Квашеная капуста слишком кислая как исправить
Почему Квашеная Капуста Кислая? 🥬 | 4 основные причины
🥬 Квашеная капуста полезная. Но часто она выходит кислой. Почему так бывает? Как предупредить появление выраженного кислого вкуса? Ответы на эти вопросы важно знать тем, кто планирует квасить капусту.
Почему квашеная капуста получилась кислой? — 4 причины
Квашеная капуста должна быть с кислинкой. Если этот вкус выраженный, причина может заключаться в следующем:
Нарушение условий брожения
В начале брожения в капусте появляются разные микроорганизмы. Среди них и масляно-кислые бактерии. Если процесс проходит правильно, то эти микроорганизмы почти не развиваются. Если же температура превышает нормативное значение, то образование молочной кислоты замедляется. Создается идеальная среда для развития масляно-кислых бактерий. Эти микроорганизмы выделяют масляную кислоту. В большом количестве она придает продукту кислый вкус. Также капуста обретает неприятный резкий запах.
Добавление столового уксуса
Для получения квашеной капусты необходимо ее нашинковать, смешать с морковью, сахаром, специями и солью. Некоторые хозяйки для быстрой закваски используют еще и столовый уксус. Но важно знать норму. Если добавить много уксуса, то капуста будет очень кислой.
Недостаточное количество сахара
Если добавить мало сахара в нашинкованную капусту, то процесс брожения идти будет. Но она получится кислее. В процессе квашения можно добавить сахар по вкусу.
Передержка квашеной капусты
Квашеная капуста может быть кислой из-за нарушения технологии приготовления либо слишком долгого ее хранения. Сделать блюдо вкуснее можно путем добавления сахара и подсолнечного масла перед употреблением.
Что делать, если квашеная капуста получилась кислой
Если капуста при квашении получилась слишком кислой, то исправить вкус блюда можно только путем вымачивания овощей в воде или же добавлением в заготовку ощелачивающих продуктов. Что касается вымачивания, то процедура весьма проста: нужно в литре холодной воды развести около 30-50 граммов сахара, после чего залить получившимся составом капусту на пару часов. Обычно этого времени хватает, чтобы овощи потеряли часть кислоты и стали пригодными в пищу. Однако стоит отметить, что данный метод может придать капусте сладковатый привкус, поэтому если для вас это весомый аргумет для отказа от процедуры, то вы можете заменить сладковатую воду на обычныю (без добавления рафинада), только в этом случае капусту следует выдержать в ней в два раза дольше.
Вымачивание капусты в воде делает продукт менее хрустящим, поэтому если овощ в дальнейшем будет использоваться в качестве салата, то от данного метода лучше отказаться в пользу добавления в капусту следующих продуктов: мелко нашинкованного лука или огурцов, измельченных соленых грибов, рубленой зелени или шпината, тертой моркови или яблок. Естественно, все вышеперечисленные продукты не стоит класть в салат сразу, лучше ограничится одним-двумя, после чего заправить блюдо растительным маслом. Кстати, оно также улучшает вкус квашеной капусты.
Нелюбителям вышеперечисленных наполнений в салате стоит присмотреться к следующему способу избавления от лишней кислоты в заготовке: необходимо слегка промыть капусту в холодной воде, разложить ее на плоском блюде (слоем в 1,5-2 см), после чего накрыть марлей или любой х/б тканью, на марлю насыпать промытый рис и распределить крупу на поверхности ткани. В заключение накрыть все крышкой и поставьте под гнет. Спустя пару часов лишняя кислота исчезнет.
Секреты квашеной капусты
Она повышает устойчивость к стрессам, активизирует обмен веществ, стимулирует выработку красных кровяных телец, способствует росту клеток и омоложению тканей, регулирует жировой обмен и понижает уровень холестерина в крови, предотвращая таким образом инсульт, укрепляет мышцы (особенно сердечную), повышает иммунитет. Догадались, о чем идет речь? Этот овощ вам очень хорошо знаком! И это — капуста. И не просто капуста — а квашеная. Самое популярное осенне–зимнее блюдо. Конечно, чтобы ее приготовить, придется повозиться дольше, чем с засолкой или маринованием. Зато и продукт получится не только вкусный, но и очень полезный, даже лечебный.
 |
|---|
Если при варке капусты в ней разрушается почти половина витамина В9 (фолиевая кислота), то во время квашения он остается в целости. А аскорбиновой кислоты после закваски становится даже больше: до 70 мг на 100 г. В квашеной капусте в 20 раз больше, чем в свежей, и витамина Р. За счет молочнокислого брожения образуется большое количество пробиотиков, что позволяет по полезности приравнивать квашеную капусту к кефиру.
Квашеная капуста — отличное профилактическое средство от рака кишечника. Очень полезен и рассол — в нем есть вещества, не дающие углеводам превращаться в жир, и потому он отлично подходит для профилактики гастритов с повышенной кислотностью, а также рекомендован людям, следящим за своим весом.
Легко сказать — квасим капусту. А сколько неудач уже было: получается то серая, то кислая, то мягкая, то гнилью отдает. С первого раза не у каждой хозяйки капустка удается. Как и в любом деле, здесь есть свои правила и тонкости.
Для квашения годятся лишь поздние и среднепоздние сорта капусты. Ранняя капуста не подходит: в ней мало сахара и поэтому процессы брожения идут хуже.
Нет ничего сложного в самой технологии квашения. Главное, все выполнять четко и последовательно. Кочаны зачистите, снимите загрязненные и зеленоватые листья, вырежьте загнившие и подмерзшие части. Мыть не надо! Обрежьте кочерыжку: она «аккумулятор» нитратов и других вредных веществ. Капусту измельчите на шинковке или ножом. Шинковать капусту надо поперек жилок на полоски шириной примерно 2–3 мм. Если строгать вдоль, то будет много грубых частей. Да и сама капуста потеряет привлекательный вид. Можно нарезать и кусками — квадратиками или треугольниками. Чем крупнее нарезка, тем больше в ней сохраняется витаминов и других полезных веществ. Идеально в этом смысле квашение цельными кочанами.
Вкус традиционной квашеной капусты можно улучшить не только морковкой, но и ягодами (клюквой, брусникой), фруктами (яблоками, сливами), грибами (солеными и маринованными), овощами (перцем, свеклой, сельдереем и т.д.), специями (тмином, острым перцем, гвоздикой, лавровым листом, хреном и др.). Если вы решили добавить в капусту приправы, то следуйте таким пропорциям: на 10 кг капусты нужно моркови – 200 г, яблок – 800 г, клюквы или брусники – 200 г, тмина или аниса – 5 г, лаврового листа – 3 г, сладкого перца – 1 кг, свеклы – 1 кг.
Нашинкованную капусту и подготовленные добавки высыпьте на стол, пересыпьте солью и слегка перетрите руками, добавляя необходимые добавки до тех пор, пока капуста не пустит сок. Можно использовать эмалированную широкую кастрюлю или таз — чем шире, тем лучше. Чем больше площадь контакта с воздухом, тем быстрее идет процесс брожения.
Некоторые хозяйки добавляют при квашении капусты не только соль, но и сахар. Он, безусловно, ускорит процесс брожения. Но в то же время сделает капусту более мягкой.
Подготовьте тару. Это может быть как большая емкость, так и обычная 3–литровая банка. На дно уложите капустные листья. Насыпьте 10–15 см капусты и плотно утрамбуйте так, чтобы после укладки на поверхности выделялся сок. И так слой за слоем до самого конца. Наверх опять капустные листья, на них чистую тряпочку, кружок и гнет. Если квасите капусту в большой таре, уложите внутрь капустной массы небольшой целый кочан. 3-литровую банку можно накрыть полиэтиленовой крышкой с дырочками.
Так оставляем капусту для брожения на 2–3 дня при комнатной температуре (плюс 17–21 градус). Если все сделано правильно, то через сутки на поверхности должны появиться пузыри и пена. Значит, процесс брожения пошел. Во время него будет выделяться сок, поэтому емкость для квашения лучше поставить в таз или другую посуду. В дальнейшем этот сок можно будет (при необходимости) добавить в капусту.
Если сок по каким-то причинам долго не появляется, нужно усилить гнет или долить рассол. Его готовят из расчета 1 ст. л. с горкой соли на 1 л охлажденной кипяченой воды.
Пену постоянно убирайте. Сначала ее будет становиться все больше и больше, а затем пойдет на убыль. И когда ее не станет совсем, значит, капуста заквасилась.
Чтобы не испортить капусту, надо еще избавляться от образующихся при брожении газов с неприятным запахом — сероводорода и углекислого газа. Иначе капуста будет горчить. Поэтому каждый день (а то и по два раза на день) протыкайте капусту длинной деревянной палочкой в нескольких местах до самого дна емкости.
После того как капуста осядет, груз снимите. Уберите верхние листья и побуревший слой. Кружок и салфетку тщательно вымойте с содой, а затем замочите в солевом растворе. Ткань отожмите и накройте ею капусту, положите кружок, а на него гнет уже меньшего веса. Рассол должен выступать до края кружка.
В зависимости от температуры готовность капусты наступает через 15 — 20 дней. Чтобы она сохранилась дольше (в идеале возможно до 8 месяцев!), ее нужно хранить в темном и прохладном месте при температуре около 0 градусов под закрытой крышкой. Для подстраховки можно смочить верхнюю ткань спиртом: это защитит от появления плесени. При комнатной температуре капуста быстро темнеет, становится мягкой и набирает лишнюю кислоту.
 |
|---|
Совет
Соль для квашения лучше использовать обычную крупную, можно морскую, но только не йодированную! Достаточно 200–250 граммов на 10 кг капусты.
Работа над ошибками
Практически каждая хозяйка испытывала разочарование, когда квашеная капуста не получалась. Вместо сочной и хрустящей — кислая мягкая масса. Итак, почему капуста
Чтобы капуста хорошо заквасилась, нужны маслянокислые бактерии. Они стремительно плодятся, если температура брожения выше плюс 20 градусов. Переизбыток масляной кислоты и придает овощу резкий, неприятный запах и прогорклый вкус.
Слишком низкая (до плюс 18 градусов) температура при брожении. Возможно, кочаны оказались слегка подмерзшими. Вы могли пересолить. Поскольку вкус капусты зависит от условий выращивания, то не исключено, что в почву внесли сверх нормы удобрений.
Причин может быть несколько. Взяли ранний сорт — листья у него мягкие сами по себе. Или вы поставили капусту киснуть в теплое время года. Не исключено, что вместе со здоровыми кочанами попалось несколько подмороженных или перекормленных удобрениями. Быть может, не хватило соли: засыпали менее 20 г на 1 кг. Слишком высокой была температура брожения. Или, наконец, плохо уходил воздух при закваске.
Квашеная капуста «скользит» из–за излишков воздуха, провоцирующих рост мицелиальных дрожжей. Но они нужны только в начале квашения, и то в небольшом количестве. Если же их слишком много, начинают активно развиваться гнилостные бактерии. В итоге капуста портится. Поэтому следите, чтобы она всегда была покрыта рассолом, а не выступала над ним, соприкасаясь с воздухом.
Капуста меняет цвет по разным причинам. Если позеленела, значит, при квашении было много воздуха. От соприкосновения с металлом продукт чернеет. Потому–то лучшая посуда для квашения — деревянная, стеклянная. Категорически запрещается квасить капусту в алюминиевой посуде. Молочная кислота разъедает алюминий, и в блюдо попадают крайне нежелательные для организма вещества. Краснеет овощ из–за переизбытка соли, а также из–за того, что емкость для засолки была плохо вымыта и в ней осталось немного старого рассола.
Внимание
Квашеная капуста хоть и полезна, но все же (особенно в больших количествах) противопоказана при заболеваниях щитовидной железы, печени и почек, при повышенной кислотности, при язвенной болезни, внутренних кровотечениях желудочно–кишечного тракта и гипертонии.
Из народной мудрости
В старину считали: капуста удается на славу, если ее ставить в мужские дни — понедельник, вторник и четверг. Чтобы капуста получилась вкусной и хрустящей, квасить ее надо в новолуние. Хотите помягче? Тогда приступайте к работе в последнюю четверть. А вот в полнолуние отдохните: капуста получится очень мягкой и кислой.
Новолуние — 3 декабря, 1 января, 31 января.
Полнолуние — 17 декабря, 16 января, 15 февраля.
Последняя четверть — 25 декабря, 24 января, 22 февраля.
 |
|---|
Капустный перебор
Квасят не только белокочанную капусту, но и другие ее виды.
КРАСНОКОЧАННАЯ капуста по вкусовым качествам не уступает белокочанной. Ее квашение отличается лишь тем, что дается меньше соли (200 г на 10 кг) и обязательно добавляется сахар (200 г на 10 кг): в краснокочанной его намного меньше, чем в белокочанной. Морковь в нее не добавляют, а вот твердый зеленый виноград, дольки зеленых яблок и сладкого перца придадут ей насыщенный вкус.
2 кг твердых и кислых яблок нарежьте соломкой. 500 г лука очистите и нарежьте полосками. 10 кг краснокочанной капусты нашинкуйте, перетрите руками с 200 г соли, смешайте с яблоками, луком, 25 г семян тмина или укропа. Плотно уложите в посуду. Сверху закройте капустными листьями, тканью, положите кружок и камень.
ЦВЕТНУЮ капусту квасят редко. И напрасно: это очень вкусный и полезный продукт. Для ее приготовления используют только неповрежденные плотные головки белого цвета. Их аккуратно разделяют на соцветия, которые бланшируют 3–4 минуты в воде (на 1 л воды — 1 г лимонной кислоты или 10 г поваренной соли), а после этого сразу опускают в холодную. Затем плотно укладывают в подготовленную тару и заливают холодным рассолом: 1 л воды, 50 г соли, 3 г лимонной кислоты. Сверху накрывают холстом или марлей, кладут деревянный кружок и гнет. Держат при комнатной температуре. Когда начнется брожение, переносят в холодное место. Квашеную цветную капусту едят в сыром виде, отваривают и подают как гарнир с маслом и панировочными сухарями.
Можно заквасить и БРЮССЕЛЬСКУЮ капусту. Вначале кочанчики вымачивают в холодной воде в течение 1 часа. Затем их 3 минуты бланшируют в подсоленном кипятке. После этого плотно укладывают в пол– или литровые банки и заливают горячим 2-процентным солевым раствором. Пастеризуют в течение 40 минут и закатывают крышками. Хранят в прохладном месте.
 |
|---|
«Оригинальная»
Кочан капусты разделите на 8 — 12 частей, 1 — 2 свеклы и 2 моркови нарежьте тонкими пластинками, 3 штучки сладкого перца — соломкой, 4 зубчика чеснока и пучок укропа измельчите.
Уложите все в емкость слоями, пересыпая солью (по вкусу) и сахаром (1 ст. л.). Вскипятите воду, насыпьте в капусту 1 ст. л. лимонной кислоты и залейте кипятком так, чтобы вода покрыла капусту. Накройте чистой салфеткой и положите гнет. Через 3 — 4 дня капуста будет готова.
Острая со свеклой
Кочан капусты разрежьте на 8 частей. 2 свеклы натрите на терке, 2 головки чеснока измельчите, 2 — 3 корня петрушки и 2 — 3 корня хрена настругайте, 1 стручок горького перца мелко нарежьте.
Сложите капусту в емкость, пересыпая измельченными овощами и солью по вкусу, залейте горячей кипяченой водой и поставьте в тазик, куда будет выливаться лишний рассол. Оставьте на трое суток в тепле, прокалывая деревянной спицей. По окончании брожения вынесите на холод.
С тыквой и пряными травами
1 кг тыквы очистите от кожицы и семян, нарежьте крупными ломтиками, пересыпьте 3 ст. л. сахара и оставьте до выделения сока.
4 кг капусты нашинкуйте, перемешайте с пучком рубленой зелени и 130 г соли. В подготовленную тару уложите слоями капусту и кусочки тыквы. Оставьте при комнатной температуре на несколько дней.
С солеными огурцами
1 кг капусты нашинкуйте и добавьте в нее 20–25 г семян укропа. 500–600 г соленых огурцов натрите на крупной терке.
Все смешайте и залейте горячим рассолом: 1,5 ст. л. соли на 1 л воды. Поставьте под гнет на 12 часов, а затем разложите по банкам и храните в холодильнике.
Рецепт приготовления кислой квашеной капусты на зиму
Когда заканчиваются все запасы свежих овощей, начинается активное употребление припасенных осенью консервированных продуктов. И капуста тут не исключение. Любимый способ сохранения этого продукта у славянских народов — кислое брожение.
Квашеная капуста проста в приготовлении и занимает важнейшее место в процессе пищеварения, так как помогает нормализовать микрофлору кишечника. Капуста богата витаминами С, К, группой витаминов В, цинком, железом, фосфором, кальцием.
Делать квашенную капусту очень просто, если знать некоторые тонкости и секреты. И именно в наших рецептах приготовления вы найдете все нужные рекомендации!
Кислая квашеная капуста
Рецепт кисло-сладкой квашеной капусты
Этот рецепт дает возможность попробовать готовую капустку уже через день.
Время приготовления: 40 минут
Количество порций: 12
Энергетическая ценность
На 100 грамм готового продукта:
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
Употреблять закуску можно уже через сутки, а храниться она отлично в течении нескольких месяцев.
Такой классический быстрый рецепт кислой квашенной капусты рано или поздно пригодится любой хозяйке!
Капуста перебродила: как решить проблему
Пересоленный продукт – это не единственная проблема в кулинарии. Иногда домашняя капуста получается слишком кислой и мягкой.
Почему же такое происходит? Причина перекисания капусты — длительный период нахождения в теплом помещении. Поэтому перед тем, как подать закуску на стол, старайтесь всегда снимать пробу с закуски.
К сожалению, исправить данное упущение полностью не удастся. Когда в квашенной капусте появляется излишняя кислота – она становится малопригодна в пищу.
Оптимальная температура для сквашивания капусты – +20-22 градуса, в течение двух суток. По окончании этого времени необходимо убрать уже сквашенную капусту в холодильник или подвал.
Если в капусте уже образовалась слизь (даже не сильная) – спасать уже нечего. Даже если вы удалите слизь и промоете капусту – ситуацию это уже не исправит. Во избежание отравлений лучше сразу выбросить такой испорченный продукт.
Чтобы немного убрать кислоту и добавить сладковатый вкус капусте, можно использовать сахар, растительное масло и лук.
Не менее популярный способ — тушение капусты с дальнейшим использованием в приготовлении кислых щей или тушеной картошки с капустой и мясом. В процессе приготовления капуста проходит термическую обработку, отчего и меняется во вкусе.
Квашеная капуста является очень полезным продуктом, который при правильном приготовлении несет в себе массу важных для человека элементов.
Соблюдайте условия хранения и тогда вы получите вкусную с кислинкой, хрустящую, квашеную капусту, которую с гордостью можно подавать гостям.
Почему квашеная капуста кислая как исправить
Квашеная капуста получилась очень кислой, как исправить?
Впервые квасила капусту, получилось слишком кисло, можно ли это исправить? И отчего такое могло произойти? Что теперь с капустой делать и можно ли ее есть?
Капусту, слишком кислую, можно сделать съедобной, надо всего лишь положить сахарный песок (он отлично нейтрализует кислоты), перемешать с капустой так, чтобы сок вступил с сахаром в хим. реакцию. Потом останется только добавить заправку из растительного масла с порезанным луком. Сахар добавляйте по вкусу, пока капуста вам не покажется вполне съедобной. Также важен порядок: сахар обязательно добавляется перед маслом, если его добавить после масла, то не произойдет смешения, жир не даст полностью раствориться песку.
Можно попробовать нейтрализовать кислоту и другими продуктами, которые относят к щелочным. Например, построгать в кислую капусту огурец или свежую морковку, добавить грибочков. Ниже список таких продуктов, эксперементируйте, может новый оригинальный рецепт изобретете, потом поделитесь опытом:
Другой популярный способ исправить эту ситуацию – это потушить капусту и сделать из нее заправку в кислые щи.
Квашеная капуста получилась очень кислой, как исправить?
Квашеная капуста получилась очень кислой, как исправить?
Самый логичный вариант – это квашеную капусту промыть под холодной водичкой(и этот вариант уже предлагали здесь). Как писал в удаленном ответе – квашенная капуста идеально сочетается с мясом с “жирком” или другой пищей без кислинки. Вкус мяса оттенит кислый вкус капусты и получится идеальная комбинация.
Еще один ингредиент, который поможет убрать кислоту в квашеной капусте – это сахар.
Капусту, слишком кислую, можно сделать съедобной, надо всего лишь положить сахарный песок (он отлично нейтрализует кислоты), перемешать с капустой так, чтобы сок вступил с сахаром в хим. реакцию. Потом останется только добавить заправку из растительного масла с порезанным луком. Сахар добавляйте по вкусу, пока капуста вам не покажется вполне съедобной. Также важен порядок: сахар обязательно добавляется перед маслом, если его добавить после масла, то не произойдет смешения, жир не даст полностью раствориться песку.
Можно попробовать нейтрализовать кислоту и другими продуктами, которые относят к щелочным. Например, построгать в кислую капусту огурец или свежую морковку, добавить грибочков. Ниже список таких продуктов, эксперементируйте, может новый оригинальный рецепт изобретете, потом поделитесь опытом:
Другой популярный способ исправить эту ситуацию – это потушить капусту и сделать из нее заправку в кислые щи.
Капусту вы скорее всего передержали в теплом помещении, и она переквасилась, теперь исправить это не получится. При температуре 22-25 градусов капуста квасится 2-3 дня. Но выбрасывать ее не стоит, из нее получатся прекрасные кислые щи. Чтобы убрать излишнюю кислоту, можно капусту перед тем как варить промыть и отжать. Можно ее потушить с мясом и картошкой.
Кислоту в капусте квашеной можно немного смягчить, убрать не получится. Смягчают вкусовые ощущения при помощи растительного масла, тонко нарезанного лука, который предварительно сделали сладким.
Можно прибегнуть к такой хитрости – положить в капусту рис сырой в марле, туда же лук сладкий тоже в марле, дать постоять часа 3-4, затем рис и лук убрать, можно варить, можно выкинуть. После этого положить еще лука сладкого, но уже для еды с капустой, полить растительным маслом, в случае перекисленной капусты берите масло без кислинки, например оливковое, подсолнечное не рафинированное.
Даже легкое смягчение вкуса не делает капусту менее кислой для желудка – отрыжка или изжога все равно может быть от такой капусты.
Такую капусту есть можно.
Ситуация исправится, если квашеную капусточку вымочить в холодной кипяченой воде (думаю, часа хватит).
А можно и не вымачивать, а готовить из чересчур кислой капусты щи и борщи, например.
Получилось так потому, что создались благоприятные условия для того, чтобы развивались помимо прочих масляно-кислые бактерии. Это случается на фоне медленного образования молочной кислоты, чаще всего по причине превышения необходимой температуры.
Кислота – это не так страшно. Хуже, если капуста прогорклая получается (это случается, напротив, по причине пониженной температуры брожения), такую остается зачастую только выкидывать, и весь труд идет насмарку.
Капусту просто передержали в тепле. А исправить проще простого, капусту надо промыть под водой и добавить уже в готовую капусту немного сахару, репчатый лук и подсолнечное масло. Ваша капуста будет очень вкусной!
Капуста квасилась в тепле, поэтому она кислоту набрала. Выправить положение можно только смывкой водой небольшим порциями перед самым приготовлением. Например, готовите щи или салат, положили в миску, промыли под холодной водой. А в бачке пусть она кислая стоит, кто-то любит покислее.
Квашеную капусту я не особо люблю, потому что она кислая “по дефолту”. Но если все же капуста оказалась более ядреной, чем обычно, можно поступить с ней как с пересоленными макаронами – промыть некоторым количеством кипяченой воды. Возможно, капуста станет более пресной после данной процедуры.
Если квашенная капуста получилось чересчур кислой, что аж есть невозможно, то советую ее промыть, чтобы убрать кислинку.
Хотя многие говорят, что эта кислота в капусте полезна, и что помогает с паразитами бороться, потому не пытайтесь ее сделать совсем некислой.
Капусту “передержали” в тплом помещении. Процесс сквашивания шл дольше чем положено, из-за этого капуста “переквасилась” и стала слишком кислой, и, скорее всего, мягкой.
Для того, чтобы капуста была в меру кислой, необходимо держать е при комнатной температуре 20-22 градуса примерно двое с половиной суток.Потом убирать в прохладное место.
Исправить это факт практически невозможно, ибо произошла определнная химическая реакци, причм необратимая.А посему, постарайтесь найти применение этому продукту в других блюдах, например в кислых щах, попробуйте добавить в борщ и так далее.Можно просто протушить капусту.Тоько мо мнение.
Что делать, если квашеная капуста получилась кислой
Если капуста при квашении получилась слишком кислой, то исправить вкус блюда можно только путем вымачивания овощей в воде или же добавлением в заготовку ощелачивающих продуктов. Что касается вымачивания, то процедура весьма проста: нужно в литре холодной воды развести около 30-50 граммов сахара, после чего залить получившимся составом капусту на пару часов. Обычно этого времени хватает, чтобы овощи потеряли часть кислоты и стали пригодными в пищу. Однако стоит отметить, что данный метод может придать капусте сладковатый привкус, поэтому если для вас это весомый аргумет для отказа от процедуры, то вы можете заменить сладковатую воду на обычныю (без добавления рафинада), только в этом случае капусту следует выдержать в ней в два раза дольше.
Вымачивание капусты в воде делает продукт менее хрустящим, поэтому если овощ в дальнейшем будет использоваться в качестве салата, то от данного метода лучше отказаться в пользу добавления в капусту следующих продуктов: мелко нашинкованного лука или огурцов, измельченных соленых грибов, рубленой зелени или шпината, тертой моркови или яблок. Естественно, все вышеперечисленные продукты не стоит класть в салат сразу, лучше ограничится одним-двумя, после чего заправить блюдо растительным маслом. Кстати, оно также улучшает вкус квашеной капусты.
Нелюбителям вышеперечисленных наполнений в салате стоит присмотреться к следующему способу избавления от лишней кислоты в заготовке: необходимо слегка промыть капусту в холодной воде, разложить ее на плоском блюде (слоем в 1,5-2 см), после чего накрыть марлей или любой х/б тканью, на марлю насыпать промытый рис и распределить крупу на поверхности ткани. В заключение накрыть все крышкой и поставьте под гнет. Спустя пару часов лишняя кислота исчезнет.
Тушеная кислая капуста
Думал, накидаю за пару минут, но так увлекся, что получился почти самодостаточный текст.
1. кислая капуста должна быть хорошая, в продаже часто бывает типичное “не то”.
при этом сразу оговорюсь – при помощи вина, винного уксуса и прочих натуральных подкислителей я и из свежей капусты могу сделать очень приемлемую кислую тушеную, не каждый почувствует разницу. но Вам не надо пока об этом думать.
2. многие традиционные европейские рецепты прдполагают отжим капусты от рассола, и даже иногда промывку отжатой капусты капусты в холодной воде.
я почти никогда не отжимаю (вернее – иногда и чуть-чуть) и никогда не промываю.
отжимание – промывание уместно, наверное, при использовании перекисшой полу-негодной капусты, но см. пункт 1, выше.
при этом следует понимать, что некий избыток кислоты присутствует даже в хорошей квашенной капусте. его я нейтрализую добавкой свежей капусты (напр. 2 или 3 части кислой капусты на одну часть свежей, иногда даже один к одному кладу)
еще один способ уравновесить кислоту – добавить при тушении сахар (или мед) – 2 – 3 столовые ложки. сахар добавляется не “вместо” свежей капусты, а “вместе” с ней.
3. дополнительное “тело” капусте даст обжаренный до темно-золотистого цвета репчатый лук.
рекомендую для обжарки топленый утиный, гусиный или свиной жир. евреи традиционно использовали топленый куриный.
если свиной, то для начала лучше попробовать некопченый. потом, по мере “набития руки”, можно начинать добавлять и копченый, но не всем нравится.
жира должно быть довольно много, это сытное зимнее блюдо, нет ничего хуже скучной постной капусты.
4. пряности – попробуйте смесь тмина, корицы, муската и черного и белого перцев. тимьяну немного можно добавить.
5. помимо собственно капусты, лука, жира и пряностей в горшке должно присутствовать какое-то количество жидкости. немного. но и не так чтобы совсем мало, во всяком случае поначалу). это может быть вода или простой бульон (свиной, утиный или куриный, не говяжий)
я добавляю пару яблок – чищу их, освобождаю от сердцевин и режу тонкими ломтиками. яблоки к концу тушения (и даже раньше) развариваются в пюре и полностью теряются в капусте (но дают искомую жидкость и вносят вклад в “соусность”). кстати, иногда для “соусистости” вводят немного мучной подболтки – 1 – 2 чайные ложки муки растертые в “блинное тесто” с водой.
6. тушить капусту надо, в идеале, в эмалированном чугуне (я использую обливную лекрузетовскую посуду). тушить не менее двух часов. лучше 4.
сначала довести до кипения, потом убавить нагрев и тушить на минимуме под крышкой.
совсем в идеале – приготовить сегодня, разогреть и есть на следующий день.
7. чуть не забыл про соль – несмотря на то, что капуста изначально “кислая”, соли в ней не так уж и много (у меня 1%-2%). плюс добавки – жир, лук, яблоки. поэтому солить капусту надо обязательно. в меру, но надо.
Диетолог рассказала, кому нельзя есть квашеную капусту
“Полностью исключать такую капусту, может, и не стоит, но при этом нужно меньше есть других соленых продуктов”, – рекомендует врач-диетолог Национальной ассоциации диетологов и нутрициологов России Наталья Круглова.
Также от употребления квашенной капусты лучше воздержаться в период обострения заболеваний пищеварительной системы. Речь, в частности, идет о гастритах, гастродуоденитах, язвенных заболеваниях и заболеваниях поджелудочной железы. А наличие в квашеной капусте продуктов брожения делает ее нежелательной для употребления в пищу тем, кто страдает синдромом раздраженного кишечника и язвенным колитом.
“Но при этом, если есть стойкая ремиссия и человека мало что беспокоит, тогда квашеную капусту можно употреблять, поскольку это продукт ферментированный. В ходе ее приготовления происходит ферментация, и этот продукт легче усваивается, чем, например, обычный салат из свежей капусты”, – уточняет Наталья Круглова.
Кормящие матери также относятся к категории людей, которым следует, по крайней мере на первых порах, воздержаться от употребления квашенной капусты, поскольку она может привести к коликам у младенца.
Теги: #Почему квашеная капуста кислая как исправить