Карамель получилась горькая как исправить
Почему КАРАМЕЛЬ горчит? Как это исправить?
🍭 Многие с детства знакомы со сладкой тягучей карамелью, которая не только является самостоятельным десертом к чаю, но и великолепно подходит для приготовления тортов, кремов, помадок, козинаков, нуги и прочих продуктов.
Почему домашняя КАРАМЕЛЬ горчит?
Чтобы не испортить вкус карамели при ее приготовлении требуется соблюдение нескольких правил, невыполнение которых может вызвать неприятное ощущение горечи. Те, кто часто занимается кондитерским делом, хотя бы однажды сталкивались с таким явлением, как горечь карамели. Этот неприятный вкусовой оттенок возникает в результате нескольких факторов, которые в конечном итоге портят продукт.
Основной ошибкой поваров и хозяек является высокая температура плавления сахарозы, которая является главной составляющей карамели. Процесс плавления сахара требует большой искусности и терпения. При перегреве сахароза меняет свою химическую структуру, что приводит к появлению горечи. Эксперты рекомендуют варить сладость при низких температурах, которые позволят сохранить все полезные свойства, а также заметно увеличить срок хранения конечного продукта.
Как избежать появления горечи
Каждая хозяйка должна знать небольшой секрет приготовления качественной карамели без горчинки — лучше ее недоварить, чем переварить. Кроме этого, необходимо соблюдать при варке температурный режим, который не должен превышать 150 градусов.
Неприятное ощущение горечи может также возникнуть при не соблюдении пропорций в процессе варки. В качественной и тягучей карамели сахара должно быть больше, чем жидкости. Во время варки ни в коем случае нельзя далеко отходить от плиты, так как необходимо постоянное перемешивание для равномерного ее расплавления. После появления специфического медово-янтарного оттенка нужно убрать десерт с плиты во избежание перегрева, который может спровоцировать вкус горечи при дегустации.
Необходимо помнить, что простой на первый взгляд сладкий карамельный десерт, который любят и взрослые и дети, требует четкого соблюдения правил приготовления.
Что делать если КАРАМЕЛЬ горчит?
К сожалению спасти сладость уже не получится, так-как вы сожгли сахар, поэтому он и горький. Исправить уже никак нельзя. Можно только новую приготовить. Или — можете использовать горькую карамель как начинку, например к пирожкам, или другому блюду к которому подходит горчинка.
Как избавить карамель от горького привкуса
Учёные порекомендовали кондитерам плавить сахар при более низкой температуре, чем это обычно делается. Это займёт больше времени, но предотвратит химические модификации сахарозы, которые и рождают неприятный вкус.
Те, кто имеет отношение кондитерскому делу, знают про одну особенность превращения сахара в карамель. При нагревании углеводы карамелизуются, нагревание служит для получения новых приятных вкусовых оттенков — но при этом, как неизбежное зло, в конечном продукте появляется горчинка.
Считается, что при температуре плавления сахарозы некоторые вкусовые компоненты портятся и придают продукту горечь. Это, в свою очередь, требовало большой искусности, чтобы и сахар расплавить, и по возможности вкус не испортить. Задача усложняется тем, что температура плавления сахарозы меняется от источника к источнику, и учёные долго считали причиной подобных вариаций недостаточную чистоту экспериментов и неточные показания приборов. Но, как утверждает профессор пищевой химии Шелли Шмидт из Университета Иллинойса (США), в действительности при производстве карамели можно обойтись гораздо более низкими температурами.
В ходе исследований, которые проводились в лаборатории г-жи Шмидт, было установлено, что температура плавления сахара зависит от скорости нагревания, что и могло быть причиной разброса её величины. Это навело на мысль, что в некоторых случаях сахароза к концу плавления не только превращается в жидкость, но и меняет свою химическую структуру.
При нормальном плавлении вещество изменяет своё физическое состояние, при этом отдельные молекулы его остаются нетронутыми. С помощью хроматографических методов исследователи обнаружили, что сахароза при некоторых температурах плавления частично подвергается модификациям. Авторы назвали это «мнимым плавлением». Как показали дальнейшие эксперименты, такой же способностью к «мнимому плавлению» обладают и фруктоза с глюкозой.
Практическая рекомендация, с которой учёные обращаются к кондитерам: не торопиться, плавить сахар при низкой температуре; это займёт больше времени, но не позволит углеводам претерпеть нежелательные модификации, которые отразятся на вкусе. В сущности, это аналог пастеризации, когда молоко обрабатывают низкими температурами, сохраняющими все его полезные свойства и при этом увеличивающими срок хранения.
Исследователи не собираются останавливаться на сахарах: в их планах — выявление в других пищевых продуктах химических и физических свойств, которые могут изменяться при термической обработке.
Ох уж эта карамель!
Горит! Пробовала всё менять, как мне кажется: посуду, огонь, сахар. Мелкими порциями добавлять сахар и целиком. Измельчать и нет. Всё равно горит. Пока верх плавится, низ уже подгорает.
И ещё одна проблема — чувствую привкус масла.
Пожалуйста, помогите разобраться!
Автор: Ляйсан Сабирьянова
Написать комментарий / Задать вопрос Отменить ответ
Чтобы оставить комментарий, вы должны авторизоваться.
7 комментариев к посту «Ох уж эта карамель!«
Здравствуйте, Ляйсан. Я вас очень хорошо понимаю. Я тоже не сразу почувствовала, как надо плавить сахар. Мне всё-таки кажется, что дело в балансе многих составляющих: важно и то, какая у вас кастрюлька, на каком огне плавите, какими порциями засыпаете сахар, насколько активно наклоняете кастрюльку в процессе. У моей кастрюльки толстое дно, сахар измельчаю и кладу по чуть-чуть, огонь сначала довольно большой, а как только первый сахар начал плавиться, уменьшаю до среднего. Подсыпаю сахар на расплавившиеся места, помогаю сахару, наклоняя кастрюльку, практически через каждую минутку. Иногда даже снимаю кастрюльку с огня, чтоб не горел, ведь там такая температура, что свежий сахар начинает плавиться от контакта с расплавленным, но снимаю ненадолго. Вот как-то так. Колдую, в общем, но сейчас вроде получается. Пр масло не скажу: я его вкус очень люблю, поэтому может оно и чувствуется, но, видимо, мне это даже нравится. Но масло я беру всегда такое, которое мне само по себе кажется вкусным, сливочное, натуральное (ну или искусно выдаёт себя за такое, с нашей-то промышленностью сейчас не угадаешь, что нам подсовывают).
Здравствуйте, Виктория!
Спасибо за ответ.
Сегодня сахар измельчала, как вы пишете в рецепте. Сыпала частями.
Кастрюлю наклоняю — может, слишком круто — образуются «морщины», которые потом кристаллизуются. В самый первый раз по вашему рецепту, когда торт Сникерс делала, карамель с трудом получилась, танцы с бубном там были) Сегодня три партии в мусор) четвертую доварила, чуть передержала. Масло экомилк, 82%
Кстати, я даже в сковороде пробовала сегодня))
Попробую снова, как вы сказали, сперва сильный огонь. Спасибо!
Вот да, морщины — точно, но это ничего, продолжайте растапливать, они разглаживаются потом.
Виктория, а ещё вопрос, у меня консистенция у готовой карамели получилась какая то не тягучая, больше похожа на варёную сгущёнку! Это я переварила( хотя готовила с термометром) или опять же в ингредиентах проблема??
Попробую масло поменять. Кстати, у меня тоже консистенция не такая, похожа на сгущенку варёную(
Ляйсан, я попробовала ещё раз, и как я и думала дело действительно в масле!! Всё получилось, и нет привкуса этого специфического и консистенция тягучая, что надо
Найден способ лишения карамели горького привкуса
Учёные порекомендовали кондитерам плавить сахар при более низкой температуре, чем обычно. Это займёт больше времени, но предотвратит химические модификации сахарозы, рождающие горький вкус.
При нагревании углеводы карамелизуются и приобретают новые приятные вкусовые оттенки, но при этом в конечном продукте появляется горчинка.
Считается, что при температуре плавления сахарозы некоторые вкусовые компоненты портятся и придают продукту горечь. Задача усложняется тем, что разные источники называют разную температуру плавления сахарозы. Ученые долгое время считали причиной подобных вариаций недостаточную чистоту экспериментов и неточные показания приборов.
По утверждению профессора пищевой химии Шелли Шмидт из Университета Иллинойса (США), в действительности при производстве карамели можно обойтись гораздо более низкими температурами.
В ходе исследований, которые проводились в лаборатории Шмидт, было установлено, что температура плавления сахара зависит от скорости нагревания, что и могло быть причиной разброса её величины. Это навело ученую на мысль, что в некоторых случаях сахароза к концу плавления не только превращается в жидкость, но и меняет свою химическую структуру.
При нормальном плавлении вещество изменяет своё физическое состояние, но его отдельные молекулы остаются нетронутыми. С помощью хроматографических методов исследователи обнаружили, что сахароза при некоторых температурах плавления частично подвергается модификациям. Авторы назвали это «мнимым плавлением». Как показали дальнейшие эксперименты, такой же способностью к «мнимому плавлению» обладают и фруктоза с глюкозой.
Практическая рекомендация, с которой учёные обращаются к кондитерам — не торопиться и плавить сахар при низкой температуре. Это не позволит углеводам претерпеть нежелательные модификации, которые отразятся на вкусе. По сути, это аналог пастеризации, когда молоко обрабатывают низкими температурами, сохраняющими все его полезные свойства и при этом увеличивающими срок хранения.
Теперь исследователи намерены заняться выявлением в других пищевых продуктах химических и физических свойств, которые могут изменяться при термической обработке.
Сахара. Или как приручить карамель.
Как часто вы собирались готовить карамель, но бросали эту затею на пол пути? Сколько раз огромное количество сахара отправлялось в мусорное ведро? Сколько раз вы отчаянно наблюдали за тем, как в гладкой красивой смеси, появляются ненавистные кристаллики? Пора с этим покончить и до конца разобраться в чём тут дело.
Буду рада видеть Вас в своих Instagram профилях 🙂
Карамель – пластичная или твёрдая масса, получаемая в результате нагревания сахара или уваривания сахарного раствора (с добавлением воды, или без неё)
Подмешав в такой сахарный сироп сливки, сливочное масло и другие компоненты, мы уже можем получить отличную составляющую для будущего кондитерского изделия.
А теперь, немного теории:
Любая карамель – это в первую очередь, сахар. У сахаров есть 6 основных функций/характеристик. Они:
— сладкие
— из-за них происходит потемнение пищи
— кристаллизуются
— растворяются
— загущают
— ферментируются
При нагревании, каждый микроскопический кусочек сахара взрывается, а его осколки врезаясь друг в друга создают новые соединения. Этот процесс превращает безвкусные белые кристаллы на жидкую массу с более сложными вкусовыми характеристиками – цветом, вкусом, ароматом и текстурой.
Правила кристаллизации просты. Кристаллизация сахара напрямую связана с организацией молекул. Она преобразует разбросанную хаотичную группу сахаров в равномерные ряды, которые образуют кристалл. Если в сахаре много посторонних примесей, молекулам сложно создавать ровные ряды, и кристалл не формируется.
Как раз такие «примеси» и являются тем важным компонентом, который будет предотвращать засахаривание.
Когда мы говорим о конфетах (леденцах, ирисках), то понимаем, что для их приготовления необходимо нагреть сахар с водой. Пока смесь на огне, каждую минуту жидкость из сахарного сиропа испаряется, сироп становится гуще, тем самым образоваться единому кристаллу становится всё легче.
Вы не задавались вопросом почему в большинстве рецептов, сахар в чистом виде не используют. Чаще всего это смесь различных сахаров, например, сахарный песок + глюкоза, патока, инертный сахар или мёд.
Также, образованию рядов мешают другие компоненты – белки, углеводы, жиры.
Итак, несколько общих правил:
— чистая посуда
— размер посуды соответствует размеру конфорки
— равномерное растворение всех ингредиентов ещё до включения плиты.
— никакого перемешивания смеси (максимум – наклоны емкости из стороны в сторону)
При остывании сахарного сиропа, и чем меньше его температура, тем кристаллам сахара легче сформировать единый кристалл. Остывание замедляет движение частиц, медленно сталкиваясь друг с другом они образуют единый кристалл. Перемешивая пищу, мы разрываем сформированные цепочку.
Сочетание температуры и активности перемешивания, дает возможность контролировать размер кристаллов – от больших и грубых, до маленьких и тонких.
В различных сладостях нам нужны различные кристаллы. Так, для «петушка» на палочке подойдут большие красивые, которые медленно растворяются во рту, а в помадке или ирисках, напротив – самые маленькие.
А теперь, учитывая все тонкости и нюансы, понимая изнутри всю «химию процесса», можно смело браться за приготовление чудесной карамели.
Стоит ли говорить, что вариантов её применения масса? Как составляющая любого десерта, в качестве топинга, соуса к мороженному и блинчикам, для декора в виде карамельных подтёков и создании карамельных слоев в тортах. Да и что греха таить…..просто так ложкой тоже можно 🙂
Сливочная, ароматная, очень сладкая, но такая насыщенная и яркая. Небольшая горечь в конце, лопающиеся кристаллы соли, что как по волшебству возникают ниоткуда, пробуждая рецепторы по максимуму ощутить этот вкус, этот контраст между сладким и солёным.
Сразу же из холодильника, такая карамель плотная и густая, но постояв при комнатной температуре становится податливой, спадает с ложки мягкой шелковистой лентой.
Независимо от рецепта и назначения карамели, я всегда готовлю её «соленой». Попробуйте хоть один раз, и вы вряд ли вернетесь к «сладкому «варианту. Она намного богаче и интересней. Её вкус раскрывается по максимуму, да и вообще ….давно в голове зреет план отдельного поста о «важной роли» соли в десертах и сладких блюдах. Ну а пока. вернемся к нашему рецепту 🙂
Жидкая соленая карамель:
· Сахар – 190 г
· Глюкоза – 180 г (можно заменить на мёд, или инвертный сироп)
· Сливочное масло – 112 г (очень холодное)
· Соль – по вкусу ( крупная)
1. Сливки прогреть. Не доводить до кипения.
5. Перелейте в баночку и дайте остыть. Хранить в холодильнике