какие вкусы макаронс бывают
Топ-10 вкусов французских макарон от L’amande d’Or
Клубника с шампанским, груша с васаби, чизкейк с фиалками и другие веские причины заглянуть на Shabazi 61
Известно, что сами французы не сильно жалуют Ladurée, в который во всем мире выстраиваются длинные очереди, а знаменитому Fauchon предпочитают Pierre Hermé или одну из сотни маленьких кондитерских, о которой знают только жители их района. Так вот ровно год назад в Тель-Авиве, на Shabazi 61, открылась кондитерская L’amande d’Or, куда более аутентичная и эксклюзивная, чем её сетевые конкуренты. Сюда ежедневно заходят многочисленные соседи-французы, возвращаясь с детьми домой после школ и детских садов, туристы, гуляющие по атмосферному району Neve Tzedek, и те, кто хоть раз попробовал их макароны (да, именно так, не «макаруны» и не «макроны», см.картинку) – с самыми разными и действительно интересными вкусами.
Самым большим удивлением для меня (хотя, наверное, все, кто хоть раз углублялся в вопрос изготовления макарон, уже в курсе) было то, что, как оказалось, этот знаменитый французский десерт не содержит глютена, потому что «тесто» для макарон готовится из миндальной муки. Отсюда и название – L’amande d’Or, он же «Золотой Миндаль» по-французски.
Шефа-кондитера зовут Костя. Печь Костя начал около 8 лет назад, а в 2014-м бросил хорошую работу в хай-теке, уехал учиться к Olivier Bajard во Францию, закончил кулинарную школу Estella в Израиле и еще большое множество курсов в четырёх странах. И полностью посвятил себя приготовлению макарон.
Надо сказать, что наблюдать за тем, как большой и серьёзный Костя готовит маленькие разноцветные макароны и надышаться на них не может, это тоже удовольствие, граничащее с восхищением.
Всего в ассортименте L’amande d’Or около 35 вкусов, которые Костя придумывает самостоятельно, и каждую неделю на смену менее популярным приходят новые. Из них стабильно 5 «парвэ» (не молочные, то есть те, которые люди, соблюдающие кашрут, могут съесть на десерт после мясного блюда) – шоколад с маршмеллоу, зефир с клубникой, пина-колада, черешня с кокосом и маршмеллоу с лаймом.
И всё же, какие 10 вкусов прочно утвердились на полках L’amande d’Or?
Бонус: Базука. Этот вкус (сладкой жевательной резинки) – хит среди детей. И, надо сказать, на вкус взрослого, они совсем не противные и не такие приторно-сладкие, как другие конфеты со вкусом мастики. Раньше макароны со вкусом «базуки» были ярко-бирюзовыми, но к тель-авивскому Прайду Костя изменил расцветку на радужную, и такими они (пока что) и остались.
Кроме ежедневной доставки свежих макарон в кондитерскую на Shabazi, Костя готовит «сладкие столы» и делает кейтеринг на мероприятия. А в его маленькой кондитерской к макаронам можно заказать чашечку итальянского кофе, лимонад, холодный чай или горячий чай из Palais des Thes, взять с собой подарочный набор в красивой коробочке или заказать большую пирамиду на праздник, а к подарку выбрать рисованную открытку с добрыми пожеланиями.
Варианты начинок для макаронс (macarons)
Модератор: Модераторы
Варианты начинок для макаронс (macarons)
Шоколадный ганаш для начинок
Это, как мне кажется, самая универсальная начинка для макаронс и при этом самая быстрая. Соотношение шоколада и сливок можно варьировать на свой вкус. Можно сделать более плотный ганаш или более мягкий. Плюс более нежных и мягких начинок в том, что они лучше и быстрее пропитывают крышечки макаронс и в итоге вы получаете нежное лакомство, которое просто тает во рту. Обычно я беру на 100 гр темного шоколада 150-180 гр сливок (для белого шоколада сливок беру 120-150 гр.), но так как качество шоколада и % содержание какао в нем везде разное, то вам возможно придется немного поэкспериментировать.
Чтобы сделать ганаш, вы просто нагреваете, но не кипятите, сливки, добавляете в них мелкорубленный шоколад и перемешиваете до однородного состояния. По желанию можно пробить погружным блендером. Убрать ганаш в холодильник на 1-3 часа. Кто хочет более нежный ганаш, то можно после охлаждения мягкий ганаш взбить блендером. Затем перекладываем начинку в кондитерский мешок и начиняем макаронс.
Как вариант можно дополнить такую начинку ягодой: черника, голубика, малина. Ягоду лучше брать более мягкую, иначе при надавливании крышечек друг на друга они могут поломаться.
Шоколадный ганаш также отлично сочетается с фруктовым или ягодным пюре. Если вы делаете более плотный ганаш, то соотношение ягодного пюре к ганашу примерно 1 к 1. Если ганаш у вас более нежный и мягкий или ягодное пюре довольно жидкое, то тогда лучше добавить к начинке немного мягкого масла 10-20 гр. или закрепить ягодного желе 2 гр. желатина на 100 гр. пюре. Я делала темный ганаш с добавлением черной смородины и с добавлением черники. Ягоду я пробивала погружным блендером, затем добавляла в только что приготовленный ганаш и перемешивала все погружным блендером. Затем начинка отправлялась в холодильник.
Лимонный курд (или любой другой на ваш вкус) еще одна замечательная начинка для макаронс. Сладкие крышечки макаронс и в меру кисленький лимонный крем отлично дополняют друг друга 
Я пробовала 2 варианта лимонного курда в качестве начинки. Один с добавлением желатина, без сливок и шоколада, и второй без желатина, но со сливками и шоколадом. Оба варианта прекрасны по своему. Для крема нам понадобится:
2 желтка
50 гр. сахара
70 гр. свежевыжатого лимонного сока
цедра одного лимона
45 гр. сливочногомасла
+
2-3 гр. желатина ( это примерно пол чайной ложечки)
или
50 гр. белого шоколада и 30 гр. сливок
Если вы делаете с желатином, то сначала желатин залейте 1 ст. л. лимонного сока и оставить набухать то количество времени, которое указано на упаковке. В кастрюльке смешать желтки, сахар, цедру, лимонный сок и поставить на маленькой огонь или на водянную баню. Варить крем надо постоянно помешивая венчиком, пока смесь не загустеет. Проверить готовность можно следующим образом: опустите деревянную ложку в крем, достаньте ее и проведите по ней пальцем. Если полоска осталась чистой и крем не слился, значит он готов. Когда смесь загустее, снимите ее с огня и добавьте набухжий желатин. Перемешайте, пока он полностью не растворится. Затем добавьте порезанное на кусочки мягкое сливочное масло и хорошо перемешайте. Получится однородная масса. Вариант с желатином готов и можно убирать его в холодильник.
Второй вариант без желатина готовится также. Только в конце вместе с маслом добавляются горячие сливки и белый шоколад. Все перемешивается до однорожной массы. Можно использовать погружной блендер, когда масло и шоколад полностью растаят.
А можно и соединить 2 начинки. В данном случае я использовала темный ганаш и лимонный курд.
Мне очень понравилась фисташковая начинка на основе заварного крема. Для крема понадобится:
2 желтка
50 гр. сахара
1 ст. л. муки (без верха)
200 мл. молока
2 ч. л. (или по вкусу) фисташковой пасты
+
40-80 гр. мягкого сливочного масло
Желтки взбить с сахаром в густой светлый крем, добавить муку и перемешать. Молоко довести почти до кипения и влить его в желтковый крем, интенсивно его размешивая. Затем эту массу перелить обратно в катрюльку, поставить на небольшой огонь и варить до загустения. В конце добавить фисташковую пасту и хорошо перемешать. Готовый крем остудить, накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник. Далее взбиваем масло и смешиваем в фисташковой массой. Количество масла можно варьировать, так как масло придает устойчивость крему. Если фисташковая масса загустела хорошо, то можно обойтись и вообще без масла.
Соленая карамель в качестве начинки. Этот рецепт я нашла у Нины Тарасовой. Я делаю всегда порцию только из 1/3 продуктов.
300 г сахара
335 г крем-фреш (можно заменить качественной сметаной от 22% или использовать сливки от 30%)
65 г соленого масла (или 65 г масла с большой щепоткой соли ( в моем случае 1 ч. л. соли ))
+
290 гр размягченного сливочного масла (можно и меньше взять, но я не добавляю вообще )
Сахар насыпать в кастрюлю и растопить до янтарного цвета. Важно не пережечь сахар. Затем убрать сахар с огня и добавить масло, аккуратно пермешать. Смесь очень горячая. Затем частями добавить разогретый крем-фрэш или сливки, каждый раз хорошо перемешивая массу. Поставить кастрюлю на огонь и варить, пока смесь не достигнет 108 градусов. Я варю сейчас без термометра в кастрюле с толстым дном на большом огне 6 минут. Готовая карамель будет выглядеть жидкой, так и должно быть. Карамели дать немного остыть, застелить пищевой пленкой и убрать в холодильник. Для макаронс я использую карамель в таком виде. По желанию можно добавить масло. Надо его хорошо взить в течении 8-10 минут и затем небольшими порциями добавить в него карамель. С маслом крем получается более стабильный.
После того, как вы начинили макаруны, сложите их в контейнер с плотной крышкой и уберите на ночь, а лучше на сутки, в холодильник.
Приятного аппетита 
Начинки для макаронс (macarons)
Шоколадные маффины с шоколадной шапочкой
Крем для тортов и капкейков на сливочном сыре
Шоколадный торт с малиновым и лимонным кремом
Начинки для макаронс (macarons)
Батат с цуккини в соусе из кленового сиропа
Меня часто спрашивают, какие начинки я делаю для макаронс. Поэтому в этой теме я решила собрать различные варианты начинок, которые я уже испробовала. Экспериментировать с начинками можно бесконечно, подбирая их под свой вкус и цвет, добавляя или убирая те или иные ингредиенты.
Ингредиенты
| шоколадный ганаш для начинок | |
|---|---|
| темный шоколад | |
| сливки | |
| лимонный курд | |
| желток | 2 шт |
| сахар | 50 г |
| лимонный сок свежевыжатый | 70 г |
| цедра одного лимона | |
| масло сливочное | 45 г |
| желатин | 2-3 г (это примерно пол чайной ложечки) |
| или | |
| шоколад белый | 50 г |
| сливки | 30 г |
| фисташковая начинка | |
| желток | 2 шт |
| сахар | 50 г |
| мука | 1 ст.л. (без верха) |
| молоко | 200 мл |
| фисташковая паста | 2 ч.л. (или по вкусу) |
| масло сливочное мягкое | 40-80 г |
| соленая карамель | |
| сахар | 300 г |
| крем-фреш (можно заменить качественной сметаной от 22% или использовать сливки от 30%) | 335 г |
| масло соленое | 65 г (или 65 г масла с большой щепоткой соли (в моем случае 1 ч. л. соли)) |
| размягченное сливочное масло | 290 г (можно и меньше взять, но я не добавляю вообще) |
Общая информация
Сложность
Легкий
Пошаговый рецепт с фото
Шоколадный ганаш для начинок
Это, как мне кажется, самая универсальная начинка для макаронс и при этом самая быстрая. Соотношение шоколада и сливок можно варьировать на свой вкус. Можно сделать более плотный ганаш или более мягкий. Плюс более нежных и мягких начинок в том, что они лучше и быстрее пропитывают крышечки макаронс и в итоге вы получаете нежное лакомство, которое просто тает во рту. Обычно я беру на 100 гр темного шоколада 150-180 гр сливок (для белого шоколада сливок беру 120-150 гр.), но так как качество шоколада и % содержание какао в нем везде разное, то вам возможно придется немного поэкспериментировать.
Чтобы сделать ганаш, вы просто нагреваете, но не кипятите, сливки, добавляете в них мелкорубленный шоколад и перемешиваете до однородного состояния. По желанию можно пробить погружным блендером. Убрать ганаш в холодильник на 1-3 часа. Кто хочет более нежный ганаш, то можно после охлаждения мягкий ганаш взбить блендером. Затем перекладываем начинку в кондитерский мешок и начиняем макаронс.
Как вариант можно дополнить такую начинку ягодой: черника, голубика, малина. Ягоду лучше брать более мягкую, иначе при надавливании крышечек друг на друга они могут поломаться.
Шоколадный ганаш также отлично сочетается с фруктовым или ягодным пюре. Если вы делаете более плотный ганаш, то соотношение ягодного пюре к ганашу примерно 1 к 1. Если ганаш у вас более нежный и мягкий или ягодное пюре довольно жидкое, то тогда лучше добавить к начинке немного мягкого масла 10-20 гр. или закрепить ягодного желе 2 гр. желатина на 100 гр. пюре. Я делала темный ганаш с добавлением черной смородины и с добавлением черники. Ягоду я пробивала погружным блендером, затем добавляла в только что приготовленный ганаш и перемешивала все погружным блендером. Затем начинка отправлялась в холодильник.
Лимонный курд (или любой другой на ваш вкус) еще одна замечательная начинка для макаронс. Сладкие крышечки макаронс и в меру кисленький лимонный крем отлично дополняют друг друга 
Я пробовала 2 варианта лимонного курда в качестве начинки. Один с добавлением желатина, без сливок и шоколада, и второй без желатина, но со сливками и шоколадом. Оба варианта прекрасны по своему. Для крема нам понадобится:
2 желтка
50 гр. сахара
70 гр. свежевыжатого лимонного сока
цедра одного лимона
45 гр. сливочногомасла
+
2-3 гр. желатина ( это примерно пол чайной ложечки)
или
50 гр. белого шоколада и 30 гр. сливок
Если вы делаете с желатином, то сначала желатин залейте 1 ст. л. лимонного сока и оставить набухать то количество времени, которое указано на упаковке. В кастрюльке смешать желтки, сахар, цедру, лимонный сок и поставить на маленькой огонь или на водянную баню. Варить крем надо постоянно помешивая венчиком, пока смесь не загустеет. Проверить готовность можно следующим образом: опустите деревянную ложку в крем, достаньте ее и проведите по ней пальцем. Если полоска осталась чистой и крем не слился, значит он готов. Когда смесь загустее, снимите ее с огня и добавьте набухжий желатин. Перемешайте, пока он полностью не растворится. Затем добавьте порезанное на кусочки мягкое сливочное масло и хорошо перемешайте. Получится однородная масса. Вариант с желатином готов и можно убирать его в холодильник.
Второй вариант без желатина готовится также. Только в конце вместе с маслом добавляются горячие сливки и белый шоколад. Все перемешивается до однорожной массы. Можно использовать погружной блендер, когда масло и шоколад полностью растаят.
А можно и соединить 2 начинки. В данном случае я использовала темный ганаш и лимонный курд.
Мне очень понравилась фисташковая начинка на основе заварного крема. Для крема понадобится:
2 желтка
50 гр. сахара
1 ст. л. муки (без верха)
200 мл. молока
2 ч. л. (или по вкусу) фисташковой пасты
+
40-80 гр. мягкого сливочного масло
Желтки взбить с сахаром в густой светлый крем, добавить муку и перемешать. Молоко довести почти до кипения и влить его в желтковый крем, интенсивно его размешивая. Затем эту массу перелить обратно в катрюльку, поставить на небольшой огонь и варить до загустения. В конце добавить фисташковую пасту и хорошо перемешать. Готовый крем остудить, накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник. Далее взбиваем масло и смешиваем в фисташковой массой. Количество масла можно варьировать, так как масло придает устойчивость крему. Если фисташковая масса загустела хорошо, то можно обойтись и вообще без масла.
Соленая карамель в качестве начинки. Этот рецепт я нашла у Нины Тарасовой. Я делаю всегда порцию только из 1/3 продуктов.
300 г сахара
335 г крем-фреш (можно заменить качественной сметаной от 22% или использовать сливки от 30%)
65 г соленого масла (или 65 г масла с большой щепоткой соли (в моем случае 1 ч. л. соли))
+
290 гр размягченного сливочного масла (можно и меньше взять, но я не добавляю вообще)
Сахар насыпать в кастрюлю и растопить до янтарного цвета. Важно не пережечь сахар. Затем убрать сахар с огня и добавить масло, аккуратно пермешать. Смесь очень горячая. Затем частями добавить разогретый крем-фрэш или сливки, каждый раз хорошо перемешивая массу. Поставить кастрюлю на огонь и варить, пока смесь не достигнет 108 градусов. Я варю сейчас без термометра в кастрюле с толстым дном на большом огне 6 минут. Готовая карамель будет выглядеть жидкой, так и должно быть. Карамели дать немного остыть, застелить пищевой пленкой и убрать в холодильник. Для макаронс я использую карамель в таком виде. По желанию можно добавить масло. Надо его хорошо взить в течении 8-10 минут и затем небольшими порциями добавить в него карамель. С маслом крем получается более стабильный.
После того, как вы начинили макаруны, сложите их в контейнер с плотной крышкой и уберите на ночь, а лучше на сутки, в холодильник.
Приятного аппетита 
А еще у нас появился Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями!
10 невероятных начинок для макарон
Эти великолепные маленькие миндальные пирожные завоевали весь мир. Макаронс состоят из двух миндальных половинок-ракушек, склеенных между собой начинкой. Как раз благодаря начинке макаронс могут иметь просто фантастически разнообразные вкусы! Сладкие и гастрономические, каждый раз меняя начинку, вы будете получить абсолютно новый десерт. Рецепт и секреты приготовления макаронс вы можете посмотреть здесь. В этой статье мы приведем 10 популярных начинок для этих пирожных.
Шоколадный ганаш для макарон
В зависимости от вида шоколада, пропорции следующие:
100 гр горький шоколад : 200 гр сливок 33%
100 гр молочного шоколада : 150 гр сливок 33%
100 гр белого шоколада : 100 гр сливок 33%
Шоколад растопить на водяной бане и смешать со сливками.
Для получения более легкой структуры ганаш можно взбить миксером, для этого его нужно слегка охладить.
Можно также получить двойную начинку, отсадив ганаш по окружности макаронс, а в центр положить ягоду, например коктейльную вишню или малину, либо конфитюр или любую другую начинку, как подскажет вам фантазия.
Фруктовый крем из маскарпоне
Нежный сливочный крем на основе сыра маскарпоне вы можете приготовить с любыми ягодами или фруктами. А делается просто на раз-два.
Взбейте маскарпоне с сахаром. Добавьте пюре и перемешайте на низкой скорости.
Малиновый ганаш
Смешать сливки с пюре, поставить на огонь, довести до кипения, постоянно помешивая. Снять с огня, слегка остудить. Добавить в горячую смесь шоколад (в дропсах или поломанный на кусочки). Смесь хорошенько перемешать миксером или вручную. Дать стабилизироваться в холодильнике ночь.
Черносмородиновый мармелад
Пектин смешать с 25 гр сахара, отложить в сторону. Нагреть ягодное пюре на маленьком огне до теплого состояния, внести сахарно-пектиновую смесь, довести до кипения. Затем добавить еще 100 гр сахара, варить до загустения. Снять с огня смесь, остудить, накрыть пищевой пленкой «в контакт» и убрать в холодильник на ночь
Лимонно-лаймовый курд
С вымытых лимона и лайма снимите цедру, выжмите сок. Смешайте цедру, сок и крахмал в сотейнике, добавьте сахар. Поставьте на медленный огонь. Прогрейте смесь до растворения сахара, по одному вбейте яйца, увеличьте огонь и непрерывно мешайте смесь еще 4 минуты. Уберите сотейник с огня, перелейте смесь в чашу и добавьте сливочное масло, взбейте миксером. Остудите курд, накройте пищевой пленкой «в контакт» и уберите в холодильник на ночь.
Мятный ганаш
Сливки нагреть до появления мелких пузырьков, но не доводить до кипения. В отдельную жаропрочную миску выложить шоколад, залить его горячими сливками и оставить на 2 минуты. Затем перемешать до однородной массы. Добавить мятный экстракт и вновь перемешать. Остудить.
Сырный крем с подкопченным лососем
Это гастрономическая необычная начинка вас приятно удивит. Такие макароны можно подавать в качестве закуски. Для тех, кто любит сочетание сладкого и гастрономического.
Смешать блендером лосося, сыр и лимонный сок до однородного крема. Добавить укроп и перец по вкусу, вымешать спатулой.
Отсаживать такую начинку лучше насадкой звездой, тогда у начинки появятся «ребра», напоминающие рисунок мякоти лосося.
Тыквенный крем
Масло взбить до пышной массы. Добавить сахарную пудру, сливки, тыквенное пюре, соль и корицу. Снова взбить до пышной однородной массы.
Пряный яблочный конфитюр
Яблоки почистить и мелко нарезать. Измельчить блендером. Поместить яблочное пюре в сотейник. Добавить лимонный сок, сахар, корицу и мускатный орех. Варить на среднем огне до закипания.
Добавить сливочное масло. Несколько ложек пюре отложить в отдельную миску, добавить крахмал и хорошенько перемешать. Затем яблочно-крахмальную массу внести к основной яблочной массе и довести до кипения. Варить до загустения. Убрать с плиты, добавить ванильный экстракт и охладить несколько часов.
Ганаш с Дор Блю и грецким орехом
Сливки нагреть, но не доводить до кипения. Залить шоколад горячими сливками, добавить мелко дробленный грецкий орех, оставить на 2 минуты. Вымешать массу до однородного состояния. Добавить размятый вилкой сыр дор блю и сливочное масло, перемешать до однородной массы.