какие водоросли едят японцы
Водоросли в японской кухне: виды съедобных водорослей и их польза для человека
Наверняка никого не удивит информация о том, что японцы едят больше водорослей, чем жители любой другой страны. Ежегодно каждый среднестатистический японец съедает около 10 кг водорослей: они используют водоросли в супах, салатах, роллах, а также как самостоятельную закуску.
С тех пор, как японская кухня стала набирать популярность за пределами своей страны, интерес к съедобным водорослям начал расти во всем мире. И если единственным видом водорослей, которые прежде употребляли в пищу в Украине была ламинария, известная также под названием «морская капуста», то сейчас все изменилось.
Всего науке известно около 30 000 различных видов водорослей, но съедобные из них – всего 30. Все съедобные водоросли являются отличными источниками белков, углеводов и ценных минералов, таких как йод, фосфор, калий, магний, железо, а также витаминов группы B. Все съедобные водоросли делятся на три группы:
Добыча, производство и обработка съедобных водорослей
Более 90% всех водорослей, которые используются в кулинарии, выращиваются на специальных фермах, расположенных в открытом море. О том, как выращиваются нори мы уже упоминали в нашем блоге. Что же касается остальных видов, то большинство съедобных водорослей растут не слишком глубоко, поэтому для их добычи используются небольшие судна и в большинстве случаев ручной метод сбора. После того, как водоросли достали из моря, их тщательно промывают в пресной воде, а затем нарезают и сушат.
Как правило, съедобные водоросли в Украине поступают в продажу в сушеном, замороженном или консервированном виде. Однако использование уксуса в процессе консервации значительно снижает содержание полезных элементов. Поэтому, покупая в магазине водоросли, лучше обращайте внимание на сушеные или замороженные варианты.
Самые популярные водоросли в японской кухне
Нори. Сейчас, конечно, нори не нуждается в представлении – все знают тонкие темные листы, в которые заворачивают роллы. У водорослей нори очень богатая история: прежде, чем стать частью самого популярного японского блюда в мире, они проделали долгий путь от лекарственного средства до продукта, которым платили дань императору. Подробнее о том, как растут и производятся нори можете прочитать в нашей статье.
Комбу. Водоросли комбу – это близкий родственник хорошо известной всем украинцам морской капусты. Комбу относится к группе бурых водорослей и выращивается преимущественно на специальных фермах.
Кстати, тот самый глутамат натрия, вокруг пользы и вреда которого так много споров, был открыт именно благодаря водорослям комбу. Все дело в том, что в комбу содержится большое количество глутаминовой кислоты, поэтому любое блюдо, приготовленное с комбу становится вкуснее. Комбу используют для приготовления бульонов и супов, а также в качестве добавки при приготовлении риса.
Хидзики. Этот вид водорослей пока еще не слишком популярен за пределами Японии, но в своей родной стране он бьет все рекорды. Хидзики не принято употреблять в пищу в сыром виде из-за слишком насыщенного вкуса. Ее добывают в Японском море всего три месяца в году – с марта по май, листья отделяют от стеблей, кипятят и высушивают. Хидзики продается только в сушеном виде.
Перед приготовлением сушенные листья хидзики следует замочить в воде на час, промыть, а затем тушить с мясом, рыбой или овощами.
Все это далеко не весь список водорослей, которые используются в японской кухне, но определенно самые популярные виды, которые найдутся не только в каждом ресторане, но и в каждой японской семье. Мы не беремся утверждать, есть ли связь между количеством употребляемых водорослей и продолжительностью жизни японцев, но на всякий случай роллы с нори стоит есть почаще. И гунканы с чукой 🙂
Так, например, на острове Окинава, где зарегистрировано наибольшее число долгожителей, перешагнувших столетний рубеж, люди, несмотря на почтенный возраст, полностью себя обслуживают и самостоятельно занимаются ежедневными домашними делами.
Что такое водоросли модзуку?
В настоящее время 99% водорослей модзуку выращивают на искусственных плантациях в прибрежных водах Окинавы. Опыт культивирования полезной водоросли уже насчитывает более 35 лет. Но в последние годы в связи с глобальным потеплением климата урожаи модзуку начали сокращаться.
Японские ученые прилагают все усилия, чтобы сохранить этот уникальный морской растительный организм. Постоянно изобретаются инновационные методы выращивания модзуку, которые позволяют собирать стабильно высокие урожаи несмотря на изменение погодных условий.
За что ценят модзуку?
Как и многие другие съедобные морские водоросли, модзуку отличается богатейшим составом. В них содержится большое количество минералов, витаминов и аминокислот. На столе жителей Окинавы эти дары моря присутствуют ежедневно и по несколько раз в день. Поэтому такие проблемы как авитаминоз и дефицит других питательных веществ им не знаком.
Уже подтверждена эффективность фукоидана при комплексном лечении онкологии и в качестве ее профилактики. Но есть и другие, не менее выдающиеся свойства.
Польза фукоидана
Противоопухолевое действие
К сожалению, лекарство от рака, которое помогало бы каждому, при всех видах и на любых стадиях этого заболевания, пока не изобрели. Но фукоидан способен значительно повысить эффективность традиционной терапии. В Токио проводили ряд экспериментов, в ходе которых онкоклетки обрабатывали концентрированным фукоиданом.
В течение 72 часов раковые клетки погибали, а здоровые ткани оставались неповрежденными.
Разумеется, результат эксперимента в пробирке, где фукоидан высокой концентрации воздействовал непосредственно на клетки опухоли, будет несколько отличаться от реальных условий. Фукоидан, который поступает в организм, всасывается в кишечник и только затем с кровью разносится ко всем органам, в гораздо меньшей концентрации взаимодействует с раковыми клетками.
Но даже в этом случае результат будет положительным. Высокие дозы фукоидана сдерживают рост опухоли и предотвращают образование метастаз, увеличивают количество макрофагов и Т-киллеров, помогают организму мобилизовать иммунные ресурсы и бороться с раковыми образованиями. Кроме того, фукоидан способствует восстановлению организма после лучевой и химиотерапии, а также повышает эффективность этих процедур.
Противовирусное действие
Фукоидан успешно борется с различными видами вирусов. Причем, доказана его эффективность даже при поражении организма вирусами герпеса всех типов. Полностью уничтожить вирус герпеса нельзя. Но благодаря приему фукоидана удается сдерживать деятельность вируса в организме и достичь устойчивой ремиссии на длительный период.
Регулярный прием фукоидана курсом 1-2 раза в год позволит избежать обострений и негативных проявлений герпеса.
Антикоагулянтное действие
Постоянное употребление в пищу водорослей модзуку или же периодические курсы препаратов фукоидана значительно улучшают качество крови, повышают эластичность сосудов и положительно влияют на функции кровеносной системы в целом.
Фукоидан разжижает кровь и предотвращает образование тромбов. По этой причине следует с осторожностью сочетать его с другими препаратами, имеющими антикоагулянтное действие.
Антиоксидантное действие
Экстракт мозуку содержит антиоксиданты, которые активно взаимодействует со свободными радикалами и нейтрализует их негативное воздействие на клеточные мембраны. Благодаря этому организм сохраняет здоровье всех органов и систем, а также продлевается его молодость.
Омолаживающий эффект фукоидана широко используется в косметологии. Также его употребление способствует очищению и оздоровлению кожи, помогает вывести токсины.
Это далеко не все полезные свойства фукоидана. Подробнее о нем читайте в статье “Здоровье и долголетие с японским фукоиданом”.
Как готовить и хранить модзуку
Но тут и кроется главный секрет! Термическая обработка разрушает ценнейший фукоидан, лишая готовое блюдо львиной доли полезных качеств модзуку.
Зато кулинарные традиции жителей Окинавы предполагают употребление модзуку исключительно в сыром виде. Теперь понятно, каким образом окинавцы заслужили всемирную славу долгожителей?
Поэтому гурманы, желающим насладиться аутентичным вкусом японских блюд могут воспользоваться понравившимися кулинарными рецептами. Мы же расскажем о простом способе приготовления, позволяющем получить максимум пользы от употребления модзуку.
Простой рецепт приготовления модзуку
Если вы приобрели сухие водоросли, промойте их водой и предварительно замочите в холодной чистой воде. Когда объем увеличится примерно в 5 раз, слейте излишки воды.
Если у вас свежие засоленые водоросли, перед употреблением обязательно промойте их под проточной водой, чтобы удалить излишек соли. Если вы предпочитаете мало соленые блюда, после промывания залейте модзуку чистой водой и оставьте на 30 минут.
Готовые к употреблению водоросли обязательно сдобрите по вкусу лимонным соком или уксусом. Благодаря кислоте усвояемость фукоидана значительно повышается. По желанию к модзуку можно добавить нарезанный свежий огурец и зеленый лук, а также соевый соус.
Правила хранения модзуку
Есть некоторые требования к хранению, которые необходимо соблюдать:
Соблюдайте эти простые правила, и модзуку на вашем столе всегда будет свежей, вкусной и полезной.
В нашем интернет-магазине вы найдете:
Еще больше интересных продуктов вы найдете здесь.
10 принципов питания долгожителей Окинавы
Сенсация острова Окинава началась в 1979 году, когда администрация института Гиннесса послала туда в командировку своего журналиста, чтобы взять интервью у старейшего на земле человека — по официальным данным, на то время — господина Изуми.
У этого весьма пожилого человека (а ему «стукнуло» уже 115 лет) был очень бодрый и моложавый вид. Да и его соседи тоже не жаловались на самочувствие. Мужчины здесь живут в среднем 88 лет, женщины — 92 года, что на 10–15 лет дольше, чем в остальной Японии. Этот показатель выше среднеяпонского, а сама Япония занимает первое место в мире. В дополнение к высокой продолжительности жизни, островитяне отличаются низкой смертностью от сердечно-сосудистых заболеваний и некоторых видов рака. Во время исследования в 1995-ом году было выяснено, что по сравнению с американцами того же возраста жители Окинавы имеют в 8 раз меньше шансов умереть от ишемической болезни сердца, в 7 раз меньше от рака простаты, в 6,5 раз меньше от рака молочной железы, и в 2,5 раза меньше шансов умереть от рака толстой кишки.
Секрет окинавского долголетия
Сегодня мы поговорим о ключевых принципах питания на Окинаве.
Принцип 1. Культура питания.
В окинавском диалекте есть слово «кусуимун», переводимое как «медицинская еда». Их диета, будучи значительно питательнее западной и традиционной японской, на 40% менее калорийна, чем первая, и на 20%, чем вторая. Сам принцип питания называется гасаи – еда как лекарство. Для окинавцев «хорошо» поесть не значит отведать каких-либо деликатесов, а съесть именно тот традиционный набор продуктов, который, как они считают, максимально полезен для организма.
Принцип этот зародился еще в глубокой древности. Такой эффект создается самой атмосферой острова, где практикуется здоровый образ жизни, позитивное мышление, доброжелательность, неспешный патриархальный уклад жизни. Большое место традиционно отводится питанию. Местное приветствие звучит так: «Ты хорошо питаешься?»
На острове Окинава к процессу приема пищи относятся с большим уважением. Хотя еду принимают часто и маленькими порциями, каждый отдельный прием пищи – настоящая трапеза на красиво сервированном столе, в присутствии всех членов семьи и без спешки.
Большое внимание уделяется достаточному времени на прием пищи, этому способствует большое количество блюд, которые подаются отдельно, еда палочками, спокойное настроение, строгий ритуал еды.
Окинавцы уверены, что пища, съеденная в дурном расположении духа способна только навредить. Не зря говорят, что источник тысячи болезней – беспокойный ум.
Жить по-окинавски – это значит радоваться каждому прожитому дню. Это полноценное и самодостаточное существование, в основе которого лежат местные обычаи, традиции и древнее учение Дзен.
А еще на Окинаве не принято питаться в одиночестве. «Наораи» обычай «преломлять хлеб» в компании близких и приятных людей – священен для многих поколений местных жителей.
Японская молитва перед едой:
Люди собираются, исполненные радости;
Еды и питья – в изобилии.
С каждым поколением, день ото дня
Становится все лучше,
И спустя мириады лет
Радости не будет конца.
Принцип 2. Здоровая удельная калорийность пищи.
Принцип этот прост. На своих курсах я обозначаю его как «богатые» и «бедные калории». Центральное понятие диеты Окинавы – удельная плотность калорий пищевых продуктов, т. е. содержание калорий на грамм.
Для наглядности определим плотность гамбургера:
при калорийности 280 и весе 100 граммов его плотность составит 280/100 = 2.8.
Таким образом все продукты разделены на весовые группы, и чем «легче» группа, тем больше продуктов из нее можно употреблять. Сосредоточить свое внимание следует на легких и сверхлегких группах продуктов. Они позволяют утолять чувство голода без переедания, поскольку вы сможете обойтись без дополнительных калорий.
Разумеется, в пище местных жителей содержится очень мало сахара. К тому же они практически не едят яйца и молочные продукты.
При следовании диете выбирается больше продуктов с низкой калорийностью. В среднем, человеку для наполнения нужно 3 фунта еды в день (это почти 1,5 кг). Если вы сокращаете это количество, то приходит чувство голода. Урезание порций – не лучший подход в диете. Нужно есть нормальные объемные порции, но низкокалорийной пищи.
Жители Окинавы в среднем потребляют больше пищи по весу и объему, чем американцы и европейцы, но при этом получают меньше калорий.
Принцип 3. Принцип есть сытно и без переедания.
По сути развитие предыдущего принципа. Важно есть сытно. Образ питания жителей Окинавы называется Хара хачи бу, что означает, наедаться на 80%, а также закрепленную привычку употреблять богатые антиоксидантами продукты. На самом деле, это не значит, что нужно вставать голодным. Идея о том, что нужно вставать из-за стола голодным, порочна и неправильна. Посмотрите на фото рационов, неужели вы будете после этого голодным?
Для чувствительных к растяжению и подающих сигнал о сытости рецепторов желудка требуется около 20 минут, чтобы понять – поел достаточно и больше – лишнее.
Японцы едят множество продуктов небольшими порциями. Они также используют палочки для еды, которые помогают есть пищу медленнее, давая организму больше времени для того, чтобы почувствовать насыщение. Для большинства супов все ингредиенты и бульон варятся отдельно друг от друга и соединяются только перед подачей на стол. Примечательно, что супы японцы едят палочками, вылавливая сначала кусочки овощей и мяса. Затем выпивают бульон прямо из чашки. Супы на бульонной основе подаются в начале каждого приема пищи, что, как было отображено в исследованиях, помогает сократить общее количество потребляемых во время еды калорий и ускорить чувство насыщения.
Принцип 4. Здоровые углеводы.
Углеводы – это важное отличие Окинавы. Они едят меньше риса, меньше пшеницы. На замену рису есть батат, а вот лапша не пшеничная, а гречневая (соба). Любопытно, что в целом диета Окинавы считается высокоуглеводной, поскольку именно углеводы составляют 85% от общего числа потребляемых островитянами калорий. Затем идут белки — 9%, и жиры — 6%.
Традиционный рацион окинавцев на 30% состоит из овощей, преимущественно жёлтого и зелёного цветов. Также в меню присутствует рис, но не в таких больших количествах, как у других японцев. Жители острова предпочитают рису сладкий картофель батат — он является основой их рациона.
В отличие от остальной части Страны восходящего солнца здесь долгое время не приживался рис. И настоящим спасением для местных жителей стал завезенный из Южного Китая имо — это альфа и омега окинавской кухни, основной источник углеводов. С давнего времени, когда три-четыре раза в год архипелаг утюжили тайфуны, уничтожая рисовые поля и другие посадки, спрятавшийся поглубже имо выживал и спасал окинавцев от голода.
Отметим, что родственные связи нашего клубня и экзотического батата не очевидны. Хоть его и называют иногда сладким или американским картофелем, относится он к совсем другому семейству — вьюнковых. Более того, он существенно выигрывает по всем показателям. В отличие от картофеля, у которого съедобны клубни, батат представляет собой корнеплод.
По полезным свойствам сладкий картофель выгодно отличается от обыкновенного. В батате содержится примерно такое же количество каротина, как в моркови, и всего вполовину меньше аскорбиновой кислоты, чем в апельсинах. Кроме того, в нем есть фолиевая кислота, витамины группы В, витамин Е, пектин, клетчатка и минеральные соли. По содержанию углеводов, кальция и железа батат также заметно превосходит картофель. А еще в нем обнаружены протеины, которые обеспечивают длительное хранение.
Недавно батат был внесен в список «антидиабетических» продуктов благодаря его способности стабилизировать уровень глюкозы в крови и снижать инсулиновую устойчивость.
«Древние» углеводы и жиры
«Современные» углеводы и жиры
Низкая плотность углеводов, от 5% в яблоке до 30% в корнеплодах. Низкая плотность жиров, мясо – не более 6% жира.
Высокая плотность углеводов,
мука – 90% крахмала. Высокая плотность очищенных жиров, современная свинина – до 30% жира.
«Клеточные» крахмалы овощей, фруктов и клубней. Насыщенные жиры, достаточное количество омега-3 и омега-6.
«Неклеточные» крахмалы зерновых, бобовых в переработанном виде. Жиры: транс-жиры, избыток омега-6 и недостаток омега-3.
Низкий уровень термической и механической обработки. Умеренная термическая обработка жира.
Высокий уровень термической и механической обработки, частичное расщепление крахмала. Термическая обработка жира.
Низкая степень очистки, много клетчатки, антиоксидантов, горького и кислого
Высокая степень очистки, мало клетчатки и антиоксидантов, добавлен жир, соль, ароматизаторы и усилители вкуса
Принцип 5. Морепродукты.
На Окинаве едят много животных и растительных морепродуктов. Не обходятся они и без рыбы: её здесь едят в среднем 3 раза в неделю. Из морепродуктов в почёте кальмары и осьминоги.
Большую часть пресноводной и морской рыбы следует мариновать около 30 минут, прежде чем приступать к приготовлению гриля. Исключением является жирная рыба с сильным ароматом, такая как амберджек, голубой тунец, лосось, скумбрия, кефаль, марлин, или даже наш речной сом, которая может мариноваться 4 и более часов.
Практика показала, что более длительное маринование жирной рыбы, делает её вкус еще лучше. Наш маринад в японском стиле, не слишком кислый, так как для него используется сок цитрусовых, а не уксус, который может промариновать рыбу за короткое время. А свежий имбирь придает особый внешний вид, аромат и вкус всему блюду.
Особенно популярна морская капуста – комбу. Часто морскую капусту добавляют в блюда из свинины, с которой она хорошо сочетается. Практически не содержащая калорий, богатая железом, йодом и кальцием, комбу, кроме того, является прекрасным источником натурального волокна.
Подобными свойствами обладают и другие морские водоросли, произрастающие у берегов Окинавы: хрустящие Модзуку, прозрачные Аса, колючий морской язык Мои, морской виноград.
Водоросли высушиваются, маринуются в уксусе и соевом соусе, добавляются в супы и тушеные блюда из мяса, рыбы и моллюсков.
Непременным элементом традиционной кухни стран с жарким и влажным климатом, к которым относится и Окинава, являются специи, помогающие предотвращать быструю порчу продуктов.
Принцип 6. Зелень, овощи и фрукты.
Антиоксиданты получают из овощей; очень популярен горький пупырчатый кабачок гоя (у нас больше известный как момордика), который во время готовки теряет горечь, но сохраняет массу полезных веществ. Кроме того, пища жителей Окинавы богата пищевыми волокнами, которые улучшают толерантность к глюкозе и снижают риск развития диабета и рака. Также, питание на Окинаве с низким содержание животных жиров, оптимальна для здоровья, незаменимые жирные кислоты омега-6 / и омега-3 имеют отношение близкое к 1: 1. Это приводит к снижению вирусных эпидемий, хронических заболеваний сердца, рака, диабета и артрита.
В составе меню много лекарственных растений, морепродуктов и морских водорослей.
Отметим цукэмоно – маринованные овощи. Для каждого вида овощей существует свой способ маринования. Так как овощи не подвергаются термической обработке, они сохраняют все полезные вещества. Маринуют овощи и растения:
Принцип 7. Разнообразие.
Свою кухню местные жители называют Чампура, то есть «мешанина», действительно блюда состоят из разнородных ингредиентов, далеких от раздельного питания. Но японцы, в отличие от других азиатских народов, в своей кухне предпочитают подчеркивать естественный вкус пищи. Поэтому они используют мало приправ, практически не жарят, многие продукты едят в сыром виде. Несмотря на разнообразие блюд, они подаются в очень маленьком объеме. Отметим также употребление перца, хрена, куркумы и имбиря в существенных количествах. На Окинаве пьют много зеленого чая и напитков на основе куркумы.
Принцип 8. Режим питания и готовка.
Все просто. Три приема пищи. Отмечу плотный хороший завтрак (который, по объему, сравним с нашим обедом) и разнообразие пищи. Японский завтрак обычно включает в себя:
Разумеется, никаких перекусов. Большое внимание уделяется свежести продуктов и щадящим методам готовки.
На фото внизу пример завтрака. Впечатляет?
Принцип 9. Мясо и животные жиры.
Окинавцы, в отличие от других японцев, предпочитают рыбе свинину, которую едят в двух полярных вариантах: макая сырое свиное сало в соевый соус — подобие сашими, или вываривая свинину до полного расплавления жира. Зато водорослей и сои окинавцы едят гораздо больше, чем другие японцы, а вот молочных продуктов не употребляют совсем. Но животные продукты составляют не более 20% от общей калорийности рациона.
Принцип 10. Ферментированные продукты.
Вы помните, что микроорганизмы – это хорошо. Ферментация – тоже наш большой друг. Она делает трудноусваиваемые продукты легкими для пищеварения и увеличивает количество полезных веществ. Почему так происходит? Дружественные микроорганизмы в процессе ферментации расщепляют сложные вещества на более простые, нейтрализуют растительные яды, сохраняют, преумножают и вырабатывают витамины.
На Окинаве едят очень много ферментированных продуктов. Упомянем тофу (подчеркну, именно высокобелковый плотный ферментированный тофу!). Тофу, изготавливаемый на острове, отличается от традиционного большей плотностью. Тофу здесь едят очень часто, фактически он входит в любой прием пищи.
Большое значение имеет и ферментированная паста мисо. Мисо готовится из бобовых продуктов, которые сбраживаются вместе с зерновыми (рисом, пшеницей) и отходами производства тофу. Для ферментации используется ячмень, пшеница, рис, а также картофельный крахмал и окара – то, что остается после изготовления тофу.
Процесс брожения занимает от трех до шести месяцев, поэтому делали ее два или три раза в год. Почти каждый из многочисленных островов архипелага Рюкю может похвастаться своей мисо.
Не только едой единой.
Социальные системы очень важны для здоровья. Это принципы юимаро и икигай.
Местный принцип юимару (наша талака), что можно перевести как «добросердечное и дружеское совместное усилие». Атмосфера взаимопомощи добавляет долгожителям спокойствия духа и оптимизма, так необходимых для того, чтобы радоваться жизни в преклонном возрасте. Когда соседу нужно помочь в огороде или починить крышу, к нему придет половина деревни, потому что, как у нас говорят, «много рук делают работу легкой».
Пожилые окинавцы вовлечены во все мероприятия общины. Даже когда они приходят на школьный стадион поболеть за чужих детей на занятиях физкультуры, это тоже юимару.
“Каждый сельчанин вносит небольшую плату нашему муниципалитету на организацию общих дел, — улыбаясь, рассказывает Хана. — Я хожу на занятия по икебане и каллиграфии, Митико занимается окинавскими танцами, а Мисако — фотографией. Старость позволяет попробовать много интересного.” Дело не только в количестве лет, а в том, как последние годы проживаются. Деревенские жители продолжают ковыряться в земле практически до гробовой доски. Долгожители и в свободное время не сидят на месте: то у них кружок по плетению корзин, то икебана, то каллиграфия, то карате. Мужчины играют в местную разновидность крокета, площадки для него устроены в каждой деревне.
Принцип икигай — то, ради чего ты утром встаешь с кровати. Одни встают, чтобы марафоны бегать, другие — чтобы праправнуков нянчить, а кем-то движет ответственность и гордость за то, что он или она самый старший в роду или в деревне. опубликовано econet.ru
Автор: Андрей Беловешкин
Понравилась статья? Напишите свое мнение в комментариях.
Подпишитесь на наш ФБ: