Закваска или кефир что полезнее

Что полезнее закваска или кефир?

Оба продукта принесут пользу организму, если перед покупкой Вы будите знать некоторые правила которые помогут Вам купить качественную продукцию.

Состав и сроки хранения закваски

Закваска состоит из молока и бактерий. Такой продукт, как видите не содержит абсолютно ничего того, что могло бы приносить вред организму. А это значит, что подобное лакомство можно смело включить в рацион ребенка. По желанию можно использовать различные фруктовые наполнители. Продукт богат на витамины группы В,Е,А и Д. В большинство рецептов закваски входят бифидобактерии. Такой продукт незаменим при желудочно-кишечных расстройствах. Употребляя закваску человек в максимально короткий срок почувствует улучшения и легкость в организме. Хранится такое лакомство довольно долго, около недели. Врачи рекомендуют употреблять закваску на ночь, для лучшего эффекта.

Что полезнее закваска или кефир?

Казалось бы, и то и другое не принесет вреда, ну тут уже Вы сами должны выбрать, что Вам по душе, как говориться, дело вкуса.

Преимущества и составляющие кефира

Нет такого органа в организме, которому бы не приносил пользу этот «кисломолочный помощник». Кефир уже давно успел зарекомендовать себя как первый и самый главный помощник при похудении. Начиная с применения его в обычных разгрузочных днях, когда вы полностью отказываетесь от еды и заканчивая диетами, в основу которых входит употребления кефира.

Противопоказания и недостатки

Несмотря на все плюсы, кефир нельзя давать маленьким деткам. Этот продукт содержит малую долю этилового спирта. Людям, которым противопоказан алкоголь, придаться заменить кефир закваской. При покупке обращайте внимания на срок годности, если товар годен больше недели, это говорит о наличии большого количества пищевых добавок и консервантов. Употребление такого кефира не дает гарантию того что Вы получите те самые полезные бактерии, а напротив может привести к отравлению организма.

Что полезнее закваска или кефир? Каждый организм работает и воспринимает пищу по-своему, это сугубо индивидуально. Если человеку нравиться вкус и консистенция кефира, то выбор очевиден и наоборот. Золотое правило для всех одно – обращайте внимание на срок изготовления. Если он слишком велик – это не добавляет плюсов не одному ни другому из вышеперечисленных кисломолочных продуктов.

Источник

Что полезнее закваска или кефир?

Не так давно на прилавках магазинов появился новый кисломолочный продукт закваска. Производители уверяют нас, что закваска содержит намного больше полезных бактерий, чем остальные кисломолочные продукты. Так ли это? Что полезнее закваска или кефир?

Полезные свойства закваски

В состав закваски входят молоко, бактерии и фруктовые наполнители. В данном продукте не используются стабилизаторы и пищевые добавки. Закваска богата всеми полезными элементами свойственными кефиру – витамины группы В, А, Е и Д. В большинство заквасок входят молочнокислые бактерии и бифидобактерии. Это позволяет наладить процесс пищеварения и укрепить иммунитет.

От состояния кишечника зависит иммунитет человека. Чем больше вредных микроорганизмов, токсических элементов и гнилостных отложений будет в кишечнике, тем слабее иммунитет. Закваска позволяет не только получить большое количество питательных веществ, свойственных молочным продуктам, но и нормализовать работу кишечника.

Закваска в отличие от кефира имеет достаточно низкую кислотность и её можно употреблять при гастритах и проблемах желудочно-кишечного тракта. Этот продукт позволит справиться со многими недугами и похмельем. Срок годности закваски относительно высокий – около недели.

Преимущества закваски

Лучше всего употреблять закваску перед сном. В неё можно добавлять ягоды и фрукты, а при желании – укроп и огурец. Натуральный продукт идеально подходит как взрослым, так и детям.

Почему иногда лучше выбрать кефир?

Кефир богат кисломолочными бактериями, кальцием, калием, натрием, железом, фтором, йодом, витаминами группы В, А, Е и С. В его состав входят аминокислоты и пробиотики, которые улучшают процесс пищеварения. Кефир полезен буквально для всех систем организма.

Это не только источник полезных элементов и бактерий, но и отличное средство для похудения. Существует немало кефирных диет, которые позволяют не только похудеть, но и очистить организм. Очень полезны разгрузочные дни на кефире.

Несмотря на это кефир имеет достаточно высокую кислотность и противопоказан при язвах, гастритах и панкреатите. Его не стоит употреблять маленьким детям. Кефир содержит этиловый спирт и противопоказан людям, которые плохо переносят токсическое воздействие.

Срок годности кефира не должен быть больше недели. В противном случае напиток будет включать большое количество консервантов и пищевых добавок. В таком продукте могут не содержаться полезные бактерии, и никакой пользы для организма он не принесет.

Не стоит легкомысленно относиться и к закваске. Этот продукт появился не так давно, и большинство производителей постарались усовершенствовать его самыми разными способами. Так, сейчас достаточно просто найти закваску со сроком годности около месяца. В таком напитке чаще всего нет никаких полезных бактерий, зато очень много консервантов.

Источник

Полезнее ли домашние кефир и творог

Хозяйки интересуются, стоит ли готовить дома кефир и творог на сухой закваске, получается ли полезнее, чем из магазина?

Уход оказался не слишком хлопотным. Нужно хранить в стеклянной таре и только успевать каждый день сливать кефир и добавлять молоко. Результат оценил даже домашний пес Стич.

Грибок — живой организм. Вопреки названию, он является не грибком, а сложным скоплением микроорганизмов, в котором доминируют бактерии. Как выяснила программа «Живая еда», в настоящее время не полностью известен состав кефирных грибков, известно только 52 вида организмов, которые входят в кефирные грибки. В результате слаженной работы они вырабатывают витамины, а главное насыщают напиток пробиотиками — «добрыми» лакто-, бифидо- и другими бактериями, которые приходят на помощь кишечной микрофлоре в борьбе с патогенами.

Другой способ приготовить кефир — обойтись без грибка, добавив закваску. Так делает фермер Татьяна Радченко. Она предпочитает смесь французского производства. Закваска — это специальный микробиологический состав, вызывающий брожение. Ее наполнение — дело рук микробиологов.

Ольга Соколова, технолог молока и молочных продуктов, кандидат технических наук: «Слегка уксусный вкус у кефира обусловлен деятельностью уксуснокислых бактерий, которые отдельно выращивают в специальной микробиологической лаборатории и в виде порошка добавляют в состав закваски прямого внесения для кефира. В любом случае там не создается естественного симбиоза. По усвояемости это совершенно другой продукт».

Иногда в закваски добавляют и сам грибок, предварительно измельчив и высушив. Что с ним в этот момент происходит, технолог молочной промышленности Ольга Соколова объяснила при помощи пенопласта.

Ольга Соколова: «Достаточно плотная структура у него, которая выполняет свои функции, но стоит его разломать, раскрошенный пенопласт теряет свои свойства в теплоизоляции, звукоизоляции, вообще одно вредительство получается».

То же самое и с грибком, который добавляют в закваски. Микроорганизмы, живущие на соединительных тканях грибка, погибают, выжить удается не всем видам, поэтому кефир на живых грибках отличается большим разнообразием бактерий и дрожжей, чем заквасочный. В промышленных масштабах производят оба варианта. А еще некоторые закваски обогащают витаминами.

В лаборатории Роспотребнадзора сравнили 5 образцов кефира, среди которых домашние напитки, заводские варианты на грибках и заквасках, а также модный термостатный кефир, который сквашивается прямо в упаковке. По количеству молочнокислых микроорганизмов разницы обнаружено не было, только фермерский образец на французской закваске отличался наличием витамина Е (видимо, добавленного искусственно).

Если говорить о твороге, то этот продукт — результат работы мезофильных микроорганизмов — лактококков. Они помогают белку из молока объединяться в сгустки. Если дать бактериям хорошенько поработать, как это делают на производстве, то, помимо кальция, фосфора и белка, в твороге будут полезные молочнокислые микроорганизмы.

При домашнем приготовлении хозяйки часто совершают ошибки. Например, перегревают сквашенное молоко (в этот момент бактерии погибают) или добавляют хлористый кальций, чтобы обогатить продукт.

Ольга Соколова: «На самом деле хлористый кальций — это специфическая химическая соль, которая позволяет только быстрее осесть белку и все. То есть это катализатор, но не обогатитель кальцием. Более того, кальций из хлористого кальция еще и в сыворотку уходит зачастую».

Заводской творог по качеству и пользе надежнее, хотя и тут случаются сюрпризы. Некоторые производители для повышения объемов выработки незаконно добавляют трансглютаминазу — фермент, который склеивает белковые частицы молока. Он отсутствует в списке разрешенных к применению в нашей стране. Есть сомнения в безопасности.

Ольга Соколова: «Внешне такой творог очень легко определить, он сероватый, суховатый и очень мелкий».

Иногда и вовсе можно нарваться на фальсификат. Долгий процесс ферментации в подполье вполне реально заменить быстрой химической реакцией, например, если добавить в молоко лимонной кислоты.

Ольга Соколова: «Образуется буквально на глазах похожее на творог, более того, если подождать еще немного и подогреть, то обычный потребитель это даже не отличит от творога».

Кальций и белок в таком продукте, несомненно, есть, но о микроорганизмах и речи быть не может, их сюда никто не вводил. В целом более заслуживающими доверия кажутся сорта творога от крупных производителей. Это мнение подтвердила экспертиза. Полезных бактерий, по данным лабораторного анализа, оказалось больше в магазинном образце. В домашнем микроорганизмы погибли, хотя готовился творог строго по инструкции, приложенной к закваске. Этот продукт делать самому, пожалуй, особого смысла не имеет. Да и в случае с кефиром особой разницы с промышленным достичь не удается.

При прочих равных лучше выбирать продукт, приготовленный на грибках, но вообще пользу принесет любой кефир, главное — не перебарщивать, особенно если есть проблемы с желудком. Повышенная кислотность этого напитка несколько ограничивает его применение. В таких случаях лучше выбирать йогурт, разумеется, без добавления сахара, который даже самое здоровое может превратить в нечто полностью противоположное.

Источник

5 главных вопросов о кефире, кефирных грибках и кефирном продукте

В комментариях под публикациями Milknews в Facebook и «Яндекс.Дзене» периодически разворачиваются традиционные антинаучные споры о молоке и молочных продуктах. Milknews совместно с проектом «Три молочных продукта в день» запустил просветительский проект, в котором мы с помощью экспертов развенчиваем популярные потребительские мифы.

В предыдущем выпуске речь шла о молоке, его качестве и вредных свойствах. В новом материале мы собрали для вас 5 самых популярных вопросов потребителей о кефире, особенностях его производства, а также о том, чем отличается кефир от кефирного напитка.

На вопросы редакции отвечает Ольга Соколова, кандидат технических наук, старший научный сотрудник Лаборатории «Гигиена производства и микробиология» ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН. Подпишитесь на ее страничку в Инстаграме.

1. Что такое кефир, и как его производят?

В нашей стране рекордно большой ассортимент молочных продуктов. Такого разнообразия нет нигде в мире. Но среди всех кисломолочных продуктов выделяется кефир. У него необычная технология и особенный вкус.

Для производства кефира используется природный бактериальный симбиоз. В этом симбиозе десятки бактерий, основными из которых являются молочнокислые микроорганизмы, дрожжи и уксуснокислые бактерии. Всё вместе они придают кефиру специфический островатый щиплющий вкус и своеобразную «пузырчатую» и “плюхающуюся” консистенцию.

В ассортименте заквасок для домашнего использования есть закваска «кефир». Но с её использованием настоящий кефир вы не получите. Закваска для кефира может быть только одна – кефирные грибки.

2. Что называют кефирным продуктом, как его изготавливают, и чем он отличается от кефира?

Мы привыкли, что если на этикетке написано «сметанный продукт», «сырный продукт» и т.д., то в его составе есть растительный жир. Но не всегда! Например, «кефирный продукт» совсем не содержит растительный жир.

Если молоко сквасить целыми кефирными грибками, то мы получим кефир, а если сквасить закваской прямого внесения, то уже кефирный продукт.

Однако метода контроля, показывающего, какая использована закваска, не существует.

3. Что лучше – кефир или кефирный продукт? И в чем отличия во вкусе этих продуктов?

С точки зрения пользы лучше кефир! Бактерии взаимодействуют друг с другом и, сквашивая молоко, насыщают его массой полезных соединений. Кефирный продукт содержит совсем мало микробов. Полезных веществ они продуцируют существенно меньше.

Вкус кефира может быть неравномерным по всему объёму. Это зависит от распределения микробов. В кефире их много, и какие-то части или слои могут быть как будто покислее или поострее. Это создаёт богатую гамму вкуса. Кефирный напиток больше похож на островатый йогурт.

В консистенции кефира присутствуют более плотные образования – она достаточно неравномерна. На самом деле, очень сложно отличить кефир от кефирного напитка. Изначально, когда кефирные напитки только появились, отличия были очевидны. Но сейчас для заквасок прямого внесения подбирают микробы и технологию таким образом, что кефирный напиток становится практически неотличим от настоящего кефира.

Тем не менее попробую описать основные отличия:

· Кефирный напиток обладает более гомогенной, гладкой консистенцией. В нем не встречаются комочки, конгломераты, уплотнения. В то время как для кефира они нормальны.
· Кефир при наливе выходит «комочками», а кефирный напиток льётся ровно (ламинарное течение).
· Если оставить остаток кефира при комнатной температуре надолго, то когда всё испортится, поверхность кефира станет розовая.
· Упаковка кефира достаточно быстро начинает надуваться из-за развития дрожжей. А упаковка кефирного напитка не раздувается или делает это очень медленно.

К сожалению, лабораторной методики определения кефирного напитка нет. А полагаться только на вкус – совсем не значит получить точный результат.

4. Что такое кефирные грибки?

Для того чтобы сделать настоящий кефир нужен кефирный грибок. В разных местах его называют по-разному: «молочный гриб», «тибетский гриб», «тибетский молочный гриб», «зерна Магомета», «кефирные зерна» и т.д. Но суть одна. Это естественный природный симбиоз бактерий.

Кефирные грибки – это похожие на зернышки неаккуратные образования размером от нескольких миллиметров до сантиметра. Их цвет обусловлен самим молоком.
Состав кефирных грибков может сильно различаться в зависимости от того, какое используется молоко, при какой температуре они живут, как с ними обращаются. Однако есть более-менее постоянные бактерии в кефирных грибках. По данным НИИ молочной промышленности их 52 вида! Самое интересное, что если собрать все эти 52 микроба вместе, они не вступают в симбиотическое взаимодействие, а начинают воевать друг с другом.

5. Почему многие заводы делают не кефир?

Почему массово производят в основном кефирный напиток? Если коротко, то потому, что это проще, результат более стабилен, не требуется специальное оборудование и специальный персонал.

Поэтому при производстве кефира необходим отдельный изолированный цех с отдельным персоналом! У кефира должна быть своя линия производства и розлива.

Изготовление настоящего кефира проходит в две стадии. Грибки вырабатывают так называемую закваску на кефирных грибках. Потом эту закваску вносят в большой объем молока, и получается кефир.

Также рекомендуем:

© Информационное агентство “Milknews” (2015-2019). Свидетельство о регистрации СМИ от 5 марта 2015г. ИА № ФC 77-60961, выдано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор).

107078, г. Москва, Докучаев пер., дом 6, стр. 2
Тел. +7 (495) 114-51-29
E-mail:info@milknews.ru

Все права на любые материалы, опубликованные на сайте, защищены в соответствии с российским и международным законодательством об интеллектуальной собственности. Правообладатель допускает частичное цитирование информации и информационных материалов, в объеме, не превышающем 30%, с обязательным указанием имени автора (при наличии), наименования правообладателя (ИА «Milknews») и гиперссылки на источник заимствования. Без письменного разрешения правообладателя не допускается копирование и последующее распространение размещенных на сайте материалов в полном объеме.

Источник

Кефир, йогурт, простокваша и закваска: чем отличаются, что полезнее

Разнообразие современных кисломолочных продуктов порой способно сбить человека с толку. Даже такие привычные напитки как кефир и простокваша очень похожие друг на друга, но все-таки разные, непонятно чем отличаются, а уж ставший в последние годы популярным йогурт и тем паче. Так в чем же разница между этими продуктами, и что из них полезнее?

Близкие родственники

Все эти продукты относятся к кисломолочным, то есть их получают сквашиванием молока. В ходе этого процесса молочный сахар лактоза под действием бактерий превращается в молочную кислоту, поэтому продукты и принимают такой кисловатый вкус. Разница заключается в типе закваски и условиях созревания.

Кефир готовят из пастеризованного молока с помощью специальных грибков, которые помещают в жидкость и оставляют при комнатной температуре на несколько часов.

Простокваша также готовится из пастеризованного коровьего молока с помощью мезофильных молочнокислых бактерий и стрептококков. Для ее созревания достаточно температуры в 30 градусов. У нее нежный, в меру плотный сгусток, не очень кислый вкус и приятный запах. Из-за невысокой кислотности и легкой усвояемости ее рекомендуют включать в питание детей.

Молочнокислых бактерий много и, в зависимости от их вида и температуры обработки, можно получит другие популярные продукты:

Йогурт получается в процессе сквашивания молока термофильными стрептококками и болгарской палочкой. Процесс активно идет при 40 градусах. Йогурт – очень удобный продукт, потому что процесс его производства можно контролировать на всех стадиях, а за счет небольшой кислотности и нейтрального вкуса он хорошо сочетается с многими добавками, чем пользуются производители.

Нередко сырье обогащают сухим обезжиренным молоком, повышая таким образом содержание белка в йогурте.

Сплошная польза

Кефир отличается повышенной кислотностью и освежающим вкусом. Его рекомендуют для утоления жажды и улучшения работы кишечника. Он содержит витамины А и D, а также кальций и фосфор, причем в форме, удобной для усвоения организмом. Он положительно влияет на микрофлору кишечника, поддерживает иммунитет и обладает очень низкой калорийностью. Наиболее полезен кефир, нагретый до комнатной температуры. Его не стоит пить людям с повышенной кислотностью желудочного сока.

Простокваша – легкий полезный продукт, простой в изготовлении. Ее рекомендуют при пониженной кислотности желудка, атеросклерозе, ожирении, болезнях печени. Она хорошо восстанавливает микрофлору кишечника, улучшает состояние кожи. За счет меньшей кислотности может употребляться с сахаром или другими наполнителями как десерт.

Йогурт тоже весьма полезный продукт, он обладает иммуностимулирующим действием, нормализует работу желудочно-кишечного тракта, подавляя болезнетворных бактерий. Его могут употреблять люди с лактазной недостаточностью, поскольку сахар в нем перебродил полностью.

По сути, все эти продукты обладают пользой, каждый из них оказывает положительное действие на пищеварительную систему, обогащает организм витаминами и микроэлементами. Однако, стоит помнить, что это «живые» продукты с коротким сроком годности, а добавка в них различных веществ вроде крахмала, красителей и ароматизаторов, а также обработка при высокой температуре, снижают их полезные свойства. Чаще всего такие операции проводят с йогуртами. Поэтому при покупке следует убедиться, что продукт полностью натуральный с неистекшим сроком годности, а лучше вообще приготовить такой напиток самому.

Источник