Итальянская джелатерия что это
Почему джелато
вкуснее мороженого
О семейном бизнесе, выросшем на почве любви к Италии, рассказывает владелица кафе-джелатерии Casa Leone Азалия Чурмантаева
Итальянское кафе и джелатерия
Итальянцы, не торопясь, наслаждаются едой и разговором, словно дети восхищаются собой и окружающим миром
Разница между джелато и привычным для россиян мороженым довольно ощутима
У джелато плотная, тающая структура и выразительный вкус, оно содержит 7% чистого молочного жира и 15% воздуха. Для сравнения — в брикете фабричного мороженого определяется до 25% жиров растительного происхождения и 50% воздуха. Химических добавок в джелато нет, поэтому его срок годности при температуре −15°C не превышает 3—4 дней. Важно также, что наши рецепторы не способны воспринять богатство вкуса, если имеют дело с замороженной пищей: часть из них отключается при встрече с −21-градусным эскимо. Джелато подается при температуре −13°C, что позволяет ощущать оттенки сладкого, соленого, пряного. Так что разница между джелато и привычным для россиян мороженым довольно ощутима.
Аналогичный джелато десерт, но без молока, на основе воды и сахара, это сорбет; в нём меньше калорий и больше витаминов и микроэлементов, так как около 60-70% состава обеспечивают фрукты, овощи или травы. Сорбеты популярны среди тех, кто на диете или не переносит лактозу. На нашей витрине обычно представлен десяток сорбетов – клубника, базилик и просекко, манго и имбирь, малина и розмарин, лимон, облепиха, лесные ягоды.
Почему вы решили открыть не просто итальянский ресторан, а джелатерию?
Нам хотелось познакомить москвичей с самобытным итальянским продуктом, сделать его доступным для всех сладкоежек, не только для тех, кто бывает в Италии. И нам это удалось, несмотря на санкции и на то, что слово «джелато» было непонятно большинству соотечественников. Разумеется, приятно сейчас слышать «Вы открыли нам путь на рынок, спасибо!» от коллег, запустивших подобный бизнес позднее. Действительно, к моменту открытия их заведений москвичи знали, что такое джелато, и понимали, в чем его отличие от мороженого.
Благодаря сотрудничеству с маэстро Дондоли, ну и, наверное, благодаря самоотверженности нашей команды и удаче в 2014 году кафе на Лубянском проезде стало первым в городе, где джелато готовили и подавали по итальянским стандартам: натуральные ингредиенты, ручное производство, щедрые порции, большой выбор вкусов.
Тогда оно входило в сеть джелатерий «Пломбир» в качестве флагманской локации, однако к 2016 году было очевидно, что мы выросли из формата кондитерской. Наши гости спрашивали о пицце, пасте, коктейлях 18+, особенно в холодные месяцы. Мы взвесили все «за» и «против» и решили, что готовы предложить им полноценное итальянское меню
О, пожалуй, можно сказать, что к нам приходят все – бизнесмены, семьи в трех поколениях, дамские и девчачьи компании, юные пары и мамы с младенцами, иностранцы. Потому что, если ты попробовал однажды джелато, покупать мороженое рука не поднимается. Есть завсегдатаи, живущие или работающие в районе Китай-города, которые заглядывают ежедневно; есть фанаты, приезжающие за нашим джелато из других городов. Андрея Малахова, Дину Корзун, Дмитрия Дюжева часто можно увидеть в нашем кафе.
Филипп Киркоров, Татьяна Навка и Анастасия Стоцкая неизменно заказывают витрину с джелато на дни рождения своих детей.
Есть, хотя мы все больше убеждаемся, что итальянская еда не требует разделения на взрослую и детскую: малыши требуют пиццу, а их родители хотят десерт с джелато!
Что у вас интересного планируется в ближайшее время?
К зимнему сезону мы обновим меню, включив в него мясные и рыбные блюда родом из южной Италии, добавив варианты пиццы и пасты. Предложим гостям аперитивы по будням с 17 до 19 часов — это европейский формат легкого ужина, в рамках которого при заказе алкогольного напитка вы получаете закуски за счет заведения.
К Новому году на нашей витрине появится праздничная коллекция джелато и сорбетов, которая всегда идет на «ура» у наших фанатов; возможно, организуем рождественские мастер-классы для детей и джелато-кейтеринг по специальным условиям.
Итальянцы умело сочетают продукты и жить не могут без овощей
На мой взгляд, итальянцы умело сочетают продукты, жить не могут без овощей и к тому же требовательны к качеству еды. Чипсы, пиво, «сникерсы» – это не для них. Они получают огромное удовольствие от процесса приготовления и поглощения пищи, а не заедают стресс.
Поделитесь с нашими читателями каким-то рецептом итальянского блюда от Casa Leone, которое можно дома приготовить?
Могу предложить рецепт соуса, способного облагородить любую пасту. Столовую ложку сливочного масла и 50 мл сливок растопить в сковороде, добавить пару ложек пармезана, перемешать соус с готовой пастой и наслаждаться вкусом. А за итальянскими блюдами в классическом исполнении добро пожаловать в Casa Leone!
Итальянская джелатерия что это
Джелато – это десерт, приготовленный вручную, разновидность мороженого. Он готовится из свежего молока, сливок и сахара с добавлением натуральных сезонных фруктов, ягод, овощей и пряных трав, а также шоколада, ореха, сыра и других ингредиентов. Содержит 7% чистого молочного жира и около 15% воздуха, что обеспечивает продукту насыщенный вкус и плотную, тающую структуру. Для сравнения: в фабричном мороженом до 25% жиров растительного происхождения и около 52% воздуха. В джелато отсутствуют химические добавки, поэтому срок его годности при температурном С составляет всего 3 дня, тогда как мороженое, сделанное на фабрике, может храниться 3−4 года.
Как полагают итальянские историки, в 1565 году флорентийский архитектор и инженер Бернардо Буонталенти изобрел первую в мире мороженицу. Это был медный котел для перемешивания, помещенный в деревянную кадку со льдом и солью. Буонталенти приготовил мороженое на основе сабайона и фруктов, и этот десерт стал прообразом знаменитого «флорентийского крема». Вкусное изобретение понравилось дочери великого герцога Тосканского Фердинанда Екатерине Медичи, которая затем привезла рецепт джелато во Францию и познакомила с ним европейскую знать.
С тех пор итальянское мороженое покорило гурманов во всех частях света, а секреты производства и рецептура стали предметом гордости мастеров, которые создают и готовят этот десерт небольшими партиями в джелатериях. В процессе приготовления ингредиенты смешивают и перемещают в специальный аппарат — фризер. Там смесь достигает оптимальной структуры и температуры. Фризер наполняет готовым мороженым контейнеры, которые сразу отправляются на витрину кафе либо в холодильник, где хранятся при определенном режиме.
По ощущению прохлады джелато уступает обычному мороженому. Разница в температуре подачи около 7–10 градусов (у джелато –13 С, у эксимо –21 С) позволяет рецепторам в полной мере оценить интенсивный или деликатный вкус. От холода рецепторы частично отключаются, уменьшая наслаждение едой. Поэтому вкус джелато кажется нам более ярким, богатым на оттенки и запоминается надолго.
Как научиться готовить настоящее итальянское Джелато?
Вы когда-нибудь задумывались о том, чтобы сделать бизнес на джелато? Если да, то вам нужно в Анцола-дель’Эмилия (Anzola dell’Emilia), небольшой городок неподалеку от Болоньи: там в Университете Карпиджани Джелато (Universita’ Carpigiani Gelato) вас научат всем рецептам, тонкостям и премудростям приготовления популярной итальянской сладости.
И если идея о том, чтобы учиться для этого в специальном университете вам кажется излишней, то подумайте о том, что уметь делать джелато и сделать на этом бизнес – весьма непростые задачи.
Прежде всего, вам необходимо научиться правильно смешивать разные ингредиенты, а также безошибочно проходить все этапы сложного процесса приготовления джелато. В противном случае вам не удастся добиться совершенного баланса между вкусом и консистенцией. Но и на этом не все: успешные владельцы джелатерий прекрасно разбираются в вопросах маркетинга, менеджмента и дизайна, а также имеют ясное представление о том, как нужно продавать джелато.
Университет Джелато
Именно этим всем премудростям и учат преподаватели университета Карпиджани Джелато, который был основан еще в 2003 году Карпиджани – ведущей компанией по производству машин для создания джелато.
Это необычное учебное заведение ставит перед собой следующую цель: сделать джелато узнаваемым во всем мире продуктом, путем обучения будущих предпринимателей в этой сфере деятельности.
Любопытный факт: количество студентов в Карпиджани Джелато увеличились вдвое после того, как грянул кризис 2008 года. Владельцы джелатерий процветают: если на производство одного килограмма джелато уходит порядка 2 евро, то килограмм готового продукта можно продать за 15-20 евро.
Более того, особым преимуществом является и то, что на начальном этапе вам не понадобятся баснословные суммы денег: 100 тысяч евро вам наверняка хватит «на все про все». Нельзя не отметить и то, что рынок джелато довольно велик. Помимо Италии, где джелато уверенно завоевывает позиции (60 процентов рынка против 40 процентов рынка, занимаемого обычным мороженым), сладость пользуется популярностью и в других странах Европы.
К слову говоря, около половины студентов университета джелато – это иностранцы. Курсы преподаются на нескольких языках, включая английский. Еще один интересный момент заключается в том, что средний возраст обучающихся составляет 35-40 лет. Многие из них решили получить такое необычное образование потому что захотели радикально изменить свою жизнь. У них есть постоянная работа, однако они не могут назвать себя счастливыми людьми и мечтают о том, чтобы переехать в другую страну.
Джелато – это вкусно и полезно
При приготовлении джелато используются следующие ингредиенты: вода, молоко, яйца, крем, сахар, какао, фрукты и многие другие продукты, что обеспечивает достаточно большое калорий, необходимых для насыщения. Все они содержат в себе белки, жиры, витамины и минералы. Так, например, в молоке содержатся высококачественные белки и кальций, а также лактоза и сахароза, так необходимые для приподнятого настроения. В джелато также присутствуют витамины А и Б2 и фосфор. Университет Карпиджани совместно с университетом города Болонья регулярно организовывают семинары, в рамках которых слушатели узнают о полезных свойствах и качествах джелато. Поэтому не корите себя за очередную съеденную вам порцию превосходного итальянского мороженого!
Какая разница между джелато и мороженным
Как правило, джелато (gelato) переводится на другие языки как «мороженое», что абсолютно стирает все грани и различия между свежим мороженым и тем, которое было приготовлено в огромных количествах и хранится в холодильниках супермаркетов.
На самом деле джелато и мороженое не являются аналогом одного продукта еще и потому, что в джелато содержится меньше жира и воздуха, чем в мороженом, что не позволяет итальянскому десерту долго храниться. Более того, джелато подается не таким холодным, как наши «аленки» и «эскимо».
Именно все эти факторы обеспечивают джелато гораздо более выраженный, а оттого и более приятный вкус. Помимо всего прочего, стоит также учесть и тот факт, что в отличии от мороженого, джелато готовят в меньших порциях и в большем количестве вариации.
Итальянское джелато: три сетевые джелатерии, где вкусно всегда
Вообще-то в каждом городе Италии есть свои лучшие джелатерии. Отличить их достаточно просто — на входе всегда длинная очередь из местных жителей. Смех-смехом, но итальянцы запросто готовы отстоять лишние 20 минут, чтобы получить действительно вкусное джелато.
Однако помимо небольших частных кафе-мороженых в Италии есть и сетевые джелатерии, качество мороженого в которых не уступает «частным предприятиям». Именно о них и рассказываем сегодня.
GROM
Grom — одна из самых известных сетей итальянских джелатерий, была основана в 2003 году в Турине, а сегодня кафешки с надписью Grom можно встретить в любом городе Италии: от маленькой Кремоны, Удине или Кьоджи до Рима, Венеции и Флоренции. Помимо этого джелатерии Grom открыты в США (Нью-Йорк, Малибу), Японии (Осака и Токио) и в столице Франции.
Несмотря на почти промышленный размах предприятия, традиции приготовления настоящего джелато в Grom чтут, все мороженое изготавливается в день продажи только из свежаших ингредиентов и с самым внимательным отношением к процедуре. Дело имиджа и профессиональной гордости, как говорится. Помимо классического джелато, в кафешках Grom можно отведать граниту по-сицилийски, сорбеты и фраппе, но главная специализация Grom — вкусы месяца — gusti del mese (итал.)
Для многих россиян откровение, но итальянская кухня очень привязана к сезонности продуктов, то есть, к примеру, апельсины и шоколад в Италии едят зимой, яблоки — ранней осенью, а черешню — в мае, конечно, никто не воспрещает прикупить и зимой корзиночку клубники в супермаркете, но по мнению большинства — это странный выбор.
Собственно, gusti del mese построены вокруг сезонных продуктов, и именно эти виды мороженого в Grom считаются самыми вкусными. В феврале посетителям предлагают джелато с грецкими орехами и шоколадом, в июле — клубничное, в августе — персиковое. Словом, берите вкус месяца — не прогадаете.
Где находятся: адреса джелаттерий можно посмотреть на сайте компании: http://www.grom.it/gelaterie.php#puntivendita, главное, имейте в виду, если увидите в любом городе Италии киоск с заветной надписью GROM — смело идите туда за джелато, будет очень вкусно.
VENCHI
Вообще-то Venchi — это не совсем джелатерия, это нечто среднее между джелатерией и шоколатерией. Компания была основана в 1878 году в Пьемонте и изначально специализировалась на производстве высококачественного шоколада.
На фото: шоколад Venchi
Бизнес шел удачно, и в 2006 году вслед за шоколадом Venchi начали производить и мороженое. Хотя все мороженое этой сети — отменное, среди джелато, что продается в Venchi, особого внимания заслуживают, само собой, шоколадные разновидности, например, cuor di cacao со вкусом горького шоколада или nocciola pinemonte из молочного шоколада с фундуком. Да, местная гранита со вкусом лимона или клубники — тоже вкусняшка замечательная!
Где находятся: помимо крупных городов Италии кондитерские Venchi открыты, например, в Лондоне, Рио-Де-Жанейро, Будапеште, Сингапуре и Токио.
Адреса джелатерий и кондитерских можно посмотреть здесь: http://www.venchi.com/it/en/corporate/storelocator/
LA ROMANA
Еще одна дивная сеть джелатерий, основанная аж в 1947 году. Принцип La Romana — вкусняшки как у бабушки, то есть все натуральное и традиционное, изготовленное только из лучших ингредиентов.
Очередь в La Romana, все хотят вкусное джелато
Помимо мороженого в La Romana делают торты, пирожные и капкейки, соответственно, тут стоит налягать на все сладкие и молочные разновидности джелато.
Из категории must-try — джелато crema dal 1947 — молочно-яичный крем с ванилью и экстрактами лимона, рецепт которого не менялся с 40-х годов прошлого столетия, а также мороженое с каштанами или же с карамелью и засахаренными орешками.
На фото: ингредиенты для crema dal 1947
Где находятся: если говорить о крупных городах и туристических центрах, то джелатерии La Romana открыты в Риме, Турине, Вероне и в Римини — на родине сети.
Понравился материал? Присоединяйтесь к нам на фейсбук
Джелато против мороженого: в чём разница. Что на это ответит сорбет?
Верный признак наступившей весны и приближающегося тепла – разговоры о мороженом. С ним оказывается не всё так просто, поскольку у нас его всё больше теснит джелато*. Что это такое? Это просто итальянское слово, обозначающее мороженое, или это два разных десерта?
Кто лучше итальянского мороженщика может рассказать о джелато? Однажды мы встретили такого в Болонье, буквально на пороге одного из старых кафе. Сеньор Маттео в неформальной обстановке ответил на все наши вопросы. Как потом оказалось, он пришёл в гости к своему старинному приятелю, а на самом деле он – потомственный джелатьере из старого умбрийского городка Перуджи. В Болонью наш собеседник приезжает, чтобы читать лекции в Gelato University, Университе джелато. Вот так встреча!
На самом деле, джелато и мороженое очень похожи. Они приготовлены из сахара, смешанного с молоком, сливками или их комбинацией, которые потом взбиваются, чтобы добавить воздух в смесь перед замораживанием. Но есть и кардинальные различия в том, как готовятся эти десерты.
Классическая подача сливочного мороженого
Джелато vs мороженого
Приготовление
Начнём с того, что мороженое взбивается быстрее, чем джелато. В результате чего в смесь добавляется гораздо больше воздуха. Это означает, что мороженое имеет более лёгкую и «взбитую» текстуру. Если мороженое готовится правильно, по мере создания оно увеличивается в объёме.
Поскольку джелато взбивается медленнее, оно содержит меньший объём воздуха и не такое «пышное». Для сравнения: 25-30% воздуха в джелато и 50% в составе мороженого. Такая разница делает текстуру джелато более плотной и шелковистой.
Текстура кофейно-карамельного джелато
Содержание жира
В то время как мороженое содержит больше сливок и часто также включает желтки, джелато готовится больше из молока, чем из сливок и яйца в нём – большая редкость.
Важно! После мороженого, в составе которого есть сливки и яйца, во рту остаётся сливочно-маслянистое ощущение. Жирность мешает чётче различить вкусовые нюансы, поскольку молочный жир «забивает» рецепторы. Благодаря низкому содержанию жира в джелато, вкус десерта остаётся более чистым, и мы получаем весь спектр вкуса.
Но было бы ошибкой полагать, что джелато – это «здоровая версия» мороженого. Оба продукта содержат много сахара и калорий и есть их в большом количестве не стоит.
Витрина в кафе, где продают джелато
Подача десертов
Мороженое почти всегда подаётся как можно более холодным, чтобы оно не растаяло и сохранило взбитую консистенцию. Для идеальной подачи лакомство, вынутое из морозилки, нужно оставить на несколько минут при комнатной температуре и затем подавать. Это предотвратит онемение языка от холода, и вы сможете лучше оценить вкус мороженого.
Для джелато есть одно важное требование: оно не должно напоминать глыбу льда, но и не быть молочным коктейлем. Лучше всего, если джелато перемещается из морозильной камеры в холодильник за 15-30 мин. до его подачи.
Gelateria Della Palma, известная кондитерская и одно из старейших кафе-мороженых в Риме, Италия. Съёмка 2018 г
Разнообразие вкусов
В джелато, как правило, минимум искусственных ароматизаторов, чего не скажешь о многих видах мороженого. Видимо за эту натуральность и естественность вкуса джелато часто называют «взрослой» версией мороженого.
Витрина с гурмэ-джелато
Сорбет, вам слово
В отличие от мороженого и джелато, сорбет не содержит молочных продуктов и это отличная новость для веганов. Он сделан из сахара и фруктового/ягодного пюре, сока и иногда алкоголя, поэтому отличается лёгкой освежающей текстурой. Поскольку молочные жиры не служат барьером для рецепторов, сорбет обладает интенсивным фруктовым вкусом. Сорбетом часто освежают рецепторы, когда обед или ужин состоит из многих подач. Его в таких случаях едят не как десерт, а подают, например, между закусками и горячими блюдами. Сорбет следует подавать чуть-чуть подтаявшим, чтобы его можно было сразу есть, раскрыв полностью весь его вкусовой потенциал.
Лаймово-яблочный сорбет с базиликом, рецепт см. здесь
БОНУС! 5 правил, позволяющих с первого взгляда оценить кафе или джелатерию, где предлагают десерты ручной работы, а не массового производства
*Джелато или желато происходит от итальянского слова gelato, а оно, в свою очередь, происходит от латинского gelātus – «замороженный».