Закваска не поднимается что делать
Закваска не поднимается что делать
Вариант 2. Дело в консистенции. Закваска должна быть замешана именно как густая сметана. Если она будет замешана ее жидко, как кефир, то она будет расслаиваться и голодать. Если густо, как творог, то ей будет трудно прокваситься при комнатной температуре и набрать кислотность, трудно перебороть патогенную микрофлору, трудно начать “ходить”.
Вариант 4: дело в воде. Вряд ли кто-то возьмет воду из-под крана – и это правильно, хотя бы потому, что в воде вполне может быть хлор, а его добавляют именно из-за антибактериального действия. Точно также пострадают от него полезные заквасочные микроорганизмы.
Вариант 5: дело отчасти может быть в доступе воздуха. Молочно-кислые бактерии могут развиваться без доступа воздуха (они анаэробны). А вот дрожжам дышать полезно. Только при аэробном дыхании (с доступом воздуха) они выделяют углекислый газ, а пузырики, которые мы видим в тесте – это и есть углекислый газ. При анаэробном дыхании выделяется этанол. Закрывайте банку с закваской двойным слоем марли, тканью, но не полиэтиленовой крышкой, и не забывайте просеивать муку.
Вариант 6: признаков брожения просто не видно при взгляде сверху (так бывает при использовании муки крупного помола). Посмотрите сбоку – возможно, в массе закваски уже полным-полно заветных пузырьков.
Перечень распространённых ошибок на этапах выведения, использования, хранения закваски: https://vk.com/wall-83903602_2380
Проблема 2. Закваска расслоилась
Проблема 3. Закваска поднималась в первые 2 дня, потом перестала.
В любом случае, признаком готовности закваски является лишь подъем ее в стадии молочнокислого брожения, то есть начиная примерно с четвертых суток.
ВАЖНО! Три признака готовности, работоспособности и здоровья ржаной закваски:
– способность увеличиваться в 2 раза
– приятный запах (без дрожжевой, спиртовой, ацетоновой, гнилостной нотки)
– очень кислый вкус (близкий к вкусу лимонного сока).
Проблема 4. Закваска плохо пахнет на 2 день.
Это совершенно нормально! В первые дни выведения закваски, повторюсь, в ней размножаются все виды микроорганизмов, какие могли попасть в нее с мукой, с водой, из воздуха, с наших рук. Среди них, разумеется, есть и микроорганизмы гнилостные, патогенные, вплоть до золотистого стафилококка, и понятно, что продукты их жизнедеятельности могут иметь весьма далекий от приятного запах. Поэтому эта фаза и называется фазой гнилостного брожения.
Проблема 5. Белый налет на закваске.
ВАЖНО! Похожий на плесень налет любого другого цвета, кроме белого, означает, что закваску следует выводить наново!
– если закваска при подкормке покрывается плотной корочкой, следует поставить ее как можно дальше от батареи и других источников сухого воздуха и накрыть чем-то более плотным, чем она была укрыта до этого, но тоже дышащим, можно влажной тканью.
Закваска и секрет подъема теста
Выпечка на закваске обычно не отличается хорошим подъемом
Покормила закваску. Мука для неё как всегда лучшая. Растет. Тепло ей. Комфортно развиваются пузыри. Смотрю сквозь баночку. На ее поверхности кратеры забурлили.
Получилось! Есть увеличение. Почти в 3 раза. Там-да-да-дам!
Вывод:
Закваска слабенькая. МКБ своей кислотой так и норовят перепрыгнуть её активность. Ох, уж эти игры)
Как определить готовность пшеничной закваски?
Если все описанное выше присутствует, то пробую закваску на вкус. Он должен быть сладко-сливочным. Когда в планах выпекать только на ней, то весьма нежелателен даже намек на кислинку.
Обычно аромат выдает, что МКБ ещё не проснулись. Это понимаешь с приобретением опыта.
Почему такая строгость? Процесс брожения теста без добавления дрожжей всегда больше по времени. Такое увеличение позволяет расти МКБ, дающих свою кислоту и подавляющих дрожжевую активность закваски.
При брожении в холоде заквасочные дрожжи размножаются, а МКБ спят.
Вывод:
О ржаной. Как определить готовность?
Все, что касается созревания закваски пшеничной, описанного выше, происходит и в ржаной.
Только беру ее в работу, обязательно пробуя. Потому что здесь важен не подъём, а набор кислотности. Она должна быть ну очень кислой. Пробую и, если нет желания проглотить, то она готова.
Вывод:
Пик подъема закваски
Вернусь к пшеничной дамочке.
Пшеничная закваска стала кислой. Бывает. Прошляпила. Здесь как говорится, начинай все сначала или бери ее вместо ржаной.
Несколько рекомендаций по пшеничной:
Дрожжевая активность закваски всегда видна. Через прозрачные стенки баночки можно наблюдать рост воздушных шариков. Как только дрожжи полностью наедятся, наступает их зрелость. Пик подъема. Роковая черта. Не доведешь до неё или возьмешь в момент пика, все будет ок. Прозеваешь, позже возьмешь, будет сказка про белого бычка.
Секрет пышности моего хлеба
Потенциал заквасочных дрожжей невелик. Беру в помощь пекарские. Заквасочка им рада, свои-то непредсказуемые, потому что дикие. Добавляю немного, 2-5 граммов на 500-600 грамм муки. Количество их пропорционально времени, которое отвожу на брожение. Чем больше дрожжей, тем быстрее нужна выпечка.
Ставлю тесто. Чтобы оно не перекисло, применяю те же принципы работы, что и с закваской.
Именно:
От закваски появляется изюминка вкуса, но только дрожжи дают облачную пушистость и легкость выпечке.
О хранении любой закваски информация здесь
Посмотреть насколько уникальна лично твоя закваска здесь
Если материал тебе показался полезным, не жадничай, поделись с другими этой статьей.
Мой хлеб на 100% пшеничной закваске + дрожжи пекарские
Насколько публикация полезна?
Нажмите на звезду, чтобы оценить!
Средняя оценка 5 / 5. Количество оценок: 17
Новичкам про закваску (ответы на популярные вопросы)
Друзья, приветствую! Совсем недавно у нас в инстаграм проходил марафон по выведению пшеничной и ржаной закваски, было очень динамично, у меня осталась масса самых разных впечатлений и еще я поняла, что у многих, особенно новичков, которые начали знакомиться с хлебом, очень много простых вопросов, ответы на которые могли бы помочь лучше понять хлеб на закваске и саму закваску. Я решила сделать подборку из самых популярных и насущных ваших вопросов о закваске, ее ведении, пропорциях, состоянии пика и тд. Поехали!
Мы выводили закваски, используя интуитивный метод, когда наблюдаем за состоянием закваски и второй этап (подкормку после того, как смешали муку и воду) проводим не по графику, например, на следующий день, а ориентируясь на состояние закваски. В зависимости от ее активности и запаха вторая подкормка может произойти как на следующий день, так и через 3-3,5 дня после того как смешали муку и воду на первом этапе. С этим у участников было связано много вопросов, кто-то слово “кислинка” трактовал, как “поднялась”, “забродила”, “осела”, “на следующий день”))) Это только укрепило мое желание еще тщательнее проговорить те важные вещи, о которых сегодня идет речь.
Кратко схема выведения. Важно: НЕ ГРАФИК, А СХЕМА))
У многих именно так все и было, но не у всех, было много вопросов, много того, что шло не по плану и вразрез ожиданиям.
Про интуитивный метод выведения закваски
На первом этапе закваска из муки и воды развивается, можно сказать, стандартно: в ней спонтанным образом начинается брожение. Поэтому наши закваски называют заквасками спонтанного брожения, которое возникает само, спонтанно!))
После того, как смешали муку и воду, сначала в закваске ничего не происходит, кажется, что она не бродит, только запах начинает постепенно меняться в оттенках: сначала пахнет пропавшей кашей, которую второй день забывают выбросить, потом прелой травой (для ржаной закваски) и прокисшей едой или даже рвотой (для пшеничной). Постепенно в закваске появляются пузыри, запах нарастает, далее все эти признаки только усиливаются и накапливаются: пузырей больше, запах еще неприятнее. Постепенно закваска оседает и в ней проявляется кислинка, причем, неприятный запах никуда не девается, просто в нем продолжает нарастать кислая нота.
Это то, что происходит во всех заквасках из муки и воды, когда вы их просто смешали и оставили, но у кого-то весь этот путь закваска проходит за 1,5 дня, а у кого-то на то, чтоб дождаться кислинки, уходит более 3 суток! И все из-за температуры: у кого-то дома под 30°, а у кого-то чуть выше 20°. Но и тем, и другим нужно дождаться, чтоб закваска как следует побродила и начала кислить.
Закваска готова ко второму этапу, если активно бродила до этого, стала оседать и проявила в запахе (не очень приятном) явную кислинку.
Зачем нужно ждать кислинки?
А что будет, если покормить, не дождавшись кислинки?
На 2 или 3 этапе закваска перестанет разрыхляться, станет очень жидкой и будет пахнуть несвежей кисломолочкой. Это не значит, что она умерла или испортилась, но она затормозила отчасти из-за того, что вы поспешили на первом этапе.
Вообще, если вы хотите срезать на поворотах и вывести закваску быстрее, используйте ананасовый сок, фруктовые дрожжи или изюм теневой сушки с дрожжевым налетом. Я бы настояла воду на изюме и использовала для подкормки 😉
В процессе первого этапа на закваске выросла плесень!
Вывели закваску, а дальше как вести и начать печь хлеб?
У вас все получилось и теперь у вас есть баночки с заквасками, которые надо ежедневно освежать (подкармливать) мукой и водой, чтобы печь вкусный и полезный хлеб. Ваши закваски вы можете кормить раз в сутки, например, вечером перед сном, и тогда же ставить закваску для хлеба, которая будет созревать к утру. Это происходит по такой схеме:⠀⠀⠀⠀
⠀
Как я веду сейчас свои закваски
Ржаная!⠀
25 гр. ржаной цельнозерновой муки.⠀ ⠀
Основная мысль: 5-10% стартера к муке, освежение раз в сутки примерно в одно и то же время.⠀ ⠀⠀
Пшеничная!⠀
Для нее использую смесь для кормления из 100 гр. пш. и 500 гр. пш. в/с. Для подкормки беру:⠀ ⠀
25 гр. смеси пшеничной муки в/с и цз.⠀⠀
Это пропорции для совсем маленькой баночки из-под детского питания. В статьях в блоге пропорции могут отличаться от прежних, основная мысль 1-5% стартовой культуры к муке в закваске.
Артур свою красивую жидкую закваску ведет так:
Вот какая она красивая на пике))
А если закваска успевает осесть, все плохо?
Многие пишут, что к моменту подкормки их закваска оседает и боятся, что все пропало, ничего не получится. Спешу успокоить: закваска вполне может осесть к моменту подкормки, это нормально и естественно и не наносит ей ущерба. В таком состоянии ее можно освежить и использовать в качестве стартовой культуры для закваски, если хотите испечь хлеб.
Важно, чтоб не было состояний, когда закваска на грани голодного обморока. Он обычно выглядит так: структура полностью разрушается, закваска не в состоянии удерживать газ, сильно оседает и разжижается, иногда отсекает воду, начинает пахнуть резко уксусно или резко ацетоново, меняет свой цвет в сторону кирпичных рыжих оттенков. Это касается и ржаной и пшеничной закваски.
Почему у закваски такое происходит? Потому что не соответствуют друг другу режим освежения, пропорции освежения и условия, в которых закваска созревает. Например, вы кормите закваску раз в сутки в пропорциях 1:1:1, за 5 часов она созревает, какое-то время остается на пике, а остальное время копит кислоты, разрушает клейковину и крахмал, разжижается, становится ооочень голодной. Если вы ведете свои закваски примерно в наших пропорциях, то у закваски в принципе не будет наступать такого состояния, когда бы ей было очень плохо.
А можно в холодильнике?
Вам на заметку, чтобы лучше разбираться в температурных режимах:
В случае с хлебным тестом холодная ферментация хорошо работает, потому что в холоде значительно сокращается и замедляется выработка кислот, и поэтому же холодное ведение нехорошо для ведения закваски. Если вы хотите поставить закваску в холод (мы тоже так иногда делаем, но очень редко и всего на несколько часво)), ставьте или на пике, или почти созревшую, но не давайте ей зреть в холоде, для закваски важно накопить весь свой букет в благоприятных для жизни и размножения условиях 🙂
А сколько надо закваски, чтобы испечь хлеб?
Несколько человек практически одновременно спросили меня, глядя на маленькие баночки с закваский: И ЭТОГО КОЛИЧЕСТВА ЗАКВАСКИ ХВАТИТ, ЧТОБ ИСПЕЧЬ ХЛЕБ?? ДА, ХВАТИТ))
Если вы хотите, чтоб закваска созрела быстрее, то стартовой культуры (материнской закваски, стартера) нужно больше.
Для созревания за 6-8 часов будет достаточно 50-80% закваски.
Главная мысль тут: количество материнской закваски может быть разным в зависимости от того, как быстро вам нужно его созревание 🙂 И все же чаще всего мы используем 10% закваски в муке и оставляем ее созревать 12-14 часов при температуре 22°.
Что еще полезно почитать про закваски:
С какого хлеба лучше начать?
Не получается вывести закваску, причины и что делать
Давайте начнем с того, что происходит в закваске, когда она сначала бродит, а потом лежит практически без признаков жизни.
Надо отметить, что лейконостоки, хоть и молочнокислые бактерии, все равно относятся к нежелательной патогенной флоре. Они, как и другие молочнокислые бактерии, питаются сахарами и продуцируют молочные кислоты, спирты и другие летучие вещества, но при этом съедают очень много сахара, могут образовывать слизи, приводить к разжижению закваски или теста и нарушать работу не только МКБ, но и дрожжей. Вместе с тем, в производстве сыров эти бактерии широко используются, например, во многом благодаря именно им в сырах получаются большие дыры, и без них не было бы сыра Рокфор!
Давайте сейчас проведем промежуточный итог: что происходит, когда закваска перестает бродить?
ТОГДА О ЧЕМ ЭТО ВСЕ?
Большую часть этих рекомендаций вы можете использовать уже на первом этапе выведения закваски, потому как они все нацелены на ПОВЫШЕНИЕ КИСЛОТНОСТИ в смеси муки и воды. Кстати, основными причинами активного развития лейконостоков Тимур называет именно температурный режим, который приводит к снижению кислотности и активности лейконостоков.
Ждите новостей, друзья, я думаю, скоро мы разберемся)) Следующий материал будет посвящен не закваске, а выпечке в дровыных печах и нашему недавнему удивительному путешествию в махонбую деревушку в Орловской области.
О восстановлении высушенной закваски (когда не получается)
Друзья, привет! Летом многие берут хлебную паузу и перестают печь, потому что просто адски жарко, с тестом все сложно (плывет, ползет, рвется) и с закваской тоже (перекисает, слабеет, не понятно, как кормить). А кто-то просто едет в отпуск на знойные пляжи Турции и решает не брать с собой закваску. В таких случаях закваску можно консервировать, а потом восстанавливать. С консервацией, на мой взгляд, все просто: высушить или перетереть с мукой, а вот восстановление закваски не всегда проходит гладко и многие, когда что-то идет не так, думают, что закваска испортилась и все пропало. Но от того, как вы восстанавливаете, многое зависит. Я недавно провела эксперимент: высушила закваску и через почти две недели восстанавливала разными способами, и, несмотря на одну и ту же исходную культуру, одно и то же сырье и условия, закваски вели себя совершенно по-разному. Выжили не все))
На фото прекрасные банки из специального набора для закваски Kilner
Как консервировать
Есть два способа консервировать закваску: на короткий срок и надолго, об обоих способах я писала в блоге несколько нет назад и с тех пор ничего не поменялось, потому что эти способы пекари используют веками)) Можете почитать подробно в этих статьях (консервация и восстановление), тут я напомню кратко.
Консервация на 1-2 недели: возьмите 10-15 гр. созревшей закваски, смешайте с 50-60 гр. муки, перетрите руками в мучную крошку и сложите в бумажный пакетик. По моему опыту, такую закваску лучше восстанавливать не позднее двух недель, потом все сложнее восстанавливать.
Второй способ, чтоб законсервировать на месяц или год (или по разным источникам на несколько лет от года до. 5-10-20 лет). Размажьте созревшую закваску по силиконовому листу или пластиковому контейнеру, дождитесь, когда высохнет (без нагрева, без солнца, не в духовке), поломайте на кусочки, сложите в бумажный конверт.
Восстановление: взвесьте сухую закваску, добавьте вдвое больше воды, подождите, чтоб закваска набухла (от нескольких часов до суток), добавьте столько же муки, сколько было закваски, дождитесь, когда забродит, созреет и осядет, проведите освежение в пропорциях 1:1:1 3-4 раза. Потом ведите, как вели до консервации.
Сценарии, когда что-то идет не так
Кажется, что все очень просто, но бывает, что процесс восстановления идет не по плану и закваска, например, долго не бродит, а потом начинает пахнуть прелой травой и ведет себя в точности так, как при выведении с нуля из муки и воды, полноценно проходя первый этап с патогенной флорой и неприятным запахом. На самом деле, если закваска ведет себя вот так, она с нуля и выводится, не восстанавливая прежнюю культуру, а формируя новую. Это происходит, потому что в процессе восстановления флора муки полностью вытесняет флору закваски, одерживая победу в борьбе за место под солнцем.
Как вы понимаете, естественная живая конкуренция здесь ключевой момент. Если вы берете мало закваски (кусочек на глаз) и много муки, то вероятность, что микроорганизмы муки вытеснят микроорганизмы закваски очень велика и вы просто выведите закваску с нуля.
У меня такая история была, когда я взяла сухой закваски на глаз, не заморачиваясь с весами, а на деле оказалось, что этого было мало. Но другие соотношения из того же сырья и тех же условий дали совсем другие результаты 🙂
Что ты можем сделать, если закваска ведет себя вот так?
Можно подождать, когда лейконосток сам закислит среду и сделает ее для себя неприемлемой (а рано или поздно это произойдет, как ни крути). Обычно на это уходит пара дней, в течение которых закваска сиииильно разжижается (лейконосток очень разжижает закваски) и в запахе нарастает кислинки, становясь более явной и остой.
Подкормите закваску, используя пропорции 1:1:1 (воды можно поменьше взять для более густого состояния), вероятнее всего, она пойдет в рост.
Восстанавливая высушенную закваску, вы сразу можете немного подкислить воду и использовать законсервированной стартовой культуры 1:1 к муке или даже больше, все это позволит закваске быстрее прийти в себя.
Что проще: восстановить старую закваску или вывести новую?
Многие думают, что проще вывести новую закваску, чем восстановить старую, давайте разберемся 🙂 На восстановление закваски в среднем нужно 2-5 дней, а, чтоб вывести закваску с нуля, нужно 4-8 дней, как пойдет. Но, даже, если вам удалось вывести закваску полпинка и она прет из банки, отбрасывая крышку в сторону, она все равно во многом уступает более зрелому стартеру.
Во-вторых, в закваске происходит гомоферментативное брожение, когда молочнокислые бактерии вырабатывают в основном только молочную кислоту и не продуцируют уксусную и газ. ⠀
Со временем все закваски становятся богаче, возникает гетероферментативное брожение, при котором вырабатываются различные кислоты, сахара и газ. Это делает кислотность закваски выше, ароматику разнообразнее, а для левито мадре в контексте панеттоне это вообще ключевой момент! Невозможно испечь правильный панеттоне на свежевыведенной левито мадре, не выросли в ней еще микроорганизмы, нужные для создания особой текстуры и ароматики. ⠀ Это определяет мой выбор: я сушу закваски, и потом восстанавливаю. Кроме того, я к ним привыкаю 🙂
Друзья, напомню вам, что у нас в блоге есть теги и что нажав всего на один, вы можете найти целую подборку полезный статей! Например, вот вам статьи по тегу “про закваску“.