какие виды оболочки являются безопасными для здоровья при употреблении упакованного в них продукта
Оболочки для колбас и сосисок: виды и описание
Предыдущая статья:
Ветчинница дешево
Купить ветчинницу за 690 рублей 
Купить нитритную соль для колбасы 
Купить натуральные оболочки для колбасы 
Купить насадку для колбасы 
Купить набор насадок для колбасы 
Купить Кристаллют для колбас и ветчин 
Купить формовочную сетку 100 мм 
Пакеты для засолки мяса 30х40 см 
Термометр для духовки 
Шпагат для вязки колбасы 
Термометр для мяса со щупом 
Щепа ольховая для копчения отборная 
Купить свиные черева 32/34 мм 
Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм 
Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см 
Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок
Оболочки необходимы для производства колбасных изделий, они позволяют придавать изделию форму и защищают его от воздействия окружающей среды.
Колбасные оболочки должны быть прочными, плотными, эластичными, негигроскопичными и устойчивыми к воздействию микроорганизмов, они должны выдерживать давление фарша и воздействие температур при термической обработке колбас.
Технологии изготовления колбасных и сосисочных оболочек не стоят на месте. Однако, колбасная упаковка остается наиболее консервативной и сохраняет многие из традиционных методов, которые остаются востребованными у потребителей.
Каждый вид упаковки имеет свои несомненные преимущества, и у каждого есть свои приверженцы.
Из чего делают оболочки для колбас
Наиболее распространенными видами колбасных оболочек являются натуральные (из органов домашних животных), искусственные (с применением естественных материалов – коллагеновые, целлюлозные, фиброузные) и синтетические (из полиамида, полипропилена, EVOH и др.).
Первоначально при изготовлении колбасы для наполнения фаршем использовались исключительно натуральные оболочки.
При увеличении спроса на колбасные изделия начало активно развиваться производство искусственных оболочек.
Классификация колбасных оболочек и требования к ним
Колбасные оболочки можно классифицировать по целому ряду технических и потребительских свойств.
В основу наиболее распространенной классификации заложены два параметра: материал, из которого изготовлена колбасная оболочка, и уровень газо- и паропроницаемости (см. схему). Эти факторы взаимосвязаны.
Натуральные оболочки и искусственные, изготовленные из натуральных материалов, отличаются высоким уровнем проницаемости для паров воды и газов. Искусственные оболочки могут быть проницаемыми и непроницаемыми.
Создавая искусственную оболочку, разработчики стремились сохранить все лучшие свойства натуральной, но при этом устранить ее недостатки.
В связи с этим были сформулированы требования к оболочкам. Они должны обладать:
В целом, искусственная оболочка отвечает более высоким требованиям, чем натуральная.
Натуральные оболочки для колбас
Кишечные оболочки имеют хорошую влаго- и дымопроницаемость, они эластичны, сохраняют свои свойства во влажном состоянии.
Учитывая то, что натуральные оболочки имеют белковый состав, приближенный к составу мяса, они хорошо выдерживают все изменения, которые претерпевает фарш в процессе технологической обработки.
Под действием дыма и горячего воздуха натуральные оболочки приобретают прочность и устойчивость к воздействию микроорганизмов.
Срок хранения мясной продукции в натуральной оболочке — до 5 суток при соблюдении температурного режима.
Искусственные оболочки
Белковые (коллагеновые) оболочки — производятся из высокосортного сырьевого материала, получаемого из среднего слоя шкур крупного рогатого скота. Такие оболочки бывают съедобные и несъедобные.
Срок хранения готовой продукции в белковой оболочке при соблюдении температурного режима — от 3 до 5 суток.
Основные преимущества белковых оболочек:
Целлюлозная оболочка («целлофан») отличается высокой проницаемостью. Производится на основе натурального материала целлюлозы.
Срок хранения готовой продукции при соблюдении температурного режима — от 2 до 3 суток.
Эти оболочки дешевле белковых и натуральных, что позволяет уменьшать стоимость продукции, при этом сохраняя требуемое качество, т.к. целлюлозная оболочка отличается высокой проницаемостью.
Это дает возможность упаковывать в такую оболочку не только вареные колбасы и сосиски, но также варено-копченые и полукопченые, сардельки, шпикачки.
Фиброузные оболочки — проницаемые мембраны, которые хорошо пропускают воздух, дым и влагу.
Их можно сравнить с «чайными пакетиками», но более сложной конструкции. Фиброзная оболочка характеризуется тем, что вискозные волокна в ней армированы бумагой на основе хлопка. Обладает средними свойствами проницаемости.
Продукт в таких оболочках поддается копчению, они подходят практически для любых видов колбас.
Для придания фиброзным оболочкам барьерных свойств на них наносят полимерное покрытие (с внутренней или внешней стороны), что обеспечивает увеличение срока хранения (применяют в особенности для вареных колбас).
Срок хранения при соблюдении температурного режима — от 15 до 120 суток.
Полиамидные оболочки — оболочки ХХI века. Полиамидные термоусадочные оболочки относятся к широкому классу барьерных оболочек.
Материал для их изготовления (полимерная пленка) обладает высокой механической прочностью, устойчивостью к прокалыванию, способностью к термоусадке, низкой кислородной и влагопроницаемостью, бактериальной чистотой и др.
Полиамид, применяемый в качестве сырья для изготовления барьерных оболочек, является гигиенически чистым материалом. А сами оболочки безопасны для контакта с продуктом.
Учитывая свойства непроницаемости, полиамидные оболочки предохраняют мясные изделия от окисления и микробной порчи.
Несомненно, именно полиамидные оболочки открывают самые широкие возможности в плане воплощения полета дизайнерской мысли при нанесении маркировки.
Срок хранения при соблюдении температурного режима — от 15 до 60 суток.
Российский рынок колбасных оболочек характеризуется высокой значимостью полимерных материалов, доля которых в упаковке вареных колбас и сосисок достигает почти 80%.
Примерно настолько же в производстве копченых колбас важны белковые и натуральные оболочки. Сфера применения целлюлозных и вискозно-армированных оболочек значительно уже. Речь идет в основном о производстве варено-копченых и полукопченых колбас.
Какие оболочки для каких видов колбас подходят
1. По способу термической обработки.
Все колбасные оболочки выдерживают нагрев до 75-80С. Но для более высоких температур — например при жарке на гриле или запекании в духовке больше подходят натуральные оболочки (кишки).
Вот способы термообработки и подходящие для них оболочки:
Как выбрать оболочку для колбасы новичку
Как выбрать оболочку для колбасы новичку
Колбасная оболочка для начинающих. Какое оборудование вам понадобится.
Как выбрать колбасную оболочку новичку?
На что ориентироваться при выборе?
Какая колбасная оболочка самая универсальная?
Натуральная черева или искусственная оболочка – что выбрать?
На эти вопросы я постараюсь ответить в данной статье.
Один и самых сложных выборов для новичков в колбасном деле – это выбор колбасной оболочки. Сложнее только, пожалуй, выбор рецепта колбасы, ведь в интернете сейчас масса роликов с рецептами домашней колбасы от различных кулинаров и просто домашних самоучек.
Конечно, 90% информации в подобных роликах, это повтор рецептов из технологических сборников или советских книг по технологии мяса, порой приправленных изрядной долей личных домыслов и ошибок в прочтении, к сожалению.
Как во всем этом разобраться новичку? Давайте начнем по порядку.
Задаем себе вопрос: какую колбасу я хочу сделать?
Домашнюю, это понятно. Но именно какую, как она выглядит?
Жареная на сковороде или на гриле? Или это толстые батоны ветчины с крупными кусками фарша на срезе? А может вы хотите сосисок в тоненькой бараньей череве, но при этом у вас есть только мясорубка и больше ничего из оборудования?
И вот тут начинаются бесконечные вопросы без четких ответов, потому что спектр колбас велик, но, а многие оболочки универсальны и подходят для разного вида колбас.
Давайте так, я распишу все колбасы по уровню сложности и «вооруженности» вашей кухни оборудованием, а вы сами выберете что вам ближе.
Начнем с самых простых изделий – цельномышечные ветчины.
Это просто кусок мяса, посоленный несколько дней в холодильнике с нитритной солью и прогретый в духовке при 80 град. снаружи до достижения 70 град. внутри продукта. Вам тут потребуется лишь нитритная соль и два термометра. Один для духовки, потому что встроенные в духовку термометры часто «врут» или имеют высокую погрешность. Второй – для понимания готовности продукта, чтобы не перегреть его и не получить сухую котлету с вытекшим бульоном на поддон, но и наесться сырого недоваренного мяса тоже не хочется. Поэтому термометр с металлическим щупом вещь в колбасном деле нужная и удобная.
Чуть сложнее – вяленые ветчины. Этот кусок соленого мяса вам нужно поместить в холодильник на 1…3 месяца и дождаться его усыхания на 20…30% веса. И все это не просто так, не в обычном холодильнике, а при высокой влажности воздуха, не ниже 75%, и температуре не выше +10. Для того, чтобы понимать какая сейчас влажность воздуха, вам уже потребуется термогигрометр (термометр с возможностью измерения относительной влажности воздуха). А этот воздух в вашем холодильнике нужно заставить двигаться, чтобы кусок мяса не плесневел, а медленно отдавал влагу и накапливал в себе вкус и аромат хамона. Для этого существуют специальные климатические камеры, которые можно сделать и самостоятельно. Как сделать климаткамеру – смотрите в роликах, а лучше на нашем форуме ЕМКОЛБАСКИ, там уже все для вас придумали.
Далее еще чуть сложнее. Колбаски-гриль, купаты, колбаски для жарки.
Здесь тоже не очень сложно, но нужно уже кусок мяса измельчить на фарш и набить его в колбасную оболочку. Измельчить можно на любой мясорубке, а вот с набивкой вопрос сложнее. Специальные насадки для мясорубки, которые иногда даже продаются в комплекте с мясорубками или можно купить отдельно, часто приводят к перетиранию фарша шнеком, и вы получаете сухую котлету в результате вместо сочной упругой колбаски.
Оболочка для домашних гриль колбасок, купат домашних лучше всего натуральная черева. По-простому череву называют еще кишки для колбасы. Свиная черева – самая универсальная и подходящая для домашних колбас оболочка. Но можно использовать и говяжью череву, и тоненькие бараньи кишки для домашнего изготовления тонких гриль-колбасок. Еще подходят коллагеновые оболочки калибром 23…32 мм, но они все же чаще лопаются на гриле, как бы не старались рассказывать продавцы о специальных суперпрочных коллагеновых оболочках для гриля.
Для понимания, готова ли колбаса на сковороде, в духовке или на решетке мангала, лучше также пользоваться термометром с металлическим щупом, конечно. Если внутри колбасок есть 70 градусов, то можно смело кушать и давать вкусные домашние колбаски без химии своим любимым детям. В такие жареные колбасы не добавляют никаких химических добавок кроме обычной поваренной соли и пряностей на ваш вкус.
Дальше еще чуть сложнее и требовательнее к вашей кухне. Ветчины рубленые.
Ведь ветчиной называются не только толстые куски цельного мяса, запеченые, копченые или вяленые, а ветчиной еще называются и толстые колбасные батоны с крупными кусками фарша, на профессиональном языке они называются реструктурированные (рубленые) ветчины.
Чтобы не использовать колбасный шприц, случае с ветчинными колбасами можно обойтись и обычной коллагеновой или целлюлозной пленкой. В ветчинах главное хорошо вымешать фарш, а придать форму можно как в оболочках, так и вручную, и вообще в любых цилиндрических формах.
Обязательными в случае с ветчинными колбасами необходима пара термометров и #нитритнаясоль. Способ нагрева и доведения до готовности – любой, духовка или вода с температурой не выше 80 градусов.
И вот тут есть нюанс. Если вы хотите сделать домашнюю ветчину в духовке с конвекцией, то лучше использовать проницаемые оболочки и пленки – натуральную, коллагеновую, целлюлозную, фиброузную. Но если вы проводите термообработку в воде, то проницаемые оболочки не подходят, ведь вода размывает внешние края фарша и батон будет бледно-серым, не красивым. В этом случае лучше использовать непроницаемые (барьерные) оболочки из пластика – полиамидные колбасные оболочки.
В этот раздел попадают – Краковская и Одесская, Московская и Салями Финская, Охотничьи колбаски, и др. – все они изготавливаются с классической термообработкой, где есть этап копчения. Соответственно и оболочки должны быть тоже проницаемые для дыма. А именно подходят – все натуральные оболочки, коллагеновые, целлюлозные, и царица их – фиброузная оболочка, она самая прочная.
Но есть и узкоспециализированные оболочки для профи, например, полимерная для горячего копчения (Фибросмок), которая в холодном виде ведет себя как непроницаемая оболочка. А при нагревании в Фибросмок открываются микропоры, сквозь которые проходит копчение, после охлаждения эти поры закрываются, и эта оболочка становится отличной непробиваемой защитой от бактерий снаружи.
Ну, и конечно, в этих колбасах уже никак не обойтись без покупки необходимого оборудования. Во-первых, вам будет нужен колбасный шприц, ведь при попытке набивки фарша в колбасную оболочку он очень часто перетирается, и это приводит к классическому браку, бульонному отёку.
Идем дальше, к вершинам инженерной мысли и технологии. Вареные колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки.
Для них сразу потребуются еще траты – покупка блендера (куттера), который измельчит фарш в пыль и смешает его с водой и жиром, создавая самые вкусные, сочные, взрывающиеся на зубах колбаски и сосиски. Разницы в составе фарша домашних вареных колбас типа Докторской, сарделек или сосисок Молочных нет никакой, различен лишь калибр изделий.
Соответственно для вареных колбас выбираем любые оболочки с калибром выше 45 мм, для сарделек от 26 до 45 мм, для сосисок от 14 до 24 мм. Материал оболочки для эмульгированных фаршей вареных колбас и сосисок может быть любой. Например, для знаменитого «сосисочного кнака» или хруста при надкусывании нам потребуется использовать баранью череву или коллагеновую сосисочную оболочку.
Для мясных хлебов никаких оболочек не используется, обычно фарш закладывают в хлебные формы и проводят термообработку в духовке при температуре не выше 80 градусов.
Резюмируя, хотелось бы отметить, для облегчения задачи выбора колбасной оболочки или рецепта домашней колбасы и с чего начать делать колбасу или вообще с чего начать учиться колбасному делу, мы выпускаем для вас каждую неделю ролики с рецептами, с правильной колбасной технологией. Видеоролики с сотнями рецептов домашней колбасы вы найдете на канале ЕМКОЛБАСКИ в youtube. Пожалуй, еще больше рецептов вас ждет на форуме ЕМКОЛБАСКИ.
Съедобна ли колбасная оболочка
Давно прошли те времена, когда для изготовления колбасных изделий использовалась только натуральная оболочка.
Сейчас появилось множество видов колбасных оболочек. И порой непосвященному во все тонкости производства потребителю, сложно определить какая перед ним оболочка. Еще один вопрос, который часто возникает у покупателей: можно ли употреблять колбасу вместе с оболочкой и не опасно ли это для здоровья?
Прежде чем ответить на эти вопросы, рассмотрим, какие бывают виды колбасных оболочек. Они разделяются на натуральные и искусственные.
К натуральным относятся кишки и черево свиное, баранье, говяжье. Колбасные изделия в таких оболочках изготавливаются в ограниченном количестве, и стоимость таких колбас, обычно, достаточно высокая.
И если для изготовления использовалась натуральная оболочка, то производитель обязательно не забудет указать на этикетке, написав «черева» или «кишки». Считается, что такая оболочка является съедобной, легко усваивается и не приносит вреда организму человека. Но, стоит ли ее употреблять в пищу, решать самому потребителю, не стоит забывать, что оболочка в большей мере предназначена для создания формы изделия.
Большинство колбасных изделий имеют искусственную одежку. Существуют целлофановые, коллагеновые, фиброузные, полиамидные колбасные оболочки.
Многие замечали, что одна оболочка легко удаляется с изделия, другая же снимается вместе с самим наполнением. При этом они выглядят, совершено натурально.
Очень похожа на натуральную, коллагенновая оболочка. Считается, что ее можно есть. Для ее изготовления используют натуральное сырье – соединительные ткани и коллагеновые волокна шкур крупного рогатого скота. Прежде чем стать колллагеновой оболочкой, органическое сырье подвергается механической и химической обработке.
Стоит ли эту оболочку употреблять в пищу? Этот вопрос остается открытым. Вреда организму она не причинит, но и пользы принесет мало.
Натурального вида не имеют целлофановые и полиамидные колбасные оболочки. Их внешний вид говорит сам за себя, и употребить их в пищу, вряд ли у кого возникнет желание. Такие оболочки могут окрашивать в самые различные цвета, укреплять бумагой и придавать им неожиданные формы.
Если, случайно, такая оболочка попала в организм, то она пройдет через желудочно-кишечный тракт практически в неизменном виде. Конечно же, злоупотреблять целлофановой или полиамидной оболочкой не стоит.
Ведь, если у человека, скажем, повышенная кислотность, то определенное ее количество растворится в желудочном соке, так как целлофан не устойчив к влиянию концентрированных кислот, а это нее вредно для организма.
Можно сделать вывод, что есть колбасную оболочку, все же не стоит. Впрочем, ни один производитель не утверждает, что колбасная оболочка является продуктом питания. У нее совсем другое предназначение. Колбасная оболочка – это всего лишь упаковка, которая необходима производителям для формирования колбасных изделий. Поэтому и основными требованиями, которые к ней предъявляются – это приятный внешний вид и технологичность.
Печать этикеток в Москве и Московской области
Так вы точно не отравитесь. Продукты в какой упаковке лучше выбрать
Мясо, колбасы, яйца и молоко могут быть упакованы в разные материалы. Но что лучше: натуральные оболочки или искусственные? Картон или пластик? И может ли кислород испортить продукты?
Сырые мясо и курицу производители упаковывают либо в контейнеры и сверху запаивают толстой плёнкой, либо на подложки с тонкой плёнкой, либо в вакуумные плотные плёнки.
Все эти упаковки безопасны для потребителей, но каждая из них отвечает за свой срок годности. По словам технолога пищевого производства Ивана Рыжкова, лучше всего покупать те продукты, которые упакованы в вакуум.
Не потратишь — не поешь. Сколько стоит потребительская корзина в “Пятёрочке”, “Перекрёстке” и “Ашане”
— В вакууме отсутствует кислород, благодаря этому развитие микроорганизмов внутри происходит медленнее. Внешняя среда не влияет на содержимое упаковки, продукт хранится дольше и надёжнее, — отметил технолог.
В контейнерах с плёнкой продукты хранятся в газовой среде: 30–50% диоксида углерода и 50–70% азота. В этой смеси газов срок хранения мяса или курицы меньше, чем в вакууме, но всё-таки надёжнее, чем в лотках, обмотанных плёнкой.
Кроме того, лотки не прозрачные, а на плёнках, как правило, нарисован логотип производителя, который не даёт покупателю оценить товар. В вакуумных упаковках и контейнерах весь товар находится на виду, продукт может сохранить свой изначальный цвет, в то время как в лотках мясо может темнеть, а курица желтеть, но покупатель этого не увидит из-за рисунков и подложки.
Норма вредности. Как выбирать чипсы, газировку и шоколад, чтобы не испортить фигуру и здоровье
Капля йода убивает фальшивку. Как проверить качество продуктов в домашних условиях
28 апреля 2020, 14:00
Не потратишь — не поешь. Сколько стоит потребительская корзина в “Пятёрочке”, “Перекрёстке” и “Ашане”
27 апреля 2020, 16:01
Для колбасы подойдёт плёнка
Колбаса чаще всего может быть упакована в полиамидную оболочку. Это плотная плёнка, которая не пропускает влагу, воздух и спасает продукт от попадания вредных микроорганизмов. Если на прилавке вы выбираете между колбасой в плёнке и колбасой в целлюлозной оболочке, лучше взять ту, которая в плёнке. Поскольку сквозь целлюлозную оболочку влага и микроорганизмы могут проникать, а значит, колбаса может быть испорчена.
Идеальная упаковка для молока — стеклянная бутылка. Этот материал не вступает ни в какую реакцию с содержимым, поэтому молоко при соблюдении правильной температуры в стекле хранится долго. Правда, в супермаркетах такие упаковки встречаются нечасто, да и стоят они значительно дороже, чем тетрапаки и пластиковые бутылки.
Еда с последствиями. Как не отравиться, заказав еду с доставкой
В тетрапаках нет ничего опасного для потребителя. Эта упаковка герметична, по своим показателям максимально приближена к стеклянной таре, свет не пропускает, да и после открывания хранить молоко в такой упаковке в холодильнике довольно удобно. Чего не скажешь о полипаках — полиэтиленовых упаковках. Эти пакеты неустойчивы, а срок хранения в них самый короткий — от трёх до пяти суток.
В пластиковых бутылках не рекомендуется хранить молоко долго, иначе у содержимого может появиться запах пластика.
Для яиц важна безопасность
В маленьких частных магазинах яйца иногда складывают в обычный целлофановый пакет или в модные авоськи — это самые ненадёжные упаковки для данного продукта. В супермаркетах чаще можно встретить картонные контейнеры. Такая упаковка абсолютно не вредит яйцам: она гигроскопична, воздухопроницаема, на продукте не образуется конденсат, благодаря чему не появляется плесень и яйца дольше сохраняют свежесть.
Жирно будет. Лайф протестировал подсолнечное масло из “Пятёрочки”, “Ленты”, “Ашана” и “Окей” — результаты удивляют
Лотки из полимерных упаковок, в частности из вспененного полистирола, по своим свойствам близки к картонным, но они мягче, поэтому яйца в них бьются чаще. И воздух пропускает хуже искусственный материал.
Покупая любой продукт в магазине, нужно обязательно изучить дату его изготовления и срок годности. Если эти показатели вас устраивают, придя домой, нужно обеспечить правильное хранение приобретённым товарам. Молоко необходимо держать в холодильнике, колбасные изделия и сырое мясо — в тёмном и прохладном помещении. Яйца не обязательно раскладывать в холодильнике — они могут храниться и при комнатной температуре, но лучше избегать прямого попадания солнечных лучей.
Больше о ретейле, вашем здоровье, деньгах и людях — в телеграм-канале автора.