какие виды фарша бывают
Что приготовить из фарша
Наиболее распространенным мясным продуктом в современной кухне является фарш. Он удобен в приготовлении, с ним можно приготовить практически любое блюдо на любой, даже самый привередливый вкус. Блюда из перемолотого мяса подходят не только для употребления в пищу взрослыми людьми, но и для маленьких детей, которым только начинают вводить мясо, а также для пожилых людей, которым уже не так просто справиться с цельным куском мяса.
Какие бывают виды фарша
Фарш – это перемолотое мясо, такая консистенция невероятно удобна по той простой причине, что позволяет комбинировать в себе различные виды мяса, создавая при этом необходимый вкус. Это может быть и более сухой и диетичный фарш из куриных грудок, и жирноватый из свинины, и более грубый говяжий, а может быть, смесь различных видов мяса для получения массы, обладающей несколькими качествами, необходимыми для того или иного блюда.
Блюда из фарша
Самое распространенное блюдо, которое можно приготовить из фарша это, конечно, котлеты. Это классическое повседневное блюдо можно готовить из любых видов перемолотого мяса в зависимости от личных вкусовых предпочтений. Котлеты можно готовить любым удобным или необходимым способом: их можно пожарить, запечь и даже приготовить на пару.
Еще один распространенный вид блюд из фарша – различные сытные запеканки, наиболее часто для их приготовления используется картофель, но также возможно приготовление запеканок с другими овощами, например, кабачками, помидорами, баклажанами и любыми другими овощами, подлежащими запеканию. Такие запеканки невероятно сытные и ими с легкостью можно накормить и большую семью и дорогих гостей.
Особой популярностью пользуется сытная выпечка. Это могут быть как маленькие пирожки с мясной начинкой из дрожжевого или слоеного теста, та и большие пироги. Начинки таких пирогов и пирожков могут быть самые разнообразные с использованием различных видов мяса для фарша, а также допускается добавление практически любых ингредиентов на ваш вкус.
При приготовлении больших пирогов можно делать сложные многослойные начинки, с использованием не только фарша и зелени, но и грибов, различных видов сыров, а также многообразных овощных начинок. Такой пирог будет не стыдно подать гостям даже в виде основного блюда.
Перечень возможных вариаций из фарша не исчерпывается перечисленными выше рецептами, он гораздо шире. Его можно использовать и как мясную начинку для блинчиков, можно сделать тушеные в томате тефтели, приготовить соус для гарнира, например, знаменитый соус болоньезе, приготовить голубцы, сделать мясной рулет, а также налепить знаменитые сибирские пельмени, казахские манты, и еще много-много всего.
При выборе рецептов из фарша стоит руководствоваться исключительно фактором сочетаемости продуктов, остальное – полная фантазия хозяйки, благодаря опыту и умелым рукам которой любое блюдо получится красивым и невероятно вкусным.
Идеальный фарш: тонкости приготовления
Содержание
Фарш достаточно прост в приготовлении. Некоторые пытаются всячески усложнить этот процесс, добавляют различные овощи и приправы, но эти компоненты на самом деле не делают вкус лучше. Главное – выбрать правильное мясо и знать, какие виды лучше всего сочетаются друг с другом.
Для приготовления говяжьего фарша подходит лопатка или грудинка – эти части достаточно мягкие и содержат много белка. Остальные части довольно жесткие.
В принципе, для фарша подойдет любая часть курицы: и филе, и срезанное с бедер мясо. А вот кожу использовать нежелательно – в ней могут накапливаться антибиотики, входящие в состав кормов, плюс она слишком жилистая и жирная.
Лучше всего использовать филе, потому что мясо бедер у нее слишком жесткое. Из мяса индейки особенно вкусными получаются биточки и фрикадельки. Кстати, мясо птицы обладает высокой клейкостью, благодаря этому готовое блюдо не разваливается.
Для фарша рекомендую брать шейку или лопатку. Лишний жирок лучше сразу срезать, потому что это мясо само по себе жирное. По этой причине свиной фарш в чистом виде – не лучший выбор. Сочетайте это мясо с другим видом. Классика жанра – смесь говяжьей лопатки или грудинки с небольшой частью свиной лопатки или шейки – получится сочный и нежирный фарш.
Результаты исследования фарша «Домашний», читайте ЗДЕСЬ
Комбинируйте разные виды мяса, от этого блюдо, как правило, только выигрывает. Например, можно на килограмм говядины или телятины взять полкилограмма курицы или индейки – в таком сочетании фарш будет достаточно влажным, но не слишком жирным.
Как приготовить вкусные котлеты?
Распространенная ошибка – когда в фарш добавляют репчатый лук, картошку, яйцо… Это все не нужно.
Возьмите курицу и говядину, нарежьте мясо кусочками и проверните его через мясорубку.
Параллельно залейте холодной водой обычный белый хлеб (без корочки), можно предварительно подсушенный. Добавьте его в мясо и прокрутите второй раз. Если масса кажется суховатой, то можно при прокрутке добавить 100 грамм сливочного масла – это придаст сочности.
Затем нужно добавлять понемногу воды и взбивать массу руками – благодаря этому фарш насыщается кислородом и становится пышным. Отбивать мясо и добавлять воду нужно до тех пор, пока масса не начнет сходить с рук, это может занять около 10 минут. Фарш готов.
Котлета «Пожарская»
Мясо курицы провернуть через мясорубку.
В фарш добавить замоченный белый хлеб (100 грамм на полкилограмма фарша).
Пропустить через мясорубку еще раз, добавить сливки (из расчета 70 грамм на 500 грамм мяса) и взбить массу, добавить соль по вкусу.
Мякиш белого хлеба нарезать небольшими кубиками.
Сформировать котлеты, панировать в хлебных кубиках и обжарить с двух сторон до золотистой корочки.
Узнавайте о новых материалах Роскачества первыми, подписавшись на нашу рассылку.
Какой фарш лучше — правила, как выбрать качественный продукт
Вкус и качество блюда напрямую зависят от качества фарша — конечно, лучшим вариантом является продукт, выполненный в домашних условиях. Но при необходимости можно воспользоваться магазинным полуфабрикатом. Главное, придерживаться рекомендаций, какой фарш лучше выбрать и на что обращать внимание.
Как выбрать хороший фарш в магазине
При выборе продуктов питания мы первоначально смотрим на их внешний вид. Также обстоит дело и с фаршем. Сначала рекомендуется оценить мясной продукт по внешним признакам, затем обратить внимание на другие параметры (категорию, срок годности, описание состава). Читайте также о калорийности блюд из фарша.
Внешний вид
Цвет мясной массы должен быть насыщенным — от розового до темно-красного, исходя из вида мяса. Чем выше концентрация в продукте говядины, тем более алым будет оттенок. При преобладании свинины, курицы цвет бледнеет. Оттенок должен быть однородным без темных участков, серых или зеленых вкраплений. Выбирайте массу без хрящей, костей и сухожилий, кровяных сгустков, пленок.
Чем ровнее цвет — тем более свежий фарш. Изменения оттенка происходят при неправильном хранении продукции, повторных заморозках/размораживаниях, развитии патогенной микрофлоры.
На фото приведу пример хорошего фарша из курицы.
Качественный куриный фарш.
Цвет однородный, текстура нежная, нет никаких посторонних включений, потемнений. Из такого продукта отлично делать котлеты — они получатся сочными и мягкими.
Свежесть говяжьего фарша видна сразу — он яркий, алого цвета, без темных пятен. Труднее дело обстоит со смесью сортов мяса. На фотографии — пример качественного фарша с говядиной и свининой. Цвет — яркий и однородный, без затемнений, сухожилий, нет признаков сухости, залежалости.
Качественный фарш из говядины и свинины.
Хороший свиной фарш будет бледнее, но однородность оттенка также сохранится. Пример на фото. Бледности также добавит введение свиного жира в фарш — чем его больше, тем, соответственно, яркость ниже.
Качественный свиной фарш.
Обращайте внимание на упаковку (при наличии) — не должна быть нарушена герметичность. Не берите продукт, где стерта дата годности, изготовления или наклеено несколько стикеров с датами.
Срок годности
Срок хранения фарша зависит от условий его содержания:
При применении вакуумной упаковки, регуляторов кислотности срок возрастает.
Обязательно следует посмотреть срок годности на упаковке — при его превышении продукт употреблять нельзя. Сложности могут возникнуть при приобретении мясной массы на рынке — уточнив дату у продавца, оцените и внешний вид, запах изделия. Как правило, несвежесть видно невооруженным глазом.
Употребление просроченного продукта не только испортит вкус блюда, но и может стать причиной отравления — особенно, при недостаточной тепловой обработке (например, при обжарке бифштексов, бургеров и так далее).
Документация
На любые продаваемые продукты питания должны быть в наличии бумаги, указывающие на их качество. Если полуфабрикат в упаковке, сведения представлены на ней.
Но даже при покупке фарша на развес в магазине или на рынке можно затребовать документы, в которых указываются:
Такая информация часто представляется в торговых точках на стендах, в отдельных книгах, на витрине. Можно попросить у продавца декларацию соответствия продаваемой продукции нормам СанПиНа.
Какие бывают категории мясных продуктов и к какой относится фарш
ГОСТ выделяет несколько категорий мясных продуктов, в том числе фарша:
При покупке фарша отдавайте предпочтение первым двум категориям. Надеюсь, что информация вам пригодится, и вы будете приобретать только качественный продукт. Приготовьте из него вкусные закуски, мясной рулет, фаршированные макароны и другие блюда, представленные на сайте. Успехов в кулинарных экспериментах!
Полный фарш! Как не ошибиться при покупке?
Котлеты, тефтели, биточки – далеко не полный список блюд, где основным ингредиентом является мясной фарш. И при этом далеко не у всех хозяек есть время и необходимые приспособления, чтобы делать его самостоятельно. Казалось бы, в чем проблема? Иди в магазин и выбирай! К сожалению, найти по-настоящему качественный продукт не так уж и просто.
Какой бывает?
Для справки:
Мясосодержащий продукт – мясная продукция, которая изготовлена с использованием немясных ингредиентов и массовая доля мясных ингредиентов которой составляет от 5 до 60% включительно.
Мясной фарш (свиной, говяжий, бараний, свино-говяжий).
Фарш из мяса птицы (куриный, индюшачий).
Для производства фарша не допускается мясо, замороженное более одного раза.
Мясной фарш – это полуфабрикат, а по ГОСТ Р 52675-2006 все полуфабрикаты подразделяются на категории:
А, Б – это мясные полуфабрикаты;
В, Г, Д — могут быть как мясными, так и мясосодержащими полуфабрикатами.
В полуфабрикатах категории А мяса больше всего – свыше 80%. В категории Б – мяса от 60 до 80%. В категории В – от 40 до 60%. В категории Г – от 20 до 40%. Меньше всего мяса в продукции категории Д – от 20%.
Масса фарша должна быть однородной, размер кусочков не должен превышать 2–3 мм. В его состав не должны входить посторонние включения и добавки. К сожалению, часто производители, стремясь сэкономить, добавляют в продукт свиные шкурки, хрящи, кости и другие части туши животных, состоящие из соединительной ткани. Естественно, что в маркировке о таких ингредиентах ничего не сообщается. Более современный способ обмана потребителя – добавление коллагенового белка в виде специальной добавки, которую производитель вносит с целью удешевления продукции.
По термическому состоянию мясные фарши бывают охлажденные, подмороженные, замороженные. Лучше всего, даже если вы не планируете готовить котлеты или другое блюдо сразу, покупать охлажденный продукт. Так вы точно будете знать, сколько именно хранился фарш.
Для производства мясного фарша не допускается использование консервантов и фиксаторов цвета в соответствии с техническим регламентом «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств». К слову, в соответствии с вышеупомянутым регламентом, в состав мясного фарша также запрещено добавлять фосфаты, но, к сожалению, многие производители игнорируют этот запрет. О вреде избытка фосфатов для здоровья мы уже писали.
Выбираем
Для справки:
Белок коллагеновый – пищевой белок животного происхождения, изготовлен чаще всего из шкуры сельскохозяйственных животных.
Коллагеновый белок существенно уступает мышечному белку (то есть, собственно, мясу) по биологической ценности – в нем совершенно нет незаменимых аминокислот, необходимых человеку.
Чтобы распознать этот ингредиент в составе продуктов (это в том случае, если производитель все-таки указывает об этом в маркировке), надо понимать, что он может скрываться под названиями: «эмульсия свиной шкурки», «белок животный», «желатин».
Хороший свежий фарш должен обладать запахом мяса, иметь яркий цвет. Никакого запаха пряностей быть не должно. Если почувствовали запах перца или чеснока, то, скорее всего, производитель решил таким образом замаскировать не слишком свежее мясо. Такой фарш покупать точно не стоит!
Стоит также обратить внимание и на сок, который выделяет размороженный фарш. Если его нет совсем, значит, в продукт были добавлены влагоудерживающие добавки. Если фарш свежий, то сок будет розового цвета, а если он пролежал на прилавке слишком долго, то жидкость будет мутной, темной с неприятным запахом.
Упаковка и маркировка
При покупке особое внимание следует обратить на то, как упакован продукт, есть ли маркировка. Желательно, чтобы упаковка была прозрачной, через нее хорошо видно, в каком состоянии находится фарш. На этикетке должна быть размещена полная информация о товаре: категория, состав, пищевая ценность, дата производства, срок годности, адрес и телефон производителя. Если такой маркировки нет, лучше отказаться от покупки данного товара, ради собственного здоровья.
Срок хранения
Охлажденный фарш может храниться при температуре от 0°C до +4°C не более 24 часов. Но производители имеют право устанавливать увеличенные сроки хранения (5, 7, 10 суток) при условии, что могут обеспечить и обосновать безопасность своей продукции в течение всего срока годности.
Важно
С точки зрения диетического питания, полезен фарш из нежирной говядины, нежирной свинины, а также мяса птицы.
В говяжьем фарше несколько больше железа. Свинина прекрасно усваивается нашим организмом, а ее жир по жирнокислотному составу гораздо лучше, нежели говяжий. По мнению диетологов, нежирная свинина ничуть не хуже, чем говядина. Она подходит даже для детского питания.
И все же не следует забывать о том, что свинина и свиной фарш обычно имеют более высокое содержание жира, поэтому блюда из них не рекомендуют употреблять людям, склонным к ожирению, а также тем, кто следит за своей фигурой.
«Росконтроль» уже проводил экспертизу мясного фарша разных производителей. С результатами можно ознакомиться здесь.
Как выбрать в магазине хороший фарш
Сколько мяса в магазинном фарше? Как выбрать свежий и качественный? Какой фарш подойдет для котлет? Об этом рассказали эксперты Роскачества.
Состав фарша
Фарш мясной говяжий, согласно ГОСТу, относится к категории В. Это означает, что в фарше, приготовленному по стандарту, должно быть не меньше 60% мышечной ткани. Продукт обязательно должен быть однородным, без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок в составе. Фарш в оболочке должен быть без повреждений оболочки, без поперечных перевязок, поддон должен быть чистым и сухим внутри.
Внешний вид фарша
Цвет фарша должен быть от розово-красного до темно-красного оттенка: чем больше в нем говядины, тем ярче будет цвет, если же больше свинины, то он будет более бледным. Также большое содержание жира осветляет фарш. При этом цвет должен быть однородным, если видны участки фарша с признаками потемнения, посерения, позеленения, то это признаки окисления или развития микробиологической порчи. Ровный цвет — свидетельство свежести фарша. Любые изменения цвета фарша, как правило, происходят в результате неправильного хранения, например, в результате несоблюдения температурных режимов хранения.
Срок годности фарша
Тепловая обработка убивает 99% микроорганизмов, но 1% все-таки остается, а значит могут остаться жизнеспособными бактерии, вызывающие порчу и пищевые отравления, и патогенные микроорганизмы. Опасно хранить кулинарные изделия, изготовленные из фарша сомнительной свежести. За время хранения выжившая нежелательная и опасная микрофлора может дать потомство, и кулинарное блюдо может тоже стать опасным. Фарш сомнительной свежести, в особенности, опасно использовать для приготовления котлет, бифштексов, бургеров, то есть блюд, которые только кратковременно обжариваются с двух сторон.
Документы на фарш
Помимо этого, как и на любую другую мясную продукцию, на фарш должна быть оформлена декларация соответствия. Даже покупая фарш на развес потребитель имеет право потребовать представить информацию для потребителя (она может быть размещена и в витрине, в непосредственной близости от продукта). В ней должно быть указано: название полуфабриката, категория полуфабриката, состав (включая пищевые добавки и аллергены, при их наличии), пищевая ценность (в том числе содержание жира, белка), калорийность, срок годности и дата изготовления.