Ируканское вино что это

Что значит Кошерное вино, как и где оно делается

Любовь к вину теплится почти в каждом народе на Земле. Евреям же с их строгими религиозными требованиями в этом смысле не так просто, как тем же россиянам и европейцам. Но и они нашли выход в так называемом Кошерном вине. В этой статье обсудим, что же это значит. Начинаем!

Что значит кошерное вино и как оно делается?

Само слово «кошерный» с иудейского переводится как «пригодный к употреблению». И это понятие распространяется не только на еду и напитки. Но не будем уходить в религиозные дебри. И сконцентрируемся на нашем любимом напитке.

Так что же делает вино кошерным:

Есть и еще некоторые условия и жесткие требования, но не хочется слишком сильно впадать в детали. Как только все необходимые правила соблюдены, специальный духовный деятель, контролировавший весь процесс производства, ставит особую печать «эхшер» и соответствующую надпись о кошерности вина.

Кстати, если бутылку с кошерным вином открывает не-еврей, то кошерность этого напитка нивелируется. Однако евреи нашли выход из этого положения. Просто во время производства некоторые из таких вин пастеризуют. Проще говоря, доводят до кипения. Такие пастеризованные вина остаются кошерными даже при соприкосновении с не-евреями. Называются они Мевушаль и являются, по сути, мертвыми. То есть процессы дальнейшего созревания и развития в бутылке просто не будут идти. При этом во вкусо-ароматическом плане они становятся так себе…

Где в мире делают Кошерные вина?

Такие вина употребляются евреями в достаточно больших объемах. К примеру, только в течение Пейсаха (центральный еврейский праздник) каждый должен выпить 4 бокала за вечер. А ведь есть и еще другие значимые дни. Да и в будни выпить может захотеться.

Понятно, что одного Израиля на производство Кошерного вина для всех евреев мира просто не хватит. Кроме того, здесь далеко не все винные производства выпускают этот напиток. Поэтому в целом ряде стран с большой еврейской диаспорой налажено производство Кошерных вин.

Среди первых отметим США и Аргентину. Именно в них проживает самое большое количество евреев за пределами Израиля. Также значимые объемы такого вина делаются в Чили, Франции, Италии, Испании. Даже в России оно производится. Да и практически во всех странах, где произрастает виноград и живут евреи.

Чаще всего такие производства являются лишь небольшим структурным подразделением большого винного хозяйства. В них трудятся правоверные евреи, а за всем следит особый духовный деятель. Это позволяет выпускать не слишком дорогое кошерное вино, ведь евреи, как известно, не любят тратить лишнее…

Источник

Арканар

Арканар — столица королевства Арканарского, расположенного на вымышленной планете (название неизвестно), описанной в повести братьев Стругацких «Трудно быть богом». Эта планета — часть Мира Полудня и представляет собой мир в переходной стадии между поздним феодализмом и эпохой Возрождения (в противоположность, например, ранне-феодальной Сауле).

Содержание

Обитатели

События, описанные в повести «Трудно быть богом», происходят в северной провинции Империи — ныне фактически независимом Королевстве Арканарском (зачастую используется не совсем правильная, но краткая форма «Арканар»). Арканар находится к западу от торговой республики Соан (или просто Соана) и к востоку от герцогства Ируканского (Ирукана). К югу от Арканара лежит Пролив между северными и континентальными провинциями Империи. К северу расположены полунезависимые владения баронов рода Пампа, а дальше к северу, за Красным Северным хребтом, — земли диких варваров, не являющиеся, разумеется, частью Империи.

Ниже приведена схематическая карта Запроливья.

Языки

Империя многоязычна. Упоминаются «книги и рукописи на всех языках Империи и на древних, ныне мертвых, языках аборигенов Запроливья». Существует ируканский язык, на который дон Румата перевел «Быть или не быть?»

Социальные структуры

Как уже упоминалось, внутри Эсторской Империи существуют десятки зависимых и не очень систем и структур.

Уточнение: «дон» — эсторский эквивалент обращения «господин» или «сэр».

Эсторская Империя

Древняя Империя во главе с Императором, чья резиденция расположена в Эсторе, — лишь дряхлая тень той силы, которой она когда-то была. Давным-давно императорские войска объединили все земли, до которых могли дойти, в одно несокрушимое государство, однако ко времени «арканарской резни» Эстор стал не более чем символом былого единства. Несмотря на общепризнанное существование метрополии и центральной власти, большинство колоний и провинций отделились от Империи ровно настолько, чтобы быть в силах вести собственные интриги, заговоры и войны против своих соседей.

В Эсторской Империи официально сосуществуют три вероисповедания (церкви).

Арканар и Ирукан

Королевство Арканарское и герцогство Ируканское очень схожи во многих аспектах (а точнее, были схожи до прихода дона Рэбы к власти) и представляют собой сословно-представительные монархии. Оба имеют свой двор и ряд министерств, которые, в принципе, и управляют страной. Скорее всего, именно эта схожесть и сделала со временем Арканар и Ирукан злейшими врагами в Запроливье. После начала политики дона Рэбы против просвещения, Ирукан стал убежищем для многих учёных и художников, бежавших из Арканара.

Исторически королевство Арканарское было основано имперским маршалом Тоцем, получившим титул короля Арканара Пица I за свои выдающиеся боевые заслуги примерно за 300 лет до «резни».

Торговая республика Соан

Соан по своему государственному устройству представляет собой феодальную республику. Среди органов управления республики называется Конференция двенадцати негоциантов, являющаяся, скорее всего, аналогом новгородского Совета господ или венецианского Совета десяти. Республика Соан славится своими ремесленниками, здесь находится Соанская Академия Наук и Музей раритетов.

Владения баронов

Святой Орден

Земли Святого Ордена лежат где-то в континентальной части Империи, а не в Запроливье. Святой Орден — религиозный орден под патронажем одной из трёх официальных церквей Эсторской Империи, а в его землях царит строгая теократия. Орден располагает одной из самых организованных и обученных армий на планете, состоящей из монахов-рыцарей. Центральное историческое событие повести, «Арканарская резня», представляет собой военный захват Святым Орденом Арканарского королевства и превращение его в Арканарскую область Ордена.

Ночная армия Ваги Колеса

Ночная армия — это крупнейшая международная преступная организация, управляемая из Запроливья человеком, зовущим себя Вага Колесо

…. Его звали Вага Колесо, и он был всемогущим, не знающим конкурентов главою всех преступных сил Запроливья — от Питанских болот на западе Ирукана до морских границ торговой республики Соан. Он был проклят всеми тремя официальными церквами Империи за неумеренную гордыню, ибо называл себя младшим братом царствующих особ. Он располагал ночной армией общей численностью до десяти тысяч человек, богатством в несколько сотен тысяч золотых, а агентура его проникала в святая святых государственного аппарата. За последние двадцать лет его четырежды казнили, каждый раз при большом стечении народа; по официальной версии, он в настоящий момент томился сразу в трех самых мрачных застенках Империи, а дон Рэба неоднократно издавал указы «касательно возмутительного распространения государственными преступниками и иными злоумышленниками легенд о так называемом Ваге Колесе, на самом деле не существующем и, следовательно, легендарном». Тот же дон Рэба вызывал к себе, по слухам, некоторых баронов, располагающих сильными дружинами, и предлагал им вознаграждение: пятьсот золотых за Вагу мертвого и семь тысяч золотых за живого.

Мятежники

В любом государстве есть свои мятежники, ставящие себе цель освободить его от аристократии и прочего правящего класса. В Эсторской Империи мятежи и восстания вспыхивают постоянно и за большинством из них стоит один и тот же человек — Арата Горбатый, ранее известный как Арата Красивый. Арата — почти такая же известная личность, как Вага Колесо, — что неудивительно, учитывая, что когда-то они были близкими друзьями, — и профессиональный бунтовщик, возглавивший десятки восстаний, ни одно из которых не увенчалось успехом, то есть революцией.
В отличие от книги в фильме «Трудно быть богом» Арата не упоминается, а руководителем восстания показан поэт Цурэн Правдивый.

Варвары

Прочие

Также в книгах упоминаются герцогство Убанское, Кайсанская тирания и малоизученная древняя цивилизации, существовавшая в Запроливье задолго до того, как оно вошло в состав Эсторской Империи.

Технология

Земля и Арканар

Сразу же после её открытия планета Арканар стала объектом пристального наблюдения со стороны Института Экспериментальной Истории, который видел в этом открытии возможность проверить на практике им же разработанную «базисную теорию феодализма». Первые прогрессоры, прибывшие на планету сразу после её открытия, не имели никаких прав вмешиваться в местные дела, будучи незаметными наблюдателями, однако открытие Саулы развязало руки ИЭИ и позволило его агентам принимать более деятельное участие в арканарских делах.

На момент «арканарской резни» на планете работали 250 прогрессоров, раскиданных по всем девяти континентам. Ниже приведён список тех, кто упомянут в повести.

Главный герой в повести «Трудно быть богом» везде упомянут только по имени. Приведенный вариант его отчества и фамилии основывается на пьесе «Без оружия», созданной братьями Стругацкими по мотивам повести. Существуют и другие варианты (например, Антон Саенко)

Прогрессорская деятельность на Арканаре была особенно тяжела из-за постоянных внутренних конфликтов между представлениями о морали, полученными прогрессорами на Земле, и роли, которую им приходилось играть для поддержания тайны. Некоторые, вроде дона Кондора, выдерживали это испытание, но очень многие не выносили творящейся вокруг бесчеловечности. Лишь малая часть последних без шума возвращалась домой на Землю, остальные же срывались: устраивали восстания, захватывали престолы, начинали убивать жестоких. Однако в конце концов, средневековое понимание мира побеждало и ничего не менялось. «Арканарская резня» случилась во многом именно из-за такого срыва. [источник не указан 164 дня]

Путч дона Рэбы

В повести «Трудно быть богом» описано убийство арканарского короля и попытка захвата власти, совершённая доном Рэбой.

Первым предвестником кризиса стало восхождение к вершинам власти будущего первого министра Арканара, дона Рэбы, в 2153-ем году [источник не указан 854 дня] по летоисчислению Земли. Тогда никто при дворе не знал ни его, ни его амбиций, но он все же умудрялся оставаться у власти, несмотря на то, что все им затеянное проваливалось. Он пытался поссорить два баронских рода, чтобы позднее воспользоваться этим в захвате их земли, однако те помирились и совместно захватили изрядный кусок земли Арканара. Он объявил войну Ирукану, но его армия застряла в пограничных болотах, и пришлось подписывать унизительный для Арканара мир. Он сформировал т. н. «серые роты» (или «серые штурмовики»), целью которых являлась борьба с «опасными» либеральными идеями и просвещением вообще, и почти всем было ясно, что рано или поздно штурмовики войдут во вкус и перехватят власть. Дон Рэба вёл себя очень странно, как ни один политик ни до, ни после, так, будто его единственной целью было уничтожение культуры и ослабление собственной страны.

Дон Румата делал все, чтобы противостоять дону Рэбе: вытаскивал арестованных учёных и художников из тюрьмы, выкупал их, предотвращал массовые убийства образованных, проводимые «серыми штурмовиками». Как правило, удача и, в особенности, все технологии Земли ему в этом способствовали, но иногда он проигрывал. И поэтому он питал к дону Рэбе самую искреннюю ненависть.

Следует отметить, что деятельность земных наблюдателей парадоксальным образом упрочила положение дона Рэбы.

Косвенно это подтверждается тем, что пока деятельность землян была ограничена строгим невмешательством (22-15 лет до Арканарского провала), в Арканаре наблюдался «нормальный уровень средневекового зверства» (с.170), после внедрения концепции ограниченного вмешательства (10-5 лет до) — значительное ухудшение внутриполитической ситуации.

Непосредственно «резне» предшествовали отравление Пица VI, короля Арканарского, доном Рэбой (через подставного медика) и организованное им же убийство единственного наследного принца. Вскоре стало ясно, что все это время Рэба тайно работал на Святой Орден (см. выше), ибо сразу же после переворота в Арканар с моря высадились элитные подразделения рыцарей Ордена, «освободили» страну от «серых рот» и мародёрствующих подчинённых Ваги Колеса и объявили бывшее королевство Арканарское «Арканарской областью Святого Ордена». Наместником и епископом Арканарской области стал, разумеется, дон Рэба. Необходимо отметить, что к тому моменту Рэба уже давно подозревал Румату в активном, хоть и тайном сопротивлении его политике.

Борис Стругацкий так объяснял в своём интервью убийство Киры [2] :

Насколько я помню, дон Рэба имел целью захватить в плен Киру, дабы потом использовать ее как орудие шантажа. Замысел не удался, главным образом, из-за отвратительно низкой дисциплины его монахов (характерной, впрочем, для феодальных дружин всех времен и народов). Кроме того, дон Рэба никак не ожидал, что Румата, отъехавший давеча аж в пределы Пьяного леса, ухитрится каким-то загадочным образом оказаться дома.

Альтернативные трактовки и версии происходящего

Ни в повести «Трудно быть богом», ни в других произведениях Стругацких фактически не сообщается о том, что произошло в Арканаре после отъезда Руматы на Землю.

В повести «Волны гасят ветер» Тойво Глумов вскользь упоминает о факте своей работы в Арканаре: «…и там ему пришла простая мысль, что пока он, размахивая шпагой, топчется по булыжнику Арканарских площадей… здесь …какой-нибудь ловкач… прохаживается по площадям Свердловска…». Эта фраза относится к декабрю 2194 года, а прогрессором Глумов проработал около 3-х лет, то есть в период с 2190 г. по 2194 г. прогрессорская деятельность землян на планете «Эстор» и, в частности, в Арканаре продолжалась. Сам главный герой смотрит в будущее с оптимизмом, однозначно полагая, что спустя некоторое время в Арканаре будет установлена Коммунистическая Республика:

А как пахли горящие трупы на столбах, вы знаете? А вы видели когда-нибудь голую женщину со вспоротым животом, лежащую в уличной пыли? А вы видели города, в которых люди молчат и кричат только вороны? Вы, еще не родившиеся мальчики и девочки перед учебным стереовизором в школах Арканарской Коммунистической Республики?

Вадим Кирпичёв в своей книге «Трудно быть Рэбой» [4] приводит другую трактовку убийства и последовавшей за ним арканарской резни. По Кирпичёву, под именем дона Рэбы действовал прогрессор из параллельного времени. Он расстраивал планы Руматы и его друзей, зная, что они в будущем приведут к трагическим результатам, в то время как его действия, подлые и жестокие, в будущем приведут Арканар к началу эпохи Возрождения. Этот прогрессор и организовал убийство Киры. Непосредственным исполнителем был брат Киры, желавший отмстить Румате за то, что тот обесчестил его сестру. Кроме того, ему были обещаны деньги и высокий чин. «Стрелы» были самонаводящимися и автоматически поражали Киру. Незадолго до убийства прогрессор вывел настоящего дона Рэбу из анабиоза, где тот находился 10 лет, а сам уехал. Согласно Кирпичёву, этот эпизод является ещё одним свидетельством негибкой политики землян, не учитывавших местной специфики: в случае, если бы связь Руматы с Кирой была утверждена церковным браком, у её брата не было бы ни малейших возражений против неё.

В защиту версии о причастности к убийству Киры людей дона Рэбы можно привести следующие доводы:

В компьютерной игре «Трудно быть богом» выдвигается версия, что Кира была убита по заказу доны Оканы из ревности. Весьма маловероятно, что это соответствует действительности — к моменту убийства Киры дона Окана уже была мертва несколько дней, кроме того, дон Румата отказал доне Окане в интимной близости всего за несколько часов до ареста доны Оканы, а до этого момента у нее не было причин ревновать Румату к Кире. Поскольку эту версию излагает персонажу игры консул Арата, можно сделать вывод, что таким образом он, возможно, хочет отвести от себя подозрение в причастности к убийству Киры и, опосредованно, созданию условий для своего прихода во власть. Это подтверждается и дальнейшим откровением самого Араты (возможно, озвученном не во всех вариантах развития сюжета игры): он рассказывает главному герою, что использовал гибель Киры (которую считал обреченной ввиду существовавшего «заказа» на ее убийство, оставленного донной Оканой) для того, чтобы спровоцировать Румату.

Источник

Что такое питкое вино?

Не все в винной сфере любят термин «питкое» по отношению к вину, но оно иногда настолько подходит, что без него невозможно обойтись.

Питкие вина обычно фруктовые, легкие, имеют яркий аромат. Они могут сочетаться с огромным перечнем блюд, а также отлично «заходят» и без сопровождения. Такие выбирают под обычный вечерок с друзьями, когда вино не главная тема вечера. Такого вина можно выпить много, оно легко и приятно пьется.

На контрасте можно представить выдержанное терпкое вино с глубоким и мощным вкусом. Оно подойдет далеко не под каждое блюдо, его пьют не спеша, изучают его. «Питкое» вино явно не такое.

Примером питких вин может быть очень популярный новозеландский Совиньон Блан, эльзасский рислинг, большинство розовых вин. Красные тоже могут быть «питкими», но они не выдерживаются в дубе и сделаны из сочного винограда с ярким ароматом (то есть Пино Нуар сюда не входит). Вина Божоле Нуво отлично подходят под это описание: легкие, сочные и непритязательные. Во время французского праздника, посвященного этому вину, все стараются выпить самый первый бокал Божоле Нуво, ведь считается, что чем оно моложе, тем лучше, словно у него сразу после розлива идет обратный отсчет.

Дорогие, выдержанные, элитные вина наоборот становятся лучше с годами. Однако не стоит забывать, что для каждого повода есть свое вино и простые недолговечные вина тоже имеют свою прелесть. К примеру, они могут быть питкими!

Другие статьи из рубрики «Гид по вину и шампанскому»

Какой русский не любит грузинских вин? Правда, у нас чаще всего возникают ассоциации с красным вином, когда мы едва слышим или заводим разговор о винах Грузии. О таких сочных, насыщенных, глубоких красных винах. Но позвольте! В этой стране и белые ужасно хороши! Хотите знать, какие именно? Сейчас расскажем.

Вот они – новогодние праздники! Совсем-совсем близко. Про шампанское мы так много говорили, что выбрать идеальный игристый напиток на свой праздничный стол, не составит труда. А что, если вам захотелось вина? Такого уютного, согревающего. Какое вино идеальнее всего подойдет как для тихих семейных вечеров, так и для шумных празднований в веселой компании в течение всех дней отдыха?

Алкоголь, так или иначе, достаточно калориен, однако среди всех возможных вариантов обязательно отыщется та бутылка, которая будет меньше всего влиять на фигуру. Очевидно, что надо выбирать сухие или полусухие вина, которые менее сладкие, но это не все рекомендации. О других расскажем в статье, а также приведем подборку подходящих вин

Источник

Сомелье отвечает: что такое оранжевое вино и как его делают

Сомелье ресторана Мансарда, преподаватель гастрономической школы СВЧ, Санкт-Петербург

Вопросы к сомелье не кончаются. Сегодня разговариваем про популярную нынче категорию – оранжи.

Вопрос от @levinlen:

Сейчас стали популярны оранжевые вина. Из чего их делают и какое самое вкусное?

Оранжевые вина, которые еще называют эмбер вайн или скин-контакт, сейчас можно найти во многих ресторанах и винотеках, давайте разберем, что это и какие наиболее интересны.

Сам термин «оранж вайн» происходит от цвета вина, никаких апельсинов туда не добавляют, конечно. Технологически процесс следующий: светлый виноград собирают, отделяют от гребней (а иногда немного оставляют) и отправляют на ферментацию (брожение) вместе с кожицей. По сути это технология для производства красных вин, ведь в классических белых мы сразу прессуем ягоды и сбраживаем только светлый сок.

В процессе мацерации (когда сок настаивается на кожице) и брожения кожица и мякоть влияют на цвет: он становится более янтарным или оранжевым; и вкус: за счет танина в кожице приобретает терпкость. Здесь все зависит от длительности контакта с кожицей (бывает неделю, а бывает и полгода) – мы можем получить как очень легкий оранж, так и темно-янтарное вино, не уступающее по терпкости красному.

В качестве емкостей нередко используют глиняные амфоры, как большие – от 1000 л, которые в Грузии называются квеври, так и более современные на 500-600 л. Чаны из стали или бетона, а также дубовые бочки тоже могут служить для производства вин со скин-контактом.

На что похожи такие вина? Как правило, у них всегда яркий ароматический профиль за счет фенолов, содержащихся в кожице. Тут могут встретиться сухофрукты (курага, алыча, вяленое яблоко), а иногда даже можжевельник или сушеный апельсин. Вкус может быть и аккуратный чуть терпкий и цитрусовый, а может быть и мощный с содержанием алкоголя выше среднего. Многие натуральные производители используют скин-контакт, чтобы сделать вино интереснее, а также минимизировать вмешательство и добавки в процессе.

Источник

Херес: что нужно знать

Независимый винный эксперт

Ярчайшая палитра стилей вин, известная сегодня под общим названием «херес», формировалась веками под влиянием разных культур, порой совершенно не похожих друг на друга. В свою очередь, само вино оказывало огромное влияние на историю и культуру не только региона производства, но и всей Испании, а также множества других стран.

Херес был любим многими писателями и поэтами, поэтому упоминание о нем можно встретить в самых известных произведениях классической литературы. Стили хереса имитировали практически по всему миру, от России до Австралии.

Фото: © Ваня Березкин

Сегодня, в связи со сменой потребительских предпочтений, херес даже в самой Испании воспринимают как своего рода заслуженного пенсионера: молодое поколение выбирает более свежие, фруктовые вина, тогда как оксидативный стиль считается пережитком прошлого. Регулирующий совет Хереса, созданный еще в далеком 1933 году, всерьез озаботился этой проблемой и впервые с 1988 года анонсировал изменения в законодательстве. Своевременность и эффективность этих и некоторых других мер по спасению одного из старейших аппелласьонов Испании сразу же стали предметом обсуждения профессионалов винного рынка.

История и общая характеристика

Херес – это крепленое вино, которое производят на юго-западе Испании, в Андалусии, одной из самых жарких и засушливых автономных областей страны. Тремя основными городами, где сконцентрировано производство, являются Херес-де-ла-Фронтера, Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария и Санлукар-де-Баррамеда. Эти города считаются вершинами так называемого «хересного треугольника», что, однако, не означает, что урожай может быть собран только в границах этой условной геометрической фигуры. Виноградники также расположены на территории коммун Чипиона, Рота, Требухена, Пуэрто-Реал, Чиклана-де-ла-Фронтера и Лебриха.

Херес – это не один, а целых два аппелласьона (DO): первый носит название Jerez-Xérès-Sherry (именно так, сразу в трех вариантах), второй – Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda. Зоны этих DO полностью совпадают, единственное отличие состоит в том, что вина мансанилья должны быть выдержаны в городе Санлукар-де-Баррамеда.

Фото: © Vinos de Jerez Sherry Wines

Фото: © Vinos de Jerez Sherry Wines

Приблизительно в 1100 году до н. э. финикийцы основали город Кадис и назвали окрестные земли Xera (Ксера). Они же были первыми, кто привез сюда лозу и начал делать вино, которым впоследствии стали торговать во всех ключевых городах средиземноморского бассейна, особенно в Риме. Спустя почти тысячу лет римский военачальник Публий Корнелий Сципион Эмилиан Африканский присоединил регион, известный в то время как Ceret, к Римской империи, после чего товарооборот между Кадисом и Римом значительно вырос. Уже в начале нашей эры в Кадисе родился Луций Юний Модерат Колумелла, один из самых известных авторов древности, которые специализировались на сельском хозяйстве. В своем главном сочинении De re rustica (лат. «О сельском хозяйстве») он подробно описал виноградники региона и технологии производства того времени.

В 711 году началось завоевание Испании маврами. Мавританский период на Пиренейском полуострове продлился более семи веков и закончился лишь с падением Гранады в 1492 году. Несмотря на то что ислам прямо запрещал употреблять вино, мавры вырубили лишь около трети виноградников. Оставшиеся лозы использовались преимущественно для производства изюма, однако традиции виноделия в регионе не прекращались.

Король Кастилии Альфонсо X захватил Херес (мавры называли город Sherish) в 1264-м. Впоследствии город был переименован в Херес-де-ла-Фронтера, поскольку он находился на границе с Гранадским эмиратом. Альфонсо уделял большое внимание развитию виноградарства и виноделия в регионе. Ключевой сорт для производства сухих хересов был назван в честь одного из военачальников Альфонсо, Фернана Ибаньеса Паломино.

Примерно в это время, а вполне возможно еще в XII веке, местные вина стали известны на Британских островах. Английское название вина, «шерри», происходит от мавританского названия города. Впоследствии англичане активно выменивали херес на шерсть и другие ценные товары, и вино стало одним из важнейших источников дохода Кастилии. Это привело к необходимости создания Гильдии виноградарей Хереса, основанной 12 августа 1483 года. Гильдия разработала строгие правила, регулирующие не только выращивание винограда, но и производство вина.

20 сентября 1519-го началась экспедиция Фернана Магеллана, продолжавшаяся почти три года. Известно, что Магеллан приобрел 417 бурдюков и 253 бочонка хереса. Впоследствии херес сопровождал испанцев практически во всех военных кампаниях по освоению Нового Света.

Херес-де-ля-Фронтера. Фото: © Chris Quinn/Unsplash

Кадис. Фото: © Anastasia Saldatava/Unsplash

Пираты регулярно захватывали торговые суда, следовавшие через океан, после чего продавали добычу в Лондоне. В конце XVI века сэр Фрэнсис Дрейк даже решился на атаку самого Кадиса. Она оказалась успешной, и знаменитый пират вывез из города три тысячи бочонков хереса. Так началась новая эпоха безумной популярности этого вина в Англии.

К счастью для испанцев, дальнейшие попытки англичан атаковать Кадис были менее удачными, поэтому британцам пришлось вполне официально создавать торговые дома в Испании. В XVII-XVIII веках число таких домов выросло настолько, что мощное лобби позволило существенно сократить торговые пошлины. Только с 1825 по 1840 год экспорт хереса на Британские острова увеличился вчетверо.

1823-й стал переломным для производителей шотландского виски: всего за 10 фунтов стало возможным купить лицензию, что фактически вывело производство скотча из тени. Официальные винокурни стали активно использовать бочки из-под хереса для выдержки спиртов: так появился совершенно новый стиль знаменитого крепкого напитка. Причина была очень простой: бочки были основной тарой для транспортировки вина, а херес ввозился на острова в таких количествах, что их было попросту некуда девать.

Фото: © Vinos de Jerez Sherry Wines

Незадолго до этого, в конце XVIII века, широкое распространение получила система солера-криадера (об этом чуть ниже), дома-производители хереса обрели знакомые нам форму и содержание, появились основные стили хереса в нынешнем понимании.

Климат и почвы

Не менее 300 дней в году над Хересом светит солнце. С равнин на востоке поступает даже не теплый, а скорее горячий воздух, но, к счастью, зона производства хереса расположена недалеко от Атлантического океана, поэтому здесь часто дует влажный, прохладный ветер и даже бывают дожди. Ветер и влажность не только помогает винограду сохранить кислотность: климатические особенности оказывают существенное влияние на процесс выдержки вина. Именно поэтому более влажный Санлукар-де-Баррамеда выделен в самостоятельный DO, именно поэтому в регионе традиционно было важно даже то, как построено помещение для выдержки и как спроектирована система вентиляции.

В регионе встречаются три основных типа почв: albariza, barros и arenas. Альбариса – это белая пористая щелочная почва с очень высоким содержанием карбоната кальция и рекордно высоким уровнем pH (7,5-8,5). Такой тип почвы, с одной стороны, хорошо удерживает влагу, а с другой – позволяет корням проникать очень глубоко в поисках питательных веществ. Именно почвенный фактор играл ключевую роль в разграничении зоны Jerez Superior, и как раз с альбарисой связано одно из грядущих изменений, предложенных регулирующим советом. Зону планируется существенно расширить за пределы треугольника, чему поспособствовало четкое определение состава этого типа почвы (кислотность, процент извести и др.). Для указания категории Viñedos de Jerez Superior все еще необходимо собирать урожай непременно на участках с альбарисой.

Почвы барро содержат больше глины. Они встречаются преимущественно в долинах рек. Арена – это песчаные почвы, характерные для прибрежных зон.

Фото: © Vinos de Jerez Sherry Wines

Фото: © Vinos de Jerez Sherry Wines

Виноградники (паго)

Незадолго до филлоксерного кризиса, в 1868-м, в зоне производства хереса и мансанильи было выделено 134 pagos, то есть виноградников. На некоторых из этих участков лозу возделывали еще со времен финикийцев, то есть по меньшей мере три тысячи лет. В настоящее время восстановлены лишь 40 паго, но регулирующий совет планирует с новыми силами взяться за работу по демаркации и классификации виноградников, все с той же благородной целью – вернуть внимание экспертов и простых потребителей.

Сорта винограда

В настоящее время для производства хереса разрешены лишь три сорта винограда: паломино (Palomino, он же Listán), педро хименес (Pedro Ximénez, чаще всего используется сокращение PX) и москатель (он же – александрийский мускат).

Паломино – самый распространенный сорт в Хересе, на него приходится около 95% посадок. Существуют три разновидности этого сорта: паломино фино, паломино басто и паломино де херес, причем первая является наиболее популярной благодаря большей урожайности, более яркой ароматике и лучшей устойчивости к болезням и паразитам. Вина из паломино отличаются крайне низким содержанием яблочной кислоты и в целом достаточно низким уровнем кислотности.

Фото: © Vinos de Jerez Sherry Wines

Фото: © Vinos de Jerez Sherry Wines

Педро хименес – сорт, родиной которого, предположительно, являются Канарские острова. Когда-то он был очень популярен в Хересе, но постепенно был почти полностью вытеснен паломино. По этой причине декрет Хереса официально разрешает использовать урожай из DO Монтилья-Морилес, где на PX приходится около 70% посадок. Ягоды PX отличаются высокой сахаристостью и очень тонкой кожицей, что существенно облегчает процесс soleo (сушка под солнечными лучами). «Заизюмленные» ягоды используют для производства сладких хересов.

Москатель выращивается почти исключительно на песчаных почвах вокруг Чипионы. Из этого сорта в регионе производятся исключительно сладкие вина, которые так и называются – Moscatel.

Еще одним важным изменением, предложенным регулирующим советом, является увеличение числа разрешенных сортов за счет шести «хорошо забытых старых» белых, популярных до филлоксерного кризиса: Beba, Cañocazo, Mantúo Castellano, Mantúo de Pilas, Mantúo Perruno и Vigiriega. Стоит отметить, что в регионе встречаются и красные сорта, такие как Tintilla de Rota, но херес из них делать запрещено.

Особенности производства. Базовые вина

Одной из причин падения популярности хереса является то, что людям просто не хочется разбираться в разнообразии стилей. Действительно, херес может быть совершенно разным, и большая часть различий определяется технологией производства. Весь непростой процесс можно четко разделить на два этапа: изготовление базового вина и выдержка. Эти этапы настолько важны, что существуют хозяйства, специализирующиеся исключительно на одном из них.

Фото: © Vinos de Jerez Sherry Wines

Этап производства базового вина очень важен. Во-первых, он существенно отличается для сухих и сладких стилей хереса. Во-вторых, именно на этом этапе винодел определяет, какой именно стиль сухого хереса он планирует делать из той или иной партии вина. От этого, в частности, зависит, будет ли виноград сушиться на солнце и сколько спирта будет добавлено при креплении. В наши дни брожение, как правило, осуществляется в емкостях из нержавеющей стали с температурным контролем. По завершении брожения каждый чан маркируется либо вертикальной чертой (palo), либо окружностью (gordura).

Вина palo крепятся до 15-15,5%, это означает, что в дальнейшем они превратятся в хересы Fino или Manzanilla. Вина gordura крепятся до 17-18%, что предотвращает появление флора (см. ниже). Это означает, что такие вина станут хересом Oloroso. Крепление происходит только тогда, когда вина перебродили насухо, что является одним из ключевых отличий процессов производства хереса и, скажем, портвейна.

Пожалуй, одним из важнейших изменений в законодательстве, предложенных регулирующим советом, является то, что сухие хересы теперь смогут быть некреплеными. Глобальное потепление и совершенствование процессов производства уже привели к тому, что уровень алкоголя 15-15,5% легко может быть достигнут естественным образом. Такие вина уже существуют, и пока виноделы вынуждены их деклассифицировать. Пока неясно, планируется ли дополнительная маркировка хересов, полученных без добавления алкоголя.

Типы выдержки

Херес может выдерживаться разными способами. Прежде всего, выдержка бывает биологической, оксидативной и комбинированной.

Базовое крепленое вино категории palo заливается в бочки не доверху, после чего на поверхности вина образуется дрожжевая пленка, которую в регионе называют flor. Когда-то виноделы полагались на волю случая, но сейчас накопленных знаний достаточно, чтобы точно определить (и создать) условия, идеальные для развития флора. В конце концов, процесс можно запустить принудительно. Флор играет решающую роль в формировании органолептики хереса: это еще одна причина, по которой был создан DO Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda. Санлукар всегда отличался повышенной влажностью, поэтому дрожжевая пленка здесь всегда была толще.

Фото: © Ваня Березкин

Флор поглощает целый ряд веществ, которые содержатся в вине, включая сахар и глицерин, поэтому стили хереса, выдержанные биологически (т. е. под флором), кажутся особенно сухими (притом что кислотность таких вин не выше среднего уровня).

Оксидативная выдержка, как следует из названия, предполагает контакт вина с кислородом. Бочки также доливаются не до самого верха, но флор не образуется по причине более высокого содержания алкоголя. Хересы, прошедшие такую выдержку, всегда отличаются более темным цветом.

Наконец, при комбинированной выдержке херес проходит сначала биологическую, а потом – оксидативную стадию. Соответственно, такие вина крепятся дважды: сначала – до 15-15,5%, а затем – до 17-18%.

На первом этапе выдержки, который называется sobretablas и длится 6-12 месяцев, винодел в очередной раз проводит маркировку вин, которые на этот раз находятся не в чанах, а в 600-литровых бочках из американского дуба. В зависимости от присвоенной категории (palma, palma cortada, palo cortado, raya или dos rayas) может варьироваться процесс дальнейшей выдержки.

Фото: © Vinos de Jerez Sherry Wines

Фото: © Vinos de Jerez Sherry Wines

Система солера-криадера

Выдержка хересов бывает статической и динамической. В первом случае вино один раз заливается в бочку и практически никогда ее не покидает. Во втором случае используется система солера-криадера, и такая схема является наиболее распространенной в регионе.

Солерой называется ряд бочек, из которых несколько раз в год забирается готовое вино (херес), при этом на каждый розлитый литр в солере должно остаться не менее 30 литров вина. Все остальные ряды бочек в погребе называются криадерами: каждый ряд маркирован порядковым номером. После розлива освободившееся место в солере заполняется из первой криадеры, в нее, в свою очередь, доливается вино из второй криадеры и т. д.

Криадеры не обязательно физически расположены одна над другой: бочки могут храниться даже в разных помещениях. Число криадер может достигать 10-15. Таким образом, при динамической выдержке никогда нельзя точно определить возраст хереса. Формально херес может провести в солере всего 2 года (минимальный срок был понижен в 2010 году), однако часто средняя продолжительность выдержки в разы превышает необходимый минимум. В 2000 году регулирующий совет ввел категории V.O.S. (Vinum Optimum Signatum, или Very Old Sherry, для солер со средним возрастом более 20 лет) и V.O.R.S. (Vinum Optimum Rare Signatum, или Very Old Rare Sherry, для солер со средним возрастом более 30 лет).

Фото: © Ваня Березкин

Частота забора вина из солеры зависит, в частности, от интенсивности образования флора. Фактически использование подобного метода продиктовано особенностями самого грибка: поскольку флор питается веществами, которые содержатся в вине, их нужно постоянно пополнять. Однако стоит отметить, что динамическая схема может использоваться даже в случае оксидативной выдержки.

Основные стили хересов и гастрономические сочетания

Хересы делятся на три большие группы: сухие хересы (Vinos Generosos), натуральные сладкие хересы (Vinos Dulces Naturales) и купажированные хересы (Vinos Generosos de Licor). Среди сухих хересов выделяют следующие категории.

Fino и Manzanilla. Базовое вино производится исключительно из самотека (на данный момент – только сорта паломино). Ключевое отличие – место выдержки, которая может быть только динамической и только под флором. Фино и мансанилья – самые легкие, самые сухие и самые популярные стили хереса, во многом благодаря их универсальности в плане гастрономических сочетаний. Вкус чаще всего характеризуется ореховыми (миндальными) и солоноватыми оттенками. Такой херес отлично подходит в качестве аперитива в жаркий день и прекрасно сочетается с копченой рыбой (в частности, лососем или форелью), морепродуктами, рыбными паштетами, сыровяленой ветчиной (в т. ч. хамоном), томатами (в т. ч. вялеными томатами или гаспачо), ухой, оливками, анчоусами и т. д.

Среди изменений, предложенных регулирующим советом, стоит отметить официальное признание промежуточных категорий, таких как фино или мансанилья En Rama (по новым правилам вина с минимальной фильтрацией, слегка мутные, более полнотелые. Стабилизация холодом и осветление белком запрещены), а также Fino Viejo и Manzanilla Pasada (минимальный срок выдержки – 7 лет).

Фото: © Vinos de Jerez Sherry Wines

Фото: © Vinos de Jerez Sherry Wines

Oloroso (исп. «ароматный», «душистый») производится из прессовой фракции (на данный момент – только сорта паломино). Базовое вино сразу крепится до 17-18%, чтобы исключить развитие любых дрожжей, включая флор. Чаще всего такой херес выдерживается в системе солера-криадера, но может использоваться и статическая выдержка, в таком случае на бутылке может быть указан возраст (10, 20 лет и т. д.) или даже год урожая. Чем дольше выдержка, тем темнее и насыщеннее становится херес. Аромат и вкус характеризуются бальзамическими, древесными тонами, оттенками лесных орехов, табака, подлеска, трюфелей и кожи.

Гастрономические сочетания с олоросо подбирать сложнее, чем в случае с фино, но и здесь есть огромное поле для экспериментов. Среди классических пар можно отметить мясные блюда (петух в вине, говядина по-бургундски, тушеный кролик, оленина) и сыры (от камамбера до твердых выдержанных сыров), однако можно попробовать и менее стандартные варианты, например соленое ореховое мороженое.

Amontillado (исп. «на монтильский манер», «как в Монтилье») – вид сухого хереса, прошедший длительную (минимум 2-3 года) биологическую выдержку и после нее полноценную оксидативную выдержку. На первом этапе производство полностью идентично производству фино. Второй этап соответствует второй стадии производства олоросо. Таким образом, хересы амонтильядо крепятся два раза. Аромат амонтильядо тонкий, с преобладанием тонов жареного миндаля, лесного ореха, трав, табака, часто с йодистыми оттенками. Такой херес обладает длительным, сложным послевкусием.

Среди гастрономических сочетаний стоит отметить лапшу пад-тай, блюда с грибами (в т. ч. трюфелями), паэлью и ризотто, блюда со спаржей.

Фото: © Vinos de Jerez Sherry Wines

Palo Cortado – редкий вид сухого хереса, прошедший кратковременную (от нескольких дней до нескольких месяцев) биологическую выдержку и после нее полноценную оксидативную. До сих пор считается, что такой херес делается в случае, если флор по каким-то причинам прекратил развиваться и исчез, но в действительности сегодня весь процесс полностью контролируется виноделом. В аромате пало кортадо близок к амонтильядо, во вкусе – к олоросо.

Натуральные сладкие хересы кардинально отличаются от сухих, в том числе по технологии производства. Выделяют два основных стиля:

Купажированные хересы производят путем смешивания сухих и натуральных сладких хересов. Разрешены также дополнительные добавки, такие как «цветные» вина (Vino de Color). «Цветные» вина делаются на основе arrope, сиропа из сусла паломино. Сусло выпаривается (до 1/5 от первоначального объема) и карамелизуется, в результате получается сладкий и густой сироп. Затем он смешивается с виноградным суслом (1/3 сиропа к 2/3 сусла), полученная смесь сбраживает до 8%, снимается с осадка, выдерживается в американском дубе по любой из хересных технологий. В дальнейшем такое «цветное» вино используется для корректировки цвета купажированных хересов, которые делятся на четыре категории:

Фото: © Vinos de Jerez Sherry Wines

Английские термины используются по очевидной причине: такие стили разрабатывались специально для британского рынка.

Что попробовать

Valdespino Fino Inocente

Дом Valdespino был официально основан в 1875 году (хотя фактически здесь делали херес еще в XV веке), а спустя 8 лет он стал официальным поставщиком испанского королевского двора. Данное вино, несмотря на достаточно продолжительную выдержку в солере (в среднем 7-8 лет), отличается свойственной фино легкостью и гастрономичностью.

Barbadillo Manzanilla Solear En Rama Saca De Verano

Семейное хозяйство Bodegas Barbadillo было создано в 1821 году. Данное вино, как следует из названия, является слабофильтрованной версией мансанильи, которая разливается ограниченным тиражом четыре раза в год в бутылки емкостью 0,375 л. Saca de Verano означает, что розлив осуществлялся летом (есть версии Saca de Primavera, Saca de Invierno и Saca de Otoño). Вино отличается плотным, почти тягучим телом, но сохраняет свойственную стилю свежесть. Разумеется, в ассортименте бодеги есть и более традиционные фильтрованные хересы.

Osborne Bailen Dry Oloroso

Компания была основана в 1722 году английским негоциантом Томасом Осборном. Данное вино – классическое олоросо, не очень сложное, но с него имеет смысл начинать знакомство с оксидативным стилем хереса. Средний срок выдержки в солере – около 10 лет. В ароматике преобладают тона инжира, изюма, ириски, лесного ореха, йода.

Слева направо: Valdespino Fino Inocente; Barbadillo Manzanilla Solear En Rama Saca De Verano; Osborne Bailen Dry Oloroso

Lustau Almacenista Amontillado del Puerto (Gonzalez Obregón)

Термин Almacenista используется для обозначения хозяйств (как правило, совсем небольших), которые занимаются производством и выдержкой хереса, но не разливают вино по бутылкам и не продают конечному потребителю. Этим занимаются более крупные компании, в данном случае – Lustau. Название производителя чаще всего выносится на этикетку (в данном случае – Хосе Луис Гонсалес Обрегон). Это восхитительное амонтильядо выдерживается в солере из 10 бочек, средний срок выдержки составляет 12 лет.

Valdespino Palo Cortado Viejo C.P.

Данное вино произведено из урожая одного из самых престижных паго (виноградников) Хереса – Мачарнудо. Средний возраст лоз – 50 лет, средняя продолжительность выдержки в системе солера-криадера – около 25 лет. В процессе формирования флора в погребе играет специально написанная музыка.

Gonzalez Byass Noe Pedro Ximenez

Компания «Гонсалес Биасс» была основана в 1835 году двумя партнерами, Мануэлем Гонсалесом и Робертом Биассом. Погреб хозяйства спроектировал сам Густав Эйфель. Noe – это премиальный сладкий херес категории PX, средний срок выдержки в системе солера-криадера составляет 30 лет.

Слева направо: Lustau Almacenista Amontillado del Puerto (Gonzalez Obregón); Valdespino Palo Cortado Viejo C.P.; Gonzalez Byass Noe Pedro Ximenez

Фото на обложке: © Vinos de Jerez Sherry Wines.

Источник