ИРЕКСОЛ СОФТ РОГГЕН: длительное сохранение мягкости и свежести ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба
Мягкость и свежесть хлеба – по-прежнему, одни из ключевых факторов, определяющих выбор российского потребителя.
Потребность в мягкой и свежей продукции увеличилась и во время пандемии, когда покупатели вынуждены были сократить количество посещений магазинов или перешли на онлайн-покупки.
В результате от момента производства хлеба до его реализации проходит 2-4 дня, но при этом потребитель все также ожидает от хлеба мягкости, которую невозможно обеспечить без использования специальных ингредиентов.
Для решения подобных проблем при выпуске хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки специалисты нашей компании разработали продукт ИРЕКСОЛ СОФТ РОГГЕН, предназначенный для продления свежести и мягкости ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба с содержанием ржаной муки более 50 %.
Использование ИРЕКСОЛ СОФТ РОГГЕН при производстве ржаных, ржано-пшеничных, заварных сортов хлеба и хлебобулочных изделий позволяет увеличивать сроки годности готовых изделий, замедляет процесс их черствения и обеспечивает сохранение свежестидо 7 суток.
Преимущества ИРЕКСОЛ СОФТ РОГГЕН:
Более подробную информацию о наших предложениях для продления свежести пшеничных и пшенично-ржаных изделий вы найдете в разделе: ИРЕКСОЛ СОФТ и ИРЕКСОЛ СОФТ Е-ФРИ: длительное сохранение мягкости и замедление черствения хлебобулочных изделий с «чистой этикеткой».
» height=»1″ src=»http://www.ireks.ru/xist4c/px/spc.gif» title=»перейти на следующую страницу» width=»1″ />
>» height=»1″ src=»http://www.ireks.ru/xist4c/px/spc.gif» title=»перейти на последнюю страницу» width=»1″ />
ГРАНД АЛЬФА
Преимущества: позволяет отказаться от сложного и длительного процесса выведения ржаных заквасок, обеспечивает однофазное приготовление теста с брожением его после замеса не более 30 минут, улучшает процесс разделки теста, увеличивает объем хлебобулочных изделий, повышает эластичность мякиша и корки, придает изделиям привлекательный внешний вид, улучшает вкус и аромат, замедляет процесс черствения.
Срок хранения 9 месяцев.
ГРАНД БЕТА ПЛЮС
Преимущества: улучшает реологические свойства теста, ускоряет процесс брожения, обеспечивает стабильность заготовок при расстойке, увеличивает объем готовых изделий, повышает эластичность мякиша, придает изделиям привлекательный внешний вид, обеспечивает тонкую румяную корочку, улучшает вкус и аромат, замедляет процесс черствения.
Срок хранения 9 месяцев.
ИРЕКСОЛ
Преимущества: обладает свойствами окислительного действия, укрепляет клейковину, отбеливает мякиш, обеспечивает высокую степень однородности структуры теста и его стабильность; улучшает формование тестовых заготовок, способствует формоустойчивости и увеличению объема изделий; улучшает структуру мякиша, способствует длительному сохранению свежести.
Срок хранения: 9 месяцев.
Производитель: «ИРЕКС» (Россия).
ИРЕКСОЛ СОФТ
Преимущества: использование продукта позволяет длительное время сохранять мягкость и замедлять черствение готовых изделий; данный улучшитель ускоряет технологический процесс и положительно влияет на его течение; готовые изделия отличаются равномерной тонкостенной пористостью, эластичным мякишем и хорошим объемом; в составе улучшителя есть только один компонент с индексом Е – аскорбиновая кислота.
Срок хранения: 12 месяцев.
Производитель: «ИРЕКС» (Россия).
ИРЕКСОЛ СОФТ Е-ФРИ
Срок хранения: 12 месяцев.
Производитель: «ИРЕКС» (Россия).
ИРЕКСОЛ СТАНДАРТ
Преимущества: за счет входящих в состав природных ферментов соевой муки позволяет гарантированно получить хлебобулочные изделия с более светлым мякишем, даже при учете использования муки ниже высшего сорта.
Срок хранения: 9 месяцев.
Производитель:»ИРЕКС» (Россия).
ИРЕКСОЛ УНИВЕРСАЛ
Преимущества: использование продукта при производстве ржаных, ржано-пшеничных и пшеничных изделий улучшает реологические свойства теста, обеспечивает стабильность заготовок при расстойке, увеличивает объем готовых изделий; повышает эластичность мякиша, устраняет его крошковатость, придает изделиям мягкость; замедляет процесс черствения; в составе улучшителя есть только один компонент с индексом Е – аскорбиновая кислота.
Срок хранения: 9 месяцев.
Производитель: «ИРЕКС» (Россия).
ИРЕКСОЛ ЭКСТРА
Преимущества: улучшитель предназначен для производства изделий из муки с крепкой и короткорвущейся клейковиной, для улучшения растяжимости теста, облегчения раскатки и формования тестовых заготовок, улучшения машинной обработки теста; ускоряет технологический процесс, улучшает вкус и аромат, улучшает цвет корочки и продлевает свежесть; обеспечивает уменьшение интенсивности и времени замеса теста; подходит для работы на односкоростном тестомесильном оборудовании; позволяет получить тесто более пластичное и легко разделываемое при формовании; возможно применение для пельменного и чебуречного теста с дозировкой до 0,2 %, а также использование при производстве замороженных тестовых заготовок с дозировкой 0,5 %.
ИРЕКСОЛ СОФТ и ИРЕКСОЛ СОФТ Е-ФРИ: длительное сохранение мягкости и замедление черствения хлебобулочных изделий с «чистой этикеткой»
Важнейшими предпосылками для покупки хлебобулочных изделий для российского потребителя по-прежнему остаются мягкость и свежесть выпечки.
Учитывая данные тенденции, мы разработали два инновационных продукта — ИРЕКСОЛ СОФТ и ИРЕКСОЛ СОФТ Е-ФРИ для продления свежести и мягкости хлебобулочных изделий. Мякиш изделий, выпеченных с данными ингредиентами, имеет высокую эластичность и для его сжатия практически не требуется приложения каких-либо усилий. Кроме того, при нажатии на мякиш пальцем, равно как и при разжевывании, сохраняется ощущение свежести продукта, даже при условии его длительного хранения.
Для некоторых современных российских потребителей важным условием покупки является понятность состава, именно поэтому развивается тренд «чистой этикетки», когда в составе отсутствуют ингредиенты с индексом Е. Некоторые крупные производители, учитывая данную тенденцию, используют сырье, которое соответствует данному требованию. Поэтому оба этих продукта будут интересны предприятиям, стремящимся к «чистой этикетке».
ИРЕКСОЛ СОФТ — порошкообразный улучшитель, содержащий аскорбиновую кислоту, которую можно не указывать как ингредиент с индексом Е, а выносить в состав готового продукта на этикетке. Аскорбиновая кислота способствует стабилизации теста, так как может связывать кислород. Благодаря этому укрепляется клейковинный каркас и увеличивается газоудерживающая способность, что, соответственно, положительно влияет на объем готовых изделий.
ИРЕКСОЛ СОФТ Е-ФРИ — комплекс ферментных препаратов для продления свежести и мягкости хлебобулочных изделий, в состав которого не входят сырьевые компоненты с индексом Е, поэтому данный ингредиент может не выноситься на этикетку.
Использование продуктов ИРЕКСОЛ СОФТ и ИРЕКСОЛ СОФТ Е-ФРИ позволяет не только длительное время сохранять мягкость и замедлять черствение в готовых изделиях, но и ускоряет технологический процесс и положительно влияет на его течение, а готовые изделия с ИРЕКСОЛ СОФТ и ИРЕКСОЛ СОФТ Е-ФРИ отличаются мелкой пористостью, эластичным мякишем и хорошим объемом.
ИРЕКСОЛ СОФТ и ИРЕКСОЛ СОФТ Е-ФРИ могут использоваться при производстве традиционных пшеничных изделий, пшенично-ржаных, тостового хлеба. Данные продукты также показывают высокую эффективность при производстве сдобы и слоеных изделий.
ИРЕКСОЛ ЭКСТРА — для производства хлебобулочных изделий из пшеничной и смеси пшеничной и ржаной муки с крепкой и короткорвущейся клейковиной
Хлебопекарные предприятия ежедневно сталкиваются с вопросами, связанными с выпуском продукции стабильного качества.
Колебания показателей сырья, изменения технологического процесса, человеческий и другие внешние факторы – все это может негативно влиять на итоговые характеристики продукта.
В современных условиях сложно представить любое поточное производство без использования улучшителей или ингредиентов, стабилизирующих течение всего процесса изготовления хлеба, а также нивелирующих влияние различных внешних факторов на его качество.
Одними из специальных ингредиентов, используемых для направленной коррекции качества муки или технологического процесса, являются улучшители для расслабления клейковины. Они предназначены для производства изделий из муки с крепкой и короткорвущейся клейковиной, а также для производства изделий из муки с нормальной клейковиной с целью сокращения длительности замеса.
В ассортименте нашей компании появился улучшитель ИРЕКСОЛ ЭКСТРА – для производства хлебобулочных изделий из пшеничной и смеси пшеничной и ржаной муки с содержанием ржаной муки не более 30%, который направленно работает на расслабление клейковинного каркаса.
Часто на этикетках хлебных изделий в магазине мы видим в составе таинственный ингредиент – улучшитель хлеба. В Интернете стали появляться материалы про улучшители, которые используются и в хлебе, и в ковриках для йоги. Что они улучшают? Зачем? Как? Какие вещества скрываются за этими словами и безопасны ли они для здоровья человека? LookBio решил разобраться с помощью эксперта.
Улучшители для муки и хлеба, или хлебопекарные улучшители – это такая же отдельная группа пищевых добавок, как красители и консерванты. Согласно своему названию, улучшитель действительно призван улучшать – качество муки, качество теста из нее и, как следствие, качество конечного хлебобулочного изделия. Дефекты муки связаны с климатом, плохими условиями произрастания зерна, неправильным применением или неприменением технологий, удобрений, с наличием вредителей и человеческим фактором в лице непрофессиональных работников. Часто мука, особенно пшеничная, имеет пониженное количество и качество клейковины; тесто из такой муки может быть короткорвущимся, крошковатым или рвущимся слоями, неэластичным или, наоборот, излишне растяжимым. Все это в результате влияет на качество хлеба.
«В последние годы предприятия хлебопекарной промышленности все чаще сталкиваются с проблемой качества муки. При этом низкие хлебопекарные свойства муки часто сопровождаются её высокой обсеменённостью посторонней микрофлорой, — говорит Алена Лаврова, к.т.н., начальник Управления научно-исследовательской деятельности ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств». — Обсемененность обусловлена микрофлорой зерна, в состав которой входит бактерии, дрожжи, плесени. В дальнейшем это приводит к микробиологической порчи хлеба, например, к «картофельной болезни» (микробиологическое заражение хлеба в результате деятельности микроорганизмов — прим. ред.). Дефекты муки являются причиной производственного брака и вызывают необходимость менять ход всего технологического процесса производства».
Для того, чтобы из муки с пониженными хлебопекарными свойствами получить приемлемый хлеб, ее смешивают с мукой нормального качества или применяют технологические приемы: увеличение продолжительности замеса теста и его интенсивности, удлинение процесса брожения теста, изменение температуры брожения, повышение количества дрожжей, изменение начальной кислотности теста.
Выбор метода во многом зависит от размера производства. По словам Алены, крупные предприятия имеют возможность использовать такие полуфабрикаты, как опары, жидкие дрожжи, закваски и заварки, а предприятиям малой мощности и мини-пекарням из-за малых ёмкостей и ускоренных технологий трудно повышать качество и объем выпуска товаров. Поэтому для них использование хлебопекарных улучшителей особенно актуально.
С другой стороны, есть добросовестные и ответственные мелкие производители, которые закупают качественную муку и не испытывают проблем с качеством товаров и их объемами. Мы про таких производителей уже писали.
Так какие именно вещества скрываются под словами «улучшитель хлеба»? По словам Алены Лавровой, это могут быть вещества из следующих категорий:
Помимо улучшителей в хлебе могут быть также стабилизаторы пены, уплотнители и другие добавки, но это уже другая история.
Азодикарбонамид – и в хлеб, и в коврик для йоги
Благодаря протестам американских активистов вы узнали про азодикарбонамид — улучшитель, который действительно используется в ковриках для йоги и обувных подошвах, которым, как и хлебу, не помешает улучшить эластичность и придать пористую структуру. Ему приписывают опасные для здоровья свойства, он запрещен в ЕС и многих других странах, однако разрешен в США (против чего активисты за здоровый образ жизни, собственно, и протестуют).
В Америке азодикарбонамид традиционно считают безопасным — он используется в булочках сети быстрого питания Subway, KFC, McDonalds и других (только в США). Однако, как уже было сказано выше, во многих странах он запрещен — например, в Сингапуре за использование азодикарбонамида в продовольственной продукции вы рискуете получить длительное тюремное заключение и денежный штраф.
Считается, что он провоцирует болезни дыхательных путей, и научные учреждения это не отрицают. До 2008 года азодикарбонамид использовался в России в пищевой (в первую очередь — в хлебопекарной) промышленности в качестве антифламинговой добавки E927a (улучшитель муки), но был исключен из списка разрешенных пищевых добавок новой редакцией СанПиН (СанПиН 2.3.2. 2364 –08). «Он вызывает заболевание легких. Однако его можно встретить в небольших количествах в составе комплексных добавок. Учитывая процент, добавляемый в хлеб, и количество потребляемого хлеба можно говорить о допустимости его использования в пищевом производстве», — говорит Алена Лаврова.
Как бы там ни было, нам представляется абсолютно логичным то, что хорошая и качественная мука не нуждается в улучшении, а значит и хлеб без улучшителя изначально уже более качественный, чем хлеб с улучшителем. К сожалению, такой хлеб, как правило, дороже, но инвестировать в свое здоровье или нет, каждый выбирает для себя сам.
PS: Ну а если вы совсем расстроились, прочитав список того, что может входить в состав улучшителя хлеба, то всегда можно испечь свой хлеб, который всяко будет лучше, тем более, что рецепт очень прост.
