какие виды нарезки бывают

Формы нарезки овощей

Хороший повар владеет профессиональными навыками, в том числе разбирается в размерах и формах нарезки овощей. Что позволит легко смешивать различные ингредиенты и раскрыть их вкус в блюде. От вида нарезки зависит время размягчения, приготовления или тушения, а также от целого ряда хитростей, которые могут испортить или улучшить лучшее воплощение рецепта. Правильная нарезка имеет еще больше преимуществ, что сэкономит время и даст блюду лучшее исполнение.

Если вы работаете шеф-поваром или просто хотите улучшить свои навыки на кухне, овладение самыми распространенными формами нарезки овощей. Откройте для себя основные виды нарезки, такие как маленькие, средние и большие кубики, брусочки, соломку, стружку и другие.

Нарезка кубики — большие

Нарезка больших кубиков подразумевает собой размером 2 см × 2 см × 2 см. Чаще всего используется для овощей, таких как картофель, а иногда и для фруктов и ягод, таких как яблоко и арбуз.

Нарезка брусочки

Толсто нарезанные чипсы или фри нарезаются толстыми брусочками толщиной около 8 мм. Это также заготовка (промежуточный шаг) для средних кубиков.

Bâtonnet, произносится как bah-tow-nay, является французским словом, которое означает «маленькие палочки». Batonnet подразумевают отрезки брусочков — размером приблизительно 8 мм x 8 мм x 5–6 см. Это нарезка овощей является основой блюд французской кухни.

Пошаговая инструкция нарезки брусочков:

Нарезка кубики — средние

Размер среднего кубика составляет около 8 мм × 8 мм × 8 мм и является уменьшенной версией большого кубика. Рецепты тушеного мяса часто требуют, чтобы морковь, картофель и мясо были средними кубиками, которые вы получаете после того, как нарежете брусочки на кубики. Хороший выбор, когда в рецептах не указывается размер, а в списке ингредиентов просто написано «нарезанные кубиками те или иные продукты».

Нарезка соломка

Как следует из названия — это тонкий разрез в форме палочки. Чтобы сделать нарезку соломкой 3 мм × 3 мм × 5 см можно получить, разрезав брусочки в длину на 4 равные квадратные палочки, а затем на 2 крест-накрест.

Этот разрез чаще всего используется для приготовления жареной картошки, так как ингредиенты, нарезанные таким образом, готовятся равномерно и быстро.

Это также заготовка (промежуточный шаг) для маленьких кубиков.

Нарезка кубики — маленькие

Самая тонкая нарезка — это маленькие кубики, полученные из соломки. Любой вид нарезки меньший по размеру срез будет считаться фаршем. Соберите овощные полоски соломки вместе, затем нарежьте кубиками примерно по 3 мм. Эта форма нарезки чаще всего используют для приготовления соусов или в качестве ароматного гарнира к блюдам.

Нарезка стружка

Размер нарезки стружки составляет 1,5 мм × 1,5 мм × 5 см. Часто используется для гарниров.

Нарезка фарш

Меньше, чем полтора миллиметра, нарезка фаршем менее точна, так как продукт должен быть мелко нарезан. Чаще всего используется для измельчения чеснока или других ароматических веществ, когда хотим, чтобы аромат больше распространялся по всему блюду.

Нарезка ломтики

Вид нарезки ломтиками, вы используете чаще всего дома, даже не зная его причудливого французского названия пайсан (paysanne). Переводится как кантри стиль или по-деревенски, указывая на более грубый, более неформальный срез, как те, которые обычно используются для семейных обедов. Резать овощ по-пайсаннски — значит нарезать его тонкими ломтиками, но в соответствии с его естественной формой, не придавая ему квадратности. Например, морковь можно разрезать на тонкие кружочки, имеющие разный диаметр.

Тончайшая нарезка — шифонада

Нарезка шифонадом применяется к свежим травам и листовым овощам, в отличие от всех упомянутых выше видов нарезок, которые используются для больших твердых овощей. Более тонкий используется для гарнира, в то время как более крупный может быть использован для соте.

Пошаговая инструкция шифонады:

Техника, с помощью которой вы режете травы или листья на длинные тонкие полоски (ленты).

Источник

Какие виды нарезки бывают

В этой статье мы постарались в максимально полном объеме собрать всю информацию с разнообразных книг и источников по такой теме, как: «классические виды нарезки, их современные техники и названия».

Основные способы нарезки овощей с помощью ножа:

— «сизле» (ciselé) — очень мелкие кубики, меньше, чем брюнуаз

— «брюнуаз» (brunoise) — очень мелкие кубики толщиной 1—2 мм

— «эманс» (emince) — очень тонкие полуломтики или ломтики

— «жардиньер» (jardinière) — кубики со сторонами 3—4 мм

— «македонские кубики» (macédonienne) — кубики со сторонами около 5 мм

— «пейзан» (paysanne) — прямоугольники со стороной 8—10 мм

— «мирпуа» (mirepoix) — ломтики неправильной формы со сторонами 1—3 см

— «батонэ» (batonnet) — брусочки длиной 3—4 см и толщиной около 0,5 см

— «прентаньер» (printanière) — небольшие бочонки длиной 4 см

— «сифле» (sifflets) — способ нарезки в основном моркови, разрезанной вдоль и порезанной затем на косые полуломтики

Основные понятия нарезки:

1. Нарубка (англ. Chopping)

Крупную нарубку обычно используют для приготовления мирпуа и подобных вкусовых ингредиентов, которые потом вынимают шумовкой и выбрасывают. Годится она и для тех ингредиентов, которые после варки, жаренья или тушения измельчат в пюре для сгущения соуса. Срежьте корневые и стеблевые концы и удалите, если надо, кожуру. Отрезайте от овоща куски или ломти примерно одинаковой величины. Особой аккуратности здесь не требуется, но размеры отрезаемых частей должны быть примерно одинаковыми.

2. Измельчение (англ. Mincing)

Это очень мелкая нарезка, которой подвергают многие овощи и зелень (например, лук, чеснок, лук порей, травы).

3. Шифонад, шинковка (англ. Chiffonade/shredding)

Так нарезают листовые овощи и зелень. Получаются тонкие полоски, часто используемые в качестве гарнира или подушки. При нарезке бельгийского эндивия снимают листья с кочерыжки и складывают их стопкой. Потом тонко шинкуют, делая параллельные срезы. Крупнолистовую зелень, например, салат романо, удобно скатывать по одному листу в трубки. Листья более мелкие, скажем базилика, складывайте в стопку, а потом скатывайте в трубочки или роллы и нарезайте. Очень тонкие параллельные срезы удобно делать большим французским ножом.

Стандартные виды нарезки:

Жюльен, жюльен альюметт и батонэ

1,5 мм х 1,5 мм х 3-5 см

Жюльен/жюльен альюметт (julienne/allumette) («спички»)

3 мм х 3 мм х 3-5 см

Батонэ, брусочки (batonnet)

6 мм х 6 мм х 5-6 см

Размеры кубиков различаются для разных изделий. Соответственно нарезки называют тонким брюнуазом, брюнуазом, мелкими, средними и крупными кубиками (размеры указаны под соответствующими фотографиями). Для начала обрежьте овощи и нарежьте их брусочками.

Сизле (ciselé) – кубики, меньше чем тонкий брюнуаз

Тонкий брюнуаз, мелкие кубики (fine brunoise)

Брюнуаз, кубики чуть крупнее (brunoise)

Маленькие кубики (small dice)

Средние кубики (medium dice)

Крупные кубики (large dice)

Нарезка по-деревенски (paysanne)

Эти нарезки применяются в основном для блюд, призванных привлекать простотой деревенской или домашней стряпни. Для традиционных региональных блюд овощи иногда нарезают так, что в нарезке видны их натуральные изгибы и неровности. Однако соблюдать одинаковую толщину все равно важно, чтобы все куски готовились равномерно.

Для выполнения такой нарезки в классических или более изысканных блюдах первым делом придайте овощу квадратную форму, отрежьте толстый (около 2 см) край и поставьте овощ на него. Сделайте одинаковые параллельные разрезы поперек с интервалами примерно з мм – получите нарезку по-деревенски. Для блюда, выполненного в более простом стиле, нарежьте овощ на две, четыре или восемь частей в зависимости от его размера. По размерам куски должны более или менее соответствовать нарезке батонэ. Нарежьте их поперек тонкими, по з мм, одинаковыми ломтиками.

Нарезка ромбиками (lozenge)

Нарезка ромбиками похожа на предыдущую. Нарежьте овощ тонкими ломтиками толщиной з мм, а потом на полоски подходящей ширины. Сделайте первый косой разрез. Это оставит некоторое количество обрезков (сохраните их для изделий, для которых декоративная нарезка не требуется). Продолжайте резать параллельно первому разрезу.

Нарезка кружочками (rounds/rondelles)

Нарезать кружочками легко. Просто нарезайте цилиндрический овощ вроде моркови или огурца поперек. Можно резать под углом и получать овальную форму, можно разрезать кружки пополам в форме полумесяца. Если на поверхности овоща сделать прорези специальным ножом для вырезания каналов, ломтики получатся в форме цветка. Разделайте овощ и очистите, если надо, от кожуры. Режьте параллельными пилящими движениями через одинаковые интервалы. Придерживайте овощ большим пальцем, перемещая его к краю.

Косая нарезка (diagonal/bias)

Угловая, или перекатная нарезка (oblique/roll)

Вафельная нарезка, гофре (waffle/gaufrette)

Используйте мандолину, чтобы сделать такую нарезку картофеля, сладкого картофеля, свеклы и других крупных и относительно плотных овощей.

Такую нарезку делают на мандолине. Для нее годятся картофель, сладкий картофель, свекла и другие крупные и сравнительно плотные овощи. Лезвия мандолины настраивают таким образом, чтобы при первом проходе ломоть не срезался, а только вырезались бы бороздки.

Поверните картофель на 45°и сделайте второй проход, чтобы получились вафли. Проведите овощ по всей длине мандолины. Поверните на 450 и повторите проход. Продолжайте резать, поворачивая на 45° перед каждым проходом.

Желобковая нарезка (fluting)

Чтобы научиться желобковой нарезке, надо попрактиковаться, но таким способом можно создать очень привлекательные украшения. Обычно ее используют для грибов.

1.Держите гриб большим и указательным пальцами свободной руки. Снимите внешний слой шляпки, очистив его. Начинайте с нижней стороны шляпки и продвигайтесь к центру.

3. Слегка поворачивайте гриб и повторяйте надрез, пока всю шляпку не покроют желобки. Оторвите обрезки и отрежьте ножку.

Фигурная нарезка, турне (cutting turned/tourne vegetables)

Эту нарезку делают такими прорезями, которые одновременно обрезают овощ и придают ему форму. Классическая форма турне напоминает бочонок или овальный американский футбольный мяч. Почистите овощ, при желании нарежьте его на куски, с которыми легче управиться. Крупные овальные или округлые овощи, например, свеклу или картофель, разрезайте на четыре или восемь частей в зависимости от их размера, чтобы получались куски чуть больше 5 см. Цилиндрические овощи, например, морковь, нарезайте на куски такой же длины.

Веерная нарезка (fanning)

Оставив стеблевой конец нетронутым, нарежьте ряд продольных параллельных ломтиков и разложите веером на тарелке.

Исходя из этой статьи, можно сделать вывод, что нарезка – это целое искусство. Каждый уважающий себя повар должен знать, как правильно нарезать продукты, ведь иногда именно от нарезки зависит их вкус. Например, вкус хамона можно по-настоящему прочувствовать только тогда, когда он правильно нарезан. То же касается и овощей. Научиться делать нарезку как настоящий шеф-повар вы можете на нашем Базовом кулинарном курсе: 5 недель практики, сотни проработанных блюд и рецептов. Узнайте больше здесь: https://bit.ly/2EjsDkG

Статья была полезна? Подписывайся на наш телеграм-канал. Полезные новости эксклюзивно для тебя.

Источник

Основные виды нарезки продуктов

Вкус блюда зависит не только от правильно выбранных ингредиентов, но и от того, как именно они нарезаны. Один и тот же продукт по-разному раскрывает свои вкусовые качества в зависимости от размера и формы кусочков, которыми он нарезан. Поэтому очень важно знать, какие бывают виды нарезки. Это поможет вам приготовить блюдо, которое по внешнему виду и вкусу ничем не будет уступать ресторанным блюдам.

Виды нарезки продуктов

Существует два основных вида нарезки: фигурная и простая. Первая используется для придания продуктам различных красивых форм, например, для создания розочек из огурцов или моркови, которые служат украшением готовых блюд. Простая нарезка используется для приготовления блюд.

Мы привыкли, что продукты можно нарезать кубиками, ломтиками, соломкой, дольками или пластинками. Но если вы мечтаете стать профессионалом в кулинарном деле или просто хотите удивить своих родственников, то вам следует выучить правильные названия форм нарезки продуктов. Это позволит вам приготовить блюда, которые будут полностью соответствовать рецептам.

Нарезка бывает следующих видов:

Правила идеальной нарезки продуктов

Виды нарезки в разных кухнях мира

В некоторых странах существуют свои традиционные виды нарезания продуктов. В этом смысле особенно выделяются Китай и Япония. Например, китайские повара куриное и свиное мясо режут только кубиками, размер которых не должен превышать 1 см³, тогда как свиную корейку они нарезают ромбом высотой 2 см, шириной 1 см и длиной 7 см.

У японцев тоже есть свои оригинальные виды нарезки:

Теперь вы знаете все тонкости нарезки продуктов в разных странах мира. Это поможет вам повысить ваше кулинарное мастерство и порадовать близких и друзей вкусными шедеврами.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

—Цитатник

С Днем рождения, Галочка (для Galche) Дорогая Галочка! Поздравляю с Днем рождения! Пусть все меч.

Новый вид вымогательства! Всем Здравствуйте. Сегодня мы поговорим по теме, которая.

Не всегда прощения просит тот, кто виноват. Прощения просит тот, кто дорожит отношениями (Эрих Мария.

Уровни Сознания. Таблица уровней Дэвида Хокинса, тест и научные исследования Др.

—Ссылки

—Музыка

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

Нарезать продукты, что может быть проще: вдоль-поперек и все готово. Но оказывается, не так все и просто, как нам кажется. Существует множество разнообразных видов нарезки продуктов. А выбранного способа будет зависеть не только вкус, но и вид готового блюда. Несколько наиболее популярных нярезок предлагаю вам, которые обязательно пригодятся для приготовления какого-либо блюда.

Основные виды нарезки

Секреты нарезки продуктов

Интересно знать

Формы нарезки, размеры и использование овощей

Метки: нарезка овощей виды нарезки использование овощей

Процитировано 14 раз
Понравилось: 19 пользователям

Источник

Способы нарезки овощей и фруктов

Режем фрукты и овощи: несколько полезных секретов

У хорошего повара важно все, в том числе величина и форма нарезанных продуктов. От этого зависит, насколько легко смешиваются разные ингредиенты и пропитываются вкусом друг друга, как быстро размягчаются при варке или тушении, не «стекают» ли преждевременно в салате, и еще целый ряд мелочей, которые способны как подчеркнуть, так и испортить вкус блюда. У профессиональной нарезки есть и другие плюсы: она экономит время и делает нашу еду красивой.

Режем овощи

Общие принципы шинковки

Каждому овощу – свой способ нарезки

На самом деле простых способов нарезки не так много, гораздо меньше, чем продуктов. Вот основные из них.

Нарезка моркови соломкой

Нарезка картофеля брусочками

Кубики. Кубики получают путем поперечного нарезания соломки или брусочков. Крупные и средние подходят для последующей тепловой обработки. Мелкими кубиками режут вареные овощи для салатов.

Нарезка свеклы кубиками

Кружочки и дольки. Эти способы хороши для нарезки небольших округлых корнеплодов. При необходимости их дополнительно «обтачивают» (это можно делать еще при чистке, используя специальный овощной нож), придавая им цилиндрическую форму. Кружочки режут довольно тонко (в пределах 2 мм) и используют для жарки, дольки могут быть потолще, особенно если предназначены для супа.

Нарезка кабачка кружочками

Самый распространенный способ нарезки репчатого лука

Чтобы получить кубики, нарежьте 3- миллиметровые полукольца, а потом нашинкуйте их поперек.

Нарезка лука полукольцами

Совсем редко используются настоящие кольца лука – в основном, для шашлыка. Существует простая хитрость, которая очень упрощает такую работу – лишить лук его шаровидной формы. Для этого срежьте тонкую пластинку сбоку. Поставьте луковицу на получившееся «донышко» и делайте с ней что хотите, то есть нарежьте слоями по 1-2 мм, которые потом разберете на кольца.

Нарезаем лук кольцами

Нарезка помидоров

Нарезка по-японски

Японская кухня уделяет огромное внимание измельчению продуктов. Правда, основные способы нарезки те же: кубиками крупными (Сайномэгири), и мелкими (Мидзингири), соломкой (Сэнгири). Есть и необычные для нас техники.

Сасагаки – строгание. Морковку или корень лопуха держите в нерабочей руке, строгая их, как карандаш. Этот способ применим и для других корешков, например, хрена, петрушки, пастернака.

И не забывайте, что плохо отточенный инструмент с неровным лезвием и неудобной ручкой просто не позволит вам правильно нарезать продукты. Обзаведитесь качественным ножом, чтобы получать удовольствие не только от вкусной еды, но и от готовки.

Обратите внимание!

Японские кухонные ножи премиум-класса Global!

Весь ассортимент кухонных ножей. Ножи для овощей и фруктов, мяса и птицы, рыбы и хлеба. Осталось только посмотреть и выбрать!

Источник