Забуференный пектин что это

Пектины (Е440)

Пектин – натуральная составляющая, которая встречается в своём естественном виде в живой природе. Это природное вещество содержится в некоторых фруктах и овощах, и, как естественный консервант, предупреждает их порчу сразу после отделения от ветки. Свойство пектина по сохранению продуктов и приданию смесям вязкости и густоты было обнаружено ещё в 19 веке. Из-за дешевизны исходного сырья и простоты процесса получения добавки, её не могли обойти своим вниманием производители пищевых продуктов. А решающим фактором в пользу использования добавки Е440 стало отсутствие вреда для здоровья человека, а в незначительной дозировке – и польза.

Пектин: способы получения

Пищевая добавка по сути представляет собой полисахариды, которые являются элементами состава стенки клеток и межклеточных образований в ткани растений.

Пищевой консервант Е440 содержится в цитрусовых фруктах, точнее, в их кожуре. Почти 60% всего добываемого пектина получают именно из шкурки цитрусовых: апельсинов, лимонов, грейпфрутов. Мандарины с этой целью используются реже. Наибольшая концентрация вещества содержится в цедре – около 30%, тогда как в свежих шкурках – всего 6% пектина.

Примерно 30% всего мирового объёма добываемого консерванта имеют “яблочное” происхождение. В яблоках примерно 15% от фрукта составляет именно пектин. Также добавка Е440 получается путём переработки сахарной свеклы, в которой содержится около 20% вещества.

В природе есть и другие источники пектина: мякоть тыквы, арбуза, жмых винограда, кабачки, огурцы и некоторые виды водорослей, однако их практически не используют как сырьё для получения добавки в промышленных масштабах, так как отходы цитрусовых, яблоки и свёкла – наиболее дешёвые и выгодные в этом плане продукты.

Химические характеристики добавки и её разновидности

Из исходных продуктов разными способами можно получить несколько веществ, которые объединены общим названием “пектин”.

Непосредственно пектин получают путём нескольких реакций: сначала выжимку из сырья подвергают горячей экстракции с кислотами, например, азотной или ортофосфорной, после чего полученную субстанцию подвергают реакции с 95-процентным этилом, а полученный осадок фильтруют и сушат.

Пектаты – соли, получаемые посредством обработки исходного сырья гидроокисью натрия, калия или кальция.

Амидированный пектин – результат изменения структуры молекул полигалактуроновой кислоты, где эфирные группы частично заменяются производными оксокислот (амидами).

На вид вещество представляет собой порошок, состоящий из мелких гранул, при этом допустимо содержание хлопьев. Цвет – от светло-серого до бежевого или светло-коричневого.

Добавка не имеет запаха и оставляет кисловатое послевкусие и ощущение желе во рту. По степени переэтерификации, скорости желирования и образования студня различают:

Эти виды добавки имеют различные показатели растворимости: пектины HM хорошо растворяются в горячей воде, в холодной набухают. В этаноле растворимость средняя. Пектины LM в спиртах не растворяются, зато имеют высокую растворимость в щёлочи и воде.

Кроме того, вещество может быть нерастворимым и растворимым: первая разновидность является составляющей клеточной оболочки и межклеточного пространства, а вторая содержится в соке растений.

По скорости образования геля различают:

При созревании и размягчении плодов, нерастворимые пектины могут перейти в растворимые. Производители предлагают к продаже добавку первого и второго сорта – их различают по желирующим свойствам.

Вещество используется в качестве:

Применение в промышленности

Благодаря свойствам вещества, его используют для изготовления продуктов питания, фармацевтической и косметологической продукции.

Хотя его не относят к консервантам, оно имеет слабые свойства подавления развития микрофлоры, поэтому способствует продлению срока хранения продуктов.

Больше всего потребляемого пищевой промышленностью пектина, приходится на сферу изготовления кондитерских изделий:

В составе сухих смесей для приготовления фруктовых напитков добавку используют для придания более естественного запаха. В питьевых йогуртах, соковых напитках с молоком пектины выполняют роль стабилизатора и частично эмульгатора: они не позволяют жидкой массе расслаиваться на компоненты, кроме того, они улучшают вкус напитка и продлевают срок его хранения.

В кетчупах также используется пищевая добавка Е440 – для фиксации окраски и сохранения однородности структуры.

Хлебобулочные изделия за счёт добавления пектина получают более пористую и мягкую структуру, а также увеличение объёма на выходе продукта.

Для придания сливочного вкуса и стабилизации текстуры вещество входит в состав сыров и маргарина.

Пектин востребован и в фармацевтической промышленности: он является вспомогательным ингредиентом для изготовления свечей, мягких капсул, жевательных таблеток (как гелеобразующее и капсулирующее вещество), а также микстур и гелей (продлевает лечебный эффект действующих веществ).

В сфере изготовления косметики и продуктов личной гигиены пищевая добавка востребована как загуститель: его применяют для шампуней, кремов, лосьонов и зубных паст. В гелях с эффектом лифтинга вещество является одним из действующих, так как содержит галактуроновую кислоту. Кислота обладает свойством удержания влаги, разглаживания морщин, повышения тургора кожи.

Для производителей табачной продукции пектин – средство для склеивания поврежденных табачных листьев.

Воздействие на организм человека и использование в медицине

Полезные свойства вещества для человеческого организма начали изучаться в прошлом столетии.

Среди них учёные обнаружили такие, как:

Пектин часто является компонентом различных биологически активных добавок и средств для похудения, его рекомендуют употреблять людям с проблемой избыточного веса, так как он, во-первых, способствует похудению за счёт избавления от токсических веществ и шлаков, во-вторых, снижает аппетит и продлевает чувство сытости, в-третьих, нормализует процесс расщепления и усвоения пищи.

Особенно ценно вещество для тех, кто сталкивается с радиоактивным излучением: добавка Е440 способствует связыванию и выведению радиоактивных частиц и солей тяжёлых металлов. Его рекомендуют принимать в составе поддерживающей терапии для борьбы с последствиями лучевой болезни.

Пектин разрешён для использования в детском и диетическом питании.

Общая профилактическая доза потребления – около 15 г для взрослого человека. Для тех, кто находится в радиационно неблагоприятной местности, её можно увеличивать до 35 г.

Более 50 г пектина в сутки кушать не рекомендуется. Учитывая количества вещества, которые могут содержать продукты питания, из еды получить такую дозировку добавки практически невозможно. Единственная возможность съесть 50 г и более пектина – употребить соответствующее количество БАДов или лекарственных препаратов с ним в составе.

Передозировка превращает полезное вещество во вредное: при превышении нормы суточного потребления возможно появление аллергических реакций, нарушения пищеварительного процесса (усиливается процесс брожения в кишечнике, появляются метеоризм и вздутие). Также снижается всасываемость минеральных веществ: железа, цинка, кальция и магния, может ухудшаться усвояемость белков и жиров.

Пищевая добавка Е440 была открыта около двухсот лет назад во Франции, а уже в 20-х годах двадцатого века её производство было поставлено “на поток”. Производители сумели оценить дешевизну компонента, его эффективность в качестве стабилизатора и загустителя, а учёные акцентируют внимание на его безопасности для здоровья детей и взрослых.

Кондитерские изделия с пектином в составе отличаются натуральным ароматом, приятным вкусом с фруктовой кислинкой, нежной и стабильной текстурой, вязкостью. Хлебобулочная продукция получает благодаря добавке Е440 более пышную и воздушную структуру без пустот, а маргарин, сыры и соусы – однородность, вязкость и густоту смеси. Кроме того, вещество способствует продлению срока хранения продукции.

В Европейском союзе, России, Украине, США и Канаде использование добавки Е440 разрешено без установления предельных норм.

Источник

Пектин и секреты его применения в промышленности

В производстве кондитерских изделий мы, технологи, повсеместно сталкиваемся с пектинами: в зефире, мармеладе, желейных конфетах, фруктовых начинках.

Следует отметить, что производственный процесс с использованием этого ингредиента не так прост, но достаточно стандартен. Есть несколько параметров, изменяя которые, мы можем влиять на технологические режимы и на качество конечного продукта. Все эти параметры хорошо изучены, как и сам процесс гелеобразования.

Ни для кого не секрет, что высокоэтерифицированные (ВЭ) пектины, которые широко применяются в зефире и мармеладе, образовывают гель только при наличии определенного количества сахара и кислоты. А вот низкоэтерифицированные (НЭ) пектины, зачастую используемые в составе начинок и фруктовых наполнителей, желируют в присутствии двухвалентных ионов (кальция например), вне зависимости от количества сахара. Такое различие обусловлено степенью этерификации.

По мере её снижения количество неэтерифицированных мономеров галактуроновой кислоты, или попросту, количество карбоксильных групп, в пектине увеличивается. А именно они отвечают за способность ингредиента вступать в реакцию с двухвалентными ионами кальция и образовывать гель в их присутствии.

На Графике 1 ясно видно, что ВЭ пектины со степенью этерификации 58-62% (которые чаще всего используются в составе кондитерских изделий) уже имеют довольно много свободных карбоксильных групп и начинают «проявлять интерес» к двухвалентным ионам, несмотря на то, что пектин является высокоэтерифицированным.

График 1. Влияние степени этерификации пектина на процесс желирования

Как же все вышеизложенное отражается на наших технологических буднях? А очень просто!

При использовании жесткой воды (с высоким содержанием солей кальция и магния) или плохо очищенного сахара в пектиносахаропаточном сиропе может начаться преждевременный процесс желирования, незаметный глазу. Он приводит к образованию джемообразной структуры продукта, без стекловидного излома, то есть, фактически, к браку.

Этого позволяет избежать применения фосфатов. Часто они входят в состав забуференных пектинов. Но последние не всегда могут использоваться. Например, они не подходят для получения сбивных изделий. Да и жесткость воды и сырья меняются в зависимости от сезона – универсальный забуференный пектин практически не подобрать. Поэтому влияние избытка двухвалентных ионов порой нивелируют, вводя в рецептуру большое количество буферной соли.

Однако и это не панацея: слишком большая дозировка этого компонента может привести к щелочной деградации пектина в процессе производства.

Чтобы их не возникало в принципе, пектиновый сироп преждевременно не желировал и не густел, мы, технологи Группы компаний «Союзоптторг», рекомендуем нашим клиентам использовать цитрусовый пектин АРС 105LV /производитель Andre Pectin, Китай/.

Он имеет степень этерификации 58-62%, но при этом меньше реагирует на жесткость воды или на качество сырья благодаря низкой чувствительности к ионам кальция.

АРС 105LV изготавливается по особой технологии, из специально отобранного сырья. Такой подход позволяет обеспечить специфические характеристики ингредиента, а кондитерским предприятиям оптимизировать производственный процесс, сделать его технологичнее!

График 2. Эффективность применения АРС 105LV при различной жёсткости воды: влияние на вязкость мармеладной массы

По результатам тестирований, представленных на Графике 2, видно, что даже в жёсткой воде мармеладная масса с АРС 105LV развивает меньшую вязкость, чем стандартный пектин очень медленной садки в мягкой воде. Меньшая вязкость мармеладной массы обеспечивает нам меньшие потери на производстве. То есть, снижение себестоимости!

Кроме того, применение АРС 105LV позволяет выпускать кондитерские изделия стабильного высокого качества.

Целый ряд российских предприятий уже успешно используют данный пектин в составе мармелада, зефира, пастилы; оптимизировали с его помощью свой производственный процесс.

Для получения образцов этого и других пектинов Andre Pectin, а также информации об условиях поставки, обращайтесь, пожалуйста, в ближайший к Вам филиал нашей компании.

ГК «Союзоптторг» является эксклюзивным дистрибьютором Andre Pectin в России и странах СНГ.

Источник

Пектин

Пектин — это натуральное желирующее вещество, содержащееся во фруктах и многих видах овощей. После экстрагирования, стандартизации, а в некоторых слу­чаях и модифицирования путем химической или ферментативной обработки, он становится одним из наиболее ценных желирующих ингредиентов в кондитерской промышленности. Чтобы успешно использовать пектин в кондитерском производ­стве, необходимо понимать происходящие с пектином в разной среде химические процессы и реакции.

Соединения, присутствующие в тканях растений и получаемые из коллоидных углеводов, связанных с лигнинами и гемицеллюлозами, называются пектиновыми веществами. Они состоят в основном из остатков a-D-галактуроновой кислоты, связанных в 1-4-й позициях. Присутствуют (как в ответвлениях, так и в главной це­почке) и другие сахара, но они имеют лишь второстепенное значение. Ниже показа­на часть цепи полигалактуроновой кислоты без оконечных элементов:

Цепи полигалактуроновой кислоты могут этерифицироваться метиловыми группами. При этом происходит замещение карбоксильных групп — например, СООН —> СООСН₃; кроме того, они могут нейтрализовываться разпичнымл щелочами. Термин «пектин» является общим названием для различных видов метили­рованных соединений.

В классификация пектиновых веществ приведена в следующем виде: Протопектины. Пектиновые вещества в природном виде нерастворимы в воде, но их можно экстрагировать в виде пектиновой кислоты; осуществляется это при высокой температуре в присутствии кислоты.

Пектиновые кислоты. Это коллоидные полигалактуроновые кислоты, у кото­рых некоторые карбоксильные группы этерифицированы. При соответствующем рН они образуют гель с добавлением сахара, а также (если степень этерификации невысока) — с солями металлов. Такие вещества называются пектинатами.

Пектовые кислоты. Это коллоидные полигалактуроновые кислоты, не этерифицированные метиловыми группами. Их соли называют пектатами.

Промышленные пектины производятся почти исключительно из отходов цит­русовых и яблок. После получения из фруктов сока (в случае цитрусовых — и аро­матических эфирных масел) остается мякоть. Остаток мякоти, получаемый при пе­реработке яблок, называют выжимками.

Экстрагированные и очищенные пектины подразделяют на две основные груп­пы — высокометоксилированные и низкометоксилированные пектины. Существу­ет и третья группа, все шире применямая в настоящее время, — амидированные, или амидные, пектины.

У высокометоксилированных пектинов этерифицированы 50 или более про­центов карбоксильных групп, и для образования геля необходимо присутствие са­хара и кислоты. Степень этерификации выше 50% определяет поведение этих ве­ществ при образовании студня (например скорость застывания).

У низкометоксилированных пектинов этерифицированы менее 50% всех кар­боксильных групп. Чтобы произвести желе на их основе, необходимо добавить соли металлов (обычно кальция), но в кондитерском производстве такие пектины ценят­ся особо, поскольку желе может производиться с сахаром, пектином и солью каль­ция, с использованием кислоты или без нее. При этом продукция, выпущенная без добавления кислоты, зачастую имеет лучшие вкусовые свойства, тогда как для обес­печения максимальной прочности желе на высокометоксилированных пектинах требуется повысить кислотность до рН 3.

При использовании низкометоксилированных пектинов сахар не так важен, и это их свойство оказывается полезным при приготовлении пудингов и соусов.

У таких пектинов определенная часть групп галактуроновой кислоты СООН замещается группами CONH,; как правило, число таких групп составляет от 15 до 25%. При использовании этих пектинов допустима большая концентрация кальция, чем для низкометоксилированных пектинов, а при производстве некоторых видов кондитерских изделий структурообразование будет происходить быстрее.

Такие пектины используются также в приготовлении термообратимых джемов и желе для хлебобулочных изделий.

Прочность студня, производимого с использованием определенного количест­ва сахара и кислоты, связана с длиной молекулярной цепи пектина, которая зависит от качества сырья и метода экстрагирования.

Качество конечного продукта может существено отличаться из-за сезонных из­менений и разновидности используемых плодов (цитрусовых или яблок), и для решения этой проблемы прочность студня стандартизована и соответствует мини­мальному уровню прочности, который может быть получен при промышленной экстракции. В случаях, когда экстрагируемые пектины характеризуются большой прочностью геля, их разбавляют сахаром, так как он входит в большинство рецеп­тур.

Механизм образования студня принято объяснять пониженной термодинами­ческой активностью воды в присутствии сахара. Из раствора выделяется пектин, и образуется трехмерная сеть, состоящая из зон перехода между расположенными близко друг к другу молекулами пектина. Структура этих участков до сих пор точно не известна — несомненно лишь то, что в ней присутствуют радикалы галактурони- дов.

Высокометоксилированный пектин — общие характеристики

Производится несколько сортов такого пектина, обеспечивающего разную ско­рость студнеобразования. Скорость и температура студнеобразования определяют­ся метоксильным содержанием — чем выше степень этерификации, тем выше температура студнеобразования. Если содержание сахара или растворимых твер­дых веществ высоко (как, например, в кондитерских желе), температура студнеоб­разования повышается. Другим фактором, влияющим на температуру и скорость студнеобразования, является присутствие некоторых буферных солей, что особен­но ценно для кондитерского желе, поскольку добавление этих солей позволяет пре­дотвратить преждевременное студнеобразование. В этих целях чаще всего исполь­зуются натриевая соль лимонной кислоты и различные полифосфаты натрия. Не­обходимо помнить, что обладающие сходными свойствами буферные соли могут содержаться во многих фруктах, и это следует учитывать при приготовлении дже­мов или желе из мякоти плодов. Значительное влияние может оказать и примене­ние жесткой воды.

Температурой «садки» называется температура, при которой во время охлажде­ния массы начинается студнеобразование. Кондитерские изделия с использовани­ем любого типа пектина необходимо формовать или отливать при более высокой температуре, чем температура «садки».

Высокометоксилированные пектины образуют студень в присутствии еще трех ингредиентов — воды, сахара и кислоты, роль каждого из которых можно предста­вить следующим образом: пектин, растворенный в воде, частично диссоциирует, об­разуя ионы СОСГ, в результате чего молекулы приобретают отрицательный заряд и между ними возникает сила отталкивания.

Присутствие сахара приводит к снижению растворимости пектина в воде, а до­бавление кислоты подавляет ионизацию пектина, что позволяет противодейство­вать электростатическому отталкиванию молекул, и в результате образуются зоны перехода.

В производстве желейных конфет на пектине успех полностью зависит от пра­вильного понимания относительной активности и соблюдения пропорции ингреди­ентов.

Первое правило, которое следует соблюдать при работе с высокометоксилиро- ванными пектинами, состоит в том, что студнеобразование происходит только то­гда, когда растворимые твердые вещества (в основном сахар) составляют от 60 до 80%. Следует также помнить, что растворимость сахара (сахарозы) в воде ограниче­на и составляет около 67% (при нормальных температурах). По этой причине при изготовлении студня с высоким содержанием растворимых сухих веществ необхо­димо дополнительно использовать другие, более растворимые сахара. При произ­водстве джемов или плодово-ягодного желе плоды придают составу естественную кислотность и часть сахара будет инвертирована, то есть будет представлять собой смесь декстрозы и левулезы (фруктозы), а присутствие этих Сахаров приводит к по­вышению растворимости. В случае, когда никаких плодов в состав не входит, при работе с кондитерским желе зачастую оказывается полезным добавление на завер­шающем этапе варки кислоты и включение в качестве одного из основных ингреди­ентов инвертного сахара или жидкой глюкозы (кукурузной патоки). Это позволяет более точно регулировать долю инвертного сахара в составе готовой продукции.

-Присутствие жидкого сахара и/или жидкой глюкозы предотвращает кристал­лизацию сахарозы в желе, если концентрация составляет от 67 до 80% растворимых сухих веществ. При производстве кондитерских желе необходимо обеспечить ми­нимальный уровень содержания растворимых сухих веществ — 75%-ную концен­трацию, поэтому уменьшается зона оптимального студнеобразования, которой на рис. 12.2 соответствует более темный участок заштрихованной области. В настоя­щее время джемы и пресервы чаще всего упаковывают в стерилизованные стеклян­ные или металлические банки, и по этой причине допустимо меньшее содержание растворимых сухих веществ.

Допустимы некоторые отклонения в количестве сухих веществ и кислотности, но при этом должно изменяться и количество пектина. Этот показатель будет зави­сеть от содержания растворимых сухих веществ — на практике для обеспечения оп­тимальной прочности студня оно должно составлять 1-1,75% масс, готового студ­ня. Соотношение содержания растворимых сухих веществ и пектина приведено на рис. 12.1, а соотношение между студнеобразованием, рН и содержанием раствори­мых сухих веществ — на рис. 12.2.

Высокометоксилированный пектин. Выпускаются пектины разных видов, спе­циально предназначенные для различных рецептур и технологий.

Эти пектины стандартизируются и обычно относят к пектинам со 150° по SAG (стандартной американской шкале).

Прочность студня определяется следующими факторами:

Время варки. При чрезмерно длительной варке любой смеси, предназначенной для производства желе, происходят:

а) избыточная инверсия сахарозы;

б) разрушение пектина и потеря его свойств.

В первом случае при хранении продукта может происходить кристаллизация декстрозы, а во втором — утрата студнем прочности (в худшем случае структура во­обще не образуется). Последняя проблема весьма характерна для джемов, приго­товленных в домашних условиях, так как варка в этих случаях может продолжаться неопределенно долго.

Желательно, чтобы быстрая варка состава до достижения необходимого содер­жания растворимых сухих веществ продолжалась не более 15 мин.

Отсаживание массы. После варки масса должна быстро отсаживаться в кон­тейнеры или формы, так как в противном случае наблюдается тот же эффект, что и при медленной варке.

Преждевременная «садка». Если температура оборудования для тепловой об­работки или отсадочной воронки опускается ниже температуры студнеобразова­ния, происходит преждевременная «садка» и при последующем отсаживании сту­день теряет прочность, а после нарезки выглядит «зернистым». Такие же проблемы возникают и при несоответствующем рН.

Неполное растворение пектина. Чтобы пектин растворился полностью, его нужно размешать в воде или в разбавленном сиропе. В сиропах высокой концентра­ции растворимость пектина снижается, в результате чего значительно уменьшается прочность студня. В настоящее время почти на всех предприятиях порошкообраз­ный пектин тщательно перемешивают с сахаром, количество которого составляет от 8 до 10 частей. Эту смесь добавляют в воду и быстро перемешивают — частицы пек­тина распределяются равномерно, не образуя комков.

Тип пектина Этерификация Растворимые сухие Темп. Садки Диапазон РН

Источник

Чем хорош пектин и почему его предпочитают использовать современные кондитеры? Всё о натуральном растительном аналоге желатина, его плюсах и минусах

Разбираемся с третьим по популярности загустителем в мире с помощью известного российского кондитера Ирины Коган: она изучает свойства различных ингредиентов и ее называют «кондитером, который пытается понять, как все устроено».

Что такое пектин и каким он бывает

Строго говоря, одного единственного пектина не существует. Пектины (или пектиновые вещества) – это целая группа полисахаридов, образованных остатками галактуроновой кислоты. Именно полисахариды, содержащиеся в продуктах, отвечают за текстуру: например, за твердость, плотность или, напротив, вязкость.

Пектины содержатся в составе овощей, всех фруктов и некоторых трав. Особенно много их в тыкве, картофеле, томатах, капусте, айве, бруснике, крыжовнике, а также в грейпфрутах, лимонах, красной и черной смородине, сливах и, конечно, в яблоках. Собственно, из яблок и цитрусовых пектины по большей части и производят, но в мире также существует производство пектинов из жома сахарной свеклы и морской травы под названием взморник (это, кстати, не водоросль).

В небольшом количестве пектины действуют как загустители, в большом – как желирующий агент наподобие желатина и агар-агара.

В пищевой промышленности все пектины обозначены кодом Е440. Так что не стоит пугаться этой добавки на этикетке мармеладных мишек или зефира – их делали из вполне натуральных ингредиентов.

Виды по степени этерификации

Пектины делятся на несколько видов по степени этерификации (то есть силе взаимодействия со спиртом и кислотой). Чем выше эта степень, тем быстрее пектин желирует и большую температуру выдерживает.

Высокоэтерифицированные пектины (обозначение на этикетке HM) – вещества, которые могут желировать при высокой кислотности. При этом им понадобится для желирования большое количество сахара или других сухих веществ. Это самые обычные пектины, которые используются кондитерами каждый день и с помощью которых производятся большие партии мармелада, пастилы, зефира и т. д.

Низкоэтерифицированные пектины (LM) – это пектины, которые в меньшей степени зависят от кислотности, но работают только в присутствии ионов кальция.

Амидированные пектины (LMA) – низкоэтерифицированные пектины, которые в процессе производства были обработаны аммиаком, что немного поменяло их состав. Зато они начинают работать при меньшем количестве кальция.

Низкоэтерифицированный пектин NH также называют обратимым, то есть он выдерживает нагревание и охлаждение, не теряя своих желирующих свойств. Может стать инструментом для кулинарных экспериментов, поскольку сочетается с агар-агаром и желатином.

Пектин FX58 – особый вид пектина с низкой степенью этерификации, подходящий только для продуктов с высоким содержанием кальция (молоко и его производные).

Бескислотный пектин (acid free) содержит сульфат кальция, является самым гигроскопичным из всех пектинов и подходит для ягод и фруктов, не содержащих кислот.

Химия процесса выглядит сложно только на первый взгляд, но в реальности выбрать необходимый вид пектина довольно легко. Вот что говорит по этому поводу Ирина:

– Нужно понимать, для чего покупается пектин. Если для джема, то подойдет яблочный или цитрусовый: эти виды пектина относятся к высокоэтерифицированным, их принцип действия основан на большом количестве сухого вещества в условном джеме и высокой кислотности. То есть такие пектины требуют много сахара. Их принцип работы строится на водородных связях и гидрофобных взаимодействиях.

Если нужно сделать начинку для муссового торта, необходим пектин NH или, например, бескислотный пектин. Это низкоэтерифицированные пектины, они работают совсем иначе. Содержащийся в них кальций помогает создать стабильную структуру с гораздо меньшим количеством добавленного сахара и в условиях более низкой кислотности.

Обычно я выбираю пектин NH. Он умеет работать с кислотностью большинства фруктов и ягод и не требует слишком много сахара.

Читаем этикетку: на что еще обратить внимание

С яблочным и цитрусовым пектинами все понятно: их получают из яблок и цитрусовых фруктов. Это базовые высокоэтерифицированные пектины, которые можно использовать для домашнего производства варенья, желе или конфитюра, зефира или пастилы.

Желтый пектин – это то же самое! Просто в Европе проще относятся к классификации и не всегда обозначают, из чего конкретно произведен данный вид пектина. Но сырьем служат все те же яблочные шкурки или апельсиновая кожура. Впрочем, если перед вами европейский продукт, имеет смысл вчитаться в инструкцию, потому что по своим свойствам один желтый пектин может отличаться от другого. Например, желтый пектин с лактатом натрия работает только с кислыми (фруктовыми и ягодными) жидкостями.

Страна изготовления пектина особого значения не имеет, но если вы предпочитаете исключительно отечественные продукты, то вынуждены вас огорчить: пока в России ни одного завода по производству пектина нет. По данным за декабрь 2020 года, планируется строительство завода в Северной Осетии. В Европе большие заводы находятся в Швейцарии и Германии, в Южной Америке сосредоточены в Бразилии и Аргентине, в Африке – в ЮАР.

Когда лучше использовать пектин, а когда – его аналоги

Пектин – загуститель растительного происхождения, поэтому подходит для вегетарианцев и веганов, а также людей, придерживающихся правил иудаизма и ислама. Кроме того, тот же желатин обладает достаточно явным «мясным» вкусом и потому не слишком хорош для десертов, а у пектина этого привкуса нет.

Правда, у желатина есть масса качеств, которых не найти у растительных загустителей. В частности, он почти на 100% является коллагеном и может применяться для профилактики заболеваний костей, кожи и волос. Больше о полезных свойствах желатина мы писали в посвященной ему большой статье.

Если сравнивать с агар-агаром, то пектин дает блюдам более нежную мягкую текстуру. С количеством агара легко ошибиться, и тогда блюдо станет «резиновым», а пектин (если, конечно, делать все правильно) желирует более деликатно.

Кстати, популярный миф гласит, что пектин невозможно использовать для мясных блюд, но это не так. Даем слово нашему эксперту:

– Есть пектины, которым не нужны ни сахар, ни кислотность. Ими можно желировать хоть орехи, хоть рыбу. Но у заливного будет совсем другая структура, более «жевательная» и не столь мгновенно тающая во рту, потому что температуры стабилизации пектина отличаются от температур стабилизации желатина и влияют на наше восприятие.

Пектин не желирует? Не паникуем, а исправляем ошибки

Итак, пакетик с пектином появился на вашей кухне, вы засыпаете его в будущее желе, делая все по аналогии с желатином или агаром, и… ничего не происходит. Это грустно, но поправимо. Расскажем, как сделать правильно.

Правильно разводим пектин

Главный принцип в работе с любым пектином от Ирины Коган: не давайте ему скомкаться. Слипшиеся частицы пектина сложно растворить, а, значит, желаемая степень загущения массы не будет достигнута.

Обычный яблочный пектин из ближайшего супермаркета (высокоэтерифицированный) нужно смешать с используемым в рецепте сахаром и добавить в теплую (но не выше 45 градусов) жидкость. Не забывайте постоянно помешивать венчиком, иначе появятся те самые комочки! После нужно довести жидкость до кипения, выключить, добавить 4 г лимонной кислоты и подождать, пока будущий мусс или мармелад остынет. Лимонная кислота особенно необходима в случае, если блюдо готовится из сладких фруктов с минимумом кислот, к примеру из персиков или абрикосов. Часто лимонная кислота уже добавлена к желтому пектину на производстве: читайте информацию на упаковке!

И не забывайте, что эти пектины необратимы, то есть нагревать и остужать их несколько раз нельзя.

Низкоэтерифицированные пектины дороже, «профессиональнее» и обладают ценным для кондитера качеством обратимости. Массу с ними можно остудить, затем повторно нагреть и перелить в другую форму, если, например, капризные домочадцы решили, что мармелад в виде сердечек вкуснее, чем в виде прямоугольников.

Проверяем срок и условия хранения

Обыкновенные яблочные, цитрусовые и желтые пектины нужно хранить в непрозрачных плотно закрытых банках, поскольку эти вещества имеют свойство слабеть со временем и подвержены воздействию солнечного света. Срок хранения пектина – не дольше 12 месяцев.

Влияние пектина на организм

Бонус: простой рецепт мягкого цитрусового мармелада на пектине

Ингредиенты: 500 г апельсинового сока с мякотью (или смеси апельсина, мандарина и грейпфрута, смотря что есть в холодильнике), 500 г сахара, 100 г глюкозы или кленового сиропа, 15 г яблочного пектина, 4 г лимонной кислоты, 4 г воды.

В сухой емкости тщательно перемешайте пектин и 50 г сахара.

Сок с мякотью, оставшийся сахар и глюкозу (кленовый сироп) смешайте в сотейнике, нагрейте до 45 градусов, а затем аккуратно всыпьте смесь сахара и пектина. Постоянно помешивайте нагревающуюся массу, чтобы избежать слипания пектина. Дайте покипеть 1 минуту, затем добавьте лимонную кислоту и снова тщательно перемешайте.

Готовую массу можно залить в любую форму (можно даже в обычную суповую тарелку), предварительно застелив ее дно пищевой пленкой, либо в отдельные силиконовые формочки. Отправьте остывать в холодильник на 10–15 часов. На следующий день сварите крепкий кофе в джезве, достаньте мармелад и наслаждайтесь!

Источник