Как исправить перекисшее дрожжевое тесто

Как спасти перестоявшее тесто

Это случается даже с лучшими из нас. Вы ждете много часов, пока ваше тесто созреет до такой степени, чтобы его можно было испечь, а затем, вдруг забываете о нём (особенно во время подготовки к праздникам), и оно становится перезревшим. Возможно, вы даже пробовали испечь перестоявшее тесто в надежде, что оно волшебным образом вернётся к жизни. Но вместо чуда вы получаете бледный плоский хлеб, который пахнет спиртом. Однако, перестоявшее тесто не должно умереть на дне мусорного ведра. Предлагаем ознакомиться с методикой возвращения к жизни перезревшего теста.

Конечной целью расстойки хлеба является увеличение объёма сформованного куска теста за счет производства углекислого газа. Больший объём углекислого газа, полученного в процессе ферментации, формируется на заключительной стадии расстойки. А наибольшее увеличение объема происходит во время выпечки, когда тесто удваивается по объему в духовке. Для полноценного роста тесто должно быть достаточно прочным, чтобы удерживать газ, который оно произвело. Клейковина (глютен) делает тесто эластичным, чтобы оно могло расширяться вокруг пузырьков, при этом не разрываясь. Расстойка, которая начинается после того, как тесто сформовано и помещено в расстоечную корзину или на плоскую поверхность, оказывает некоторое влияние на вкус и текстуру. При этом процесс расстойки является ключевым фактором в создании формы и объема, формирования корочки и мякиша хлеба.

Когда углекислый газ создаёт большее давление, чем может выдержать тесто, клеточные мембраны разрываются, газ высвобождается и тесто опадает. Перестоявшее тесто не сможет сильно вырасти во время выпечки, так же, как и недозревшее. Такие заготовки разрушаются из-за того, что структура глютена ослабла, а производство газа увеличилось. Если заготовки сформованы не очень плотно, они не могут произвести достаточное количество углекислого газа, чтобы затем расширяться.

Самое сложное заключается в том, что пекарь должен научиться делать — это распознавать, что тесто достигло максимального уровня расстойки и спасти его, если оно перестояло. Этот навык требует практики и обучения на нескольких ошибках.

Общепринятая точка зрения гласит, что перестоявшее тесто не спасти и его нужно выбросить. Но эксперименты хлебной лаборатории Modernist Cuisine показали обратное. Пекари этого проекта смогли реанимировать одну и ту же партию теста 10 раз подряд, прежде, чем оно серьезно потеряло в качестве.

Их метод восстановления перестоявшего теста работает для многих видов хлеба, в том числе для деревенских, французских постных хлебов и влажного теста (с небольшой потерей объема). Этот метод также работает для фермерского хлеба и большинства ржаных видов хлеба, которые содержат определенную долю хлебной муки. Также пекари смогли восстановить и тесто для пиццы, хотя и получили более бледную корку после выпекания.

Сложнее этот метод реализовать с хлебом на закваске. Вы можете попытаться оживить опарное тесто, только если оно созревало небольшое количество времени в тепле. Те виды хлеба, которые расстаивались в холодильнике всю ночь, обладают чуть большей кислотностью и содержат в составе молочнокислые бактерии в большой концентрации. Если удалить газ и переформовать такое тесто, оно останется жёстким и не вырастет в духовке так, как нужно. Такой хлеб сильно потеряет во вкусе, получится более кислым, что нравится не всем людям, однако всё равно будет спасён.

Ошибки при выпечке хлеба неизбежны. Если это — перерасстойка, не выбрасывайте тесто. Воспользуйтесь этим пошаговым руководством по восстановлению перезревшего теста.

Выполните тест кончиком пальца, чтобы убедиться, что ваше тесто перестояло. Тест включает в себя мягкое нажатие пальцем на поверхность теста в течение 2 секунд. Посмотрите, как быстро его форма восстанавливается. Если вмятина была большой и не вернулась в исходное положение, скорее всего, тесто уже перестояло.

Извлеките тесто из корзины или другой тары, в котором происходила его расстойка.

Дегазируйте тесто, плотно прижимая его к поверхности стола. Приложите такое же давление, как и при формовании теста.

Снова придайте тесту форму и верните его в корзину для расстойки.

Источник

Что делать, если дрожжевое тесто перестояло?

Если тесто перестояло – что с ним делать? Этот вопрос мне задали недавно читатели в комментариях к статье Что делать, если дрожжевое тесто не поднимается?

Да, иногда случается наоборот: ваш замес поднимается слишком хорошо и быстро, да так, что вы не успеваете или забываете вовремя отправить его на выпечку в печь. Что делать в этом случае – если дрожжевое тесто перестояло? Стоит ли ставить в духовку перестоявшее тесто? Не изменится ли его вкус, не будет ли оно слишком кислым? Не опадет ли слишком высокая буханка хлеба, оказавшись в духовке?

Естественно, очень жаль потраченных сил и продуктов, совсем не хочется их выбрасывать. Но, к счастью, это и не понадобится: слишком расстоявшееся тесто можно спасти. Итак, что нужно сделать, если наше тесто перестояло положенный для подъема срок?

Если вы видите, что тесто, поставленное на расстойку, поднялось слишком высоко над формой, что оно стало слишком объемным, не спешите выпекать его. Выложите его из формы на стол, посыпанный мукой, легко и быстро обомните и снова верните в форму.

Дайте ему для подъема 20 минут (каждый следующий подъем происходит быстрее, чем предыдущий). Не пропустите нужный момент! Поставьте хлеб в духовку, когда масса поднимется не больше чем на 3-4 см над краем формы.

Ниже я покажу вам небольшой эксперимент: выпекая две буханки хлеба, я дам одной из них возможность перестоять и подняться слишком высоко. Посмотрим, что из этого получится: будет ли буханка из перестоявшего теста хуже той, которую отправили на выпечку вовремя.

Как сохранить перестоявшее тесто

Готовое к выпечке тесто для белого несладкого хлеба я делю на две части и подготавливаю две одинаковые прямоугольные формы.

Формы смазываю маслом и помещаю каждую часть в свою посуду. Обратите внимание, что в формах есть достаточно места для подъема. Потому что если хлеб заполняет лоток полностью (или почти полностью), то он будет выпадать из формы, даже не перестаивая. В этом случае начните с того, что вам нужны формы большего размера.

В общем говоря, любую выпечку, для которой используется 3,5 стакана муки или меньше, можно помещать в форму размером 21х10 см. Если же для вашего хлеба понадобилось более 3,5 стаканов муки, то ему будет легче правильно подняться в форме размером 23х12 см.

Далее оставляем хлеб подниматься в теплом месте. Традиционно его накрывают чистым полотенцем. Однако я нашла хороший способ использовать в качестве крышки пластиковую шапочку для душа: она не только сохраняет тепло, но и сберегает влажность, что очень важно при расстойке. А также не препятствует подъему в высоту.

Приблизительно через 40 минут мои хлебы поднялись на 4 см выше края лотков. Если поставить их в разогретую духовку, они поднимутся еще немного и превратятся в красивые в меру пышные батоны. Но так мы поступим только с одним из них.
Представим, что вы засиделись в соцсетях, или пришлось вывести собаку на прогулку, или встретить ребенка из школы – и время было пропущено…

Прошло еще полчаса… Опа! Вот что произошло со второй буханкой за это время: она возвышается на добрых 10 см над краем лотка!

Что случится, если эту буханку отправить прямо в печь в таком виде? Это я покажу вам немного позднее. А сейчас нужно проводить аварийно-спасательные работы)).

Во-первых, выкладываем тесто на посыпанный мукой (или смазанный маслом) стол и вымешиваем в достаточной степени, чтобы удалить из него весь образовавшийся углекислый газ. Это даже как-то приятно – нажимать на тесто, чтобы из него вышел воздух, как из мячика)).

Далее, снова придаем ему овальную форму и помещаем в лоток для выпечки.

Снова накрываем крышкой и даем ему еще 20 минут. Следим за тем, чтобы тесто поднялось не более чем на 4 см над краем формы. Как только буханка поднимется до нужного уровня, отправляем ее в разогретую печь.

Теперь сравним результаты выпечки в первом и втором случае. Вот наши два батона, бок о бок. Слева – буханка, испеченная в надлежащее время. Справа – забытая буханка, которую пришлось перемесить и дать ей еще раз подняться перед выпечкой.

Обратите внимание на буханку справа – она выглядит немного более пышной – благодаря дополнительной активности дрожжей при втором подъеме. А на вкус? Уверяю вас, что нет существенной разницы между этими двумя батонами.

Можно ли специально дать тесту дополнительный подъем? Конечно, это не повлияет на качество испеченного хлеба. Поэтому если в ваши планы не вписывается немедленная выпечка, устройте хлебу еще один подъем.

А насчет того, что бы случилось, если бы перестоявшее тесто отправилось прямиком в духовку? Вот результат…((

В печи хлеб поднялся еще немного, и у него не хватило сил удержать форму с равномерно пористой текстурой – буханка опала! Справедливости ради скажу, что на вкус это не повлияло: получился такой же вкусный, но некрасивый батон.

Подведя итог, скажу: можно ли спасти перестоявшее тесто? Однозначно – можно. Просто следуйте инструкциям выше, и вы сможете превратить эту потенциальную кулинарную катастрофу в совершенно чудесный каравай!

Источник

Почему Тесто Кислое на Вкус? 🍚 Что Делать?

🍚 Нередки случаи, когда выпечка получается пышной, румяной, но на вкус кислой. Запах при этом тоже чаще всего резкий. Почему так выходит, должна знать каждая хозяйка, чтобы не столкнуться в дальнейшем с подобной проблемой.

Должно ли тесто быть кисловатым на вкус?

Тесто кислым быть не должно. В него не добавляют уксус, лимонку и прочую кислоту. Выпечка должна получаться пресной или сладкой. Проблема кислоты характерна для дрожжевого теста.

Почему дрожжевое тесто кислое?

Причина кислоты дрожжевого теста заключается в неправильном его приготовлении. Обычно на создание дрожжевого замеса уходит около 2-3 часов. Но некоторые хозяйки экономят время и не дают тесту подойти дважды. Практически сразу после замеса они формируют булочки или лепят пирожки и отправляют в духовой шкаф.

Если дрожжи не успеют среагировать, эта реакция будет прекращена во время запекания, то продукт с большей долей вероятности будет кислым. Если было добавлено мало сахара, тогда дрожжи тоже могут не успеть отработать свое. Они сохранят кислоту и передадут ее тесту.

Что делать, если тесто получилось кислым?

На этапе приготовления замеса еще можно исправить ситуацию. Кислую же выпечку придется выбросить. Поэтому рекомендуется пробовать тесто на вкус, если есть какие-то сомнения. Обычно кислый продукт имеет соответствующий запах. Если замес получился кислым, значит надо добавить сахара и оставить в теплом месте. Дрожжевое тесто должно увеличиться в размере вдвое.

Таким образом, тесто бывает кислым из-за нарушения технологии его замеса. Дрожжевое тесто несложное в приготовлении. Но важно использовать качественные дрожжи и соблюдать пропорции ингредиентов, время выдержки. Тогда блюдо получится пышное и без намека на кислоту.

Источник

Почему не удается дрожжевое тесто?

Дрожжевое тесто мягкое, нежное, хорошо поднимается, а выпечка радует хорошим вкусом. Но это в идеальном варианте. Не всегда так получается. Почему тесто иногда жесткое, опадает, выпечка быстро черствеет, получаются очень тяжелые булки и пироги?

Ошибка первая: холодные продукты и помещение

Дрожжевое тесто поднимается только в теплой среде.

По этой причине ингредиенты для приготовления нужно подогревать. Муку и сыпучие продукты просто оставляют при комнатной температуре, чтобы они полежали. Жидкости специально подогревают до 38-45 градусов.

Также можно испортить тесто, если запустить дрожжи в горячую воду.

Они попросту погибнут, возможно, частично. Тесто будет долго подниматься, получится тяжелым, плотным, выпечка не порадует мягкостью и размером. После замеса тесто оставляют в теплом месте, но уже не подогревают, этого делать нельзя. Сверху обязательно накрывают дышащей тканью, чтобы масса не покрылась корочкой.

Ошибка вторая: некачественные дрожжи

Дрожжи бывают сухие и живые прессованные, обычно они в брикетах. В рецептах указывается нужный вид. Сейчас чаще всего используются сухие дрожжи. Независимо от вида продукта, важно проверять его срок годности. Просроченные дрожжи имеют слабую подъемную силу. Если тесто не поднимается, то проблема может быть именно в этом. Можно заранее проверить годность дрожжей.

Как проверить дрожжи:

Такую же болтушку делают, чтобы активировать и ускорить брожение. Получается упрощенная опара, которая значительно сокращает время подъема теста.

Сухие дрожжи можно заменять живыми дрожжами, для этого просто увеличиваем количество в три раза. На 10 г сухих дрожжей берем примерно 25-30 г дрожжей прессованных. Также можно менять их в обратную сторону. Сухие дрожжи имеют больше подъемной силы, являются концентратам, к тому же прекрасно хранятся и не требуют специальных условий. Поэтому все чаще именно они используются в рецептах.

Важно! Независимо от вида дрожжей, нужно придерживаться рекомендуемого количества. Не нужно его увеличивать, иначе у теста появится неприятный вкус. Если заложить меньше нормы, процесс подъема сильно затянется.

Ошибка третья: много или мало муки

Ни одно тесто не делается без муки. От ее сорта зависит результат. Все знают, что муку нужно просеивать. Это избавляет от сора и убирает комочки. Продукт становится рыхлым и воздушным, но важно не переборщить с количеством.

Дрожжевое тесто не нужно забивать. Даже после замеса оно должно оставаться мягким и чуть липнуть. Если муки будет много, выпечка получится жесткой, плохо поднимется, на вкусе это также отразится.

Еще одной ошибкой является малое количество муки. Если тесто растекается, не держит форму, сильно липнет к рукам, с ним сложно работать. К тому же жидкое тесто очень быстро поднимается и перекисает. Такая масса годится только на дрожжевые оладьи и блины. Пирожки, булочки, каравай из него сформировать не получится.

Ошибка четвертая: много сахара или отсутствие

Дрожжевое тесто без сахара не получится, но также оно станет невкусным без соли.

Песок помогает активировать работу дрожжей, способствует подъему массы, ускоряет процессы. Если замесить без него, тесто может подняться, но оно не подрумянится, будут крупные поры, по вкусу выпечка напомнит обычный хлеб. В пирожки, булочки, рулеты сахар всегда добавляют.

Еще одна ошибка при замесе домашнего теста – большое количество сахара. Получается тяжелая, плотная сдоба. При избытке сахара дрожжам сложно работать, поэтому во всем нужна мера. Иногда лучше посыпать сахаром булочку сверху, чем закладывать много при замесе.

Ошибка пятая: тесто мало или много постояло

Если дрожжевое тесто не поднялось хорошо, то оно просто не выкисло. В среднем ему нужно постоять от 2,5 до четырех часов. После первого подъема тесто опускают руками, подмешивают. Затем дают подняться еще раз. Чем прохладнее в помещении и больше ингредиентов в составе, тем больше времени потребуется для подъема.

Если тесто разделать сразу после замеса, оно может немного приподняться в духовке, но выпечка не порадует вкусом.

Признаки готовности теста:

Иногда тесто перекисает. Это происходит, если в нем много дрожжей, масса стоит слишком долго. Исправить это невозможно. Определить можно по кислому запаху.

Также перекисшее тесто само опускается. Оно теряет сахар, не подрумянивается в печи, не поднимается либо вяло это делает. Не нужно тратить на него время, но небольшую часть можно использовать в качестве опары.

Секреты работы с дрожжевым тестом

Если в тесте много соли, то оно будет плохо подниматься, к тому же получится нехорошим на вкус. На килограмм муки достаточно одной чайной ложки.

Точное количество соли зависит от выпечки, а также дополнительных ингредиентов. Например, в маргарине она уже присутствует.

Источник

Правила работы с дрожжевым тестом, его виды, сроки хранения

Тесто дрожжевое не простое, работа с ним требует определенных знаний и навыков. Замесить и забросить на несколько дней в холодильник не получится. Дрожжи погибнут, а само тесто перекиснет. Что нужно про него знать, чтобы не допускать ошибок?

Виды дрожжевого теста

Дрожжевая выпечка всегда пышная, пористая, если приготовлена по всем правилам. Для каждого изделия требуется свое тесто. Слепить рогалики и хлеб из одной массы не получится, да и не нужно.

Основные виды дрожжевого теста:

Хлебные и сдобные виды теста очень похожи между собой по характеристикам, могут иметь одинаковую консистенцию, отличаются лишь количеством добавок. Если сахара и жиров много, то дрожжам сложнее работать. Тесто на хлеб поднимется быстрее, чем на сдобные булочки.

Как хранить тесто

Время работы дрожжей ограничено. После замеса начинается брожение, но оно не вечно. Через несколько часов тесто начинает перекисать. По этой причине его сложно сохранить длительное время. Исключение – дрожжевое слоеное тесто. Оно прекрасно лежит в морозилке и не теряет своих свойств несколько месяцев. Хлебное и сдобное тесто иногда тоже замораживают, но качество выпечки после оттаивания иногда ухудшается, может появиться кислый вкус.

Что нужно знать о хранении дрожжевого теста:

Самым капризным в хранении является жидкое дрожжевое тесто для блинов и оладий. Оно очень быстро подходит, дрожжам легко работать с такой консистенцией. Но вместе с этим тесто и быстро закисает. Уже через несколько часов в тепле оно портится. В холодильнике редко стоит более десяти часов. Поэтому не рекомендуется его замешивать впрок, делаем только на один раз, все сразу выпекаем. А вот изделия из него (блинчики, оладьи, панкейки) отлично сохраняются в холодильнике, хорошо переносят заморозку, последующий разогрев в микроволновой печи.

Такие капризные дрожжи

Купить хорошие дрожжи получается не всегда, а иногда они портятся дома. Бывает так, что продукты затрачены, тесто замешано, но совсем не поднимается. Пропавшие прессованные (сырые, свежие) сразу видно, они меняют цвет, запах, на поверхности может образоваться зеленая плесень, темные пятна.

Пропавшие сухие дрожжи определить по органолептическим показателям сложно.

Внешне их видно лишь по замершему тесту. Обидно, жалко, но ничего не поделать. Или можно?

Как проверить дрожжи:

Если вдруг болтушка не поднялась, не подает никаких признаков жизни, то не тратим остальные продукты, нужно бежать в магазин за свежими дрожжами.

Испорченное тесто: признаки, что делать

Самое опасное, что происходит с дрожжевым тестом – оно перекисает. Определить это можно по характерному запаху. Если обоняние не работает, то можно просто посмотреть на массу. Тесто сморщится и «опадет», дрожжи перестанут работать.

Если это произошло, исправить невозможно.

Вариант – взять часть теста для опары, добавить сахар, жидкости, дрожжи, муку и прочие ингредиенты, замесить новое тесто.

Вторая проблема – тесто подсохло. Корка на поверхности образуется быстро, ее сложно размягчить, портится вид и вкус выпечки. Замешанную массу нужно обязательно накрывать, можно смазать капелькой масла. Как исправить? Сбрызгиваем тесто водой или смазываем, накрываем, даем постоять, затем перемешиваем.

Хитрости для хороших хозяек

Начнем с мифов. Везде в интернете и даже в учебной литературе написано, что муку просеивают для насыщения кислородом. Зачем в муке кислород, если при соединении с жидкостью она все равно намокнет, склеится? Просеивать нужно, но чтобы избавиться от сора и облегчить себе замес теста, рыхлая мука быстрее соединится с другими ингредиентами.

Дрожжевое тесто любит не только тепло в помещении, но и от человеческих рук. Его нужно тщательно помять, проработать, погладить и делать это все только в хорошем настроении. Выпечка впитает положительную энергетику, порадует пышностью и мягкостью.

Источник