Закваска для хлеба что это

Многогранная хлебная закваска: советы по работе и выведению

Арсенал пекарей не ограничивается сухими или свежими дрожжами. Есть у них более интересный и необычный помощник — закваска. Как и дрожжи, она активно участвует в формировании теста, поднимает его во время расстойки и выпекания, а также придает хлебу необычные вкусовые нотки. К примеру, если взять закваску после пика ее созревания, то буханки приобретут кисловатый привкус. Почему так происходит? Как обращаться с этим помощником дома и какие блюда с ним можно приготовить? Попробуем разобраться.

Что такое закваска

Это симбиоз дрожжей натурального происхождения и молочнокислых бактерий. Он образуется спустя несколько суток после смешивания муки и воды. В качестве эксперимента можно брать и другие жидкости, например, виноградный или ананасовый сок, но на начальных этапах лучше придерживаться классической рецептуры.

В профессиональной сфере домашнюю закваску называют спонтанной, так как сложно предсказать, какой продукт получится в итоге. Будучи дамой капризной, она реагирует и на муку, и на воду, и на температуру выдержки. Стоит чуть изменить компоненты, взять хотя бы другой сорт муки, и нет гарантий, что масса поднимется точно так же, как раньше.

В отличие от покупных дрожжей, закваска требует внимания не только во время готовки. За ней необходимо ухаживать, почти как за домашним питомцем: подкармливать раз в день и оберегать от болезней. Да и в работе с ней понадобится чуть больше терпения. Но все эти особенности окупятся после дегустации свежеиспеченного хлеба.

Как вывести закваску дома

Согласно классическому рецепту, понадобятся вода и мука. Жидкость лучше брать фильтрованную не обратным осмосом или из-под крана, но не хлорированную. Хлор замедляет процесс ферментации. Муку выбирайте или полностью цельнозерновую, или смесь вместе с ней. В этом сорте повышенное содержание питательных веществ, необходимых для образования бактерий.

Как правило, у закваски есть один важный показатель — влажность. Это соотношение муки и воды. Измеряется она в процентах: чем меньше жидкости, тем ниже процент влажности. Соответственно, менее влажная закваска будет плотнее по консистенции. Необходимый процент часто указан в рецептах, или пекари путем проб и ошибок подбирают удобную для себя консистенцию массы. Наиболее простая в подсчетах закваска — влажностью 100%, то есть воды и муки нужно взять поровну.

Пшеничная закваска 100% влажности

Как понятно из названия, в ее основе пшеничная мука. Такая закваска используется для выпекания багетов, батонов, традиционной чиабатты или обычной сдобы. Внимательно выбирайте муку, отбеленная не подойдет ни для замешивания, ни для поддержания закваски. В этом сорте мало крахмала, необходимого для питания бактерий.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Ржаная закваска 100% влажности

На ее основе можно выпекать ржаные караваи, цельнозерновой хлеб или чиабатту приятного шоколадного оттенка. По сравнению с пшеничной, эта закваска не сильно поднимается и имеет чуть больше кислых оттенков во вкусе.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Подготовка к работе

Замешивать тесто лучше на закваске в состоянии пика. Определить его можно на глаз. Масса, и пшеничная, и ржаная, обычно хорошо поднимается, имеет куполообразный верх и только начинает опадать в центре. Чем дольше закваска стоит после созревания, тем больше кислот она запасает, а значит, тем кислее получится хлеб.

Время наступления пика зависит от температуры помещения, где стоит масса: при повышенной созревание идет быстрее. Однако следите, чтобы отметка градусника не превышала 27°C. В среднем закваска подходит около 8–12 часов после подпитки. Самый оптимальный вариант работы с ней — вечерняя подкормка и утренний замес. Нужное количество вы рассчитываете, исходя из влажности и пропорций кормления.

Например, вам нужно получить 250 г закваски 100% влажности. Кормите вы ее в соотношении 1:2:2. При этом следует оставить немного массы на будущее. Таким образом, вам необходимо взять 55 г стартера, или уже имеющейся закваски, 110 г муки и 110 г воды. Складываем все это и получаем 275 г свежей закваски, 25 г оставляем на будущее и 250 г используем по рецепту.

Где использовать еще

Даже если сегодня вы не планируете выпекать хлеб, не забывайте подпитывать закваску. В идеале кормить ее нужно каждый день, чтобы она не теряла подъемную силу. Если оставить массу голодать, то она приобретает неприятный запах ацетона. После кормления у вас всегда будут оставаться излишки, ведь вы берете только часть от старой массы. Их можно просто утилизировать, тогда лучше залейте массу уксусом для расщепления белка, или копить в холодильнике. Остатки закваски уже не подойдут для выпечки хлеба, зато их можно использовать в приготовлении оладий, блинов или кваса.

Хлебную закваску также применяют для йогуртов. Небольшую часть (примерно 5 г) нужно смешать со стаканом теплого молока и томить в йогуртнице 8–10 часов. Полученную массу можно использовать для дальнейшего сквашивания молочных продуктов.

Кексы на остатках закваски

В этом рецепте не обойтись без соды и разрыхлителя. Именно они нейтрализуют накопившиеся кислоты в остатках закваски. Готовить можно как из пшеничной массы, так и из ржаной или смеси.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Вот такой необычный помощник есть у пекарей. Да, закваска требует больше времени и внимания, но именно благодаря ей можно попробовать традиционный хлеб, который делали еще наши предки, и другую вкусную выпечку.

Источник

Ржаная закваска для хлеба в домашних условиях: как сделать и как кормить

Бездрожжевой хлеб на закваске: с чего начать?

Антон и Наталья Корнышовы пекари, соавторы школы хлеба на закваске, блогеры

О пользе бездрожжевого хлеба слышали многие, но даже те, кто пекут хлеб в домашних условиях, часто делают тесто на дрожжах. Считается, что приготовить закваску для хлеба в домашних условиях — это очень муторно и долго, а еще труднее правильно хранить ее от одной выпечки хлеба до другой. Смотрите сами — опытные пекари описали рецепт домашней закваски для хлеба и процесс ее создания. Возможно, это как раз та информация, которую вы давно искали.

Из какой муки можно сделать закваску для хлеба

Почти из любой. Но в зависимости от ее вида выведение будет проще или сложнее. Все дело в бактериальной активности, которая зависит от наличия в муке оболочек зерна, т.е. отрубей, и до определенной степени чем их больше, тем лучше и тем охотнее закваска будет бродить.

Именно поэтому мы очень советуем первую в жизни закваску делать именно на ржаной обдирной муке, потому что она идеальна для выведения, то есть активно бродит, очень живучая и неприхотливая и позволяет справиться даже новичку, чаще всего с первого раза.

Что делать, если у вас нет ржаной обдирной муки

Если вдруг у вас нет именно обдирной муки, а есть ржаная цельнозерновая, то очень советуем (перед тем, как замешивать на ней закваску) взять сито и просеять эту муку, чтобы убрать крупные отруби.

Да, вам не показалось, и это не опечатка, а дело в том, что в цельнозерновой ржаной муке для первого выведения закваски слишком много отрубей, и они слишком сильно влияют и сбивают вас с толку. Потом с опытом, с набитой рукой и зорким глазом вам будет без разницы, на какой муке выводить закваску, но именно для первого раза не нужно усложнять себе задачу.

Если же в вашем регионе совсем нет ржаной муки, то первое, что стоит проверить, — это возможность заказать ее с доставкой из соседнего региона/страны. Например, в Казахстане почему-то в одних областях ржаная мука есть, а в других ее совсем нет.

Но если и позаимствовать ржаной муки не получается, то и это не беда. Первое, что ищем в таком случае, — это пшеничную цельнозерновую или пшеничную обойную. В них также сохранены отруби и есть, чему бродить.

Если и этого у вас нет, а есть только белая мука (высшего сорта), то заходим в аптеку либо в диетическо-диабетический отдел супермаркета и ищем там отруби. Желательны те, которые продаются в рассыпчатом виде, хотя на крайний случай пойдут и спрессованные, и даже варианты крупки.

Как приготовить закваску для хлеба с нуля

Вы уже приготовили ржаную муку, баночку, воду, весы. Теперь действуем:

Понятно, что через книгу не передать консистенцию и многие другие детали так, как на видео. Вот видеоинструкция по замесу и подкорму закваски.

Первый подкорм закваски

Вы вчера ее замесили, и прошло ±24 часа. Теперь:

Как кормить закваску для хлеба дальше

Дальнейшие действия у всех будут идти в своем ритме, это зависит от муки, региона, климата и вашей занятости — поэтому дальнейшее сопровождение учеников в выпечке хлеба мы ведем индивидуально по ситуации. Если же попытаться дать хоть какие-то формулы, то вот какие варианты могут получиться.

Еще сколько-то дней закваска будет так же расти в объеме. Ваша задача — кормить ее по мере увеличения объема и не ждать сутки. Вообще после первого подкорма забудьте о сутках.

В какой-то из подкормов, чаще всего на 3-й или 4-й, но у кого-то и на 5-й, картина резко меняется на противоположную: прошло уже много часов после подкорма, а активности нет, объем не вырос, в закваске полтора жалких пузырька едва заметного размера.

Не надо паниковать — все нормально. Происходит смена микрофлоры вашей закваски. Самое главное тут — не ждать никаких суток, а несмотря на замедление активности продолжать кормить с примерно тем же интервалом, который у вас был перед этим замиранием. Как правило, смена микрофлоры длится 2–3 подкорма, затем явно заметная активность восстанавливается, и закваска выходит на готовность.

В любом случае мы продолжаем ее кормить.

Как понять, что закваска готова?

Не ранее 5-го подкорма, но иногда нужно подкормить и 8, и 9 раз. Вы заметите что она стала увеличиваться в объеме в два или чуть более раз за 6–8 часов при комнатной температуре и приобрела приятный фруктово-йогуртовый запах. Это и есть момент готовности.

Еще раз: заранее никогда не известно, понадобится вам 5 или 9 подкормов, чтобы закваска дошла до готовности. Это природный процесс, а не фиксированное расписание поездов, и на его скорость много что влияет.

Как хранить готовую домашнюю закваску

В тот момент, когда вы ее выводили-выводили и наконец-то увидели бурлящей, активной, увеличенной вдвое за время менее 8 часов — то есть решили, что закваска готова, — либо сразу ставим ее в холодильник, либо, если есть время заняться выпечкой часов через 10, ставим опару на первый хлеб.

Первое правило хранения закваски. Хранить буквально 20–30 г (1 ст. л.) в банке с закрытой крышкой в холодильнике. Как только поставили опару, часть закваски надо убрать на хранение.

Второе и самое важное правило. Чтобы закваску можно быть хранить долго, подкармливайте ее по уже знакомой схеме: не реже, чем 1 раз в 4 дня, это будет эффективно. Независимо от того, печете вы хлеб или нет.

Если вдруг забыли подкормить, возможно, она даже немного расслоилась, то помните, что закваска может стоять в холодильнике и 10 дней, и даже 14, но после такой длительной спячки надо прогнать цикл “подкормил — дал подняться при комнатной температуре (а не в холодильнике)” на пару раз больше.

Только после того, как сделали этот подкорм, возвращается обычный порядок: часть закваски в опару, а 20–30 г обратно в холодильник.

Тара для хранения закваски должна быть прозрачной, круглой, высокой, хорошо, если с широким горлом и ровными стенками, идеально, если стеклянной.

Важно! Мы не делаем хлеб на закваске прямо из холодильника. Перед тем как готовить хлеб, мы должны ее разбудить, то есть привести в активное бурлящее состояние после спячки в холодильнике, а затем на этой активной закваске поставить опару.

Что значит разбудить закваску

Этот шаг выглядит всегда одинаково: вы достаете баночку с закваской из холодильника и сразу, ничего не ожидая, не давая ничему нагреться, сразу после холодильника делаете такой же подкорм, как делали на выведении:

Как понять, что закваска после фазы “разбудить” готова к дальнейшим действиям? Спустя эти 6–10 часов после подкорма вы увидите увеличение объема в 2 или более раз, большие пузыри внутри, чаще всего пузыри на поверхности, нос учует приятный фруктово-йогуртовый запах от закваски. Эта стадия называется “пик активности”.

Именно в этой фазе мы производим все действия с закваской (либо кормим дальше, либо ставим опару (что в принципе одно и то же), либо делаем замес теста).

Как поставить опару для хлеба

Ставим опару только после того, как разбудили закваску, дождались ее активности. По сути опара является такой же закваской, но в сильно большем количестве, чем то, что храним в холодильнике, это конкретно вот эта масса вот в этой коробке для вот этого хлеба на такой же муке, что будет в хлебе.

Итак, чтобы поставить опару:

Объем этой коробки для опары должен быть раза в три больше, чем сама опара (например, для рецепта первого хлеба с опарой около 500 г я беру коробку объемом 1,7 л). Этот размер всегда важен для опары (как и для закваски), потому что, если он будет слишком мал, ваша опара убежит, и, помимо того, что тогда ее будет не хватать для замеса, вам достанется бонусная уборка кухни.

Так же оставляем опару бродить при комнатной температуре на такие же 8—10—12 часов, и только когда увидим ее активную и бурлящую, тогда будем делать замес теста.

Благодаря такому длительному интервалу опару очень удобно ставить либо на ночь (чтобы утром делать замес), либо с утра на день (чтобы за день она перебродила, а замес и работа с тестом пришлись на вечер перед сном).

Если прошло нужное время, а опара еще не вышла на пик, то именно в этот раз лучше подождать и не торопиться. Час недостоя опары оборачивается тем, что тесто потом идет часа на 3–4 дольше, это очень важный момент. Когда опара готова, переходим к замесу теста.

Можно ли сделать белый хлеб на ржаной закваске

Конечно, да! И это самый удобный способ. Просто для белого хлеба надо поставить опару на белой муке — и все! Тот мизер ржаной, который будет в опаре, не внесет существенного влияния в белый хлеб.

Отличия белой и ржаной опары

О том, как замесить тесто на опаре и испечь свой первый домашний хлеб — в следующий раз.

Источник

Закваска для хлеба

Традиционная выпечка хлеба в домашних условиях не может обойтись без закваски. Это основной ингредиент пшеничного или ржаного хлебушка, наравне с мукой и водой. К сожалению, в настоящее время, закваску часто заменяют на дрожжи, разрыхлители и другие добавки. Но она имеет огромные преимущества как по качеству готового изделия, так и по пользе для здоровья.

К счастью, вместо того, чтобы сожалеть об уходящих традициях, можно взять дело в свои руки и, следуя примеру предков, испечь самостоятельно наивкуснейший каравай с хрустящей корочкой. Вопреки общему представлению, это совсем не сложно!

Это слово, конечно, многие слышали – производители очень часто рекламируют изделия с ее добавлением. Что такое закваска? Это смесь муки и воды, в правильных пропорциях, которую выводят при температуре 25-30 градусов C. В таких условиях происходит процесс брожения — расщепления сложных углеводов, естественно живущими на зернах злаков бактериями и дрожжами. В результате этой реакции образуется, в частности молочная и уксусная кислота – отсюда и кислый запах, и потом характерный вкус хлеба на закваске. В ее состав входят, в основном, молочные бактерии, которых насчитывается около 50 видов и более 20 разновидностей дрожжей. При этом их соотношение составляет — 100:1. Они взаимодействуют друг с другом — дрожжи обеспечивают необходимые для роста бактерий витамины, А молочнокислые бактерии подкисляют окружающую среду, что способствует развитию дрожжей. Закваска готовится из ржаной, пшеничной, цельнозерновой или гречневой муки. Можно готовить из смеси разных сортов и даже добавлением шишек хмеля. В отличие от закваски, опара — это смесь воды, муки и дрожжей, доведенная до зрелого состояния. Во многих рецептах при приготовлении опары добавляется сахар, благодаря этому смесь лучше бродит.

Для чего нужна закваска

Закваски в основном используются для приготовления бездрожжевого хлеба, но стоит попробовать использовать и в других рецептах. Из нее готовят:

хлебобулочные изделия – хлеб, булочки; замешивают тесто для пиццы; тесто для блинов, оладий, вафель; ржаную лапшу.

Закваска вместо дрожжей

В отличие от таких популярных в настоящее время пекарских дрожжей, она имеет множество преимуществ, полезных свойств, потому что:

Источник

Хлебная закваска

Натуральная закваска — это не однородное вещество, а живой организм, приспособляющийся к питательной среде и окружающим условиям. [4]

Дальнейшие изменения во внешней и внутренней средах, происходящие при созревании, будут влиять на заквашенное тесто, изменяя ход и интенсивность химических реакций, принуждая микроорганизмы приспосабливаться к новым условиям.

Определение

Традиционно под закваской подразумевается кислое вещество (например, частица старого теста), которое кладется для заквашенья чего-либо. [1а]

В иностранной литературе слово закваска пишется как: sourdough (англ.), levain (фр.), Augshten (нем.)

Выведение закваски

Закваску обычно готовят из некоторого количества спелой закваски, в которую добавляют муку и воду. При отсутствии готовой закваски её можно получить из коммерческой закваски с чистыми культурами бактерий или заново путём спонтанного брожения.

Спонтанное брожение

Смесь муки и воды (тесто) создаёт питательную среду для микроорганизмов, присутствующих в муке и попадающими в тесто из окружающего пространства. При наличии благоприятных эндогенных (обусловленных внутренними причинами: тип муки, качество воды и т.д.) и экзогенных (вызванных внешними причинами: консистенция, температура и т.д.) условий тесто подвергается спонтанному брожению разной степени интенсивности. [9]

Способы выведения

Существует множество способов приготовления закваски, разнящихся пропорциями вносимых субстратов, температурой, временем брожения и добавлением дополнительных ингредиентов. Правила выведения и параметры закладываются традицией или новаторскими разработками и каждая пекарня, хлебозавод, лаборатория могут разрабатывать и внедрять свои технологические режимы.

Среди способов выведения на пшеничной муке закваски можно назвать французскую (по Кальвилю) и американскую (Сан-франциско). Отечественные методы ориентированы в основном на ржаную муку, где для ускорения процесса часто добавляются дрожжи и чистые культуры молочнокислых бактерий.

В качестве эксперимента закваску удалось также вывести в холоде при температуре 5-7°С, однако на её полноценное созревание закваски ушло 2,5 недели. Поэтому если планируется хранение закваски в холодильнике (именно этот способ используется в рецептах на сайте), то гораздо более эффективным является выведение закваски при комнатной температуре и только затем уже её ведение в холодильнике.

Пример

Тесту дают постоять порядка суток в закрытой емкости, защищающей от потери влаги. В течение этого времени происходит снижение плотности теста под влиянием совместного действия ферментов, содержащихся в муке и тех что выделяются микроорганизмами. Затем выполняется ряд освежений имеющих целью поддержания активного роста микроорганизмов и установления равновесия между микробными сообществами. Освежения делаются раз в сутки и заключаются в добавлении к бродящей смеси муки и воды в заданных пропорциях. При этом, чтобы не расходовать много муки, перед добавлением воды и муки часть выброжившего теста удаляется (выбрасывается).

В качестве ориентировочного примера можно привести следующий вариант.

* В числовых ячейках указан вес в граммах.

В большинстве случаев спустя пять дней при температуре не ниже 20°С закваска будет готова. Отличительным признаком готовности является наличие приятного запаха (возможно слегка фруктового, с лёгким кисловатым оттенком) и сладковатый вкус (не мучной и тем более не горький). Часть готовой закваски освежается и может быть убрана в холодильник, на другой части готовится опара для будущего хлеба.

Рекомендации

В домашних условиях оптимальным вариантом является выведение и дальнейшее поддержание закваски на ржаной обдирной муке. При необходимости, такая закваска может быть довольно быстро перекормлена на пшеничную муку высоких сортов, что нужно в тех случаях, когда требуется белый цвет продукта.

В отношении воды надо соблюдать её уровень жёсткости, температуру и чистоту от различных примесей. Простая водопроводная вода не пригодна для приготовления теста по причине химикатов отрицательно действующих на микроорганизмы и должна быть предварительно отфильтрована.

Ведение закваски (освежение)

Иные традиционные пекарни используют свою хорошо проверенную временем закваску с устоявшейся живой биологической системой, требующей поддержания специфической окружающей среды. Условия ведения такой закваски жёстко соблюдаются и повторяются по четко заведённым схемам. При поддержании выверенных параметров влажности, температуры, времени брожения, pH и цикличном повторении пропорций освежения с учётом состава муки и качества воды, микросреда закваски может сохраняться одинаковой бесконечно долго. Так некоторые пекарни ведут свои закваски более 100 лет.

Выпечка в домашних условиях часто отличается непостоянством режима ведения закваски и применением муки разного типа и сорта. Всё это ведёт к нестабильности (неустойчивой и спонтанной) микрофлоры и во многом определяет изменчивость органолептических свойств испечённого хлеба. В домашних условиях это не является недостатком, а скорее наоборот, такая непредсказуемость полна сюрпризов и может подчас иметь совершенно удивительные результаты, которые иногда нет никакой возможности воспроизвести.

Режимы освежения

Освежение (обновление, кормление) подразумевает добавление к некоторому количеству спелой закваски муки и воды. Освежение должно выполняться периодически с целью поддержания постоянства и активности микрофлоры закваски. Освежение выполняется на регулярной основе с целью поддержания активности микрофлоры и равновесия между биологическими сообществами закваски. [6]

Режимы освежения закваски во многом определяются расписанием по выпечке хлеба. Ежедневное приготовление хлеба требует наличия зрелой закваски с коротким временем брожения, что достигается в тёплых температурах 20-30°С. При редкой (2-3 раза в неделю или более) выпечке стоит замедлять скорость брожения и частоту освежений, выдерживая закваску в холоде, иначе это приведёт к нецелесообразному расходу муки.

В тепле

Закваска всегда выдерживается в тепле при комнатной температуре (20-25°С). Часть закваски отбирается и на ней замешивается тесто для будущего хлеба, а к оставшейся, малой части, добавляется мука и вода, т.е. выполняет освежение закваски.
В таких условиях закваска по истечении установленного периода брожения является активной и не требует дополнительных шагов для приведения в готовое состояние.

В этом режиме надо рассчитывать расписание таким образом, чтобы после брожения закваски её часть использовать для разведения опары и затем замешивания тесто (двух стадийный или опарный способ приготовления хлеба). В случае если хлеб пока готовить нет необходимости, а закваска уже созрела, то можно:

Во втором варианте можно лишь ненадолго отложить процесс, т.к. вес теста будет приростать в геометрической прогрессии. Поэтому если предполагается печь хлеб не часто лучше закваску держать в холодном месте.

Промежуточный с согреванием

Низкая температура (но не ниже

4°С) задерживает процесс брожения и, тем самым, позволяет хранить закваску более длительный срок без освежения.
Однако, здесь начинают подстерегать другие тонкости. Считается, что микроорганизмы в холоде становятся менее активными и своего рода «засыпают». В результате чего, прежде чем применить такую закваску из холодильника для приготовления теста, требуется её активировать.
Режим освежения с активацией предусматривает, что после того, как большая часть закваски была отобрана для приготовления хлеба, оставшаяся её часть освежается и убирается в холодильник. Дальнейшее ведение закваски осуществлятеся в холоде.
Как только возникла необходимость приготовления хлеба, то малая часть закваски освежается (разводится тёплой водой и затем смешивается с мукой) и остаётся для брожения в тепле. В режиме брожения в тёплых температурах желательно выполнить не менее двух освежений закваски, тем самым дав микроорганизмам адаптировать к новым условиях. При этом внимательно отслеживать признаки нарастающей активности – степень поднятия и разрыхлённость закваски – и своевременно, в пределе при едва начавшейся стадии опадания уровня, переходить к следующему освежению или приготовлению опары.

В холоде

На опыте ведения закваски было замечено, что при температурах 4-8°С микрофлора остаётся достаточно активной, даже если режим ведения закваски осуществляется всегда в одинаковых условиях холода, без промежуточных стадий согревания. Холодовые режим приводят к адаптации и доминированию определённых бактерий, которые сохраняют свою жизнедеятельность и вполне способны создать зрелое (готовое) тесто для выпечки хлеба.

Такую закваску можно смело использоваться для опары разве, что дать чуть больше времени для брожения в сравнении с режимом освежения, проводимым в тепле. За это время начнётся адаптации и активирование резервных микроорганизмов закваски, более приспособленных к новым условиям, конкурирование с бактериями и дрожжами внесёнными из муки и окружающего пространства.

Более того, не только ведение закваски, но и весь процесс приготовления хлеба можно проводить в условиях низких температур холодильной камеры – все рецепты на данном сайте выполнены именно таким образом, описанном в статье Брожение теста в холодильнике.

Определение качества и готовности закваски

Основной инструмент домашнего пекаря это его органы чувств — органолептическая оценка качества. С течением времени ощущения испытываемые при органолептическом анализе закваски (а также теста и хлеба) переходят в накопленный опыт, который невозможно передать словами. Опытный пекарь в процессе приготовления хлеба интуитивно знает надо ли добавлять ещё какого-либо ингредиента и каков ориентировочно будет результат. Где-то здесь и лежит та неуловимая грань, где ремесло (или хобби) переходит в искусство — творчество неограниченное рамками жёстко заданных пропорций.

Никогда не помешает, доставая закваску, помимо изучения внешнего вида как минимум вдохнуть её запах и может быть даже взять пробу на вкус. Свежая закваска должна вызывать приятные ощущения. Следуя чувственным признакам можно выработать свой режим о том, как часто надо выполнять кормлением закваски и в каких пропорциях.

Признаки зрелой закваски

При пропадание этих признаков, не стоит огорчаться, это только говорит о том, что надо скорректировать режим: кормить почаще при закисании или появлении горчинки. И наоборот, дать закваске «окрепнуть» (выбродить подольше) при отсутствии увеличения объёма (поднятия) и внутренней разрыхлённости или мучном вкусе.

Изменчивость микрофлоры закваски

Является ли уникальной микрофлора в закваске?

Исследования показывают, что одинаковые виды бактерий и дрожжей распределены повсеместно, и географический признак по приуроченности тех или иных штаммов к определённому региону предопределяется скорее видом исходного сырья (тип и сорт муки) и способом его обработки (частота освеженеий, температуры, консистенция). Так что домашняя закваска вполне может приютить теже микроорганизмы, что и в далеком Сан Франциско, Италии, Бельгии или где-либо ещё.

Частота освежений влияет на микроорганизмы развивающиеся в закваске. Постоянное освежение каждые 24ч приоритизирует рост одних бактерий и дрожжей с более быстрыми характеристиками к росту, тогда как более длительные интервалы (48ч) способствуют изменению отношений внутри микро-сообществ закваски и вызывают постепенный сдвиг с преобладанием уже других микроорганизмов.

Надо ли выводить новую закваску взамен старой?

О вопросе, поставленном в названии текущего параграфа, пожалуй, стоит задумывать в случаях безвозвратной потери рабочей закваски, или при ухудшении вкуса хлеба со снижением качеств закваски (подъёмной силы, скорости закисания), или просто ради эксперимента.

При спонтанном брожении закваска не всегда получается одинакового качества, вследствие влияния эндогенных и экзогенных факторов. Отсюда и качество хлеба, приготовленного на такой закваске также будет различно. [2]

Согласно исследованиям в большинстве случаев коммерческие чистые культуры оказываются слабыми и неспособными конкурировать с микроорганизмами, вносимыми из окружающей среды и добавляемых ингредиентов. Во многом преобладание того или иного содружества внутри закваски определяется условиями её ведения.

Длительное хранение закваски

Закваску, сохраняемую в холодильнике при температурах 4-6°С, рекомендуется освежать в течении максимум 2х суток для жидкой и 3х суток для густой, принимая во внимание долю от прежней закваски. Для более длительного хранения до 10-14 дней необходимо делать закваску довольно густой в соотношении 30% воды и 70% муки (0,43:1) и по истечению этого периода надо однократно или лучше двукратно выполнить процесс освежения.

Долговременное хранение в течение нескольких недель или месяцев возможно при высушивании зрелой закваски. Для этого необходимо натереть закваску обойной или обдирной мукой доводя влажность до 30% (соотношение воды к муке 0,3:1). Мука, являясь естественной средой для микроорганизмов, поглощает влагу закваски и создаёт благоприятные условия для сохранности микрофлоры при высушивании. [2] Перед использованием для приготовления хлеба высушенная закваска должна быть (восстановлена и ) реактивирована растворением в воде и освежена ( и проведения) как минимум пару раз. [6]

Факторы созревания

Доля закваски

Существует обратная пропорциональная зависимость между количеством закваски и временем брожения. Брожение будет протекать тем быстрее, чем больше доля закваски по отношению к вносимой муке. Таким образом, можно влиять на частоту освежения закваски, выполняя её в удобное время или при увеличении закваски в соотношении знать новое время брожения.

Воспользовавшись простым уравнением можно при известных данных о доле закваски и времени её брожения ориентировочно рассчитать новые количественно-временные значения. При этом важно, чтобы остальные условия (температура, консистенция и т.д.) оставались неизменны.

З x В / НЗ = НВ или З x В / НВ = НЗ

З – доля закваски вносимой обычно
В – известное время брожения для З
НВ – нужное время
НЗ – нужная доля закваски

Как пример из жизни рассмотрим такой случай при котором закваска созревает раньше, чем предполагается её использовать для приготовления хлеба. Тогда, чтобы не выбрасывать часть закваски, сохранить активность микроорганизмов и избежать её перекисания можно выполнить второе освежение. Однако второе освежение при сохранении пропорций значительно увеличивает общий вес, который будет избыточен по рецепту и поведёт к лишней растрате ингредиентов. Поэтому доля закваски во втором освежении увеличивается.

Температура

Наиболее удобный способ воздействия на скорость брожения является температура. Для каждого вида микроорганизмов благоприятны свои температурные интервалы.

В основном считается, что для дрожжей наиболее оптимальны 20-30°С.
Так приводятся данные максимальный рост для дрожжей отмечается при 22-30°С, тогда как для молочнокислых бактерий подобный диапазол лежит несколько выше. Помимо благоприятных температур также существуют и предельные границы при выходе за которые микроорганизмы полностью прекращают свою деятельность.
Ориентировочные пределы для:

Вне этих границ популяция микрооганизмов начинает снижаться.

В тоже время термофильные преставители дрожжей приспособлены к более жарким условиям, так например для коммерческие дрожжей оптимальной температурой для брожения является 38°С [5]
Аналогичным образом, постоянное ведения закваски в холоде способствует образованию микрофлоры, превосходно сбраживающей муку.

Скорость

Известно, что высокая температуры способствует росту жизнедеятельности микроорганизмов и ускорению хим.реакций более быстрому брожению.
Ориентировочно считается, что изменение температуры на 10°С будет удваивать или, в зависимости от направления, укорачивать вдвое время брожения. [7]

Предостережения

Стоит отметить, что ведение закваски при комнатных условиях предъявляет более строгие меры для поддержания в закваске благоприятной среды. Закваска должна освежаться как минимум раз в сутки, иначе высокая температура может приводить к росту нежелательной микрофлоры и вести к ухудшению аромата. Аналогичные правила планомерного кормления закваски действуют и при холодовом брожении, но частота подкормок увеличивает в 2-3 раза. и более снисходительна к оплошностям пекаря, будь то по забывчивости, лености или форс-мажорным обстоятельствам.

Консистенция

В общем виде понятие консистенция теста подразумевает отношение мука : вода. На консистенцию влияют множество факторов, таких как температура, сорт и тонкость помола муки.

За время брожения консистенция закваски изменяется – постепенно разжижаясь вследствие гидролиза, действия ферментов муки и жизнедеятельности микроорганизмов.

Консистенция теста зависит от количество добавленной воды и способности муки (соединений составляющих муку) связывать эту воду.

По консистенции закваски подразделяют на:

Исследование по изучению различий в густых (DY=160, 1мука:0,6вода) и жидких (DY=280, 1мука:1,8вода) заквасках показало, что консистенция значительно влияет на разнообразие микрофлоры, число микроорганизмов, содержание в закваске микроэлементов и летучих веществ и другие характеристики, которые в общем виде приделены в таблице.

* Важно подчекнуть, что ислледование проводилось при темпарурах благодатных для развития дрожжей и их жизнедейстельсти. Так в частности, более низких уровень аминокислот (возникающих при внутриклеточном гидролизе пептидов МКБ и их выведении избытка из клетки) в жидких закваских объясняется активным использованием аминокислот при метаболизме микроорганизмов, в особенности, дрожжей.

** Также необходимо заметить то, что в приведённых опытах доля стартера (часть от прежней закваски) составляла от суммарного количества ингридиентов всего 6-10%. Таким образом, количество микрофлоры, вносимой с мукой, было довольно высоко, что, в большей степени, влияло на ситуацию с микрофлорой в густых заквасках.

Лунные циклы

В теории, которая неоднократно подтверждена на практике, считается, что фаза растущей луны характеризуется активным развитием микроорганизмов в сравнении с периодом, наступающим после полнолуния.

При быстром приготовлении хлеба в течении суток, влиянием луны можно пренебречь, т.к. оно практически не сказывается, но длительное 3-5 суточное приготовление хлеба и близость новолуния заметно быстрее закисляет и разжижает тесто. Поэтому при полной луне стадии приготовления опары и теста желательно сокращать.

На скорость брожения микроорганизмов оказывает влияние наличие органических кислот и буферные способности муки. [6] Поэтому скорость брожения будет близка для обоих типов муки большого выхода (обойной/цельнозерновой), обладающих выше указанными свойствами. Муке высоких сортов (1 сорт пшеничной, сеянная ржаная) будет требоваться больше времени на брожение, однако, и степень закисания закваски будет заметно ниже.

Если ведение закваски происходит преимущественно в холоде, то предпочтительным вариантом является выбор ржаной муки. Пшеничная закваска хороша в случаях, когда белизна мякиша у хлеба является наиболее приоритетным условием. Практический личный опыт говорит о том, что ведение закваски лучше выполняться на ржаной обдирной муке.

Итоги

В действительности в этой статье даны базовые точки позволяющие ориентироваться в начале многоликого пути хлебопечения. Со временем создастся свой уклад, появится уверенность и чувство на основе которого можно начинать собственные эксперименты.

Всегда существует непредсказуемый сценарий развития событий в поведении закваски и изменении качества хлеба, причина которого может быть скрыта в множестве внешних или внутренних факторов.

Хлеб, выпеченный разными руками в соседних домах, будет всегда отличаться, пусть и едва уловимо, подобно листьям одного дерева. Ручной труд пекаря преумноженный невидимой работой миллиардов домашних микроорганизмов закваски всегда будет нести незримый отпечаток исключительности с особым ароматом и неповторимым вкусом своего родного хлеба.

Источник