Закваска бактериальная для хлеба что это
Закваска для выпечки хлеба – часть 1
Микробные экосистемы, находящиеся в заквасках, тесно связаны со способом их выведения. При этом соблюдение некоторых условий позволяет выработать «смешанные» хлебные закваски, в которых дрожжи и бактерии сосуществуют в соотношении, позволяющем добиться двойной функции. С одной стороны, развития популяции дрожжей, достаточной для выделения диоксида углерода, необходимого для подъема теста, а с другой стороны, метаболической активности бактерий, в результате которой происходит подкисление среды и выделение специфических вкусо-ароматических веществ.
Для получения сбалансированной микрофлоры, а также воспроизводимых и качественных результатов при ведении закваски спонтанного брожения требуется большой опыт и высокое техническое оснащение. Бактериальная закваска для ржаного хлеба появилась в Северной Европе. В отличие от закваски для хлеба из ржаной муки, смешанные, которые обладают подъемной силой и накапливают кислоты, сначала появились в Южной Европе, так как здесь превалируют изделия из пшеничной муки. Процесс заключается в формировании среды, благоприятной для дрожжей, выделяющих газ, и контроле развития молочнокислых бактерий, которые придают хлебу на закваске неповторимый аромат и вкус.
Что такое хлебная закваска?
По-французски Levain, по-немецки Sauerteig, по-английски sourdough, по-португальски massa levadada…
Термины, используемые в мире для обозначения заквасок, разнообразны и не всегда передают одно и то же явление. Этимологический анализ показывает, что эти термины указывают на ту или иную из главных функций заквасок: подкисляющую способность или подъемную силу. Баланс между дрожжами и молочнокислыми бактериями, лежит в основе трех основных видов заквасок:
Как вывести хлебную закваску: технические решения
Выведение закваски и затем ее ведение требует огромного эмпирического опыта. Живая хлебная закваска должна поддерживаться в динамическом равновесии, возможном благодаря постоянному регулированию процесса. Для получения качественных воспроизводимых хлебобулочных изделий необходимо контролировать большое количество параметров.
Ниже показаны несколько таких параметров. Некоторые из них не зависят от пекаря (микрофлора муки, пекарная среда), остальные же должны строго контролироваться, чтобы влиять на выделение интересующих нас метаболитов.
Материнская закваска для хлеба: традиционное выведение
Выведение закваски основано на спонтанном брожении, происходящем в смеси муки и воды, которая регулярно возобновляется. Такое полунепрерывное внесение новых питательных веществ (вода, сахара и т.д.) участвует в установлении микробной экосистемы. Материнская закваска используется для выведения возобновляемой, позволяющей засеять тесто.
Используемая мука
Состав муки (содержание клетчатки, амилаз, белков, зольность и т.д.) лежит в основе установки типичных экологических ниш: содержащиеся вещества определяют выбор микроорганизмов путем ориентации их метаболизма. Кроме того, используемая мука может также оказывать сильное влияние на разнообразие микроорганизмов в хлебной закваске, передавая микроорганизмы, которые могут стать преобладающими.
Пекарская среда
Постоянное наличие муки, мучной пыли в помещении, где пекут хлеб, создает так называемую «пекарскую среду», принимающую участие в установке микрофлоры живой хлебной закваски. Ее роль может быть даже значительнее, чем роль микрофлоры используемой муки.
Температура брожения закваски
Температура брожения закваски значительно влияет на развитие и жизнедеятельность дрожжей и бактерий. Гомоферментативные и факультативные гетероферментативные молочнокислые бактерии часто преобладают в составе заквасок, выводимых при высокой температуре и короткой продолжительности брожения. Следовательно, их присутствие ведет к быстрому подкислению и большому выделению молочной кислоты. И наоборот, гетероферментативные молочнокислые бактерии преобладают в заквасках, выводимых при низкой температуре и длительном времени брожения. В таком случае они выделяют молочную и уксусную кислоты и/или этиловый спирт при брожении.
Гидратация закваски
Высокое содержание воды в закваске стимулирует рост молочнокислых бактерий по сравнению с дрожжами, и, следовательно, ее быстрое подкисление. В результате неправильное ведение закваски может привести к дисбалансу между различными видами дрожжей и бактерий и стать причиной органолептических или реологических дефектов продукции. Таким образом, недостаточная дозировка дрожжей может отрицательно повлиять на органолептические показатели хлеба. С другой стороны, слишком высокая активность бактерий приводит к избыточной кислотности и получению слишком кислых по вкусу хлебов.
Закваски спонтанного брожения имеют еще один недостаток: для их выведения до получения зрелой формы требуется несколько дней и далее они должны постоянно обновляться.
Новый подъем интереса к закваскам
В связи с высокой технологичностью ведения и неопределенностью получаемых результатов, с одной стороны, и широким развитием производства хлебопекарных дрожжей, с другой стороны, на протяжении 19 и 20 веков происходило постепенное уменьшение использования заквасок. Сегодня наблюдается новый подъем интереса к ним по следующим причинам:
Разработка быстрых и надежных альтернатив
В качестве альтернативы закваскам спонтанного брожения была проведена селекция заквасок нового поколения, отличающихся быстротой выведения и воспроизводимыми результатами. С этой целью сначала происходит селекция отдельных штаммов сырья. Затем их исследуют в лабораторных и производственных условиях, в основном на кинетику накопления кислот, протеолитическую активность, азотный метаболизм и синтез ароматических соединений. Другим основным критерием является необходимость достаточной конкурентоспособности штаммов с целью обеспечения их преобладания в реальных условиях.
Различные виды альтернативных решений
После селекции штаммов происходит их внедрение и применение в заквасках, которые можно разделить на 3 вида:
Живая активная закваска
В данном случае микрофлора должна быть стабильной, т.е. содержать гарантированное количество живых бродильных агентов, примерно соответствующее их количеству в заквасках спонтанного брожения. Как и смешанные закваски спонтанного брожения, активные, готовые к употреблению, обеспечивают одновременно подъем теста, текстуру и аромат. Живую активную закваску, готовую к применению и полученную путем естественного брожения муки, используют прямо при замесе, возобновление не требуется.
Стартер для закваски
Речь идет о смеси отобранных молочнокислых бактерий и дрожжей, которые после растворения в воде и добавления муки позволяют вывести закваску за один раз после брожения 15-25 часов. Такую субстанцию можно добавлять прямо в тесто и продолжать возобновлять.
Компания Lesaffre разработала ряд стартовых культур LIVENDO LV1 и LIVENDO LV4, позволяющих получить широкий ассортимент хлебобулочных изделий, в том числе, хлебов премиум-класса. Стартер для закваски LIVENDO LV1 и LIVENDO LV4 — это совокупность молочнокислых бактерий и специальных штаммов дрожжей. Разница между LIVENDO LV1 и LIVENDO LV4 состоит в различных соотношениях, накапливаемых во время брожения молочной и уксусной кислот. В результате LIVENDO LV1 придает готовым изделиям более молочный вкус и аромат, стартовая культура LIVENDO LV4 приводит к накоплению более кислого вкуса и аромата, который обуславливается большим содержанием уксусной кислоты и применяется чаще всего при производстве ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба.
Стартовые культуры позволяют пекарям в конце концов избавиться от некоторых заквасок спонтанного брожения, сконцентрироваться на хлебопечении и разработать разнообразную продукцию.
Инактивированные закваски
Инактивированные закваски в линейке продуктов компании Lesaffre представлены продуктами: LIVENDO Аром Левен и LIVENDO Аром Левен Темный. Процесс производства включает в себя два основных этапа, первый этап — это получение закваски, второй этап — ее инактивация.
Закваску получают путем сбраживания ржаной муки дрожжами и молочнокислыми бактериями. Благодаря комплексному действию дрожжей и молочнокислых бактерий происходит максимальное накопление вкусо-ароматических веществ. LIVENDO Аром Левен и LIVENDO Аром Левен Темный обладают теми же органолептическими свойствами, что и традиционная закваска, за исключением подъемной силы. Изменяя дозировку LIVENDO Аром Левен (0,5-5%) и LIVENDO Аром Левен Темный (1-3%), возможно регулировать кислотность выпеченных изделий и получать широкий ассортимент продукции с различной степенью выраженности аромата и вкуса жидкой закваски.
Измерение эффективности закваски
Эффективность закваски можно оценить при помощи различных микробиологических и физико-химических параметров:
Закваски для домашнего хлеба
ЗАКВАСКИ ДЛЯ ВЫПЕКАНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ДОМАШНЕГО ХЛЕБА
БАКТЕРИАЛЬНЫЕ ЗАКВАСКИ ДЛЯ ХЛЕБА
ЗАКВАСКИ БИФИДОБАКТЕРИЙ И ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ ДЛЯ ДОМАШНЕГО ХЛЕБА
В последние годы во всем мире огромное внимание уделяется обогащению хлебобулочных изделий различными полезными веществами, придающими им лечебно-профилактические свойства. Оздоровительный эффект от употребления диетического хлеба обеспечивается либо введением в рецептуру необходимых дополнительных компонентов, либо исключением нежелательных, а также изменения технологии их приготовления.
В процессе брожения пробиотические микроорганизмы синтезируют не только витамины В1 и В2, но и витамин В12 (продукция кобаламина непосредственно касается использования закваски пропионовокислых бактерий, а также комбинированного концентрата бифидо- и пропионовокислых бактерий). Витамин В12 содержится главным образом в продуктах животного происхождения и должен поступать в организм с пищей. Это особенно важно для вегетарианцев и лиц, ограничивающих себя в пище животного происхождения или страдающих различными заболеваниями, причиной которых служит дефицит витамина В12 в организме, в т.ч. для людей, проживающих в регионах с повышенным уровнем радиации, вблизи металлургических и химических производств, а также для детей с признаками анемии.
Установлено, что при выпечке функциональных хлебобулочных изделий на заквасках бифидо- и пропионовокислых бактерий сохраняется более половины витаминов, содержащихся (накопленных) в полуфабрикате.
Подробнее см.:
Качество хлебобулочных изделий обусловлено не только свойствами компонентов, входящих в их состав, но и процессами, протекающими при хранении готовых изделий. Было установлено, что концентраты пробиотических заквасок, как бифидобактерий, так и пропионовокислыж бактерий, обладают высокой антагонистической активностью по отношению к споровой микрофлоре (в частности, к картофельной палочке). В результате исследований было выявлено, что подавление развития микробиологической порчи может быть обусловлено не только кислотностью полуфабрикатов и готовых изделий, но и антагонизмом заквасочных культур к возбудителям картофельной болезни, а именно продуцированием соответствующих бактериоцинов и летучих жирных кислот – пропионовой и уксусной.
В результате проведенных исследований установлено, что применение заквасок бифидо- и пропионовокислых бактерий позволяет увеличить сроки хранения хлеба до 6 суток и повысить устойчивость к “картофельной болезни” и плесневению за счет высокой антагонистической активности пробиотических микроорганизмов.
Пропионовокислые бактерии. Если говорить отдельно по каждому виду из представленных бактериальных концентратов, то закваской пропионовокислых бактерий (например, биодобавкой «Селенпропионикс») определяется высокий уровень аминокислот, в т.ч. аргинина и гистидина, которыми стимулируется синтез кобаламинов (витамина В12), в ней обнаружено 11 летучих компонентов, в т.ч. продукты брожения ЛЖК − молочная, уксусная и пропионовая кислоты, которые удлиняют сроки хранения хлеба.
См. также:
Бифидобактерии. Что касается концентрата бифидобактерий (КБЖ), то хлеб на такой закваске (например, ржаной бездрожжевой) также (!) защищен от микробиологической порчи и имеет пролонгированный срок хранения (до 6 дней), обогащен витаминами группы В и летучими жирными кислотами, которые нормализуют микрофлору ЖКТ. Образующаяся в хлебе молочная, уксусная кислоты способствуют усилению всасывания ионов кальция, железа, витамина D. Именно поэтому, хлеб на такой закваске очень полезен для детей, а также взрослых с дефицитами данных элементов.
ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА НА ОСНОВЕ “СЕЛЕНПРОПИОНИКСА” (ЗАКВАСКИ С ПРОПИОНОВОКИСЛЫМИ БАКТЕРИЯМИ)
«Селенпропионикс», содержит пропионовокислые бактерии штамм Propionibacterium shermanii КМ 186 и микроэлемент селен в органической форме.
Таблица 1 – Рецептура и параметры приготовления пшеничного теста в домашних условиях
Так по праву называли закваску, которая не только ускоряла процесс приготовления хлебобулочных изделий, но и придавала им особенный вкус. Сегодня закваска – это не только «технологический ингредиент», с ней связана целая философия в рамках двух трендов последних лет. Во-первых, в отличие от дрожжевого, хлеб на закваске полезен для организма, что отвечает потребностям современных покупателей. Во-вторых, именно закваска обеспечивает тот самый неповторимый кисловатый аромат настоящего хлеба, хлебный дух.
Цель процедуры заквашивания отражена в названии. С французского закваска (levain) переводится как «ингредиент для подъема и разрыхления». В английском (sour dough) и немецком (sauerteig) языках термин «закваска» обозначает «подкисление», а в испанском (masa madre) – «средство для подъема».
Заквашивание, скорее всего, было открыто случайно, как и другие основополагающие кулинарные процедуры. Считается, что этой технологией уже владели древние египтяне и вавилоняне. К примеру, Плиний Старший писал, что галлы и иберийцы использовали снятую с пива пену, чтобы делать «более светлый хлеб, чем у других народов». Популярным приемом было пропитать вином или виноградным соком пшеничные отруби, или же просто кусочек уже готового хлеба, или муки, смешанную с водой, и оставить «доходить» в теплом месте.
В Древней Руси помимо ржаных заквасок применялись кефирные, а также закваски из пива, хмеля, меда, картофеля и т. д. Главное – создать благоприятную среду для молочнокислых бактерий, которые в некотором количестве есть даже в воздухе. Если в деревнях раньше ходили на поклон к семье, которая владела приемами сохранения и обновления заквасок, то к XIX веку появились фирмы, специализирующиеся на выращивании заквасочных культур с определенными свойствами и характеристиками (в этом они конкурировали с дрожжевым производством). В ХХ веке микробиология хлебопечения становится предметом отдельного изучения институтов. Например, в Петербургском отделении НИИ Хлебопекарной промышленности с 1946 года собирается коллекция молочнокислых бактерий и дрожжей. Сейчас в ней более 150 единиц.
На современном российском рынке хлебопечения можно выделить следующие тенденции: внимание к натуральным и улучшенным закваскам; стремление при этом скорее пользоваться уже готовыми композициями, а не выращивать их самостоятельно, экспериментировать; тестирование заквасок при помощи мини-пекарен (если потребитель не ощущает разницы, то зачем платить больше?); введение информации о бездрожжевом производстве в рекламные проспекты (делается акцент на диетический и профилактический аспекты хлебобулочной продукции на заквасках).
По сути, закваска – это водно-мучная смесь с бродильным компонентом и факультативными добавками. Исследователи сбраживают различные виды муки (чистые или мучные смеси, к примеру, ржано-пшеничные, в разных пропорциях) различными бактериями. Получившуюся массу либо высушивают и продают в порошковом виде, либо пастеризуют и сгущают – так получается густая закваска, популярная в Европе, либо используют в жидком виде (преимущественный выбор российских пекарей).
На рынке высоко ценятся уже зарекомендовавшие себя гибридные культуры, также востребованы стартовые закваски. В закваску могут добавляться полезные компоненты, в том числе ростки пшеницы. От этого зависит стоимость конечного продукта. Сухие, жидкие и пастообразные закваски продаются от 150 до 370 рублей за килограмм, стартовые культуры стоят на порядок дороже – около 1000 рублей за тот же объем.
Доставка готовых густых и жидких заквасок до пекарни осуществляется в морозильных контейнерах, рефрижераторах. В таком состоянии качественные закваски и стартеры для заквасок, по мнению, производителей, могут храниться по полгода. Конечно, оптимально выращивать закваску прямо на производстве, не подвергая ее заморозке, но лучшие и экспериментальные культуры путешествуют по всему миру. В Швеции, где популярны небольшие домашние пекарни, даже создали отель для заквасок, где они созревают под бдительным присмотром, пока владельцы заняты другими делами.
В хлебобулочной промышленности существуют разные технологические схемы обращения с закваской. Вот, к примеру, как может выглядеть работа отечественного хлебокомбината с жидкой разновидностью закваски. Для начала готовится питательная среда для брожения (мука и вода в пропорции один к трем или один к двум), ее подогревают и вносят бродильный компонент. Собственно брожение занимает чуть более трех часов, из готовой закваски берут половину на замес теста, к оставшейся добавляют питательную смесь, так что процесс брожения не прерывается. Важно количество закваски, используемое при замесе:чем ее больше (оптимально – до 30%), тем активнее тесто накапливает кислотность, меньше – разжижается, увеличивается удельный объем готового продукта, хлеб демонстрирует ровную пористость, мякиш равномерно пропекается, становится эластичным, но при этом не липнет к рукам. Весомая деталь: хлебобулочные изделия, приготовленные на закваске, лучше удерживают заданную форму. В современных условиях, когда потребитель хочет видеть не только вкусный, но и красивый продукт, это свойство особенно актуально.
Существует мнение, будто на заквасках изготавливают только ржаное тесто, в то время, как пшеничный хлеб традиционно производится с использованием дрожжей. Тем не менее, когда появляются такие проблемы, как повышенная крошливость пшеничного мякиша, быстрое черствение, микробная порча хлеба, да и вкус подводит, то в сочетании с дрожжами применяют пшеничные закваски.
Закваски, помимо придания особого вкуса и ускорения технологических процессов, имеют еще один плюс: фактически, брожение теста – это как пищеварение, а раз оно уже произошло, продукт легче усваивается желудком. Не случайно издревле отмечалось, что хорошего хлеба можно съесть сколько угодно. По сути, кисломолочные бактерии, которые «работают» при заквашивании – это те самые лактобактерии, которые нормализуют работу микрофлоры кишечника, дело только в концентрации. Так, в Петербургском отделении НИИ Хлебопекарной промышленности выпускается лактобактерин – порошок для закваски, с повышенной концентрацией лактобактерий.
Подробнее о тонкостях обращения с заквасками и о специфике их применения мы узнали у экспертов:
Лина Кузнецова, директор Санкт-Петербургского филиала ГОСНИИ хлебопекарной промышленности:
«В Европе “законодателями мод” в производстве ржаных заквасок являются Германия и Финляндия, в на постсоветском пространстве лидирует наш институт с его коллекцией.
В настоящее время в хлебопекарной промышленности России применяют несколько видов ржаных заквасок: густую, жидкую с заваркой и без нее, концентрированную молочнокислую, термофильную и термофильную сброженную, а также комплексную. Выбор закваски зависит от технической базы предприятия. Так, “Дарницкий” хлеб можно приготовить на любой из заквасок – густой, жидкой с заваркой или без заварки. Можно отметить, что, к примеру, на Северо-Западе нашей страны предприятия чаще используют густую закваску, в Поволжье, а также в Белоруссии и Украине – жидкие закваски. Поэтому с уверенностью говорим, что отечественная промышленность умеет выпекать хлеб на заквасках, приготовленных с использованием чистых культур микроорганизмов, то есть владеет «секретом фирмы» русского ржаного хлеба. Отмечу, что микрофлора заквасок, выведенных на чистых культурах микроорганизмов, является безопасной для человека, в то время как микрофлора заквасок спонтанного брожения может сильно варьироваться и требует детального анализа, прежде чем давать заключение о ее качествах. (В XXI веке, когда наука шагнула так далеко вперед, даже смешно говорить о спонтанном брожении!).
Отечественные биохимики и микробиологи в своих исследованиях ориентировались как на крупные хлебопекарные предприятия с мощной технологической базой и с непрерывным производственным процессом, так и на небольшие пекарни, в том числе в отдаленных районах страны, где затруднена поставка сырья. Поэтому разрабатывали закваски, которые можно вести длительное время даже при работе предприятия в дискретном режиме без изменения их качества, позволяющие получить качественный традиционный ржаной хлеб.
В Европе же до 70% хлебобулочной продукции выпекается в сети частных мини-пекарен. Закваски, предлагаемые на наш рынок импортными производителями, требуют частых обновлений, поскольку качество их быстро снижается, и кроме того, хлеб на таких заквасках по кислотности, вкусу и запаху значительно отличается от хлеба, к которому привык отечественный потребитель. Либо же из-за рубежа поставляются вообще невозобновляемые закваски, в том числе перенесшие длительный путь в морозильной камере. Такие закваски можно называть скорее “подкисляющим полуфабрикатом” – живых молочнокислых бактерий в них практически нет. Мы полагаем, что рациональнее купить отечественную стартовую культуру и два-три раза в год выводить из нее свежую закваску – при этом нами гарантируется стабильное качество продукции».
Елена Раенко, технолог компании ООО «Неос Ингредиентс»:
«Приготовление закваски – одна из основных стадий, влияющая на характеристики хлеба. Введение заквасочной культуры в рецептуру хлеба позволит откорректировать качество готового изделия, но работа с заквасками непростая. Необходимо четко знать, какие микроорганизмы используются в качестве стартовой культуры и, какие ферментационные режимы требуются именно для данного вида микроорганизмов. К каждому виду молочнокислых бактерий и для каждой стадии заквашивания подбирается свой режим с предельно конкретными параметрами (температура указывается с точностью до градуса!). Даже при небольших объемах выпускаемой продукции на малых производствах желательно применение ферментаторов для производства закваски – это позволяет исключить неточности.
К сожалению, на российском рынке нет оборудования, которое сможет справиться с поставленными задачами, поэтому приходится обращаться к европейским фирмам обладающим глубокими познаниями в технологиях их ведения, культивирует стартовые заквасочные культуры, к которым предъявляются очень высокие требования. К примеру, для успешного начала созревания закваски необходимо, как минимум, 10 миллионов молочнокислых бактерий на 1 грамм закваски! Только в этом случае происходит прекращение развития посторонней микрофлоры, ведущая к неправильному течению ферментационного процесса.
Один из важных технологических вопросов – как часто следует обновлять закваски? Ведь с течением времени посторонняя («дикая») микрофлора (она попадает в закваску с мукой, которая содержит штаммы «диких» дрожжей и несколько видов молочнокислых бактерий) начинает численно превосходить начальную заквасочную культуру. В Европе рекомендует обновление заквасок производить один раз в 7 дней, что гарантирует стабильное качество и отличный вкус, и аромат хлебобулочных изделий.
Еще один важный момент: в технологии промышленного производства ржаного теста применяются густые, менее густые и жидкие закваски. В Европе, в основном, используют густые закваски, в России широкое распространение получили жидкие закваски. Основываясь на своем долголетнем опыте и научных исследованиях, немецкие специалисты рекомендует использовать густые закваски как для производства ржаных и смешанных сортов хлеба, так и для пшеничных хлебов и хлебобулочных изделий, поскольку жидкие закваски в целом нестабильны из-за неуправляемого накопления уксусной кислоты и могут просто испортить продукт, а хлеб на густых заквасках эластичней и лучше хранится».
Виталий Лунин, компания «Саф-Нева» (Lesaffre)
В наши дни, в условиях жесткой конкуренции и избирательных вкусов покупателей, хлебопеки вынуждены возвращаться к традиционным многостадийным способам производства хлеба с применением заквасок, которые позволяют получить изделия с высокими качественными характеристиками.
За последние 20-30 лет можно отметить заметные изменения в области применения заквасок. Во-первых, значительно расширился ассортимент предлагаемых стартовых культур. Они отличаются между собой составом, (что приводит к различному вкусу и аромату у готового продукта), а также торговой формой (можно встретить гранулированные сухие стартовые культуры или пластифицированные, похожие на прессованные дрожжи).
Еще в 90-е годы на предприятиях (на территории России) использовали закваски непрерывного действия (жидкие, густые, КМКЗ), которые выращивали из материнских культур и вели разводочный цикл в течение 6-12 месяцев (на некоторых заводах закваски не обновляли несколько лет). В процессе изменения ассортимента, его расширения, появилась потребность в более гибком ведении технологического процесса.
Сейчас есть возможность упростить процесс ведения заквасок благодаря появлению на сырьевом рынке новых продуктов. Чтобы получить готовую закваску не нужно проходить многоступенчатую подготовительную работу. Например, при использовании стартовой культуры Saf Levain LV1 и LV4, мы получаем готовую к использованию закваску уже через 14-24 часов. Еще один большой шаг – это появление готовых, инактивированных заквасок. Нельзя говорить, что это аналог «живых» заквасок, но в случае некоторых предприятий, где нет возможности установки емкостей для брожения, это достойная замена. Существуют как сухие, так и жидкие инактивированные закваски.
Компания Lesaffre не только признанный лидер в области производства дрожжей, но и предприятие, имеющее уникальный опыт производства стартовых культур и различных вкусовых добавок (инактивированные закваски). В России Lesaffre представляет широкий спектр как стартовых культур для выведения натуральных заквасок (Saf Levain LV 1и LV 4), так и инактивированные закваски, готовые сразу к применению («Аром Левен Ликид»).
Что касается стартовых культур, то вниманию российских хлебопёков мы представляем два варианта: первый – закваска Saf Levain LV 1, которая оптимально подходит для приготовления оригинальных рецептур на базе пшеничной муки, в том числе европейской сдобы. Данные стартовые культуры позволяют дополнительно не вносить в рецептуру хлебопекарные дрожжи, таким образом, на этикетке, в составе продукта не указывается данный ингредиент (своего рода бездрожжевой продукт). Вторая стартовая культура Saf Levain LV 4 идеально подходит для приготовления традиционных ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба. Основным плюсом данных продуктов является короткое время приготовления материнской закваски и стабильность качества готового продукта.
В случае отсутствия условий для работы с натуральными заквасками, мы готовы предложить жидкую инактивированную закваску «Аром Левен». Данный продукт готовят традиционным способом, свойственный всем закваскам, используя специальные молочнокислые бактерии и адаптированные дрожжи. В конце производственного цикла закваску концентрируют и инактивируют. Кислотность готовой закваски составляет порядка 70-80ºC. Основные преимущества этого продукта заключаются в простоте его использования и хранения, при этом вы получите отличный вкус и аромат хлеба, свойственный изделиям с длительным брожением, а так же стабильное качество продукта.
Еще один продукт, который также можно отнести к закваскам (по российской терминологии) – это сухая закваска «Ибис» с оранжевой этикеткой. При внесении данного продукта вы увеличиваете кислотность теста и готового хлеба. Ячменный солод, на основе которого сделана данная закваска, придает мякишу приятный аромат и цвет. При этом улучшаются реологические свойства мякиша, снижаются его липкость и заминаемость.
Если говорить о стартовых культурах Saf Levain LV1 и LV4, то особенность данного продукта – это широкий спектр его применения. На базе данной закваски можно изготавливать как пшеничные и ржано-пшеничные хлеба, так и сдобные изделия, такие как «Панетонни», «Гаш», «Бриошь», «Тостовый хлеб». Данный ассортимент популярен в европейских странах, в частности во Франции. Стартовая культура Saf Levain позволяет исключить сложные этапы приготовления и разведения закваски, но при этом не исключает возможности установить разводочный цикл, аналогичный обычным молочнокислым закваскам.