какие виды кваса бывают

Какие виды кваса существуют

Квас по праву считается исконно русским видом напитка, однако знали его и в восточных странах еще задолго до становления Руси. Квасные напитки, созданные на основе брожения хлебного материала, сусла и солода, популярны во всем мире, а потому чрезвычайно разнообразны.

Квас является популярным напитком в России. Его пьют и взрослые, и дети. Он готовится с помощью брожения. Для этого используют дрожжи, солод или ржаной хлеб. Этот напиток берут даже в качестве основы в холодные похлебки.

Квас наверное самый лучший напиток в знойный летний день. Он хорошо утоляет жажду, потому что в нем содержится уксусная и молочная кислоты. Также благодаря употреблению этого полезного напитка организм насыщается нужными питательными элементами. Помимо всего прочего, квас хорошо бодрит, снимает усталость. Но надо быть осторожным, в нем содержится алкоголь. Благодаря этому свойству напиток на Руси долгое время был основным хмельным угощением на всех праздниках, в том числе свадьбах.

Разнообразие квасов

Этот вид напитка существует уже довольно продолжительное время, первые его упоминания относятся к шестому веку до нашей эры. Любовь к квасу не исчезла и сегодня. Существуют самые разнообразные виды кваса. Такие как хлебный, фруктовый, ягодный, молочный, медовый.

Например, фруктово-ягодные виды кваса могут делаться из:
— яблок или груш,
— лимонов,
— айвы и абрикосов,
— апельсинов или грейпфрута, мандаринов,
— барбариса.

Используют для напитка черемуху, ягоды водяники, голубики, жимолости, земляники, клубники, костяники, крыжовника, красной смородины, морошки, вишни, клюквы, черной смородины, малины, ежевики, брусники, черники, рябины.

Для овощного кваса используют свеклу, морковь. Из чего его только не делают! И из овощей, и из фруктов, и из хлеба.

Хлебный квас, конечно, самый популярный. Для его приготовления используется ржаной хлеб, сахар, дрожжи. Некоторые используют разные добавки, например изюм, чтобы придать этому напитку различные интересные нотки вкуса. Хлебный квас не только хорошо утоляет жажду, но и дает хоть кратковременное, но чувство сытости, а также прилив сил, бодрости.

А вот у предков в почете был яблочный квас. Они нарезали яблоки ломтиками и ставили их вариться, в кипящую воду добавляли сахар. Когда настой остывал, они помещали в него дрожжи и оставляли бродить. Получался вкусный, насыщенный напиток.

Квас делают и из свеклы. Такой напиток очень полезен для пищеварения. Для его приготовления используется свекла, ржаной хлеб, сахар и соль для вкуса. Необычным является квас из лимона, он довольно полезный, а вкус имеет терпкий с горьковатой кислинкой.

Источник

Какие виды кваса бывают

«Русский квас много народу спас». Русская народная пословица

Ну кто в наше время не знаком с таким напитком, как квас? Его часто готовят дома, используя различные закваски и ингредиенты, продают на улицах в больших бочках и современных автоматах, а в магазинах можно найти его в пластиковых бутылках. Существует много разновидностей этого старинного славянского напитка, но неизменно одно ‒ он все также любим взрослыми и детьми, как и много лет назад.

Историческая справка

Квас ‒ один из очень древних напитков. Его история началась много веков назад. В Древнем Египте давным-давно, еще до нашей эры, существовали напитки, которые очень походили на сегодняшний квас. А такие античные знаменитости как Плиний Старший, Гиппократ и Геродот, в своих трудах описывали этот знаменитый напиток, еще тогда обратив внимания на его полезные для здоровья человека качества. Ну а на Руси это лакомство известно уже более тысячи лет. Упоминание о нем встречается в конце X века: князь Владимир I Святославович повелел раздать всему честному народу «пищу, мед и квас». Но рецепты его изготовления имелись у славян задолго до возникновения Киевской Руси. Также готовили его в Польше и в Литве.

Квас был очень распространенным напитком. Его пили абсолютно все сословия: начиная от крестьян, заканчивая князьями и императорами. Стоит упомянуть и о том, что в старину он считался алкогольным напитком. И был намного крепче и гуще, чем сегодняшнее пиво. А пьяниц раньше называли квасниками, видоизмененное это слово дошло и до нас. Ведь «квасить» в современном русском языке употребляется до сих пор.

В те давние времена считалось, если в доме есть этот русский напиток ‒ значит в этом доме все хорошо и благополучно. Крестьяне брали его с собой в поля. Они не только утоляли им жажду в жаркий летний полдень, но и восстанавливали утраченную энергию. И после употребления его с двойным усердием брались за работу.

В то время на Руси существовало уже более полутысячи сортов кваса. На сегодняшний день мы воспринимаем его, как хлебный напиток, но существуют еще и фруктовые и ягодные квасы, и даже свекольные. Этот продукт в старину считался чудодейственным и целебным напитком. Его часто употребляли в посты с черным хлебом и луком. Он использовался в старинных обрядах и ритуалах, был священным напитком на свадьбах и венчании. Его преподносили молодым вместе с хлебом, как сейчас, встречают хлебом-солью.

Квас пришелся и к императорскому столу. Российская императрица Анна Иоанновна очень любила этот хмельной напиток. А один из ее шутов, князь Голицын, даже приобрел прозвище Квасник, так как одной из его обязанностей было преподносить квас ее императорскому величеству.

В русских госпиталях и лазаретах тоже очень ценили этот напиток за его лечебные свойства, также он входил в обязательный армейский пансион, участвовал в содержании русского флота и заключенных. Уже позже, во времена СССР, квас повсеместно продавался на разлив на улицах. Его легко можно было узнать по большим желтым бочкам. Впрочем, этот способ его реализации используется до сих пор.

Сорта и разновидности кваса

В России, в Литве, на Украине и в Белоруссии квас считается традиционным национальным напитком.

Кроме того, существует много разновидностей плодово-ягодных напитков. Это и грушевый, и лимонный, и клюквенный, и вишневый и много других. Их готовят и на основе хлебного кваса с добавлением соков или отваров вышеупомянутых ягод и фруктов, так и без муки или хлеба, путем сбраживания ягод и фруктовых соков.

В современном мире промышленные предприятия стали выпускать множество напитков, которые тоже именуют квасом. Но на самом деле в их состав входят не натуральные продукты. Они готовятся с добавлением красителей и ароматизаторов, сюда же входит и газировка, и имитаторы натурального вкуса. Эти «квасные напитки» продаются в магазинах в красивых пластиковых бутылках.

Химический состав напитка

В состав продукта входит масса полезных веществ. Но ценится он в основном из-за большого содержания витаминов. В нем присутствуют витамины группы В, а также витамин С и Е. Содержание в продукте этих веществ в большом количестве может насытить тело человека недостающим количеством витаминов в период болезни. А также улучшить общее состояние и помочь при физическом истощении организма.

Химический состав напитка помимо всего прочего определяется еще и наличием свободной углекислоты, молочной и уксусной кислот, алкоголя, экстракта, белков, золы и сахара. Также определяют удельный вес продукта. Энергетическая ценность хлебного кваса составляет 27 ккал.

Таблица № 1 «Пищевая ценность хлебного кваса»

Белки	0,21 г
Углеводы	5,21 г
Алкоголь	0,5 г
Органические кислоты	0,29 г
Пищевые волокна	0,11 г
Вода	93,3 г
Зола	0,21 г

Таблица № 2 «Химический состав хлебного кваса»

Тиамин (витамин В1)	0,03 мг
Рибофлавин (витамин В2)	0,04 мг
Токоферол (витамин Е)	0,19 мг
Ниацин (Витамин B3, PP)	0,69 мг
Крахмал	0,19 г
Сахара (моно- и дисахариды)	4,49 г

Таблица № 3 «Удельный вес некоторых видов кваса»

Название кваса	Плотность, кг/л
Солдатский квас	1,007
Баварский квас	1,008
Домашний квас	1,006
Хлебный квас	1,008
Белый сахарный квас	1,0325
Клюквенный квас	1,0395

Также в составе напитка содержатся полезные минералы и микроэлементы. Это калий, кальций, магний, железо, йод, марганец, цинк, натрий, фосфор, сера и другие.

Приготовление кваса

Квас довольно просто приготовить в домашних условиях. Обычно для его приготовления используют дрожжи, сухари и сахар. Часто туда добавляют мяту, хмель, изюм, яблоки и другие различные продукты. Существуют еще и свекольные и облепиховые напитки, но их в основном используют в народной медицине и кулинарии.

Квас является продуктом брожения веществ, которые выделяются из крахмала входящих в него злаковых продуктов. Обычно он делается из муки, хлеба, воды и солода. Мука для производства напитка употребляется самых различных сортов: ржаная, пшеничная, гречневая, овсяная, ячменная. Солод в основном используется ржаной, иногда ячменный. Хлеб используют ржаной и пшеничный. Самый распространенный и популярный продукт на сегодняшний день это хлебный квас. Иногда продукт готовят без добавления солода, также часто делают и безалкогольный напиток.

Рецепт хлебного кваса в домашних условиях

Для приготовления понадобятся:

Сухари залить примерно 3 литрами кипяченой воды и поставить на ночь в темное место. С утра процедить получившийся настой, всыпать туда сахар и дрожжи. Добавить изюм и поставить в теплое место. Через сутки напиток будет готов. Его нужно отфильтровать и поставить в холодильник.

Польза хлебного кваса

Квас в народной медицине и кулинарии

Часто в народной медицине натуральный продукт используют и как дополнительную терапию при гриппе, простуде и болезнях дыхательных путей. Ежедневное употребление этого напитка укрепляет стенки сосудов, очищает их, положительно влияет на сердечную мышцу. Полезен он будет и для страдающих сахарным диабетом и атеросклерозом.

Кроме всего прочего квас приводит в нормальное состояние водно-солевой баланс в организме и хорошо удерживает влагу, что очень действенно после отравлений или пищевых расстройств. Полезен он и для похудения, так как ускоряет обменные процессы, тем самым улучшая метаболизм.

В старину этот напиток был незаменимым продуктом в строгие посты. Он препятствовал истощению организма, насыщая его витаминами и аминокислотами. Несмотря на то, что его энергетическая ценность довольно невысока, он считается питательным продуктом. Квас способствует укреплению иммунной системы человека и способствует выведению из организма вредных веществ. В кулинарии он хорош, как и самостоятельный продукт. Но часто из него готовят и блюда. Самым популярным кушаньем из напитка является окрошка. Также он применяется при приготовлении теста и соленого печенья. Ну и конечно же, натуральный хлебный квас просто незаменим в летнюю жару ‒ он прекрасно утоляет жажду.

Противопоказания к употреблению

Так как квас является продуктом брожения, то в его составе содержится алкоголь. В больших количествах он противопоказан при беременности и маленьким детям. Водителям автотранспортных средств не рекомендуется сразу после употребления кваса садиться за руль. Потенциально опасным считается потребление этого напитка людьми страдающими гастритом и циррозом печени. Также не следует его пить при гипертонии и склонности к повышенному артериальному давлению.

Не рекомендуется этот напиток тем людям, у которых есть аллергия на продукты, из которых он изготовлен. Особенно на злаки и дрожжи.

Квасные напитки, которые последнее время заполнили полки супермаркетов ничего общего с натуральным квасом не имеют, соответственно никакой пользы они не несут. Более того, в их составе содержатся вредные для организма пищевые добавки, ароматизаторы и красители, которые могут плохо сказаться на здоровье человека. Когда выбираете напиток в магазине обязательно обращайте внимания на состав и срок хранения. Берите тот, который произведен методом брожения, и где отсутствуют вредные примеси.

Применение напитка в уходе за волосами

Издавна на Руси девушки использовали этот кислый продукт для красоты волос. Да и до сих пор в деревнях многие женщины ополаскивают им голову после мытья и готовят целебные маски, способствующие росту и здоровью волос.

Для того чтобы волосы выглядели пышными и ухоженными ополаскивать их натуральным продуктом нужно регулярно, после каждого мытья головы. Напиток укрепляет корни и напитывает волосы по всей длине. Также применяют хлебный квас и для создания масок. Он может использоваться как и самостоятельный продукт, так и входить в состав компонентов маски.

Маски на основе кваса

Выводы

Квас ‒ древнейший славянский напиток, пользующийся огромной популярностью и в современном мире. Он пришел к нам на стол прямо с императорских застолий, причем за время своего путешествия этот напиток совершенно не изменился. Его состав богат витаминами и полезными элементами для жизненно важных процессов организма. Он является мощным источником энергии, при этом имея низкую калорийность. Что делает его очень популярным продуктом в диетологии.

Этот напиток укрепляет иммунитет и способствует улучшению самочувствия. Он полезен при желудочно-кишечных расстройствах, так как у него есть способность удерживать воду в организме и восстанавливать водно-солевой баланс. Напиток совершенно прост в приготовлении и не требует больших материальных затрат, что делает его доступным практически для любого человека. Он с успехом борется с вредными микробами и является хорошей средой для размножения полезных микроорганизмов, тем самым он нормализует состояние микрофлоры человеческого организма.

Противопоказаний к употреблению этого напитка немного. Если употреблять его в меру и не переусердствовать, то большого вреда квас не нанесет. Ну и конечно, чтобы быть уверенным в качестве продукта, нужно отдавать предпочтение натуральному домашнему квасу, приготовленному из качественных ингредиентов.

Источник

Сорта квасов

ХЛЕБНЫЕ КВАСЫ

Хлеб­ный квас — один из излюб­лен­ных про­хла­ди­тель­ных напит­ков восточ­ных сла­вян. Этот напи­ток наши предки знали задолго до обра­зо­ва­ния Киев­ской Руси.

Слово «квас» — рус­ского про­ис­хож­де­ния и озна­чает «кис­лый напи­ток». В «Энцик­ло­пе­дии пита­ния» Д. В. Кашина отме­ча­ется: «После воды в Рос­сии наи­бо­лее рас­про­стра­нен­ный напи­ток — квас… Мы даже думаем, что его пьют больше, чем воду…» Любовь к квасу не знала гра­ниц. Доб­рый хлеб­ный квас успешно кон­ку­ри­ро­вал со спирт­ными напит­ками, и осо­бенно с пивом. Его пили с вели­ким удо­воль­ствием нищие и цари, пред­по­чи­тая его замор­ским винам.

Ква­со­варни суще­ство­вали прак­ти­че­ски везде: при боль­ни­цах, сол­дат­ских казар­мах, тюрь­мах, на вок­за­лах, местах мас­со­вого отдыха, кон­тор­ских заве­де­ниях, мини­стер­ских служ­бах и дру­гих местах.

Квасы гото­ви­лись с боль­шим искусством.

КВАС-ЩИ

Читая про­из­ве­де­ния писа­те­лей про­шлого, нередко можно встре­тить такие, по сего­дняш­ним поня­тиям, неле­пые фразы: «…запил обед бутыл­кой щей, в кото­рую с вечера бро­сил изю­минку (ради бро­же­ния при­ят­ного)» или «напеня кружку кис­лых щей».

Что же это за щи такие, кото­рыми можно «напе­нить кружку»? Ока­зы­ва­ется, это не что иное, как раз­но­вид­ность хлеб­ного шипу­чего кваса. В книге «Москва и моск­вичи» В. А. Гиля­ров­ский пишет, что в уже упо­мя­ну­том Купе­че­ском клубе на Дмит­ровке пода­вали «кис­лые щи — напи­ток, кото­рый так гази­ро­ван, что его при­хо­ди­лось заку­по­ри­вать в шам­панки, а то вся­кую бутылку разо­рвет». Повар клуба, деся­ти­пу­до­вый Ленечка, гово­рил: «Кис­лые щи в нос шибают, а хмель выши­бают!» — и пил этот напи­ток попо­лам с замо­ро­жен­ным шампанским.

Также у Н. В. Гоголя в «Мерт­вых душах» Чичи­ков про­сит в трак­тире бутылку кис­лых щей. А гото­вили их так.

МЕДОВЫЕ КВАСЫ (МЕДЫ)

В ста­рину «медами» назы­вали в домаш­нем оби­ходе квасы, при­го­тов­ля­е­мые из нату­раль­ного пче­ли­ного меда. Медо­вые квасы сохра­няют все целеб­ные свой­ства меда. Они вкус­ные и аро­мат­ные, пре­вос­ходно уто­ляют жажду, бла­го­творно вли­яют на нор­маль­ное тече­ние про­цес­сов пище­ва­ре­ния, обмена веществ.

Медо­вые квасы полезны выздо­рав­ли­ва­ю­щим людям или боль­ным, стра­да­ю­щим малокровием.

При­го­тов­ле­ние медо­вых ква­сов ана­ло­гично при­го­тов­ле­нию хлеб­ных ква­сов с той лишь раз­ни­цей, что в каче­стве исход­ного сырья для при­го­тов­ле­ния сусла берут нату­раль­ный пче­ли­ный мед.

Для при­го­тов­ле­ния медо­вых ква­сов при­ме­няют сле­ду­ю­щие про­дукты: нату­раль­ный мед, сахар, кар­да­мон, имбирь, гвоз­дику, ваниль, малину, клюкву, смо­ро­дину, мож­же­ве­ло­вые и дру­гие ягоды. Дрожжи лучше всего брать вин­ные, а если их нет, то 5—10 гра­нул (на бутылку) квас­ных дрожжей.

Для полу­че­ния медо­вых ква­сов необ­хо­димо при­го­то­вить медо­вое сусло.

Сусло для них не кипя­тят. Мед раз­во­дят водой в соот­но­ше­нии 1:6 и сдаб­ри­вают раз­лич­ными при­пра­вами. Допу­стима частич­ная замена меда саха­ром (1:1). Для став­лен­ного меда необ­хо­димо часть воды заме­нить соками из ягод.

Став­лен­ный мед с водой, при­пра­вами и соками после сме­ши­ва­ния сбраживают.

Более стой­кие в хра­не­нии варе­ные квасы.

Сусло для варе­ного медо­вого кваса гото­вят так же, но кипя­тят в тече­ние 2—4 ч, пока оно не ста­нет свет­лым. После этого сусло охла­ждают, про­це­жи­вают через ткань и остав­ляют для сбра­жи­ва­ния. Добав­ляют соки после кипя­че­ния и охла­жде­ния меда.

Про­цесс сбра­жи­ва­ния сусла ведут дрож­же­вым или без­дрож­же­вым спо­со­бом. При дрож­же­вом спо­собе в сусло вво­дят вин­ные дрожжи (с изю­мом); при без­дрож­же­вом спо­собе бро­же­ние про­ис­хо­дит само­про­из­вольно. Для этого теп­лое сусло с соками ягод или фрук­тов выдер­жи­вают в поме­ще­нии 8—12 ч. Обычно бро­же­ние ведется в откры­той посуде. Начало бро­же­ния харак­те­ри­зу­ется появ­ле­нием на поверх­но­сти сусла белой пены, пере­хо­дя­щей затем в пузыр­ча­тую. Конец глав­ного бро­же­ния (бур­ного) опре­де­ляют по исчез­но­ве­нию пены. Моло­дой медо­вый квас закры­вают и выно­сят на лед­ник или в холод­ный погреб для мед­лен­ного добра­жи­ва­ния и созре­ва­ния на холоде в тече­ние 1—2 меся­цев (чем дольше, тем лучше).

Чтобы медо­вый квас полу­чился вкус­ным, аро­мат­ным, про­зрач­ным и более стой­ким, его сбра­жи­вают при пони­жен­ной тем­пе­ра­туре. Выше 12—15°С под­ни­мать тем­пе­ра­туру бро­дя­щего сусла не сле­дует, а его добра­жи­ва­ние и созре­ва­ние ведут при тем­пе­ра­туре 2—4°С, чтобы не обра­зо­вы­ва­лись про­дукты, резко сни­жа­ю­щие досто­ин­ства кваса.

Дрож­же­вой медо­вый квас гото­вят почти так же, как и без­дрож­же­вой, но только перед глав­ным бро­же­нием в сусло вво­дят вин­ные или квас­ные дрожжи (100 г на 20 л сусла). Бро­же­ние сусла в этом слу­чае про­те­кает 1—3 суток, а добра­жи­ва­ние — 2—4 недели, выдержка — 1—2 месяца. После роз­лива в бутылки его хра­нят не более 2 недель. Дрож­же­вой квас не такой стой­кий, как бездрожжевой.

После добра­жи­ва­ния и созре­ва­ния медо­вый квас филь­труют через ткань, раз­ли­вают в бутылки, лучше из-под шам­пан­ского, заку­по­ри­вают и пробку обвя­зы­вают про­во­ло­кой. Бутылки с ква­сом поме­щают в гори­зон­таль­ном поло­же­нии на холоде.

ФРУКТОВЫЕ КВАСЫ

Наряду с хлеб­ными ква­сами в боль­ших коли­че­ствах гото­вили в Рос­сии фрук­то­вые и ягод­ные. Попу­лярны были квасы из све­жих яблок, клюквы, груш, брус­ники, малины, сливы, изюма, морошки. При изго­тов­ле­нии этих напит­ков сбра­жи­вали чистые соки, а также измель­чен­ные плоды и ягоды.

Отли­чи­тель­ной осо­бен­но­стью рос­сий­ских фрук­то­вых ква­сов было мини­маль­ное содер­жа­ние алко­голя (1—3%), в то время как во Фран­ции, Англии, Дании, Гер­ма­нии, Вен­грии и дру­гих стра­нах Запад­ной Европы делали более креп­кие квасы (3—6%).

Гото­вят фрук­то­вые квасы сле­ду­ю­щим обра­зом. Вна­чале обра­ба­ты­вают фрукты и ягоды. Яблоки, груши и дру­гие креп­кие семеч­ко­вые плоды измель­чают, а ягоды (клюкву, рябину, брус­нику и др.) раз­дав­ли­вают в дере­вян­ном лотке или эма­ли­ро­ван­ной кастрюле дере­вян­ной тол­куш­кой. Мяг­кие ягоды (малину, зем­ля­нику) закла­ды­вают в бро­диль­ную посуду в целом виде. Суше­ные ягоды и фрукты наста­и­вают в воде в тече­ние суток. 36

Под­го­тов­лен­ные фрукты или ягоды поме­щают в стек­лян­ные бутыли, дере­вян­ные или эма­ли­ро­ван­ные емко­сти (жела­тельно с лож­ным дном и кра­ном для сце­жи­ва­ния). Слад­кими яго­дами посуду запол­няют пол­но­стью, а кис­лыми (клюк­вой, ряби­ной, тер­ном) — напо­ло­вину и доли­вают про­хлад­ную кипя­че­ную воду. Посуду с фрук­тами ста­вят в холод­ное место для бро­же­ния. В теп­лом поме­ще­нии бро­же­ние про­хо­дить не должно.

Через 2—3 суток квас готов. Его осто­рожно сли­вают в чистую посуду, а фрукты снова зали­вают водой и полу­чают новую пор­цию кваса. Перед роз­ли­вом в бутылки в квас добав­ляют мед, сахар, пря­но­сти. Хра­нят его в холо­диль­нике или погребе.

ЯГОДНЫЕ КВАСЫ

Ягод­ные квасы гото­вят из клуб­ники, малины или зем­ля­ники, брус­ники и дру­гих ягод.

В бак, ведро либо дру­гую емкость кла­дут ягоды, зали­вают их холод­ной кипя­че­ной водой. Ста­вят на пол­тора месяца в очень холод­ное место. Сахар добав­ляют по вкусу; если квас слиш­ком кре­пок, его можно раз­ба­вить водой.

ОВОЩНЫЕ КВАСЫ

Овощ­ной квас — один из самых древ­них и самых рас­про­стра­нен­ных на Руси. Сла­вился он сво­ими вку­со­выми и пита­тель­ными каче­ствами. Уста­нов­лено, что еще в Киев­ской Руси пахари брали с собой в поле посу­дины с ква­сом, в кото­рый мелко резали зеле­ный лучок, хрен, свеклу и кро­шили чер­ный хлеб. В те дав­ние вре­мена ране­ным вои­нам непре­менно давали в первую оче­редь овощ­ные квасы как целеб­ное питье. В ста­рину овощ­ные квасы в рус­ской семье явля­лись пана­цеей едва ли не от всех болез­ней. В зной­ную лет­нюю пору ими уто­ляли жажду, они улуч­шали про­цесс пище­ва­ре­ния. Кружка овощ­ного кваса перед обе­дом — ста­ро­дав­ний «ритуал» россиянина,

НАЦИОНАЛЬНЫЕ КВАСЫ

Напитки, близ­кие к квасу, были зна­комы мно­гим наро­дам с древ­них вре­мен. Так, еще 8 тыс. лет назад нечто похо­жее на квас умели гото­вить егип­тяне. Геродот, Пли­ний, Гип­по­крат оста­вили опи­са­ния этих напит­ков, кото­рые очень похожи на квас. Древ­ние мыс­ли­тели ука­зы­вали в своих тру­дах на целеб­ные свой­ства дан­ных напит­ков. Так что отдать при­о­ри­тет изоб­ре­те­ния кваса сла­вя­нам явля­ется, по край­ней мере, неспра­вед­ли­вым. И в то же время квас на Руси, как и для мно­гих сла­вян­ских наро­дов, стал наци­о­наль­ным напитком.

Кроме выше­пе­ре­чис­лен­ных сор­тов бывают ещё КВАСЫ С ТРАВАМИ и МОЛОЧНЫЕ КВАСЫ

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Статистика

Квас. Виды квасов и рецепты приготовления кваса.

Квас. Виды квасов и рецепты приготовления кваса.

Квас любили всегда!
За свою многовековую историю народ накопил массу всевозможных рецептов приготовления квасов.

Как правило, каждая хозяйка имела свой рецепт кваса, и в деревне обычно готовили «дарьин квас», «маланьин квас» и т. д.
Однако в основе своей рецепты кваса сводились к следующему: смесь солода, ржаной, пшеничной или какой-нибудь другой муки, взятых в определенных для разных рецептов квасов пропорциях, засыпают в деревянную кадку и заваривают кипящей водой.

Согласно рецепта кваса берут при заварке 1/10 той воды, которая необходима для кваса.
По рецепту кваса образующуюся густую тестообразную массу для кваса (затор) перемешивают веслом до тех пор, пока не появится сладкий вкус.
Затем затор для кваса перекладывают в чугуны и ставят их в истопленную предварительно русскую печь на сутки.
После чего выливают в большой чан, разводят водой, оставляют на 2—3 часа и отстоявшуюся жидкость после прибавления к ней дрожжей (не более 1 % всех исходных материалов) разливают в бочки.
По рецепту кваса вместо дрожжей иногда добавляют забродивший ржаной хлеб.
Перед разливанием кваса в бочки его сдабривают сахаром, хмелем, мятой, изюмом, патокой, медом и пр. по рецепту кваса.
Бочки с квасом помещают в ледник или в подвал.

Наряду с рецептами хлебных квасов в больших количествах применяемых в России, готовились и фруктовые квасы по разнообразным рецептам.
Особенно распространены были рецепты квасов из свежих яблок, клюквы, груш, брусники, малины, сливы, изюма, морошки и пр.
При изготовлении таких квасов по особым рецептам сбраживали не только чистые соки, но и измельченные плоды и ягоды.
Для российских фруктовых квасов всегда было свойственно минимальное содержание алкоголя (1— 3%), в то время как во Франции, Англии, Дании, Германии, Венгрии и других странах Западной Европы преобладали рецепты квасов более крепкие (3—6%).

Готовят фруктовые квасы по такому рецепту.
Вначале подготавливают фрукты и ягоды для кваса.
Согласно рецепта кваса яблоки, груши и другие крепкие семечковые плоды измельчают, а ягоды (клюкву, рябину, бруснику и др). раздавливают в деревянном лотке или эмалированной кастрюле деревянной толкушкой. Мягкие ягоды (малину, землянику) по рецепту кваса закладывают в бродильную посуду для кваса целиком.
Сушеные ягоды и фрукты настаивают в воде в течение суток согласно рецепта кваса.
Подготовленные для кваса фрукты или ягоды закладывают в стеклянные бутыли, деревянные или эмалированные емкости (желательно с ложным дном и краном для сцеживания).
При этом по рецепту кваса сладкими ягодами посуду для кваса заполняют полностью, а кислыми (клюква, рябина, терн) — только наполовину, другую половину заполняют прохладной кипяченой водой.
По рецепту кваса посуду с фруктами ставят в холодное место для брожения.
В теплом помещении брожение кваса проходить не должно.

Согласно рецепту через 2—3 дня квас готов.
Затем квас осторожно сливают в чистую посуду, а фрукты снова заливают водой и настаивают 2—3 дня.
По рецепту кваса перед розливом в бутылки в квас добавляют мед, сахар, всевозможные добавки.
Хранят квас в холодильнике или погребе.

Рецепт яблочного кваса.
Известно множество рецептов приготовления яблочного кваса.
Яблочный квас был особо популярен в России во второй половине XIX в. и назывался сидр. Родиной сидра считается Франция, что, кстати, подтверждает и само название напитка.
Для этого рецепта кваса лучше всего использовать кислые лесные или антоновские яблоки.

Сегодня приготовить квас по старинным рецептам сможет далеко не каждый, но найдутся те немногие, которые, преодолев все трудности приготовления кваса по старинному рецепту, приготовят напиток наших прабабушек, настоящий квас, и по достоинству оценят его приятный кисло-сладкий вкус и неповторимый хлебный аромат.

Рецепт кваса ржаного.

На 3 литра воды:
ржаные сухари – 1 кг,
сахар – 200 г,
дрожжи – 20 г,
изюм – 50 г.
Ржаные сухари залить кипятком, затем охладить. Процедить, добавить сахар и хорошенько размешать. Добавить дрожжей, поставить в теплое место и дать бродить 12 часов. Потом перелить в бутылки, добавить изюм и поставить их в холодное место.

Через два дня квас готов.

Ингредиенты:
500 г ржаных сухарей,
40 г дрожжей,
200 г сахарного песка,
50 г изюма,
5—10 побегов свежей мяты,
3—4 листочка черной смородины,
4 л воды.
Хлеб нарезать ломтиками и подсушить в духовке до образования темно-коричневого цвета. Сухари залить кипятком и дать настояться в тепле 3—4 ч.
Сусло (если квас готовится не в настойном чане) процедить через несколько слоев марли, добавить в него сахар, разведенные в стакане сусла дрожжи, мяту, листья смородины и, накрыв посуду тканью, дать квасу настояться в теплом месте 10—12 ч.

Когда сусло хорошо перебродит, его следует вновь процедить и разлить по бутылкам, в каждую из которых положить по нескольку изюминок. Бутылки хорошо укупорить и поставить в холодильник.
Через 3 суток квас готов.

Рецепт кваса медового.

В русской кухне насчитывается множество рецептов приготовления квасов.
Предлагаем вам рецепт приготовления кваса на меду.

Ингредиенты для кваса:
400 г мёда,
5 л воды,
400 г изюма,
1 лимон,
1 столовая ложка ржаной муки,
8 г дрожжей.

Для приготовления медового кваса по этому рецепту русской кухни в мёд кладем лимон, нарезанный тонкими кружками, изюм и заливаем 4 л холодной кипячёной воды, в которой размешаны мука и дрожжи.
Через сутки подливаем в бочонок 1 л кипяченой воды. Когда лимон и изюм всплывут на поверхность воды, жидкость процеживаем сквозь сито. Разливаем квас по бутылкам, закупориваем, положив в бутылку по 2—3 изюминки и храним в холодном месте.
Через 2—3 дня квас готов к употреблению.

Рецепт кваса русского.

Ингредиенты:
хлеб ржаной — 1000 г,
сахар — 200 г, д
рожжи — 50 г,
изюм — 50 г,
вода — 6 л (5 л для замачивания сухарей и 1 л для разведения дрожжей).

Хлеб нарезать ломтиками и высушить в жарочном шкафу. Сухари раздробить на кусочки и залить кипятком.
Через 6 — 8 часов жидкость отцедить (она должна быть прозрачной, с коричневым оттенком), положить сахар и разведенные дрожжи. Посуду накрыть, спустя 12 часов настой разлить в бутылки, положив в каждую 2—3 изюминки.
Бутылки плотно укупорить.
Первые сутки держать квас в теплом месте, а затем поставить на холод.
Наиболее вкусен квас 4-дневной выдержки.

Рецепт Красного кваса.
(Старинные рецепты русской кухни)

Квас этот был, пожалуй, самым популярным из всех хлебных квасов. Его одинаково охотно пили во всех губерниях необъятной России.

Для получения кваса необходимо взять
по 500г дробленого ржаного, ячменного и пшеничного солода,
3,2кг ржаной муки,
300 г пшеничной муки,
1/2 стакана дрожжей,
50 г мяты.

Из хлебных продуктов (кроме 50г пшеничной и 50г гречневой муки)и замесить густое тесто на теплой воде.
Заварить тесто кипятком и хорошо размешать до негустой консистенции.
В полученное тесто влить ковш воды, переложить тесто в эмалированную посуду и поставить на сутки в истопленную печь (не вынимая углей).
Когда тесто упарится, налить в него немного воды и выдержать, пока отмокнет корка.
После этого тесто выложить в большую посуду, перемешать, налить 5л кипятка (при тщательном размешивании) и добавить еще 10л охлажденной кипяченой воды.

Во взболтанное сусло положить кусок льда и оставить квас для осветления.
Закваску (в двух стаканах сусла размешать оставшуюся пшеничную и гречневую муку и добавить 1/2 стакана воды, выдержать в теплом месте, пока не подойдет) добавить в слитое с гущи сусло. В оставшуюся квасную гущу налить 15л теплой воды, хорошо размешать, дать отстояться и светлое сусло слить в тот же бочонок, в который слили предыдущее сусло.

Затем в бочонок добавить дрожжи и поставить его в погреб.
Через трое суток квас готов.
Хранят его не в бутылках, а в кувшинах с куском пищевого льда.

Рецепт Петровского кваса.

800 г ржаных сухарей,
25 г дрожжей,
по 100 г сахарного песка, меда, хрена,
4 л воды

Хлеб нарезать ломтиками и подсушить в духовке до образования темно-коричневого цвета.
Сухари залить кипятком и дать настояться в тепле 3—4 ч.
Сусло (если квас готовится не в настойном чане) процедить через несколько слоев марли, добавить в него сахар, разведенные в стакане сусла дрожжи, мяту, листья смородины и, накрыв посуду тканью, дать квасу настояться в теплом месте 10—12 ч.

Когда сусло хорошо перебродит, его следует вновь процедить и разлить по бутылкам.
Перед розливом в бутылки в него добавляют мед и тертый хрен.
Бутылки хорошо укупорить и поставить в холодильник.
Через 3 суток квас готов.

Рецепт Сухарного кваса

Ингредиенты:
1 кг сухарей нз солодового ржаного хлеба (несоленого),
15 л воды,
600 г сахара,
50 г мяты,
20—30 г изюма.

Сухари залить 15 л крутого кипятка и настаивать в течение 4—5 ч. Настоенное прозрачное сусло осторожно слить в чистую посуду, охладить, добавить сахар, настой мяты, дрожжи и оставить для брожения.

Сброженное сусло разлить в бутылки с одной-двумя изюминками в каждой и, не закупоривая, выдержать при комнатной температуре до тех пор, пока в квасе не станут подниматься пузырьки углекислот.

Бутылки с квасом укупорить пробками, обвязать горлышко проволокой и уложить в ледник.
Через 1—2 дня квас готов.

Ингредиенты:
10 столовых ложек квасного концентрата,
1/2 стакана мятного сиропа,
4 л воды,
2 чайные ложки бадьяна,
1,5 стакана сахара,
6—7 г дрожжей.

Концентрат квасного сусла и сахар развести теплой водой, добавить сироп и бадьян, а затем разведенные в воде дрожжи и выдержать в теплом месте около суток.
Квас разлить в бутылки или банки и хранить в холодильнике.

Таким же способом можно приготовить квас с наполнителями из разных сиропов и соков.

вода — 4 л,
клюква — 1 кг,
сахар — 400 г,
дрожжи — 50 г.

Клюкву перебрать, промыть и протереть через сито.
Мезгу залить водой и кипятить 15 минут.
Охладив, жидкость отцедить и прокипятить с сахаром.
В остывший сироп влить сырой клюквенный сок.
Добавив дрожжи, размешать и разлить в бутылки, плотно укупорив их пробками.
Квас будет готов через 3 дня.

,b>Яблочный квас (сидр).,/b>

4—6 кг измельченных яблок,
750 г—1 кг меда или сахара,
1 ч. ложка молотой корицы,
3—4 л кипяченой воды.

Известно множество вариантов приготовления этого кваса, который был особо популярен в России во второй половине XIX в. и назывался сидр. Родиной сидра считается Франция, что, кстати, подтверждает и само название напитка. Для этого кваса лучше всего использовать кислые лесные или антоновские яблоки.

Разрезать яблоки на части и сложить в чистый полотняный мешок.
Мешок завязать и уложить в эмалированный бак (лучше с ложным дном).
Придавить яблоки деревянным кружком, на который положить груз.
Залить в бак воду с растворенным в ней медом или сахаром. Накрыть бак чистой тканью и оставить в погребе (леднике) для сбраживания на 4—5 недель.
Когда квас перебродит, осторожно слить его в чистую посуду, которую оставить для хранения в леднике.

Мезгу снова залить водой с медом или сахаром и через 4—5 недель снова слить сброженный квас в чистую посуду.
После третьего сбраживания мезгу выбросить, а квас всех трех сливов смешать и оставить в леднике до тех пор, пока он хорошо не перебродит (обычно 6—9 мес).

Хорошо перебродивший прозрачный яблочный квас разлить в бутылки и, плотно укупорив их, выдержать в леднике еще 3—4 недели. После этого квас (наконец-то) готов.

Квас яблочный. Вкусный быстрый рецепт напитка из фруктов.

В современной медицине яблоки используют в лечебном питании.
Рекомендуют яблоки при ожирении, гипертонической болезни, атеросклерозе, подагре, болезнях печени и почек.

Продукты для кваса яблочного:
1 кг яблок,
2,5 стакана сахара,
50 г прессованных дрожжей,
1 столовая ложка лимонного сока,
5 литров воды.

Для приготовления кваса яблочного яблоки порежьте, залейте водой, доведите до кипения, дайте настояться 2 – 3 часа и процедите. Добавьте в настой разведенные в кипяченой воде дрожжи, сахар и сок лимона.
Поставьте квас для брожения.

500 г лимонов,
300 г сахара,
50 г изюма,
20 г дрожжей,
4 л воды

Воду вскипятить и растворить в ней сахар.
Раствор охладить до комнатной температуры, добавить сок, выжатый из лимонов, дрожжи, мелко нарезанную цедру от 1—2 лимонов (предварительно ошпаренную кипятком).
Смесь оставить в теплом месте для брожения.
Далее готовить так, как квас домашний.

Ингредиенты:
2—3 лимона,
750 г сахара,
250 г изюма,
100 г дрожжей,
1,5 ст. ложки муки,
1 ч. ложка риса,
10 л воды.

Лимоны разрезать, удалить зерна и вместе с кожицей положить в чистый деревянный бочонок.
Туда же засыпать сахар, 200 г изюма, влить 7 л кипятка.
После того как вода остынет, добавить в нее дрожжи, разведенные в двух стаканах теплой воды с мукой.
На следующий день влить еще 8 стаканов холодной воды.
Как только лимоны и изюм всплывут и появится пена, квас необходимо тут же процедить и разлить в бутылки.
В каждую бутылку положить по 2—3 ягоды изюма и несколько зерен риса.
Бутылки хорошо укупорить и поставить в погреб.
Через 8 дней квас готов.

Рецепт Белого кваса.

По 3 кг ржаного дробленого солода, ячменного солода, пшеничной муки, гречневой муки,
1,5 кг ржаной муки,
50 г мяты,
20 г изюма

Хлебные продукты хорошо перемешать, медленно прибавляя крутой кипяток, замешать крутое тесто без комков. Переложить тесто в настойный чан и залить 10— 12 л кипятка.
Тщательно размешав тесто, добавить в него 3—4 ложки жидких дрожжей, закваски или квасной гущи из старого кваса, сдобрить прокипяченным настоем мяты, накрыть и оставить в теплом месте для сбраживания и осветления.

Хорошо выбродивший и отстоявшийся квас слить с гущи, разлить в бутылки, бросить в каждую несколько изюминок.
Бутылки укупорить и хранить в холодном месте в лежачем положении.

Чтобы легче пережить жаркие августовские дни, можно приготовить квас, который не только утоляет жажду, но и очень полезен.

Квас медовый сухарный.

Чтобы приготовить квас по этому оригинальному рецепту, ржаные сухари заливаем кипятком и храним сутки в тёплом месте. На вторые сутки получившуюся смесь сливаем в другую посуду и добавляем к ней мед и дрожжи. Всё хорошо перемешиваем и накрываем сверху полотенцем. Когда дрожжи всплывут наверх, снимаем их, квас разливаем в бутылки и закупориваем.

Белый русский мед (медовуха).

Для приготовления медовухи по этому старинному кулинарному рецепту русской кухни нужно мед положить в эмалированное ведро, залить кипящей водой, выдержать сутки, затем довести до кипения и варить в течение часа. Добавив хмель, вновь довести мед до кипения, кипятить в течение часа, затем остудить его. Повторить эту процедуру 4 – 5 раз.

Мед охладить, перелить в большой бочонок, добавить кардамон и разведенный желатин, хорошо укупорить. Выдержать 2-3 недели. Если брожение не начнется или будет слишком вялым, добавить дрожжи.

После окончания первичного брожения разлить по бутылкам, плотно их закупорить, убрать в прохладное место (погреб) и засыпать песком. Перед употреблением дать медовухе созреть в течение 3 месяцев.

4 кг спелой вишни,
300 г сахара,
35—40 г изюма,
8 л воды

Слегка промытые, очищенные от косточек вишни уложить в эмалированную кастрюлю, залить водой в соотношении 1:2 и кипятить до тех пор, пока вода не станет темно-красной.
Горячий сок профильтровать через несколько слоев марли, слить его в эмалированную или стеклянную, а лучше всего деревянную емкость, добавить сахар, изюм, накрыть полотном и оставить для сбраживания.
Когда сок начнет бродить, его разливают в бутылки, как и яблочный квас.

Рубрики:

кулинария/напитки

Метки: кулинария напитки

Процитировано 6 раз
Понравилось: 3 пользователям

Источник