шабли вино какой сорт винограда
Вино Шабли (Chablis): особенности вкуса и технологии, классификация
Chablis – тот самый случай, когда название вина не совпадает с сортом винограда, из которого изготовлено. Напитки производят из Шардоне, выращенного только в определенном винном регионе Франции – Шабли. Здесь уникальный состав почв и прохладный климат, что и формирует «нужный» вкус ягод. В чем особенности вина Chablis? На какие марки известного на весь мир напитка обратить внимание гурманам?
История легендарного Chablis
Шабли – один из самых узнаваемых сортов французского вина. Первое упоминание о нем датируется 1245 годом. Считается, что виноград в этом регионе высадили монахи-цистерцианцы из аббатства Понтиньи. И уже тогда изысканный алкоголь на основе местного Шардоне экспортировали в другие французские провинции и страны.
Многие угодья занялись производством белого вина в Шабли. Но спрос на продукцию с годами падал. Всему виной многочисленные низкокачественные «копии», выпущенные в других регионах. Даже в США стали делать алкоголь, воспользовавшись известным наименованием. Это приводило к путанице и, конечно, к разочарованию потребителей после дегустации. Ведь не все вина из Шардоне могли носить гордое имя «Chablis». Особенный вкус им придает именно почва и климат конкретного региона.
И только в 1938 г. напиток получил статус названия, которое контролируется по происхождению. А в 1978 г. правительство Франции окончательно конкретизировало район, в котором могут выпускать настоящее Шабли. Это помогло вывести продукцию на международный рынок. Потребители узнали, каким на самом деле должно быть настоящее вино Chablis.
Вкусовые качества Chablis и особенности его производства
В регионе Шабли почва, богатая известняком, и довольно прохладный климат. Виноград, который здесь произрастает, просто не успевает напитываться большим количеством сахара. В итоге обычно сладкий Шардоне остается чуть кисловатым. Естественно, это отражается на конечном вкусе напитка.
Chablis – это исключительно белое вино, представленное, в основном, сухими версиями. Оттенок – бледно-желтый с едва заметным зеленоватым отливом. Крепость – 12-13 % об.
В винах Шабли практически полностью отсутствуют фруктовые ноты. В послевкусии ощущается неизменная кислинка с тонким шлейфом цитрусовых леденцов, белых цветов и свежескошенной травы. По мнению профессиональных дегустаторов, Chablis – легкое, свежее вино с элегантным характером. Впрочем, можно найти и другие мнения – некоторые гурманы полагают, что напиток с его «банальным» букетом явно переоценен.
Специалисты в области французских вин заявляют, что исторически Chablis никогда не выдерживался в дубовых бочках. Производители использовали емкости из менее «пахучей» древесины или стали. А в 20 в. была опробована технология созревания напитка именно в дубе, что придало готовому продукту характерную чуть уловимую сладость и ванильный шлейф. Сейчас в продаже есть вина, выдержанные и в стальных, и в дубовых емкостях.
Мнения разделились. Противники выдержки в дубе считают, что тонкий букет Chablis должен быть максимально чистым, тогда как контакт с деревом дает напитку «дополнительные» ароматы, которых быть не должно. А производители, которые активно применяют технологию созревания в дубовых бочках, считают, что это повышает потенциал напитка к выдержке и обогащает его совершенно уникальными вкусовыми оттенками.
Чтобы понять, на чьей стороне правда, стоит попробовать, оба вида напитка – выдержанный в стали и в дубе.
Виды вина Chablis
В зависимости от конкретной местности произрастания винограда, Chablis классифицируют по нескольким категориям. Информация обязательно указана на этикетке, что значительно облегчает выбор напитка среди разнообразия брендов. Вина разных категорий отличаются богатством вкусового букета.
С чем пить вино Chablis?
Белое сухое вино Шабли подают при температуре 10-14 °С. Молодые напитки и те, которые не созревали в дубе, можно разлить по классическим бокалам с чашей тюльпановидной формы. Вина категории Grand Cru и те, что выдерживались в деревянных бочках, часто подают в больших бокалах для Бургундского Шардоне.
Лучшим дополнением к Шабли считаются морепродукты – устрицы, кальмары, осьминоги, креветки. С соусом или без, тушеные или поджаренные на гриле – решать вам. Это лучшее гастросочетание, которое только можно придумать. Но важно, чтобы блюдо готовилось без использования острых специй.
С вином Шабли также сочетается рыба и нежное белое мясо (кролик, курица, индейка). В качестве легкой закуски можно выбрать свежие овощи или нарезку мягких сыров. А кулинарным экспериментаторам понравится сочетание Шабли с улитками или фуа-гра.
Шабли: все грани минеральности
Сегодня мы затронем тему, которая поможет разобраться в одной из самых запутанных классификаций Бургундии, а именно региона Шабли. Каждый любитель вина задавался вопросом, чем же одно Шабли на полке в магазине отличается от другого? Почему так отличается стоимость за бутылку? И наконец, как выбрать то, что будет вам по вкусу?
Для многих любителей бургундские вина являются неизведанной территорией, а чтобы разобраться в их многообразии, нужно прочитать множество книг по этой теме. Наш небольшой обзор по винам Шабли поможет приблизиться к пониманию этой непростой темы.
География Шабли
Виноградники Шабли раскинулись между Дижоном и Парижем, около одноименного городка Шабли. Севернее находятся только виноградники Шампани, что отражается в стиле производимого вина. Здесь оно получается лёгким, с высокой кислотностью и с низким содержанием алкоголя.
Сорта и методы
В Шабли может производиться вино исключительно из сорта шардоне, хотя в окрестностях этого региона можно выращивать белый сорт алиготе и красный пино нуар. В регионе Шабли существуют два основных направления производства: традиционный и прогрессивный. Традиционное Шабли — это преимущественно вина с отдельных классифицированных виноградников, которые могут храниться 10-15 лет. Они более округлые и нежные.
Вино же, сделанное прогрессивным методом, более яркое и резкое, с хорошей кислотностью. Поэтому, если вы ищете простое свежее вино, то коммунальное Шабли будет хорошим выбором
В любом случае, у обоих из них будет отличная минеральность во вкусе. Это обусловлено, прежде всего, известковыми почвами. На нынешней территории региона Шабли много миллионов лет назад простиралась морская гладь. Благодаря этому мы сейчас наслаждаемся великолепным качеством вина, изготовленного с лучших виноградников Шабли.
Гран крю Шабли (Chablis Grand Cru)
В 1919 году были выделены 7 участков гран крю Шабли:
Виноградник Ля Мутон (La Moutonne) находится на территории двух крю — Водезир и Ле Прёз. Он — монополия Домена Лон-Депаки, который сейчас входит в состав негоциантского дома Бишо (Bichot). В винах с этого виноградника присутствует выраженная минеральность, при этом они быстро созревают в бутылке.
Как вы заметили, каждый из этих виноградников обладает своей неповторимой индивидуальностью, оценить которую можно лишь подвергнув вино долговременной выдержке (не менее 5 лет). Вина гран крю составляют только 2% от общего объёма, производимого Шабли.
Премье крю Шабли (Chablis Premier Cru)
Достойные виноградники и, соответственно, вина можно найти и среди премье крю, которые не сильно уступают винам гран крю. Их довольно много, и расположены они в разных частях региона. Поэтому стоит выделить лучшие из них:
Вина, изготовленные на перечисленных участках, производятся отдельно и в бленды входят редко. С других участков премье крю вина чаще используются в купажах, и на этикетке указывается Chablis 1 cru или Chablis Premier cru. Стоимость купажных вин ниже.
Шабли и Пти Шабли (Chablis и Petit Сhablis)
Остальная часть Шабли приходится на AOC Шабли и AOC Пти Шабли. Их делают из винограда не только одноимённых земель, но и с 19 прилегающих деревень-коммун. Основная часть виноградников находится на равнинных участках. Эти вина не такие округлые, но несут сортовое отличие вин Шабли, которое выражается в хорошей минеральности и освежающей кислотности.
Производители
В завершении этого небольшого обзора мы приведём несколько производителей, на которых стоит обратить внимание при выборе этого прекрасного вина:
Теперь вы знаете, как выбрать правильное Шабли для себя!
Шабли (Chablis) – самое северное вино Бургундии
Вина Шабли – тот случай, когда название напитка не совпадает с сортом винограда, из которого он изготавливается. Для производства этого белого сухого французского вина крепостью 9,5-14% используется исключительно Шардоне, причем выращенный в определенных терруарах (географических зонах), так как прохладный климат и известковые почвы вокруг города Шабли (давшего название региону) имеют первостепенное значение при формировании узнаваемого вкуса.
Характеристики
Легкое вино с повышенной кислотностью и не очень ярко выраженными фруктовыми нотками. На просвет – светло-желтое, с отливом в зелень, обладает освежающим эффектом, хорошо утоляет жажду в жару. В богатый букет Шабли вплетены «кремнистые» тона, сомелье описывают это золотистое вино термином «леденцовое», находят в нем вкус свежескошенного сена и зеленых яблок.
Сам регион Шабли является самой северной частью Бургундии, из всех винодельческих территорий Франции севернее располагаются только провинции Шампань и Эльзас. В Шабли царит полуконтинентальный климат: жаркое лето, длинная и суровая зима, заморозки могут длиться вплоть до мая. Почва отличается высоким содержанием мела. Шабли категорий Гран Крю и Премьер Крю в основном изготавливается из винограда, выращенного на древних пластах Киммерийской глины, а сырье для Пти Шабли и обычного Шабли берется с более молодой Портлендской почвы.
История
Производство вин в этой местности зародилось во времена Римской Империи, но развиваться виноделие начало только в XII веке при монахах-цистерцианцах. Первое упоминание Шабли относится к 1245 году, а уже в середине XV века местные вина экспортировали во Фландрию и Пикардию, а в XVII – в Англию. Удачное географическое расположение (недалеко от Парижа, рядом с судоходной рекой Серен) обеспечило Шабли практически полную монополию на столичном рынке. В документах тех времен встречается локальное название сорта – Бонуа.
В 1938 году белое вино Шабли получило статус названия, контролируемого по происхождению (AOC), а в 1978 году французское правительство конкретизировало границы региона. Это было необходимо, так как на рынке появилось много низкосортных вин из Шардоне, выращенного в более южных регионах или вовсе за пределами Франции, и эти напитки также носили имя «Chablis». Введение AOC позволило защитить имя и гарантировать качество.
Вина Шабли можно узнать по зеленоватому оттенку
Технология производства
Особенность изготовления заключается в том, что исторически вина Chablis никогда не выдерживали в дубовых бочках – сначала использовались сосуды из другой, менее ароматной древесины, потом – контейнеры из нержавеющей стали. Однако в XX веке некоторые виноделы решили попробовать эту методику и получили достаточно интересные результаты, так что сегодня на рынке можно встретить Шабли дубовой выдержки с узнаваемым ванильным привкусом.
Шардоне – сорт винограда для производства вин Шабли
Повышенную кислотность часто снижают при помощи малолактической ферментации (яблочно-молочного брожения). Суть процедуры заключается в следующем: содержащиеся в сусле молочнокислые бактерии Oenococcus oeni преобразуют яблочную кислоту, характерную для всех вин, в мягкую «молочную». В готовом Шабли можно почувствовать следы ферментации – легкий привкус сливочного масла. Чтобы запустить процесс, виноделу не нужно ничего делать: это естественный этап изготовления вина. Однако, наоборот, часто яблочно-молочное брожение искусственно прерывают, чтобы сохранить глубокий и душистый аромат напитка, свежесть.
Категории (виды) вин Шабли
В порядке увеличения богатства и сложности вкуса (а также стоимости за бутылку) выделяют 4 категории Шабли:
Как пить Шабли
Шабли составляет отличную гастрономическую пару с морепродуктами, мясом кролика или птицы, рыбой, фуа-гра, мягкими сырами, улитками, спаржей, мясными закусками, салатами.
Морепродукты – лучшая закуска к Шабли
Напиток охлаждают до 12-14 градусов и подают в обычных бокалах для белого вина – широкая слегка сужающаяся кверху чаша на высокой тонкой ножке.
Известные производители
Знакомство с Шабли стоит начать со следующих представителей сорта: Jean-Marc Brocard Chablis Grand Cru, продукции La Chablisienne, Drouhin, Raveneau, Simmonet-Febre и других производителей.
Что нужно знать о винах Шабли
Шабли – популярный винный бренд. Да-да, это не оговорка, именно бренд, а не просто известный винный регион.
В США до сих пор некоторые вина для внутреннего потребления выходят под названием Chablis, а многие потребители даже думают, что шабли – это сорт винограда. На самом деле, настоящее шабли – это, конечно, вино из сорта шардоне, происходящее из одноименного региона на севере Франции. Он расположен между Шампанью и Бургундией, в департаменте Йонна. Интересно, что в винном мире Шабли традиционно считают частью Бургундии, хотя территориально регион ближе к Шампани.
История
Название Шабли происходит от кельтского «дом около леса». Поселение на берегу реки Серен существовало еще со времен неолита, но разрослось и укрепилось во времена галлов и римлян. Они же первыми высадили здесь лозы.
Дальнейшая история региона связана с монахами-цистерцианцами, которые обосновались здесь в XII веке. Виноделие было одним из основных занятий многочисленных аббатств. Братья производили вино как для религиозных целей, так и на продажу, и уделяли большое внимание качеству вин, чтобы реализовывать их по более высокой цене.
Уже в Средние века, задолго до появления железных дорог, вина Шабли по рекам Серен, Йонна и Сена доставлялись в Париж, ко двору французских королей. В 1568 году, однако, поселение было разграблено и сожжено гугенотами во время религиозных войн. На восстановление былого величия понадобилось более 200 лет.
В XIX века деревушку ждала новая напасть в виде филлоксеры, а XX век принес две мировые войны. Шабли из-за своего положения на севере страны всегда оказывалась на передовой. В деревне практически не осталось мужчин, к 1955 году площадь виноградников сократилась до 550 га. Исторический мороз 1957 году добил и их, однако, после этого началось восстановление региона. Сегодня здесь насчитывается 5700 га лоз.
Великий и могучий шардоне
Шардоне – единственный сорт, разрешенный для производства качественных вин региона. Шабли – один из самых северных регионов, где возможно выращивать шардоне для тихих вин. Севернее только Шампань, где он традиционно используется для игристых.
Шардоне – нейтральный сорт, в прохладном климате региона демонстрирующий очень сдержанную ароматику зеленых яблок, цитрусовых фруктов и белых цветов. Здешние виноделы боготворят шардоне, ведь именно из-за своей нейтральности он так четко транслирует местный терруар.
Шабли вино какой сорт винограда
Регион Шабли (Chablis) — самый северный винодельческий район Бургундии во Франции. Прохладный климат этого региона дает вина с большей кислотностью и менее фруктовым вкусом, чем вина Шардоне, выращенные в более теплом климате. Эти вина часто имеют «легкомысленную» ноту, иногда описываемую как «go piert de pierre à fusil» («дегустация огнестрельного оружия»), а иногда как «стальная». Апеласьон Chablis Appellation d’origine contrôlée обязан использовать только виноград сорта Шардоне.
Виноградные лозы вокруг города Шабли дают сухое белое вино, известное своей чистотой аромата и вкуса. По сравнению с белыми винами из остальной части Бургундии, вино Шабли обычно имеет гораздо меньший привкус дуба. Большинство основных Шабли не пропитаны и винифицированы в резервуарах из нержавеющей стали.
Степень созревания в бочках, если таковые имеются, является стилистическим выбором, который широко варьируется среди производителей Шабли. Многие вина Гран Крю и Премьер Крю некоторое время созревают в дубовых бочках, но обычно время в бочках и доля новых бочек намного меньше, чем для белых вин Côte de Beaune.
Расположение
Шабли находится примерно в 16 км к востоку от города Auxerre в департаменте Йонна, расположенном примерно на полпути между Кот-д’Ор и Парижем. Из винодельческих регионов Франции, только Шампань, Лотарингия и Эльзас имеют более северное местоположение. с его потоками и реками, текущими на север к Сене, а не к Роне. Хотя Шабли считается частью Бургундии, он находится в стороне от Дижона, с его потоками и реками, текущими на север к Сене, а не к Роне. Это гораздо севернее, чем Кот-д’Ор (не говоря уже о Кот-Шалонезе и Пуйи-Фуиссе). В результате виноград должен вынудить как можно больше энергии от солнца, чтобы созреть. Это дает Шабли характерную кислотность и гибкость тела.
Третье отличие, пожалуй, самое поразительное: знаменитая киммериджанская известняковая почва Шабли, которая имеет больше общего с Шампанью и даже с Белыми Скалами Дувра, чем с красноватыми почвами сердца Бургундии. Покопайтесь в этой земле, и вы, скорее всего, найдете окаменелые раковины устриц, явный признак прошлой жизни Шабли как морского дна. Эта уникальная почва сильно влияет на вина. Область охватывает 15 километров х 20 километров и насчитаывает 27 коммун, расположенных вдоль реки Серейн. Grand Crus, лучшие виноградники в этом районе, лежат на одном небольшом склоне, обращенном на юго-запад и расположенном к северу от города Шабли.
Наименования Шабли
Шабли так же одержим терруарами, как и остальная часть Франции, деля участки земли в регионе на четыре многоуровневых наименования, а затем подразделяя отдельные виноградники в верхних двух наименованиях как уникальные климатические условия. То, как вина маркированы, полностью зависит от физического места происхождения винограда.
Многоуровневые наименования служат надежным руководством по качеству и характеру и заключаются в следующем:
Petit Chablis
Это «деревенское» обозначение Шабли — иными словами, самый нижний предел спектра качества. Виноград для этого вина обычно получают с более плоских виноградников, которые в основном состоят из другой известняковой почвы, известной как портландская, которая моложе и тверже, чем знаменитая киммериджанская почва, расположенная на склонах. Вкус белых цветов Шардоне и потенциал для терпкости, кажется, подчеркиваются в этих местах. Это вино, как правило, самое доступное, и его следует употреблять молодым. Лучше всего подавать такое вино летом.
Chablis
Самое большое наименование, просто Chablis, занимает 65% территории виноградников в регионе. В этом наименовании также присутствует огромный диапазон качества, что связано с возрастом винограда (обозначение «Vieilles Vignes» обозначает самое старое) и, что более важно, качеством винодела (подробнее об этом ниже).
На виноградниках Шабли вы часто найдете киммериджанские почвы юрского периода, которые придают вину его отличительную текстуру, но эти виноградники отличаются от следующих двух уровней из-за воздействия солнца. (Другими словами, виноградники Премьер и Гран Крю имеют лучшие условия созревания). Вина Шабли могут быть очень ценными, и они легко адаптируются к различным случаям и блюдам.
Chablis Premier Cru
На уровне Premier Cru солнце, микроклимат и состав почвы начинают проявлять сложный терруар района. Эти вина — Chablis, плюс немного чего-то особенного: здесь присутствует оттенок трав, аромат ананасовой шкурки, более продолжительное послевкусие. Заядлые любители вина Chablis скажут вам, что некоторые виноградники Premier Cru, такие как прославленный Fourchaume, могут давать вина одинаковой сложности для многих Grand Cru.
Premier Cru можно считать самыми лучшими по соотношению цены и качества: достойное вино, учитывая качество, характер и удивительную интригу от бутылки к бутылке.
Chablis Grand Cru
Наконец, crème de la crème, Гран Крю. Существует семь таких виноградников *, и они составляют только 1,8% от общей площади виноградников в Шабли. Самым заметным отличием здесь является сильное чувство идентичности. Поклонники французского вина часто указывают на виноградники Chablis Grand Cru как на мастер-класс по терруару, потому что характер от одного к другому очень точный и последовательный. Каждое вино — дань микроклимату виноградника и немного нематериальной магии, которую даже виноделы пытаются объяснить. Вина Grand Cru также соответствуют более строгим стандартам, с более высоким минимальным уровнем алкоголя и более длительным сроком выдержки.
* Примечание: La Moutonne может иметь обозначение Grand Cru, но официально не признан INAO.
Последнее замечание о Шабли. Большинство этих вин ферментируются в нержавеющей стали и разливаются в бутылки без воздействия дуба. Производители Шардоне по всему миру, которые делают «INOX» Шардоне (как иногда называют этот стиль) часто ищут вкусы, похожее на Шабли.
Тем не менее, многие из лучших вин Chablis — особенно Премьер Крю и Гран Крю — ферментируются в выдержанных дубовых бочках, чтобы придать винам текстурную значимость. Поскольку эти бочки старше, они дают меньше ванильных и кокосоподобных нот, которыми известен дуб. Сказать, что Шабли является «бездубовым Шардоне», будет не точно; но сказать «здесь нет дубовости» — можно.