Заготовки в ресторане что это
Ресторанный бизнес
основные моменты и нюансы
Заготовки в ресторане: как просчитать?
Нужное количество заготовок в ресторане можно высчитать на базе укрупненных норм и методом определения фактических расходов, которые приходятся на 1-го гостя по главным видам сырья. Также необходимость в продуктах определяется по плану-меню, дневным нормам употребления товаров, среднегрупповым нормам употребления. Для прогнозирования припасов блюд, от которых зависит объем заготовок, можно использовать исследовательски-статистический и технико-экономический способы, также экономико-математическое моделирование. Очень принципиально оценить эффективность продаж по ассортименту блюд. По назначению продовольственные припасы делятся на текущие, предварительные и страховые, которые также просчитываются.
Высчитать и спрогнозировать
Планирование продовольственного обеспечения на предприятиях ресторанного сектора включает комплекс работ по анализу издержек вещественных ресурсов за отчетный период, внедрение технологического оборудования, разработку вещественных балансов по видам ресурсов, источникам поступления и фронтам использования.
— Расчет объема заготовок в ресторане нужен для минимизации списанных товаров, недопущения нарушения технологического процесса и, как итог, уменьшения денежных утрат, — поведал Николай Чернышов, шеф-повар ресторана «Нэцкэ», г. Москва.
Рациональная организация обеспечения ресторана всеми необходимыми продуктами определяет уровень использования средств производства, содействует повышению продуктивности работы и экономии при закупке товаров, при всем этом возрастает прибыль и рентабельность. Основным заданием организации и управления поставками продовольственными средствами остается своевременное, непрерывное и всеохватывающее обеспечение кухни ресторана всеми необходимыми ресурсами для воплощения производственного процесса. При всем этом процесс обеспечения должен происходить при малых транспортно-складских издержек и лучшем использовании ресурсов на производстве. Количество реализованных блюд находится в зависимости от огромного количества причин: рекламных программ, погодных критерий, денька недели, времени года, времени суток.
— Просто спрогнозировать количество заготовок в работающем ресторане, где существует анализ продаж. Но самое главное — не делать огромных припасов. Лучше доготовить при необходимости. Прямо до изготовления блюда «из-под ножика», — поделился Марат Реус, шеф-повар ресторана «Старе Запоріжжя», г. Киев. — Также имеют значение ожидаемое и фактическое количество гостей, график поставок ввезенного продукта, правила и условия хранения, условия транспортировки. Тара и упаковка, конечно, тоже важны. Количество заготовок зависит и от малой партии поставки. Но, к счастью на сегодня есть компании, которые ведут войну за собственных клиентов. Они идут на особенные условия, реагируют на пожелания, делают размеры поставки такими, которые нужны предприятию. Чтоб высчитать наилучшее количество товаров, необходимо провести анализ реализации блюд и спланировать их на текущий период
ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ РЕСТОРАНОВ и кафе
Бесплатная доставка по Киеву при заказе от 10000 грн!
5 правил работы кухни. Часть 4. Правильно готовь
Многие из вас знают правила, законы работы общественного питания. Вы профи своего дела и знаете все о вкусовых свойствах блюд. В конце концов, вероятно, именно вы создавали меню своих ресторанов. Вы отлично осведомлены о том, что происходит на их кухнях. Вы с легкостью можете приготовить любое блюдо, входящее в меню. Как добиться того, чтобы ваши повара на 100% придерживались рецептуры, принятой на проработках и утверждении новых блюд? Чтобы соблюдали все технологические процессы? Добиться минимального количества отказов и недовольных гостей и перестать терять деньги?
Давайте попробуем разобраться с самым важным процессом на кухне — приготовлением блюд. Мы так долго шли к нему: заказывали товар у проверенных поставщиков, составляли график поставок, рассчитывали нормы заказа, принимали товар согласно правилам, хранили его надлежащим образом, маркировали заготовки, списывали некачественный товар. Совершить ошибку на последних этапах — непозволительная роскошь. Ведь потрачено так много времени и усилий!
Для того чтобы оптимизировать процесс приготовления, обратите внимание на следующие моменты:
Соблюдение рецептуры блюд и заготовок
Задайте себе такой простой и, возможно, риторический вопрос: почему важно соблюдать рецептуру при приготовлении блюд? Очевидные ответы у нас перед глазами:
Рассмотрим несколько практических инструментов, позволяющих вам как руководителям быть уверенными в том, что ваши сотрудники соблюдают рецептуру.
2. Распечатайте рецептурную книгу в цвете, заламинируйте каждый лист (сейчас это стоит совсем недорого) и положите ее на каждое рабочее место ваших поваров, обязывая их пользоваться ею при приготовлении блюд (особенно на первых этапах после аттестации молодого повара). Некоторые шеф-повара сшивают листы рецептурной книги кольцами и приковывают цепями к рабочим местам, чтобы они не терялись.
Заполняется карта во время приготовления блюда поваром. Шеф ставит отметки «+», если повар соблюдает:
Если повар допустил ошибку, зачет по данному блюду не принимается. Если это новый сотрудник, пока Score Card не будет заполнена на 100%, повар не допускается к самостоятельной работе и не переводится со стажерской ставки на ставку повара.
Регенерация (восстановление) блюд
Предварительное приготовление блюд, чтобы гостям приходилось меньше ждать, является обычной практикой на предприятиях питания. Какие шаги необходимы для соблюдения пищевой безопасности при охлаждении и повторном разогревании блюда?
Охлаждение
Как можно скорее охлаждайте горячую пищу. Большинство болезнетворных бактерий исчезают в процессе тепловой обработки, но некоторые устойчивые к нагреванию формы (споры бактерий) остаются. При слишком медленном охлаждении пищи споры бактерий развиваются и продукт может стать небезопасным для употребления. В любом случае пищу необходимо охлаждать в кратчайшие сроки до температуры 4°C (+/– 2°C).
Повторное разогревание
Существуют различные способы разогрева охлажденных блюд: на сковороде, в духовом шкафу или в микроволновой печи. Пища разогревается только один раз до температуры 74°С и, при температуре от 70°С и выше, может храниться не более двух часов.
ПОМНИТЕ: ЗАПРЕЩАЕТСЯ ПОВТОРНО ЗАМОРАЖИВАТЬ РАЗМОРОЖЕННУЮ ПИЩУ!
Организация рабочего места повара
Очень важно тщательно подойти к вопросу эргономики рабочего места повара, а именно обеспечить ему возможность работы со всем необходимым оборудованием и продуктами по принципу «вытянутой руки». Такой подход позволит экономить время на приготовление блюд и снизить риски перекрестного заражения.
Каждое рабочее место желательно описать в виде стандарта — это так называемый «Стандарт организации рабочего места», описывающий правильную и эргономичную расстановку оборудования, инвентаря и расходных материалов при начале работы повара. Процесс подготовки (set up) рабочего места в этом случае происходит гораздо тбыстрее, и у повара меньше шансов что-то забыть, не принести и не подготовиться к «запаре».
Эта схема в распечатанном и заламинированном виде должна висеть на рабочем месте повара в соответствующем цеху.
Одним из ключевых инструментов работы на станции является цветовое кодирование разделочных досок. Используйте разные разделочные доски для разных продуктов.
Пользуйтесь пластиковыми кухонными досками вместо деревянных. При работе с деревянной доской в продукт могут попасть щепки. Деревянные доски более гигроскопичны (впитывают влагу),что приводит к размножению бактерий. Пластиковые доски легче мыть.
Подведем итог:
Чтобы быть уверенными в том, что повара соблюдают правила приготовления блюд, необходимо придерживаться определенных принципов работы на кухне:
В следующей статье мы рассмотрим организацию зоны раздачи блюд и поговорим о том, кто несет ответственность за доставку готовых блюд гостям.
8 секретов шеф-поваров, которые пригодятся и на вашей кухне
Как правильно нарезать и пожарить мясо, измельчить чеснок и приготовить соус
Алексей Онегин кулинарный блогер, автор кулинарных книг, путешественник
Телевизионные шоу с участием шеф-поваров, а также блоги, которые ведут некоторые из них, немного приоткрывают нам секреты поварского искусства, но все же понять, как готовят еду в ресторане, можно только, попав на его кухню. Теперь есть путь короче: учиться приемам шеф-поваров, чтобы готовить быстрее, вкуснее и с меньшими затратами сил, можно с помощью книги.
Что шефы не заказывают в ресторанах?
Посещая рестораны и читая меню, некоторые позиции шеф-повара обычно обходят стороной. Чаще всего это:
Если же в ресторане грязный туалет, в таком лучше вообще не есть: как правило, это значит, что на кухне еще грязнее.
Зачем сохранять воду, в которой варилась паста?
В ресторанах, где часто заказывают пасту, ее готовят в одной и той же воде — и это позволяет не только сэкономить время, энергию и воду, но и делает ее важным ингредиентом при приготовлении соуса. Дело в том, что правильно сваренная паста впитает часть жидкости, которая содержится в соусе, делая его более густым. Кроме того, при нагреве соус уваривается, и точно отследить его консистенцию невозможно. Именно в таких случаях на помощь приходит вода.
Весь секрет в том, что во время варки пасты часть содержащегося в ней крахмала переходит в воду, и чем больше порций пасты сварили в воде, тем более густой она становится. Будучи добавленной в соус для пасты, такая вода не только позволяет регулировать его консистенцию, при необходимости делая его менее густым, но и сделает его более шелковистым, заставит его обволакивать пасту и попутно усилит ее вкус.
Чтобы усилить эффект, можно отступить от классического соотношения 1 л воды — 100 г пасты — 10 г соли и сварить пасту в небольшом количестве воды, уложив ее в сотейник и залив кипятком так, чтобы он только покрывал ее: ученый и кулинарный писатель Гарольд МакГи доказал, что при постоянном перемешивании пасты она сварится в небольшом количестве воды не хуже, чем в большой кастрюле, а вода, естественно, получится очень насыщенной крахмалом.
Но даже если вы привыкли варить пасту по старинке, не торопитесь сразу выливать воду: сохраните половник этой воды, перед тем как откинуть пасту на дуршлаг, и если вам понадобится сделать соус более жидким — замешайте в него пару ложек этой самой воды.
Почему повара не моют сковороду после жарки мяса?
После жарки мяса и некоторых других продуктов на сковороде остаются мелкие кусочки, прилипшие к ее дну. Они содержат вкус исходного продукта в сильно концентрированном виде, и повара придумали, как это использовать. Так, с помощью этих крошечных «капсул вкуса» можно приготовить простейший соус к стейку или медальонам из мяса на той же сковороде, на которой вы их жарили.
Не снимая сковороду с огня и при необходимости добавив в нее еще немного масла, обжарьте в ней мелко нарезанный лук-шалот и листики тимьяна. Влейте бокал красного вина и деглазируйте сковороду — доведите вино до кипения, после чего потрите дно сковороды деревянной лопаткой, чтобы оттереть все приставшие к нему кусочки мяса. Дайте вину увариться вдвое, после чего убавьте огонь, чтобы соус уже не кипел, и добавляйте сливочное масло по несколько кусочков за раз, интенсивно взбивая все той же лопаткой, пока соус не загустеет. Такой соус можно подать сразу или держать в тепле, не доводя до кипения, которое может разрушить созданную вами эмульсию.
Почему в ресторанах не используют сковороды с антипригарным покрытием?
Используют, но редко, только тогда, когда это действительно оправдано — например, при жарке яиц или омлета, рыбы, блинчиков или сырников, и то далеко не всегда.
Каким бы прочным ни было такое покрытие, активная эксплуатация в любом случае сводит срок его жизни к минимуму, после чего использовать антипригарную сковороду становится попросту опасно для здоровья.
Стоимость таких сковород тоже не делает их использование экономически оправданным, но дело тут даже не в деньгах. Просто-напросто сковорода с антипригарным покрытием часто распределяет тепло недостаточно равномерно, да и само покрытие не позволяет добиться качественной корочки при обжарке.
Есть ли на кухне ресторана бумажные полотенца?
Бумажные полотенца должны быть под рукой всегда и в достаточном количестве. Их основное назначение — промакивать продукты, которые вы собираетесь жарить, запекать или просто мариновать, ведь если мясо или рыба покрыты тонким слоем влаги, к их поверхности не пристанут ни маринад, ни специи.
Особенно полезны бумажные полотенца, когда дело доходит до жарки или гриллирования. Дело в том, что реакция Майяра, которая отвечает за золотистую корочку на обжаренных продуктах, начинается при температуре от 140 °С и выше. Но если на их поверхности есть влага, температура не поднимется выше 100 °С, пока влага не испарится.
Чтобы жарка шла быстрее, а продукты впитали меньше масла, всегда насухо промакивайте их поверхность перед самой жаркой. Также на бумажные полотенца перекладывают уже обжаренные продукты, чтобы избавиться от лишнего масла.
Как шеф-повара чистят и измельчают чеснок?
Пресс для чеснока можно встретить на домашних кухнях довольно часто, но профессиональные повара его практически не используют, как и в случае с большинством других инструментов, предназначенных для выполнения одной-единственной задачи. Известный американский шеф-повар и шоумен Энтони Бурден, например, и вовсе утверждал: то, что вылезает из пресса, является чем угодно, но только не чесноком.
Чтобы быстро очистить зубчик чеснока, достаточно уложить его на доску и придавить плоскостью ножа, после чего кожица треснет и ее будет легко отделить от мякоти. При этом сердцевину часто рекомендуют удалять, поскольку она имеет несколько горький вкус, особенно в том случае, если отличается по цвету от остальной части зубчика. Очищенный таким образом чеснок можно нарезать мельче или крупнее либо превратить в пасту с помощью ступки, пестика и абразива в виде щепотки соли.
Правда ли, что шеф-повара замораживают продукты, чтобы их нарезать?
Заморозка — не просто способ хранения продуктов, а поварской прием, которым пользуются некоторые шефы, чтобы облегчить нарезку мяса и рыбы. Он, разумеется, не универсален, но в отдельных случаях очень помогает: например, если вам нужно нарезать бекон или сало красивыми правильными кубиками, самой лучшей идеей будет сначала подморозить его в морозилке: жир застынет, перестанет скользить, и ровно нарезать его не составит труда.
С рыбой этот метод работает чуть иначе. Специально замораживать рыбу, чтобы ее нарезать, возможно, и не стоит, но если вы уже купили ее в замороженном виде и собираетесь филировать, лучше всего сделать это до того, как рыба полностью разморозится. Так все надрезы получатся ровными, и филе будет выглядеть аккуратным и опрятным, после чего его можно будет обжарить или засолить.
Если вы собираетесь воспользоваться данным советом, необходимо помнить, что продукты должны быть не полностью заморожены, а находиться в промежуточном состоянии — том, когда мясо еще довольно твердое, но уже поддается ножу.
Как хранят продукты в ресторанах?
Секрет успеха многих ресторанных блюд заключается в большом количестве заготовок, сделанных заранее и позволяющих подать гостю блюдо, на приготовление которого с нуля ушло бы несколько часов. Все это необходимо где-то хранить, а свободное место в ресторане всегда ограничено, что на кухне, что в холодильнике. Не правда ли, знакомая картина? Многие домашние кулинары тоже часто сталкиваются с этой ситуацией, особенно когда готовят про запас, на несколько дней вперед или для праздничного стола.
Дмитрий Блинов, шеф-повар петербургских ресторанов «Дуо», «Тартарбар» и «Дуо. Азия», рекомендует избавляться от привычки хранить продукты в кастрюлях или круглых контейнерах. Прозрачные пластиковые контейнеры с герметичной крышкой, квадратной или прямоугольной формы — важная часть грамотной организации хранения продуктов.
Важно, чтобы контейнеры сочетались между собой по форме и размерам, поэтому имеет смысл покупать контейнеры одного производителя. Если вы будете хранить продукты и готовые блюда в таких контейнерах, в холодильнике будет больше и места, и порядка.
А вот кремы и кремообразные соусы удобно хранить в одноразовом кондитерском мешке, не надрезая его и переложив в него крем или соус сразу после приготовления. Когда он вам понадобится, возьмите второй мешок, надрежьте его, вставьте насадку, надрежьте первый мешок и вставьте его во второй.
Кроме того, многие продукты не предназначены для хранения в той упаковке, в которой вы их приобрели. Так, салатные листья и вообще зелень будут храниться дольше, если вы их вымоете, как следует высушите и будете хранить в плотно закрытом контейнере. В то же время сыр, который вы принесли домой в пластиковой упаковке или в пленке, лучше завернуть в вощеную бумагу и хранить подальше от продуктов, имеющих интенсивный запах, иначе сыр тут же его впитает.
Бывает и наоборот — некоторые виды сыра имеют настолько сильный запах, что он буквально заполняет весь объем холодильника, и в этом случае на помощь придут все те же контейнеры с герметично закрывающейся крышкой.
Запуск меню: работа с чек-листами
Очередная статья цикла «О кухне ресторанного бизнеса». Сегодня я расскажу о том, что такое чек-лист от шефа и почему без него не вкусно.
Здравствуйте! Меня зовут Сергей Моховцов. Я работаю бренд-шеф-поваром кафе «Веранда», кафе паназиатской кухни «Ли» и кейтеринговой организации «Первый кейтеринг» в городе Гродно, Беларусь.
Недавно запустил личный проект «Шеф поможет».
«Шеф поможет» — это проект, в котором я собрал команду шеф-поваров, работающих в заведениях с разными концепциями. Вместе мы помогаем молодым рестораторам: делаем меню для их заведений, обучаем поваров, оснащаем и разбираемся с любыми вопросами, связанными с кухней ресторанов.
Поскольку тема ресторанной кухни и всех трудностей, которые с ней связаны, мне знакома, я решил поделиться своим опытом в цикле статей. Надеюсь, мне удастся помочь молодым рестораторам ответить для себя на некоторые вопросы, прочитав мои статьи цикла «О кухне ресторанного бизнеса»
Проработав и утвердив меню для своего ресторана (рекомендации в предыдущей статье), вам необходимо подготовить свою команду к работе с этим меню. После утверждения всего ассортимента с ценами обычно делают финальную проработку — назначается дата, когда ваша кухня приготовит каждое блюдо в меню, хотя бы по две порции.
Сейчас повара должны запомнить вкус и тонкости приготовления. Далее, к намеченному дню финальной проработки, у кухни должны быть вся посуда подачи и все нужные для проработки полуфабрикаты.
В день финальной проработки, кроме команды кухни, приглашаются фотограф и весь обслуживающий персонал заведения. Каждое блюдо нужно отдать на фото в таком виде, каким его получит посетитель. Фотограф делает снимки с разных ракурсов. Обычно фото делаются для рекламной деятельности в социальных сетях, на сайте заведения или для маркетинговых мероприятий, в которых будет участвовать ваш ресторан.
Фото сверху на однотонном фоне понадобится в работе поварам и официантам как напоминание о стандарте внешнего вида блюда.
Фотографии лучше расклеить в зоне видимости ваших поваров и официантов. Также у поваров к этому моменту должны быть технологические карты с подробно расписанным процессом приготовления каждого блюда. Сделать описания в технологических картах — задача шеф-повара.
На финальной проработке вы должны отдать блюда работникам зала и кухни на дегустацию. Это важно, потому что официанты должны знать вкус блюд, чтобы рекомендовать их посетителю.
Все эти мероприятия по обучению персонала подготовят вашу команду к успешному запуску меню. Но для качественной и бесперебойной работы одних только знаний по блюдам недостаточно.
К сожалению, если не стандартизировать работу конкретными инструкциями так, чтобы каждый знал, за какую работу он отвечает и в какой срок она должна быть выполнена, — ничего нормально не заработает.
Один из важнейших этапов перед запуском меню — ознакомление персонала кухни и зала с чек-листами. Давайте сначала разберёмся, что это такое.
Чек-лист — это список из «точек контроля». Точка контроля в данном случае — это обозначенный понятными для работника словами результат его работы.
Чаще всего чек-листы помогают повару подготовиться к работе или сдать смену. В таком случае для поваров, работающих на разных процессах, и чек-листы будут разными. Чек-листы призваны проверить соблюдение стандартов при работе на конкретном процессе. При этом, отмечая пункты по списку, ваш повар может удостовериться в правильности своей работы.
Главное преимущество работы с чек-листами — минимизация человеческого фактора. Ведь даже самый опытный и ответственный работник может просто забыть про какую-то необходимую в работе операцию. А невыполнение этой операции — принести вред вашему заведению.
При работе с чек-листами шеф-повару или другому ответственному за подразделение менеджеру не придётся повторять сотрудникам каждый раз о необходимых операциях и надеяться на память поваров.
Правильные работающие чек-листы строятся по принципу «одна операция = один пункт в чек-листе».
Пример — чек-лист рабочего дня.
На примере видно, что каждая операция в конкретном чек-листе представлена в отдельном пункте. Нельзя перегружать отдельные пункты несколькими операциями, так как это сложно для восприятия человека и задача становится размытой.
Далее следует лично проверить реальность выполнения всех пунктов чек-листа. Нельзя давать повару список работ, с которым он попросту не справится в течении смены, в надежде, что чек-лист волшебным образом поможет ему.
Также не стоит вводить базовые чек-листы, которые будут использоваться работником изо дня в день, без предварительного обсуждения каждого пункта. Нужно пройти с работником по всем пунктам и убедиться, что он понял, что от него требуется, и в состоянии это сделать.
Когда чек-лист составлен впервые, нужно в этот же день работы собрать обратную связь и при необходимости скорректировать чек-лист.
Даже когда инструкции составлены правильно и не требуют корректировок, выполнение задач нужно регулярно контролировать. Для этого каждый день проверяйте, как ведутся чек-листы.
Сам по себе чек-лист является лишь напоминанием в доступной форме о том что, требуется от работника. Без регулярного контроля этот инструмент превратится в обычную бумажку, в которой будут автоматически расставлять галочки.
Чек-листы должны быть в общем доступе у всех работников. Вам нужно либо подготовить запас распечатанных чек-листов, либо обеспечить регулярный доступ к печати для своих работников.
Чек-листы кухни чаще делятся на следующие типы.
Составляется для каждого процесса. Представляет собой список из задач, которые нужно выполнить в течение рабочего дня — вплоть до сдачи смены. Заполняется поварами. Проверяется не только в конце работы, но и до часа-пик (время, когда в ресторане планируется максимальная нагрузка по заказам).
Онлайн-таблица, которую ведёт бухгалтерия или шеф-повар. В ней содержится список всех поставщиков с их контактами, а также продуктов с ценами на них.
В данной таблице регулярно делаются корректировки цен и пометки (у кого какой продукт нужно заказывать при необходимости). Доступ к такой таблице должны иметь люди, которые делают заявку продуктов для заведения (су-шефы или шеф-повар).
Список нормативных документов, которые нужно регулярно заполнять. Часто в таком чек-листе делается календарь о прохождении поварами медосмотров с указанием дат истечения сроков. Заполняет такой чек-лист су-шеф либо шеф-повар.
Список задач для разового мероприятия. Например, для проведения санитарного дня или подготовки к выездному мероприятию. Такие чек-листы составляются для поваров шеф-поваром или су-шефом.
Составляется для каждого цеха отдельно. Представляет собой список продуктов и заготовок, которые должны быть в наличии на конкретном участке работы (холодный цех, горячий цех, раздача). Такой чек-лист заполняют повара на своих процессах.
Очень часто в заведениях такой чек-лист меняют в работе на маркерную доску, на которой су-шеф пишет маркером заготовки с вечера на следующий день. В случае замены чек-листа на информационную доску после производства заготовки, она просто вычеркивается из списка или стирается, что также очень удобно.
При этом всё равно должен быть в наличии общий список заготовок по цехам, чтобы старший смены ничего не забыл вписать.
Пример чек-листов, которые я использую в работе:
Теперь, когда у вас есть понимание о том, как систематизировать работу своих поваров, остаётся только напечатать меню, заказать продукты и пригласить гостей на открытие!
Резюмируем полученную информацию:
Требования к чек листу:
Оставайтесь вдохновлёнными, оставайтесь жаждущими и читайте мои статьи. Вместе мы разукрасим наш век новыми гастрономическими достижениями.
По просьбам читателей, я создал свой Telegram-канал, где вы сможете следить за выпуском новых статей. Также туда я публикую свои мысли о мире ресторанной кухни и ответы на интересные вопросы.