Недожаренный шашлык как исправить
Как спасти пережаренное или недожаренное мясо
От ошибок на кухне не застрахован никто, даже опытный повар. Чаще всего совершаются они тогда, когда мы осваиваем новый рецепт и технологию или же приготовление блюда происходит в спешке. В такие моменты легко ошибиться с пропорциями, выставить не ту температуру, а то и вовсе пропустить какой-то важный шаг.
Из-за нелепых промахов очень легко превратить нежнейшее ароматное мясо в деревянный кусок или резиновую подошву. Когда оно готовится для себя, неудачный результат кулинарного эксперимента всегда можно отложить в сторону и повторить все заново. Но что делать с этим же мясом, когда с минуты на минуту должна нагрянуть толпа гостей? На случай такой внештатной ситуации у нас есть несколько лайфхаков, которые помогут исправить кулинарные промахи и улучшить вкус недожаренного или пережаренного мяса.
Прежде чем попытаться исправить ошибку и улчшить вкус пережаренного мяса, для начала неплохо бы было понять, почему это произошло. В общих чертах мясо можно охарактеризовать как комбинацию белков, жиров и жидкости. Жир делает мясо ароматным и мягким, в то время как жидкость, находящаяся внутри мышечных волокон, придает мясу сочность. Если готовить мясо слишком долго, жир из него вытапливается, а жидкость испаряется. В итоге от него остается лишь жесткий, безвкусный белок. Но в отдельных случаях вкус пережаренного мяса еще можно исправить.
Чтобы кусок мяса попал на стол все еще сочным и ароматным, его следует разрезать на более мелкие части, поместить их в смазанную маслом жаровню и полить некоторым количеством бульона, соуса или воды. Подготовленное таким образом мясо накрывают фольгой и выпекают при 200 °C до готовности. Раз уж один раз вы не угадали с прожаркой, для верности лучше воспользоваться термометром: для готовой птицы внутренняя температура будет составлять порядка 74 °C, свинину можно доставать из духовки, когда термометр покажет 70 °С.
Если недожаренное мясо не будет подаваться сразу же, так же как и пережаренное, его можно модифицировать под другое блюдо. Оптимальным вариантом для этого являются энчилада, супы, карри и любые другие блюда, где мясо должно пройти термическую обработку.
Что делать, если шашлык подгорел?
Отвечают шефы московских ресторанов.
Иракли Челидзе, шеф-повар ресторана «Мзиури»:
— Конечно, лучше всего правильно распределять шашлык по шампуру, вовремя переворачивать и тщательно следить за ним, за углями. Но если уж случилась неприятность, то спасти мясо можно.
Например, если шашлык сгорел несильно, обгоревшие стороны можно обрезать и подать оставшееся мясо с вкусным томатным соусом с добавлением лука, чеснока и зелени.
Приготовим соус так: ошпариваем томаты, снимаем кожуру и режем на мелкие кубики. Лук поджариваем на сковороде с небольшим добавлением растительного масла. Свежий чеснок обязательно давим (не режем!), чтобы он раскрылся и дал аромат. Смешиваем все ингредиенты и добавляем мелко нарезанную зелень, которая помогает убрать горечь блюда. Например, кинзу или красный базилик. А для баранины в качестве зелени лучше использовать тархун. Главное — не переборщить с ингредиентами и сделать соус, который будет дополнять вкус мяса, а не забивать его.
Есть еще один вариант: можно кардинально поменять концепцию мероприятия и вместо шашлыка сделать нежнейшее запеченное в духовке мясо.
Для этого опять же обрезаем подгоревшие места, заливаем целые кусочки мяса красным вином и томим в сковороде около 20 минут, добавив розмарин и порезанные на крупные кусочки морковь, лук и чеснок.
После этого ставим блюдо в духовку и запекаем около 20 минут при температуре в 200 градусов. Мясо получится тающим во рту, никто даже не заметит подмены.
Сергей Навасартов, шеф-повар ресторана «Ноев ковчег»:
— Если подгорел шашлык, то я бы посоветовал приготовить из уцелевшего мяса блюдо в казане. Делаем так: обрезаем обгоревшие части, нарезаем шашлык на небольшие кусочки.
Обжариваем в казане на раскаленном растительном масле мелко нарезанный репчатый лук. Как только он станет золотистого цвета, добавляем нарезанный болгарский перец. Если влажности не хватает, добавляем кипятка, солим.
Когда размякнет перец, добавляем нарубленные помидоры, и минут через 10 добавляем наше мясо. Обязательно добавляем зелень: базилик, петрушку, кинзу. Можно добавить чеснок.
Убавляем огонь на минимум, накрываем крышкой и томим примерно 10-15 минут. Открываем крышку — и у нас ароматное рагу. Выкладываем на тарелку, макаем лаваш и наслаждаемся. Если нет казана, можно сделать на плите и при желании добавить картофель.
Как реанимировать мясо
Что сделать, если мясо сухое, пережаренное или недожаренное.
Никто из нас не застрахован от ошибок при приготовлении блюд. Особенно, это свойственно начинающим кулинарам. Но и опытный повар в спешке или при приготовлении нового блюда может ошибиться, выставить не ту температуру или передержать мясо на плите.
Еще одним из главных залогов в получении вкусного и сочного мяса, это правильно выбрать его при покупке. Обычно сухим получается мясо старых животных. Отличить его можно по цвету, состоянию жира. А также на качество блюда влияет срок хранения мяса и, не было ли оно заморожено перед этим.
Зная некоторые секреты, вы сможете приготовить вкусное, сочное и мягкое мясо, при любом способе тепловой обработки.
А теперь поговорим о том, как исправить ошибки или реанимировать сухое, пережаренное или недожаренное мясо.
Как исправить ошибки
Если у вас в запасе есть время до появления голодных гостей, то можно пережаренное и пересушенное мясо чудесным образом переделать в другое блюдо. Для этого необходимо приготовить многосоставное блюдо, в котором мясо будет одним из ингредиентов начинки и на фоне других продуктов этот его недостаток будет не заметен. Для этого порежьте мясо на мелкие кусочки и приготовьте пиццу, энчиладос, салаты с добавлением овощей, а также разнообразные пироги и запеканки.
Но ни в коем случае, пережаренное мясо нельзя класть в суп, еще одна термическая обработка отрицательно скажется на его вкусе.
Если при запекании мясо оказалось сухим, то воспользуйтесь таким советом.
Сухое мясо можно реанимировать и таким образом.
Если мясо у вас получилось недожаренным или сырым, то его также можно перепрофилировать в другое блюдо, где оно будет еще готовиться какое-то время.
Если у вас получилась жесткой говядина, то при тушении добавьте 0,5 ч.л. сахара и/или немного сливок.
Эти нехитрые советы помогут вам при приготовлении вкусных мясных блюд.
Как спасти пересушенный или жесткий шашлык?
Здравствуйте дорогие читатели. Лето – сезон отдыха на природе или даче и шашлык – самое популярное блюдо, которое готовится на природе.
Секрет идеального шашлыка от армянского повара:
Шашлык можно приготовить из разных видов мяса и самые популярные из них: курица, свинина, баранина. И какой бы вы вид мяса не выбрали, вы всегда хотите видеть один результат: мясо должно быть сочным и мягким.
Такой результат достигается не всегда, и мясо может получиться жестким или пересушенным. Сразу скажу, что пересушенный и жесткий шашлык – это разные вещи и что, на окончательный вкус шашлыка влияет технология приготовления и свежесть мяса.
Но, что делать, если блюдо получилось жестким или пересушенным? Как спасти блюдо, чтоб не испортить настроение себе и вашим гостям и порадовать присутствующих сочным и нежным шашлыком?
В статье я рассмотрю эти вопросы и расскажу методы борьбы с пересушенным или жестким шашлыком, а так же вы узнаете, почему получается пересушенный или жесткий шашлык.
Для того чтоб поиск решения проблемы упростить, разделим статью на два пункта:
1. Как спасти пересушенный шашлык?
2. Что делать, если шашлык получился жестким?
1) Как спасти пересушенный шашлык?
Прежде, чем рассказать о том, как спасти пересушенный шашлык, я бы хотела рассказать почему шашлык таким получается.
Итак, мясо у пересушенного шашлыка может быть и мягким, но сочности у такого шашлыка нет, т.е. такой шашлык можно сравнить с вареной куриной грудкой.
Две причины по которым получается пересушенный шашлык:
Если какая-то из причин имела место, то вы получите пересушенный шашлык. Спасти пересушенный шашлык можно соусами, такими как кетчуп, томатная паста, майонез и д.р.
Еще можно на шампура (между кусочками) насадить сало и потомить шашлык пару минут на углях.
Потомить, а не жарить. Сало отдаст сок мясу, и блюдо будет спасено.
2) Что делать, если шашлык получился жестким?
Для начала посмотрите видео, чтобы сделать лучше:
С жестким шашлыком дело обстоит сложнее, так как с пересушенном шашлыком проблема решается просто, и для этого не нужно дополнительное оборудование, например, как духовой шкаф, как мера борьбы с жесткостью шашлыка.
Но об этом расскажу ниже, а сейчас поговорим о причинах жесткости основного летнего блюда.
Причины следующие:
Причины озвучены, и можно рассказать о мерах борьбы с жесткостью мяса.
Во-первых, как выше было сказано, можно использовать духовой шкаф. На противень выкладываем мясо и заливаем чуть подсоленной водой, так чтоб вода скрывала кусочки мяса.
Ставим мясо в духовой шкаф на час.
Во-вторых, шашлык можно замариновать в уксусе, лимонном соке или в тертом киви (из расчета 1:1). Мясо снова станет мягким.
В-третьих, можно рассмотреть вариант тушения мяса с овощами. Получиться вкусное мясное рагу. Так же можно в тушеное мясо добавить алкоголь (вино или пиво), сделать подливку.
Конечно, это будет уже не шашлык, но дорогое мясо жалко выбрасывать (если конечно ваши домашние питомцы не попросят шашлык раньше, чем вы приготовите мясное рагу).
Очень бы хотелось, чтоб шашлык всегда получался нежным и сочным.
В жизни бывает всякое, и я очень надеюсь, что мои советы помогут вам спасти пересушенный или жесткий шашлык.
Если вы знаете, еще какие-нибудь способы спасения шашлыка, то оставьте рецепт на сайте. Спасибо.
Ой, чуть не забыла рассказать о важный статьях:
Как не испортить шашлык и как его спасти, если всё же испортили?
Все теплей становятся дни, все больше проявляется тяга человека к природному, то есть натуральному. И все чаще случаются выезды шумной компанией или узким кругом на природу, а календарь все больше косится на лето! Хорошему шашлыку может помешать разве что проливной дождь, а мы на выходные ливень не заказывали…
Не зря мы про шашлык вспомнили: он был, есть и будет королем натурных вечеринок. Даже студенческие компании сосискам из супермаркета предпочтут именно его: не хватит денег на свинину, умения — на баранину, обойдутся курятиной! Поэтому смело идем в магазин за мясом.
Договоримся сразу: в ближайшую к дому кулинарию ни ногой, игнорируя ценники «шашлык куриный», «шашлык из свиной вырезки», «шашлык из баранины». На мой взгляд, сотворить шашлык, а не просто жареное на углях мясо, — искусство, и не стоит его доверять продавцу из ларька. Этот если испортит, все равно не поправишь. А мы не настолько богаты, чтобы пользоваться универсальными рецептами.
Когда наша компания планирует выбраться на шашлык, за мясом всегда иду я сама. Ну, есть у меня такая особенность — оккупировать кухню, пусть и вопреки мнению, что шашлык — занятие исключительно мужское. На рынке стараюсь появиться спозаранку, часов в шесть, когда есть еще возможность купить мясо, исключительное по качествам.
Свиной задок вполне подойдет, его проще разделать самим. Или баранья корейка — она небольшая по размеру и равномерно прожарится на углях. Можно и свиную шею взять, но не все ее любят из-за излишней жирности. Килограммов пять мяса вполне хватит для не очень большой компании.
Дома мясо для шашлыка моем и обязательно обсушиваем. Лишняя вода нам в маринаде ни к чему. Затем острым ножом формируем будущий шашлык. Кто-то любит куски побольше, кто-то поменьше, но главное — сделать их по возможности квадратными, чтобы избежать пересушивания и непрожаривания.
Свиной задок вполне подойдет, его проще разделать самим
Фото: pixabay.com
Складываем мясо в глубокую кастрюлю или вовсе в таз (так будет удобнее перемешивать) и переходим к овощам.
Первая скрипка среди них — это лук. Для своего шашлыка я выбираю обычно белый, он более сочный и сладкий. Если соблюсти пропорцию 1:1, лук этого сорта отшлифует недостатки, если мясо было чересчур постным или недостаточно молодым. Лук необходимо порезать крупными кольцами, а если луковицы мелкие, то четвертинками, чтобы их было удобно насаживать на шампур.
Добавить сочности и аромата любому мясу поможет обыкновенный помидор. Томаты для шашлыка следует выбирать мясистые, созревшие. При желании сэкономить обычно покупаются турецкие, «пластмассовые» — они ровнее режутся и не мнутся. Но по мне, так лучше уж в процессе маринования помидор превратится в кашу, чем не отдаст ни капли сока мясу, ведь именно за сочность мы его и выбираем в качестве ингредиента маринада.
Томаты для шашлыка следует выбирать мясистые, созревшие
Фото: pixabay.com
Никакого уксуса, даже яблочного, если мы не хотим испортить даже самое хорошее мясо! Если уж очень хочется кислого, возьмите обычный лимон. Я всегда выбираю тонкокорый абхазский, но за неимением и греческий подойдет. Главное — чтобы был сочным. Лимон можно просто выжать в мясо с овощами, а если не лень, то мелкой соломкой настругать. Теперь горсточку свежесмолотого черного перца, пару щепоток соли, и шашлык ничего кроме не требует, можно ехать на природу. Пока доедете — замаринуется.
Но так гладко получается не всегда. Иногда с мясом выходит осечка, и кажется, что вечеринка безнадежно испорчена. Не печальтесь, есть способ помочь.
И наш главный помощник в этом — обыкновенный… кефир. Его на пять кило мяса потребуется литра три, не меньше. Нужно, чтобы мясо покрылось им полностью. Для этого шашлык прямо в маринаде, со всеми овощами, лучше переложить в объемный полиэтиленовый пакет и добавить кефира.
Два часа «спасательной операции» — потолок, для менее безнадежных случаев хватит и часа.
И еще одна хитрость существует, уже на последней стадии.
В итоге они прожарятся одновременно, взаимно пропитаются соками друг друга, и ваш вкусный шашлык родится одновременно с роскошным салатом из печеных овощей, который останется лишь сдобрить чесноком и зеленью.
Как видите, все несложно, и из любой ситуации есть выход. Дерзайте, и вкусных вам выходных!