Как исправить вино если появился привкус уксуса
Уксусное скисание вина: причины, симптомы и лечение
Виноделие – занятие непростое. Чтобы стать профессионалом, недостаточно вырастить виноград и изучить рецепты приготовления спиртного. Необходимо уметь вовремя распознавать винную болезнь – скисание вина. Выявить проблему можно благодаря кислому вкусу и специфическому запаху напитка, который напоминает столовый уксус.
Винная болезнь поражает молодые и выдержанные вина. Вкусный напиток превращается в уксус за короткий срок и становится абсолютно непригодным к употреблению. Кроме того, становится непригодной для дальнейшего использования и ёмкость, в которой находилась дурно пахнущая жидкость. Почему вино превращается в уксус и как спасти скисающий напиток, вы узнаете далее.
Скисает вино: возможные причины
Основной причиной скисания домашнего вина является нарушение технологии приготовления и влияние бактерий. Полностью исключить их появление в напитке невозможно, поскольку даже при использовании стерильного оборудования некоторые микроорганизмы остаются на поверхности ягод. Но винную болезнь возбудители провоцируют лишь в двух случаях:
В таких условиях бактерии быстро размножаются и разрушают молекулы спирта. По этой причине начинается уксусное брожение, которое длится 3 – 6 дней. Процесс снижает долю спирта до такой степени, что на него приходится не более 2 %.
Как понять, что вино уже превратилось в уксус? Ориентируйтесь на несколько признаков:
Как исправить скисающее вино
Полностью скисшее вино спасти не удастся. Оптимальный срок для вмешательства – первые 24 – 48 часов, когда уксусное брожение проходит начальную стадию. Чем раньше хозяин заметит симптомы винной болезни, тем лучше.
Как исправить вино, которое только начинает скисать:
Если вино не получилось улучшить, и оно отдает кислым, как прежде, его можно переделать на качественный кулинарный уксус. Прокисшее вино откупоривают и оставляют в открытом виде на несколько недель. В помещении должна поддерживаться температура +20 – 22°C. Фруктовый уксус впоследствии применяют для приготовления пищи и напитков.
Как лечить скисающие ягодные вина
Десертные вина из малины, ежевики, земляники и черники при нарушении температурного режима скисают быстро. Уксусно-кислые бактерии в жарких условиях угнетают деятельность винных дрожжей и делают напиток непригодным. Отличить ягодное вино от уксуса помогает светлая прозрачная пленка и неприятный уксусный вкус с отсутствием крепости.
В самом начале аномального брожения домашнее вино необходимо пастеризовать и снабдить дрожжевой закваской. Затем его следует отправить на обычное брожение. Второй вариант – перелить хмельное в хорошо закуренную бочку. Третий способ – перебраживание больного вина на свежей выжимке.
Если появляются первые признаки скисания, но момент был пропущен, излечить сделанное вино не получится – оно изобилует уксусной кислотой.
Чтобы вино не зауксилось: профилактика
В процессе изготовления и при хранении могут скисать как домашние, так и магазинные вина. Винодельческие предприятия во избежание этой неприятности добавляют в напитки консерванты – вещества, которые блокируют активность вредных микроорганизмов. Обычно на производствах используют сульфиты, но злоупотреблять ними нельзя из-за опасности для здоровья потребителя.
В домашних условиях для защиты сусла от воздуха используют гидрозатвор. Это приспособление выводит из ёмкости углекислый газ, который образуется при брожении содержимого. Перебродившую продукцию разливают в бутылки, плотно закупоривают и убирают на хранение в прохладное помещение.
Для профилактики скисания вина еще на этапе сортировки винограда важно удалять больные и поврежденные ягоды и не допускать забраживания сусла под прессом. Спасти хмельное от болезни также поможет регулярная доливка неполных ёмкостей с вином.
Но что делать, если винная болезнь запущена, а вино не хочется утилизировать? Безнадежно испорченный продукт лечению не поддается. Его можно пустить на перегонку или уксус.
Нашли ошибку? Выделите ее и нажмите Shift + Enter или нажмите здесь
Что можно сделать, если вино зауксилось
Те, кто занимаются виноделием, знают, что это занятие непростое. Вырастить виноград и изучить способы приготовления вина – это только часть необходимого. Очень важно уметь распознать винные болезни, например когда спиртное зауксилось. Что же это за болезнь, каковы причины возникновения и что можно сделать, если вино зауксилось?
Что такое зауксивание вина
Уксусное скисание, или зауксивание, – это распространённая и опасная винная болезнь, которой подвергаются как молодые, так и выдержанные вина. Благородный алкоголь за короткое время превращается в уксус и становится непригодным к употреблению. Ёмкость, в которой находился подобный продукт, также становится непригодной для последующего использования.
Для начала стоит обратить внимание на то, какое же количество уксусной кислоты считается нормальным для вина, а какое указывает на то, что оно зауксилось. Небольшое количество уксусной кислоты является составной частью вина, так как образуется на стадии брожения сусла. Белые сорта вин, например —совиньон-блан— и —рислинг—, после брожения выделяют 0,5-0,8 г/л летучих кислот, а красные – 0,6-1 г/л. Здоровыми считаются вина, в которых содержание летучих веществ до 1 г/л.
У выдержанных вин нормальное количество уксусной кислоты несколько выше из-за того, что со временем объем эфирных веществ возрастает. Например, выдержанное спиртное с показателями до 1,5 г/л является нормой, тогда как в молодом показатели больше 1 г/л будут указывать на то, что были нарушены условия брожения, которые повлекли за собой то, что спиртное зауксилось. Впрочем, такие нормы являются относительными, так как даже лабораторное определение устанавливает лишь приблизительное количество кислот в вине, не учитывая показатели содержания в эфирах.
Понять, зауксилось ли спиртное, можно по характерному запаху уксусных эфиров и вкусу уксусной кислоты. При дегустации такого спиртного во рту чувствуется жгучесть, а в горле остаются колющие и царапающие ощущения.
Одним из характерных признаков появления этой болезни является сероватая плёнка, которая образуется на поверхности напитка. Вначале такая плёнка тонкая и прозрачная, но с прогрессом зауксивания она становится более плотной, может иметь розовый оттенок, а также образовывать складки у стенок ёмкости. При распадении части плёнки опускаются на дно и образуют слизистые массы, которые называются уксусное гнездо.
В каких случаях происходит зауксивание
Уксуснокислые бактерии – это часть забродившего винного сусла, но они не всегда приводят к скисанию напитка. Выделяют несколько видов таких бактерий: acetobacter aceti, acetobacter xylinum, acetobacter kutzingia, acetobacter pasteurianum. Основную роль при уксусном скисании обычно играет acetobacter aceti. Уксусные бактерии, которые вызывают зауксивание вина, развиваются по нескольким причинам.
Скисание происходит довольно быстро, в течении трёх-пяти дней. Когда содержание спирта составляет менее 2 %, бактерии прекращают свою жизнедеятельность. Такие процессы могут происходить и при производстве домашних вин, и при промышленном производстве.
Что делать, если вино зауксилось
В условиях домашнего приготовления следует строго соблюдать технологию —производства вина—. Зауксивание – это болезнь, которую гораздо легче предупредить, чем затем пытаться её лечить. Для этого на этапе подготовки ингредиентов и непосредственно в процессе брожения следует предпринять меры профилактики.
Профилактика
Добавление консервантов
Использование химических консервантов винодельческими предприятиями считается профилактикой развития вредоносных бактерий. Специальные вещества добавляются в вина минимальными дозами, так как являются опасными для здоровья человека. Самыми распространёнными консервантами являются сульфиты. На винных предприятиях сульфитацию делают три раза – при брожении сусла, по окончании брожения и перед бутылированием.
Серу в виноделии использовали как отличный консервант ещё древние греки. Она предотвращала зауксивание вина, а сам процесс сульфитации придавал напитку свежий и устойчивый аромат. Необработанный серый алкоголь быстро теряет первоначальный запах. Сера сохраняет насыщенный оттенок напитка и делает его более прозрачным.
Как исправить домашнее вино, если оно зауксилось
Почему домашнее вино превращается в уксус, вы узнали, а теперь узнаете, что делать, чтобы исправить ситуацию, если ещё не слишком поздно. Оптимальный срок для спасения – это первые 24-48 часов. Чем раньше будет обнаружено, что зауксивание уже началось, тем больше шансов спасти напиток.
Лучшим способом спасения считается пастеризация. Процедура проводится следующим образом:
Как убрать уксус из домашнего ягодного вина
Десертные вина из разных ягод (малина, земляника, ежевика) при нарушенном температурном режиме очень быстро скисают. Бактерии в таких условиях приостанавливают брожение дрожжей и, соответственно, портят сам напиток. Порченое ягодное спиртное имеет светлую прозрачную плёнку и вкус уксуса.
Как только вы заметили изменения в брожении домашнего напитка, его следует пастеризовать и обеспечить закваской из дрожжей. Затем снова оставить бродить. Можно также порченое вино смешать со свежей выжимкой и оставить эту смесь дображивать.
Как можно применить испорченное вино
Если время все же ушло и вино уже зауксилось, из него делается то, что будет полезно в хозяйстве, – уксус. Такой кулинарный ингредиент приятно освежает и добавляет вкус некоторым блюдам. Испорченный напиток откупоривают и оставляют в таком виде на пару недель. Температура в помещении, где находится вино, должна быть 20-22 °С. Затем переливают в новую тару и используют по назначению.
Как убрать уксус из домашнего вина
Многие начинающие виноделы сталкиваются с типичными проблемами. Они проистекают из нарушения технологии приготовления напитка. Но почти все недостатки можно исправить. О том, как убрать уксус из вина, можно прочитать в этом материале. Перед тем, как убрать уксус из домашнего вина, нужно определить причину его появления. Это очень важно, поскольку после улучшения вкусовых качеств они могут испортиться в течение последующего срока хранения напитка. Далее в материале приведены практически советы опытных виноделов. Они рассказывают о том, как в домашних условиях можно значительно улучшить вкус, аромат и цвет данного алкогольного напитка.
Как убрать из вина привкус уксуса
Перед тем, как убрать из вина привкус уксуса, нужно усвоить, что при изготовлении напитка должны строго соблюдаться технологические условия. Иначе плодово-ягодное вино может приобрести нежелательное качество или какой-либо другой недостаток. Такой напиток может вовсе оказаться непригодным к употреблению. Недостатки, которые появляются в вине и во многом ухудшают его качество, называются болезнями вин. Болезни некоторых вин вызываются уксусными бактериями и винной плесенью, аэробными микроорганизмами. Для здоровья человека эти микроорганизмы неопасны, но, появившись и размножившись в вине, они могут сделать напиток непригодным для употребления. Лучшей средой для развития и плесени и уксусных бактерий являются температура, превышающая 15 С, и крепость меньше 15 %. Следует заметить, что бактерии развиваются при обильном доступе свежего воздуха. При разливе вина в бутылки емкость следует заполнить как можно лучше, ведь именно в неполно налитых емкостях винная плесень развивается в виде сероватой складчатой пленки
и разрушает кислоты вина до воды и углекислого газа.
Уксусное скисание. Это наиболее опасное и часто встречающееся заболевание вина. Оно вызывается уксусными бактериями, которые активно развиваются при температуре 25–35 °C в неполной посуде при доступе воздуха, а также в плохо подготовленной таре, при использовании подпорченного сырья низкого качества.
На поверхности вина образуется тонкая сероматовая пленка. Она покрывает всю поверхность на 2–3 дня. Первые стадии болезни сходны с цвелью. Затем вино приобретает резкий уксусный вкус и запах.
Предохранение вина от уксусного скисания можно обеспечить строгим соблюдением санитарных условий, а также температурного режима при брожении. Для прекращения уксусного скисания вино пастеризуют 10–20 минут при температуре 65–75 °C, но эти меры эффективны только на ранних стадиях заболевания.
Из вина, в котором развилось уксусное скисание, можно приготовить пищевой уксус хорошего качества. Фруктовый уксус широко используется в домашнем хозяйстве для приготовления различных напитков и блюд.
Очень быстро скисают легкие вина из малины, черники, земляники и ежевики, особенно при нарушении температурного режима. При температуре 25 °C и выше в бродящем вине начинают быстро развиваться уксусно-кислые бактерии, которые угнетают деятельность винных дрожжей. На поверхности вина, как при цветении, образуется светлая, прозрачная пленка. Само же вино приобретает неприятный уксусный вкус и теряет крепость. Излечить напиток от уксусно-кислого скисания можно только в том случае, если оно было замечено в начале брожения. Для этого вино надо пастеризовать, добавить в него дрожжевую закваску и продолжить брожение. Если же уксусно-кислое скисание было замечено позже и в вине уже накопилось большое количество уксусной кислоты, излечить вино невозможно.
Почему вино превращается в уксус
Даже самое лучшее вино через несколько дней после откупоривания пробки становится кислым и непригодным к употреблению. Это значит, что оно скисло, проще говоря, превратилось в уксус. Проблема скисания хорошо известна домашним виноделам, так как может испортить любое вино (яблочное, виноградное, вишневое и т.д.). Мы рассмотрим причины скисания вина и меры профилактики, позволяющие сохранить напиток.
Вино превращается в уксус при свободном доступе воздуха в емкость. Уксусные бактерии, миллионы которых живут в забродившем виноматериале, при достаточном количестве кислорода и температуре 6-45°C активизируются, перерабатывая винный спирт на воду и уксусную кислоту. В зависимости от температуры, концентрации кислорода и особенностей вина процесс скисания длится от 3-4 дней до нескольких недель. Деятельность бактерий прекращается, когда спирта почти не остается (в винном уксусе его меньше 0,2% от объема).
Определить скисание можно по запаху и вкусу. Сначала у вина появляется специфический резкий запах и кисловатый привкус. Спустя несколько дней кислотность усиливается, а крепость падает. Поэтому открытое вино нельзя хранить долго, максимум 2-3 дня в холодильнике, плотно закрыв его обратно пробкой.
Почти все магазинные вина содержат диоксид серы, который предотвращает скисание
Во время производства и хранения могут скиснуть как магазинные, так и домашние вина. Чтобы не допустить этого, винзаводы добавляют в свои напитки консерванты, блокирующие развитие уксусных бактерий. Самым популярным консервантом являются сульфиты (соли серной кислоты). Сера в вине предотвращает образование уксусной кислоты, но при больших концентрациях она опасна для здоровья.
Оградить домашнее вино от попадания воздуха на время брожения помогает гидрозатвор – специальное устройство, герметично закрывающее емкость, но позволяющее выводить наружу углекислый газ, который выделяется в процессе брожения. Готовое вино разливают в бутылки, герметично закрывают пробками и хранят при низких температурах.
Уксусное скисание относится к «болезням вина», которые «не лечатся». Это значит, что если вино перешло в уксус, то исправить его уже невозможно. На начальных стадиях скисания (в первые несколько дней) некоторые виноделы пытаются остановить уксусное брожение пастеризацией домашнего вина.
Для этого они нагревают напиток в стеклянных бутылках до 60-65°C и проваривают его в течение 20 минут. Но даже небольшое количество уксуса в вине портит вкус, при этом нет никакой гарантии, что пастеризация поможет остановить скисание. В большинстве случаев прокисшее вино просто выливают или делают из него домашний винный уксус.
Для приготовления уксуса годится любое красное или белое вино, можно брать домашнее. Достаточно на 2-3 недели оставить открытой стеклянную (очень важно) бутылку с вином при комнатной температуре.
Почему и что делать, если вино превращается в уксус
К сожалению, любое вино может скиснуть и, в итоге, превратиться в уксус. Определить, что эта неприятность произошла, легко по своеобразному запаху и вкусу.
Уксусное скисание — очень распространённое и опасное заболевание. Ему подвержены, как молодые, так и старые вина.
Напиток довольно быстро превращается в уксус, если в ёмкость с вином есть постоянный доступ кислорода. Уксуснокислые бактерии всегда присутствуют в забродившей винной заготовке.
Если в вине уже запущен механизм превращения уксусного брожения, то спасти напиток невозможно. Восстановить вино, сохранив его качество, есть небольшой шанс только на начальной стадии процесса.
Причины уксусного брожения
Уксусная мушка активно размножается именно в период виноделия. Она разносит споры уксуснокислых бактерий. Эти микроорганизмы в большом количестве находятся на гнилых и повреждённых плодах, на инструментах и посуде, которые используют при производстве вина. Поэтому полностью исключить их присутствие в вине практически невозможно.
При благоприятных условиях (приток кислорода и температура от 100 до 450) они активизируются, начинают бурно размножаться, расщепляя молекулы винного спирта в обычную воду и уксусную кислоту.
В зависимости от доступного кислорода и спирта, а также температурного режима, скисание продукта занимает от трёх до пяти суток.
Бактерии прекращают свою деятельность, когда спирта в жидкости практически не остаётся. Содержание спирта в винном уксусе менее 0,2%.
В период изготовления и хранении процесс уксусного брожения может начаться как в домашних, так и в промышленных винах. Что же можно сделать, чтобы ароматное вино не превратилось в уксус?
Почему вино зауксилось
Выделяют несколько основных причин, из-за которых из винного продукта получился уксус. К ним относят следующее:
Химические консерванты
Винодельческие предприятия делают профилактические добавки, которые блокируют развитие микроорганизмов. Эти специальные вещества называют консервантами. Большинство из них опасны для человека, поэтому их доза в винах минимальна.
Самые распространённые консерванты, которые применяют при производстве вина – сульфиды (соединения серы). В некоторых странах, например, в Австралии и США, содержание серы в вине обязательно указывают на этикетках.
Сульфидизацию вина на крупных винодельнях принять делать трижды: на этапе брожения мезги или сусла, после окончания брожения и перед бутылированием готового вина.
Использовать химические консерванты в домашних условиях не рекомендуют, но если есть такая необходимость или желание, то делать это надо очень аккуратно и строго следит за количеством консерванта, которое добавляется в напиток.
Серу, как отличный консервант, применяли в виноделии ещё древние греки. Это химическое вещество предотвращает окисление напитка. Процесс сульфитации придаёт вину чистый, свежий, устойчивый аромат.
Напиток, не обработанный серой, довольно быстро теряет свой первоначальный аромат. Сера также помогает сохранить чистый и насыщенный оттенок вина, делает его более прозрачным.
При условии соблюдения технологии, дозы серы микроскопичны, поэтому не влияют на вкус и запах вина, а также не наносят вреда здоровью человека.
Что делать если зауксилось домашнее вино
Вино может превратиться в уксус, если в процессе брожения уксусные бактерии размножаются излишне активно. Случается эта неприятность в том случае, когда происходит свободный постоянный доступ кислорода к продукту. От нескольких дней до пары недель, в зависимости от температуры и объема доступного кислорода, уксусные бактерии превращают вино в уксус. При этом питательной средой для них является алкоголь. И по прошествии отведенного срока содержание алкоголя в напитке составляет не более 0,2%. Тогда процесс прекращается сам собой, все съедено и переработано.
Для того, чтобы вино не превратилось в уксус, первым и единственным условием является недопущение попадания кислорода в бродящий напиток. Зачастую от этого спасает классическая «резиновая перчатка» на банке. Однако она не дает никакой гарантии.
Для гарантированного предотвращения зауксивания необходимо:
— делать домашнее вино в стеклянной посуде;
— соблюдать температурный режим;
— обеспечить плотное прилегание крышки к посуде, при этом дать возможность выходить образующимся в процессе брожения газам.
Большинство виноделов сходится во мнении, что если процесс пошел, то продукт испорчен окончательно. Да, конечно можно смириться, замочить в уксусе шашлыки и поехать на природу заедать горе. Однако не всегда все так печально, можно попробовать спасти продукт. Если зауксилось домашнее вино, но процесс только начался, есть шансы. Для этого вино переливают в другую тару, обращая внимание на то, чтобы пленка бактерий с поверхности не попала в новую посуду. Потом вино пастеризуют – то есть нагревают до 60-70 градусов в течении 30 минут. После пастеризации добавить немного спирта.
Еще один из вариантов – переместить вино в более прохладное место. Можно попробовать в самом начале, как только заметили проблему. Так же, если содержание спирта не упало совсем, можно «перегнать» вино на спирт. Получится что то вроде «коньячного спирта». Ну и самый крайний способ как спасти домашнее вино – добавить в него спирта. Спирт останавливает процесс брожения. При этом, чтобы вино не стало кислым, можно добавить обыкновенную соду из расчета 1 грамм на 1 литр.
Подводя итоги, можно сказать, что вариантов действий, в случае если зауксилось домашнее вино, достаточно много. Однако самый лучший способ изготовления качественного напитка – не допустить ситуации, когда его нужно будет спасть. Тогда всегда полученный продукт будет радовать своим качеством.
Профилактика
В домашних условиях следует строго соблюдать технологию приготовления вина. Уксусное брожение – это заболевание, которое проще предупредить, чем лечить. Профилактические меры при подготовке материала и брожении:
Чтобы избежать притока воздуха к суслу, применяют качественные водяные затворы. Его можно купить или сделать самостоятельно. Правильно подобранный и установленный гидрозатвор беспрепятственно выводит из бродильной ёмкости углекислый газ, образующийся в процессе брожения, и служит надёжной преградой для атмосферного воздуха.
Готовое вино лучше разливать в стандартные винные бутылки (750 мл) и герметично укупоривать. Домашнее вино для хранения помешают в прохладный погреб. Если такой возможности нет, то вино стоит хранить в холодильнике.
Также предотвращает образование винного уксуса крепление напитка водкой или спиртом (более 170).
Уксусное скисание вина: причины, симптомы и лечение
Виноделие – занятие непростое. Чтобы стать профессионалом, недостаточно вырастить виноград и изучить рецепты приготовления спиртного. Необходимо уметь вовремя распознавать винную болезнь – скисание вина. Выявить проблему можно благодаря кислому вкусу и специфическому запаху напитка, который напоминает столовый уксус.
Винная болезнь поражает молодые и выдержанные вина. Вкусный напиток превращается в уксус за короткий срок и становится абсолютно непригодным к употреблению. Кроме того, становится непригодной для дальнейшего использования и ёмкость, в которой находилась дурно пахнущая жидкость. Почему вино превращается в уксус и как спасти скисающий напиток, вы узнаете далее.
Скисает вино: возможные причины
Основной причиной скисания домашнего вина является нарушение технологии приготовления и влияние бактерий. Полностью исключить их появление в напитке невозможно, поскольку даже при использовании стерильного оборудования некоторые микроорганизмы остаются на поверхности ягод. Но винную болезнь возбудители провоцируют лишь в двух случаях:
В таких условиях бактерии быстро размножаются и разрушают молекулы спирта. По этой причине начинается уксусное брожение, которое длится 3 – 6 дней. Процесс снижает долю спирта до такой степени, что на него приходится не более 2 %.
Как понять, что вино уже превратилось в уксус? Ориентируйтесь на несколько признаков:
Как исправить скисающее вино
Полностью скисшее вино спасти не удастся. Оптимальный срок для вмешательства – первые 24 – 48 часов, когда уксусное брожение проходит начальную стадию. Чем раньше хозяин заметит симптомы винной болезни, тем лучше.
Как исправить вино, которое только начинает скисать:
Если вино не получилось улучшить, и оно отдает кислым, как прежде, его можно переделать на качественный кулинарный уксус. Прокисшее вино откупоривают и оставляют в открытом виде на несколько недель. В помещении должна поддерживаться температура +20 – 22°C. Фруктовый уксус впоследствии применяют для приготовления пищи и напитков.
Как лечить скисающие ягодные вина
Десертные вина из малины, ежевики, земляники и черники при нарушении температурного режима скисают быстро. Уксусно-кислые бактерии в жарких условиях угнетают деятельность винных дрожжей и делают напиток непригодным. Отличить ягодное вино от уксуса помогает светлая прозрачная пленка и неприятный уксусный вкус с отсутствием крепости.
В самом начале аномального брожения домашнее вино необходимо пастеризовать и снабдить дрожжевой закваской. Затем его следует отправить на обычное брожение. Второй вариант – перелить хмельное в хорошо закуренную бочку. Третий способ – перебраживание больного вина на свежей выжимке.
Если появляются первые признаки скисания, но момент был пропущен, излечить сделанное вино не получится – оно изобилует уксусной кислотой.
Чтобы вино не зауксилось: профилактика
В процессе изготовления и при хранении могут скисать как домашние, так и магазинные вина. Винодельческие предприятия во избежание этой неприятности добавляют в напитки консерванты – вещества, которые блокируют активность вредных микроорганизмов. Обычно на производствах используют сульфиты, но злоупотреблять ними нельзя из-за опасности для здоровья потребителя.
В домашних условиях для защиты сусла от воздуха используют гидрозатвор. Это приспособление выводит из ёмкости углекислый газ, который образуется при брожении содержимого. Перебродившую продукцию разливают в бутылки, плотно закупоривают и убирают на хранение в прохладное помещение.
Для профилактики скисания вина еще на этапе сортировки винограда важно удалять больные и поврежденные ягоды и не допускать забраживания сусла под прессом. Спасти хмельное от болезни также поможет регулярная доливка неполных ёмкостей с вином.
Но что делать, если винная болезнь запущена, а вино не хочется утилизировать? Безнадежно испорченный продукт лечению не поддается. Его можно пустить на перегонку или уксус.
Нашли ошибку? Выделите ее и нажмите Shift + Enter или нажмите здесь
Пастеризация
На начальном этапе скисания напиток можно спасти, если сделать пастеризацию, которая заключается в нагревании до 60–65 градусов, выдержке при этой температуре и охлаждении на воздухе. Опытные виноделы советуют предварительно вино профильтровать.
Сделать пастеризацию довольно просто, если напиток разлит в небольшие стеклянные бутылки. Для этого на дно подходящей по объёму кастрюли, укладывают полотенце, а затем ставят бутылки с вином. В кастрюлю наливают воду почти по горлышко винных бутылок.
Кастрюлю ставят на плиту, нагревают содержимое до указанной температуры и выдерживают 15–20 минут. Температуру можно контролировать с помощью водяного термометра. Это удобно сделать, если поставить в кастрюлю бутылку с водой, в которую вставлен термометр.
Если пастеризация не спасла напиток, то из него можно сделать полезный винный уксус.
Для этого подойдёт любое прокисшее вино. Начавший скисать напиток можно просто оставить в комнате открытым на две — три в стеклянной ёмкости.
Качественный винный уксус выдерживают при определённых условиях. Скисшее вино надо разлить по бутылкам, которые прикрывают рыхлой пробкой из марли. Бутылки ставят в проданный подвал на 3 месяца. Затем герметично закрывают. Раз в месяц бутылки надо открывать, чтобы выводил газ. Когда газообразование прекратится, уксус готов.
превращения вина в уксус
Доступ кислогода + заражение штамом уксуснокислых бактерий
Для минимизации вероятности нужно бродить вино под водяним затвором в герметичной таре, не надеятся на дикие дрожжи а добавлять стартер из разброженных культурных винных дрожжей, можно для стирилизации сразу добавить спирт-ректификат
Посл. ред. 08 Нояб. 17, 11:02 от Kotische
показания 2 деления, на вкус не уксус, но и не вино, odem, 06 Нояб. 18, 06:03
это вкус молодого вина, с дрожжевым привкусом, и корявостью в аромате! Все потом исправится! Оставь вино в покое еще на месяцок. Тем, что ты смешал сусла вин, ничего страшного не случилось. КСЕНЗ, 06 Нояб. 18, 10:01
отобрал на пробу 0,5л, опустил АС-3 0-25% показания одно деление, опустил спиртометр АС – 3 0-40% показания 2 деления, на вкус не уксус, но и не вино, odem, 06 Нояб. 18, 06:03
АС показал что сахар выбродил. В готовом вине спиртометром крепость не померяешь( сто раз уже писали). Есть капиллярный винометр и то им еще надо умудрится правильно замерить. Думаю что виноград достаточно набрал сахаров в этом году, оно еще будет дображивать и винифицироваться. Долей свои бутыли до полного и пусть стоят, (сведи воздушное пространство к минимуму). Нормальное сухое вино получится. монтер, 06 Нояб. 18, 12:58
Так алкоголя почти ноль, какое же это вино? odem, 06 Нояб. 18, 12:15
Так. открываем букварь. И читаем. Сто раз говорено, и двести раз написано, что спиртомер меряет плотность спирта и воды. Вино не является смесью воды и спирта. что там измерено. неизвнестно.
Добавлено через 1мин.:
А. выше написали уже..
Посл. ред. 07 Нояб. 18, 05:55 от КСЕНЗ
Так. открываем букварь. И читаем. Сто раз говорено, и двести раз написано, что спиртомер меряет плотность спирта и воды. Вино не является смесью воды и спирта. что там измерено. неизвнестно. КСЕНЗ, 06 Нояб. 18, 18:14
Стакан замахнуть и понять сколько спирта. Можно одну бутыль сахар добавить. И объем увеличится до горла и сравнение будет. maxufax, 07 Нояб. 18, 11:19
Сахар в вино.. Считаю излишне.. Вкус изменится.. Бормотуха..
Добавить инертный материал, гранитный песок промытый к примеру
Кстати вопросик, один бутыль не до конца залит, сантимов 7 до горловины, ну не хватило вина, может воды долить? там всего пол литра нужно примерно, бутыль 30 литровый odem, 07 Нояб. 18, 10:07
Я предпочитаю вином долить (прошлогодним, магазинным – без разницы). Alex 61, 11 Нояб. 18, 21:04
Возьму на заметку, но я уже залил сахар с водой.
Добавлено через 27дн. 4ч. 36мин.:
Понимаю, что тема не та, но раз уж тут я начал переживать за свое вино, думаю тут и нужно отчитаться, сегодня разлил часть вина по бутылкам, вино полностью для этого созрело, получилось очень правильным и вкусным, в меру кислоты, в меру сладости, почти не терпкое (гребни отделял) градус правильный, не знаю как замерить но на вкус градусов 12, в общем идеально все, всем спасибо за советы.