Зальцбургский нокерльн что это

Salzburger Nockerln/ Зальцбургские клецки с красной смородиной

«Королева суфле», «Сладкая, как любовь, и нежная, как поцелуй», визитная карточка Австрии наравне со штруделем и кайзершмаррен, в честь которой даже написали оперетту. Да-да, все это знаменитая так называемая зальцбургская клецка, нежная и воздушная, достойная стола самого императора. Поэтому сегодня давайте поговорим о ней.

Происхождение зальцбургской клецки доподлинно неизвестно. Но есть множество легенд, разных по правдоподобности и романтичности. Так, по одной из них, «отцом» этого десерта стал не кто иной как сам Наполеон Бонапарт, и не когда либо, а во время своего визита в Зальцбург. Но самая распространенная и, пожалуй, правдоподобная версия — то, что впервые такую клецку приготовила в 18 веке Саломея Альт, фаворитка князя-епископа Вольфа Дитриха Райтенау. Внешний вид десерта, в виде трех «горок», присыпанных сахарной пудрой, символизировал Альпы, а именно горы Фестунгсберг, Мёнхсберг и Капуцинерберг, окружающие старый город в Зальцбурге. Так что фактически сегодня мы будем печь свои собственные Альпы.

Чтобы сделать зальцбургскую клецку, вам понадобится минимум продуктов: яйца, сахар, ваниль, немного сливок и масла. Однако эта простота обманчива. Десерт не так прост, как кажется на первый взгляд. Здесь мало просто взбить белки, смешать их и запечь. Имеет значение даже мельчайшая деталь, будь то крепость взбитых белков, способ смешивания или температура и время выпекания. Опытным путем (за три попытки) я нашла оптимальный способ, о котором я расскажу ниже. Внимательно следуйте рекомендациям, делайте все максимально быстро, и тогда наградой вам станет нежнейшее суфле с золотистой корочкой и сливочно-ягодным соусом, буквально тающее во рту. Ради такого стоит постараться, правда?

Главное, не расстраивайтесь, если с первого раза не получится. Это действительно не самый простой рецепт.

Комментарии и советы:

* Белки и желтки берите комнатной температуры. Белки комнатной температуры взбиваются даже лучше холодных.

* Вместо сливок также можно залить на дно формы ягодный соус или сливочно-ягодную смесь.

* Зальцбургскую клецку можно подать также с малиной, брусникой или клюквой.

* При изготовлении соуса не сильно усердствуйте, чтобы истолочь смородину в пюре. Если измельчить много зернышек, соус будет горчить.

* Будьте осторожны при разделении белков и желтков. Одна малейшая капля желтка или влаги — белок не взобьется.

* Если после смешивания желтков с мукой получилась слишком густая смесь, добавьте несколько капель воды. Но не перестарайтесь.

* Можно вводить взбитые белки небольшими порциями в желтки. Но в этом случае потери воздуха будут больше, да и равномерно перемешать, скорее всего, не выйдет.

* Выкладывать массу можно как ложкой, так и шпателем,или просто выливать в нужной форме из миски.

* Время запекания — самый важный момент в этом блюде. Если вытащить слишком рано, масса не пропечется и очень быстро сплющится. Если передержать, она также потеряет воздушность и станет похожа на плотный омлет.

* Рецепт из книги предлагает запекать клецку при 220 градусах 6 минут. Найденный и предложенный мной вариант надежнее.

* Избегайте частого открывания дверцы во время запекания клецки. Она потеряет воздушность.

* Метод «открытой дверцы» для избежания резкого перепада температур, который подходит для чизкейков и часто бисквитов, здесь не работает. Не ждите, подавайте сразу же.

Нам понадобится (на 3-4 порции):

Для соуса:

Сложность	☆☆☆ ☆☆
Время
Кухня	Австрийская кухня

Источник:

Приготовление:
1. Начните с соуса. Вымойте смородину, просушите, удалите черенки. Выложите 2/3 в небольшую кастрюлю, добавьте 4 ст.л. воды и сахар, доведите до кипения, слегка разомните в пюре.

2. Пропустите через дуршлаг, чтобы избавиться от шкурок и зернышек. Добавьте ликер и оставшуюся смородину, снова доведите все до кипения, а затем отставьте в сторону и дайте остыть.

3. Теперь приступите к самой клецке. В жаропрочную форму налейте сливки, добавьте масло. Нагрейте духовку на 180 градусов и поместите туда форму, пока будете взбивать суфле.

4. В небольшой миске быстро смешайте желтки, лимонную цедру и муку.

5. В большой миске взбейте белки сначала в пену, затем, не переставая взбивать, добавьте сахар и ванильный сахар. Продолжайте взбивать до крепких пиков.

6. Добавьте в белки желтковую массу и быстро взбейте миксером до смешения. Выйдет гладкая воздушная масса, которая прекрасно держит форму.

7. Достаньте из духовки форму. Ложкой или лопаткой выложите воздушную массу в виде гор и сразу же уберите в духовку. Запекайте 10-12 минут, пока клецка не увеличится в объеме и не обретет красивый золотистый окрас.

8. Достаньте готовую клецку, посыпьте сахарной пудрой и сразу же подавайте вместе с заготовленным соусом. Как и любое суфле, после 10-15 минут она осядет.

Источник

Зальцбургский нокерльн

Нокерльн — трудновыговариваемое австрийское название переводится как «клецки», но у нас и первое, и второе малоупотребимы. Между прочим, сам десерт состоит в своей основе из яиц, сахара и муки, поэтому правильнее всего было бы назвать его «суфле». Но нокерльн — совершенно особое суфле, тем более что в каждом австрийском ресторане имеется собственный рецепт. По традиции, нокерльн должен быть трехглавым в честь трех гор, окружающих Зальцбург, а их вершины должны быть посыпаны сахарной пудрой, которая символизирует снег.

Рецепт десерта появился на свет за полтора века до рождения Моцарта, в эпоху барокко, когда и был в этом стиле построен знаменитый дворец Мирабель, или Altenau (Альтенау). В романтическом дворце в течение 22 лет счастливо, в любви жили, как бы сейчас сказали, «в гражданском браке» архиепископ Зальцбурга Вольф Дитрих фон Райтенау и дочь богатого купца Саломея Альт. Она родила ему как минимум 15 детей и подарила рецепт удивительного десерта.

ПРАКТИЧЕСКИЕ СОВЕТЫ
Прежде чем готовить нокерльн, не забудьте:
■ Форма для запекания должна быть глубиной не более 3 пальцев.
■ В миске для взбивания не должно быть ни следа жира.
■ Духовку во время запекания открывать категорически запрещается.
■ Подают десерт на стол только в горячем виде.

НОКЕРЛЬН С НАЧИНКОЙ ИЗ МАЛИНОВОГО СОУСА

ШАГ 1
Лимоны вымыть, обсушить и натереть цедру. Мякоть разрезать пополам, отжать сок. Малину перебрать, посыпать 3 стол. л. сахарной пудры и сбрызнуть 2 стол. л. лимонного сока, довести до кипения, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 3 минуты.

ШАГ 2
Малину протереть через сито, чтобы удалить зернышки. Остудить.

ШАГ 3
Ванильный стручок разрезать вдоль и тыльной стороной ножа соскрести мякоть.

ШАГ 4
Мякоть ванили и сам стручок положить в молоко и довести до кипения, снять с плиты и дать настояться 20 минут.

ШАГ 5
Муку, крахмал и ванильный сахар смешать и просеять на большой лист бумаги для выпекания. Пока отложить.

ШАГ 6
Миску для яичных белков обезжирить: для этого в абсолютно чистую миску налить оставшийся лимонный сок и смазать им дно и стенки. Оставшийся сок вылить.

ШАГ 7
Белки отделить от желтков — вам понадобится 7 белков и 4 желтка, оставшиеся желтки использовать для других блюд. Все белки с щепоткой соли миксером на средней скорости взбить в густую пену.

ШАГ 8
К белкам тонкой струйкой всыпать сахар и на высокой скорости все взбить в густую кремообразную пену.

ШАГ 9
5 яичных желтков перемешать с четвертью белковой пены.

ШАГ 10
Желтковую массу вместе с мучной смесью и лимонной цедрой осторожно выложить к белковой массе, все быстро и аккуратно перемешать.

ШАГ 11
Из молока удалить стручок ванили. Сливочным маслом смазать изнутри большую овальную форму для запекания и налить в нее ванильное молоко.

ШАГ 12
Яичную массу выложить в форму тремя порциями (с помощью большой ложки) и поставить в нагретую до 225 градусов духовку на 10−12 минут.
Готовый нокерльн посыпать сахарной пудрой и ГОРЯЧИМ подать к столу. К ним подать малиновый соус.

СОВЕТ
При желании вы можете дополнить нокерльн также жидким шоколадом, а также подать с шоколадным мороженым.

МЕЖДУ ПРОЧИМ, ученые выяснили, что красящие вещества, содержащиеся в ягодах, стимулируют определенные функции мозга, отвечающие за профилактику таких опасных заболеваний, как болезнь Паркинсона.

Фото: burdastyle; PR.
Материал подготовила Елена Карпова.

Источник

Зальцбургерский нокерльн: десерт в виде холма Зальцбурга по рецепту возлюбленной епископа Вольфа Дитриха

Главный сладкий специалитет Вены — торт «Захер», но и в Зальцбурге есть свой фирменный десерт. «Зальцбургер нокль», он же – зальцбургерский нокерльн, он же — Salzburger Nockerln.

И пусть наличие частицы «бургер» в названии сладости вас не смущает. Это нежнейшее суфле в форме холма, собственно, само название Salzburger Nockerln переводится на русский язык, как «холмы Зальцбурга». К слову, с возвышенностями тут, и правда, все хорошо. Город не только окружен горами, он стоит на холмах, а на вершине самого высокого возведена монументальная крепость Хоэнзальцбург, считающаяся крупнейшим оборонительным сооружением XI века, дошедшим до наших дней.

Как и в случае с другим классическим австрийским десертом кайзершмаррн, главный ингредиент для приготовления зальцбургерского нокерльна – яйца обыкновенные, куриные. А еще с «Зальцбургер нокль» связана одна романтическая история, которой мне хочется с вами поделиться. Начнем с того, что со времен Средневековья Зальцбург был епископским городом. Управляли им князья-епископы, а разбогатело поселение за счет торговли драгоценной солью, которую добывали в окрестных пещерах. В 1587 году князем города стал епископ Вольф Дитрих фон Райтенау – личность легендарная во всех отношениях. Он полностью перестроил город на новый лад и даже приказал снести старинную базилику в романском стиле, чем вызвал недовольство многих горожан. Затем епископ пригласил в Зальцбург знавших толк в архитектуре итальянцев, в числе коих был и ученик Палладио Винченцо Скамоцци, а еще фон Райтенау построил в городе роскошный дворец с парком, который сегодня все именуют Мирабель. С дворцом все совсем любопытно. Епископ Вольф жил там не один, а со своей возлюбленной с библейским именем Саломея и их пятнадцатью детьми.

Князь-епископ Зальцбурга Вольф Дитрих фон Райтенау

Да-да, не удивляйтесь! В XVI веке многие священники рассматривали церковь лишь, как способ построить успешную карьеру, этакий хорошо работающий социальный лифт и вовсе не думали отказывать себе в простых и понятных всем мирских радостях. Говорят, в епископском дворце Зальцбурга даже имелся секретный подземный ход в бордель, пока его принудительно не замуровали, но, справедливости ради, стоит отметить, что Вольф Дитрих был человеком порядочным, а вовсе не очередным похотливым служителем культа. Его отношения с Саломеей Альт правильнее всего можно охарактеризовать, как историю долгой и счастливой семейной жизни, ведь далеко не в каждом законном браке столько детей рождается!

На фото: парк и дворец парк Мирабель в Зальцбурге

Епископ даже пытался получить в Риме официальное разрешение для отказа от обета безбрачия, правда, попытки не увенчались успехом. Тем не менее, свои отношения с Саломеей Вольф Дитрих легализировал, и до тех пор, пока племянник епископа Маркус Ситтикус предательски не сдал своего дядю баварцам, которые заточили Дитриха в тюрьму, Саломея и их общие дети жили в городском дворце на практически законных основаниях. «Считается, что Вольф Дитрих очень любил «Зальцбургер нокль», а Саломея регулярно его ему готовила», — рассказывает нам гид Евгений в ресторане городского музея Современного искусства, куда мы отправились попробовать фирменный десерт. «На вкус он – сладкий, как настоящая любовь», – продолжает гид, а официанты уже выставляют на стол овальные керамические тарелки с воздушным нечто, действительно, напоминающим формой холм.

Пробуем, и про себя отмечаю: главная прелесть зальцбургерского нокерльна вовсе не в том, что десерт, действительно, необычайно вкусен, а в его структуре. Это нежнейшее и совершенно воздушное суфле. Кажется, ешь просто взбитый воздух, чудесным образом наполненный сладостью, отчего невольно вспомнились сказки про волшебниц-фей, умеющих готовить яства из пыльцы луговых и горных цветов. Впрочем, как выяснилось, сделать дома десерт по рецепту прекрасной Саломеи совсем несложно, и с этой задачей справится даже начинающий кулинар.

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ЗАЛЬЦБУРГЕР НОКЛЬ:

Для суфле:
— два яйца
— сливочное масло, одна столовая ложка
— сахар, 50 грамм
— один стручок ванили
— соль, одна щепотка
— мука, 15 грамм
— немного сахарной пудры

Для клубничного соуса:
— клубника, 250 грамм
— половина лимона
— две столовые ложки сахара

1. Вначале берем овальную, но плоскую посуду для выпечки с низкими краями и смазываем ее дно сливочным маслом. После этого отправляем посуду в духовку, предварительно разогретую до 200 градусов.

2. Начинаем готовить суфле. Разбиваем яйца, отделяем белки от желтков и отправляем белки в отдельную посуду. Вооружаемся электрическим миксером и взбиваем белки, а когда они начинают загустевать – добавляем к ним одну щепотку соли. Продолжаем взбивать белки и добавляем к ним 50 грамм сахара. Взбивать белки необходимо 3 минуты.

3. Теперь раскрываем ножом ванильный стручок и соскребаем его внутренность ножом. Добавляем полученную ваниль к желткам, что находятся в другой посуде, а после все перемешиваем вручную венчиком.

4. Вливаем желток к белковому суфле, основательно перемешиваем венчиком или ложкой. Затем засыпаем внутрь 15 грамм муки и снова тщательно все смешиваем. После достаем из духовки разогретую посуду и наливаем на нее смесь. Отправляем суфле в духовку, температура которой по-прежнему 200 градусов, и оставляем внутри на 12-14 минут.

5. Пока суфле поднимается, займемся приготовлением соуса. Моем клубнику, убираем листья и стебли и отправляем ягоды в высокую пластиковую посуду. Берем половину лимона и выжимаем сок, заливаем им клубнику. Засыпаем внутрь две столовые ложки сахара и измельчаем все с помощью погружного блендера. Теперь наливаем соус в фарфоровое блюдце.

6. Достаем суфле из духовки – оно должно стать высоким, словно холм. Быстро посыпаем его сахарной пудрой и подаем на стол с клубничным соусом. Есть «Зальцбургер нокль» нужно следующим образом: ломаете суфле ложкой, окунаете кусочек в соус, а только потом отправляете лакомство в рот. Вся прелесть тут в контрастном сочетании вкусов: клубничный соус – приятно кисловатый, а суфле – невероятно сладкое, вместе же получается прекрасный дуэт и полнейшее единство противоположностей.

Эх, не зря Саломея потчевала Вольфа Дитриха этим лакомством. Не иначе, «Зальцбургер нокль» был тем самым секретным ингредиентом, благодаря которому страсть епископа к своей возлюбленной с годами не угасала, ведь, как говорила Сусанна (героиня Татьяны Васильевой) в фильме «Самая обаятельная и привлекательная»: «Путь к сердцу мужчины лежит через его желудок — старая, мудрая истина. Многие женщины об этом забыли – теперь страдают». Словом, милые дамы, берите секретный рецепт возлюбленной епископа Вольфа Дитриха на вооружение!

Понравился материал? Присоединяйтесь к нам на фейсбук

Источник

Salzburger Nockerln ( зальцбургские клёцки) символизируют три холма: Mönchsberg, Kapuzinerberg и Rainberg, окружающие центр Зальцбурга. Только десерт с тремя возвышенностями считается правильным.

Золотистые вершины нокерльн олицетворяют атмосферу барокко в Зальцбурге в начале 17-го века.

История рождения Salzburger Nockerln рассказывает о любви князя-архиепископа Вольфа Дитриха фон Райтенау и красавицы Саломеи Альт-дочери знатного зальцбургского купца. Молодые люди полюбили друг друга и мечтали о создании семьи. Вот только настоятелю собора (кем тогда служил влюблённый), давшему обет безбрачия, такая роскошь была непозволительна. Однако, это не помешало Вольфу и Саломее жить вместе. Они прожили счастливо вместе 22 года и Саломея подарила своему незаконному супругу 16 детей и рецепт оригинального десерта.

В награду за любовь архиепископ построил для возлюбленной и общих детей большой дворец, названный Altenau, в честь своей единственной женщины. Сегодня этот дворец известен как Мирабель.

Как напоминание о той любви до наших дней сохранился прекрасный дворцовый парк Мирабель- один из красивейших парков Европы и нежнейший десерт «Зальцбургский нокерльн».

В 1938 году австрийский композитор Фред Раймонд написал оперетту «Сезон в Зальцбурге-Зальцбургский нокерльн», где десерт восхваляется словами: «сладкий, как любовь и нежный, как поцелуй. «

Источник

Зальцбургский нокерльн

Другие рецепты

Нокерльн выпекают в духовке до появления характерной золотистой корочки. Зальцбургский нокерлн рекомендуется употреблять в горячем виде сразу по приготовлении, так как десерт быстро опадает и становится не вкусным. Мы предлагаем приготовить этот яичный десерт и окунуться в атмосферу настоящего венского кафе.

Ингредиенты (3 порции):

Приготовление зальцбургского нокерлна:

1 Яйца разделить на белки и желтки, 3 желтка поместить в отдельную миску. В охлажденные белки добавить соль и взбить миксером в большой миске в пышную пену. Продолжать взбивать, подсыпая порциями сахарную пудру (3 ст.л.) до состояния устойчивых пиков. К взбитым белкам добавить желтки, цедру и просеянную муку и осторожно, медленно все перемешать. Духовку разогреть до 200 градусов.

2 Масло растопить и смешать с подогретым молоком и 1 ст.л. сахарной пудры. Молочную смесь перелить в небольшую овальную или прямоугольную (25 см) форму для выпечки и подогреть на плите или в духовке. Тесто переложить в форму поверх масляной смеси в виде трех пиков и запекать до появления золотистой корочки на вершинах пиков (10-12 минут). Суфле заметно увеличится в размерах.

Советы:

2 Сверху можно украсить сахарной пудрой.

3 В тесто можно добавить ванильную настойку.

4 Тесто можно выложить только на растопленное масло и приготовить в качестве добавки сладкий заварной ванильный соус. Для этого смешать желтки двух яиц, 1 ст.л. крахмала (картофельную муку), 80 г сахара и 1 пакетик ванильного сахара. Эту смесь разбавить 1 ст.л. холодного молока. 0,5 л молока довести до кипения и добавить в него желтково-крахмальную смесь. Крем взбивать на водяной бане до загустения. Полить кремом готовый десерт, в котором сразу по окончании выпечки сделать углубление для соуса.

Ингредиенты (4-5 порций):

Приготовление зальцбургского нокерлна:

1 Духовку разогреть до 200 градусов. Яйца разделить на белки и желтки. Муку с мешать с 30 г. сахара и цедрой, добавить 4 желтка и ликер. Взбить до побеления массы.

2 Охлажденные белки посолить и взбить до мягких пиков, затем, продолжая взбивать, начать добавлять сахарный песок (170 г.). Взбивать до получения крепких устойчивых пиков, масса должна блестеть. 1/3 взбитых белков аккуратно примешать к желтковой массе, затем добавить остальные белки, также аккуратно перемешать до однородности.

3 Джем подогреть и выложить на дно формы. Форму с джемом подогреть и выложить тесто в виде трех традиционных пиков-холмиков. Выпекать 12-15 минут. Суфле увеличится в размерах, а кончики пиков подрумянятся. Подавать и есть сразу по приготовлении.

Советы:

1 В качестве ликера можно взять Куантро, Трипл-сек, Кюрасао.

Источник