготавливаются всевозможные изделия с добавлением сладкой либо соленой начинки. В домашних условиях из готового теста хозяйки пекут пироги, блины, пиццу, готовят вареники, пельмени и многое другое. Для разных блюд используются различные виды данного продукта, численность которых в кулинарии достигает десятков.

Любое тесто содержит в своем составе углеводы, белок, жиры, соли, кислоты и другие вещества, необходимые для жизнедеятельности человеческого организма.

Разновидности продукта

Описать все возможные виды теста практически невозможно, поскольку у каждой хозяйки есть свои тонкости и секреты приготовления этого полуфабриката. В основном, все тесто в кулинарии разделяют на дрожжевое и бездрожжевое. По названию становится ясно, что дрожжевое готовится на основе дрожжей, а бездрожжевое, соответственно, без них. В промышленных масштабах и в домашней кулинарии используются оба вида. Дрожжевое чаще применяется для приготовления основы пирожков и хлеба, а бездрожжевое – для блинов, тортов и печенья.

В промышленности при выпечке ржаного хлеба тесто изготавливается на основе хлебной закваски, а для белого пшеничного хлеба его делают опарным методом, для чего предварительно до замешивания приготавливается специальная опара, которая должна определенное время настаиваться.

К бездрожжевому тесту кулинары относят бисквитное, сдобное, слоеное, заварное и песочное виды. Отличительной особенностью всех разновидностей бездрожжевого теста является пористость структуры продукта, которая необходима для того, чтобы горячий воздух лучше проникал в изделие и помогал ему пропечься. В бездрожжевой продукт для этой цели добавляют специальные ингредиенты – разрыхлители. В дрожжевом варианте разрыхлителем выступают сами дрожжи, поэтому дополнительных ингредиентов в его рецепте не потребуется.

При выпечке изделий из бездрожжевого теста необходимо использовать механическое разрыхление и химические разрыхлители в составе. Наиболее распространенными химическими разрыхлителями бездрожжевого продукта выступают вода и углекислый аммоний. При повышенных температурах эти разрыхлители выделяют углекислоту, которая и позволяет выпечке становиться воздушной.

Среди механических приемов для разрыхления кулинары выделяют раскатку и взбивание. Раскатка используется в случае, когда необходимо приготовить тесто слоеное, а взбивание – при изготовлении бисквитного продукта. К тому же, в молоке и куриных яйцах дополнительно содержатся такие вещества, которые помогают тесту становиться более пористым. Поэтому применение данных ингредиентов также может быть отнесено к методам механического разрыхления.

Для славянской кухни более характерным и традиционным является дрожжевой вид теста. В рукописях 16-17 веков впервые встречаются упоминания о слоеном, тогда как простое пресное тесто упоминалось в древних славянских источниках намного раньше. И по сегодняшний день оно используется при изготовлении пельменей и вареников, лапши и прочих блюд.

При дрожжевом виде продукта непосредственно дрожжи необходимы, чтобы сбродить углеводы для образования углекислого газа, который, в свою очередь, как уже упоминалось, выступает разрыхлителем текстуры продукта. Для хорошего развития дрожжевой структуры необходима температура около 37 градусов и жидкая консистенция. Если же температура значительно превышает либо не дотягивает до отметки в 37 градусов, а также при наличие в рецепте яиц, большого количества сахара или жира, развитие дрожжей замедляется.

К основным разновидностям теста, используемого сегодня в кулинарии, относится:

Рецепты и секреты замешивания

В домашних условиях очень важно уметь правильно готовить и дрожжевое, и бездрожжевое виды теста. Для разных блюд подойдут разные рецепты, которые идеально будут сочетаться с начинками и техниками приготовления. Важно лишь знать несколько секретов вкусного продукта.

Итак, чтобы приготовить дома вкусную пиццу на тонкой основе, для теста необходимо взять следующие ингредиенты:

При приготовлении теста для пиццы важно насытить муку кислородом путем ее просеивания. Это придаст продукту мягкость и воздушность. Дрожжи необходимо выбирать проверенные, чтобы не испортить блюдо неподнявшимися дрожжами. После того, как тесто замешено, нужно убрать его в то место, где нет сквозняка, иначе оно не поднимется. Вода для приготовления должна быть прохладной, но не ледяной. Такая температура воды обеспечит продукту эластичность. Если хозяйка готовит пиццу, то тесто для нее она не должна раскатывать. Чтобы напитать продукт кислородом, его необходимо растягивать от центра к краям пласта. При укладывании дрожжевого теста в форму для выпечки пиццы края необходимо сделать потолще, чтобы можно было сформировать бортики, а основу перед выкладкой продукта обычно смазывают растительным маслом и присыпают немного мукой.

Для приготовления основы для пиццы необходимо последовательно совершить следующие действия:

Для выпечки лакомств из слоеного теста важно помнить о нескольких особенностях его приготовления. Во-первых, всегда необходимо соблюдать пропорции продуктов, указанные в рецепте. Уксус, лимонная кислота и соль не только меняют вкусовые качества продукта, но и влияют на его упругость. Во-вторых, используя молоко в рецепте, его следует развести в половину обычной водой. Так возможно улучшить эластичность получаемого продукта. В-третьих, важно, чтобы масло для приготовления было охлажденным, но не замороженным, иначе оно будет не способно органично вмешаться в текстуру.

Количество слоев для слоеного теста играет огромную роль. Чтобы увеличить этот показатель, необходимо как можно больше раз постараться раскатать приготовленное тесто, причем делать это необходимо с равномерным давлением. До того, как готовое сырое блюдо будет отправлено в духовку, на тесте важно сделать надрезы, через которые горячий пар сможет выходить наружу. Выпекать же блюда на основе слоеного теста необходимо при высоких температурах, поскольку при показателе ниже 220 градусов слои не поднимутся.

Чтобы приготовить вкусное слоеное тесто, необходимо:

Для сладкой домашней выпечки чаще всего готовят вкусное песочное тесто, простое в исполнении. Сливочное масло, как и в случае со слоеным тестом, при приготовлении песочного не должно быть сильно замороженным. Его необходимо положить побольше, чтобы продукт получился рассыпчатым. При этом масло с мукой не смешивают, а перетирают, чтобы получилась своеобразная крошка. Длительность этого процесса не должна быть слишком долгой, чтобы масло не начало подтаивать. Вода для рецепта должна быть охлажденной, но не ледяной. А вот сахар лучше не использовать – чтобы продукт получился более нежным, необходимо брать сахарную пудру.

Основными ингредиентами песочного теста в домашних условиях являются: 2 стакана муки, ½ стакана сахара, 150 граммов сливочного масла, щепотка соли и ваниль.

По рецепту необходимо перемешать муку, ванилин, соль и сахар. В смесь добавляется масло, нарубленное мелкими кубиками, и все перетирается до состояния крошки. Далее в массу вводится вода и масса быстро замешивается. Все это происходит при невысокой температуре воздуха, иначе масло начнет таять. Из замешанного теста нужно сформировать шарик, который заворачивают в пленку и кладут в холодильник на полчаса. После этого шар раскатывают, нарезают на нужные формы и выкладывают на противень. Готовится такая выпечка при 180-200 градусах.

Вышеназванные и любые другие виды теста позволяют хозяйкам постоянно готовить новые кулинарные шедевры. Основные блюда, хлебные и десерты просто немыслимы без производства этого продукта, вот почему так важно научиться правильно его готовить.

Источник

Тесто и ингредиенты

Знаете, в начале каждой книги есть обязательная глава «Ингредиенты» Раньше я все время ее упускала, думала, ну, что я не знаю про муку, сахар, яйца и молоко с маслом. Оказывается, не знаю ничего. Так что буду идти по порядку и опишу ингредиенты, которые входят в состав теста. Может кому-то информация будет не новой и знакомой, а кому-то, может, и пригодится. Просьба дополнять и подправлять, если что-то не так. Я только рада вашим комментариям, советам и знаниям, чтобы сразу же вносить дополнения и коррективы и запомнить их.

Тесто – масса, сделанная из любых хлебных злаков или зерновых культур. Тесто, как правило, замешивается из муки, воды (другой жидкости), и иногда включает дрожжи или другие активизирующие вещества, а также другие компоненты, такие как различные жиры или приправы.
Свойства теста зависят от содержания в нем разных видов ингредиентов, их содержания и способа смешивания.

1. Мука
Мука является основным ингредиентом теста. Мука также обеспечивает питательными веществами, образует текстуру, влияет на внешний вид изделия, придает вкус и служит агентом, который соединяется с водой и абсорбирует ее.
Мука содержит волокна белков глютенина и глиадина, которые впитывают большое количество воды. При замесе теста белки соединяются друг с другом и достигают силы. Результатом смешивания является белок глютен.

При дальнейшей работе муки и воды, белки перекрещиваются друг с другом, образуя большие листы. Структура становится эластичной и сильной, не дающая газам и воздуху выйти из теста. Это приводит к тому, что тесто увеличивается в объеме, и облегчается его структура за счет пузырей газа и воздуха, получается текстура, похожая на губку.
Когда мука смолота, то она проходит тестирование и классификацию в зависимости от отношения глютен-формирующих белков к крахмалу. Содержание белков в муке будет влиять на силу теста.
Количество воды и другой жидкости в рецепте также влияет на формирование глютена: большое количество воды увеличивает образование глютена.
Температура также влияет на развитие глютена: в тепле он развивается быстрее, чем в холодном месте.
Жиры играют важную роль. Они покрывают нити глютенина и глиадина, предотвращая их связывание друг с другом или с жидкостью. Рецепты с большим количеством жира будут более мягкими и нежными, так как жировые «вкрапления» укорачивают нити глютена.

— Пшеничная мука.
Пшеничная мука популярна тем, что способна развивать глютен при смешивании с водой и другими жидкостями.
Семя пшеницы состоит из 3-х частей: оболочки, зародыша и эндосперма.

Оболочки (отруби) – это твердая защищающая часть. Содержит большое количество нерастворимых волокон.
Зародыш – это часть зерна, из которой развивается новое растение. Содержит витамины, минералы, жиры и белки.
Эндосперм – это питательные вещества для зародыша, состоит из клеток, наполненных крахмалом и белками.
Цельнозерновая мука образуется при перемалывании всех 3-х частей зерна.
Белая мука образуется из эндосперма.
Количество белка в муке определяет ее использование.
Если количество белка в муке увеличивается, то количество крахмала – уменьшается. Зерна твердых сортов пшеницы на ощупь тверже, чем зерна мягких сортов, так как зерна содержат большие твердые блоки, наполненные гранулами крахмала. Также зерна твердых сортов пшеницы содержат больше каратиноидов.
Мука из твердых сортов пшеницы кремого или кремово-белого цвета. В ней ощущаются песчинки и гранулы, так как твердые клетки тяжело перемалываются. Мука из твердых сортом пшеницы содержит больше белков и формирует больше глютена, который способствует растягиванию теста и делает его сильным. Поэтому мука из твердых сортов пшеницы, формирующая сильный глютен, называется сильной мукой. Сильная мука хорошо впитывает воду и требует большего времени для полного развития глютена. Сильная мука используется для дрожжевой выпечки: хлеба, круассанов, Датского теста.
Мука, смолотая из мягких сортов пшеницы более белая и мягкая на ощупь. Она формирует слабый глютен, который способен распадаться, поэтому ее называют слабой мукой. Слабая мука используется для тортов, печений, тартов.
В каждой стране есть своя классификация муки. Есть некоторое непонимание, что нам говорит название муки. Есть виды муки, которые делятся по количеству сухого остатка (ash), который остается после сгорания 100 г муки. Чем меньше сухого остатка, тем белее мука. Но нужно знать количество глютена и силу муки, а также откуда она. Вы можете сделать 2 хлеба – один из Французской хлебопекарной муки, а другой из английской сильной белой муки. Вы получите 2 совершенно разных хлеба. Английская сильная мука сделана из очень сильной пшеницы и образует плотную структуру. Французы используют более слабую пшеницу, которая не будет образовывать такую хорошую структуру, как английская мука, так как глютен не достаточно удерживает газ.

Типы пшеничной муки (Европа и Америка)

В Италии мука классифицируется по содержанию минеральных веществ, или, правильнее сказать золы (зольность муки), т.е. того, что остаетс после сожжения муки. Чем меньше содержание золы, тем белее мука.

А это деление муки, принятое в нашей стране.
1. по виду помола:
-мука грубого помола – почти все зерно измельчают в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби (пшеничная мука 2-го сорта, обойная).
-мука тонкого помола – мука из эндосперма. Мука белого цвета, нежная, состоит из мелких частиц зерна, наружные слои которого удаляются (пшеничная мука 1-го сорта, высшего сорта). Содержит в основном крахмал и клейковину (глютен) и практически не содержит клетчатки. Чем тоньше помол и выше сорт муки, тем меньше в ней белков и особенно минеральных веществ, витаминов, но больше крахмала.

2. по типу использования:
Крупчатка богата клейковиной и обладает высокими хлебопекарным свойствами. Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц. Эту муку лучше использовать для дрожжевого теста с высоким содержанием сахара и жира – куличи, сдоба.
Для несдобного дрожжевого теста крупчатка мало пригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют.
Мука высшего сорта (не чувствуются крупинки) содержит очень низкий процент клейковины. Используется для приготовления песочного, слоеного и дрожжевого теста. Изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость.
Мука первого сорта имеет достаточно высокое содержание клейковины (глютена), что делает тесто из нее эластичным, а готовые изделия – хорошей формы, большого объема, приятного вкуса и аромата. Используют для несдобной выпечки и для выпечки хлеба. Готовые изделия из нее черствеют медленнее.
Мука второго сорта содержит до 8% отрубей, она гораздо темнее муки первого сорта.
Используется для выпечки столовых сортов белого хлеба и несдобных мучных изделий. Ее часто смешивают с ржаной мукой.
Обойная мука вырабатывается из всех видов мягких сортов пшеницы, отрубей в ней в 2 раза больше, чем в муке 2-го сорта, цвет с коричневым оттенком. По своим хлебопекарским свойствам она уступает сортовой пшеничной муке, но имеет более высокую пищевую ценность. В оболочках зерна содержатся белковые вещества, витамины групп В и Е, минеральные соли кальция, фосфора, железа, магния. Используется для выпечки столовых сортов хлеба, и редко применяются в кулинарии.
Хлебная мука (стандартная мука для выпечки хлеба в магазинах) содержит высокий процент белков (11.5 – 13.5%), которые формируют качественный глютен, необходимый для лучшего поднятия теста и формирования корочки. Используют для приготовления дрожжевого теста.
Цельнозерновая мука – мука грубого помола имеет высокое содержание белков (11-14%), но она не формирует так много глютена, как хлебная мука с таким же содержанием белков. Это связано с тем, что завязь пшеницы содержит компоненты, препятствующие образованию глютена. Изделие из цельнозерновой муки получается более грубым и плотным, а также оно темнее по цвету и грубее по вкусу.

— Другие виды муки.
Ячменная мука получается как побочный продукат при переработке ячменя в крупы (перловую и ячневую). Используется для изготовления лепешек, а также добавляется к пшеничной. Добавка ячменной муки к пшеничной ускоряет черствение хлеба и придает ему темноватый оттенок.
Кукурузная мука также применяется как примесь к пшеничной муке. Ускоряет черствение хлеба. Кукурузная мука богата клетчаткой, содержит много белка, витамины и макро-, микроэлементы.
Соевая мука применяется как улучшитель в хлебопечении и макаронной промышленности, а также для изготовления соусов.
Ржаная мука бывает 3-х сортов: сеяная (мелкая, содержит мало отрубей), обдирная (грубее, имеет серый цвет, 13-14% отрубей) и обойная (грубая и темная, отруби не удаляются). Используется для выпечки хлеба, блинов, пряников, печений.
Овсяная мука используется для выпечки печенья и блинов. При добавлении овсяной муки в мучные блюда, они становятся более пышными и рассыпчатыми. Но в ней слишком мало клейковины, поэтому она не способна сохранить форму изделия. Делает выпечку более рассыпчатой.
Гречневая мука используется при выпечке пирогов, блинов, оладий, булочек и пирожков с начинками. Также не содержит глютен.
Рисовая мука используется для выпечки блинов и печений. Ее нельзя использовать для дрожжевых пирогов и хлеба из-за недостатка глютена. Рисовая мука поглощает много воды, поэтому готовое изделие может быть сухим.
Льняная мука содержит большое количество белков и жирных полиненасыщенных кислот. Используют при выпечке хлеба, печений.
Ореховая мука используется для выпечки пирогов, печений, бисквитов.
Картофельная мука (крахмал) не содержит глютен. Используется как загуститель и добавляется в небольших количествах в выпечку.
Спельтовая мука может быть цельнозерновой или только белой. Белки спельты могут формировать глютен, но он слабый и легко распадается. Тесто для хлеба из спельтовой муки надо быстро замешивать, чтобы не переработать, и глютен не распался. Спельтовая мука характеризуется низкой абсорбцией воды, чем пшеничная.
Камутовая мука содержит много белков, как мука Дурум. Эта мука образует сильный глютен и используется для пасты, хлеба.
Тритикале – формы пшеницы, полученные при ее скрещивании с рожью. Эта культура соединяет в себе биологическую полноценность белковых веществ ржи с уникальными хлебопекарными свойствами пшеницы. Используют для выпечки крекеров и печений.

Источник