какие виды панировки бывают

Какие виды панировки бывают

Панировка позволяет сохранить максимум сока внутри продукта. Это простое, но неоценимое качество сделало ее невероятно популярной. Но панировка — это далеко не только хлебная крошка или мука. О видах панировки, от классических, до самых экзотических, ее лучших сочетаниях с продуктами и особенностях применения здесь и пойдет речь.

В чем панировать?

Самая классическая панировка — это измельченные белые сухари. Ее ближайшими разновидностями служат мука и манка. И если мука контрастирует со вкусом продукта, делая его ярче, то манка придает ему дополнительный сладковатый вкус. Но простой состав не гарантирует волшебного преображения блюда, которого можно добиться с помощью правильной панировки. В чем же еще можно панировать?

Следующей по популярности после сухарей, муки и манки идет панировка из семян и орехов. Повара всего мира очень любят кунжут и измельченные в кофемолке ядра грецких орехов, реже используют фундук и миндаль. Блюда в восточном стиле можно запанировать в раздробленных фруктовых косточках (яблоко, груша) или ядрах этих косточек (абрикос, персик). Любая из этих панировок подойдет и для мяса, и для рыбы. Кроме того, кунжут будет великолепно дополнять многие овощи.

Но самой подходящей панировкой для овощей считаются сами овощи, а именно стружка моркови, картофеля или кабачка. Для ее приготовления необходимо натереть овощи на крупной терке (чтобы кусочки не потеряли весь свой сок) и аккуратно подсушить их на противне, рассыпав в одни слой. Чтобы такая панировка держалась на цветной капусте, брокколи или морковных котлетках, предварительно их опускают в сырое яйцо.

Нарядный вид кусочкам мяса и рыбы придаст панировка в зерновых хлопьях. Не важно, какие вы выберете, овсяные, рисовые или гречневые, блюдо все равно будет выглядеть будто в кружевах. Единственный совет — выбирать хлопья среднего размера. Крупные, особенно овсяные, могут получиться грубоватыми, а молотые они не сохранят свой праздничный вид.

Еще один оригинальный и очень вкусный вид панировки — сырная. Мелко натертый твердый сыр (например, пармезан) придаст мясу, рыбе или овощам потрясающе ароматную корочку и просто волшебный внешний вид. При этом сыр можно смешивать с зеленью. Хотя рубленная зелень сама по себе является отдельным видом панировки, особенно хорошо сочетаясь с куриным мясом.

Какой должна быть идеальная панировка?

Без преувеличения можно сказать, что лучшая панировка та, которая создает аппетитную хрустящую корочку, сохраняет сочность и мягкость самого продукта, и придает ему богатый вкус и аромат. Как этого добиться? Добавить в смесь весь букет специй. Это позволяет не тратить время на маринование мяса и рыбы, но получить грандиозный результат.

Возьмите нежное куриное филе и обваляйте его в панировке из сухарей, паприки, перца чили, куркумы, горчицы, имбиря, горчицы, гвоздики и мускатного ореха. Теперь достаточно просто положить его в сковороду с разогретым маслом и обжарить с двух сторон. Согласитесь, это очень просто, тем более, что не обязательно покупать все специи по отдельности, можно просто взять «Хрустящую панировку к птице» от Kamis.

Универсальным составом панировки для свиных и говяжьих котлеток станет смесь из сухарей, муки, парики, горчицы и чеснока. Здесь используются самые популярные специи для мяса, раскрывающие вкус любой его разновидности. Такой готовый состав можно найти в «Хрустящей панировке к мясу» Kamis. Потому что все приправы Kamis подобраны профессиональными поварами!

Источник

Как панировать в сухарях?

Что такое двойная панировка?

Классическая двойная панировка это панирование какого-либо продукта сначала в муке, потом в связующем агенте — льезоне (взбитое яйцо), после этого в сухарной крошке.

Что такое белая панировка?

Для получения белой панировки измельчают чёрствый мякиш белого хлеба без корки. Можно также использовать панировочные сухари. Сырую (отварную) рыбу или отварное мясо обваливают в сухарях с солью и жарят.

В чем Обвалять котлеты перед жаркой?

Вылепленную котлету надо обязательно обвалять в разболтанном яйце – льезоне (или, что еще лучше для сохранения соков, сперва немного в муке, а затем в яйце) – при жарке яйцо создаст непроницаемую оболочку и сохранит все соки внутри котлеты (по желанию, после обвалки в яйце можно запанировать котлеты в молотых сухарях);

Что такое мучная панировка?

В зависимости от вида муки, которая используется для панировки, меняется и общий вид блюда. Мучная панировка более нежная и мягкая. Оно не дает жесткой корочки, как панировочные сухари, и не так заметно влияет на вкус готового блюда.

Как делается панировка?

Сначала подготовленные куски рыбы, мяса, курицы, овощей необходимо промокнуть салфеткой, если продукт слишком влажный, посолить и поперчить, оставить на некоторое время для пропитки специями. Затем обвалять в муке, стряхнув излишки, обмакнуть в яичном льезоне, переложить в емкость с панировкой.

Как правильно делать двойную панировку?

Обмакнуть продукт в взбитое яйцо, вывалять в муке и можно жарить. В случае с мукой, можно делать двойную панировку, так вкуснее. Сначала вывалять желаемое блюдо в муке, потом обмакнуть в яйце. И снова вывалять в муке.

Что такое фигурная панировка?

Черствый хлеб иногда нарезают мелкими кубиками или соломкой, затем подсушивают на воздухе (фигурная панировка). Для жарения во фритюре продукты сначала панируют в муке, затем смачивают в льезоне и после этого панируют в белой панировке (двойная панировка).

Какие бывают виды панировки?

Что такое панировке?

Панировка – это продукт или особая смесь продуктов, которые представлены чаще всего в измельченном виде и служат для образования специального покрытия кулинарных изделий.

Можно ли Котлеты обвалять в манке?

В чем можно обвалять котлеты Если нет муки и сухарей?

Манная крупа – отличная замена панировочным сухарям. Начать стоит с того, что вкус данного продукта совершенно нейтрален. Именно поэтому манка прекрасно подходит для панировки любого вида котлет. Более того, данное свойство крупы придаёт готовому блюду необычайно нежный вкус и делает котлетки более сочными.

Зачем панировка для котлет?

Панировка – это кулинарная обработка кусочков мяса, рыбы, овощей, сыра, изделий из фарша перед обжариванием, обваливание их в муке или сухарях, других сыпучих продуктах. … Панировка помогает держать форму изделий во время жарки, благодаря защитной оболочке полуфабрикат не пригорает на раскаленной сковороде.

Чем можно заменить панировочные сухари?

— Вместо панировочных сухарей можно использовать любую муку грубого помола – пшеничную, гречневую, кукурузную, ржаную. Мелкая мука не подходит; — Подойдут овсяные или кукурузные хлопья, которые следует измельчить в кофемолке.

Какие виды панировки используют для приготовления рыбы?

Приготовление белых сортов рыбы

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Музыка

—Рубрики

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Интересы

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Статистика

Как правильно панировать и виды панировок

Рейтинг самых вкусных панировок

Если говорить сухим и полунаучным языком, панировка – это измельченная смесь продуктов, которая используется для обваливания мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов, фруктов и сыра перед жаркой. Цель панировки – образование аппетитной румяной корочки, которая улучшает качество блюд и делает их привлекательными.

Почему хозяйки любят панировку?

Панировка помогает держать форму изделий во время жарки, а также уберегает их от испарения влаги, поэтому они не теряют сочности и мягкости. Благодаря защитной оболочке полуфабрикат не пригорает на раскаленной сковороде, а готовое кушанье сохраняет ценные питательные свойства и приобретает новые оттенки вкуса. Разнообразные виды панировки кардинальным образом меняют восприятие привычных блюд, поражая неожиданной вкусовой гаммой и пикантным ароматом.

Рейтинг панировок

На французском языке «paner» означает «посыпать хлебной крошкой», поэтому первоначально панировкой называлась смесь размолотых сухарей из пшеничного хлеба.

Панировочные сухари – самый распространенный вариант обсыпки, который используется для жарки мясных и рыбных котлет, зраз, биточков, шницелей и выпечки кондитерских изделий. Хлебная панировка дает поджаристую хрустящую корочку и нежную текстуру готового продукта.

Мука всех сортов является вторым по популярности видом панировки. Она дает более мягкую корочку и не «перебивает» вкус основного блюда, придавая ему дополнительные оттенки.

Жидкие панировки из взбитого яйца (иногда используется лишь белок или желток) делают блюда удивительно нежными. Если используется только желток, котлеты и выпечка приобретают насыщенный ярко-желтый оттенок, а взбитые белки создают белоснежный воздушный слой.

Кляр также считается вариантом жидкой панировки, а его преимущества заключаются в том, что, используя тесто, можно получить совершенно новое блюдо с неожиданным вкусом.

Измельченный орех применяется в панировке рыбы, морепродуктов, овощей и фруктов. Он меняет вкус блюд, повышает их калорийность и питательную ценность.

Крупы (манка, овсяные, гречневые, рисовые, пшеничные, ржаные хлопья) – прекрасная идея панировочной смеси для мясных, рыбных и овощных котлет. Такие блюда получаются очень вкусными и оригинальными благодаря «ажурному» эффекту.

Овощная стружка (тыква, картофель, морковь, кабачки) делает блюда более полезными и придает им праздничный вид, однако натертые овощи следует предварительно подсушить в духовке. Сырная панировка не только вкусна, но и преображает внешний вид кулинарных изделий.

Учимся панировать правильно

Секрет идеальной панировки заключается в использовании льезона – яичной болтушки с молоком, кефиром или сливками, в которую обмакиваются полуфабрикаты перед панировкой. Это необходимо для того, чтобы панировочная смесь лучше прилипала к котлетам, однако, если вы работаете с влажным «сырьем», можно обойтись одними яйцами или вообще не использовать болтушку, поскольку излишняя влага препятствует образованию румяной корочки.

Полуфабрикаты, запанированные в сухарях, могут прекрасно храниться в холодильнике или в морозилке в течение долгого времени. Мучная панировка требуют немедленной обжарки, иначе полуфабрикаты потеряют свой эстетичный вид. Для получения более твердой корочки используется двойная и тройная панировка, представляющая собой чередование нескольких слоев льезона и панировочной смеси.

Совсем недавно узнала способ как аккуратно запанировать продукт, теперь частенько им пользуюсь. И делюсь с вами.

Яйцо разбиваем в мисочку и немного взбиваем венчиком. Муку насыпаем в пакет.

Каждый кусочек обмакиваем в яйцо и перекладываем в пакет с мукой.

Когда все кусочки оказались в пакете, берем его в руки и встряхиваем, чтобы вся рыбка хорошо обвалялась в муке.

Пакет с мукой (а ее внутри осталось очень мало, на тарелке у меня обычно остается больше) просто выбрасываем.

Все чем мы занимаемся на досуге:

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Музыка

—Рубрики

—Поиск по дневнику

—Интересы

—Друзья

—Постоянные читатели

—Статистика

ПАНИРОВКА: ВИДЫ ПАНИРОВКИ, СЕКРЕТЫ И ТОНКОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ

Панировка: виды панировки, секреты и тонкости использования

Если панировка кажется вам простым и незначительным этапом готовки — просто потому что так указано в рецепте, то это большое заблуждение. Панировка способна не только придать блюду аппетитную румяную корочку, но и сохранить сочность продукта, придать новый оригинальный вкус, аромат и даже консистенцию.

Немного теории….

Панировка — это определенные измельченные продукты или их смесь, которые используются для обваливания мясных, рыбных, овощных заготовок/полуфабрикатов, изделий из теста, фруктов, сыров перед жаркой или запеканием.

Панировка очень важная составляющая блюда. Во время жарки на сковороде продукты теряют влагу, сочность и мягкость, могут пригореть и изменить свою форму. Панировка же действует как защитная оболочка, которая предотвращает испарение жидкости из продуктов, помогает сохранить сочность готового блюда, удержать форму изделий и придать привычным блюдам новые оттенки вкуса.

Существует великое разнообразие панировок, и это не только мука или панировочные сухари. Если хорошо разобраться со всеми видами панировок, то одно и то же блюдо можно приготовить по-разному, не меняя его основной состав, а используя лишь разную панировку.

Какая бывает панировка?

Первенство занимают измельченный высушенный хлеб, то есть панировочные сухари.

Их можно купить в магазине или сделать самостоятельно дома, измельчив засохшие остатки хлеба (это позволит сэкономить деньги и дать черствому хлебу вторую жизнь). А если к панировочным сухарям добавить определенные специи (например, молотый сухой чеснок), то можно получить отличную ароматизированную смесь. Очень вкусно можно приготовить лосось с хлебной корочкой.

Чаще всего панировочные сухари используются для обваливания мясных и рыбных котлет, биточков, зраз, отбивных, шницелей. Хлебная панировка защищает продукт от высыхания, сохраняет нежную текстуру продукта и придает хрустящую румяную корочку.

Второе место занимает мука. Причем не только пшеничная, но и кукурузная, рисовая, гречневая и овсяная. В зависимости от вида муки, которая используется для панировки, меняется и общий вид блюда.
Мучная панировка более нежная и мягкая. Оно не дает жесткой корочки, как панировочные сухари, и не так заметно влияет на вкус готового блюда.

Например, если запанировать рыбу перед жаркой в пшеничной или кукурузной муке, то готовая рыбка будет более выигрышнее смотреться в мучной панировке из кукурузной муки – она будет румянее, золотистее и вкуснее.

Жаренные в рисовой муке овощи, мясо и рыба будут невероятно нежными и вкусными.
Овсяная мука наоборот придает блюдам более интересный новый вкус.

Крупы

Жидкая панировка

Сюда можно отнести взбитое яйцо, отдельно взбитый белок или желток, а также жидкое тесто, то есть кляр.

Блюда, запанированные в жидких ингредиентах, приобретают мягкий воздушный слой и нежный вкус. Например, куриные отбивные получаются очень сочными и мягкими.

Измельченные орехи

Если обвалять мясо, рыбу, овощи и другие продукты в ореховой крошке, то можно получить более питательное блюдо с новыми яркими нотками во вкусе. Например, свиная вырезка в орехах.

Сырная панировка

Придает блюдам пикантный вкус. Но это очень капризная посыпка, которая может прилипнуть к сковороде, поэтому часто тертый сыр смешивают с мукой, крахмалом или хлебными крошками, чтобы панировка лучше держалась на мясных (например, отбивные из свинины с пармезаном) и рыбных продуктах, а также овощах.

Разное необычное

Кунжут, измельченные чипсы, крекеры, попкорн, мак, смесь специй и приправ – экзотические, но очень интересные варианты панировок. Готовые блюда с такой панировкой не только выглядят очень красиво, но и отличаются оригинальным вкусом. Например, если использовать черный кунжут, то можно придать обычному блюду особенный и запоминающийся вид.

Не забывайте также экспериментировать и добавлять к панировке дополнительные ингредиенты: лимонную цедру, корицу, куркуму, сушеные травы (розмарин, тимьян, укроп), сушеный чеснок, имбирь и зелень.

Небольшое количество таких добавок сможет подчеркнуть вкус блюда, придать остроту, пикантность и оригинальный оттенок. Главное, не переборщить и добавлять всего в меру.

Но чтобы панировка хорошо держалась на продуктах недостаточно просто обвалять заготовки в сухарях или кунжуте. Нужно знать…

Правила идеальной панировки

Итак, для того, чтобы хорошо покрыть продукты панировкой нужно смочить их в жидких ингредиентах – масле, молоке или взбитых яйцах. Чаще всего используется смесь яйца с молоком, или кефиром, или сливками – яичный льезон. Такая болтушка хорошо обволакивает продукты.

Дело в том, что при термической обработке белок свертывается, образуя тонкую пленку, которая защищает блюдо от потери влаги, а хлебные крошки, измельченные орехи или другая панировка служат дополнительным барьером, через который в продукт впитывается меньше масла, сохраняется сочность, первоначальные вкусовые качества и форма изделия.

Панировка может быть одинарной, двойной или тройной.

Иногда достаточно смочить изделия в яйце и обвалять в муке или панировочных сухарях. Но если нужно получить более плотную корочку, тогда лучше покрыть продукт яичной болтушкой, обвалять в панировке и повторить эту процедуру 2-3 раза. Например, смочить отбивную в яйце, обвалять в муке, снова смочить в яйце и хорошо покрыть сухарями или мукой – получается двойная панировка.

Как правило, жарят изделия в панировке на сковороде с большим количеством масла. Для того, чтобы убрать излишки масла, готовые продукты можно складывать на бумажное полотенце или салфетки. Также можно запекать продукты в панировке в духовке – получится менее жирное блюдо с хрустящей корочкой.

Еще полуфабрикаты в панировке можно заморозить, а после обжарить на сковороде. Но следует помнить, что не вся панировка хорошо переносит разморозку. Так, изделия, запанированные в муке, не стоит предварительно размораживать, чтобы мука не размокла и не прилипла к поверхности (доске, тарелке и т.д.) – их лучше медленно жарить в замороженном виде.

Не бойтесь экспериментировать на кухне и пробовать новые сочетания! Пусть использование различных вариантов панировки будет хорошим опытом к достижению кулинарного мастерства.

Источник

Какие бывают виды панировки

Различные виды панировки в умелых руках кулинара способны наделить один и тот же продукт всевозможными оттенками вкуса, сделать из обыденного блюда настоящее праздничное угощение.

Как известно, основным предназначением панировки является сохранение сочности обжариваемого продукта и ценных питательных веществ в его составе. Мясные полуфабрикаты, кусочки рыбы или овощей получаются с аппетитной румяной корочкой.

Виды панировки

Название этой кулинарной обработки продуктов имеет французские корни, ведь слово «paner» означает посыпание хлебной крошкой.

Панировочные сухари

Не случайно, высушенные хлебные ломтики, перемолотые в панировочные сухари, являются наиболее популярным видом панировки продуктов. Несомненно, самые вкусные панировочные сухари — домашние. Предварительно высушив в духовке кусочки хлеба, их легко перемолоть с помощью обычной мясорубки.

Для получения более крупных крошек воспользуйтесь обычной толкушкой или измельчителем, где есть возможность регулирования скорости вращения ножа.

Альтернативные виды панировки

Вкусной альтернативой хлебным крошкам является крекер, кукурузные хлопья или чипсы. Измельченные в крошку, они кардинально изменят привычный вкус котлет или тефтелей, отбивных или рыбного филе, кусочков сыра или овощей.

При этом и сам сыр (нежирные сорта) также часто выступает в роли пикантной панировки, например, для куриного филе.

Панировка из свежей зелени станет для любого блюда настоящим весенним нарядом, а любую сушеную зелень можно смело добавлять вместе с другими специями к панировочным сухарям.

Легкую, тонкую и хрустящую корочку подарит блюдам панировка в манной крупе. Кусочки мяса, овощей, морепродукты предварительно обваливаются в муке, затем в яйце и в манной крупе. Только постарайтесь, чтобы манка распределилась равномерным слоем, без комочков.

Практически без корочки, лишь слегка подрумянивая продукты, получается панировка из пшеничной, гречневой, кукурузной или рисовой муки.

Оригинальная и полезная панировка

Весьма оригинально выглядят виды панировки из овощей, для чего картофель, морковку или кабачок рекомендуется сначала натереть на крупной терке, а затем подсушить в духовке.

Полезной и питательной является панировка продуктов измельченными орехами, семечками кунжута или льна. При этом наряду с вкусной хрустящей корочкой блюдо обогатится белком, витаминами и многими другими ценными для организма веществами.

Важные нюансы качественной панировки

Как правило, панировку продуктов выполняют с помощью слегка взбитой яичной смеси, в которую часто добавляют молоко, кефир или сливки. Эту смесь принято называть «льезон».

Если продукты, подвергающиеся панировке достаточно сочные, то льезон готовят лишь из яиц, не добавляя другие ингредиенты, чтобы избыток влаги не мешал образованию хрустящей корочки.

Как приготовить льезон?

Порой для льезона используют одни желтки или наоборот — только белки. Если добавлять к яичной смеси молочные продукты, то оптимальным считается соотношение: 50 мл молочных продуктов на 2 яйца.

Панировка пошагово

Для получения более плотной корочки кусочки, обваленные в панировке, вновь окунают в льезон, а затем проводят дополнительное панирование.

Удачных вам экспериментов с панировкой и приятного аппетита!

Источник