Мясо жесткое после жарки как исправить
Даже самое жёсткое мясо станет мягким и сочным: 3 совета от профи кулинарии
Не так просто отличить свежее мясо от того, которое уже полежало некоторое время. Если вы купили слишком жёсткое и старое мясо, не расстраивайтесь: есть реальные способы сделать его мягче, сочнее. Последуйте одному из трёх советов от профи кулинарии.
«Кислый» маринад
Самый простой, не механический способ смягчить мясо – оставить его на некоторое время в «кислом» маринаде. Для этой цели лучше всего использовать фруктовые кислоты, лидерами среди которых являются киви и лимон. Одного киви, размятого в пюре, достаточно на 1 кг жёсткого мяса говядины или свинины. Лимонного сока можно взять от половины или целого лимона на 1 кг мяса. Ещё одним смягчителем для жёсткого мяса является красное вино. Подойдёт любое, которое есть в доме. А вот мариновать в уксусе нежелательно: он буквально «выгоняет» сок из мяса, отчего оно может стать ещё более жёстким.
Шпринцевание
Эта процедура существенно сокращает время приготовления мяса и делает даже жёсткий и сухой кусочек мягким и сочным. Для этого лучше всего подходит специальный кулинарный шприц, хотя можно обойтись и аптечным. Классическая смесь для шпринцевания очень простая: это стакан кипяченой охлажденной воды, 1 ч. л. соли и 2 ч. л. чёрного перца. По желанию рассол может быть дополнен травами и маслом. Обколите мясо со всех сторон и оставьте на 4 часа в холодильнике для маринования и смягчения. После этого можно готовить.
Механическое смягчение
Опытные кулинары знают, что отбитое мясо нежнее и мягче на вкус обычного. Если же вы не хотите отбивать мясо (например, по рецепту нужен стейк или кусочки), то просто надрежьте его с двух сторон решёткой. Глубина надреза должна быть небольшая, до 4 мм. После этого мясо можно замариновать – так оно гораздо лучше впитает маринад и размягчится.
Почему говядина жесткая: тушеная и стейк
Расскажем почему говядина получается жесткой…
В последнее время, особенно актуальным, стал вопрос — почему говядина жесткая. Дело в гормонах роста и другой консервирующей химии? Давайте разбираться вместе с Вячеславом — он уже более 6 лет работает на мясоперерабатывающем предприятии в России.
Привет! Я Славик. Хочу немного рассказать о своем опыте работы на бойне, точнее — о том, как выбирать и готовить говядину. Давно читаю ваш сайт и хотел бы поделиться секретами такого мяса.
Нам приходит много писем с вопросами о жесткости говядины. Действительно ли это проблема появилась недавно? Конечно же нет. Вообще степень твердости говядины более всего зависит от свежести и возраста животного, частично — от способа приготовления. От иных факторов жесткость зависит в меньшей степени
Практически любую говядину можно сделать мягче, если правильно приготовить.
Почему говядина бывает жесткой
Главная особенность говяжьего мяса в том, что оно может быть как очень жестким, так и весьма мягким. Мясо представляет из себя мышечную ткань, имеющуюся в организме любого животного.
Важное замечание: у молодых коров мышцы мягче. Мягкими являются и те части тела животного, которые меньше всего участвуют в непосредственном движении. Чем быстрее и менее мучительно произведен забой, тем мягче будет мясо
Прежде чем задаваться вопрос, почему говядина жесткая, лучше заранее выбирать наиболее мягкие части коровы. К ним можно отнести следующие:
На ногах, лопатках, ягодицах, бедрах, гузке и хвосте мясо всегда наиболее жесткое, так как эти части животного постоянно находятся в движении. Для жарки данные части не подходят – они останутся жесткими даже при продолжительной обработке. Подходящие способы приготовления – запекание в рукаве, отваривание, тушение. Так что проблема, почему говядина жесткая, скорее вызвана некорректно выбранными частями мяса, чем проблемами с самим мясом.
Почему свежая говядина жесткая — как готовить правильно
Качественное и свежее мясо станет мягким после термической обработки, если животное правильно кормили, соблюдая принятые нормы. Замороженная говядина, не подвергнутая нескольким циклам оттаивания / заморозки, также сохранит свойства свежей. Если говядина зрелая и жилистая, ее смягчит только тушение на медленном огне с постоянным доливанием жидкости.
Мягкие говяжьи стейки готовят из мраморного мяса. Другие части для размягчения рекомендуют мариновать в кислом растворе из вина, соевого соуса, уксуса, томатного сока, но без соли. Солить мясо рекомендуется уже после приготовления, так как соль выводит жидкость из белковых продуктов. Влага позволяет сохранить мясо мягким и сочным, потому, чтобы она не терялась, говядину нарезают на части вдоль волокон и очень острым ножом
Толстые куски мяса допустимо отбивать молотком, чтобы делать их тоньше и больше по площади. Если говядину планируется запекать, в отдельных местах делают проколы, в которые кладут кусочки чеснока и другие приправы.
Также для сохранения мягкости используют панировку из куриных яиц. Прежде чем утверждать, что говядина жесткая, нужно знать как её готовить.
Как сделать жесткую говядину мягкой
Чтобы мясо средней жесткости не стало еще тверже, его не рекомендуется отбивать сильно. Отбивание разрушит мышечные волокна и лишит их влаги, что сделает мясо сухим. Если говядину планируется жарить, то достаточной мягкости получится добиться при аккуратном нарезании мяса на тонкие полоски, быстрого обжаривания на раскаленной сковороде или с использованием сливочного масла.
Тушение в подливке из масла, лука, овощей и специй, поможет тем хозяйкам, которые считают, что в процессе долгого приготовления вкусовые качества говядины ухудшаются. Отдельные гурманы рекомендуют добавить к мясу немного, белого вина, горчицы, светлого пива или водки, в том числе лимонной. «Оборачивание» кусков говядины в майонез либо жирный кефир, также сохранит максимум влаги
Вымачивание в минеральной воде или разведенном уксусе в течение 12 часов, приведет в норму «старое» жесткое мясо. Размягчить говядину поможет любая кислая среда – томатный соус, винный уксус.
Заключение
Насколько тот или иной кусок охлажденной говядины мягок, всегда подскажет опытный мясник своему постоянному покупателю. Даже самое жесткое мясо, при длительной неторопливой готовке, станет намного мягче. В некоторых случаях процесс займет два-четыре часа тушения. Тушить нужно на самом маленьком огне. Вот и весь ответ, почему говядина жесткая.
6 проверенных способов сделать так, чтобы жесткое мясо таяло во рту
Не у всех есть возможность выбрать аппетитный кусочек мяса на рынке, обратившись к знакомому мяснику. А продукт из магазина может преподнести неприятный сюрприз ― например, оказаться жилистым и жестким. Пускать его на фарш жалко. Можно, конечно, и так, но лучше использовать один из проверенных методов размягчения волокон.
Китайский способ
Приготовленное китайскими поварами мясо всегда сочное и нежное. Секрет прост ― сильный огонь, быстрая обжарка и маринад на основе соевого соуса. Классический китайский рецепт сочетает в себе несколько механизмов размягчения.
Соевый соус содержит много соли. Кроме того, к нему рекомендуется добавить кукурузный или картофельный крахмал (для образования не пропускающей соки корочки) и крепкий алкоголь. На 1 кг мяса требуется 7 столовых ложек соевого соуса и 70 мл водки. Мясо выдерживают в этой смеси около полутора часов и потом жарят. Особенно хорош этот способ для птичьих грудок (куриной, индюшачьей, утиной).
Если же вы хотите подчеркнуть насыщенный вкус и аромат говядины, то можете применить следующий рецепт маринада: 1 кг говядины смешивают с мелконарезанным перчиком чили (без семян), полукольцами двух репчатых луковиц и несколькими тертыми зубчиками чеснока. Заливают все это 200 мл соевого соуса и 50 мл растительного масла и маринуют в течение 4-6 часов.
Отбивание
Метод известен еще нашим прапрабабушкам. Ломти мяса заворачивают в полиэтиленовый пакет (что убережет кухню от кровавых брызг и летящих во все стороны ошметков) и отбивают с помощью специального молотка.
Такое воздействие разрывает соединительную ткань, содержащуюся в мясе, и делает его более мягким. Есть и второй полезный эффект отбивания ― куски выравниваются по толщине, что упрощает последующий процесс кулинарной обработки.
Надрезы
Процедура проходит в несколько этапов. Сначала кончиком острого ножа делают косые разрезы глубиной 3-4 мм. Разрезы наносят поперек волокон, глубина может варьироваться в зависимости от толщины куска. Затем разрезы наносят перпендикулярно уже сделанным. Кусок переворачивают и повторяют процесс.
Подобная обработка не только делает мясо мягче, но и позволяет маринаду и специям глубже в него проникать.
Горчица
Горчица ― это отличная компания для любого мяса. Кусок обмазывается горчицей (подойдет и соус, и порошок), через час она смывается или оставляется для пикантности вкуса, и можно начинать готовить.
Если предварительно кусок мяса разрезан на отбивные, то время маринования сокращается до 15 минут. Даже при приготовлении гуляша горчицу можно добавлять как в процессе готовки, там и перед ним. Найдется место для этой специи в любом маринаде или даже в кляре.
Есть и такой рецепт: 1,5 кг мяса разрезают на порции и щедро обмазывают горчицей, добавляют перец и замачивают на 2-3 часа в пиве. Затем кусочки обваливают в муке и жарят при постоянном сбрызгивании соленой водой.
Алкоголь
Про добавление алкоголя к соевому соусу мы уже упоминали. Сразу скажем, что в процессе готовки спирт испаряется, поэтому блюдо можно есть и детям, и водителям, и беременным.
В качестве других подходящих видов алкоголя упомянем коньяк и виски (по 1-2 рюмки). Причем крепкие напитки можно добавлять не только в маринад, но и непосредственно в блюдо в процессе готовки. А вот вино (как белое, так и красное сухое) чаще используется именно в качестве маринада.
Для ускорения процесса к вину рекомендуется добавлять лук и минеральную газированную воду. Лучше всего подойдут Рычал-Су, Боржоми, Новотерская, Ессентуки-4. Например, 1 кг мяса вымачивается в смеси 0,5 л вина и 0,5 л минералки. Туда добавляют соль, перец и 3-4 головки нарезанного репчатого лука. Начинать готовить можно уже через 3-5 часов.
Как известно, соль обладает способностью вытягивать воду из мяса, овощей и прочих продуктов. Поэтому солить мясо рекомендуют за 20 минут до окончания варки. Но соль можно использовать и для размягчения соединительной ткани.
Для этого кусок с одной стороны покрывают слоем соли (морской или поваренной крупнозернистой). На каждые 2,5 см толщины мяса требуется один час маринования (то есть, кусок толщиной 5 см придется выдерживать под солью в течение 2 часов). За это время мясо приобретает мягкость и упругость одновременно. Затем соль смывается под проточной водой.
Как вариант, для маринада можно использовать огуречный и особенно капустный рассол. Их применение предпочтительнее для свинины и белого мяса. Добавление специй улучшит вкус, а сделанные вышеописанным способом разрезы ускорят процесс.
За кадром остались некоторые более широко известные основы для маринада: кефир и свежевыжатые соки (лимонный, апельсиновый, гранатовый, ананасовый, томатный). Так что, каким бы ни оказалось купленное мясо, его всегда можно сделать сочным и мягким.
А у меня говядина жесткая 🙁
Девочки, прям беда у меня с говядиной! Давно не готовила тушеное мясо (наверное, больше года) и хочу сделать просто тушеную с помидорами говядину кусочками, чтобы была мягкая и сочная – когда мясо разжевывается и распадается на части прямо на языке. А второй раз у меня выходит ерунда – мясо отдельно, жесткое, а соус отдельно, вкусный. У меня просто руки опускаются, хотя готовить обожаю.
Что я делаю:
1.Покупаю говядину на рынке или в «Лукино».
2.Режу на кусочки 2х3 см, обжариваю слегка в 0.5 см раскаленного растительного масла, складываю в посуду для тушения.
3.Обжариваю лук и морковь минут 5, солю, добавляю немного сахара, специи – складываю туда же.
4.Обжариваю очищенные томаты 2 минуты, присаливаю – и в ту же посуду с мясом, которая уже нагревается постепенно.
5.Подливаю кипяток, даю закипеть – и всё, по-моему, она дальше сама должна тушиться?
Теперь итоги: после часа тушения, сказанного в большинстве рецептов, кусочки мяса все остаются такими, как и после обжарки – форму держат, мягкими не становятся. Дотушивала еще час – ну съели кое-как…
На выходных купила в Метро липецкую говядину зернового откорма, про которую тут узнала – она пахнет отменно, пружинит под пальцами…. Ну, думаю, всё, сейчас выйдет шедевр, раз говядина годна для жарки, то уж тушеная она вообще будет нечто. И что? Вчера проделала то же самое, почле закипания мяса в подливе добавила 0,5 сухого вина, и тушила с 22.30 до 24-00 сначала, а потом и до 1-00 ночи оставила (всего 2,5 часа), так мясо стало распадаться под ножом на продольные волокна, но на зуб не мягкое (но и не резиновое, как было через час).
Я не понимаю, что делаю не так?! Первая фигня, как мне кажется, начинается на этапе обжарки мяса. Везде написано, что надо обжарить до золотистой корочки – у меня оба раза получались слегка обжаренные уголки кусочков и далее на 3 минуте обжарки просто мясо сереет и выпускает воду. т.е. мясо оказывается в такое как бы пене из воды и масла. Жарю я на сильном огне (8-9 на керамике), в раскаленном масле, каждый кусочек почти не соприкасается с другим – но всё равно на выходе имею серое мясо с пеной. Какой здесь секрет?
Мукой я не посыпаю, ни мясо, ни лук – причем никогда в жизни не посыпала, но раньше-то всё у меня получалось!
Кипяток подливаю, чтобы мясо почти всё было покрыто водой, только верхний слой немного выступает из воды и покрыт скорее жиром, чем водой.
Раньше покупала мясо типа «гуляш», где было немного жира, брала и пашину, и ребра – вкусно было, но это не диетическое мясо. А сейчас беру только постную говядину – неужели дело в этом? Неужели надо опять переходить на более дешевую говядину – ребра, пашину – чтобы получить мягкий гуляш?
10 грубых ошибок, которые могут испортить даже идеальный стейк
Приготовление стейка — это не кулинарная самодеятельность. В том, чтобы стейк раскрыл весь заложенный в нем потенциал, требуется точное следование технологии и почти математический расчет. Казалось бы, это даже упрощает дело, ведь, имея под рукой дельный рецепт, со стейком справится даже новичок. Но в этом деле довольно много нюансов и тонких моментов, на которые стоит обратить внимание, чтобы в финале получить сочный и нежный кусок идеально прожаренного мяса, а не нечто невыразительное и жесткое.
Ошибка первая. Пойти за мясом для стейка на рынок
Что неправильно: Если вы до сих пор верите, что на рынке вам продадут лучшее в мире парное мясо, вы не очень разбираетесь в вопросе. Парным мясо можно считать в течение первых четырех часов после убоя животного. Понятно, что за такой короткий промежуток оно вряд ли попадет на прилавок. Потом мясо становится жестким, так как мышцы туши заполняются молочной кислотой – они коченеют. Сделать мясо снова мягким может только процесс вызревания, который происходит в специальных условиях, при поддержании определенной температуры и влажности от нескольких дней до нескольких месяцев. У мясника на рынке нет на это ни времени, ни возможностей. К тому же мясо для стейков — довольно тонкая материя, на его качество и вкус влияет порода и тип откорма животного и еще множество разных моментов вплоть до методов убоя и разделки туши. Определить все это «на глазок» невозможно.
Как поступать: Выбирайте стейк от надежного производителя. Крупнейшим в России поставщиком мраморной говядины для стейков является Мираторг. Мясо от бычков Black Angus кукурузного откорма с качественной разделкой в вакуумной упаковке – понятный и стандартизированный продукт, из которого всегда получаются отличные стейки
Ошибка вторая. Выбрать не тот кусок
Что неправильно: Для жарки подходят почти все мышцы бычка, за исключением разве что шеи и ног, особенно, если это мясная порода с хорошей мраморностью. Но надо понимать, что чем больше работает мышца, тем она жестче, но в то же время зачастую и более яркая по вкусу. В том, чтобы отдавать предпочтение классическим стейкам — рибаю, стриплойну, филе-миньон, нет ничего криминального. К тому же их сложно испортить: разве что пережарив до состояния подошвы. Но это и дорогое удовольствие, поэтому, если хотите устраивать себе мясной пир почаще, то исследуйте вселенную так называемых «альтернативных стейков». Самые достойные альтернативные отруба — чак-ролл, денвер, блейд, диафрагма, рамп, пиканья, фланк- могут поспорить по глубине вкуса с премиальными. Разумеется, в приготовлении каждого из них существуют нюансы — что-то нужно подержать на огне подольше, что-то, наоборот, едва обжарить, одни стейки лучше раскроются открытом огне, а другие отлично подойдут для сковороды. Важно, что это превосходное мясо от тех же мраморных бычков, из которых нарезают премиальные стейки, просто к нему надо найти подход, что приходит с опытом.
Как поступать: Оказавшись лицом к лицу с разнообразием стейков в специализированном супермаркете, не стесняйтесь спрашивать совета. Мираторг, например, обучает продавцов мясных отделов как своей сети, так и партнеров, тому, как правильно работать с мраморной говядиной, и что советовать покупателям любого уровня знаний. К тому же на упаковке со стейками обычно есть простая и ясная инструкция по приготовлению, которая поможет вам разобраться с тонкими моментами непосредственно на кухне.
Ошибка третья. Привычка морозить мясо «на потом»
Что неправильно: Если мясо заморожено в шокере на производстве – ничего необратимого с ним не случится. Шокер мгновенно понижает температуру до сверхнизких значений и не позволяет образоваться кристаллам льда внутри мясных волокон. Обычная домашняя морозильная камера — не тот случай. Вода внутри куска затвердевает неравномерно, образуя острые вкрапления, которые при оттаивании «взрывают» волокна, портя текстуру стейка. То есть купив охлажденное мясо и заморозив его «на потом» вы переплачиваете, получая в результате продукт более низкого качества.
Ошибка четвертая. Слишком тонко режем мясо
Как поступать? По правилам американской мясной ассоциации, толщина классического рибая или тибона не должна быть меньше 1 дюйма (2,5 см), только тогда будет шанс «попасть» в их правильную прожарку. Практически постную говяжью вырезку или филе миньон режут еще толще – кусками не менее 5 см, тут сочность прямо пропорциональна толщине куска. Более тонкими могут быть альтернативные стейки, например, фланк-стейк или рамп-стейк, секрет нежности которых именно в тонкой нарезке. Добросовестные производители строго придерживаются этих стандартов и продают стейки оптимальной толщины.
Ошибка пятая. Злоупотребляем маринадами и отбиваем все стейки подряд
Как поступать: Элементарная смесь перцев, трав и соли – максимум, что нужно для премиального стейка. Если вы готовите мясо на сковороде – натрите стейк специями и маслом минут за сорок до жарки, а если на решетке – то используйте специи после жарки, на огне они могут сгореть и придать горелый привкус мясу. В маринадах к альтернативным стейкам используйте умеренно кислые ноты– а их в нашем распоряжении достаточно. Например, цитрусовые или просто кислые фрукты и ягоды (слива, ананас, крыжовник), винный или бальзамический уксус. Отличное дополнение – красное вино, оно не только насытит блюдо новым вкусом, но и поможет жестким волокнам «расслабиться».
Ошибка шестая. Достав стейк из холодильника – сразу отправляем его на сковороду
Что неправильно: Холодный кусок, только из холодильника, будет иметь и снаружи, и внутри одинаково низкую температуру. При жарке температура внутри не успеет подняться до нужного градуса, стейк не прожарится правильно и останется холодным внутри. Серый, безжизненный кусок мяса – это ведь не то, что нам нужно?
Ошибка седьмая. Недостаточно разогреваем сковороду
На заметку: Кукурузный откорм бычков определяет высокую градацию мраморности стейков от компании «Мираторг». Значительное количество «мраморных» внутренних жировых прослоек дают стейку не только сладость и сочность, но и способствуют образованию «карамельной» корочки и снижают вероятность того, что поверхность стейка пригорит и пристанет к сковороде.
Ошибка восьмая. Боимся есть стейки с кровью
Что неправильно: на самом деле крови нет даже внутри стейка прожарки rare. Кровь из туши выпускают еще на заводе. То, что вытекает у вас из куска сочного качественного стейка, – это не кровь, а мясной сок. От него не может случится никакого вреда, одно только удовольствие, а красный цвет ему придает белок миоглобин.
Ошибка девятая. Не даем стейку «отдохнуть» после жарки
Что неправильно: Сразу после жарки мясные волокна сжаты, а весь сок сосредоточен внутри куска. Это заметно даже внешне – поверхность стейка в этот момент выглядит неровной. Стейку нужно «отдохнуть», чтобы сок равномерно распределился, а не вытек наружу при первом надрезе. То есть провести в тепле, без движения пять-семь минут.
Как поступать: Идеально, если вы оставите мясо на теплой тарелке, прикрыв фольгой (холодный фарфор будет забирать у мяса температуру). Прекрасно стейк «отдыхает» на доске – дерево не дает ему остыть. Время легко определить по формуле: стейк должен отдыхать ровно половину того срока, который провел на сковородке или барбекю
Ошибка десятая. Неправильно режем стейк
