Загуститель для крема это что
Как и чем загустить крем: 5 способов
Чересчур жидкий крем переувлажнит коржи, между слоями не будет четкого разделения, торт скорее всего развалится при нарезке. Чтобы не свести кондитерские усилия на нет, прослойку лучше делать густой. Загустить крем для торта можно несколькими способами.
Воспользоваться желатином
Особенно удачно этот способ «работает» с кремами, в которые добавлены сочные ягоды или фрукты. Благодаря желатину торт не «расплывется» от ягодного сока, на коржах не будет некрасивых разводов. Им же можно загущать сметанные, творожные, белковые, заварные крема.
Подробнее о кремах для торта узнайте в этой статье.
Для загущения 500 грамм крема потребуется :
На момент соединения крем и желатиновая смесь должны быть одной температуры. Иначе есть опасность, что образуются склизкие комки.
Использовать сахарный сироп
Подойдет для сметанных кремов и масляных со сгущенкой.
Для чересчур жидкого крема сироп стоит проварить чуть дольше — 7-8 минут.
Видео-рецепты густого сливочного крема
Использовать крахмал
Подходит для сметанных, творожных кремов, кремов на основе сливок, сливочных сыров.
На каждые 500 грамм кремовой основы нужно :
Внимание: для загущения сметанного крема разводить крахмал водой не нужно.
Загустить крахмалом и яйцами
Подходит для тортов с заварным кремом.
Крахмал можно заменить пшеничной мукой.
При помощи марли
Способ используют, когда в наличии жидковатая сметана, меньшей жирности, чем необходимо. Тогда ее обрабатывают до приготовления крема, загущают заранее. То же самое можно проделать с чрезмерно влажным творогом.
Кроме марли для отцеживания сыворотки можно взять полотняный мешок.
Видео — как отвесить сметану, чтобы сделать густой крем для торта
Вам может быть интересно чем можно загустить сметанный крем. Рецепты смотрите здесь.
Полезные рекомендации кондитеров
✅ Хитрости от специалистов, как сделать крем густым :
При работе с кремами в кухне не должно быть слишком жарко. Поэтому в маленькой по площади кухне лучше не готовить крем одновременно с выпечкой коржей: жар от духовки будет повышать температуру в помещении.
Как сделать загуститель и что можно использовать в качестве загустителя
Как сделать загуститель и что можно использовать в качестве загустителя
Сложно представить современную кулинарию без загустителей. Без этих пищевых добавок невозможно было бы приготовление таких блюд, как желе, муссы, заливное, мармелад и многое другое.
Какие виды загустителей бывают, чем их можно заменить и где приобрести, расскажем в этой статье.
Какие бывают загустители
Пищевые загустители можно разделить на две большие группы: растительного и животного происхождения. К первой группе относятся агар-агар, крахмалы, пектины и камеди. Самым известным представителем второй группы является желатин. Существуют и другие желирующие агенты, например, ксантановая камедь, которая относится к добавкам микробного происхождения.
Все загустители, несмотря на общее свойство – загущать блюдо, обладают разными характеристиками. Одни из них подходят для приготовления упругого желе или мармелада, другие для создания пластичных, тянущихся блюд.
Основные свойства загустителей:
Загуститель
Свойства
Сфера применения
Желейная масса получается нежной, тающей во рту
Студни, заливные блюда, желе, кремы, глазури
Желейная масса более крепкая, упругая, с хорошей текстурой
Суфле, мармелад, зефир, пастила, желе
Делает блюдо вязким, с тягучей консистенцией
Джемы, повидло, конфитюры, зефир, йогурты
Создает вязкую, липковатую консистенцию
Мороженое, выпечка, муссовые торты
Блюдо с ним получается мягким, текучим
Кисели, соусы, глазури, колбасные изделия
Создает гелевую, пластичную консистенцию. Является стабилизатором.
Безглютеновая выпечка, мороженое, майонез, йогурт
Создает вязкую, клейкую консистенцию. Является стабилизатором.
Выпечка и хлебобулочные изделия, соусы, колбасные изделия, фарш
Чем заменить загуститель
Иногда случается такое, что блюдо уже готовится, а нужный загуститель внезапно закончился. В таком случае можно поэкспериментировать и попробовать заменить его.
Что можно использовать:
В некоторых случаях можно заменять одну желирующую добавку другой, но не всегда результат будет хорошим. Чтобы ваши кулинарные шедевры всегда удавались, советуем запастись качественными загустителями.
Как сделать загуститель своими руками
Если любите кулинарные эксперименты, то предлагаем вам приготовить загуститель в домашних условиях. Для этого потребуются 1 кг яблок, кастрюля с толстым дном, марля и немного терпения.
Рецепт домашнего пектина:
Получившееся желе является раствором пектина. В таком виде его можно добавлять в джем, варенье или зефир. Добавка стабилизируется при контакте с сахаром и кислотой, например, лимонным соком, поэтому не забывайте добавлять эти ингредиенты в блюдо.
В каком магазине продаются загустители
Самые популярные пищевые добавки для загущения блюд, например, желатин и крахмал, продаются в супермаркетах. Агар-агар, пектины и камеди можно купить в специализированных магазинах.
Гид по загустителям: чем они отличаются и как их применять
Текстура блюда важна, как и вкус. От муссов мы ждем воздушности, желе любим за нежную консистенцию, когда лакомство тает во рту. А водянистому соусу предпочтем насыщенный и плотный. Все эти состояния возможны благодаря загустителям. Словно душа компании, они собирают ингредиенты в единое целое.
Но каждой группе нужна своя голова. Желатин, например, идеален для приготовления панакоты, а вот птичье молоко он может подпортить. Загустить соус поможет мука, зато от пектина никакого толку не будет. Он звезда в джеме и повидле.
На гастрономической сцене появляются новые герои. Взять хотя бы геллановую камедь. Несмотря на пугающее название, вызывающее ассоциации с вредными химическими добавками, это вполне безобидный природный загуститель. Причем свои объединяющие способности он проявляет даже в холодной среде. Для сравнения: муку обязательно нужно нагревать, чтобы «включить» связующий режим.
Как видно, всему нужен свой загуститель. Разберемся, в каких ситуациях и что лучше использовать.
Желатин
Прозрачное клейкое вещество — на самом деле смесь белков животного происхождения. Желатин получают путем долгой термической обработки мясных и рыбных субпродуктов: костей, хрящей, суставов, кожи. Звучит неаппетитно, но именно этот загуститель придает нежную и гладкую текстуру застывшим блюдам.
Одно из главных отличий желатиновых угощений — достаточно низкая температура плавления. Уже при 36 °C в них начинают разрушаться прочные соединения между молекулами, и плотная консистенция превращается в жидкую. Такое желе моментально тает во рту, раскрывая все вкусовые свойства. Благодаря своей нейтральности желатин не обременяет угощения дополнительным привкусом.
Этот загуститель чувствителен к перепадам температур. Для плотной и крепкой структуры охлаждать блюда нужно постепенно и довольно долго, чтобы образовались правильные молекулярные связи.
Желатин идеален для приготовления холодца, заливного, мармелада, сливочного или фруктового желе. Однако с последним нужно быть аккуратнее. Такие фрукты, как киви, инжир, папайя и ананас, в своих клетках содержат ферменты, расщепляющие белок, поэтому желатиновое блюдо с ними может просто не застыть.
Агар-агар
Еще один мощный загуститель, но уже растительного происхождения. Получают его из красных водорослей. Если желатин вводят в теплую смесь и размешивают до растворения, то агар-агар обязательно нагревают до кипения. Но застывает он значительно быстрее (в течение часа или двух).
Температура плавления желе из агар-агара выше в два раза. Понятно, что во рту оно таять не будет, зато такой продукт термообратимый. То есть его можно еще раз нагреть и при повторном охлаждении он все равно примет нужную форму. Правда, все эти свойства отражаются на структуре. Желе не такое прозрачное, упругое и с особым привкусом.
Как загуститель агар-агар подойдет для пористых текстур. Муссы, зефиры, пастила — все это по его части. С воздушными консистенциями он обращается деликатнее, в то время как желатин слишком сглаживает их. Дело в том, что основой растительного загустителя являются углеводы, а не белки. Соединяясь, они образуют более зернистую структуру.
Белки животного происхождения
Помимо желатина, как загустители используют и другие виды животных белков. При нагреве их молекулы разворачиваются в длинные цепи, которые не дают частицам воды свободно перемещаться.
В высокой гастрономии особо ценят кровь, полученную при первичной обжарке мяса. Она как раз богата разными животными белками. Известный английский шеф-повар Хестон Блюменталь именно этот компонент называет лучшим загустителем для соусов и подливок.
А в кондитерском деле не обойтись без желтков. Ферменты в их составе отлично загущают большинство кремов. Однако белки что в крови, что в желтках — компонент капризный. Их легко перегреть, тогда они начнут соединяться между собой и образовывать комки.
Пшеничная мука
Пожалуй, один из самых популярных загустителей для соусов. Благодаря углеводам и белкам в составе он работает на два фронта. Первые поглощают молекулы воды, соответственно, помогают добиться нужной структуры. А вторые принимают активное участие в реакции Майяра. Это сложное взаимодействие сахаров и аминокислот, которое запускает процесс образования вкусов и запахов.
Но в применении муки есть и побочные эффекты. Крахмал в составе растворяется только при высоких температурах, поэтому без нагрева не обойтись. Но даже в горячей воде гранулы быстро соединяются друг с другом, образуя комки. Поэтому вводить муку нужно постепенно и при активном помешивании. Также наличие белков приводит к образованию пленки на поверхности соуса и повышает риск его подгорания.
Крахмал
Белков в его составе нет, поэтому крахмал, особенно кукурузный и рисовый, считается наиболее чистым и эффективным загустителем. Но в процессе образования вкуса он совершенно не участвует. Муку, к примеру, можно предварительно разогреть на сковороде, чтобы она подарила соусу легкий ореховый оттенок. Крахмал идеально подойдет блюдам с ярким и сочным вкусом: томатному соусу, фруктовому киселю или компоту.
Картофельный крахмал от своих зерновых собратьев отличается размером и прочностью гранул. Они крупнее, поэтому поглощают больше жидкости, но более хрупкие и легче разрушаются. Добавлять его нужно меньше и в самом конце приготовления. Блюдо с картофельным крахмалом быстрее расслаивается или теряет нужную текстуру.
Пектин
Добиться плотной текстуры, как желатин и агар-агар, он не поможет. Этот загуститель пригодится для придания приятной вязкости. Применяется он в приготовлении сладостей из фруктов и ягод: джемов, конфитюров, варенья, иногда пастилы или мармелада (но лакомство будет не такое упругое, как с добавлением желатина).
Декстрины
Их можно назвать новым поколением загустителей. В отличие от традиционных добавок, требующих обязательного нагрева, эти ингредиенты активизируются и при низких температурах. На вкус блюд они совершенно не влияют, а также находят общий язык как с кислыми, так и с обычными продуктами.
Несмотря на пугающе сложные названия, большинство загустителей природного происхождения и даже разрешены в органических продуктах, например гуммиарабик (экстракт древесины акации), гуаровая камедь (экстракт семян фасоли), ксантовая камедь (итог брожения определенных бактерий).
Вот такой большой и разнообразный мир загустителей. Некоторые из них можно заменять, но нужно помнить, что каждая добавка вызывает определенную химическую реакцию, и повторить ее точь-в-точь аналог не сможет.
Как загустить крем для выравнивания и прослойки торта простыми продуктами
Если по какой-либо причине крем получился жидким, его нужно загустить, иначе вы испортите торт. Нужная густота крема важна как для выравнивания торта, так и для прослойки бисквита или коржей. Как загустить крем с помощью простых продуктов, которые найдутся на кухне у любой хозяйки, вы узнаете в этой статье.
Чем загустить крем для прослойки и выравнивания торта
Обращаю ваше внимание, что все приведённые способы и продукты для придания любому крему густоты, проверены и применяются даже профессиональными кондитерами.
Сахарный сироп
С его помощью можно буквально за 10-15 минут загустить сметанный крем, а также сделанный на сгущёнке.
Для этого потребуются: 30-50 гр. сахарного песка и 30-50 мл воды. Количество такого загустителя зависит от объема крема и его густоты.
Делать его очень просто. В маленький ковшик засыпать сахар, налить воды, размешать и прогреть на минимальном огне до полного растворения кристаллов сахара. После чего прокипятить сахарный сироп в течение 5-7 минут, при постоянном помешивании.
Затем остудить до температуры 30-35 градусов и влить в крем. Размешать миксером на минимальной скорости. Оставить крем постоять минут 10-12, за это время сироп схватывается и крем приобретает нужную густоту, при этом не меняется его вкус и нежная консиситенция.
Желатин
Универсальный продукт чтобы загустить заварной крем, творожный, белковый. Кондитеры рекомендуют его для кремов, в состав которых входят кусочки фруктов или целый ягоды. Желатин делает кремовую массу такой плотности, что выделяемый фруктами сок не размочит коржи и торт не «поплывёт», не будет также некрасивых разводов на поверхности при выравнивании.
Главное соблюдать пропорции загустителя на определённое количество крема.
Для загущения 500 грамм крема понадобиться: одна пачка желатина – 10 гр., и 30-40 мл воды (можно использовать сливки или молоко).
Для приготовления: заливаем желатин кипячёной водой комнатной температуры, даём минут 15-20 разбухнуть. Затем его нужно слегка разогреть на водяной бане, размешать до полного растворения и остудить до комнатной температуры.
В растворённый желатин положить 3-4 столовые ложки крема, который требуется загустить, хорошенько размешать и соединить с основной кремовой массой. Если в креме есть фрукты или ягоды смешивать аккуратно лопаточкой. Обычный заварной или творожный крем удобнее смешивать с желатином с помощью миксера. Остудить готовый крем 20-30 минут в холодильнике.
Полезный совет! При смешивании, основное количество крема и разведённый желатин должны быть одной температуры. Если это не так, есть риск образования мелких комочков, которые потом не растворятся.
Крахмал
Этот продукт идеально подходит, чтобы загустить крем на сливках, сметанный, творожные крема и сделанные на основе сливочного сыра.
Здесь также важно соблюдать нужные пропорции загустителя и крема.
На 500 грамм кремовой основы нужно: 1 столовая ложка крахмала и немного воды.
Как загустить крем на сливках для торта с помощью крахмала? Сначала развести крахмал с небольшом количестве воды. Крем перед добавлением крахмала хорошо взбить в течение 5 минут (сметанный 10-12 минут). Влить разведённый крахмал в крем и взбить повторно ещё пару минут. Поставить охладиться в холодильник на 40-60 минут, после чего можно использовать для прослойки воздушного бисвкита или выравнивания торта.
Полезный совет! В кондитерских изделиях и различных рецептах приготовления крема, рекомендуется использовать кукурузный крахмал. Он более лёгкий, чем картофельный и не «утяжеляет» текстуру крема, т.е. делая его плотнее, сохраняется воздушность и лёгкость. Это очень важно, особенно при загустении крема на сливках и на основе сыра Маскарпоне.
Загустить крахмалом и яйцами
Этот способ подходит для тортов с заварным кремом.
Чтобы загустить 500 грамм жидкого заварного крема нужно: 2 ст.л. кукурузного крахмала, 1 яйцо, 2-2,5 ст.л. молока или воды.
Делается всё очень быстро и легко. Яйцо взбиваем в пену, добавляем молоко или воду, крахмал и перемешиваем до однородного состояния.
Заварной крем ставим на плиту, постоянно мешая разогреваем. Когда начёт закипать вливаем яичную смесь, одновременно размешивая. Снимаем с огня, чтобы крем остыл и принял нужную густоту.
Полезный совет! Крахмал можно заменить пшеничной мукой в такой же пропорции.
Полезные рекомендации кондитеров
Простые хитрости и полезные советы от специалистов, как сделать крем густым, чтобы можно было выравнивать и украшать торты или пирожные, помогут вам без труда добиться идеального результата:
Надеюсь приведённые в статье способы, чем и как можно загустить крем для торта, его выравнивания, прослойки и украшения, пригодятся вам, чтобы вы создавали настоящие кулинарные шедевры.
Чем загустить сметанный крем? Разные способы приготовления
Повсеместно популярный сметанный крем используется кондитерами для пропитки бисквитов и изготовления разнообразных тортов. Мягкий вкус крема с чуть-чуть кисленькой ноткой является отличным дополнением сладкому коржу.
Со вкусовыми данными нет проблем, но она возникает оттуда, откуда не ждешь. Рано или поздно приходится столкнуться с вопросом: чем загустить сметанный крем. Если он получится жидким, то просто будет вытекать из торта. Так что же нужно делать, чтобы избежать неприятного момента.
Состав сметанного крема
Классика кондитерского искусства любима большинством профессионалов и любителей за то, что готовится соус просто, а ингредиенты бюджетны и всегда доступны. Бисквиты, эклеры, медовики и сметанники без него превратились бы в совершенно другие десерты.
Классический вариант включает три продукта, без которых его не приготовить:
Если эти продукты есть в наличии, то и крем будет. Вопрос: какой консистенции он получится. Если сметана будет достаточной густоты, то вполне вероятно, что ничего дополнительно делать не придется.
Но бывает так, что с виду густая сметана, на деле оказывается не очень качественной, и тогда крем «поплывет». Что делать, чтобы довести его до нужной густоты и не испортить конечное произведение кондитерской мысли.
Разные способы сделать крем густым
Первое правило лежит на поверхности: пользоваться для его приготовления сметаной максимальной жирности. Чем больше она будет, тем меньше проблем возникнет. Но одна только сметана может не дать необходимой густоты. Вязкости она добавит, а вот с густотой надо что-то делать.
Избавиться от избыточной влаги в сметане
Хорошо, если сметана будет 30% жирности. Еще лучше — деревенская, в которой ложка стоит. Но такой продукт в магазине не найдешь, а в деревню за ней специально не поедешь.
Сократить продолжительность взбивания
Сметана, входя в контакт с сахарным песком сметана любой жирности становится более жидкой. Взбивая массу миксером нужно убавить время, но взбивать на максимальной скорости. Перед тем, как взбивать крем, все продукты необходимо охладить. Неплохо будет, если охлажденным будет и тот инвентарь, который участвует в процесс приготовления.
Классический загуститель по имени крахмал
Есть мнение, что затягивать соусы и кремы крахмалом неправильно. Но, сколько у мнения сторонников, столько же и противников.
Крахмал — прекрасный загуститель, и это главное. Убедитесь в этом сами. Итак, каким способом затянуть крем крахмалом.
Как видно, никаких сложностей нет, просто добавляется еще одна составляющая.
Мука — такой же традиционный загуститель для соусов, как крахмал. Для того, чтобы ее использовать в качестве загустителя (да и для других целей), ее нужно дважды тщательно просеять. Чтобы не попались мучные червячки и всякие инородные тела. Муку необходимо брать только высшего сорта.
После этого крем готов к работе — творите, фантазируйте, экспериментируйте.
Как загустить сметанный крем желатином
Крахмал не единственный загуститель в своем роде. Отлично справляется с этой ролью желатин. Для того, чтобы затянуть сметанный крем желатином нужно следующее.
И здесь нет ничего сложного — принцип тот же самый, что и в варианте с крахмалом.
Сливочное масло
В крем можно добавить сливочное масло. Вкус крема будет несколько другим. Он будет более плотным и тяжелым. Если подходить к нему совсем придирчиво, то это уже другой крем, но, вариант част в использовании. Он хорош в приготовлении начинки эклеров. Но, если используете масло, никогда не заменяйте его на спреды. Вкус крема будет испорчен и его структура нарушится.
Крем можно пускать в работу сразу или убрать в холодное место.
Сгущенное молоко
Сгущенное молоко увеличивает объем крема — его получится больше, чем в других рецептурах.
Этот крем подойдет для любого десерта, в роли самодостаточного блюда (особенно вкусно будет, если присыпать его измельченными орехами).
Загуститель для сливок
Это уже способ для очень ленивых и для тех, у кого мало времени на крахмал и желатин. На стандартные для крема половина килограмма сметаны нужно 2 пакетика загустителя.
Творог
Творог и сметана — изделия кисломолочные. А они друг с другом совмещаются великолепно. По вкусу крем, затянутый при помощи творога мало чем будет разниться с классическим. Наоборот, подарит ему новую, свежую нотку.
Сливки
Сливки являются прекрасным загустителем. Единственный минус — они очень выросли в цене в последние годы.
Бер манье
Бер манье — это единородная масса из соединенных в равных долях сливочного масла и муки комнатной температуры. Масса скатывается в шарики и добавляется по мере необходимости в соусы.
Сметанный крем хорош тем, что для его приготовления не требуется термообработка. Некоторые рецептурники прописываю в вариантах сметанного крема его проварку с сиропом или крахмалом. Но, господа писатели, это уже заварной продукт.
Если требуется загустить крем совсем немного, можно пробить его с бананом. Это даст эффект, но на сильное загустение не надо рассчитывать. Такой крем будет реально использовать в детском питании. Основным и несомненным остается то, что густота изделия прямо зависит от жирности и качества сметаны.
Как загустить сметанный крем? Смотрите на видео.