Закваска для хлеба что это такое
Ржаная закваска для хлеба в домашних условиях: как сделать и как кормить
Бездрожжевой хлеб на закваске: с чего начать?
Антон и Наталья Корнышовы пекари, соавторы школы хлеба на закваске, блогеры
О пользе бездрожжевого хлеба слышали многие, но даже те, кто пекут хлеб в домашних условиях, часто делают тесто на дрожжах. Считается, что приготовить закваску для хлеба в домашних условиях — это очень муторно и долго, а еще труднее правильно хранить ее от одной выпечки хлеба до другой. Смотрите сами — опытные пекари описали рецепт домашней закваски для хлеба и процесс ее создания. Возможно, это как раз та информация, которую вы давно искали.
Из какой муки можно сделать закваску для хлеба
Почти из любой. Но в зависимости от ее вида выведение будет проще или сложнее. Все дело в бактериальной активности, которая зависит от наличия в муке оболочек зерна, т.е. отрубей, и до определенной степени чем их больше, тем лучше и тем охотнее закваска будет бродить.
Именно поэтому мы очень советуем первую в жизни закваску делать именно на ржаной обдирной муке, потому что она идеальна для выведения, то есть активно бродит, очень живучая и неприхотливая и позволяет справиться даже новичку, чаще всего с первого раза.
Что делать, если у вас нет ржаной обдирной муки
Если вдруг у вас нет именно обдирной муки, а есть ржаная цельнозерновая, то очень советуем (перед тем, как замешивать на ней закваску) взять сито и просеять эту муку, чтобы убрать крупные отруби.
Да, вам не показалось, и это не опечатка, а дело в том, что в цельнозерновой ржаной муке для первого выведения закваски слишком много отрубей, и они слишком сильно влияют и сбивают вас с толку. Потом с опытом, с набитой рукой и зорким глазом вам будет без разницы, на какой муке выводить закваску, но именно для первого раза не нужно усложнять себе задачу.
Если же в вашем регионе совсем нет ржаной муки, то первое, что стоит проверить, — это возможность заказать ее с доставкой из соседнего региона/страны. Например, в Казахстане почему-то в одних областях ржаная мука есть, а в других ее совсем нет.
Но если и позаимствовать ржаной муки не получается, то и это не беда. Первое, что ищем в таком случае, — это пшеничную цельнозерновую или пшеничную обойную. В них также сохранены отруби и есть, чему бродить.
Если и этого у вас нет, а есть только белая мука (высшего сорта), то заходим в аптеку либо в диетическо-диабетический отдел супермаркета и ищем там отруби. Желательны те, которые продаются в рассыпчатом виде, хотя на крайний случай пойдут и спрессованные, и даже варианты крупки.
Как приготовить закваску для хлеба с нуля
Вы уже приготовили ржаную муку, баночку, воду, весы. Теперь действуем:
Понятно, что через книгу не передать консистенцию и многие другие детали так, как на видео. Вот видеоинструкция по замесу и подкорму закваски.
Первый подкорм закваски
Вы вчера ее замесили, и прошло ±24 часа. Теперь:
Как кормить закваску для хлеба дальше
Дальнейшие действия у всех будут идти в своем ритме, это зависит от муки, региона, климата и вашей занятости — поэтому дальнейшее сопровождение учеников в выпечке хлеба мы ведем индивидуально по ситуации. Если же попытаться дать хоть какие-то формулы, то вот какие варианты могут получиться.
Еще сколько-то дней закваска будет так же расти в объеме. Ваша задача — кормить ее по мере увеличения объема и не ждать сутки. Вообще после первого подкорма забудьте о сутках.
В какой-то из подкормов, чаще всего на 3-й или 4-й, но у кого-то и на 5-й, картина резко меняется на противоположную: прошло уже много часов после подкорма, а активности нет, объем не вырос, в закваске полтора жалких пузырька едва заметного размера.
Не надо паниковать — все нормально. Происходит смена микрофлоры вашей закваски. Самое главное тут — не ждать никаких суток, а несмотря на замедление активности продолжать кормить с примерно тем же интервалом, который у вас был перед этим замиранием. Как правило, смена микрофлоры длится 2–3 подкорма, затем явно заметная активность восстанавливается, и закваска выходит на готовность.
В любом случае мы продолжаем ее кормить.
Как понять, что закваска готова?
Не ранее 5-го подкорма, но иногда нужно подкормить и 8, и 9 раз. Вы заметите что она стала увеличиваться в объеме в два или чуть более раз за 6–8 часов при комнатной температуре и приобрела приятный фруктово-йогуртовый запах. Это и есть момент готовности.
Еще раз: заранее никогда не известно, понадобится вам 5 или 9 подкормов, чтобы закваска дошла до готовности. Это природный процесс, а не фиксированное расписание поездов, и на его скорость много что влияет.
Как хранить готовую домашнюю закваску
В тот момент, когда вы ее выводили-выводили и наконец-то увидели бурлящей, активной, увеличенной вдвое за время менее 8 часов — то есть решили, что закваска готова, — либо сразу ставим ее в холодильник, либо, если есть время заняться выпечкой часов через 10, ставим опару на первый хлеб.
Первое правило хранения закваски. Хранить буквально 20–30 г (1 ст. л.) в банке с закрытой крышкой в холодильнике. Как только поставили опару, часть закваски надо убрать на хранение.
Второе и самое важное правило. Чтобы закваску можно быть хранить долго, подкармливайте ее по уже знакомой схеме: не реже, чем 1 раз в 4 дня, это будет эффективно. Независимо от того, печете вы хлеб или нет.
Если вдруг забыли подкормить, возможно, она даже немного расслоилась, то помните, что закваска может стоять в холодильнике и 10 дней, и даже 14, но после такой длительной спячки надо прогнать цикл «подкормил — дал подняться при комнатной температуре (а не в холодильнике)» на пару раз больше.
Только после того, как сделали этот подкорм, возвращается обычный порядок: часть закваски в опару, а 20–30 г обратно в холодильник.
Тара для хранения закваски должна быть прозрачной, круглой, высокой, хорошо, если с широким горлом и ровными стенками, идеально, если стеклянной.
Важно! Мы не делаем хлеб на закваске прямо из холодильника. Перед тем как готовить хлеб, мы должны ее разбудить, то есть привести в активное бурлящее состояние после спячки в холодильнике, а затем на этой активной закваске поставить опару.
Что значит разбудить закваску
Этот шаг выглядит всегда одинаково: вы достаете баночку с закваской из холодильника и сразу, ничего не ожидая, не давая ничему нагреться, сразу после холодильника делаете такой же подкорм, как делали на выведении:
Как понять, что закваска после фазы «разбудить» готова к дальнейшим действиям? Спустя эти 6–10 часов после подкорма вы увидите увеличение объема в 2 или более раз, большие пузыри внутри, чаще всего пузыри на поверхности, нос учует приятный фруктово-йогуртовый запах от закваски. Эта стадия называется «пик активности».
Именно в этой фазе мы производим все действия с закваской (либо кормим дальше, либо ставим опару (что в принципе одно и то же), либо делаем замес теста).
Как поставить опару для хлеба
Ставим опару только после того, как разбудили закваску, дождались ее активности. По сути опара является такой же закваской, но в сильно большем количестве, чем то, что храним в холодильнике, это конкретно вот эта масса вот в этой коробке для вот этого хлеба на такой же муке, что будет в хлебе.
Итак, чтобы поставить опару:
Объем этой коробки для опары должен быть раза в три больше, чем сама опара (например, для рецепта первого хлеба с опарой около 500 г я беру коробку объемом 1,7 л). Этот размер всегда важен для опары (как и для закваски), потому что, если он будет слишком мал, ваша опара убежит, и, помимо того, что тогда ее будет не хватать для замеса, вам достанется бонусная уборка кухни.
Так же оставляем опару бродить при комнатной температуре на такие же 8—10—12 часов, и только когда увидим ее активную и бурлящую, тогда будем делать замес теста.
Благодаря такому длительному интервалу опару очень удобно ставить либо на ночь (чтобы утром делать замес), либо с утра на день (чтобы за день она перебродила, а замес и работа с тестом пришлись на вечер перед сном).
Если прошло нужное время, а опара еще не вышла на пик, то именно в этот раз лучше подождать и не торопиться. Час недостоя опары оборачивается тем, что тесто потом идет часа на 3–4 дольше, это очень важный момент. Когда опара готова, переходим к замесу теста.
Можно ли сделать белый хлеб на ржаной закваске
Конечно, да! И это самый удобный способ. Просто для белого хлеба надо поставить опару на белой муке — и все! Тот мизер ржаной, который будет в опаре, не внесет существенного влияния в белый хлеб.
Отличия белой и ржаной опары
О том, как замесить тесто на опаре и испечь свой первый домашний хлеб — в следующий раз.
Закваска для хлеба
Традиционная выпечка хлеба в домашних условиях не может обойтись без закваски. Это основной ингредиент пшеничного или ржаного хлебушка, наравне с мукой и водой. К сожалению, в настоящее время, закваску часто заменяют на дрожжи, разрыхлители и другие добавки. Но она имеет огромные преимущества как по качеству готового изделия, так и по пользе для здоровья.
К счастью, вместо того, чтобы сожалеть об уходящих традициях, можно взять дело в свои руки и, следуя примеру предков, испечь самостоятельно наивкуснейший каравай с хрустящей корочкой. Вопреки общему представлению, это совсем не сложно!
Это слово, конечно, многие слышали – производители очень часто рекламируют изделия с ее добавлением. Что такое закваска? Это смесь муки и воды, в правильных пропорциях, которую выводят при температуре 25-30 градусов C. В таких условиях происходит процесс брожения — расщепления сложных углеводов, естественно живущими на зернах злаков бактериями и дрожжами. В результате этой реакции образуется, в частности молочная и уксусная кислота – отсюда и кислый запах, и потом характерный вкус хлеба на закваске. В ее состав входят, в основном, молочные бактерии, которых насчитывается около 50 видов и более 20 разновидностей дрожжей. При этом их соотношение составляет — 100:1. Они взаимодействуют друг с другом — дрожжи обеспечивают необходимые для роста бактерий витамины, А молочнокислые бактерии подкисляют окружающую среду, что способствует развитию дрожжей. Закваска готовится из ржаной, пшеничной, цельнозерновой или гречневой муки. Можно готовить из смеси разных сортов и даже добавлением шишек хмеля. В отличие от закваски, опара — это смесь воды, муки и дрожжей, доведенная до зрелого состояния. Во многих рецептах при приготовлении опары добавляется сахар, благодаря этому смесь лучше бродит.
Для чего нужна закваска
Закваски в основном используются для приготовления бездрожжевого хлеба, но стоит попробовать использовать и в других рецептах. Из нее готовят:
- хлебобулочные изделия – хлеб, булочки; замешивают тесто для пиццы; тесто для блинов, оладий, вафель; ржаную лапшу.
Закваска вместо дрожжей
В отличие от таких популярных в настоящее время пекарских дрожжей, она имеет множество преимуществ, полезных свойств, потому что:
Почему хлеб на закваске — самый полезный хлеб
Хлеб на закваске (опаре) имеет давнюю историю, которая частично была забыта. Но в последние годы популярность этого продукта длительной ферментации растёт.
Многие считают, что хлеб на закваске полезнее и вкуснее обычного хлеба из магазина. Ещё говорят, что заквасочный хлеб легче переваривается и нормализует уровень сахара в крови.
Но есть ли правда в этих утверждениях?
Содержание
Что такое хлеб на закваске
Заквасочный метод — древнейший способ ферментации зерна. В классической истории считается, что хлеб появился в Древнем Египте около 1500 г до н.э., распространился по другим странам и до прошлого столетия выпекался только с использованием диких дрожжей (закваски). Но в начале 20 века с развитием науки, люди стали применять пекарские дрожжи, произведённые промышленным способом.
Тесто на закваске поднимается под действием ферментов и образования углекислого газа.
В традиции разных стран ферментация теста всегда происходила на основе «диких дрожжей» и молочнокислых бактерий. И те и другие в достаточном количестве присутствуют в зерновой муке.
Дикие дрожжи более устойчивы к кислой среде, чем их аналог — хлебопекарные дрожжи. Это свойство позволяет им работать в гармонии с молочнокислыми бактериями и помогать тесту подняться.
Молочнокислые бактерии также хорошо работают в таких продуктах, как йогурт, кефир, сыр, квашеная капуста, кимчи, соевые бобы натто.
Итак, смесь диких дрожжей, молочнокислых бактерий, муки и воды при правильной обработке даёт закваску. Она ферментирует сахара в тесте, помогая хлебу подняться и обрести характерный вкус.
Заквашивание хлеба занимает гораздо больше времени, чем брожение и подъём теста для выпечки других видов хлеба. Такой длительный процесс помогает обрести мякиш своеобразной текстуры. Например, у чисто пшеничного хлеба он получается узорчатым и дырявым.
По сей день изготовление хлеба опарным способом остаётся популярным в странах Балтии, Средиземноморья и Ближнего Востока. В России мода на него тоже возвращается.
Большинство видов хлеба в магазине, даже с пометкой «на закваске», выпекают с использованием закваски и коммерческих хлебопекарных дрожжей, сокращая время ферментации и брожения. Это снижает их пользу для здоровья, но всё же по сравнению с хлебом исключительно на дрожжах, это более предпочтительный вариант. Покупка хлеба в ремесленных пекарнях и у частных пекарей увеличивает вероятность того, что вы получите настоящий заквасочный хлеб.
Питательная ценность хлеба на закваске
Питательный состав заквасочного хлеба зависит от вида муки, используемой для его приготовления, будь то цельнозерновая или рафинированная.
Примерная питательная ценность 56 граммов хлеба на закваске из цельносмолотой муки:
Кроме того, закваска обладает некими особыми свойствами, поэтому хлеб на ней превосходит по питательной ценности многие другие виды хлеба.
Особые свойства хлеба на закваске
Хотя опарный хлеб производят из той же муки, что и обычный, процесс брожения (ферментации) улучшает его питательную ценность.
Любой цельнозерновой хлеб содержит достаточное количество минеральных веществ, включая калий, фосфор, магний и цинк. К сожалению, фитиновая кислота активно препятствует их усвоению. Фитаты в её составе считаются «антинутриентами», так как связываются с минералами, уменьшая способность организма поглощать их.
Интересно, что молочнокислые бактерии в закваске снижают pH хлеба, что способствует деградации фитатов. Соответственно, хлеб длительной ферментации имеет гораздо меньшее содержание фитиновой кислоты — по данным некоторых исследований на 24-50% меньше по сравнению с быстрым дрожжевым брожением. Низкие уровни фитатов повышают усваиваемость минералов, это один из аргументов в пользу большей питательной ценности хлеба на закваске.
Кроме того, исследования показали, что молочнокислые бактерии обладают способностью высвобождать антиоксиданты во время брожения закваски.
Более длительное брожение помогает улучшить вкус и текстуру цельнозернового хлеба. Эти свойства заставляют людей делать выбор в пользу ремесленного хлеба и, тем самым, потреблять больше клетчатки и питательных веществ.
Хлеб на закваске легче переваривается
Опарный хлеб легче переваривается, чем хлеб на дрожжах. Исследователи полагают, что это отчасти может быть связано с содержанием пребиотиков и пробиотическими свойствами.
Пребиотики — это неперевариваемые волокна, которые питают полезные бактерии в вашем кишечнике, в то время как пробиотики — это и есть те самые бактерии, что содержатся в определённых пищевых продуктах и добавках. Регулярное потребление пре- и пробиотиков поможет улучшить здоровье кишечника и облегчить пищеварение.
Процесс ферментации сильнее влияет на клейковину, чем хлебопекарные дрожжи. Клейковина (глютен)— это тип белка, содержащийся в определённых злаках. Люди, чувствительные к глютену или страдающие аллергией на глютен, могут испытывать проблемы с пищеварением — боль, вздутие, диарею, запоры. Под действием заквасочных культур глютен расщепляется и становится практически безопасным для людей с его непереносимостью.
Однако, следует учесть, что процесс ферментации приводит к разрушению глютена, но не на 100%. Поэтому те, кто страдает тяжёлой формой непереносимости глютена — целиакией, — не должны употреблять этот продукт.
Хлеб на закваске помогает контролировать уровень сахара в крови
Причина, по которой хлеб длительной ферментации благотворно влияет на уровень сахара в крови, ещё не полностью изучена. Учёные полагают, что брожение может менять структуру молекул углеводов. Это снижает гликемический индекс хлеба (ГИ) и замедляет скорость поступления сахаров в кровоток.
ГИ — это мера того, как пища влияет на уровень сахара в крови. Продукты с более низким гликемическим индексом с наименьшей вероятностью вызовут резкий всплеск этого уровня.
Также кисломолочные бактерии во время брожения теста производят органические кислоты. Некоторые исследователи считают, что эти кислоты могут помочь замедлить желудок и предотвратить всплеск сахара точно также, как это делает уксусная кислота.
Рожь имеет более низкий процент клейковины в составе, поэтому также рекомендуется тем, кто контролирует уровень сахара в крови.
Существуют исследования, доказывающие, что те, кто употребляет хлеб на закваске, имеющие более низкий уровень глюкозы, по сравнению с теми, кто есть обычный хлеб.
Как испечь хлеб на закваске
Свежий заквасочный хлеб можно приготовить дома из 3 простых ингредиентов — муки, воды и соли.
Краткая инструкция по выпечке пшеничного хлеба на закваске
*Получите полную бесплатную инструкцию по выпечке хлеба!
Имейте в виду, что изготовление закваски займёт 5-7 дней. Не торопите этот процесс, так как зрелая закваска — это качественный ингредиент, который придаст вашему тесту отличный вкус и поможет ему подняться.
Каждый раз вы будете использовать только часть закваски, чтобы испечь хлеб. Остальную часть вы будете подкармливать минимум 1 раз в неделю и хранить в холодильнике, либо вести её на столе и кормить ежедневно. Второй вариант — вести закваску в тепле, и кормить её раз в сутки.
Многогранная хлебная закваска: советы по работе и выведению
Арсенал пекарей не ограничивается сухими или свежими дрожжами. Есть у них более интересный и необычный помощник — закваска. Как и дрожжи, она активно участвует в формировании теста, поднимает его во время расстойки и выпекания, а также придает хлебу необычные вкусовые нотки. К примеру, если взять закваску после пика ее созревания, то буханки приобретут кисловатый привкус. Почему так происходит? Как обращаться с этим помощником дома и какие блюда с ним можно приготовить? Попробуем разобраться.
Что такое закваска
Это симбиоз дрожжей натурального происхождения и молочнокислых бактерий. Он образуется спустя несколько суток после смешивания муки и воды. В качестве эксперимента можно брать и другие жидкости, например, виноградный или ананасовый сок, но на начальных этапах лучше придерживаться классической рецептуры.
В профессиональной сфере домашнюю закваску называют спонтанной, так как сложно предсказать, какой продукт получится в итоге. Будучи дамой капризной, она реагирует и на муку, и на воду, и на температуру выдержки. Стоит чуть изменить компоненты, взять хотя бы другой сорт муки, и нет гарантий, что масса поднимется точно так же, как раньше.
В отличие от покупных дрожжей, закваска требует внимания не только во время готовки. За ней необходимо ухаживать, почти как за домашним питомцем: подкармливать раз в день и оберегать от болезней. Да и в работе с ней понадобится чуть больше терпения. Но все эти особенности окупятся после дегустации свежеиспеченного хлеба.
Как вывести закваску дома
Согласно классическому рецепту, понадобятся вода и мука. Жидкость лучше брать фильтрованную не обратным осмосом или из-под крана, но не хлорированную. Хлор замедляет процесс ферментации. Муку выбирайте или полностью цельнозерновую, или смесь вместе с ней. В этом сорте повышенное содержание питательных веществ, необходимых для образования бактерий.
Как правило, у закваски есть один важный показатель — влажность. Это соотношение муки и воды. Измеряется она в процентах: чем меньше жидкости, тем ниже процент влажности. Соответственно, менее влажная закваска будет плотнее по консистенции. Необходимый процент часто указан в рецептах, или пекари путем проб и ошибок подбирают удобную для себя консистенцию массы. Наиболее простая в подсчетах закваска — влажностью 100%, то есть воды и муки нужно взять поровну.
Пшеничная закваска 100% влажности
Как понятно из названия, в ее основе пшеничная мука. Такая закваска используется для выпекания багетов, батонов, традиционной чиабатты или обычной сдобы. Внимательно выбирайте муку, отбеленная не подойдет ни для замешивания, ни для поддержания закваски. В этом сорте мало крахмала, необходимого для питания бактерий.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Ржаная закваска 100% влажности
На ее основе можно выпекать ржаные караваи, цельнозерновой хлеб или чиабатту приятного шоколадного оттенка. По сравнению с пшеничной, эта закваска не сильно поднимается и имеет чуть больше кислых оттенков во вкусе.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Подготовка к работе
Замешивать тесто лучше на закваске в состоянии пика. Определить его можно на глаз. Масса, и пшеничная, и ржаная, обычно хорошо поднимается, имеет куполообразный верх и только начинает опадать в центре. Чем дольше закваска стоит после созревания, тем больше кислот она запасает, а значит, тем кислее получится хлеб.
Время наступления пика зависит от температуры помещения, где стоит масса: при повышенной созревание идет быстрее. Однако следите, чтобы отметка градусника не превышала 27°C. В среднем закваска подходит около 8–12 часов после подпитки. Самый оптимальный вариант работы с ней — вечерняя подкормка и утренний замес. Нужное количество вы рассчитываете, исходя из влажности и пропорций кормления.
Например, вам нужно получить 250 г закваски 100% влажности. Кормите вы ее в соотношении 1:2:2. При этом следует оставить немного массы на будущее. Таким образом, вам необходимо взять 55 г стартера, или уже имеющейся закваски, 110 г муки и 110 г воды. Складываем все это и получаем 275 г свежей закваски, 25 г оставляем на будущее и 250 г используем по рецепту.
Где использовать еще
Даже если сегодня вы не планируете выпекать хлеб, не забывайте подпитывать закваску. В идеале кормить ее нужно каждый день, чтобы она не теряла подъемную силу. Если оставить массу голодать, то она приобретает неприятный запах ацетона. После кормления у вас всегда будут оставаться излишки, ведь вы берете только часть от старой массы. Их можно просто утилизировать, тогда лучше залейте массу уксусом для расщепления белка, или копить в холодильнике. Остатки закваски уже не подойдут для выпечки хлеба, зато их можно использовать в приготовлении оладий, блинов или кваса.
Хлебную закваску также применяют для йогуртов. Небольшую часть (примерно 5 г) нужно смешать со стаканом теплого молока и томить в йогуртнице 8–10 часов. Полученную массу можно использовать для дальнейшего сквашивания молочных продуктов.
Кексы на остатках закваски
В этом рецепте не обойтись без соды и разрыхлителя. Именно они нейтрализуют накопившиеся кислоты в остатках закваски. Готовить можно как из пшеничной массы, так и из ржаной или смеси.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Вот такой необычный помощник есть у пекарей. Да, закваска требует больше времени и внимания, но именно благодаря ей можно попробовать традиционный хлеб, который делали еще наши предки, и другую вкусную выпечку.