О сроках годности и условиях хранения кондитерской продукции
Качество кондитерских изделий напрямую зависит от их ингредиентов и качества исходного сырья. В современной технологической отрасли существует масса заменителей, которые удешевляют конечный продукт или делают его менее калорийным. Иногда при этом страдает качество.
На поверхности и внутри не должно быть посторонних включений, форма должна быть правильной, не мятой, не ломаной. Конфеты должны быть в индивидуальной неповрежденной упаковке, одинаковой формы. Не должно быть слипшегося или растаявшего продукта, ломанного или потерявшего форму. Часто именно неправильное хранение кондитерских изделий приводит к утрате их привлекательных потребительских свойств. Сроки годности и условия хранения устанавливаются изготовителем. Данные сведения доводятся до покупателей на потребительской упаковке или на прикрепленной к ней этикетке. Уже при выборе кондитерских изделий следует обращать внимание не только на их состав и целостность упаковки, но и на условия хранения в магазине.
Мучнистые изделия с начинкой имеют более короткий срок хранения из-за риска развития в богатой жирами и сахарами среде микроорганизмов. Хранение таких кондитерских изделий, как пирожные и торты, осуществляется от 36-72 часов до 120 часов, если в составе есть сорбиновая кислота (консервант).
Сухие кондитерские изделия без скоропортящихся начинок и влажных прослоек с консервирующими ингредиентами в соответствующей упаковке могут иметь срок хранения до 3 месяцев.
Условия хранения
Версия для печати
Версия для MS Word
Санитарный надзор
(c) Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Сахалинской области, 2006-2021 г.
Адрес: 693020, г. Южно-Сахалинск, ул. Чехова, 30-А
Какие необходимые условия хранения кремов и изделий с кремом дома
Чай с кремовыми десертами — неотъемлемая часть дружеских посиделок, празднования дней рождения. Не всегда при выпечке удается точно рассчитать нужный объем взбитого кондитерского полуфабриката или при покупке в магазине — количество готовых лакомств.
Зная, какие необходимы условия хранения кремов и изделий с кремом, можно покупать десерты готовые или испечь самим с запасом.
Классификация кремов, изделий с кремом и их характеристики
Крем кондитерский представляет собой взбитую пластичную субстанцию из яиц, масла, сливок с вкусовыми добавками. Варианты использования продукта — поверхностное нанесение, промазывание коржей, заполнение полостей в выпечке.
Сливочные
Полуфабрикат готовят путем соединения взбитого измельченного сливочного масла со сгущенным молоком, сахарной пудрой. Для придания яркого вкуса в смесь вводят коньяк, ваниль, какао-порошок, орехи.
Пластичный продукт, сохраняющий форму, может применяться для украшения тортов, пирожных, сладких пирогов, создания прослоек между коржами, наполнения вафельных трубочек.
При взбивании 35-процентных сливок с добавлением желатина получают облегченный вариант сливочного полуфабриката.
Белковые
Взбитые с сахаром и ванилью белки, увеличивающиеся в объеме в 5–7 раз, отличается пышностью, легкостью, белизной. За счет большого количества сахара, выступающего в роли консерванта, хранится дольше сливочного. Сырым белковым полуфабрикатом украшают, глазируют поверхности десертов, после чего их на пару минут помещают в печь при t – 230 °С, для образования на взбитых белках стойкой корочки.
Для приготовления заварного белкового крема в уваренный сироп тонкой струйкой вводят взбитые белки, не прекращая взбивания. В этот момент можно добавить пищевые красители, ароматизаторы. После остывания продукт застывает, долго не оседает. При нанесении на поверхность тортов имитирует мастику.
Заварные
Полуфабрикат делают путем добавления кипящего молока к смеси, состоящей из желтков, сахара, муки и крахмала, введения взбитых до устойчивой пены белков. Сгущение состава происходит при непрерывном помешивании массы, поставленной на водяную баню.
Заварные кремы плохо держат форму. Их используют для пропитки, скрепления коржей, заполнения пустот профитролей, эклеров.
Творожные
Сливочное масло растирают добела с сахарной пудрой, в смесь вводят взбитые жирные сливки и небольшими порциями качественный творог, не выключая блендер или миксер. Творожным кремом можно не только украшать и прослаивать сладкую выпечку, но и заполнять полости кондитерских полуфабрикатов, есть с фруктовыми десертами.
В зависимости от рецептуры кремовые кондитерские изделия бывают:
Высококалорийные, питательные десерты готовят из муки, яиц, сахара, жиров. В изделия добавляют молоко и молочнокислые продукты, шоколад, орехи, загустители, разрыхлитель.
Для улучшения запаха, вкуса, внешнего вида и увеличения срока годности в ингредиенты рецепта вводят шоколад, орехи, ароматизаторы, красители, консерванты (лимонную, молочную, сорбиновую кислоты).
Способы и условия хранения кремов, изделий с кремом
Скоропортящаяся продукция (пирожные, торты) пригодна к употреблению в течение 6–120 ч. Этим фактом продиктованы условия и сроки хранения кондитерских изделий.
Для хранения кондитерских изделий температура — 2–6 °C, влажность — не меньше 70 и не больше 75%, соблюдение гигиены — основные условия, увеличивающие продолжительность годности крема.
Пониженная влажность предотвращает избыточное увлажнение тортов за счет высокой гигроскопичности сахара, но значение показателя меньше 60% проводит к усыханию коржей.
Кремовые десерты держат в холодильнике. Хранят сладкую выпечку в картонных, пластиковых коробках с дном, покрытым вощеной бумагой.
Важно! Необходимо учитывать высокую сорбционную способность изделий. Чтобы торт, пирожные не поглощали посторонние запахи, по соседству не держат остро пахнущие продукты.
В морозильной камере в течение двух месяцев можно хранить остатки выпечки, упакованные в герметично закрывающийся пищевой контейнер, если при изготовлении использовался масляный, заварной, сырный крем.
Готовое изделие со сметанными прослойками держат в морозилке до месяца.
Взбитые сливки, белки с агаром, без загустителей не терпят отрицательных температур. После разморозки они оседают, расслаиваются.
Если нужно сберечь изделие, приготовленное дома, полуфабрикаты не стоит соединять в единое целое. Не изменяют структуру, питательную ценность коржи и кремы, замороженные отдельно.
Процессы, протекающие при хранении изделий
Жиросодержащее сырье со временем образует перекиси, содержащие свободные радикалы. Продукт становится прогорклым, плохо пахнет, наносит вред организму. К кремовым кондитерским изделиям эта информация относится опосредованно, так как их срок хранения ограничен часами, прогоркание не заходит далеко.
В большей степени на годность тортов влияют микробиологические процессы:
Если при взбивании полуфабриката добавили сахара меньше 60%, продукт, зараженный бактериями стафилококка, становится токсичным через 12 часов при t — 30 °C. Токсины накапливаются в продукте и при оптимальной температуре. Значение показателя, приближенное к нулю и меньше, приводит к расслоению, оседанию крема, поэтому его срок годности минимален.
Обратите внимание! Перед приобретением выпечки с кремом читают на этикетке дату изготовления. Чтобы не сомневаться в качестве, выбирают торты свежеприготовленные или употребляют десерты, сделанные собственноручно.
Сроки годности кондитерских изделий с кремом
По СанПину 2003 года № 2.3.2.1324 кремовые кондитерские изделия сохраняют пищевую ценность при t — 2–6 °C, не грозят отравлением в следующие сроки:
Чтобы узнать, сколько хранится заварной крем, необходима информация о составе полуфабриката. Государственным стандартом определено время годности 12–24 ч. при оптимальных условиях сбережения. Отсутствие сливочного масла в рецептуре приравнивает срок хранения крема заварного к продолжительности хранения белкового — трое суток.
Дольше других не утрачивают качество и безопасность изделия с кремом из растительных сливок — 120 часов. Ягодно-фруктовые десерты портятся быстрее.
Изделия вне холодильника сохраняют пищевую ценность:
Информация о том, какие виды кремов не подлежат хранению и должны использоваться немедленно, актуальна для хозяек, увлекающихся выпечкой тортов.
Согласно санитарно-эпидемиологическим требованиям 2001 г № СП 2.3.6.1079-01, X раздел п.10.20 сразу после приготовления используются заварные, творожные, белковые, сливочные кремы, другие — через 1,5–2 ч.
Дополнительная информация! Не позднее 24 часов после окончания срока годности нереализованный товар возвращают на производство.
Оборудование для хранения
Предприятия, производящие и продающие кремовые десерты, функционируют при наличии холодильных агрегатов, поддерживающих санитарный, температурный режим сбережения.
Торговые точки согласовывают свою деятельность с государственными санитарно-эпидемиологическими службами, которые в первую очередь проверяют, соответствует ли оборудование для сохранения быстро портящихся изделий установленным требованиям.
Холодильные агрегаты для кремовых десертов предназначены не только для сохранения пищевой ценности продуктов, но и для показа товара потенциальным покупателям.
Магазины самообслуживания используют витрины-горки, где удобно товар выкладывать, обозревать.
Предприятия общепита выбирают шкафы-витрины, магазины — кондитерские витрины, с местами для упаковки выпечки с кремом торговыми работниками.
Производители выпускают агрегаты с разными функциональными особенностями, размерами, дизайном.
При покупке оборудования следует определиться, какой вид охлаждения подходит больше — статистический или динамический.
В первом случае нужная температура устанавливается за счет холодного воздуха, исходящего от испарителя.
При статистическом охлаждении пониженная температура нагнетается вентилятором. Последний способ поддерживает стабильный температурный режим без резких перепадов, агрегат быстрее охлаждается. Но, если кондитерское изделие хранится без упаковки, увеличивается вероятность обветривания.
Чтобы насладиться вкусом десерта в полной мере и не получить пищевого отравления, покупают торты, пирожные свежеприготовленные. Для сбережения пищевой ценности и гарантирования безопасности сладкой продукции создают оптимальные условия хранения.
10. Санитарные требования к выработке кондитерских изделий с кремом
10.1. Требования настоящих Правил распространяются на кондитерские цеха организаций с суточной выработкой кондитерских изделий с кремом не более 300 кг.
Набор производственных помещений кондитерских цехов организаций, совмещение отдельных помещений должно соответствовать таблице N 6.
Набор производственных помещений кондитерских цехов
N п/п
Отдельные помещения
С производством изделий
в сутки кремовых
без крема
до 300 кг
менее 100 кг
1
2
3
4
5
1.*
Кладовая суточного хранения сырья с холодильным оборудованием
+
+(1+2+8)
+(1+2+8)
2.
Растаривания сырья и подготовки его к производству
+
3.
Яйцебитня из трех помещений для
— хранения и распаковки сырья с холодильной установкой
Отделки кондитерских изделий с холодильной установкой
+
+
+
11.
Хранение упаковочных материалов
+
+
12.**
Мытья и стерилизации кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря
+
+(12+13)
-(12+13)
13.
Мытья и сушки внутрицеховой тары и крупного инвентаря
+
+
+
14.
Мытья и сушки оборотной тары
+
+
+
15.
Экспедиции готовых изделий с холодильной камерой
+
+
+
* Допускается совмещение помещений.
** Совмещение 12+13 допускается при использовании специализированного оборудования.
При большей мощности организации (более 300 кг в сутки) цеха должны отвечать требованиям, предъявляемым к организациям по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.
10.2. Помещения, требующие особого санитарного режима, отделения отделки готовых изделий, обработки цехового инвентаря и стерилизации кондитерских мешков, яйцебитни по окончании уборки рекомендуется обрабатывать бактерицидными лампами. Место установки бактерицидных ламп должно обеспечивать обработку максимально большой площади и захватывать пространство под производственными столами. Лампы регулярно протираются от пыли. Работа персонала в помещении при включенной бактерицидной лампе не проводится. Включение бактерицидных ламп производится в соседнем помещении.
10.3. Перед входом в производственные помещения кондитерских цехов, выпускающих кондитерские изделия с кремом, выстилаются коврики, смоченные дезраствором.
10.4. Оборудование для просеивания муки должно быть снабжено постоянными магнитами для улавливания металлопримесей.
В магнитных сепараторах и мукопросеивателях с магнитными уловителями металлопримесей 2 раза в 10 дней производится проверка силы магнитов; последняя составляет не менее 8 кг на 1 кг собственного веса магнита.
Очистка магнитов производится ежесменно. Сходы с магнитов собирают в пакет, результаты проверки фиксируют в специальном журнале по партиям муки и хранят в соответствии с требованиями, предъявляемым к предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.
10.5. Новые формы и листы для выпечки мучных изделий перед их применением прокаливаются в печах. Формы и листы с деформированными краями, вмятинами, заусенцами не используются.
Листы и формы периодически подвергаются правке (с целью ликвидации заусениц и вмятин) и обжигу для удаления нагара.
10.6. Моечные отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря для работы с кремом, внутрицеховой тары и крупного инвентаря, a также моечная оборотной тары оснащаются трехсекционными ваннами с подводкой горячей и холодной воды. Помещение яйцебитни оборудуется четырехсекционными моечными ваннами.
10.7. Внутрицеховую тару и инвентарь после освобождения от продуктов подвергают тщательной механической очистке и моют в 3-х секционной ванне в следующем порядке:
10.8. Оборотную тару (лотки, листы, крышки), используемую для транспортировки кондитерских изделий, после каждого возврата из торговой сети промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой и просушивают в отдельном помещении (обработка проводится в соответствии с п.10.7 настоящих правил).
10.9. Оборудование, инвентарь и тара, используемые для приготовления яичной массы, по окончании работы подвергают санитарной обработке в соответствии с п.10.7., а мелкий инвентарь после мойки кипятят в течение 30 мин.
Ванны для обработки яиц и полы в яйцебитне по окончании работы промываются горячей водой (не ниже 50°C) и дезинфицируют.
10.10. Отсадочные (кондитерские) мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке тортов и пирожных, подлежат тщательной обработке.
Перед обработкой наконечники снимают с мешков, их последующая обработка производится раздельно. Отсадочные мешки с несъемными наконечниками не используются.
Обработка мешков проводится в следующем порядке:
— замачивание в горячей воде при температуре не ниже 65°C в течение 1 часа до полного отмывания крема;
— тщательное прополаскивание горячей водой при температуре не ниже 65°C;
— сушка в специальных сушильных шкафах;
Последующее хранение мешков производится в тех же емкостях или упаковке, в которых производилась стерилизация.
Наконечники, снятые с отсадочных мешков, подвергают следующей санитарной обработке:
— тщательное промывание проточной горячей водой с температурой не ниже 65°C;
— стерилизация или кипячение в течение 30 минут.
Венчики для сбивания крема после завершения технологической операции снимаются, очищаются от крема и промываются горячей водой и обрабатываются как наконечники.
Другое оборудование, используемое в производстве кондитерских изделий, подвергают санитарной обработке в соответствии с инструкцией по его эксплуатации.
10.11. Периодическая обработка оборудования, инвентаря и тары кондитерских цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом проводится для:
— емкостей для яичной массы, хранения молока и сиропов, стола для зачистки масла, ножей, внутрицеховой тары (лотки, листы, противни и т.п.), оборотной тары;
— поддонов; ножей для разбивки яиц; бачков и венчиков для яичной массы; стеллажей в яйцебитне; варочных котлов для сиропов, помады; кремосбивальной машины, столов для отделки тортов и пирожных и др.
— не реже 1 раза в смену;
10.12. Сырье распаковывают в кладовой суточного запаса, перетаривают в маркированную внутрицеховую тару. Пищевые добавки, в т.ч. красители и ароматизаторы, хранят только в упаковке завода-изготовителя.
10.13. Обработка сырья производится в помещении подготовки к производству в соответствии с гигиеническими требованиями и действующими технологическими инструкциями.
10.14. Для приготовления крема используют только куриное диетическое яйцо (срок годности которого не превышает 7 суток, не считая дня снесения) с соответствующей маркировкой и чистой, неповрежденной скорлупой. Яйцо перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки. Хранение яйца допускается при температуре не выше +6°C.
Яйцо обрабатывают в 4-секционной ванне в следующем порядке:
Замена растворов в моечных ваннах производится не реже двух раз в смену.
10.16. Масло сливочное тщательно проверяется после распаковки и зачищается с поверхности. Масло с загрязнениями, плесенью на поверхности и признаками микробиологической порчи для приготовления крема не используется.
10.17. Для приготовления кремов разрешается использовать масло сливочное (отечественное или импортное) с массовой долей влаги не более 20%.
10.18. Сиропы готовятся по мере необходимости. Хранение сиропа допускается при температуре не выше +6°C.
Сироп для пропитки и крошка для обсыпки заменяются не реже двух раз в смену. Остатки крошки и сиропа используются для выпечки полуфабрикатов при высокотемпературной обработке.
10.19. Крем готовится в количестве не более потребности одной смены. Передача остатков крема для отделки тортов и пирожных другой смене не проводится. Все остатки крема следует использовать в ту же смену только для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высокой температурой обработки в соответствии с технологическими инструкциями.
10.21. Перекладывание крема из одной емкости в другую или перемешивание его производится специальным инвентарем. Перекладывание крема непосредственно руками не допускается.
На рабочие места крем переносится в чистой посуде с крышкой. В процессе отделки изделий емкости с кремом могут не закрываться крышками.
10.22. Перевозка кремов для использования их в других организациях не проводится.
10.23. При производстве кондитерских изделий с кремом (тортов, пирожных, рулетов и др.) каждая смена приступает к работе с чистыми стерильными отсадочными мешками, наконечниками к ним и мелким инвентарем.
Выдача и сдача мешков, наконечников и мелкого инвентаря производится в каждой смене по счету с регистрацией в журнале.
Замена отсадочных мешков производится не реже двух раз в смену.
10.24. Оборудование, применяемое для обработки и хранения отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря для работы с кремом не используется для других целей.
10.25. Для отделки кондитерских изделий пользуются кондитерскими мешками с насадками, кондитерскими шприцами, лопатками, ножами и т.п.
Отсадочные мешки с кремом во время перерывов в работе в течение смены хранят в чистой посуде на холоде.
10.26. Кондитерские изделия с кремом после изготовления направляются в холодильную камеру для охлаждения. Окончанием технологического процесса считают достижение температуры +6°C внутри изделия.
10.28. Сроки годности тортов, пирожных и рулетов, хранящихся при температуре не выше +6°C, с момента окончания технологического процесса не должны превышать сроки, установленные гигиеническими требованиями, предъявляемыми к особо скоропортящимся продуктам.
10.29. Новые сроки годности на кондитерские изделия с кремом устанавливаются изготовителем по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
10.30. Кондитерские изделия с истекшим сроком годности не подлежат реализации потребителю, как не отвечающие требованиям санитарных правил и представляющие опасность для здоровья населения. Решение о возможности их дальнейшего использования или уничтожения принимают в соответствии с «Положением о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов их использования или уничтожения», утвержденным постановлением Правительства Российской Федерации N 1263 от 29.09.97 г.
10.31. Приготовление сиропов, полуфабрикатов кремов, сиропов для промочки производится в строгом соответствии с действующими рецептурами и технологическими инструкциями.
10.32. Готовые изделия упаковываются в чистую, сухую, без постороннего запаха тару. Перед укладкой изделий тару выстилают пергаментом или подпергаментом, лотки закрывают крышками; листы и лотки без крышек могут быть уложены в металлические контейнеры с плотно прилегающими крышками. Перевозка пирожных и рулетов на открытых листах и лотках не осуществляется.
10.33. Торты укладываются в неиспользованные ранее картонные коробки или другие разрешенные для этих целей упаковочные материалы, выстланные салфетками из пергамента или подпергамента, закрываются крышками.
10.34. Транспортировка и реализация тортов без упаковочных материалов не проводится.
10.35. Маркировка потребительской тары осуществляется в соответствии с требованиями нормативной и технической документации.
10.36. Реализация кондитерских изделий с кремом осуществляется только при наличии холодильного оборудования. Перечень организаций торговли, где осуществляется реализация кондитерских изделий с кремом согласовывается с органами и учреждениями госсанэпидслужбы.
Взбитые с сахаром и ванилью белки, увеличивающиеся в объеме в 5–7 раз, отличается пышностью, легкостью, белизной. За счет большого количества сахара, выступающего в роли консерванта, хранится дольше сливочного. Сырым белковым полуфабрикатом украшают, глазируют поверхности десертов, после чего их на пару минут помещают в печь при t – 230 °С, для образования на взбитых белках стойкой корочки.
В морозильной камере в течение двух месяцев можно хранить остатки выпечки, упакованные в герметично закрывающийся пищевой контейнер, если при изготовлении использовался масляный, заварной, сырный крем.
Чтобы узнать, сколько хранится заварной крем, необходима информация о составе полуфабриката. Государственным стандартом определено время годности 12–24 ч. при оптимальных условиях сбережения. Отсутствие сливочного масла в рецептуре приравнивает срок хранения крема заварного к продолжительности хранения белкового — трое суток.
Предприятия, производящие и продающие кремовые десерты, функционируют при наличии холодильных агрегатов, поддерживающих санитарный, температурный режим сбережения.
