Как исправить кислое тесто дрожжевое
Почему Тесто Кислое на Вкус? 🍚 Что Делать?
🍚 Нередки случаи, когда выпечка получается пышной, румяной, но на вкус кислой. Запах при этом тоже чаще всего резкий. Почему так выходит, должна знать каждая хозяйка, чтобы не столкнуться в дальнейшем с подобной проблемой.
Должно ли тесто быть кисловатым на вкус?
Тесто кислым быть не должно. В него не добавляют уксус, лимонку и прочую кислоту. Выпечка должна получаться пресной или сладкой. Проблема кислоты характерна для дрожжевого теста.
Почему дрожжевое тесто кислое?
Причина кислоты дрожжевого теста заключается в неправильном его приготовлении. Обычно на создание дрожжевого замеса уходит около 2-3 часов. Но некоторые хозяйки экономят время и не дают тесту подойти дважды. Практически сразу после замеса они формируют булочки или лепят пирожки и отправляют в духовой шкаф.
Если дрожжи не успеют среагировать, эта реакция будет прекращена во время запекания, то продукт с большей долей вероятности будет кислым. Если было добавлено мало сахара, тогда дрожжи тоже могут не успеть отработать свое. Они сохранят кислоту и передадут ее тесту.
Что делать, если тесто получилось кислым?
На этапе приготовления замеса еще можно исправить ситуацию. Кислую же выпечку придется выбросить. Поэтому рекомендуется пробовать тесто на вкус, если есть какие-то сомнения. Обычно кислый продукт имеет соответствующий запах. Если замес получился кислым, значит надо добавить сахара и оставить в теплом месте. Дрожжевое тесто должно увеличиться в размере вдвое.
Таким образом, тесто бывает кислым из-за нарушения технологии его замеса. Дрожжевое тесто несложное в приготовлении. Но важно использовать качественные дрожжи и соблюдать пропорции ингредиентов, время выдержки. Тогда блюдо получится пышное и без намека на кислоту.
Правила работы с дрожжевым тестом, его виды, сроки хранения
Тесто дрожжевое не простое, работа с ним требует определенных знаний и навыков. Замесить и забросить на несколько дней в холодильник не получится. Дрожжи погибнут, а само тесто перекиснет. Что нужно про него знать, чтобы не допускать ошибок?
Виды дрожжевого теста
Дрожжевая выпечка всегда пышная, пористая, если приготовлена по всем правилам. Для каждого изделия требуется свое тесто. Слепить рогалики и хлеб из одной массы не получится, да и не нужно.
Основные виды дрожжевого теста:
Хлебные и сдобные виды теста очень похожи между собой по характеристикам, могут иметь одинаковую консистенцию, отличаются лишь количеством добавок. Если сахара и жиров много, то дрожжам сложнее работать. Тесто на хлеб поднимется быстрее, чем на сдобные булочки.
Как хранить тесто
Время работы дрожжей ограничено. После замеса начинается брожение, но оно не вечно. Через несколько часов тесто начинает перекисать. По этой причине его сложно сохранить длительное время. Исключение – дрожжевое слоеное тесто. Оно прекрасно лежит в морозилке и не теряет своих свойств несколько месяцев. Хлебное и сдобное тесто иногда тоже замораживают, но качество выпечки после оттаивания иногда ухудшается, может появиться кислый вкус.
Что нужно знать о хранении дрожжевого теста:
Самым капризным в хранении является жидкое дрожжевое тесто для блинов и оладий. Оно очень быстро подходит, дрожжам легко работать с такой консистенцией. Но вместе с этим тесто и быстро закисает. Уже через несколько часов в тепле оно портится. В холодильнике редко стоит более десяти часов. Поэтому не рекомендуется его замешивать впрок, делаем только на один раз, все сразу выпекаем. А вот изделия из него (блинчики, оладьи, панкейки) отлично сохраняются в холодильнике, хорошо переносят заморозку, последующий разогрев в микроволновой печи.
Такие капризные дрожжи
Купить хорошие дрожжи получается не всегда, а иногда они портятся дома. Бывает так, что продукты затрачены, тесто замешано, но совсем не поднимается. Пропавшие прессованные (сырые, свежие) сразу видно, они меняют цвет, запах, на поверхности может образоваться зеленая плесень, темные пятна.
Пропавшие сухие дрожжи определить по органолептическим показателям сложно.
Внешне их видно лишь по замершему тесту. Обидно, жалко, но ничего не поделать. Или можно?
Как проверить дрожжи:
Если вдруг болтушка не поднялась, не подает никаких признаков жизни, то не тратим остальные продукты, нужно бежать в магазин за свежими дрожжами.
Испорченное тесто: признаки, что делать
Самое опасное, что происходит с дрожжевым тестом – оно перекисает. Определить это можно по характерному запаху. Если обоняние не работает, то можно просто посмотреть на массу. Тесто сморщится и «опадет», дрожжи перестанут работать.
Если это произошло, исправить невозможно.
Вариант – взять часть теста для опары, добавить сахар, жидкости, дрожжи, муку и прочие ингредиенты, замесить новое тесто.
Вторая проблема – тесто подсохло. Корка на поверхности образуется быстро, ее сложно размягчить, портится вид и вкус выпечки. Замешанную массу нужно обязательно накрывать, можно смазать капелькой масла. Как исправить? Сбрызгиваем тесто водой или смазываем, накрываем, даем постоять, затем перемешиваем.
Хитрости для хороших хозяек
Начнем с мифов. Везде в интернете и даже в учебной литературе написано, что муку просеивают для насыщения кислородом. Зачем в муке кислород, если при соединении с жидкостью она все равно намокнет, склеится? Просеивать нужно, но чтобы избавиться от сора и облегчить себе замес теста, рыхлая мука быстрее соединится с другими ингредиентами.
Дрожжевое тесто любит не только тепло в помещении, но и от человеческих рук. Его нужно тщательно помять, проработать, погладить и делать это все только в хорошем настроении. Выпечка впитает положительную энергетику, порадует пышностью и мягкостью.
Как спасти перестоявшее тесто
Это случается даже с лучшими из нас. Вы ждете много часов, пока ваше тесто созреет до такой степени, чтобы его можно было испечь, а затем, вдруг забываете о нём (особенно во время подготовки к праздникам), и оно становится перезревшим. Возможно, вы даже пробовали испечь перестоявшее тесто в надежде, что оно волшебным образом вернётся к жизни. Но вместо чуда вы получаете бледный плоский хлеб, который пахнет спиртом. Однако, перестоявшее тесто не должно умереть на дне мусорного ведра. Предлагаем ознакомиться с методикой возвращения к жизни перезревшего теста.
Конечной целью расстойки хлеба является увеличение объёма сформованного куска теста за счет производства углекислого газа. Больший объём углекислого газа, полученного в процессе ферментации, формируется на заключительной стадии расстойки. А наибольшее увеличение объема происходит во время выпечки, когда тесто удваивается по объему в духовке. Для полноценного роста тесто должно быть достаточно прочным, чтобы удерживать газ, который оно произвело. Клейковина (глютен) делает тесто эластичным, чтобы оно могло расширяться вокруг пузырьков, при этом не разрываясь. Расстойка, которая начинается после того, как тесто сформовано и помещено в расстоечную корзину или на плоскую поверхность, оказывает некоторое влияние на вкус и текстуру. При этом процесс расстойки является ключевым фактором в создании формы и объема, формирования корочки и мякиша хлеба.
Когда углекислый газ создаёт большее давление, чем может выдержать тесто, клеточные мембраны разрываются, газ высвобождается и тесто опадает. Перестоявшее тесто не сможет сильно вырасти во время выпечки, так же, как и недозревшее. Такие заготовки разрушаются из-за того, что структура глютена ослабла, а производство газа увеличилось. Если заготовки сформованы не очень плотно, они не могут произвести достаточное количество углекислого газа, чтобы затем расширяться.
Самое сложное заключается в том, что пекарь должен научиться делать — это распознавать, что тесто достигло максимального уровня расстойки и спасти его, если оно перестояло. Этот навык требует практики и обучения на нескольких ошибках.
Общепринятая точка зрения гласит, что перестоявшее тесто не спасти и его нужно выбросить. Но эксперименты хлебной лаборатории Modernist Cuisine показали обратное. Пекари этого проекта смогли реанимировать одну и ту же партию теста 10 раз подряд, прежде, чем оно серьезно потеряло в качестве.
Их метод восстановления перестоявшего теста работает для многих видов хлеба, в том числе для деревенских, французских постных хлебов и влажного теста (с небольшой потерей объема). Этот метод также работает для фермерского хлеба и большинства ржаных видов хлеба, которые содержат определенную долю хлебной муки. Также пекари смогли восстановить и тесто для пиццы, хотя и получили более бледную корку после выпекания.
Сложнее этот метод реализовать с хлебом на закваске. Вы можете попытаться оживить опарное тесто, только если оно созревало небольшое количество времени в тепле. Те виды хлеба, которые расстаивались в холодильнике всю ночь, обладают чуть большей кислотностью и содержат в составе молочнокислые бактерии в большой концентрации. Если удалить газ и переформовать такое тесто, оно останется жёстким и не вырастет в духовке так, как нужно. Такой хлеб сильно потеряет во вкусе, получится более кислым, что нравится не всем людям, однако всё равно будет спасён.
Ошибки при выпечке хлеба неизбежны. Если это — перерасстойка, не выбрасывайте тесто. Воспользуйтесь этим пошаговым руководством по восстановлению перезревшего теста.
Выполните тест кончиком пальца, чтобы убедиться, что ваше тесто перестояло. Тест включает в себя мягкое нажатие пальцем на поверхность теста в течение 2 секунд. Посмотрите, как быстро его форма восстанавливается. Если вмятина была большой и не вернулась в исходное положение, скорее всего, тесто уже перестояло.
Извлеките тесто из корзины или другой тары, в котором происходила его расстойка.
Дегазируйте тесто, плотно прижимая его к поверхности стола. Приложите такое же давление, как и при формовании теста.
Снова придайте тесту форму и верните его в корзину для расстойки.
Как исправить кислое тесто дрожжевое
Форум хабаровских родителей ХабМама
Если дрожжевое тесто стало кислым
Модератор: Катюня
Если дрожжевое тесто стало кислым
Сообщение tais_afinskaya » 04 ноя 2012, 10:48
Re: Если дрожжевое тесто стало кислым
Сообщение tais_afinskaya » 05 ноя 2012, 01:01
Сообщение kikimora » 05 ноя 2012, 13:06
Re: Если дрожжевое тесто стало кислым
Сообщение tais_afinskaya » 06 ноя 2012, 16:18
Сообщение kikimora » 07 ноя 2012, 00:40
Если дрожжевое тесто стало кислым
Сообщение Sammantaa » 08 июн 2019, 06:57
Рецепт моего любимого дрожжевого теста на пирожки, делюсь)
Вам понадобятся: 2 стакана муки; стакан теплой воды; чайная ложка дрожжей; 2 столовых ложки растительного масла; 2 яичных желтка; сахар и соль по вкусу.
Приготовление В глубокую кастрюлю с широким дном необходимо вылить 200-250 миллилитров (стандартный стакан) теплой воды, добавить 150 грамм муки, сухие дрожжи и сахар, тщательно перемешать. Накрыть и поставить подниматься в теплое место. Когда дрожжи подойдут и запенятся, добавить соль и масло, перемешать еще раз. В емкость с оставшейся просеянной мукой (350 грамм) добавить желтки и взбить получившуюся смесь. Окончательно подошедшие дрожжи смешать с яйцами и мукой (предыдущий пункт), добавить остатки муки и перемешивать до загустения. Сформировать шар и снова отправить в теплое место подниматься.
Блюда из готового кислого теста: 7 домашних вкусных рецептов
Чтобы получить хорошее кислое тесто, нужно его хорошенько вымесить. Если к этому процессу подойти спустя рукава, тогда любые блюда из кислого теста получатся неудачными. Читай дальше…
Описание
Если мы готовим дома, то кислое тесто можно делать на опаре, а также без опары. Рецепты с кислым тестом рекомендуют ставить его на опаре, чтобы пироги получились вкуснее.
Опытные хозяйки знают, чтобы тесто быстрее подходило, необходимо для его приготовления взять свежие, не залежавшиеся дрожжи. Чем больше положить дрожжей, тем пышнее будет сдобное тесто. Замешенное тесто нужно оставить в тепле, чтобы начался процесс брожения. Причем, совсем не обязательно ставить тесто с вечера и особенно оставлять на ночь. Для того чтобы кислое тесто поднялось, вполне достаточно трех часов. Посуду с тестом на это время следует покрыть чистым полотенцем. Также следует помнить, что будущее слоеное тесто, поставленное задолго до того, как из него будут выпекать, например, пироги, может перекиснуть. Тесто будет готово в том случае, если оно не пристает к рукам и стенкам посуды.
Кислое тесто для пирогов и кулебяк готовят так же, как и для жареных и печеных пирожков. Однако жареные пирожки лучше готовить из менее сдобного теста. При этом в него просто нужно положить меньшее количество масла и яиц.