какие виды теста должны иметь эластичную структуру
Девять основных видов теста о которых должна знать каждая хозяйка
Всем привет!
Сейчас столько разных изделий из теста можно купить в магазинах: от тортов до различных кулебяк и ватрушек. Но к сожалению вкусовые качества и содержимое такой выпечки желает оставлять лучшего. Поэтому, все больше и больше хозяек осваивают все новые виды рецептов, чтобы порадовать своих родных домашней, настоящей и вкусной выпечкой.
Основным компонентом для любого теста разумеется является мука. Она должна быть хорошего качества, ведь от нее зависит каким будет готовая выпечка. Вспомогательные ингредиенты, для разных видов рецептов могут отличаться, но главное правило, чтобы все компоненты были свежие и качественные. Кулинарное искусство выделяет около десяти основных видов теста, а уже каждый из них может содержать подвиды.
Дрожжевое тесто
Пожалуй самое известное и распространенное тесто. Несмотря на длительный процесс приготовления, дрожжевые изделия получаются отменными, примером может послужить ароматный домашний хлеб. Основа дрожжевого теста состоит из воды (молока), дрожжей, муки, яиц, масла и специй. Соответственно каждый компонент выполняет определенную роль в замесе.
Без дрожжей не будет и дрожжевого теста. Они “поднимают” его в процессе выпечки, делая мучное изделие мягким и пышным. Дрожжи могут быть сухими или прессованными.
Если используются прессованные, то очень важно обратить на их сроки годности.
Использовать нужно только свежие дрожжи, в противном случае можно просто испортить продукты, не получив желаемого результата.
Сухих дрожжей берется в соотношении 1:3 к прессованным, то есть если в рецептуре указано 60 гр прессованных дрожжей, то их можно заменить на 20 гр сухих.
Муку в обязательном порядке нужно просеивать, для насыщения ее кислородом и избавления от посторонних примесей. С просеянной мукой тесто легче и лучше поднимается. Яйца должны быть свежими! Перед вбиванием яиц их нужно промыть и протереть салфеткой, чтобы грязь со скорлупы не попала в тесто.
Чтобы дрожжевые изделия не были сухими, яйца добавляют из расчета 2 яйца или 6 желтков на 500 гр муки.
Добавленное масло или маргарин дольше сохраняет выпечку свежей и ароматной.
Слоеное тесто
Говорят, что это тесто изобрел художник из Франции Клод Лоренн. Слоеное тесто или слойка подходит для приготовления булок, самсы, тортов, например, знаменитый торт Наполеон. Главным его компонентом, помимо муки, является сливочное масло или маргарин. Чтобы получить слойку ее нужно неоднократно раскатывать и складывать, таким образом чередуя слои жира и муки. После раскатки каждого слоя тесто охлаждают и снова раскатывают и складывают.
Муку лучше всего брать с высоким содержанием клейковины, а рекомендуемая рабочая температура в помещении 15-17 градусов.
Интересно то, что в Турции и Греции не используется слоеное тесто в его традиционном приготовлении. Вместо него используется тесто филло, которое предшествовало слоеному. Отличие филло в том, что оно более вытянуто, тонкое и хрустящее.
Сдобное тесто
Для этого вида использует различные добавки, так называемую сдобу. Зависимо какое на выходе изделие должно получиться, в качестве сдобы может выступать:молочные продукты, жиросодержащие продукты, яйца, пряности, семечки, сухофрукты, мёд, патока, сахар и т.п. От добавляемой сдобы меняются вкусовые качества и вид готового изделия, густота теста. Можно добавить и дрожжи — для сладкой выпечки или без дрожжей для не сладкой.
Пресное тесто
Один из самых старинных видов теста. Наипростейшее содержание компонентов именно в этом тесте — мука и вода, иногда с добавлением соли и подсолнечного масла. В отличии от дрожжевого пресное тесто эластичное и хорошо принимает и сохраняет форму, но выпечка из него быстро черствеет. Его также можно сделать сдобным, обычно для этого добавляется молоко, сметана, сахар, яйца. Оно отлично подходит для лепки пельменей, вареников, лавашей, пресных лепешек.
Песочное тесто
Готовится тесто из муки, сахарного песка и сливочного масла или маргарина. Иногда добавляется вода, яйца, вкусовые добавки и какой-нибудь разрыхлитель, за исключением дрожжей. Песочное тесто готовится как основа для тортов, пирожных, пирогов, тарталеток.
Мука должна содержать немного клейковины, иначе тесто будет затяжным, а готовая выпечка жесткая и грубая.
Все компоненты перед приготовлением должны быть хорошо охлаждены, чтобы тесто не потеряло эластичность. Ингредиенты смешиваются, рубятся или перетираются в крошку и быстро замешиваются. Готовую массу нужно хорошо охладить. Выпекаются изделия при температуре 230-250 градусов.
Кислое тесто
Как подвид кислое тесто можно отнести к хлебному. Оно подходит для выпекания кулебяк, жареных пирожков, ржаного хлеба и другой мучной выпечки. Главная его особенность — большее содержание дрожжей.
Заварное тесто
Используется для приготовления всеми любимых заварных пирожных и эклеров. Выпечка очень легкая и воздушная, с блестящей и гладкой поверхностью. Процесс приготовления начинается с заваривания муки водой или молоком с маслом.
Затем массу немного остужают и по одному вбивают яйца, хорошо ее вымешивая. Масса должна быть вязкая и эластичная. Ложкой или с помощью кондитерского мешка выкладываются на противень порционные кусочки в форме шариков или других фигур и выпекается. В процессе выпечки образуются полости, которые потом заполняются начинкой. Заварное тесто также может быть использовано и для приготовления вареников, пельменей, чебуреков, галушек и так далее. Процесс приготовления такой же, как и для пирожных, до момента выпекания в духовке.
Блинное тесто
Тесто для приготовления блинов можно выделить отдельно, поскольку его структура отличается от всех остальных видов теста. Оно должно быть очень жидким по консистенции и хорошо распределяться по сковороде. Однако основной состав такой же как и у пресного теста — мука и вода. А вот остальные компоненты зависят от рецепта блинов и пожеланий хозяйки. Это могут быть кисломолочные продукты, сахар, соль, яйца, алкоголь, вкусовые добавки, овощное пюре для придания аромата и цвета и так далее.
Бисквитное тесто
Для взбивания лучше использовать яйца комнатной температуры, посуду можно тоже немного согреть в теплой воде, тогда яйца будут лучше и быстрей взбиваться. Но при этом важно, чтобы посуда была чистой и нежирной. Продукты для бисквита должны быть обязательно свежими. Готовый бисквитный корж вынимать из формы после его охлаждения и дать выстояться ему от 2 до 24 часов. За это время влага равномерно распределяется по бисквиту, он хорошо разрезается, имеет равномерно пористую структуру и не будет разваливаться при пропитке сиропом и сборке торта.
Это основные виды теста. Но существует еще множество подвидов для каждого из них. Каждая хозяюшка должна попробовать приготовить выпечку из каждого вида. Кроме того, есть место для фантазии и приготовления своего фирменного теста для выпечки.
Семь видов теста. Просто полезные советы.
Если вам интересна выпечка не только в готовом виде, тогда желательно знать основные виды теста и его особенности.
Чтобы вам было удобно, я сделала подборку семи базовых видов теста и секретов его идеального приготовления.
1.Дрожжевое тесто
2.Слоеное тесто
3.Песочное тесто
4.Тесто для пиццы
5.Тесто для пельменей
6.Бисквитное тесто
7.Заварное тесто.
Ну, а теперь о каждом поподробнее.
Ставится на теплой воде или молоке, дрожжи используются только качественные прессованные или сухие, в основном это дрожжи » Люкс»
Существует много различных вариантов его приготовления, среди которых есть простые и сложные способы. Однако есть основные тонкости, соблюдая которые, можно получить идеальную выпечку.
Для приготовления теста выбирайте муку высшего сорта. Обязательно ее просеивайте несколько раз. Это необходимо для придания пышности тесту.
Если брать масло или сливочный маргарин высшей жирности, то тесто получится пышнее. Используйте холодное масло или маргарин, но не замороженное, иначе при раскатывании слои теста будут рваться
Готовить тесто для торта следует в прохладном помещении, иначе оно будет «плыть». Все продукты также должны быть охлажденными, в том числе и вода. Все нужно делать быстро, чтобы тесто не нагрелось.
На результат влияет даже то, как вы будете раскатывать тесто. Делайте это от себя, в одном направлении, при этом постоянно переворачивайте раскатанное тесто.
Складывайте тесто в квадраты. В таком виде кладите в холодильник на некоторое время. Повторите эту процедуру несколько раз.
На скалку сильно давить не стоит, распределяйте давление равномерно.
Коржи для выпечки делают обычно очень тонкими, 1-2 мм.
Для того чтобы получились красивые, ровные и одинаковые коржи, их нужно раскатывать с использованием разметки. Это может быть обычная крышка для кастрюли или специальный силиконовый коврик.
Круг не обязательно делать идеальным, потом можно будет обрезать по краям разметки. Лишнее тесто убирайте острым ножом, чтобы не смять края (это влияет на пышность).
Складывайте обрезки в комочек и отправляйте в холодильник, потом это пригодится для приготовления коржа-обсыпки.
Также, чтобы получить ровную и красивую поверхность, тесто нужно перед отправкой в печь проколоть вилкой или особой каталкой с шипами или острым кончиком ножа нанести насечки.Так, при выпекании тесто не вздуется.
Если вы любите сочный (мокрый) торт, то готовые коржи желательно пропитывать заранее заварным или сметанным кремом. В таком состоянии стоит подержать торт несколько часов.
Для хрустящего эффекта промазывайте масляно-сгущенным кремом перед самой подачей.
Какие виды теста для выпечки бывают: разновидности, характеристики и способы приготовления
Под названием «тесто» в современной кулинарии подразумевают смесь, в основе которой лежат мука, масло, вода и соль. В зависимости от того, какое блюдо планируется приготовить, в состав могут включаться различные добавки (сахарный песок, сметана, молоко, кефир, яйца, дрожжи), меняющие вкусовые качества и тип заготовки. Зная рецепты, легко самостоятельно научиться готовить пирожки с разной начинкой, тончайшую пиццу, воздушные пироги, хлеб, ароматные булочки. Познать просторы кондитерского искусства можно только разобравшись в видах теста и способах его приготовления, о чем и расскажет наша статья.
Какие есть разновидности массы для выпекания в кулинарии
Сегодня существует два метода приготовления замеса: бездрожжевой (пресный) и дрожжевой. Последний готов к использованию сразу после смешивания компонентов. Для получения дополнительной воздушности в него добавляют разного рода разрыхлители. Классическая вязкая масса представлена двумя подвидами: простым и сдобным.
Дрожжевое
Ингредиенты
1 кг мучного порошка;
2 ст. л. подсолнечного и 200 гр. коровьего масла;
по вкусу соль и сахар;
пачка сухих дрожжей (11 грамм) или 50 грамм свежих.
Приготовление
Дрожжи растопить или тщательно перемешать с 50 мл подогретой воды и отставить для разбухания на 20-25 минут.
Просеять муку в отдельную тару, после чего разделить ее пополам и пересыпать в две емкости.
В отдельной миске соединить все компоненты: 1/2 мучного порошка, эмульсию для брожения, слегка подогретое молоко, подсластитель.
Замесите тесто. Укутайте его полотенцем и уберите подниматься, еще на час.
Растопите масло в микроволновке или на минимальном огне конфорки.
Когда масса поднимется вдвое, добавляйте в нее подготовленный ингредиента ранее, ссыпьте незадействованную муку, соль.
Месите, пока комок не будет вязким и не перестанет липнуть к ладошкам.
Оставьте подниматься еще на час.
Пушистую смесь нужно обмять рукой и положить в форму для выпекания задуманного кулинарного шедевра.
Слоеное
Один из наиболее популярных видов теста, который подходит для ароматных булочек, восточной мясной самсы, тортов и легендарного наполеона. Важнейшим компонентом выступает растительное или сливочное масло, который нужно множество раз раскатывать, соединяя с мучным слоем.
Ингредиенты
3 ст. л. жирного молока;
1 ч. л. 9% уксусной эссенции;
Приготовление
На вытертом насухо столе или большой доске сформируйте горку из пшеничной основы. По центру сделайте отверстие, куда можно вылить куриное яйцо. Добавьте уксус, молоко – все смешайте.
В другой емкости масляную смесь порежьте на маленькие кусочки, соедините его с оставшимся мучным порошком, сформируйте ком.
Раскатайте на ровной и сухой поверхности первый пласт. Положите в середину подготовленный масляный комок, сделайте конверт, раскатайте его еще раз.
Когда все охладилось, пройдитесь качалкой еще 4 раза. Соответственно, после каждого прохождения формируйте конверт, сложенный втрое и помещайте в холодильник.
С таким типом полуфабриката можно применять любую начинку. Выпекается хлебо-булочное изделие при температуре 220 градусов.
Сдобное
Среди разных видов теста для пирогов, сдобное – самый лучший вариант. За счет высокого содержания сахара, и количества яиц выпечка из него выходит, аппетитной, вкусной и сладкой. Особенно данная заготовка подойдет для пирожков с фруктами или повидлом в духовке.
Ингредиенты
11 гр. сухих дрожжей;
125 гр. сметаны (желательно жирной);
100 гр. маргарина или масла;
1 пачка ванильного и 70 гр. обычного сахара;
немного соли (на кончике ножа).
Приготовление
Дрожжи залить подогретым молоком, тщательно смешать.
В отдельной миске взбиваем яйца. Не выключая миксер добавляем сметану, простой и душистый сахарный песок.
Сюда же выкладываем подготовленные дрожжи.
Просеиваем мучной порошок и замешиваем тесто. Накрываем его полотенцем и отправляем подниматься на полчаса.
По истечению времени, добавляем в него мягкое сливочное масло (предварительно его нужно вытащить из холодильника) и соль, тщательно вымешиваем состав и опять отправляем на 1 час увеличиваться в объеме.
Выкладываем заготовку на стол.
Раскатываем комок в тонкий прямоугольник и складываем в несколько раз. Оставляем на 20 минут. Манипуляцию проделываем еще несколько раз.
Пресное
Самое простое из разновидностей теста для выпечки. В качестве основных компонентов выступают молотая пшеница и вода, заправленные ложкой подсолнечного масла и подсоленные. Смесь получается пластичной, хорошо лепится и сохраняет форму, поэтому применяется для приготовления лавашей, хинкали, чебуреков, пельменей с различными начинками, вареников с сыром, картошкой. вишнями и лепешек.
Основные виды теста в кулинарии
Полезно знать! Первое примитивное пресное тесто появилось в эпоху неолита между V и III тысячелетиями до нашей эры.
Первый пресный хлеб появился примерно 14000 тысяч лет назад.
⚑ В составе кислого (дрожжевого) теста присутствуют дрожжи, которые активируют процесс брожения способствующий росту объёма опары и делает структуру теста пористым. Такой вид активно используют в технологии приготовления основных видов хлеба и пирожков.
Дрожжевое делится на опарное и безопарное.
По традиционной технологии опарное тесто делают в начале жидким, используя для этого ровно половину количества муки, полагающейся для рецепта. После того, как опара подойдёт и увеличиться в объёме примерно в два раза, вводят оставшуюся часть муки.
Для производства безопарного используют значительно больше дрожжей и замешивается такой вид теста сразу.
Полезно знать! Впервые первое кислое тесто появилось в древнем Египте. Египтянам были известны более 40 рецептов приготовления пресного и кислого хлеба.
Разновидности теста
Следующая традиционная градация принятая в кулинарном искусстве, разделяет основные виды теста на подвиды.
Характеристики разновидностей теста
Полезно знать! Слоёное тесто было открыто совершенно случайно в 1645 году французским кондитером Клавдием Геле.
⚑ Песочное тесто имеет свои особенности. В классическом рецепте приготовления такого вида, используют минимальное количество жидкости и большое количество сдобы в виде маргарина или сливочного масла, при этом все ингредиенты должны быть заранее охлаждёнными. Ингредиенты смешивают, раскатывают, затем полученную массу рубят в крошку и снова вымешивают. Пройдя все этапы подготовки полученную смесь охлаждают, после чего тесто готово к использованию.
Полезно знать! Впервые песочное тесто появилось в XII веке в Великобритании и Шотландии.
Полезно знать! Заварное тесто было придумано в середине XV столетия во Франции итальянским поваром Пантерелли.
⚑ Бисквитное тесто любят за простоту и быстроту приготовления. Отличительная особенность этого вида, взбитые белки и желтки яиц растёртые с сахаром, в которые постепенно вводят муку. На выходе готовый продукт выглядит как жидкая консистенция, которая подходит для приготовления всевозможных кондитерских изделий.
Также, на нашем сайте вы сможете найти большое колличество интересной, полезной и познавательной информации из огромного мира истории еды, кулинарных традиций и полезных продуктов питания.
Основные виды теста: инструкция приготовления
Без теста никуда, ведь все мы едим пирожки, пельмени, пиццу, но чтобы эти блюда получались потрясающе вкусными, нужно правильно приготовить основу. Как? Об этом мы вам и расскажем.
1. Слоеное тесто
Для приготовления слоеного теста потребуется минимум ингредиентов, основная проблема лишь в правильном замешивании и раскатке, поэтому четко следуйте инструкции.
В миску просейте муку и добавьте 40 г порубленного кусочками масла (некоторые добавляют жир), протрите пальцами. Медленно введите воду и замесите однородное эластичное тесто, если надо, немного воды добавьте. Оберните пищевой пленкой и отправьте в холодильник на 30 минут.
Охлажденное, но не замершее в камень, масло положите между двух листов пергаментной бумаги и раскатайте скалкой в прямоугольник 14 на 16 см.
Тесто выберите из холодильника и раскатайте на присыпанном мукой столе в прямоугольник 16 на 30 см.
Для обоих случаев цифры ориентировочные. Прямоугольник теста должен быть в два раза длиннее, чем прямоугольник масла, только и всего.
Масло положите на тесто так, чтобы оно оказалось на одной половине, второй половиной теста закройте масло, как книгу. Раскатайте тесто скалкой, пытаясь вернуть прежние размеры 16 на 30 см. Не забывайте присыпать поверхность мукой.
Теперь сложим раскатанный лист теста так. Визуально разделите тесто на три части, заверните треть теста сверху к центру и треть теста снизу к центру. Излишки муки убирайте кондитерской кисточкой. Получится такая сложенная книга, поверните ее и сложите еще раз также: треть заверните сверху и треть снизу. Оберните пленкой и охладите 20 минут, затем повторите процесс раскатки и складывания еще 4 раза, после каждого охлаждайте в течение 20 минут в холодильнике. И уже потом сможете выбрать из холода и готовить любимые блюда!
2. Дрожжевое тесто
Дрожжевое тесто готовить очень просто, самое главное дать ему настояться и подняться, именно в этот момент расходятся дрожжи.
В теплой воде или молоке (37 градусов) разведите дрожжи. Когда дрожжи растворятся, добавьте к ним растертое с солью и сахаром яйцо, затем постепенно введите просеянную муку. Замесите однородное тесто, добавьте растительное масло. Месите до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть к рукам. Эластичное не тугое тесто соберите в шар и положите в миску под кухонное полотенце или пищевую пленку. Оставьте в теплом месте на 50 минут или до тех пор, пока тесто не вырастет вдвое. Затем тесто надо обмять и дать подойти еще раз. А уж потом можно готовить!
3. Песочное тесто
Песочное тесто очень часто используется при приготовлении сладостей, оно получается нежным, рыхлым и мягким.
Масло натираем на крупной терке, смешиваем с мукой, сахаром и ванилином. Перетираем все ингредиенты в труху руками, а уже затем соединяем их между, собой создавая плотную и единую консистенцию. Можно добавить ложку воды. Перекладываем тесто в миску, накрываем пищевой пленкой и убираем в холодильник на 30 минут. Через полчаса можно готовить.
4. Тесто для пельменей
Домашние пельмени вы можете приготовить быстрее, чем за полчаса. Для этого нужен фарш с луком и тесто. Приготовим тесто на пельменей на кипятке.
Ингредиенты для пельменного теста:
В глубокую миску просеиваем муку с солью, вливаем масло, смешиваем. Воду в сотейнике доводим до кипения, постепенно, помешивая муку ложкой, вливаем кипяток. Когда тесто слегка остынет, замегиваем руками мягкое эластичное тесто и собираем в колобок. Заворачиваем тесто в пищевую пленку или накрываем колобок кухонным полотенцем и оставляем при комнатной температуре на 30 минут. Через полчаса раскатываем тесто и лепим пельмени.
5. Бездрожжевое тесто для пиццы
Безусловно, каждый человек любит разную пиццу, кто-то на тонком тесте, кто-то на толстом, но мы расскажем самый простой рецепт приготовления теста для пиццы из ингредиентов, которые всегда под рукой.
Ингредиенты (на 2 пиццы);
В глубокой миске слегка взбиваем яйцо, вливаем молоко, масло, добавляем соль, соду, и в самом конце яблочный уксус, ждем реакции гашения. После этого порционно вводим муку, медленно замешиваем тесто сначала ложкой, потом руками. Как только тесто обретет однородную консистенцию, перекладываем его в пакет и оставляем при комнатной температуре на 10-15 минут, затем можно сразу же готовить. Тесто получается тонким и вкусным.