Закваска для хлеба или дрожжи что лучше
В чем разница между обычным хлебом🍞 и хлебом на закваске🍪
Различий много, начнём с производства. Один тип дрожжей, Saccharomyces cerevisiae, участвует в процессе ферментации товарных сортов хлеба, который был выбран из-за его превосходных свойств быстрого производства большого количества диоксида углерода.
Хлеб из закваски получается другим способом брожения. С добавлением заквасок происходит молочная ферментация, и образуется ряд продуктов, таких как молочная и уксусная кислоты, диоксид углерода и многочисленные ароматические соединения.
Естественные молочнокислые бактерии и дикие дрожжи функционируют в симбиозе, медленно расщепляя крахмал до муки, намного медленнее, чем коммерческие дрожжи.
В течение этого длительного периода медленного брожения рождаются многочисленные ароматические компоненты, которые нельзя сравнить с ароматами, добавляемыми в процессе производства промышленного хлеба. Помимо особого аромата, хлеб на закваске приобретает особую консистенцию.
Интересное мнение оставим в самом низу страницы от эко пекарни по поводу, что лучше закваска или пекарские дрожжи?
Пищевая ценность хлеба на закваске во многих отношениях отличается от обычного хлеба
Во-первых, биодоступность и усвоение питательных веществ, а также витаминов и минералов, включая калий, магний и цинк, значительно выше в хлебе на закваске. На всасывание влияет присутствие фитиновой кислоты, которая естественным образом присутствует в зернах злаков.
Фитиновая кислота связывает с собой витамины и минералы, препятствуя усвоению организмом ценных питательных веществ, поэтому она считается антинутриентом.
Помимо увеличения доступности витаминов и минералов, молочнокислые бактерии, присутствующие в хлебе на закваске, выделяют антиоксиданты во время ферментации, а также могут повышать уровень фолиевой кислоты в хлебе.
Преимущество, по которому люди чаще всего выбирают хлеб на закваске, заключается в более легкой усвояемости, чем можно поблагодарить уже упомянутый длительный процесс ферментации, во время которого большая часть ингредиентов хлеба расщепляется.
Интересно отметить, что этот тип ферментации также влияет на глютен.
В чём сила закваски?
Таким образом, хлеб на закваске имеет более низкий гликемический индекс, что означает, что он влияет на медленное высвобождение сахара в кровоток и предотвращает внезапное повышение уровня сахара в крови, как после употребления простого белого хлеба.
Наконец, длительное брожение влияет на развитие особых компонентов аромата и, таким образом, улучшает не только вкус, но и текстуру хлеба на закваске.
Кроме того, благодаря содержанию молочной и уксусной кислот качество хранения хлеба на закваске длительного брожения значительно лучше, поэтому такой хлеб не крошится и не разваливается даже через несколько дней.
Можно ли самостоятельно испечь хлеб на закваске?
Закваску нужно «подкармливать» каждый день таким же образом, добавляя такое же количество воды и муки, как и в первый день, в течение семи-десяти дней, чтобы приготовить хлеб. Чем старше закваска, тем лучше хлеб.
Если приготовление кажется трудоемким и сложным, то у Вас есть ещё два способа решения проблемы. Первый, хлеб на закваске можно поискать в магазинах, но только путём собственных экспериментов установить его оригинальность.
Неизвестные факты о хлебе
Приготовление хлеба – одна из древнейших практик современной человеческой цивилизации. Первые записи относятся к эпохе позднего неолита (с 6000 по 4000 г. до н. э.). Археологи обнаружили каменные хромели (ручные мельницы), с помощью которых измельчали зерно.
Слово «хлеб», вероятно, произошло от готского слова hlaifs. Вероятно, от него произошли современные слова в других языках: в русском – хлеб, в финском – leipa, в эстонском – leib и другие.
Первые хлебобулочные изделия, вероятно, изготавливались из муки грубого помола и воды. Их пекли на раскаленных солнцем камнях. Вот почему первые хлеба были похожи на тонкую лепёшку – традиция, которая сохранилась до наших дней в арабском мире.
И сегодня этот продукт в той или иной форме присутствует на столе у всех народов мира. Согласно исследованиям, каждый день в мире съедается более 9.000.000 булок хлеба, а аромат свежеиспечённого хлеба соблазняет всех.
Что мы не знаем о хлебе?
Вот несколько интересных и неожиданных фактов. Немцы называют свой хлеб – чёрным золотом Весфалии. О происхождении и названии немецкого сладкого ржаного хлеба ходит много любопытных легенд.
Согласно одной из них, Пуэмперн на древненемецком означает «дух ветра», а Никель, то есть Николай, назывался дьяволом. «Вдали от дьявола» означает, что такой хлеб чертовски трудно переваривать.
По второй версии, его происхождение происходит от французского – pain Nicole, «хлеб для Николая», так называли лошадь Наполеона, которую он, находясь в немецких княжествах, кормил её хлебом. Звучит безумно, первая версия более правдоподобна. Вторая – просто ложь.
Родом с немецкой территории Вестфалии. Именно в этой местности знаменитый вестфальский хлеб выпекается по старинной технологии в течение 24 часов при температуре 120 градусов.
Ещё одна сладость — это название первого рецепта хлеба с молоком и яйцом обжаренного на сковороде, написанного ещё в римские времена. По нашему это «французские тосты», хотя в те времена этот деликатес вообще не был известен французским поварам.
Подписал договор о поставке хлеба со столицей Рима, добавил ещё два римских имени к своему греческому и устроил мавзолей для себя и своей жены в центре города. Город, который сегодня является достопримечательностью для туристов.
Ещё одна дикая версия. Хлеб — это английское название и происходит от древ., германского Hlaf (хлеб) и Weard (охранник), то есть «охранник хлеба». Также называли вождя, почитая его как человека, ответственного за кормление своего народа.
Кстати, слово «леди» имеет тот же корень: hlafdige, что означает «замешивание хлеба». Источник слова hlafdige. Отсюда мы замечаем сходство hlaf и «хлеб» и просится вывод – слово немецкого происхождения.
Эрготы что это?
Вероятно, истории о ведьмах, одержимых дьяволом волшебниках и борьбе с ними были следствием массового отравления грибами на злаках, известных как эрготы.
Многие исследователи связывают фантазии Босха с аналогичными проблемами с диетой, которой он придерживался. О том, что плесень может бороться с инфекциями, знали ещё древние египтяне. На раны и ожоги прикладывали заплесневелые хлебные корки.
Хлеб воздушный шар
Так называется турецкий постный хлеб, похожий на лаваш у армян. Лист пресного теста обжаривается, а затем нагревается на открытом огне, в результате чего он разбухает, как воздушный шар. Индийские чиабатты изготавливаются по той же технологии, но не из мягкой пшеницы, а из муки грубого помола. На сегодняшний день есть рецепт похожего хлеба.
Ингредиенты для приготовления хлеба
Первая в мире хлеборезка
Это был прорыв своего времени. Куски хлеба были одинаковыми по толщине, а мазать масло было чертовски удобно. Американцы всегда любили сэкономить время. С тех пор, быстрый завтрак, фастфуд и сэндвичи самая популярная еда у них.
Отто Фредерик Рохведдер звали изобретателя. Основная его профессия ювелир. Что стало причиной его увлечения изобретений, непонятно. Однако известно, что для разработки и финансирования производства хлеборезки, он продал свои ювелирные магазины.
За первую пятилетку в США было продано больше всего хлеба в нарезке, а целых буханок меньше всего.
Закваска или пекарские дрожжи?
На этом статья заканчивается, кому было интересно поддержите статью лайком и не забудьте подписаться на сайт.
До новых встреч на страничка блога Hleby.ru
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
Чем закваска полезнее дрожжей?
Большинство выпекающих хлеб в домашних условиях, уверено в том, что закваска полезнее дрожжей. Однако этот вывод возникает при однобоком взгляде на две разновидности ускорителей брожения теста и от отсутствия знаний в микробиологии. Бездрожжевой закваски не существует. В ней примерно на четвертый день образуются дрожжи (!), а потому выпеченный на ней хлеб не является бездрожжевым.
В чем отличие закваски от дрожжей?
Дрожжи — это культура грибка, которая обычно выводится в промышленных условиях. Закваска — это создание симбиоза из бактерий и дрожжей в домашних условиях. Существуют хлебопекарни, где делают хлебную закваску, но они редки, ведь данный процесс трудозатратный.
Владельцы этих заведений выдают хлеб на закваске за бездрожжевой, а потому продают его дороже. Наивные люди, поддавшись внушению маркетологов и нечестных пекарей, считают, что в хлебной закваске нет дрожжей, а потому покупают выпечку, будучи уверенными в ее полезности.
Если смешать воду и муку, примерно на четвертый день эта смесь превращается в закваску. В ней наблюдается симбиоз дрожжей (!) и молочно-кислых бактерий в пропорции 1 к 1. Эти самые бактерии способны выделять молочную и уксусную кислоту, газ и спирт. Последнее вырабатывают и дрожжи, возникающие в закваске. Калорийность закваски — 132 ккал на 100 граммов.
Так как бактерии и дрожжи в закваске являются симбиотиками и живут за счет продуктов жизнедеятельности друг друга, люди решили, что хлебная закваска полезнее пекарских дрожжей. Однако дело не в пользе, а во вкусе. Закваска лучше подходит для выпечки ржаного хлеба, ведь кислота не вызывает дискомфорта при употреблении его в пищу. А в белом хлебе она может ощущаться и отталкивать.
Калорийность дрожжей — 385 ккал на 100 граммов. Дрожжи осуществляют, как правило, спиртовое брожение. А потому выпечка из белой муки получается с ними намного вкуснее и не обладает навязчивой кислинкой. Сдоба с ними выходит бесподобной — воздушной и нежной.
Некоторые люди уверены в том, что дикие дрожжи из закваски якобы погибают при высоких температурах, а магазинные, называемые многими термофильными, а на самом деле термотолерантные пекарские дрожжи не погибают после выпечки хлеба, а живут и развиваются в организме. Но это вымысел. Ведь данный «факт» не был научно доказан.
Самостоятельное выращивание дрожжей в закваске сродни культивированию плесневого гриба на стене квартиры с целью получить из него пенициллин. Дикие дрожжи, развивающиеся в закваске, могут различаться по своим свойствам от региона к региону. Поэтому у одних хозяек закваска получается качественной и отлично поднимает тесто, а у других — только портит продукты.
Бездрожжевой хлеб полезнее дрожжевого?
Молочная кислота, вырабатываемая бактериями, содержащимися в закваске, способна закислить организм. Из-за чего может развиться болезнь, называемая лактацидозом, ведущим к дисфункции практически всех клеток организма. «Полезная» закваска в хлебе может способствовать возникновению изжоги, частых выбросов адреналина, судорог в мышцах. Кроме того, увеличенное содержание молочной кислоты в теле может вызвать хронические боли в мышцах. В допустимых нормах эта кислота полезна.
Магазинные дрожжи содержат массу добавок, что некоторые люди считают вредными. Однако следует заметить, что дрожжи производятся согласно ГОСТам, которые создавались для того, чтобы продукты не вредили здоровью человека. Домашние дрожжи, как и те, что были куплены в супермаркете, создают из моносахаров (сахарозы, фруктозы, глюкозы). Они выделяют углекислый газ и спирт, полезные так же, как и молочная кислота, только в небольшом количестве.
Стоит заметить, что при брожении дрожжей в тесте происходит и процесс брожения бактерий, образующих органические кислоты. То есть, использование закваски или дрожжей, по сути, позволяет создать один и тот же продукт, который будет в чем-то полезен, а чем-то вредить. Поэтому нельзя однозначно утверждать, что «бездрожжевой» хлеб полезнее дрожжевого.
Какой хлеб вкуснее?
Многие из тех людей, что пекут хлеб в домашних условиях, уверены, что выпечка на закваске получается намного вкуснее. Однако как показывает практика, она все же на любителя. Нередко на закваске тесто плохо поднимается и может резко осесть. В результате создается плотный кирпичик с жесткой корочкой, вредной для зубов и без того беззубых современных людей. А кроме того, его сложно переварить желудку. А из-за кислотности хлеба, созданного на закваске, может возникать изжога.
Oksana Stier: «На мой вкус хлеб на дрожжах получается гораздо вкуснее. Но может, потому, что мне нравится запах дрожжей. Кроме того, дрожжевой хлеб выделяется своей воздушностью. С дрожжами можно не переживать, что выпечка не получится. А вот закваска становится причиной порчи продуктов, если технология ее создания не была учтена и выдержана».
Многие люди считают, что вкус хлеба на закваске намного лучше того, тесто для которого создается на пекарских дрожжах. Но это дело вкуса. Например, большинство хозяек отмечает, что белый хлеб и сдобная выпечка получаются совсем невкусными, если делать их на закваске. Она годится только для черного хлеба.
И дрожжи, и закваска могут использоваться для подъема теста. Чтобы выбрать что-то одно, следует поэкспериментировать. При этом нужно обратить внимание на существование разных видов закваски, как, в общем-то, и дрожжей. Одни из них отлично поднимают тесто и не оставляют запаха в готовом изделии, другие же способствуют порче продуктов.
Закваска или дрожжи?
Дрожжи или закваска?
Давайте разберёмся немного, что к чему.
Ржаной хлеб правильно готовить именно на закваске, хотя существует вариант использовать дрожжи и дополнительные подкислители: кефир, сыворотку и даже специальные химические добавки. Пшеничный хлеб можно приготовить и на закваске, и на дрожжах.
В хлебопекарных дрожжах, в отличие от закваски, как минимум, отсутствуют молочнокислые бактерии. Нужны ли они и что такое особенное могут дать нашему хлебу?
ЗАКВАСКА.
При приготовлении на закваске тесто проходит через длительный процесс ферментации, что хорошо сказывается на вкусе, аромате и пользе хлеба:
Медленная ферментация теста на закваске также положительно сказывается и на получении человеком ненасыщенных жирных кислот, содержащихся в зародыше зерна. Именно во время ферментации снижается уровень липазы, из-за которой окисляются и разрушаются эти жирные кислоты.
При ферментации теста на закваске образуются биоактивные пептиды, которые сохраняются при выпечке и усваиваются организмом человека. Что нам это даёт? Они обладают антивоспалительными, антидиабетическими и антиоксидантными свойствами.
Благодаря длительной ферментации, в хлебе на закваске меньше углеводов, ферментируемых олиго-, ди- и моносахаридов и многоатомных спиртов. Такой хлеб могут есть даже люди с синдром раздраженного кишечника.
В хлебе, приготовленном на закваске, содержится минимальное количество глютена, так как он разрушается во время ферментации. Чем более длительный процесс ферментации, тем меньше глютена будет в вашем хлебе.
Хлеб на закваске имеет низкий гликемический индекс, а значит, не повышает уровень сахара в крови так резко, как магазинный хлеб на дрожжах.
Хлеб на закваске может долго храниться, оставаясь мягким и вкусным (срок разный для разных сортов хлеба).
Хлеб на закваске более ароматный. Закваска преображает вкус хлеба, делая его богатым и насыщенным.
ДРОЖЖИ
Хлебопекарные культурные дрожжи популярны в промышленном производстве, так как дают быстрый и стабильный результат в виде мягкого хлеба. От дрожжей в закваске отличаются меньшей кислоустойчивостью.
Являются источником витаминов, микроэлементов, минералов и незаменимых аминокислот.
НО! Из-за ускоренного процесса приготовления мы получаем минус всю ту пользу, вкус и аромат которые даёт нашему хлебу процесс длительной ферментации на закваске.
Автор статьи: Пекарь-технолог Максим Едлин
Санкт-Петербург: 8 (812) 213-31-13
Чем хлеб на закваске отличается от батона из магазина
Польза бездрожжевого хлеба. Мировая история хлеба на закваске
Антон и Наталья Корнышовы пекари, соавторы школы хлеба на закваске, блогеры
Чем вызвана популярность бездрожжевого хлеба в последние годы? Почему правильнее покупать хлеб на закваске? Чем рецепты хлеба без дрожжей в маленьких пекарнях отличаются от промышленных технологий выпечки хлеба?
«Бездрожжевой хлеб» — это термин, который появился около 12 лет назад и обозначал продукт, который готовится без использования промышленных дрожжей. Только закваска, как пекли наши бабушки.
В то время «хлеб без дрожжей» существовал в противовес засилью батонам и буханкам промышленного приготовления, по ускоренной технологии. Да, термин «бездрожжевой» — не совсем точный с точки зрения микробиологии, поскольку даже в закваске есть дикие природные дрожжи.
Как действует закваска для хлеба
Закваска — это перебродившие мука и вода. Очень похожий процесс брожения мы встречаем при квашении капусты, а также при приготовлении кефира или йогурта.
Процесс брожения в закваске — результат деятельности диких дрожжей (овальные одноклеточные грибы) и молочнокислых бактерий. Эти микроорганизмы изначально были в оболочке зерна и попадали в закваску через муку. Ключом к запуску процесса брожения являются ферменты (энзимы), которые тоже находятся в муке.
Как только мы смешали воду с мукой и оставили в теплом месте, в муке активизируются ферменты и начинают расщеплять сложные крахмалы и мальтозу на простые сахара, делая таким образом пищу доступной для всех микроорганизмов. Как только дикие дрожжи и бактерии получили питание, они начинают размножаться и вести активную жизнедеятельность.
Дрожжи в основном выделяют газ, тем самым поднимая и разрыхляя закваску или тесто. Поры в хлебном мякише — это и есть газовые ячейки. Бактерии выделяют органические кислоты, которые запускают в работу другие ферменты, и так по цепочке. Кислоты и ферменты продолжают расщеплять муку на простые вещества, по сути делая предварительное «переваривание» теста, и поэтому такая выпечка легче усваивается организмом человека.
Соотношение молочнокислых бактерий и диких дрожжей в закваске примерно 100:1, и находятся они во взаимовыгодных симбиотических отношениях, обмениваясь имеющимися питательными веществами. В основном они не конкурируют за еду, а совместно защищают свою экосистему от других непрошенных микроорганизмов.
Если сравнить с промышленными батонами и буханками, в изготовлении которых используются только хлебопекарные дрожжи, в нем полностью отсутствуют молочнокислые бактерии, а это значит, что он будет усваиваться намного тяжелее, хотя на вид будет воздушным и красивым.
Каждая закваска уникальна. Комбинация бактерий и дрожжей в ней зависит от того, что они извлекают из муки в качестве пищи. В каждой муке будет разный набор бактерий и дрожжей. Это зависит от факторов окружающей среды, почвы, в которой росло зерно, условий переработки и хранения муки.
Задача пекаря, работающего с закваской, — научиться понимать работу микроорганизмов. Это позволит лучше контролировать весь процесс приготовления хлеба, так как закваска напрямую влияет на структуру теста, вкус и мякиш.
Почему в XX веке перестали печь хлеб на закваске
Сейчас во всем мире возрождается традиция выпечки хлеба на закваске. За последние 150 лет мы почти потеряли эту 5000-летнюю традицию по причине того, что промышленная революция в корне поменяла всю технологию приготовления хлеба.
Историки утверждают, что еще шесть тысяч лет назад шумеры владели технологией ферментации (брожения) продуктов и использовали ее при производстве хлеба и пива.
Первые письменные упоминания о тесте на закваске были найдены в Древнем Египте, где хлеб выдавался в качестве зарплаты госслужащим или служил обменной валютой. Буханки хлеба, помещенные в гробницах и обнаруженные при археологических раскопках, показывают, что тесто было довольно водянистым, что делало его более легким для замешивая перед выпечкой.
Затем около 800 г до н. э. древние греки заимствовали эту технологию у Египтян, и такой хлеб стал очень популярен у греческой элиты, которая считала его деликатесом. В греческой кулинарии существовало более 70 вариантов хлеба, включая сладкий и острый.
Завоевав греков, римляне стали импортировать рабов, знающих процессы изготовления теста на закваске. Также в Риме была создана первая Коллегия пекарей. Теперь пекари стали свободными людьми, свидетельства чего были найдены в гробнице пекаря Эврисака.
Согласно древнеримскому писателю Плинию Старшему (I век н. э) в Риме насчитывалось 329 пекарен. Согласно Плинию факт того, что «употребление ферментированного хлеба улучшало здоровье», был хорошо известен римлянам, для которых он стал основным продуктом питания.
После падения Рима хлебное производство сильно пострадало, так как были заброшены водяные мельницы. Найти хлеб и муку было сложно из-за проблем в сельском хозяйстве, голода и эпидемий, бушующих в это время. Лишь к 1000 году в Европе восстановилось сельское хозяйство и увеличились объемы выращивания пшеницы. Произошло это, в том числе, благодаря цистерианским монастырям, которым принадлежали большие земельные угодья.
В Средние века при феодальных отношениях в каждой деревне была ветряная или водяная мельница и, конечно, печь, которую называли коммунальной. Ответственный за печь назывался фурнье. Правила ее использования были описаны в муниципальном своде законов. Например, даже право на вычистку пепла из печи продавалось, так как золу можно было использовать в качестве удобрения.
На Руси хлеб на закваске тоже был основным продуктом питания. В русских летописях мы встречаем упоминание хлебной закваски в «Повести о Петре и Февронии Муромских» (конец XII — начало XIII вв.), когда князь послал гонца к Февронии, она «зачерпнула хлебной закваски („кисляжди“), дунула на нее и велела князю вымыться в бане и смазать все струпы, кроме одного».
Первые серьезные изменения в производстве хлеба произошли в XIX веке, когда на смену каменным жерновам пришли цилиндры (вальцовые промышленные мельницы) — это упростило процесс и увеличило количество получаемой муки.
Следующий шаг сделал Луи Пастер, который открыл способ производства пекарских дрожжей. Благодаря этому пекари получили возможность выпекать много мягкого хлеба за несколько часов, хорошо контролируя процесс. Главным приоритетом стали экономические критерии, а не польза.
Но одновременно мы упустили самый главный ингредиент — это время, в течение которого полезные бактерии в закваске расщепляют муку на простые легкоусвояемые организмом вещества.
Войны, экономические кризисы порождали голод и нехватку продуктов. В результате всех изменений хлеб нужно было производить в больших количествах, быстро, не тратя время на длительную ферментацию теста с закваской.
В чем польза хлеба на закваске
Сегодня этот продукт изучают ученые всего мира. Перечислим основные изменения, которые происходят с хлебом благодаря работе закваски.
Хлеб на закваске является важным источником витаминов, таких, как витамин Е, витамин К, витамины группы В и фолиевой кислоты. Например, при брожении ржаного теста уровень фолиевой кислоты увеличивается более чем в 2 раза. Фолиевая кислота — это витамин В9, необходимый для роста и развития кровеносной и иммунной систем. А также почти в два раза увеличивается уровень фолатов (важны для женского здоровья) и фенольных соединений (обеспечивают антиоксидантную среду в кишечнике). В результате брожения в хлебе зафиксировано содержание холина — водорастворимого макронутриента, благотворно влияющего на функции печени, мозга и нервов, движение мышц, поддержание уровня энергии и здорового метаболизма.
Важно отметить, что этап брожения теста, благодаря работе закваски, может повлиять на сохранение витаминов в процессе выпечки. Быстрый процесс приготовления промышленного хлеба показал уменьшение содержания витамина B1 в цельнозерновой выпечке, однако при длительном брожении теста с помощью закваски он сохранялся.
Если при приготовлении хлеба на закваске мы используем цельнозерновую муку, то он является хорошим источником минералов в рационе и содержит кальций, железо, магний, марганец, фосфор, калий, натрий, цинк, а также селен (снижает риск развития рака, аутоиммунных заболеваний и заболеваний щитовидной железы).
Вместе с этим цельнозерновая мука богата пищевыми волокнами (клетчаткой), фитохимическими элементами, витаминами и эндогенными ферментами. Кстати, в хлебе на закваске на 20–30% больше клетчатки, чем в обычном промышленном хлебе. Это особенно важно, потому что 70% людей сегодня недополучают клетчатку.
Но одновременно с этим есть одно обстоятельство — в этом же внешнем слое зерна сконцентрирован фитат, или фитиновая кислота, которая ухудшает усвоение минералов организмом человека. И только фитаза (фермент) способна нейтрализовать действие фитиновой кислоты. Активность фитазы мы получаем в кислой среде, образуемой в ходе брожения хлеба на закваске.
Некоторые исследования показывают, что предварительное брожение отрубей с молочнокислыми бактериями увеличивает разрушение фитата до 90%. Поэтому если вы хотите получать реальную пользу от цельнозернового или хлеба с отрубями, то он обязательно должен быть на закваске.