Не получился сгусток на сыр как исправить
Не получился сгусток на сыр как исправить
Сообщение Beast » 29 ноя 2015 15:31
Re: Не получился нормальный сгусток, Качотта
Я сейчас пока учусь и экспериментирую, не всё получается так как надо.
3 раза делал Качотту по рецепту Лазоревой, в принципе второй и третий раз получилось вполне хорошо, вторую уже съел, нормально.
Сейчас делал по рецепту, http://cheesehead.ru/retsepty-kachotta/
Но точно не придеживался в некоторых моментах, по рецепту в скобках мои изменения
5,5 литров цельного молока из бочки
1. 1. Пастеризация при 64С 30 минут. ( Грел до 75 )
2. Охлаждение до 38С
3. Внесение аннато
4. Внесение кальция хлорида ( Не вносил, т.к. раньше без него получалось )
5. Внесение заквасок ( Вносил сухие стартерные культуры 1/20 ч.л. Углич 5А и 1/20 ч.л. Углич ТНВ. Т.к. с заквасками пока не умею работать)
6. Выдержка 10 минут
7. Внесение фермента, растворенного в воде если фермент сухой, разбавленного водой если фермент жидкий ( 0,1 грамм Мейто )
8. Определение точки флокуляции
9. Мультипликатор 3
10. Нарезка мелкая ( 45 минут прошло сгусток есть, чистого отделения нет, попытался все-таки нарезать, что получилось рассказывал )
Сам думаю, что ошибкой были сухие стартеры им наверное нужно было больше времени для работы, минимум пол часа
Не внесение кальция хлорида, с ним сгусток был бы плотнее.
Возможно я не прав.
В итоге я зерно таки отпрессовал, как Качотту в мультиварке при температуре 40 часов 6, сейчас солю, но собираюсь съесть быстро, дней через 5 после приготовления, когда сгусток не получился уже не очень внимательно следил за чистотой, да и процесс нарушен.
Онлайн-консультант по домашнему сыроделию
Не получается сгусток
С лета вообще не занималась сырами. Решила к НГ приготовить.
Но у меня полная засада. Не могу получить сгусток, а если в моменте получается, то при перемешивании сразу превращается в кашу. Сыворотка цвета молока. Покупала уже 4 вида молока.
Ничего не понимаю. В чем может быть причина?
Комментарии
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 11.11.17 21:14
Costin Olga, Chisinau 15.11.17 10:17
У меня та же история,-сгусток получается упругий, разрезается хорошо, но как только начинаю мешать всё разваливается на очень мелкие кусочки. Молоко постоянно беру у одного и того же фермера, закваски-ферменты у разных производителей, и раньше проблем не было, всегда всё было хорошо, а последние 3 партии молока которые брала в ноябре даол такой результат. И очень много остаётся белка в сыворотке, вот на пример последний раз делала Томмэ из 10 литров, так из оставшейся сыворотки вышло аж около 800 гр Рикотты, хотя раньше из сыворотки от этого же молока получалось ну от силы грамм 200!
Может ли быть проблема всётаки в молоке, и если да, то какая? какой вопрос мне задать фермеру, про кормление, ну или не знаю, про вакцинацию коров?
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 15.11.17 11:19 15.11.17 10:17 Costin Olga
Тут еще может определенную роль сезонность молока сыграть. Сейчас коровы перешли на стойловое содержание, что негативным образом сказывается на качестве и сыропригодности молока. Сезонному колебанию подвержено соотношение белка и жира в молоке, что, няряду с кислотностью, является определяющим фактором для качества сырного сгустка.
Costin Olga, Chisinau 15.11.17 11:35 15.11.17 11:19 Хомякова Юлия
молоко очень жирное, в процентах не моку сказать, но по слою сливок в кастрюле и по ощущениям в работе, по посуде, да что говорить если я сегодня и на Рикотте обнаружила жировые сгустки, видно что очень жирное, это плохо?
) Людмила, Нижний Новгород 15.11.17 11:46 11.11.17 21:14 Хомякова Юлия
Все как и раньше, даже ферменты пробовала менять.
Прочитала, что с первого сентября изменился ГОСТ на молоко. Я не стала сильно вникать в параметры (все-равно ничего не понимаю). Может дело все-таки в молоке?
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 15.11.17 12:30 15.11.17 11:35 Costin Olga
Ольга, если мы говорим про твердый и полутвердый сыр, то там идеальное соотношение белка к жиру будет 0.7:1. Лишний жир не дает отделяться сыворотке при вымешивании, в итоге мы получаем излишне влажную сырную массу, проблемы с прессованием и вызреванием.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 15.11.17 12:31 15.11.17 11:46 ) Людмила
Людмила, а молоко магазинное? Если да, то там можно купить и 10, и 20 марок и не найти сыропригодного среди них. Попробуйте купить то, на котором раньше получалось.
Почему не сворачивается молоко
У многих новичков сыроделов после внесения сычужного фермента молоко не створаживается. Сейчас мы рассмотрим причины возникновения этой проблемы.
И так, если вы используете магазинное молоко, то его обязательно нужно насыщать хлоридом кальция и бактериями, по-другому, они называются закваски и бывают мезофильные, термофильные и смешанные (смесь мезофильных и термофильных заквасок), без заквасок молоко не створожиться и без хлорида кальция тоже. Поэтому, кто использует магазинное молоко, применение заквасок и хлорида кальция обязательно.
Еще один плюс использования заквасок в том, что мы всегда можем быть уверены в правильной ферментации молока, если не нарушаем инструкцию по применению заквасок. Вы должны соблюдать дозировки заквасок, иначе могут возникнуть проблемы с передозировкой заквасок, но это уже другая тема.
В натуральном молоке (непастеризованное) присутствуют все бактерии, назовем их полезные и вредоносные, и они есть в любом молоке, только вот у каждого животного они в процентном соотношении разные.
Это все зависит от еды, от гигиены содержания животного и даже от поры года. Поэтому, у многих начинающих сыроделов бывают проблемы с створаживанием молока, так как многие не знают, что такое бактерии, что такое pH, для чего нужно в молоке присутствие хлорида кальция и для чего нужно знать первоначальную pH молока. Один из важных фактор, это присутствия хлорида кальция в молоке, когда оно низкое, возникает проблема с образованием сгустка. В конечном результате при добавлением сычужного фермента не получают сгусток, а если и получают, то он рыхлый, молоко долго не створаживается. Проблема вся в том, что молоко, как я писал выше, не имеет нужное количество полезных бактерий, малое присутствие хлорида кальция в молоке и количество бактерий вредоносных может преобладать, либо может быть присутствие в молоке бактериофагов, ингибиторов, соответственно процесс створаживания не происходит, также могут наблюдаться скрытые масти у животного и мы не можем это наблюдать визуально, а только тестами, либо лабораторными пробами. А сычужный фермент у вас будет качественный, вы в этом даже не сомневайтесь (если он не подпольный). Любой производитель сычужного фермента пишет на упаковке четко и ясно, что дозировка может меняться от качества молока, и мы должны ее подбирать сами, точнее производить расчеты по нужной дозировке, завод рассчитывает дозировку на молоко с pH 6,5.
Рецепты
Почему не образуется сырный сгусток? 05.10.2017 15:12
Итак, какие же причины могут быть у того, что сгусток не получился:
1. Вы взяли ультрапастеризованное молоко, или молоко, пастеризованное при слишком высокой температуре (более 68ºC) или пастеризованное в течение слишком долгого времени. При перегреве молока выше определенных температур происходят необратимые изменения в структуре белка, которые делают коагуляцию невозможной. К сожалению, с магазинным молоком это иногда случается. Даже если на упаковке написано, что молоко пастеризованное, вас может ждать неудача. Выход: запомните тех производителей молока, с которым у вас получался нормальный сгусток, и используйте только их.
2. Сычужно вялое молоко. Молоко называется сычужно вялым, если оно плохо сворачивается или совсем не сворачивается под действием сычужного фермента. Это происходит из-за недостатка солей кальция в корме животных. Выход: добавление повышенного количества хлористого кальция перед внесением сычужного фермента.
3. Недостаточное количество коагулянта. Выход простой: добавляйте достаточное количество фермента в молоко, руководствуйтесь инструкцией к препарату. Чтобы точно определить время свертывания для данного рецепта сыра, воспользуйтесь методом определения точки флокуляции.
4. Используемый молокосвертывающий фермент просрочился или стал неактивным из-за неправильных условий хранения. Просроченный фермент использовать тоже можно, но следует увеличить его дозировку.
Если у вас молоко не свернулось коагулянтом, можете попытаться приготовить из него свежий сыр Кесо Бланко (потребуется его нагреть до 87°С и добавить уксус).
Комментарии
Комментариев пока нет
Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий.
Сыроделие для начинающих. Вопросы и ответы.
Организация бардачная 290366alex, 04 Февр. 16, 02:42
Посл. ред. 22 Февр. 16, 18:34 от Ямал
Я здесь заказываю Ямал, 22 Февр. 16, 17:53
Dsc_0372. Сыроделие для начинающих. Вопросы и ответы. Домашняя кухня.
Посл. ред. 02 Марта 16, 19:06 от F0RT
Может с ферментом переборщил.. elfelf, 01 Марта 16, 18:44
очень даже и запросто.
Сегодня провел испытания сыроварни в режиме пастеризации. все в порядке. Завтра постараюсь доделать мешалку.
Классическая ПЛАВЛЕННАЯ МОЦАРЕЛЛА с использованием закваски! Быстрое приготовление ЗА 1 ЧАС.
Затем растворяем фермент в холодной кипяченой воде 10 мл (1 пакет) и при перемешивании вливаем в молоко.
Еще помешать минуту, ОСТАВИТЬ НА 20-25 минут, терпеливо ждем, когда образуется “чистый излом” сырного сгустка. Не торопитесь, сгусток должен хорошо сформироваться. В этом конкретном случае дополнительная выдержка с ферментом никакого вреда кроме пользы не приносит, но передерживать не стоит, чтоб сыр не скрипел на зубах.
Если оставить сыр в рассоле на боле долгое время, он станет скользким.
Считаю этот вариант приготовления самым простым. ВНИМАНИЕ! НИЗКАЯ ТЕМПЕРАТУРА ВОДЫ МОЖЕТ НЕГАТИВНО СКАЗАТЬСЯ НА КАЧЕСТВЕ ВАШЕГО СЫРА. При 70 С над водой поднимается пар.
Храним сыр Моцарелла и пр. в сухой емкости под крышкой без рассола, т.к. мы не используем стабилизатор сырной массы и сыр станет скользким в слабосоленом рассоле без стабилизатора.
Срок хранения около 7 суток, опять же потому, что не используем консерванты!
Приятного аппетита!