какие винные дрожжи выбрать для вина
Магия виноделия. Дрожжи
Как выбрать эффективные винные дрожжи
Виноделы знают, что на волшебство перевоплощения виноградного сока в благородный напиток влияют: сорт винограда, почва, погодные условия, мастерство винодела. Но без микроскопических грибов, винных дрожжей, живущих на шкурке ягод и плодов, сусло никогда бы не превратилось в вино. Однако природные («дикие») дрожжи неуправляемые, потому для достижения желаемого результата нужны сухие винные дрожжи, выращенные в лабораториях, с определенными характеристиками. Расы винных дрожжей по-разному реагируют на сахаристость или спиртуозность: подобрав нужный штамм, винодел получит прогнозируемый характер вина, силу букета и послевкусие.
Предостережение: применение хлебопекарных и спиртовых дрожжей приводит к увеличению пенообразованию браги, а вино приобретает дрожжевой запах и привкус.
Выбор винных дрожжей
Для того, чтобы правильно подобрать винные дрожжи, прежде важно определиться с типом будущего вина:
Популярные производители винных дрожжей
Белорусские дрожжи «Винные» – самые доступны для домашнего виноделия. Их используют, как правило, не искушенные виноделы ввиду универсального применения: подходят для слабоалкогольных и крепких виноградных и плодово-ягодных вин. Дрожжи в сусле начинают активно работать через 2-3 дня и почти без пенообразования. Также дрожжи применяются (но с добавлением питательных веществ) для сусла, в котором остановился процесс ферментации.
Виноделы со стажем отдают предпочтение зарубежным брендам, так как такие винные дрожжи разработаны для каждого типа и стиля вина.
Активные штаммы дрожжей Mangrove Jacks ферментируют и улучшают профиль вкуса виноградного, плодово-ягодного, овощного или цветочного вина.
Штаммы дрожжей:
CL23: быстро ферментирующие дрожжи, стойкие к сложным условиям брожения, выдерживают спиртуозность до 18%. Рекомендован для большинства стилей вин, но предпочтителен для белых и розовых, насыщенных диоксидом углерода вин. Применим также также для овощного вина.
AW4: дрожжи умеренного брожения. Сильно ароматный штамм: усиливает выраженность сорта и аромат винограда. Рекомендованы для белого, розового десертного вина, а также вина без остаточных сахаров.
CY 17: универсальные дрожжи умеренного брожения для сухих или сладких красных вин, а также фруктово-цветочных в стиле кантри.
MA33: штамм умеренного брожения. Способен снижать содержание яблочной кислоты на 30-35% и снижать общую титруемую кислотность. Рекомендован для молодых вин, предназначенных не для хранения. Сочетается с фруктами с высоким содержанием кислоты. Применим с зинфанделем (зинфальдель – сорт черного винограда, основа создания сухих, сладких вин типа портвейн, столовых и игристых вин), придавая напиткам свежесть.
BV7: универсальный сорт умеренного брожения, увеличивающий объем и интенсивность для полного выражения сортового вкуса. Дрожжи способствуют также хорошему телу и структуре, сохраняя естественный вкус и аромат винограда.
CR51: штамм умеренного брожения для красных вин, но лучше легких, свежих, бархатисто-гладких с ароматными нотками красных ягод.
VR21: штамм используется для всех стилей красных вин (кроме вин с повышенным содержанием алкоголя с крепостью выше 15%). На этих дрожжах умеренного брожения получаются структурированные и сбалансированные вина с усиленными нотами темных фруктов и длительным послевкусием.
R56: использование для красных вин. Улучшает тельность вина и послевкусие, развивая многообразные фруктовые ароматы. Впоследствии вина пригодны для долгого хранения. Штамм умеренного брожения применим для приготовления вин Нового и Старого стиля.
SN9: дрожжи применимы к любому стилю вина. Рекомендованы для крепленых вин, грушевого сидра, медовухи, овощных и цветочных вин.
Мало пенящиеся дрожжи Lalvin гарантируют качественное выбраживание за 6-8 дней.
Штаммы дрожжей
EC 1118: используют для белых и игристых вин, ферментации сусла из позднего урожая и медового сусла. Дрожжи работают при повышенной сахаристости и низких температурах, для перезапуска остановившегося брожения.
KV-1118: усиливает выраженность аромата виноградных вин, а также фруктовых вин (из персика, клубники, киви). стойки к алкоголю (до 18%).
ICV-D47: дрожжи влияют на формирование округлого мягкого тела вина и стабильности ароматических соединений. Рекомендуется для бочкового белого вина (типа «Шардоне»). Если оставить на осадке, развиваются пряные, тропические, цитрусовые нотки, а вино приобретает шелковистую стойкость
71B1122: штамм усиливает ароматический профиль розовых и полусладких вин, а также смягчает сусло с повышенным содержанием кислоты за счет частичного метаболизма яблочной кислоты (20-30%).
RC212: выведен для красных вин с цветом и структурой: дрожжи стабилизируют цвет и танины при ферментации.
K1-V1116: штамм продуцирует цветочные сложные дрожжевые эфиры, придающие свежий цветочный аромат нейтральным сортам винограда, если брожение температура брожения ниже +16°C и правильно добавлены питательные вещества. Рекомендован для розовых, красных вин и для ферментации ледяных вин.
QA23: создает ферментную безопасность, связанную со слабым спросом на усвояемый азот и диоксид серы. Разработан для белых и розовых вин из винограда позднего созревания.
BM4x4: смесь штаммов Lalvin, раскрывающая лучшие качества вин. Обеспечивает полное брожение в сложных условиях, придавая напитку округлость вкуса и фруктовые ароматы.
Штаммы дрожжей Gervin с малым пенообразованием придают изысканность готовым винам, наполняя напитки новыми нотками.
Штаммы
GV6: рекомендован для сладких белых вин с фруктовыми и цветочными характеристиками. Применим для игристых вин и медовух. Дрожжи могут ферментироваться даже при + 5°С. Толерантны к алкоголю (до 16% ). Также используются для возобновления брожения. Способствуют хорошему осветлению вина.
GV 13: сидровый штамм применим в яблочных и грушевых винах (с использованием натурального сырья или концентрированного сока). Насыщает будущее вино тонким фруктовым ароматом.
GV11: используют для красных фруктовых вин, отличающихся изысканным вкусом и ароматом.
GV10: рекомендованы для белых и розовых игристых вин.
GV9: для белых вин в немецком стиле (с кислинкой и фруктово-цитрусовым букетом) и вин из ревеня или крыжовника.
GV8: для тихих красных вин; улучшает аромат и стойкость готового напитка.
GV7: разработаны для возобновления ферментации с остаточным сахаром.
GV6: чистая культура сотерна начинает работу даже при +5°C. Лучшее применение: легкие сладкие вина с фруктовым или цветочным букетом.
GV5: для белых фруктовых вин. Ферментация начинается при +8°C. Штамм создает запускает быстрое брожение. Благодаря чистой ферментации вино получает яркий букет.
GV4: для крепких фруктовых белых или красных вин (с алкоголем до 21%).
GV3: для свежих игристых и десертных вин с повышенным содержанием алкоголя. После завершения брожения гуща уплотняется на дне.
GV2: для полнотелых фруктово-ягодных красных и белых вин. Крепкие винные дрожжи отличаются быстрым началом ферментации, уничтожая попавшие в сусло дикие дрожжи.
GV1: для всех типов вин. Толерантны к содержанию алкоголя до 18%. После завершения ферментации вино хорошо осветляются, приобретая чистые тона в букете.
Особенность дрожжей Beervingem: низкое продуцирование сероводорода и диоксида серы, небольшое образование пены при ферментации.
U-18: универсальный штамм для нейтрального профиля вина. Температура брожения +10°С. +30°С; способен выдерживать алкоголь до 18%.
S18: для игристых, сидра и реферментации с повышенной спиртуозностью. (до 18%). Начало брожения от +8°С до +32°С.
R15: для красных столовых вин с алкоголем до 15%. Работают при +18°С и до +28°С. Для штамма характерна высокая потребность в азоте. Подчеркивает фруктовые ноты в вине и гарантирует долгое послевкусие.
W14: для белых и нежно-розовых вин с алкогольной толерантностью до 14%. Влияют на формирование тонкого фруктово-цветочный букета.
F18: улучшает вкус «деревенских вин» (игристых одиночного брожения) с повышенным содержанием фруктовых ингредиентов.
HA18: создает нейтральный профиль высоко алкогольных сухих вин
Mineral yeast with nutritional salt: дрожжи с питательной солью для улучшения ферментации виноградных и плодово-ягодных вин крепостью 10-12%.
All purpose wine yeast: универсальные дрожжи для сухого вина крепостью 10-12%. Сбраживают сусло за неделю.
Применение и хранение
Получить желаемый результата поможет инструкция производителя на упаковке или вкладыше. Винные дрожжи не рекомендуется хранить больше двух лет. Если же после вскрытия пакета использовалась только часть дрожжей, в этом случае срок хранения оставшиеся, предварительно укупоренные в полиэтиленовую обертку и оставленные в холодильнике, хранятся полгода.
«Хорошее вино как хороший фильм: быстро заканчивается, оставляя великолепное послевкусие. С каждым глотком в нем открывается что-то новое» (Ф. Феллини).
Винные дрожжи: как правильно разводить, виды дрожжей, хранение
Поделиться ссылкой:
Если Вы интересуетесь домашним винодельем, знать о дрожжах необходимый минимум информации будет полезно. Винные дрожжи, тот самый «секретный» компонент, который из сусла делает вкусный и благородный напиток.
Для приготовления вина, фруктовых наливок и ягодных браг подходят не все типы дрожжей. Хлебные, спиртовые и пивные при добавлении в закваску могут испортить вкус конечного продукта. Именно поэтому и были выделены отдельные, специальные дрожжи.
Что такое винные дрожжи?
Дрожжи для вина, если подходить к ним с биологической точки зрения, являются грибами, их относят к простейшим микроорганизмам. Размножаются микроскопические клетки почкованием, для своего питания используя сахар. В результате такой жизнедеятельности происходит выделение побочного продукта – спирта.
В домашних условиях наиболее распространены сухие дрожжи. Их основу составляют белки (до 60%), а также витамины разных групп и другие биологические компоненты. Применение их абсолютно безопасно, в инструкции описан процесс подготовки полностью.
Данный продукт можно условно разделить на две большие группы:
Магазинные штаммы использовать проще, так как они позволяют задавать характеристики будущего напитка, его цвет и плотность. Нет необходимости выполнять сложную процедуру активации, без гарантии результата. Процесс брожения идет ровно, риск испортить сусло наименьший.
Как разводить винные дрожжи?
Необходимое количество дрожжей рассчитывается исходя из расхода 30-40 гр. на 100 литров. Давайте разберемся, как разводить винные дрожжи правильно. Важно помнить, что температура воды не должна превышать 40 градусов. Но и ниже 30 градусов вода не должна остыть, так как может регидрировать только часть дрожжей, и получиться недоброд.
Воду нужно брать очищенную, без содержания хлора. Перед использованием подогреваем ее до температуры 40 градусов. Металлическую посуду нельзя использовать, она приведет к гибели бактерий. Воды берем больше, в десять раз, чем дрожжей (например, на 10 гр. – 100 мл. воды). Растворяем дрожжи и перемешиваем до получения однородного раствора без комочков. Настаиваем 10-15 минут, после чего раствор готов к добавлению в сусло, но тут нужно использовать одну хитрость.
Бактерии чувствительны к резкой перемене температуры, а сусло, скорее всего, у Вас имеет комнатную температуру. Множество бактерий погибнет от такого сильного перепада. Чтобы сберечь их нужно взять немного сусла и добавлять небольшими порциями в разведенные дрожжи. Делать это нужно не спеша, чтобы температура не понижалась более, чем на 2 градуса за минуту.
После того, как температура разводки и сусла примерно сравняется, можно выливать раствор в оставшееся сусло. Выливаем и хорошо перемешиваем сусло до однообразной консистенции. Важно все манипуляции успеть сделать за 30-40 минут, чтобы дрожжи не начали голодать и не погибли.
Как выбрать хорошие
Большое количество производителей предлагает сухие винные дрожжи, как сделать правильный выбор? Штаммы бактерий отличаются между собой местом сбора и своими уникальными свойствами. Особого значения для нас место, где производилась сборка, не играет, а свойства, наоборот важны.
Виноделы делят дрожжи по нижеследующим специфическим признакам:
Приведен список далеко не всех возможных характеристик дрожжей. На деле, чтобы сделать правильный выбор дрожжевого штамма необходимо определиться с характеристиками напитка, который будет производиться.
Для вин из винограда можно выбрать колонию, адаптированную к выбранному сорту винограда. Для яблочных настоек лучше брать с повышенной кислотоустойчивостью. Для напитков из ягод или фруктов подойдут универсальные колонии бактерий.
Как правильно хранить
Производители делают качественную упаковку своих продуктов. Бактерии не только надежно запакованы в герметичный пакет, но и содержаться там, в наиболее благоприятной газовой среде. Срок годности целых упаковок составляет примерно 2 года.
Условия для хранения должны соблюдаться самые простые – место нужно выбрать сухое и прохладное. Превышение более +25 градусов недопустимо, можно погубить продукт.
Вскрытую упаковку так долго хранить нельзя. Желательно ее использовать в течение 3-4 месяцев. Максимальный срок может доходить до полугода. Лучше купить несколько новых упаковок, чем рисковать своими трудами и качеством конечного продукта.
В данной статье мы ознакомились с видами дрожжей, способом их хранения и приготовления рабочего раствора. Узнали немного информации о том, как сделать правильный выбор нужного штамма бактерий для конкретного напитка.
У каждого винодела существуют свои небольшие «секретики», в число которых входит и рецептура приготовляемого напитка. На первых порах можно пользоваться универсальными сухими дрожжами, а потом по мере накопления опыта экспериментировать с новыми сортами.
Как выбрать винные дрожжи
Винные дрожжи — особые виды грибков, которые выделяют из ягод или фруктов. Штамм используют как для получения вин разных сортов, так и для приготовления фруктовых дистиллятов. От прочих видов они отличаются способностью лучше сохранять аромат исходного сырья и спокойным, равномерным брожением.
От сорта винных дрожжей зависит качество и характеристики конечного продукта, поэтому к их выбору нужно подойти очень ответственно.
Виды винных дрожжей
Условно все дрожжи для вина можно разделить на 2 вида:
Дикие находятся на поверхности фруктов и ягод. Их часто используют для приготовления домашних вин или ароматных дистиллятов. Плюсы очевидны — они бесплатны. А еще многие считают, что только из диких дрожжей можно получить чистый и натуральный продукт. Не совсем верное убеждение, но об этом чуть позже.
Но и минусы есть. Мало того, что дозировку диких дрожжей невозможно точно рассчитать для конкретного объема, так еще на поверхности плодов могут находиться конкурирующие расы дрожжей или опасные грибки. Результат сбраживания на такой смеси бывает непредсказуемым.
Культурные дрожжи — более покладистые. Их выводят специалисты в лабораторных условиях, потому и результат на них получается более понятный и прогнозируемый.
Некоторые почему-то называют культурные дрожжи искусственными, но это не совсем так. Их тоже получают из рас, обитающих на поверхности ягод и фруктов. Просто чтобы штамм был более устойчив, производитель проводит его селекцию — «отсеивает» мертвые и неактивные, уничтожает вредные грибки и конкурирующие расы.
Плюсы культурных винных дрожжей:
Проверенные производители
Список производителей, получивших много положительных отзывов от виноделов:
Как выбрать винные дрожжи
Все виды дрожжей можно разбить на группы по предназначению, скорости сбраживания, степени кислоустойчивости, спиртоустойчивости, пеноустойчивости и др.
Но если отбросить теорию, на практике все происходит так:
И еще несколько простых советов, которые помогут выбрать качественные дрожжи:
Большинство культурных дрожжей предназначены для приготовления одного-двух напитков, поэтому отталкивайтесь от своих предпочтений. Если вы новичок в виноделии, рекомендуем начать с универсальных винных дрожжей: они проще в использовании и дают более стабильный результат на любом фруктовом и ягодном сырье.
А какие дрожжи используете вы? Дикие или культурные? Какие вам нравятся больше? Делитесь своими впечатлениями в комментариях.
Лучшие винные дрожжи для домашнего виноделия
Винные дрожжи – это особые грибки, которые выделяют из ягод и фруктов для производства вин разных сортов. Виноделы тщательно культивируют и выращивают дрожжевые грибки по специальным технологиям, предлагая широкий выбор дрожжей для производства вина. О том как работают дрожжи, какими они бывают, краткое сравнение популярных дрожжей, рекомендации по использованию и примеры лучших винных дрожжей – в этой статье.
Как работают винные дрожжи?
Дрожжевые грибки напрямую влияют на цвет и синтез побочных веществ в процессе приготовления напитка. Дрожжи, питаясь и размножаясь, превращают сахар в этиловый спирт. Простыми словами, сахар – пища для дрожжей, а спирт – продукт их жизнедеятельности. Без деятельности этих микроорганизмов вино не сможет превратиться в алкогольный напиток и останется просто суслом. Качество полученного продукта напрямую зависит от того, какие именно дрожжи будут участвовать в его приготовлении.
Винные дрожжи напрямую влияют на конечный результат продукта
Классификация продукта
Традиционно дрожжевые микроорганизмы делят на дикие и искусственные. Рассмотрим различия этих видов.
Дикие
Чтобы изготовить вино, дрожжи дикие в основном используются в домашнем производстве напитка. Для них подбирают землянику, виноград, яблоки, сливы, иногда – изюм. Несомненный плюс таких дрожжей – натуральный и природный аромат. Но есть и недостаток – не всегда предсказуемый результат выращивания.
Искусственные
Искусственные дрожжи тщательно отбирают и разводят в специальных лабораториях.
Среди преимуществ таких грибков перед дикими дрожжами можно выделить:
На дикие и искусственные делят дрожжевые микроорганизмы
Сравнение винных дрожжей
Ниже представлен рейтинг и характеристика популярных винных дрожжей для домашнего и промышленного приготовления, который поможет ответить на вопрос, какие винные дрожжи лучше.
Лалвин ICV GREY SEO
Эти дрожжи применяют для красного или белого вина при низкой концентрации растительных элементов. Дрожжи прекрасно сохраняют фруктовый вкус в готовом напитке.
Lalvin V 1116 (K1)
Применяются для приготовления красных вин и некоторых сортов белых вин. Размножение грибков проходит достаточно быстро, дрожжи хорошо переносят трудные условия процесса брожения, такие как низкая температура и невысокое содержание жирных кислот. Хорошо сохраняют фруктовый аромат и прекрасно передают свежесть белого винограда во вкусе и послевкусии готового вина.
Лалвин D21
Лучшие винные дрожжи Лалвин D21 были искусственно созданы специально для процесса брожения красных сортов вина. Грибки придают стабильный цвет напитку, интенсивный вкус и подходят для домашнего приготовления.
Lalvin D-47
Применяются для производства белых сортов вин, таких как Шардоне, розовых и других сортов с ощутимым цветочным послевкусием, могут использоваться для производства медовухи. Уникальность грибков в том, что во время брожения они придают напитку цитрусовый вкус и отлично сохраняют приятный аромат свежих фруктов.
Лалвин EC 1118
Эти грибки используются для производства белых и красных вин. Могут бродить при невысокой температуре, во время брожения дают осадок. Чаще всего применяются для вишневого или яблочного вина. Аббревиатура “ЕС” указывает на низкое пенообразование продукта и его пригодность для осветления напитка. В запечатанной упаковке хранятся до трех лет, в открытой до шести.
Лалвин 71-В
Обычно применяются для игристых или розовых вин, также могут быть использованы для приготовления браги.
Какие винные дрожжи лучше использовать
Вопрос о том, как выбрать винные дрожжи для вина, самогона или чачи, интересует многих виноделов и самогонщиков.
Для вина
Правильный выбор дрожжей для производства вина определяет сорт, вкус и аромат конечного продукта. Лучшими винными дрожжами для домашнего виноделия станут все-таки магазинные искусственные варианты, которые отличаются стабильным процессом брожения и предсказуемым результатом.
Выбирая среди видов грибков, следует определить желаемые характеристики готового напитка и, исходя из этого – подобрать подходящий вариант.
Для вин на основе винограда нужно брать во внимание не только цвет ягоды, но и выбирать вид дрожжей под нужный сорт винограда. Решая, какие винные дрожжи лучше использовать для яблок и яблочных вин, следует отдать предпочтение грибкам, которые могут переработать высокое содержание яблочной кислоты.
Для других фруктов и ягод, таких как смородина, малина, вишня, крыжовник, подойдут любые универсальные виды дрожжей.
Для самогона
Винные дрожжи применяются в производстве самогона из-за ряда положительных характеристик:
Для самогона лучше всего подойдут дрожжи Lalvin EC-1118 и Lalvin KV-1118.
Для чачи
Чачей на Кавказе называют фруктовый самогон на основе браги из винограда. Лучшее сырье для такого самогона – домашний виноград. На кожуре винограда после его отжима останется достаточное количество живых дрожжевых грибков для начала процесса брожения. Этот процесс будет проходить немного дольше, в отличие от использования искусственных дрожжей. Но натуральный и благородный вкус полученного напитка стоит того, чтобы подождать.
Как выбрать, использовать и хранить винные дрожжи – инструкция
Винными называют дрожжи, которые выделены из ягод винограда или бродящего сусла. Эти штаммы используются не только для приготовления вина, но и фруктовых дистиллятов. В зависимости от метода получения винные дрожжи условно делят на два вида: домашние и магазинные.
Домашние размножают путем приготовления закваски из рас дрожжей, живущих на поверхности ягод и фруктов (не только винограда). Процесс носит случайный характер, так как выделить и размножить только одну расу невозможно, зачастую в закваске одновременно находится две и больше расы дрожжей, которые конкурируют между собой.
Магазинные – лучшие штаммы, отобранные и разведенные в лаборатории, содержат только одну расу дрожжей, характеристики которой хорошо известны. Такие дрожжи обычно поставляются в сухом виде в пакетиках вместе с подкормкой – набором микроэлементов, которые способствуют быстрой активации, размножению и сбраживанию сахаров конкретным штаммом дрожжей.
Преимущества магазинных винных дрожжей перед домашними:
Внимание! Для приготовления вина подходят только винные дрожжи, они же рекомендованы для фруктовых и ягодных браг. Другие виды дрожжей (спиртовые, пивные, хлебопекарные) дают слишком сильную горечь и отчетливый запах спирта, поэтому в производстве вина не применяются. При этом винные дрожжи бессмысленно добавлять в сахарные и зерновые браги – срок брожения увеличиться, но самогон не станет лучше.
Винные дрожжи рекомендованы для любого фруктового сырья
Как правильно выбрать дрожжи для вина
Штаммы винных дрожжей отличаются между собой местом сбора (регионом) и спецификой действия – уникальными свойствами. Место сбора важно лишь в том случае, если требуется получить вино, исторически характерное для определенной местности. Например, для приготовления бургундских вин традиционно используются дрожжи, собранные в местных виноградниках. При этом большинство профессиональных виноделов игнорируют регион, полагаясь только на особенности конкретного штамма.
Виды винных дрожжей
В зависимости от специфики действия винные дрожжи делят следующие основные на группы:
На практике сначала определяются с характеристиками будущего напитка, затем подбирают подходящий вид дрожжей. Для виноградных вин целесообразно ориентироваться не только на цвет ягод (белый или красный), но и по возможности использовать дрожжи под конкретный сорт винограда. Для яблочных вин оптимально подходят винные дрожжи, способные переработать повышенную концентрацию яблочной кислоты. Для другого фруктового или ягодного сырья (вишня, смородина, клубника, малина, абрикос, крыжовник и т.д.) можно брать любые нейтральные (универсальные) штаммы. В идеале, если сок светлый – для белых вин, если темный – для красных.
Марки винных дрожжей
Хорошие отзывы среди домашних виноделов заслужили следующие производители: Lalvin, Red Star, SP, Muntons Gervin, White Labs, Wyeast и др., также можно использовать белорусские винные дрожжи.
Инструкция по применению винных дрожжей
Поскольку выбранный штамм может требовать специфических условий, правильнее всего использовать винные дрожжи согласно инструкции производителя (должна быть указана на пакетике).
Если рекомендаций на упаковке не оказалось, тогда можно воспользоваться универсальным методом:
Инструкция на пакетике может отличаться от указанной, всегда следуйте рекомендациям производителя дрожжей.
Хранение
Большинство дрожжей для вина поставляются в герметичных полимерных пакетах с газовой камерой внутри. Срок годности в сухом прохладном месте (до +25 °C) при соблюдении герметичности – до 2-х лет.
Вскрытый пакет желательно использовать в течение полугода и хранить в холодильнике, обмотав полиэтиленом.