Не застыло птичье молоко как исправить
Почему не застыло суфле Птичье молоко на агар-агаре.
Т.к. вы неавторизованы на сайте. Войти.
Т.к. тема является архивной.
Т.к. вы неавторизованы на сайте. Войти.
Т.к. тема является архивной.
Т.к. вы неавторизованы на сайте. Войти.
Т.к. тема является архивной.
а может в рецепте указано недостаточное количество желирующего агента. сверьте таблицы)
Т.к. вы неавторизованы на сайте. Войти.
Т.к. тема является архивной.
без разницы сколько варить агар. Минуты хватит. И 5 минут тоже можно, он не теряет свои желирующие свойства.
Предположу, что проблема либо в количестве агара, либо в количестве сахара в сиропе.
Т.к. вы неавторизованы на сайте. Войти.
Т.к. тема является архивной.
Т.к. вы неавторизованы на сайте. Войти.
Т.к. тема является архивной.
считаю, что невозможно уже ничего сделать. Считать получившееся крем-десертом)
Убавлять количество сахара не рекомендуется! Будет недостаточное для заваривания белков количество сиропа, суфле опять не застынет. Либо можно поиграться с количеством сахара и агара (кол-во агара увеличивать), но тогда можете получить суфле с привкусом агара.
Не получается суфле: в чем причина
Суфле – нежный десерт на желатине или агар-агаре, он радует пышностью и легким вкусом, но не всегда таким получается. Иногда просто не застывает, напоминает манную кашу или что-то другое. Также существуют варианты горячего суфле, которое выпекается в духовке. С этим блюдом тоже не все просто. Разберем распространенные ошибки?
Почему не получается суфле на агар-агаре
Сладкое суфле без выпечки в классическом варианте делают на агар-агаре. Это порошок, который нужно подготовить особым образом. Можно найти самые разные инструкции: настоять несколько часов, проварить минуту или пять, готовить сразу в сиропе или исключительно в воде. Кто же прав? Нужно ориентироваться на инструкцию. Современный агар-агар часто не требует многочасового размачивания, его просто смешивают с водой и проваривают.
Почему суфле на агар-агаре не застывает:
Считается, что суфле на агар-агаре должно застывать даже при комнатной температуре. Это так, но все же лучше убрать десерт в холодильник, там он окрепнет гораздо быстрее. К тому же, если планируется сверху поливать суфле шоколадом, предпочтительнее холодная основа.
Почему не получается суфле на желатине
Очень часто суфле готовят на желатине. Это делают в целях экономии или при отсутствии агар-агара. Ничего плохого в желатине нет, если закладывать по норме и предварительно правильно его подготовить. Даже быстрорастворимому продукту нужно постоять минут десть или пятнадцать. Если же используется обыкновенный желатин, то лучше его оставить на 40-60 минут.
Ошибки работы с желатином:
Желатин не взбивают с остальными ингредиентами долго, но при этом важно тщательно их соединить. В противном случае суфле расслоится, на поверхности появится влага, десерт плохо застынет.
Почему суфле плотное, жесткое
Хорошее суфле имеет пышную и пористую консистенцию, оно воздушное и легкое. Даже из нескольких белков можно сделать целый торт. Если же масса плотная, тугая, похожа на застывшую манную кашу, то явно что-то пошло не так. Чаще всего проблема в белках. Их нужно очень хорошо взбить до пены.
Почему белки не взбиваются:
По правилам нужно взбить в чистой, желательно даже обезжиренной, посуде до плотной пены белки, только потом ввести сахарный сироп. Если же в рецептуре присутствует сам песок или пудра, то они вводятся после того, как белки загустеют.
В противном случае плотных пиков не добиться. В отличие от агар-агара, этот продукт требует холодильника. Он не застынет при комнатной температуре. Также требуется гораздо больше времени, иногда суфле полностью твердеет только через пять или шесть часов. Поэтому профессиональные кондитеры с желатином работать не любят.
Почему суфле не сладкое, не вкусное
Бывает так, что приготовленная масса вкусная и сладкая, а застывшее суфле уже не такое насыщенное, оно водянистое, чего-то не хватает. На самом деле так происходит со всеми десертами. После охлаждения они уже не такие сладкие, аромат менее выражен. Можно даже сравнить с мороженым. В растаявшем виде оно гораздо слаще и ароматнее.
Что же делать? Просто добавлять больше сахара в сироп. Для аромата обязательно насыпать ванилин, вводить тертую цедру или какие-нибудь эссенции. Нужно сделать крем слегка приторным, чтобы после застывания он не утратил приятный вкус.
Почему печеное суфле не получается.
Суфле – это не всегда десерт. Часто это горячее мясное, творожное или овощное блюдо. Оно также принадлежит к французской кухне. Несмотря на одинаковое название, в технологии колоссальная разница. Оба вида суфле объединяет лишь взбивание. Печеное суфле тоже не всегда получается. Основная проблема – оно опадает после приготовления. В результате вместо воздушного и нежного блюда мы получаем резиновую запеканку.
Чтобы суфле из духовки не опадало:
Полезный совет! Чтобы получить пышное и воздушное суфле, которое не опадет в духовке, можно добавить дополнительно один или даже два белка. Естественно, взбить в плотную пену.
Если верить французским кулинарам, то суфле и должно опадать. Но масса опускается примерно на 1,5-2 сантиметра. Естественно, если блюдо низкое и выложено в широкую форму, то оно превратится в плоский блинчик.
Желательно для приготовления подбирать подходящую по размерам посуду с высокими бортиками от четырех сантиметров.
Торт «Птичье молоко»
Модератор: Модераторы
Торт «Птичье молоко»
вообще тесто должно быть очень тягучим,и корж сильно не поднимаеться.
Сборка торта:
В форму с съемными бортами кладём нижний корж по желанию можно пропитать
сахарным или фруктовым сиропом.
Выливаем крем и сверху кладём второй корж слегка вдавливая его внутрь.
Ставим холодильник для застывания.
Застывший торт заливаем шоколадной глазурью и украшаем по желанию
Для глазури :
В кастрюльку поломать шоколад,добавить сливки и масло всё растопить
на маленьком огне до однородной массы.
Глазурь считается готовой, если капля ее, налитая на фарфоровое блюдечко, не расплывается. Готовую глазурь вылить немедленно на поверхность торта, быстро разровнять и разгладить ее ножом.
Глазурь брать лучше магазиную(ровнее ложится и не плавит крем)
Бисквит разрезаю на 2 части,пропитываю сиропом и любым кремом тонким слоем,затем ставлю форму-кольцо,она должна очень плотно прилегать к бисквиту.Затем выливаю суфле(оно жидкое) и в холодильник
(все зависит от желатина,бывает застывает за 30-40 мин,а бывает часа за 2-3,если не уверены в свойстве желатина,оставьте застывать на болеее длительный срок)Проверить застыло или нет можно ножом,Снимать кольцо и украшать,только после полного застывания
Можно залить суфле в формы для льда и после застывания окунуть в глазурь 
или формы покрыть тонким слоем шоколадной глазури,как она застынет выложить суфле и сверху снова глазурь,после полного застывания вынуть из форм.
Торт «Птичье молоко» Рецепт № 2
Тортик нууууу очень вкусный. ))) Покажу два варианта,с мастикой и без)
Для начала нам нужно два коржа
Бисквит на ваше усмотрение))
Яйца разбиваем в миску,добавляем винилин и
Добавляем муку. обычно я размешиваю вручную,так тесто не осидает,бисквит пышный,но тут нам надо два тонких коржа,поэтому решила перемешать миксером,на маленькой скорости.
Форму(у меня форма диаметром 26 см) застилаем пиргаментом,заливаем тесто и выпекаем в заранее разогретой до 180 градусов духовке 30- 35 мин. у меня так выходит по времени.Ну в любом случаи всегда можно проверить готовность зубочисткой,к ней не должно прилипать тесто.
Бисквит готов. Я даю минут 5 остыть,потом достаю из формы и даю остывать при комнатной температуре,потом разрезаем на два коржа
Теперь можно спокойно приступать к самому вкусному. суфле)
Молоко сгущенное 100 г
Масло сливочное 200 г
Желатин 25 г (вода для жалатина 125 г)
Ставим наш сироп на огонь (сахар 400 гр + вода 140 мл.) пусть нагревается
затем добавим 100 гр сгущенки и еще немного взбить.Готовый крем в холодильник не убираем,что бы не было перепадов температуры,оставляем при комнатной температуре.
Как только сироп начнет подкипать,начинаем взбивать белки.Посуда,где вы будете это делать,должна быть не жирной,сухой и чистой иначе они не взобьются. И в белки не должен попасть желток,малейшая капля и все,ничего не получится. ((
пока белки взбиваются,можно приготовить желатин или заранее сделать.
Желатин 25 гр,заливаем 140 мл воды и помешивая доводим до полного его растворения(не кипятить!)
Белки готовы,добавляем лимон.кислоту (1 или 0,5 ч.л.)
Сироп тоже уже должен быть готов. Варить его нужно до мягкого шарика. В общем в воду на ложке опустите,сироп должен быть такой,слегка тянучий и мягкий,ну,что бы руками можно было его взять,а не что бы проскальзывал между пальцев,но не сильно твердый.В общем поймете когда потрогаете))
и прям горячий,тоненькой струйкой,вливаем сироп в белки(миксер при этом работает)
Даем взбиться белку,примерно до комнатной температуры
Далее добавляем,так же тоненькой струйкой желатин,он должен быть комнатной температуры,не горячий!( миксер работает!) и еще немного взбиваем
Затем добавляем наш маслянный крем и все быстренько и аккуратно замешиваем/перемешиваем))
Один бисквит выкладываем в форму (у меня борта не очень высокие,наверно 10 см,пришлось побыстрому что то придумать)),условно делем крем попалам,(можно и разделить по емкостям,я на глаз)))одну часть крема выкладываем на первый корж,разровнять
и вот,что получилось. так как у меня форма была не идеальна,верхний слой чуть больше
аккуратно вытаскиваем из формы. можно ножом пройтись по краям. ну у меня вроде и так хорошо все отошло))
а вот подровнять пришлось))
и так как тортик был на День рождения и ребенок любит Звездные войны,то решила обтянуть его мастикой.Для этого нужен ганаш,желательно из горького шоколада,из молочного он долго застывает и не очень получается(( второй раз убеждаюсь,больше из него делать не буду. либо в перемешку молочный и горький.
Доводим сливки до кипения,снимаем с плиты,добавляем шоколад,размешиваем. все,ганаш готов))Он получается глянцевым,но при остывание становится матовым.Если ганаш сильно застынет его можно снова растопить на огне или на водяной бане.
Обмазываем им торт,даем застыть в холодильнике и потом снова выравниваем ганашем.(подробнее я тут писала)
пока торт прохлаждается в холодильнике. присыпем стол сахарной пудрой или крахмалом,разомнем и раскатаем мастику.Я взяла 0,5 кг,,на мой торт этого оказалось мало(( я уже было расстроилась,но потом смешала немного с желтой и все вышло ок))
Раскатали и накрываете торт мастикой
выравниваем складки и обрезаем лишнее.В этот раз я как то быстро с ней,с мастикой этой справилась. сама удивляюсь)) Конечно же многое зависит и от самой мастики. Я беру покупную,но к сожалению она не всегда бывает хорошей и свежей,хотя срок годности нормальный!((
затем убираем излишки,как бы заталкивая их под низ торта
разглаживаем поверхность и бока утюжком
Я вырезала надпись из желтой мастики. для нее сначала сделала трафарет. просто из обычного листа бумаги. картон мне не понадобился))
еще я торт смазала раствором меда и водки(пропорции 1:1) водка выветривается,блеск остается,но что то мне без блеска больше нравится)) но попробовать надо было))
ну и дальше ваша фантазия.Я сначала так сделала
а потом еще решила звездочек добавить)) и вот такой он получился глянцевый.Звездочки и надпись не смазывала.
Второй уже делала без мастики и ганаша.Просто покрыла сверху глазурью.
шоколад поломать,добавить масло и растапить на водяной бане помешивая
для второго торта,бисквиты сделала еще тоньше,все уместилось в мою форму,правда ели ели,чуть осталось крема,весь не влез(((
ставим готовый торт на решетку
и заливаем глазурью,выравнивая поверхность,убираем широким ножом излишки
и снова убираем в холодильник,пока глазурь не застынет.
украшаем на свое усмотрение или оставляем так))
В разрезе забыла сфотографировать((
Что хочу сказать. вот два раза делала. вроде бы все так же,но вкусы немного отличались.Нам всем показалось,что второй вышел вкусней. я именно про суфле имею ввиду)).
Очень советую сделать по этому рецепту! Торт просто бесподобный,нуууу ооочень,очень вкусный. Словами не передать))
Совершенно другой рецепт «Птичьего молока» (тоже вкусный,но другой))) можно посмотреть тут
Торт Птичье Молоко
Раньше я всегда боялась делать птичье молоко. Находила разные отговорки, а тут сделала. Исходный рецепт брала у Ирины Чадеевой, но с ним у меня вышли некоторые заминки и я его исправила под себя после того, как уже сделала несколько раз. И это невероятно вкусно.
Самое главное для этого рецепта это найти агар. Сейчас это совсем не сложно, я покупала в кулинарном интернет-магазине. Без него не знаю как делать.
А все остальное в этом рецепте сделать проще простого! Сейчас расскажу как.
Этот торт нужно делать заранее, т.е. вечером сделали и убрали в холодильник на ночь. А утром или днем необходимо замочить агар в воде, чтобы он набух, т.е. за несколько часов до приготовления. Для этого мы берем агар и заливаем его 140 мл воды.
Формочка нужна с разъемными бортиками диаметром 21 сантиметр. В исходном рецепте предлагается взять значительно большую но у меня не хватило теста для коржей и торт получился невысоким.
Готовим коржи: все продукты для теста должны быть комнатной температуры. Взбиваем масло с сахаром, добавляем яйца и снова взбиваем. Затем кладем муку и ваниль. Взбиваем и делим тесто на 2 равные части.
На бумаге для выпечки обводим карандашом нашу формочку, переворачиваем бумагу, чтобы карандашная линия осталась внизу, кладем бумагу на противень и выкладываем тесто. Лучше слегка заходить за карандашный контур, потом мы эти края обрежем, чтобы корж везде оставался мягким. Я размазываю длинной плоской лопаткой, чтобы корж был ровным.
Затем ставим противень в уже разогретую до 200 градусов духовку. Выпекаем 12 минут, корж не должен подрумяниться. Вытаскиваем и выпекаем следующий. Пока коржи горячие слегка обрезаем края. После того, как оба испеклись, оставляем их до полного остывания.
Сразу же подготовим формочку для торта. Я кладу бумагу для выпечки под нижний корж и вырезаю полоску для бортика, чтобы потом можно было легко снять борты формочки. Если есть готовые бортики (продаются в кулинарных магазинах), то даже лучше.
Теперь готовим суфле.
Итак наш агар готов. У меня он в виде мелкого порошка.
Теперь выливаем агар с водой в кастрюльку и ставим на медленный огонь. Доводим до кипения и кипятим минуту, постоянно помешивая. Жидкость становится более прозрачной.
Затем снимаем с огня и добавляем сахар. Я значительно уменьшила количество сахара, чем предлагалось в источнике, суфле выходило слишком сладким. Затем кастрюльку снова ставим на уже средний огонь и доводим до кипения, постоянно помешивая.
Как только образуется белая пена и масса начнет увеличиваться в размерах, снимаем с плиты.
Можно легко проверить, готова ли наша карамельная смесь. Нужно коснуться лопаткой карамели и потянуть вверх, должна идти тоненькая ниточка.
Затем взбиваем сливочное масло комнатной температуры и сгущенку.
В большой посуде взбиваем белки с лимонной кислотой.
Тем временем наша карамельная масса слегка остыла (у кого есть термометр то до температуры 80 градусов). И не прекращая взбивать белки тоненькой струйкой вводим нашу карамель. Масса станет плотнее и увеличится в объеме.
Затем добавляем смесь из масла и сгущенки
и взбиваем на средней скорости миксера до полной однородности.
Суфле готово. И его нужно сразу же выливать в формочку. Один раз я потеряла минут 10 наверное в поисках съемных бортиков от формочки, а когда начала выливать суфле на коржи, то увидела, что масса уже начала застывать.
Итак в подготовленную формочку кладем один корж, на него выливаем половину суфле
(здесь я напрочь забыла про бумажные бортики и получилось вот так, потом когда вытаскивала торт, края получились неровные, с бумагой значительно лучше)
Затем второй корж и оставшуюся половину суфле.
Накрываем пищевой пленкой формочку и убираем в холодильник часа на Если я готовлю вечером, то глазурь уже наношу утром.
Для глазури растапливаем шоколад с маслом. Я беру молочный, мне с ним больше нравится, чем с горьким. Когда масса станет однородной, выливаем ее на суфле, распределяя ложкой по поверхности. Часть шоколада оставляем для украшения. Убираем ненадолго торт в холодильник, чтобы застыла глазурь. Затем достаем и наносим рисунок. Я заливаю растопленную смесь в пакет и отрезаю крошечный кусочек и им рисую. Затем снова убираем торт в холодильник.
В разрезе выглядит так: