Запах кориандра на что похож

Кориандр

Кориандр представляет собой однолетнее травянистое растение, относящееся к семейству зонтичных. Из его зрелых плодов и получают концентрированное эфирное масло, представляющее собой бесцветную жидкость с горьковатым вкусом и резким кориандровым запахом. При уменьшении же концентрации, это масло приобретает нежный и пряный, с оттенком шоколада запах и приятный вкус.

Эфирное масло кориандра

В своих трудах по эфирным маслам и душистым веществам знаменитый российский учёный Станислав Амвросьевич Войткевич отмечал, что Кориандр («Coriandrum В sativum L.») известен с Х века до нашей эры. Это однолетнее растение разводили в Древнем Египте, а также на острове Крит и использовали в качестве пряности и при религиозных воскурениях. Кориандровое семя несколько раз упоминается в библейском Ветхом Завете наряду с «манной небесной». Зрелые семена кориандра применяют при приготовлении восточных сладостей, некоторых ликёров, всем известного бородинского хлеба и мясных консервов. В пищу употребляют и зелень кориандра (кинзу), которую особенно любят на Кавказе.

Эфирное масло из семян кориандра начали получать в XVI веке. Долгое время его использовали только для медицинских целей. Применение в парфюмерии началось в XIX веке. Наибольший эффект в духах давали фракции масла, освобожденные от монотерпеновых углеводородов и содержащие линалоол.

В странах Западной Европы интерес с кориандровому маслу как IF источнику линалоола упал после появления на рынке вырабатываемого в Вест-Индии линалоевого масла и производимого в Бразилии масла розового дерева, а также масла хо с острова Формоза, принадлежавшего до 1945 года Японии. Выращивание кориандра сохранилось, главным образом, на Востоке Европы, в Югославии, Венгрии и Польше.

В России до Первой мировой войны плантации кориандра занимали около 500 гектаров. Чаще всего он использовался в виде семян в качестве пищевой добавки, но в 30-х годах, когда правительство СССР потребовало создания отечественной сырьевой базы для всех отраслей промышленности, в том числе парфюмерно-косметической, кориандровое эфирное масло стало важнейшим источником сырья для производства целой гаммы ценных душистых веществ для парфюмерии. Выработка кориандрового масла выросла от 78 тонн в 1932 году до 333 тонн в 1940 году, а после паузы во время Второй мировой войны ещё больше увеличилась, достигнув в 80-е годы XX века уровня 600-900 тонн в год. Под кориандр было занято более 160000 гектаров земли, пригодной и для выращивания пшеницы.

Такая аппаратура была создана на Алексеевском эфиромасличном комбинате. Процесс отгонки эфирного масла осуществляется в колонном аппарате, где реализован противоток пара и измельченного на вальцах кориандра. Полностью исключен ручной труд на загрузке сырья и выгрузке отходов, направляемых на экстракцию жирного масла, содержащегося в кориандре. Производительность аппарата по сырью превышает 5 тонн в час.

Химический состав эфирного масла кориандра

Кориандровое масло представляет собой бесцветную или светло-жёлтую жидкость с характерным приятным запахом. По пожарной характеристике (температура воспламенения 79 градусов по Цельсию) относится к горючим жидкостям. Обладает антисептическими свойствами. В виде 6-процентного раствора в петролятуме за 48 часов не вызывает раздражения кожи человека и реакции сенсибилизации.

Масло не имеет ограничений IFRA на применение в парфюмерных композициях и отдушках для косметики. В парфюмерии и в пищевых ароматических эссенциях используется в целом виде либо после отделения от терпенов, что обычно делают методом вакуум-ректификации.

Применение масла кориандра в ароматерапии

Действие эфирного масла кориандра на организм человека: болеутоляющее, спазмолитическое, дезодорирующее. Ещё древние египтяне оценили афродизиакальные свойства кориандра и называли его «пряностью счастья». Индийцы использовали его как приправу, придающую блюду не только необычный вкус, но и увеличивающую срок его хранения. Римляне завезли кориандр на территорию Британских островов и во Францию. Уже в XVII веке члены ордена кармелитов в Париже производили ароматическую воду, в состав которой входил кориандр.

В народной медицине кориандровое семя рекомендуют для повышения аппетита и улучшения пищеварения, а также при заболеваниях желчного пузыря и печени в качестве очистительного средства, выводящего шлаки из организма. Современные руководства по ароматерапии рекомендуют использовать кориандровое масло для уменьшения волнений, улучшения настроения, снятия нервных напряжений, усталости, ревматических и артрических болей. Антисептические свойства используют при простудах и гриппе.

Кориандр в нотах парфюмерии

Источник

Такой многогранный аромат кориандра

Производством духов занимались еще наши античные предки. Принято считать, что первые парфюмеры продавали свои товары в древнейших государствах – Месопотамии и Египте, а было это 2-2.5 тысячи лет до н. э. Конечно же, духи тех времен были совершенно не такими, как известные нам композиции, созданные на спиртовой основе. Запаха цветов духи тоже не имели, так как в те далекие времена их еще не научились сохранять и применять в парфюмерии. Духи создавались на основе специй и трав. Скорей всего, в те времена духи были масляными и имели насыщенный пряный, древесный или зеленый запах. Естественно, проводилось немало экспериментов с разными веществами, способом их хранения и смешения, и постепенно парфюмерия приблизилась к тому, что она сегодня и представляет.

В этой статье речь пойдет о духах с кориандром. Этот компонент, который применялся в древние времена и не теряет своей популярности и в наши дни. Кориандр или кинза – растение, пришедшее к нам из Испании. Иногда о нем говорят, как о китайской или мексиканской петрушке. Сам же кориандр принадлежит семейству зонтичных.

Кориандр известен как ароматическое, приводящее в тонус вещество, или кулинарная приправа, применяемая в блюдах разных стран мира. Кориандр называют одной из наиболее древних и распространенных огородных культур. Его можно было встретить на Ближнем Востоке, в Азии, южной Европе, Египте и в соседствующих с ним странах. Римлянами кориандр был завезен в Великобританию, те распространили его в своих колониях, разбросанных по всему свету. Особой любовью пользуется эта пряность у латиноамериканцев.

Кориандр – многолетнее растение с крупными перистыми листьями. Цветет собранными в зонтик цветами бледно-розового или белого цвета. Семена имеют сферическую форму, немного заостренны с одного конца. Имеют необычный приятный аромат. Кинзой называют листья этого растения, которые используются для приготовления салатов и других блюд, а кориандр – это плод растения. Листочки и плоды растения совершенно не похожи между собой ни по запаху, ни по способу их применения. В описании запаха семян наиболее часто можно встретить такие характеристики, как приятный, теплый, с пряным оттенком, имеющим схожесть с ароматом апельсиновой корки. Листьям же этого растения зачастую даются довольно противоречивые характеристики: одни говорят, что они имеют запах жженой резины, другие называют запах свежим, зеленым и даже цитрусовым. Нет единого мнения и в вопросе принадлежности кориандра к специям или зелени. По этому поводу можно и не спорить, ведь он запросто может быть и травой, и специей.

Древние евреи считали, что кориандр – эта манна небесная, посланная Господом Ираилевым сынам. Древние греки и египтяне ценили «чувственные свойства» кориандра. Египтяне называли его «тайной счастья» и применяли как афродизиак, соединяли с вином и пили как любовную настойку. Семена кориандра были обнаружены в гробнице Тутанхамона.

Современное применение кориандра для добавления ликеру аромата позаимствовано нами у греков и римлян, которые сдабривали им вино. Бельгийцы готовят специальную травяную смесь, куда традиционно добавляют кориандр и корку апельсина. Этой смесью они придают особый аромат пиву.

Мелко нарубленные листья кинзы добавляются во многие блюда мексиканской кухни: чили, сальса, гаукамоле и другие. Кинза не заменима для приготовления индийского блюда гарам-масалы. Ее добавляют в пудинги и пироги, супы и соления, колбасы и тушеное мясо. А какой же бородинский хлеб без кориандра?

Эфирное масло растения применяют в ароматерапии. Они помогают расслабиться, снимают физическую и умственную усталость, успокаивают пищеварительную систему, обезболивают при подагрических и ревматических болях и судорогах. Эфирное масло кориандра, имеющее расслабляющее и антиспазматическое свойство, зачастую используют для приготовления массажных масел, как усиливающих кровообращение, так и увеличивающих двигательную способность суставов.

Источник

Почему кинза пахнет клопами – и как научиться ее есть

Энди Браннинг дипломированный химик, учитель. Основатель блога Compound Interest, где при помощи инфографики поясняет химические реакции, с которыми мы сталкиваемся каждый день

Кинза, мята и перец чили — пожалуй, главные летние приправы, без них трудно представить себе грузинскую кухню, мексиканскую, напитки и десерты. Но многим зелень кинзы кажется мыльной, а перец чили — излишне острым. Чем нейтрализовать остроту перца, если вы переборщили с соусом, и не вредно ли так обжигать язык? Почему от ментола во рту холодно и какие превращения проходят эти знакомые приправы у нас во рту?

Почему одним кинза пахнет клопами, а другим — нет

На свете существует немало людей, которым кинза кажется неприятно мыльной или даже металлической на вкус. Причина в химическом составе листьев кинзы, однако иные факторы также могут определять ваше отношение к кинзе.

Химический состав эфирных масел листьев кинзы показывает, что в них около 40 различных органических соединений, причем 82% — альдегиды, а 17% — спирты. Альдегиды преимущественно состоят из 9–10 атомов углерода и в значительной степени отвечают за аромат листьев кинзы, но также и за мыльный привкус, который ощущают некоторые люди.

Альдегиды, присутствующие в кинзе, а также им аналогичные, обычно содержатся в мыле и лосьонах. Интересно, что такие же вещества выделяются клопами-щитниками, если их потревожить. Так что когда некоторые говорят “кинза пахнет клопами” — они попадают в точку. Неудивительно, что таким людям вкус и запах кинзы неприятен.

Но не только химические вещества в листьях кинзы заставляют человека ощущать мыльный вкус, запах клопов — и в результате не любить кинзу. Считается, что виной тут генетическая предрасположенность, так что понятно, почему не все испытывают подобную антипатию. Ученые указывают на некие гены, определяющие чувствительность к альдегидам. Причем за данный эффект отвечает явно не один ген, а несколько.

Также вероятно, что у тех людей, кому кинза нравится, воспитывали любовь к вкусу кинзы. При постоянном употреблении продукта мозг может сформировать новые, положительные, ассоциации. Альдегиды во вкусе кинзы будут чувствоваться меньше, если перед едой листья мелко нарезать: исследования показали, что это ускоряет разрушение альдегидов в листьях под воздействием ферментов.

Как убрать остроту перца чили?

Существует множество разновидностей перца чили: кайенский перец, хабанеро, халапеньо, серрано. Все они остры и жгучи благодаря специфическим веществам, присутствующим в них в разной степени.

Горячий характер перцев чили определяется веществами под названием капсаициноиды; в разных видах перцев находят различные виды этих химических соединений, но главное среди них — капсаицин. Дигидрокапсаицин — еще одно похожее вещество, уровень которого в перце весьма значителен. Пропорции этих двух веществ могут меняться, определяя различия сортов перца чили, но вместе они составляют 80–90% суммарной концентрации в нем капсаициноидов.

Когда к вам в рот попадает перец чили, капсаициноиды прикрепляются к рецепторам слизистой оболочки рта, которые реагируют на трение ощущением сильнейшего жжения во рту. Впрочем, вещества эти не повреждают ткани. Если чили дегустировать регулярно, рецепторы исчерпают запас прочности, и вы постепенно приспособитесь к острому перцу. Боль стимулирует производство эндорфинов, которые воздействуют на организм как природное болеутоляющее и даже создают ощущение “хорошего самочувствия”.

Поныне люди спорят о том, как смягчить остроту чили. Длинный углеводородный хвост молекулы капсаицина делает вещество нерастворимым в воде, однако оно охотно растворяется в спирту и масле. Получается, что процент алкоголя в пиве, к сожалению, слишком низок для того, чтобы воздействовать на чили. Лучше всего умеет тушить пожар от чили молоко: оно содержит белок казеин, он липофилен, а потому может окутать жирные молекулы капсаицина и с успехом удалить их, не позволив и дальше раздражать рецепторы слизистой оболочки рта.

Почему от мяты во рту холодно?

Знакомое всем ощущение от мяты или таких продуктов с ароматом мяты, как жевательная резинка или зубная паста, состоит в том, что во рту вы словно ощущаете прохладу. Вам не просто так кажется: это результат воздействия одного из химических веществ, содержащихся в мяте. Название его вам скорее всего знакомо: ментол.

Выше мы обсуждали капсаицин, основное “острое” вещество в перцах чили, и то, как оно вызывает чувство жжения, связываясь с рецепторами слизистой оболочки рта. Ментол действует похожим образом, связываясь с рецепторами, которые отвечают за распознавание холода. Он на самом деле не понижает температуру, а обманным путем заставляет нервные клетки ощущать, будто во рту стало холоднее, чем на самом деле. И это сообщение передается мозгу.

Однако охлаждающий эффект ментола не единственный — он оказывает и другое влияние на наш организм. Установлено, что он обладает болеутоляющим эффектом и по этой причине его включают в состав различных кремов, гелей и даже пластырей, которые облегчают мышечную, головную и различные иные виды боли. Существует огромное количество продуктов с ментолом, а значит, вы, скорее всего, используете его ежедневно. Тут и крем после бритья, и мятные конфеты.

Поскольку ментол используется так широко, вы не удивитесь, узнав, что природный ментол не может покрыть все наши потребности, а это 35 000 тонн в год. Так что начиная с 1973 года производится синтетический ментол, причем объемы неуклонно растут.

Источник

Эти специи и пряные травы все время путают! Чем на самом деле являются зира, кориандр и другие пряности

Иногда придешь в магазин и думаешь, что выбрать: зиру или кумин? Кинзу или кориандр? Тархун или эстрагон? А потом оказывается, что это одно и то же! Рассказываем о специях и душистых травах, которые имеют несколько названий.

Кумин и Зира

Без этих душистых семян невозможно представить приготовление настоящего восточного плова – именно они придают этому блюду неповторимый ореховый аромат. Но в Европе данная специя известна под названием кумин, тогда как в странах Средней Азии – Узбекистане и Таджикистане – ее называют зира. Дело в том, что название этого одно-двулетнего травянистого растения на латинском языке – сuminum, поэтому еще со времен древних греков и римлян на Средиземноморье эти семена называли кумином. А слово jeera имеет древнеиндийское происхождение, видимо, поэтому на Востоке и в Азии специю называют зирой.

Так цветет кумин

Интересно, что растение относится к семейству Зонтичных и к роду Кмин – из-за схожего названия и внешнего вида семян кумин часто путали еще и с тмином. Последний, кстати, со временем стал более популярным в европейских странах, хотя кумин или зира активно используются во всем мире: в Мексике специю добавляют в чили-кон-карне, в Марокко и Алжире ею приправляют магрибский кускус, а в Индии зира – важная составляющая пряной смеси гарам-масала.

Семена кумина

Кориандр и Кинза

Эти кулинарные родственники являются частями одного растения – кориандра. Его красивое название происходит от древнегреческого “клоп”, потому что в незрелом виде оно якобы пахнет клопами – растение иногда так и называют “клоповник”. Если с плодами кориандра, знакомыми многим по характерному аромату бородинского хлеба, все понятно – приправа носит название растения, то что же такое кинза? В Грузии кинзой называют свежую зелень кориандра, видимо, оттуда и пришло к нам это имя. При том, что плоды кориандра и кинза – это одно растение, они имеют совершенно разные вкусо-ароматические свойства и кулинарное применение. Кинзу добавляют в салаты, супы, жирные мясные блюда, а кориандр – в выпечку, консервы, маринады, плоды входят в молотом виде в различные смеси специй: от хмели-сунели до карри.

Кориандр – многоликое растение

Тархун и Эстрагон

Тархун – это не только эстрагон, но и полынь! Запутались? Эстрагонная полынь – самый известный кулинарный вид полыни, которая славится своим пряным послевкусием, щекочущим язык. На латинском языке растение называется Artemísia dracúnculus от artemes – здоровый, также есть предположение, что традиционное французское название травы эстрагон произошло от латинского draco – змея или дракон. Ну, а слово тархун имеет древнегреческие корни. Первые листочки этого многолетнего растения издревле применяли в качестве пряности в разных концах света – от Северной Америки до Индии, нам же тархун известен как кавказская трава, из которой, в том числе, делают лимонад “Тархун”. Благодаря высокому содержанию горьких гликозидов, стимулирующих работу ЖКТ и выработку желчи, свежий тархун помогает переваривать тяжелую пищу, поэтому является прекрасным дополнением к жирным блюдам из мяса.

Тархун, он же эстрагон, он же полынь

Тимьян и Чабрец

Фимиамом древние греки называли благовония, которыми они окуривали храмы – похожее название, происходящее от греческого thymos – храбрость, досталось и растению с тонким ароматом. Интересно, что у нас его еще именуют богородская трава. Существует около 200 видов тимьяна, но чабрецом называют, в основном, только два из них: тимьян ранний (чабрец дикий) и тимьян ползучи й (чабрец обыкновенный). Сушеные листики тимьяна активно используют в кулинарии, они являются важной составляющей сложносочиненной специи “Прованские травы”. В России это растение известно как лекарственное, часто оно входит в состав травяных чаев и сборов.

Тимьян и чабрец – одно растение

Источник

Кинза польза и вред для организма

Кинза, или кориандр, ­- это пряное растение семейства Зонтичные. Зелень кинзы используется в пищу в свежем и в сушеном виде, является хорошей приправой к салатам, супам, блюдам из мяса и рыбы.

Содержание

Диетичность

Таблица мер и весов

Общее описание кинзы

Используются также семена кинзы в целом виде или в молотом. Для высушенных семян кинзы чаще употребляется название кориандр. Кинза является хорошим медоносом.

В настоящее время кинзу выращивают почти повсеместно, а родиной этого растения считается Восточное Средиземноморье. Кориандр, или кинза, содержит большое количество эфирных масел и полезных веществ. Особенно это относится к плодам кориандра. Из 100 килограммов зрелых семян кинзы можно получить 1 килограмм эфирного масла.

В листьях кинзы много каротина, рутина, аскорбиновой кислоты.

Кинза широко культивируется на юго-востоке европейской части России, а также в Центрально-Чернозёмном районе, на Северном Кавказе, на Украине. Кинза растет на огородах даже в центральных районах Якутии.

Как одичавшее растение кинза встречается в Средней Азии, в Крыму, юге европейской части России.

Вкус кинзы

Свежие листья кинзы имеют слегка горьковатый вкус и резкий пряный аромат. Запах сушеных семян кинзы немного похож на запах аниса и цитрусовых.

Сочетание кинзы с другими продуктами

Свежая зелень кинзы хорошо сочетается с овощами (в салатах), с мясными блюдами. Высушенные семена кинзы, или кориандр, добавляют приятную нотку к соусам. Очень вкусен ржаной хлеб с добавлением кориандра.

Использование кинзы в кулинарии

Свежая зелень кинзы используется как добавка к салатам, первым и вторым блюдам, соусам. Семена кинзы используются как пряность. Высушенные семена кинзы добавляют в хлеб, колбасу, сыр, соленья, маринады.

Эфирные масла из высушенных семян кинзы используются в парфюмерии, косметике, мыловарении.

Кинза является ценным противоцинготным средством. Отходы после получения эфирного масла ­– это ценный корм для птицы, свиней, крупного рогатого скота.

Особенности приготовления кинзы

Зелень для салата лучше рвать руками, чтобы меньше вытекал сок. В супы зелень кинзы добавляют непосредственно перед окончанием готовки.

Хранение кинзы

Свежую зелень кинзы хранят в холодильнике в плотно закрытом контейнере. В холодильнике ее можно сохранить в свежем виде в течение недели. Высушенные семена кинзы хранят в сухом прохладном месте в плотно закрытом контейнере.

Традиционная роль в блюдах

Кинза используется как приправа в салатах, первых, вторых блюдах. Высушенные семена кинзы (кориандр) также используют как приправу, добавляют в хлеб, соленья, маринады.

Допустимые замены

Свежую зелень кинзы можно заменить другой пряной зеленью, но это придаст блюду совсем другой вкус. Высушенные семена кинзы (кориандр) можно заменить другими пряностями, но, опять же, это не будет полноценной заменой.

История происхождения кинзы

Родиной кинзы считается Восточное Средиземноморье, а в Европу это растение попало благодаря римлянам. С римлянами кинза попала в Англию, и до сих пор в юго-восточных графствах это растение распространено как сорняк. В Америку, Австралию и Новую Зеландию кинза попала в эпоху географических открытий.

Известно, что в России это огородное растение культивируется с XVIII века. Старинное название кинзы – «кишнец» – говорит о том, что это растение попало в Россию с Востока.

Массовые посевы кинзы в России появились в 30-е годы XIX века благодаря графу П.И.Апраксину, который привез семена из Испании и раздал их крестьянам для посева.

Кинза польза и вред для организма человека

Зелень кинзы возбуждает аппетит, что делает ее полезной при пониженном аппетите. Она благотворно действует на сердечно-сосудистую систему, помогает работе кишечника.

Эфирные масла кинзы помогают лучше усваивать тяжелую пищу, а также выводят шлаки. Известно, что пища с кориандром быстрее переваривается и не создает ощущения тяжести.

В кинзе содержатся эфирные масла и витамины С, В1, В2 и Р, каротин. С древних времен кинзу использовали как укрепляющее и мочегонное средство, лечили с ее помощью болезни желудка.

Не следует, однако, злоупотреблять, употреблением кинзы: за один прием можно съесть не более 35 граммов свежей зелени кинзы или не более 4 граммов высушенных семян. Чрезмерное употребление кинзы может вызвать нарушение сна, ослабление памяти.

Свежая зелень кинзы не рекомендована при повышенной кислотности желудочно-кишечного тракта, гипертонии, сахарном диабете.

Интересные факты о кинзе

Эфирное масло кориандра – универсальный ароматизатор

С помощью эфирных масел из кориандра парфюмерным изделиям можно придать аромат ландыша, фиалки, розы, бергамота, лилии, лимона.

Где продается пиво с кориандром?

Кориандр используют даже при производстве некоторых сортов пива и ликёра в Германии.

Серная кориандра маскируют запах алкоголя

Если пожевать зерна кориандра, то можно замедлить процесс опьянения и уменьшить запах алкоголя.

Совет: чтобы всегда быть в курсе лучших рецептов, вступайте в нашу группу в FACEBOOK.

Источник