шампура для люля кебаб какой ширины должны быть

Шампура для люля кебаб какой ширины должны быть

Чтобы правильно приготовить вкусный шашлык, мало выбрать хорошее мясо и грамотно его замариновать. Многое в приготовлении этого продукта зависит от дров мангала и шампуров. Шампуром называется длинный стержень, на который нанизываются кусочки мяса, птицы, рыбы или грибов. В статье рассматриваются разные виды шампуров, их достоинства, недостатки и правила выбора.

Размер шампура

Главное требование к шампурам это соответствие размеру очага. Рабочая зона мангала может варьироваться от 20-30 см до 60-80 см. Исходя из этого, выбирается длина шампура. Со стороны ручки он должен выступать за край жаровни на 20-25 см, так как при меньшем расстоянии стержень будет нагреваться. В процессе готовки шашлыка шампуры следует регулярно переворачивать, чтобы продукт готовился равномерно, но с горячей ручкой сделать это будет затруднительно. Если шампур слишком короткий, он может просто упасть на угли. Чтобы этого не случилось, другой конец стержня так же должен выступать за край жаровни.

Форма стержня

Металлические изделия могут иметь различное сечение. На практике используются следующие виды шампуров:

Круглые и полукруглые изделия можно считать самыми неудобными. Их сложно зафиксировать в нужном положении, поэтому продукт прожарится неравномерно. Кроме того на круглом сечении кусочки мяса или рыбы будут проворачиваться, что не способствует приготовлению хорошего шашлыка. Самое широкое распространение получили плоские шампуры с шириной лезвия 12-15 мм. На них хорошо держатся кусочки мяса, а после приготовления их легко мыть. Но имеют всего два устойчивых положения, поэтому недостатком таких шампуров является неравномерная прожарка.

По мнению профессиональных поваров, наилучшей формой для шампуров будет уголок. Он фиксируется в любом положении и кусочки продукта на нём не проворачиваются. Такие шампуры оптимально подходят для любых продуктов. На них удерживаются даже изделия из фарша. Недостаток шампуров в форме уголка это неудобство в мойке и чистке после готовки. Стержень должен быть заострён на конце, чтобы кусочки мяса можно было легко нанизывать. Ближе к ручке лезвие должно иметь форму спирали. Толщина металла обычно составляет от 0,8 до 1,2 мм. Для длинных шампуров этого мало, поэтому если есть возможность выбора лучше приобретать лезвия толщиной 1,8-2,5 мм. Важным является ручка для шампура. В дешёвых моделях это просто загиб металлического стержня в виде петли. Такая ручка будет быстро нагреваться, и чтобы переворачивать шампуры нужно использовать прихватку. Пластиковые ручки тоже не годятся. Самыми лучшими ручками будут деревянные, покрытые жароустойчивым лаком.

Какой металл лучше

Самым неудачным материалом для шампура является алюминий и его сплавы. Он гнётся, может легко сломаться и быстро прогорает. Такие шампуры сложно чистить. Шампуры из обычной стали с никелевым покрытием не надёжны, поскольку покрытие отслаивается, и сталь начинает быстро ржаветь. Нержавеющая сталь является самым оптимальным материалом для шампуров. Изделия из нержавеющей стали прочны, не подвержены коррозии, не токсичны и могут прослужить много лет.

* Заказав наш шашлык, вы поймете, что нашли именно то, что искали. Приготовленный в лучших армянских традициях, он погрузит вас в мир изысканной кавказской кухни.

Источник

Как приготовить любимое блюдо в домашних условиях: рецепт люля кебаб на шампурах

Люля-кебаб — сытное мясное блюдо, которое готовится на открытом воздухе в домашних условиях и является хорошей альтернативой шашлыку.

Приготовить идеальные мясные колбаски из фарша с первого раза удается не каждому.

В этой статье мы расскажем, как приготовить настоящие люля-кебаб на шампурах в домашних условиях и почему люля кебаб падает с шампура.

Рецепт люля-кебаб на шампурах в домашних условиях

Общее время приготовления — 45 минут.

Уровень сложности — средний.

Энергетическая ценность — 222 ккал на 100 гр.

Белки — 13 гр.

Жиры — 26 гр.

Углеводы — 2 гр.

Ингредиенты:

Инвентарь:

Пошаговый рецепт приготовления:

Теперь все разнообразие кебабов можно готовить дома: казан кебаб, донер, искандер, турецкий и т. д.

Смотрите на видео, как приготовить люля кебаб на шампурах:

Особенности приготовления из разного вида мяса

Из баранины

Традиционный мясной деликатес в странах Ближнего Востока — это люля-кебаб из баранины. Чтобы он получился вкусным и ароматным, нужно правильно выбрать мясо: баранина должна иметь нежно-розовый цвет с белым жиром.

Это означает, что перед Вами мясо молодого животного. Не стесняйтесь понюхать мясо перед покупкой. Неприятный запах будет говорить о том, что животное было не кастрированное или слишком старое перед забоем. Этот недостаток никак нельзя убрать с помощью пряностей.

Для бараньего фарша идеально подходит лопатка или ошеек. Тщательно очищайте перед помолом мясо от пленок и сухожилий.

Если Вы готовите из баранины, то обязательным ингредиентом блюда должен быть курдючный жир, а не свиное сало.

Со свининой

Рецепт люля кебаб на шампурах из свинины несложный. Блюдо получается всегда сочным и аппетитным.

Учитывайте особенности этого вида мяса. Ведь свинина более «водянистая», соответственно особо нужно уделить внимание этапу смешиванию и отбиванию фарша.

Чтобы увеличить вязкость и плотность мясной смеси добавляется свиное сало.

Рецепт люля кебаб на шампурах из свинины узнаете из видео:

Из говядины

Во время приготовления люля-кебаб из говядины в мясную смесь добавляют свиное сало или курдючный жир. Добавление лука к фаршу способствует его маринованию за несколько минут, поэтому не стоит пренебрегать количеством этого овоща. Чем больше лука, тем сочнее и вкуснее выйдут кебабы.

Рецепт люля кебаб из говядины на шампурах показан на видео:

Советы

Мы раскроем Вам несколько секретов:

Отличный вариант для хозяек приготовление кебаба в домашних условиях в духовке; если хотите знать сколько есть видов кебабов, переходите по ссылке.

Заключение

Люля-кебаб имеет нежный, сочный и богатый вкус из различных видов мяса, благодаря чему, некоторые гурманы ценят его выше, чем шашлык. Пользуйтесь нашими секретами приготовления настоящего люля-кебаб на мангале в домашних условиях и у Вас обязательно получится приготовить этот мясной деликатес с первого раза.

Любителям турецкой кухни предлагаем рецепты блюд бысрого приготовления: экмек, менемен.

Источник

Шампуры для шашлыка: виды и какой из них лучше

С давних времен дичь жарили над огнем костра, насадив добычу на деревянную палочку – прообраз современного шампура. Сейчас шампуры для шашлыка используют не только традиционно над углями открытой жаровни. Их также укладывают на решетку барбекю, поверхность гриля, специальные подставки. Какие бывают шампуры, и какой вид удобнее для каждого способа приготовления читайте в нашей статье.

Как выбрать шампуры для шашлыка — кебаба

При выборе шампуров для кебаба учитывают немало факторов:

Например, для многолюдной вечеринки подойдут разовые шпажки небольших размеров, а на даче пригодятся полномерные классические шампуры из нержавеющей стали.

Ассортимент продуктов, попадающих на мангал, также имеет значение. Хотя большинство из них жарят на универсальных, иногда намного удобнее использовать специальные модели, предназначенные для определенных блюд. Например, для приготовления хачапури предпочтительно взять шпагу с широким лезвием, а для морепродуктов – шампуры-палочки.

Для мангала, на борта которого шашлык опираются в двух точках, используют шпаги подлиннее. С учетом спиральной части и ручки длина варьируется от 35 до 60, 80 и даже 100 см. Для обжаривания крупных кусков используют самые длинные шпаги, которые размещают вдоль жаровни.

Шампуры для гриля или барбекюшницы берут меньшего размера, чтобы они могли удобно разместиться на решетке или подставке. Длину выбирают исходя из ширины или диаметра жарочной поверхности. Обычная длина шпажки 20-30 см.

Особенности бамбуковых палочек

Бамбуковые шпажки обычно рассчитаны на порцию. Они как нельзя лучше подходят для обжарки небольших шашлычков на гриле. Их кладут прямо на поверхность или используют специальную подставку, которую устанавливают на решетку.

Шампуры бамбуковые одноразовые используют в общепите или на многолюдных вечеринках, после которых всё легче утилизировать, чем собрать и помыть.

Перед применением шампуры деревянные одноразовые замачивают воде на 10-30 минут, чтобы древесина не обгорала

Обычная толщина бамбуковых палочек — 3 мм. Длина варьируется от 18 до 40 см.

Бамбуковые имеют простую форму, виде шпильки: заостренной с одного или обоих концов, либо с небольшой ручкой. Сечение круглое, треугольное, квадратное.

Не стоит делать деревянные шампуры самостоятельно и неизвестной растительности, попавшейся под руку на пикнике. Это может привести тяжелым отравлениям

Стальные

Стальные шампуры приобретают надолго, поэтому стоит обзавестись добротными изделиями.

Вот главные признаки надежного хорошего шампура:

Приобретенные в супермаркетах шпажки сделаны из обычной тонкой стали толщиной 0,5-1 мм. Они гнутся при нанизывании мяса, покрываются пятнами, ржавеют, режут руки. В никелированных изделиях покрытие со временем отслаивается и может попадать в пищу. Поэтому лучше остановиться на шампурах из нержавейки, которые наиболее полно проходят по всем этим требованиям.

Конструкция

Стандартный шампур состоит:

Размеры шампуров для шашлыка

Шампурам для гриля или барбекю переходная часть совсем не обязательна. Без рукоятки также можно обойтись, хотя с ней все же намного удобнее.

Особенности лезвий

Лезвие – основная часть шпаги. Одна сторона заострена под углом 15-60 градусов.

По форме лезвия бывают:

Лезвия могут быть стандартной ширины, широкими, с насечками.

Универсальной формой считают плоские, не очень широкие шпаги шириной 7-10 мм, на которых удобно жарить практически все продукты. Плоские шампуры делают из стального листа или полосы.

Угловые шампуры изготавливают из стальной заготовки, согнутой под углом 60-90 градусов. На них легко насаживаются даже самые жесткие куски мяса, а также хорошо держатся мягкие продукты. Благодаря форме, которая придает жёсткость, их часто делают из более тонкой стали толщиной 0,7-1,5 мм.

Шпаги с плоским широким лезвием используют для люля-кебаба. Ширина шампура для люля-кебаб – 20-30 мм. На них люля лучше держится, не спадает и не сползает.

Лезвия с круглым сечением, а также граненные используют в двойных конструкциях. Спицы легко прокалывают продукты. От вращения удерживает не формой лезвия, а второй-третьей спицей.

Виды рукояток и их особенности

Между ручкой и лезвием расположена переходная часть и виде спирали-улитки или другой конструкции. Она не дает стержню с продуктом переворачиваться вокруг оси, сползать мясу в сторону ручки.

В современных конструкциях сама форма ручки удерживает шпажку на мангале или гриле в нужном положении, и надобности в переходной части нет.

Основные виды ручек:

Шампуры с деревянными ручками делают из бука, ясеня, сосны. Деревянные ручки обладают хорошими теплоизоляционными свойствами, приятны в использовании и
презентабельно выглядят.

Пластиковые ручки также предохранят руки от разогретого шампура, однако они менее долговечны, чем деревянные. Под воздействием высокой температуры могут расплавиться, деформироваться, треснуть.

Современная форма металлических рукояток в виде петель также отводит тепло и делает менее опасным пользование стальным шампуром. Однако для полной гарантии лучше использовать перчатки: специальные, из термостойкого материала, или хотя бы самые простые, строительные.

Классические

Классический шампур – это металлический стержень, заостренный с одного конца. С другого конца на нем есть 2-3 завитка и кольцо-рукоятка.

Самые популярные для мангалов – классические шпаги из хромированной стали длиной 40-60 см.

С плоской ручкой

Для гриля берут более короткие шпажки длиной до 34 см. Совсем крохотные мини шампуры кладут на подставку, не снимая решетку, а также используют на узбекском мангале.

Для обжаривания мелких кусочков и морепродуктов на гриле придуманы вот такие колючие держатели.

Двойной шампур: для чего нужен и какие бывают

Изогнутые шампуры с двойным стержнем и петлей-ручкой хорошо удерживают менее плотные продукты. На них жарят изделия из фарша, мелкую рыбу и морепродукты и даже хинкали.

Длинный шампур 80 см с ручкой из бука из двух спиц, образующих вилку на конце, – мечта для тех, кто любит обжаривать кусочек хлеба, сосиску, яблоко или зефир на углях затухающего костра. Жар подрумянит корочку, не добравшись до рук.

По типу двойного шампура бывают тройные, а также с четырьмя и более спицами. Они представляют собой своеобразную вилку, на которую вдоль или поперек насаживают сосиски, колбаски, рыбу, баклажаны.

При насадке поперек спицы продукты меньше деформируются, не перекручиваются при переворачивании.

Гибкие

С появлением круглых грилей и барбекю актуальными стали гибкие шампуры, которые легче укладывать на криволинейные решетки.

Для вертела

К большинству моделей можно подсоединить электропривод или вставить их в цилиндрическую кассету электровертела. Главное – подобрать правильную длину.

Ручной работы

Комплект шампуров ручной работы нередко выбирают для подарка. Подбирают особо качественные материалы: легированную сталь для лезвий, древесину твердых пород для рукояток.

Шпаги изготавливают коваными, именными, с насечкой, гравировкой гербов, памятными надписями. Все это делает вещь очень личной и оставляет приятные долгие воспоминания о знаменательном дне, и, конечно же, о дарителе.

Как сделать шампуры самостоятельно читайте в следующей статье.

Как хранить

Для подарочных наборов изготавливают:

На стойке или в тубусе рядом с мангалом шпаги всегда будут под рукой. Пока жарится основное блюдо, столик-подставку можно использовать для сервировки и приготовления дополнительных закусок.

Для любимого набора также необходим чехол или коробка, благодаря которым комплект не растеряется и будет храниться безопасно.

Усовершенствования

Хотя шампур – очень простое приспособление, в его конструкцию вносят все новые дополнительные удобства. Например, для того, чтобы продукты не съезжали, наносят насечку. Также придумали зажимы и фиксаторы.

Знаете, как усовершенствовать обычный шампур – напишите об этом в комментариях.

Как почистить и отмыть

Проще всего почистить шампуры, пока остатки пищи еще не присохли. Но знаете ли вы хоть один такой случай? Я – нет. В лучшем случае о том, что их нужно помыть вспоминают через пару часов. В остальных случаях – на следующий день, когда пакуют вещи для отъезда.

Самый не затратный способ – положить пустые обратно на мангал и обжечь, при необходимости, подбросив дров. Оставшиеся кусочки пищи сгорят, после чего нагар легко счистится губкой с абразивным покрытием или металлической щеткой.

Если пикник разворачивался на берегу реки потрите шпажки речным песком

Сильно запущенные экземпляры нужно очищать уже при помощи химии: уксуса, соды, хозяйственного мыла, средства для мытья посуды или микроволновки. Замачивание плюс последующая работа скребком дает нормальный результат.

Больше всего повезло тем, у кого есть посудомоечная машина. Стальные шпажки без деревянных ручек укладываем в посудомойку и на время забываем о них. После обработки они опять готовы к пятничному выезду.

Вопрос-ответ

Как правильно сказать: шампуры или шампура?

Шампуры, ударение на букву У.

Какие шампуры лучше для шашлыка?

Если речь идет о шашлыке, который готовят на мангале из 30-50 граммовых кусков баранины, свинины или мякоти птицы, лучшие – это стальные классические шампуры. Длина от 40 см, толщина 2-3 мм.

Какие шампуры лучше: плоские или угловые?

Плоские универсальны, на них готовят практически всё.

Однако продукты, которые по мере готовности сильно размягчаются, лучше удерживаются на угловых шампурах из стали толщиной 1-1,5 мм.

Смотрите в таблице, какой шампур лучше для вашего продукта:

Что лучше: шампуры или решетка?

Продукты, уложенные на решетку мангала, обжариваются только с двух сторон. Для стейков и мелких кусочков этот вариант хорошо подходит – сок не успевает вытечь через невысокие боковые части.

Из этой статьи вы узнали об основных видах шампуров для шашлыка: классических и специальных. Теперь со знанием дела можно дополнить свой арсенал, благодаря чему готовка станет профессиональней и приятней. Всем удачного барбекю!

Источник

Как сделать отличный люля-кебаб

РАССКАЗЫВАЕТ И ПОКАЗЫВАЕТ ПОВАР РЕСТОРАНА «КАЗБЕК» ЭМИЛЬ КАРИМОВ

Люля-кебаб едят на всем Кавказе. Откуда именно он родом, никто не знает. Конечно, азербайджанцы говорят — наш, грузины говорят — наш, армяне говорят — наш! Сложный разговор. Но все знают, что в Москве лучший люля-кебаб делаем мы, азербайджанцы. Потому что мы лучше всех работаем на мангале.

Сегодня я покажу, как делать грузинский вариант люля-кебаба, потому что я работаю в грузинском ресторане «Казбек». Это блюдо, как и многие другие, меняется в зависимости от страны, где его готовят. У каждого своя рецептура — и у всех вкусно. У нас в Азербайджане любят классику: с минимумом специй и зелени. В фарш идут баранина, курдюк, лук, соль, черный перец — и все. Из специй, может, еще куркума и шафран. Грузины и армяне добавляют кинзу и пряные специи, паприку, например, чтобы добавить красноты. Вообще грузинская кухня без специй — не вариант. Я подсчитал, в некоторых блюдах грузины используют до 7–8 разных приправ!

Еще в Азербайджане если люля-кебаб, то из баранины — и точка. В Армении, например, очень мало едят баранину, из-за этого у них и рецептура меняется, они делают из свинины и курицы, а в Грузии и из рыбы можно встретить.

Как придумали насаживать на шампуры куски мяса, можно понять. Я думаю, что то же решили проделать с фаршем, чтобы мясо получалось мягким, сочным и нежным. Еще я предполагаю, что раньше люля готовились из мясных отходов, обрезков, чтобы продукты не пропадали.

Самое лучшее мясо для люля-кебаба — баранья ножка, задок. Там оно самое чистое и мягкое, без пленок.

На 1 кг баранины нужно взять 0,5 кг бараньего курдюка и нарубить все на крупные куски. В Азербайджане берут мясо и курдюк в пропорции 1 к 1, тогда люля получаются еще более сочными и мягкими. А грузинский вариант несколько более постный и сухой.

Затем надо нарезать 200 г репчатого лука — неважно как, все равно потом в мясорубку. Если хотите, чтобы фарш постоял в холодильнике, например, дня три, не добавляйте в фарш ни лук, ни приправы, со временем они дадут кислый привкус. У нас же как раньше делали: рубили мяса килограмм по десять-пятнадцать — и сразу в холодильник. Кстати, рубили специальными ножами с закругленными концами, у меня дома такой есть. А потом мясо доставали, смешивали с луком, солью, перцем — и на мангал. Занимались этим мужчины, работа тяжелая.

Непосредственно перед мясорубкой надо добавить соль, черный перец и красную паприку. Каждая специя немного убивает вкус мяса, поэтому добавлять их надо как можно позже. Мы кладем 4 г красной паприки, 4 г черного перца и 15 г соли — хотя все это можно добавлять и по собственному вкусу.

У нас до сих пор мясо рубят и ножом, по старинке. Знаю, в Москве в некоторых ресторанах тоже рубят — по запросу клиентов. Конечно, рубленое мясо вкуснее: мясо из мясорубки получается немного мятое, а в рубленом фарше остается в виде цельных кусочков. Но будем объективными: сейчас, когда есть мясорубки, не каждому захочется тратить время на столь трудоемкое дело.

Фарш нужно прокрутить два раза.

Затем прокрученный фарш надо вымесить, как тесто. Сначала месить руками, минут пять, а затем три-четыре раза ударить его об стол, со всей силы. Это нужно для того, чтобы все ингредиенты сцепились друг с другом и фарш затем не упал с шампура.

Признак готового фарша — однородность. Надо, чтобы курдюк и мясо не отделялись друг от друга, были как одно целое, как на фотографии. По текстуре фарш получается немного резиновым.

Затем надо нарубить 30 г кинзы и вмешать ее в мясо.

Для люля-кебабов нужны плоские шампуры шириной 3–4 см.

Обязательно надо смочить руки теплой водой. Затем возьмите примерно 200 г фарша, сформируйте небольшую колбаску и аккуратно насадите ее на шампур.

Все движения надо делать четырьмя пальцами: большим с одной стороны и средним, безымянным и мизинцем — с другой. Аккуратно вытягивайте фарш вдоль шампура: можно вытягивать в длину, сколько вам угодно, но в разумных пределах.

Сверху и снизу надо поставить замки, то есть запечатать мясо, сузив ширину колбаски до ширины шампура. Это нужно, чтобы мясо не упало с шампура.

Существует несколько видов лепки. В Азербайджане, например, распространены вот такие волнообразные люля. Чтобы их сделать, надо просто прижать фарш пальцами в нескольких местах. Такие люля будут разваливаться в тарелке на одинаковые кусочки.

Сделать фарш — это половина дела. Вторая половина — правильно подготовить мангал и правильно приготовить на нем.

Мангал должен быть заранее подготовлен, угли должны хорошо прокалиться. Это блюдо не для пикников с железными одноразовыми мангалами, там невозможно достичь равномерного нагрева — лучше, чтобы это был широкий каменный мангал на открытом воздухе. У нас, кстати, сначала строят мангал, потом дом.

Совет: если вы готовите люля-кебаб на обычном мангале на пикнике, то добавьте в фарш 200–300 г курицы на 1 кг баранины, тогда он будет лучше держаться на шампурах и его будет легче приготовить. Для такого случая это более верный вариант, чем с чистой бараниной.

Обратите внимание, какой тонкий слой угля под шампурами. И они преимущественно серые, то есть не раскаленные докрасна.

Угли в мангале должны быть мелкие, не такие крупные и раскаленные, как на этой фотографии. На такие жир капнет — и все сразу загорится. Эти угли надо разбивать, чтобы получить тонкий и равномерный слой мелких.

Еще один совет: если от капающего жира уголь все же будет гореть, посыпьте его крупной солью. Не водой поливайте, как часто делают, а солью. От воды угли становятся черными и гаснут. От соли они перестают гореть, но не остывают.

Когда мясо готово, я это чувствую, ощущаю. Попробую объяснить вам — как. Надо потрогать мясо пальцем. Если мясо сырое, оно будет слишком сочное и податливое. Готовое мясо упругое, плотное и чуть резиновое. Если вы передержите мясо, оно будет не такого почти желтого цвета, как на фотографии, а черноватым, а на ощупь — неупругим, черствым.

Готовое мясо должно буквально истекать соком. Смотрите, мы даже его не разрезали, просто наклонили тарелку, и сок потек.

В «Казбеке» мы подаем люля-кебаб с красным луком (30–40 г на порцию) и зернами граната. Готовый люля должен ломаться, нет необходимости резать его ножом.

В Азербайджане принято, чтобы люля-кебаб в тарелке вообще сам разваливался на кусочки. Поэтому и курдюка мы добавляем больше.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник