какие винные дрожжи лучше использовать для вина
Как выбрать винные дрожжи
Винные дрожжи — особые виды грибков, которые выделяют из ягод или фруктов. Штамм используют как для получения вин разных сортов, так и для приготовления фруктовых дистиллятов. От прочих видов они отличаются способностью лучше сохранять аромат исходного сырья и спокойным, равномерным брожением.
От сорта винных дрожжей зависит качество и характеристики конечного продукта, поэтому к их выбору нужно подойти очень ответственно.
Виды винных дрожжей
Условно все дрожжи для вина можно разделить на 2 вида:
Дикие находятся на поверхности фруктов и ягод. Их часто используют для приготовления домашних вин или ароматных дистиллятов. Плюсы очевидны — они бесплатны. А еще многие считают, что только из диких дрожжей можно получить чистый и натуральный продукт. Не совсем верное убеждение, но об этом чуть позже.
Но и минусы есть. Мало того, что дозировку диких дрожжей невозможно точно рассчитать для конкретного объема, так еще на поверхности плодов могут находиться конкурирующие расы дрожжей или опасные грибки. Результат сбраживания на такой смеси бывает непредсказуемым.
Культурные дрожжи — более покладистые. Их выводят специалисты в лабораторных условиях, потому и результат на них получается более понятный и прогнозируемый.
Некоторые почему-то называют культурные дрожжи искусственными, но это не совсем так. Их тоже получают из рас, обитающих на поверхности ягод и фруктов. Просто чтобы штамм был более устойчив, производитель проводит его селекцию — «отсеивает» мертвые и неактивные, уничтожает вредные грибки и конкурирующие расы.
Плюсы культурных винных дрожжей:
Проверенные производители
Список производителей, получивших много положительных отзывов от виноделов:
Как выбрать винные дрожжи
Все виды дрожжей можно разбить на группы по предназначению, скорости сбраживания, степени кислоустойчивости, спиртоустойчивости, пеноустойчивости и др.
Но если отбросить теорию, на практике все происходит так:
И еще несколько простых советов, которые помогут выбрать качественные дрожжи:
Большинство культурных дрожжей предназначены для приготовления одного-двух напитков, поэтому отталкивайтесь от своих предпочтений. Если вы новичок в виноделии, рекомендуем начать с универсальных винных дрожжей: они проще в использовании и дают более стабильный результат на любом фруктовом и ягодном сырье.
А какие дрожжи используете вы? Дикие или культурные? Какие вам нравятся больше? Делитесь своими впечатлениями в комментариях.
Как выбрать, использовать и хранить винные дрожжи – инструкция
Винными называют дрожжи, которые выделены из ягод винограда или бродящего сусла. Эти штаммы используются не только для приготовления вина, но и фруктовых дистиллятов. В зависимости от метода получения винные дрожжи условно делят на два вида: домашние и магазинные.
Домашние размножают путем приготовления закваски из рас дрожжей, живущих на поверхности ягод и фруктов (не только винограда). Процесс носит случайный характер, так как выделить и размножить только одну расу невозможно, зачастую в закваске одновременно находится две и больше расы дрожжей, которые конкурируют между собой.
Магазинные – лучшие штаммы, отобранные и разведенные в лаборатории, содержат только одну расу дрожжей, характеристики которой хорошо известны. Такие дрожжи обычно поставляются в сухом виде в пакетиках вместе с подкормкой – набором микроэлементов, которые способствуют быстрой активации, размножению и сбраживанию сахаров конкретным штаммом дрожжей.
Преимущества магазинных винных дрожжей перед домашними:
Внимание! Для приготовления вина подходят только винные дрожжи, они же рекомендованы для фруктовых и ягодных браг. Другие виды дрожжей (спиртовые, пивные, хлебопекарные) дают слишком сильную горечь и отчетливый запах спирта, поэтому в производстве вина не применяются. При этом винные дрожжи бессмысленно добавлять в сахарные и зерновые браги – срок брожения увеличиться, но самогон не станет лучше.
Винные дрожжи рекомендованы для любого фруктового сырья
Как правильно выбрать дрожжи для вина
Штаммы винных дрожжей отличаются между собой местом сбора (регионом) и спецификой действия – уникальными свойствами. Место сбора важно лишь в том случае, если требуется получить вино, исторически характерное для определенной местности. Например, для приготовления бургундских вин традиционно используются дрожжи, собранные в местных виноградниках. При этом большинство профессиональных виноделов игнорируют регион, полагаясь только на особенности конкретного штамма.
Виды винных дрожжей
В зависимости от специфики действия винные дрожжи делят следующие основные на группы:
На практике сначала определяются с характеристиками будущего напитка, затем подбирают подходящий вид дрожжей. Для виноградных вин целесообразно ориентироваться не только на цвет ягод (белый или красный), но и по возможности использовать дрожжи под конкретный сорт винограда. Для яблочных вин оптимально подходят винные дрожжи, способные переработать повышенную концентрацию яблочной кислоты. Для другого фруктового или ягодного сырья (вишня, смородина, клубника, малина, абрикос, крыжовник и т.д.) можно брать любые нейтральные (универсальные) штаммы. В идеале, если сок светлый – для белых вин, если темный – для красных.
Марки винных дрожжей
Хорошие отзывы среди домашних виноделов заслужили следующие производители: Lalvin, Red Star, SP, Muntons Gervin, White Labs, Wyeast и др., также можно использовать белорусские винные дрожжи.
Инструкция по применению винных дрожжей
Поскольку выбранный штамм может требовать специфических условий, правильнее всего использовать винные дрожжи согласно инструкции производителя (должна быть указана на пакетике).
Если рекомендаций на упаковке не оказалось, тогда можно воспользоваться универсальным методом:
Инструкция на пакетике может отличаться от указанной, всегда следуйте рекомендациям производителя дрожжей.
Хранение
Большинство дрожжей для вина поставляются в герметичных полимерных пакетах с газовой камерой внутри. Срок годности в сухом прохладном месте (до +25 °C) при соблюдении герметичности – до 2-х лет.
Вскрытый пакет желательно использовать в течение полугода и хранить в холодильнике, обмотав полиэтиленом.
Винные дрожжи: как правильно разводить, виды дрожжей, хранение
Поделиться ссылкой:
Если Вы интересуетесь домашним винодельем, знать о дрожжах необходимый минимум информации будет полезно. Винные дрожжи, тот самый «секретный» компонент, который из сусла делает вкусный и благородный напиток.
Для приготовления вина, фруктовых наливок и ягодных браг подходят не все типы дрожжей. Хлебные, спиртовые и пивные при добавлении в закваску могут испортить вкус конечного продукта. Именно поэтому и были выделены отдельные, специальные дрожжи.
Что такое винные дрожжи?
Дрожжи для вина, если подходить к ним с биологической точки зрения, являются грибами, их относят к простейшим микроорганизмам. Размножаются микроскопические клетки почкованием, для своего питания используя сахар. В результате такой жизнедеятельности происходит выделение побочного продукта – спирта.
В домашних условиях наиболее распространены сухие дрожжи. Их основу составляют белки (до 60%), а также витамины разных групп и другие биологические компоненты. Применение их абсолютно безопасно, в инструкции описан процесс подготовки полностью.
Данный продукт можно условно разделить на две большие группы:
Магазинные штаммы использовать проще, так как они позволяют задавать характеристики будущего напитка, его цвет и плотность. Нет необходимости выполнять сложную процедуру активации, без гарантии результата. Процесс брожения идет ровно, риск испортить сусло наименьший.
Как разводить винные дрожжи?
Необходимое количество дрожжей рассчитывается исходя из расхода 30-40 гр. на 100 литров. Давайте разберемся, как разводить винные дрожжи правильно. Важно помнить, что температура воды не должна превышать 40 градусов. Но и ниже 30 градусов вода не должна остыть, так как может регидрировать только часть дрожжей, и получиться недоброд.
Воду нужно брать очищенную, без содержания хлора. Перед использованием подогреваем ее до температуры 40 градусов. Металлическую посуду нельзя использовать, она приведет к гибели бактерий. Воды берем больше, в десять раз, чем дрожжей (например, на 10 гр. – 100 мл. воды). Растворяем дрожжи и перемешиваем до получения однородного раствора без комочков. Настаиваем 10-15 минут, после чего раствор готов к добавлению в сусло, но тут нужно использовать одну хитрость.
Бактерии чувствительны к резкой перемене температуры, а сусло, скорее всего, у Вас имеет комнатную температуру. Множество бактерий погибнет от такого сильного перепада. Чтобы сберечь их нужно взять немного сусла и добавлять небольшими порциями в разведенные дрожжи. Делать это нужно не спеша, чтобы температура не понижалась более, чем на 2 градуса за минуту.
После того, как температура разводки и сусла примерно сравняется, можно выливать раствор в оставшееся сусло. Выливаем и хорошо перемешиваем сусло до однообразной консистенции. Важно все манипуляции успеть сделать за 30-40 минут, чтобы дрожжи не начали голодать и не погибли.
Как выбрать хорошие
Большое количество производителей предлагает сухие винные дрожжи, как сделать правильный выбор? Штаммы бактерий отличаются между собой местом сбора и своими уникальными свойствами. Особого значения для нас место, где производилась сборка, не играет, а свойства, наоборот важны.
Виноделы делят дрожжи по нижеследующим специфическим признакам:
Приведен список далеко не всех возможных характеристик дрожжей. На деле, чтобы сделать правильный выбор дрожжевого штамма необходимо определиться с характеристиками напитка, который будет производиться.
Для вин из винограда можно выбрать колонию, адаптированную к выбранному сорту винограда. Для яблочных настоек лучше брать с повышенной кислотоустойчивостью. Для напитков из ягод или фруктов подойдут универсальные колонии бактерий.
Как правильно хранить
Производители делают качественную упаковку своих продуктов. Бактерии не только надежно запакованы в герметичный пакет, но и содержаться там, в наиболее благоприятной газовой среде. Срок годности целых упаковок составляет примерно 2 года.
Условия для хранения должны соблюдаться самые простые – место нужно выбрать сухое и прохладное. Превышение более +25 градусов недопустимо, можно погубить продукт.
Вскрытую упаковку так долго хранить нельзя. Желательно ее использовать в течение 3-4 месяцев. Максимальный срок может доходить до полугода. Лучше купить несколько новых упаковок, чем рисковать своими трудами и качеством конечного продукта.
В данной статье мы ознакомились с видами дрожжей, способом их хранения и приготовления рабочего раствора. Узнали немного информации о том, как сделать правильный выбор нужного штамма бактерий для конкретного напитка.
У каждого винодела существуют свои небольшие «секретики», в число которых входит и рецептура приготовляемого напитка. На первых порах можно пользоваться универсальными сухими дрожжами, а потом по мере накопления опыта экспериментировать с новыми сортами.
Винные дрожжи: как использовать
Дрожжами называется большая группа грибов специфического строения. Под действием отдельных штаммов растительное сырье ферментативно сбраживается. Винные дрожжи – это особый вид грибов, который обеспечивают брожение плодов и ягод до стадии получения вкусного напитка. Хотя большие объемы вина изготавливают в промышленности, его часто делают и в домашних условиях. Если винодел-любитель знает как правильно использовать готовые винные дрожжи, напиток получится ароматным и вкусным.
Винные дрожжи Active Dry Wine Yeast
Чем отличаются разные виды пищевых дрожжей?
У людей, неискушенных в виноделии, существует ошибочное мнение, что дома для сбраживания урожая ягод можно применять любые магазинные дрожжи. Якобы все они предназначены для одних и тех же пищевых целей, поэтому вреда не будет, а результат обеспечен. Действительно предлагаемая в продаже продукция не опасна, брожение как-то произойдет, но полученный напиток не обрадует.
Дрожжи инициируют спиртовое брожение при выпечке хлеба, изготовлении пива, вина, самогона. Однако разница в процессах существенная.
Несмотря на то, что в основе всех указанных технологий лежит реакция превращения сахаросодержащего сырья в спирт, они отличаются параллельно образующимися веществами и другими особенностями.
Дополнительные продукты брожения обеспечивают специфический аромат, вкус, физиологические свойства продуктов.
Винными называют специальные спиртовые дрожжи для виноделов. Только такие штаммы грибов способны обеспечить получение качественных напитков со всей совокупностью характерных свойств.
На кожуре немногочисленных сортов винограда, малины, клубники обитают дрожжевые штаммы Hanseniaspora uvarum. Из таких ягод вино можно получить, не добавляя в сусло сухие дрожжи. Технологи для проведения брожения в промышленности используют группу сахаромицетов (Saccharomyces cerevisiae). Они живут на ягодах крайне редко. Для получения хороших плодово-ягодных вин в домашних условиях имеет смысл ориентироваться на профессиональных виноделов, лучше купить дрожжи, специально предназначенные для этих целей.
Известны несколько поставщиков биотехнологической продукции для виноделия. Винные дрожжи отличаются по характеристикам, назначению.
В любом случае важно уточнить – как использовать дрожжи и сделать вино согласно рекомендациям.
Особенности применения винных дрожжей
В продаже имеются дрожжи отечественного и зарубежного производства. Они представляют собой чистые культуры, выведенные в стерильных условиях и высушенные с помощью щадящих технологий. Наибольшей популярностью у виноделов пользуется продукция:
Винные дрожжи от Минского дрожжевого комбината
Как использовать белорусские дрожжи, узнать не сложно. На упаковке представлены рекомендации на русском языке. Из них следует, что на сбраживание 10 литров сока понадобится 3,5 г порошка. Если учесть, что в упаковке содержится 100 или 250 г, становится понятным – на сколько порций хватит пачки.
Алгоритм действий следующий:
Помните, что эти дрожжи без сахара активировать не удастся, поэтому обязательно нужно добавлять порошок к сладковатой воде.
Винные дрожжи Lalvin
Как использовать винные дрожжи Lalvin EC 1118 понятно из картинки на пакетике. Для активирования грибка нужно сделать следующее:
Штамм дрожжей Lalvin EC 1118 выведен французскими виноделами. Он стабильно работает в широком интервале температур, не снижает активности при концентрации спирта, достигающей 18 %. Дрожжи рекомендуются для получения медовых напитков, белых и красных вин, прежде всего из вишневых, калиновых ягод, яблочных плодов. Штамм Lalvin KV-1118 предназначен в первую очередь для приготовления виноградных вин. Препараты также могут стимулировать замедляющиеся процессов брожения.
Винные дрожжи Gervin
Иначе нужно использовать дрожжи марки Gervin. Производитель максимально облегчил работу винодела, исключив необходимость отдельной стадии активации. Содержимое пакетика массой 5 г рекомендуется сразу всыпать в сусло, подогретое до температуры 25 °С, хорошо перемешать и оставить. По истечении 8 суток, брожение будет завершено. Одного пакетика хватает для приготовления 23 л вина, крепость которого не будет превышать 12 %. Дрожжи позволяют сбраживать сусло из любых плодов и ягод.
Винные дрожжи Gervin
Любители крепких напитков озадачиваются размышлениями о том, как использовать винные дрожжи для изготовления самогона. Такое брожение им нравится больше, чем процесс на хлебопекарном порошке. Продукт получается чище, содержит меньше побочных веществ. Технологий существует несколько, они сводятся к соединению порошка с суслом. Если дрожжи хранились долго, то предварительно проводится их активация. Для этого порошок растворяют в подслащенной воде, выдерживают до появления пены с характерным запахом.
Помимо указанных порошков, в продаже имеются пивные дрожжи. Они содержат специально выведенные штаммы, позволяющие получать напитки с различными оттенками вкуса и аромата. Концентраты имеют жидкое состояние. Как использовать дрожжи для приготовления пива, элей – написано в сопроводительных документах. Домашнее пивоварение требует еще большего мастерства, чем виноделие.
Дрожжи для пива
Винные дрожжи можно хранить в течение 3 лет, при условии соблюдения рекомендуемых условий. Пакетик не должен перегреваться, намокать, лежать на солнечном свету. Если штаммы грибов произведены на известном биотехнологическом производстве с соблюдением технологического режима, процесс брожения проведен правильно, то полученный напиток доставит удовольствие.
Лучшие винные дрожжи для домашнего виноделия
Винные дрожжи – это особые грибки, которые выделяют из ягод и фруктов для производства вин разных сортов. Виноделы тщательно культивируют и выращивают дрожжевые грибки по специальным технологиям, предлагая широкий выбор дрожжей для производства вина. О том как работают дрожжи, какими они бывают, краткое сравнение популярных дрожжей, рекомендации по использованию и примеры лучших винных дрожжей – в этой статье.
Как работают винные дрожжи?
Дрожжевые грибки напрямую влияют на цвет и синтез побочных веществ в процессе приготовления напитка. Дрожжи, питаясь и размножаясь, превращают сахар в этиловый спирт. Простыми словами, сахар – пища для дрожжей, а спирт – продукт их жизнедеятельности. Без деятельности этих микроорганизмов вино не сможет превратиться в алкогольный напиток и останется просто суслом. Качество полученного продукта напрямую зависит от того, какие именно дрожжи будут участвовать в его приготовлении.
Винные дрожжи напрямую влияют на конечный результат продукта
Классификация продукта
Традиционно дрожжевые микроорганизмы делят на дикие и искусственные. Рассмотрим различия этих видов.
Дикие
Чтобы изготовить вино, дрожжи дикие в основном используются в домашнем производстве напитка. Для них подбирают землянику, виноград, яблоки, сливы, иногда – изюм. Несомненный плюс таких дрожжей – натуральный и природный аромат. Но есть и недостаток – не всегда предсказуемый результат выращивания.
Искусственные
Искусственные дрожжи тщательно отбирают и разводят в специальных лабораториях.
Среди преимуществ таких грибков перед дикими дрожжами можно выделить:
На дикие и искусственные делят дрожжевые микроорганизмы
Сравнение винных дрожжей
Ниже представлен рейтинг и характеристика популярных винных дрожжей для домашнего и промышленного приготовления, который поможет ответить на вопрос, какие винные дрожжи лучше.
Лалвин ICV GREY SEO
Эти дрожжи применяют для красного или белого вина при низкой концентрации растительных элементов. Дрожжи прекрасно сохраняют фруктовый вкус в готовом напитке.
Lalvin V 1116 (K1)
Применяются для приготовления красных вин и некоторых сортов белых вин. Размножение грибков проходит достаточно быстро, дрожжи хорошо переносят трудные условия процесса брожения, такие как низкая температура и невысокое содержание жирных кислот. Хорошо сохраняют фруктовый аромат и прекрасно передают свежесть белого винограда во вкусе и послевкусии готового вина.
Лалвин D21
Лучшие винные дрожжи Лалвин D21 были искусственно созданы специально для процесса брожения красных сортов вина. Грибки придают стабильный цвет напитку, интенсивный вкус и подходят для домашнего приготовления.
Lalvin D-47
Применяются для производства белых сортов вин, таких как Шардоне, розовых и других сортов с ощутимым цветочным послевкусием, могут использоваться для производства медовухи. Уникальность грибков в том, что во время брожения они придают напитку цитрусовый вкус и отлично сохраняют приятный аромат свежих фруктов.
Лалвин EC 1118
Эти грибки используются для производства белых и красных вин. Могут бродить при невысокой температуре, во время брожения дают осадок. Чаще всего применяются для вишневого или яблочного вина. Аббревиатура “ЕС” указывает на низкое пенообразование продукта и его пригодность для осветления напитка. В запечатанной упаковке хранятся до трех лет, в открытой до шести.
Лалвин 71-В
Обычно применяются для игристых или розовых вин, также могут быть использованы для приготовления браги.
Какие винные дрожжи лучше использовать
Вопрос о том, как выбрать винные дрожжи для вина, самогона или чачи, интересует многих виноделов и самогонщиков.
Для вина
Правильный выбор дрожжей для производства вина определяет сорт, вкус и аромат конечного продукта. Лучшими винными дрожжами для домашнего виноделия станут все-таки магазинные искусственные варианты, которые отличаются стабильным процессом брожения и предсказуемым результатом.
Выбирая среди видов грибков, следует определить желаемые характеристики готового напитка и, исходя из этого – подобрать подходящий вариант.
Для вин на основе винограда нужно брать во внимание не только цвет ягоды, но и выбирать вид дрожжей под нужный сорт винограда. Решая, какие винные дрожжи лучше использовать для яблок и яблочных вин, следует отдать предпочтение грибкам, которые могут переработать высокое содержание яблочной кислоты.
Для других фруктов и ягод, таких как смородина, малина, вишня, крыжовник, подойдут любые универсальные виды дрожжей.
Для самогона
Винные дрожжи применяются в производстве самогона из-за ряда положительных характеристик:
Для самогона лучше всего подойдут дрожжи Lalvin EC-1118 и Lalvin KV-1118.
Для чачи
Чачей на Кавказе называют фруктовый самогон на основе браги из винограда. Лучшее сырье для такого самогона – домашний виноград. На кожуре винограда после его отжима останется достаточное количество живых дрожжевых грибков для начала процесса брожения. Этот процесс будет проходить немного дольше, в отличие от использования искусственных дрожжей. Но натуральный и благородный вкус полученного напитка стоит того, чтобы подождать.