какие вина подходят к каким блюдам
Лучшие сочетания вина с едой. Как правильно подобрать вино?
Чтобы вам было проще сориентироваться в массе названий и сортов, мы подготовили понятную и простую шпаргалку по выбору вина к разным блюдам.
Аперитив и закуски
Подогреть аппетит и подготовить рецепторы к гастрономическим изыскам позволят:
К мясу
Чтобы максимально просто и быстро подобрать вино к мясу, ориентируйтесь на такие правила:
Советы для любителей стейка
К рыбе
К овощным блюдам
К сыру
Если хотите красное вино:
Вино в кулинарии
Даже если в рецепте написано просто «красное вино», брать первую попавшуюся бутылку не стоит. Советы по выбору вина для приготовления блюд несложные, зато разница во вкусе очень чувствуется. И главное правило – если вам не хочется выпить бокал выбранного вина, то и готовить с ним не лучшая идея.
Для запекания мяса
По сути, для мяса в красном вине работает традиционный принцип – чем жирнее и плотнее мясо, тем ярче, ароматнее и мощнее должно быть вино.
Для соусов
Важно: чем крепче вино, тем слаще получится соус после термической обработки. Поэтому не спешите добавлять сахар, пока вино хорошо не прогреется.
Для глинтвейна
Классический вариант – с красным вином, хотя можно взять и белое, только специи нужно будет подобрать другие.
А вот сладкие и полусладкие точно не подойдут. Они обычно крепкие, значит, выделится много сахара и добавится к тому, что уже есть в вине – глинтвейн получится приторным даже без добавления меда или изюма. Но при этом еще и не весь алкоголь выпарится, а значит, будет нарушен букет специй.
Как подобрать вино к блюдам?
Доброго времени суток, дорогие читатели! 
На связи Роман, любитель винишка. Я смело заявляю, что среда подкралась незаметно быстро, а значит у нас остается еще меньше времени до пятнички и на выбор хорошего вина.
В прошлом посте мы вспомнили, какие же виды и категории вина существуют. Кстати, буду очень благодарен за “лайки и сердечки”.
Сегодня мы разберем, какие вина лучше всего подходят под определенные блюда. Лучшие практики виноделия считают, что ощущение от принятия пищи сильно изменится, если запивать блюда правильно подобранным вином, как это делали гурманы во все времена.
Вы согласны? Я очень согласен!
Вот 5 простых правил, которые помогут при выборе вина к блюду:
1) Сложное и простое. К изысканным утонченным винам всегда подаются простые закуски, а простые вина хорошо сочетаются с изысканными блюдами.
2) Вино должно быть слаще, чем блюдо. По этой причине к десертам лучше подавать портвейн и другие десертные вина. Сухие вина на фоне сладостей будут казаться кислыми и даже горькими.
3) Вино должно быть кислее, чем блюдо. Получается, что к салату с лимонной заправкой лучше подать не мягко-кислое «Шардоне» с оттенками зеленых яблок и крыжовника, а очень кислое шампанское «Брют».
4) Горькое не сочетается с горьким. Если горький шоколад или десерт из грейпфрута запивать терпким вином с повышенным содержанием танинов, например «Каберне Совиньон», горечь усилится. К шоколаду лучше подать сладкое или десертное вино, а терпкие вина прекрасно дополняют жирное мясо или соленые блюда.
5) Красное и белое. По классическим канонам, красное мясо идеально подходит к красным сухим и полусухим винам и красным томатным соусам, а белое мясо и рыба — к белым винам и сливочным соусам.
И теперь мы подходим к самому вкусному!
Какие же блюда подают к вину:
1) Сухие игристые вина считаются универсальными и подаются к любым закускам и основным блюдам, а сладкие и полусладкие вина больше подходят для десертов и неострых сыров.
2) Крепленое вино обогащает вкус острых блюд, портвейн приятно гармонирует с голубым сыром, орехами, сладостями и сухофруктами. Марсала подчеркивает нежность шоколадных десертов, мадера вкусна с первыми блюдами, а херес стоит употреблять с оливками, овечьим сыром и ветчиной. Крепленые вина сочетаются с мясными бульонами, а крепкий вермут (не десертный) оттеняет вкус мясных блюд благодаря горькому полынному вкусу с оттенками гвоздики.
3) Полусладкие вина можно подавать к морепродуктам и овощным закускам, к сыру, колбасе, блюдам под сметанным соусом, к фруктам, мороженому и сладкой выпечке. Сладкие вина дополняют десерты, фрукты, сухофрукты и ягоды.
Так же считается, что некоторые продукты не дают вину раскрыться — острые пряности, мята, кофе, ваниль, корица, цитрусовые и слишком жирная рыба. Но, наверно, к ним просто никто еще не подобрал подходящее вино.
Может, у вас получится?
Эксперименты с винами — увлекательное занятие, которое может привести к не менее увлекательным открытиям!
Жмайкате “Нравится”, я буду улыбаться и писать еще
В полной мере ощутить вкус вина помогает правильно подобранная закуска. От нее зависит и общее состояние организма после празднования, ведь не всякое блюдо подходит к определенным алкогольным напиткам. Продукты не должны перетягивать на себя лидерство. Закуска под вино лишь грамотно оттеняет качество изысканного напитка. Сегодня гурманский этикет расширил список возможных блюд к этому напитку. Полусладкое или сладкое, белое или красное, сухое или полусухое вино – с каждым из этих видов сочетаются определенные продукты.
Что такое вино
Так называют алкогольный напиток, который производится путем полного или частичного спиртового брожения виноградного сока. Иногда к нему добавляют спирт или другие вещества. В таком случае получается крепленое вино с крепостью 16-22% об. (объемных процента). Эти значения отражают количество растворенного безводного спирта к объему всего напитка. Крепость натуральных вин составляет 9-16%.
Существует несколько классификаций вин. По назначению они делятся на столовые, которые используются как вкусовое дополнение к столу, и десертные, предназначенные для подачи к десерту. Для производства напитка используют разные сорта винограда. В целом они разделяются на красные и белые. В зависимости от используемого винограда вино бывает:
По срокам выдержки и качеству вино разделяется на молодое, без выдержки, выдержанное, марочное, коллекционное. Последнее выдерживают иногда в течение десятков или даже сотен лет. Главная классификация определяет виды вина на основе содержания спирта и сахара:
Что подают к вину
Этикет гурманов в отношении культуры употребления вина советует соблюдать один незыблемый принцип. Он касается выбора закуски, которая определяется букетом напитка. Если он имеет сложный насыщенный вкус, то блюда к вину должны быть простые, не забивающие изысканные нотки. К продуктам, которые не меняют винный «дух», относят:
Последний не должен иметь в составе добавки. Вкус правильного сыра строгий, неяркий. Фрукты обязаны иметь контрастный по отношению к вину аромат. Если напиток кисловатый, то закуска берется сладкая. Когда на праздничном столе все блюда имеют тонкий уязвимый вкус, вино должно быть простое и ординарное. Другие рекомендации по выбору закуски:
Закуска к красному вину
В народе эти сорта еще называют «мясными». Это связано с тем, что красное вино сочетается с многими видами мяса, преимущественно красными. Данный напиток считается более тяжелым. По этой причине его подают с острыми блюдами, шашлыками. Мясо должно быть жареным или печеным. При его отсутствии хорошим выбором винной закуски выступают супы. Уместными остаются сыры, но не жирных сортов.
Полусухие или полусладкие сорта отлично сочетаются с жареными грибами, колбасами, свежими овощами. Общий список закусок ко всем красным винам включает:
Что подают к красному полусладкому вину
Эти винные сорта имеют более нейтральный вкус, из-за чего они обрели такую большую популярность. Полусладкое вино действительно употребляют чаще. Преимущество нейтрального вкуса напитка заключается в возможности в качестве закуски использовать самые разные продукты или блюда. Из дичи подойдет:
Рыбу лучше выбирать жирных сортов. Хорошая закуска для вина этого сорта – креветки в острых соусах. Гурманы не рекомендуют исключать и разные колбасные изделия. Используемый сыр должен быть твердых сортов. Его легко резать ломтиками или накалывать на шпажки. Другие варианты закуски к этому виду напитков:
К красному сухому
Отличительной чертой сухих вин является терпкий кисловатый вкус, поэтому они считаются особенно «капризными». Идеальным вариантом закуски в этом случае выступают следующие продукты:
С таким напитком сочетается любое жареное мясо, курица гриль или копченая. Если их структура волокнистая, то вино должно быть терпким. К нежному телячьему мясу больше подходят мягкие сорта напитка. Красное сухое можно пить с блюдами, которые нашпигованы ядерными специями. К таким относят пиццу, пасту, сашими, спагетти. С фруктами стоит быть осторожнее. Некоторые гурманы предпочитают персики или дыню, но не всем такое сочетание придется по вкусу. Классическим вариантом к красному сухому считаются:
Допустимой закуской выступает тарелка с набором разных сортов сыра: спелого, с благородной плесенью, с острым насыщенным вкусом. Оттенить аромат напитка могут блюда на основе яиц, жирные супы. Чем острее и пикантнее вкус блюда, тем больше оно будет подходить к красному сухому. Хорошим дополнением к вечеру с этим напитком являются ягоды:
Закуска к белому вину
К нему подходят мидии, кальмары, омары и другие виды морепродуктов, рыба, блюда из телятины или птицы. Блюда к белому вину используются разные в зависимости от вида напитка:
В общий перечень рекомендуемой закуски входят нежирные колбасы и салаты. Фрукты используются любые, но исключением являются цитрусовые. Лимоны подают с аперитивом в начале фуршета. Крепленые напитки хорошо сочетаются с ананасами, персикам и грушами. Не стоит экспериментировать с обжигающими язык или забивающими аромат приправами. Из десертов подойдут мороженое, шоколад, конфеты. Общий список рекомендуемых закусок к белым сортам включает:
К белому полусладкому
Обычный хлеб стоит заменить тостами с сырной пастой, сырными, творожными или травяными лепешками. Белое полусладкое принято закусывать и следующими продуктами:
К сухому
В этом вине отсутствует сахар, поэтому вкус его пряный и кисло-терпкий, что утоляет жажду и повышает аппетит. Чтобы не усилить аромат напитка, необходимо избегать кислых и сладких блюд. Этот вид алкоголя хорошо сочетается с птицей, запеченной в тесте, холодной телятиной и языком. Достоинства напитка подчеркивает фаршированная или запеченная в фольге рыба. К белому сухому рекомендуют подавать овощные салаты с соусом. В качестве закусок подойдут канапе и тарталетки с черной и красной икрой, грибным паштетом. С белым сухим сочетаются разные десерты, но не шоколад.
Что приготовить
Если приход гостей был не по плану, то появляется необходимость приготовить то-то на скорую руку. Существуют простые рецепты, для которых подойдет все, что есть под рукой. Варианты таких закусок:
Легкие закуски
Кроме тарталеток и канапе, существуют другие легкие блюда под вино. Их готовят из разных ингредиентов, включая морепродукты, рыбу, ассорти из сладкого и соленого, овощи и пр. Интересные рецепты на их основе:
Закуска на скорую руку
Среди рецептов закусок выделяются не только быстрые, но и те, что подойдут практически ко всем видам вина. Они считаются универсальными. Еще одно их преимущество – легкость приготовления. К таким закускам относятся:
Какие продукты и блюда нельзя сочетать с вином
Важно знать не только, что едят с вином, но и какие продукты к нему подавать не стоит. Некоторые блюда искажают вкус напитка, вызывая ощущение горечи. К таким относятся:
Отравить все ощущения от распития могут разные специи, например, мята, ваниль и корица. Последняя является альтернативой лайму и соли при подаче текилы. Ее используют в сочетании с апельсином. Не стоит добавлять указанные специи в бисквиты выпечки. Мясные блюда не рекомендуют заправлять карри – она не сочетается с винами. Осторожными стоит быть и со следующими продуктами:
Сочетание еды и алкоголя
Друзья мои, ниже этого вступления вы найдете многодневный плод моих трудов — «Таблицу сочетания еды и алкоголя», или «пейринг еды и алкоголя», как это называют отдельные сомелье.
Несмотря на то, что очень многие люди, хорошо знакомые с «винной темой» говорят: «-Сочетайте еду и вино так, как вам нравится!», я считаю, что для начинающих или для тех, кто любит вино, но еще четко не уверен, правильно ли он выбирает — мои советы по подбору вин к блюдам будут очень полезны.
Также, они будут важны людям, которые начинают работать не только в винном, но и в ресторанном бизнесе.
Перед тем, как использовать эти данные, я должен сделать несколько важных уточнений:
Так что — вперед, удачи в нахождении вашего идеального сочетания!
Примечания:
* «среднетелые» — Когда «тело» (плотность) вина ощущается между легким и мощным (плотным, густым).
** «ронские» — вина из региона Долины Рона (Франция).
*** «супертосканские» — итальянские вина из Тосканы, из международных сортов (Мерло, Каберне Совиньон, Каберне Фран, Пти Вердо).
**** «бордосский» бленд — в большинстве — ассамбляж вин из сортов Мерло, Каберне Совиньон, Каберне Фран, Пти Вердо в сочетаниях.
Приятно аппетита и отличных Вам эно-гастрономических открытий!
Также вас может заинтересовать статья: Где покупать хорошее вино?
Как правильно подбирать вина к еде
Раньше еду к напиткам подбирали в основном из того, что было под рукой. Но наш мир очень сильно изменился и открылись новые возможности для экспериментов. Правда случается, что два продукта, прекрасных сами по себе, вместе становятся совершенно неинтересными. Как не допустить ошибки и правильно сочетать еду и вино.
Мы попросили помочь нам в этом вопросе магистра вина Фрэнка Смулдерса, который формирует винный ассортимент для сети гипермаркетов О’КЕЙ. Фрэнк работает с вином более 35 лет и знает об этом напитке практически все.
Пять главных принципов сочетания
Давайте разберём сочетаемость вин с различными категориями продуктов.
1. Морепродукты и рыба
Устрицы
Устрицы лучше всего сочетаются с лёгкими винами с хорошей кислотностью, долей солёности и минеральности
Креветки, лангустины и лобстер
Это уже более плотное белое мясо, имеющее сладковатый вкус. Очень часто к данным морепродуктам подаётся растопленное сливочное масло. Наша рекомендация использовать принцип “на одной волне” и выбрать вина с кремово-сливочной текстурой и выдержкой в дубе: пышный и маслянистый шардоне коммун Бургундии, таких как Мёрсо, Шассань-Монраше и Пуйи-Фюиссе, Шабли Премье и Гран Крю; экзотический шардоне нового света от Калифорнии до Австралии, только осторожно с дубовыми щепками (для придания вкуса выдержки в бочке производители могут использовать дубовую щепу, себестоимость намного дешевле выдержки в бочке, присутствует древесный тон. Такие вина имеют резковатый аромат и вкус и часто горчат в послевкусии); так же подойдут сухие и полусухие маслянистые пино гри из Эльзаса.
К креветкам, лангустинам и лобстерам лучше выбрать вина с кремово-сливочной текстурой и выдержкой в дубе
Здесь в большинстве случаев добавляются различные соусы, и они очень влияют на выбор вина. Чем тяжелее и насыщеннее соус, тем плотнее и богаче должно быть вино. Мидии в лимонном соусе просят лёгкий рислинг и альбариньо, а мидии в томатном соусе будут хорошо сочетаться с сочными испанскими розе из гарначи и легкими красными винами из сортов пино нуар, сен-лоран и цвайгельт.
Мидии в лимонном соусе просят лёгкий рислинг и альбариньо
Здесь возможны различные варианты, так как выбор рыбы очень широк. Начнём с закусок: севиче, тартаров и солёной рыбы. Севиче – острое южноамериканское блюдо, изготовленное из мелко нарезанной сырой белой рыбы с соком лайма, луком, зеленью и специями. Так как сок лайма очень кислый, а блюдо может быть острым к данному блюду нужен звенящий и хрустящий рислинг с долей остаточного сахара, кислотность вина не должна отставать от кислотности блюда, иначе вино поблёкнет. Тартар из свежего лосося отлично поддержит совиньон блан из Новой Зеландии, а тартар из тунца можно сочетать с насыщенными розовыми и лёгкими красными винами, прекрасно подойдёт пино нуар из Мальборо, Мартинборо и Германии, где этот сорт называется шпетбургундером. С солёной рыбой очень хорошо будут играть на контрасте немецкие вина с остаточным сахаром категорий Кабинет и Шпетлезе.
Вино к рыбе подбирается в зависимости от ее сорта и способа приготовления
К красной рыбе на гриле для контраста можно порекомендовать свежий совиньон блан из долины реки Луары с нотами лимона и дыма, совиньон с грейпфрутовым ароматом и вкусом из итальянских провинций Альто-Адидже и Фриули, тельные совиньон бланы из долины Лефкадия, Семигорья и Крымска Краснодарского края. Подойдут так же свежие вина из шардоне без выдержки в бочке.
К стейку из рыбы-меч посоветуем тельные и минеральные вина солнечной Сицилии из аборигенных сортов грилло, инзолия, катарратто, белая Риоха и белые вина Приората, а также структурные белые вина коммуны Грав региона Бордо с ферментацией и выдержкой в бочке.
Стейк из тунца на гриле будет великолепно сочетаться с яркими и насыщенными розе апеласьона Тавель южной Роны, Пэи д’Ок, испанскими розовыми винами из гарначи и темпранильо, а также пино нуаром из Калифорнии и шпетбургундером с более тёплых терруаров Германии и Австрии.
Стейк из тунца на гриле великолепно сочетается с розовыми и красными винами
Чтобы хорошо сочетаться с суши и роллами, к которым всегда подаются васаби, имбирь и соевый соус, вино должно быть ярким, как в аромате, так и во вкусе. Хорошо подойдут вина с остаточным сахаром из ароматных сортов: рислинг, гевюрцтраминер, мускат и шенен блан.
Несколько новых тенденций.
Первая и самая яркая – это эксперименты! Эмпирический путь всегда самый интересный, находить новые вкусы и сочетания так приятно, и тут всё зависит от настроя, места и компании.
На второе место мы поставим моду на «сочетать несочетаемое», Вы, наверное, вспомнили клетку и цветочный принт в одежде! Здесь важен связующий элемент. В еде – это соус, он может женить либо разводить еду и вино. Рекомендуем подавать соусы в ассортименте отдельно от блюда. Если же исходные продукты готовятся в соусе, то отдельная подача невозможна, здесь лучше подбирать вино, подходящее именно к вкусу соуса.
Что точно не стоит сочетать
1. Рыбу и тяжёлые красные вина с яркой терпкостью. Такая пара может дать ощущение горечи, терпкость и плохо сочетаться с рыбьим жиром.
2. Рыбу с высоким содержанием йода и вина с цветочными ароматами. Яркий пример: рыба-игла, которая обладает ярким горьким вкусом) рекомендуется сочетать только с вином со сбалансированной кислотностью, иначе горький вкус будет подчёркиваться.
3. Сложное с простым, например, рыба в маринаде перебьёт вкус большинства вин.
Тем, для кого выбор вина – настоящий квест, сеть гипермаркетов «О’КЕЙ» предлагает воспользоваться системой «цифровой сомелье». Эту инновацию компания внедрила в гипермаркете новой концепции в Ростокино (Москва). Достаточно просто поднести бутылку к экрану, чтобы на нем появилась полная информация о вине – от сорта винограда, региона производства, описания вкуса и аромата, до рекомендации по сочетанию с определенными блюдами и температуры подачи.
Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью 18